POIVRE NOIR

Fructus piperis nigri; Piper nigrum, angl.. Black Popper (1) allem.. Schwarzcr Pfeffer.

Origine botanique. — Piper nigrum L. Le Poivrier noir est un arbuste vivace, volubile, à tige articulée, ramifiée dichotomiquement, et à feuilles pétiolées, larges, ovales, à 5-7 nervures. Les fleurs sont disposées en épis opposés aux feuilles, pédonculés, longs de 8 à 15 centimètres. Les fruits sont scssiles et charnus [a).

Le Poivrier noir est indigène des forêts de Travancore et du Malabar, d’où il a été introduit à Sumatra, à Java, à Bornéo, dans la péninsule malaise, à Siam, dans les Philippines et dans les Indes occidentales.

Historique. — Le Poivre noir est une des épices le plus anciennement employées par l’homme. Il ne constitue aujourd’hui qu’un objet de trafic de faible importance en comparaison du sucre, du café et du coton, mais il a été, pendant longtemps, le principal objet du commerce de l’Europe avec l’Inde.

Au quatrième siècle avant Jésus-Christ, Théophraste nota l’existence de deux sortes de poivre (rcéicspi), qui répondaient probablement au poivre noir et au poivre long des temps modernes. Dioscoride dit que le poivre est un produit de l’Inde ; il connaissait aussi le poivre blanc (aîu'/.ov TCTTcft). Les détails donnés par Pline sur le même sujet sont curieux. 11 nous dit qu’à son époque, une livre de poivre long coûtait 15 deniers, une livre de poivre blanc 7 deniers, et une livre de poivre noir 4 deniers. 11 exprime son étonnement de ce que les hommes aiment tant le poivre, qui n’a ni saveur douce, ni apparence agréable, ni aucune autre qualité estimable mais seulement une saveur brûlante.

Dans le Périple de la mer Erythrée, écrit vers l’année 64 après Jésus-Christ, il est dit que le poivre est exporté de Baraké, port de Nelkunda, et qu’il ne croît en abondance que dans cette région. Cette localité a été considérée comme répondant à la partie de la côte de Malabar située entre Mangalore et Calicut (2).

Le Poivre long et le Poivre noir figurent parmi les épices indiennes,

(1) Le mot anglais Pepper, qui avec de faibles variations a passé dans presque toutes les langues, vient du nom sanskrit du Poivre long, pippali. Le changement de / en r a été fait par les Persans, dans la vieille langue desquels / manquait.

(2) Vincent, Commet' ce and navigation of the Ancients, 1807, II, 'i58.

sur lesquelles les Romains levaient un impôt à Alexandrie, vers 617 après Jésus-Christ (I). Cosmas Indicopleustes (2), commerçant, qui, vers la fin de sa vie, se fit moine, et qui écrivait vers 540, paraît avoir visité la côte de Malabar, ou du moins il connaissait la plante au Poivre pour l’avoir vue lui-même. C’est lui qui donna sur elle les premiers détails; il dit que c’est une plante grimpante, s’élevant sur les grands arbres, à la façon de la vigne. Il nomme son pays d’origine Male (3). Les auteurs arabes du moyen âge, notamment Ibn Khurdâdbah (vers 869-885) , Edrisi, au milieu du douzième siècle, et Ibn Batuta, au quatorzième siècle, en parlèrent à peu près de la même façon.

Parmi les auteurs européens qui décrivirent la plante au Poivre avec quelque exactitude, le premier fut Benjamin de Tudela, qui visita la côte de Malabar en 1166. Nous citerons encore le moine catalan Jordanus (4), qui, vers 1330, décrivit la plante comme assez analogue au lierre, et produisant des fruits semblables à ceux de la vigne sauvage. « Ce fruit, dit-il, est d’abord vert, et devient noir à la maturité. » Les mêmes détails, à peu près, furent répétés par le Vénitien Nicolo Conti, qui, au commencement du quinzième siècle, vécut pendant vingtcinq ans en Orient. Il vit la plante à Sumatra, et la décrivit aussi comme semblable au lierre (5).

En Europe, le Poivre était, pendant le moyen âge, la plus estimée de toutes les épices, et le symbole du commerce des épices auquel Gênes, Venise et les cités commerciales du centre de l’Europe durent une grande partie de leur richesse. Son importance comme objet d’échanges commerciaux, pendant le moyen âge, et par suite comme élément de relations civilisatrices entre les nations, fut tellement considérable qu’on pourrait à peine l'exagérer.

On levait des impôts de Poivre (6), on en faisait des donations, et il servait souvenl pour les échanges, dans les époques où la monnaie était rare. Pendant le siège de Rome par Alaric, roi des Goths, en 408, la rançon réclamée à la ville comprenait, parmi d’autres objets, 5 000 livres

(1) Vincent, ibicl., Il, 754, — Meyer, Geschichte der Botanik, 1865, II, 167.

(2) Migne, Patrologiæ Cursus, sériés Græca, 1860, LXXXV1II, 443, 446.

(3) Bar (comme dans Malabar ) signifie, en arabe, côte.

(4) Mirabilia descripta du moine Jordan-us, traduits par Col. Yule, Lond. (Hackluyth Society), 1863, 27.

(5) « Piperis arbor persimilis est hederæ, granaejus viridia ad formnm grani juniperi, qum modico cinere aspersa torrentur ad solem. » (Kuntsmann, Kenntniss Indiens irn XV Jahrliundert, München, 1863, 40.)

(6) On en trouve des exemples dans Lis Grand d’Aussy, Histoire de la vie privée des Français, ed. 2, 1815, 182.

PlPÊRACÊES.

d’or, 30000 livres d’argent et 3 000 livres de Poivre (1). Des faits de celte nature, dont il serait facile de multiplier le nombre, indiquent suffisamment l’importance du Poivre pendant le moyen âge. A cette époque, il existait un impôt particulier, consistant dans l’obligation pour le tenancier de fournir à son seigneur, à des époques déterminées, une certaine quantité de Poivre, ordinairement une livre. Ce fait montre que ce condiment était alors très-recherché, et prouve le vif désir des classes élevées de ne passe trouver dépourvues de cette denrée, à une époque où l’approvisionnement des marchés n’était pas toujours assuré d’une façon régulière (2).

Les plus anciens documents relatifs au commerce du Poivre, en Angleterre, que nous ayons pu nous procurer, se trouvent dans les statuts d’Ethelred, 978-1016 (3). Il y est établi que les Allemands du Nord, venant avec leurs navires à Billingsgate , devront payer à Noël et à Pâques, en échange du privilège de commercer avec Londres, un petit tribut de vêtements, cinq paires de gants, dix livres de Poivre, et deux barils de vinaigre (4). Les marchands qui faisaient le trafic de cette épice furent nommés Piperarii ; en anglais, Pepperers ; en français, Poivriers ou Pébriers. Ils sont mentionnés comme existant en corporation à Londres, sous le règne d’Henri II (1154-1189). Ils furent plus tard incorporés à la compagnie des épiciers, et avaient la surveillance et le contrôle du commerce des épices, des drogues, des matières tinctoriales, et même des métaux (5). Au moyen âge, le prix du Poivre était déjà très-élevé, et les gouverneurs de l’Egypte retiraient un revenu considérable de tous ceux qui se livraient à ce commerce et à celui des autres épices (6). En Angleterre, entre 1263 et 1399, le Poivre noir coûtait en moyenne 1 shilling la livre, ce qui correspond à peu près à 8 shillings de notre monnaie. Entre 1330 et 1360 (7), il valait 2 shillings la livre. En 1370, il valait, en France, 7 sous 6 de-

(1) Zosimus, Historia (Lips , 1784), liv. V, c. 41.

(2) Rogers, Agriculture and Prices in England, 1866, 1, 626. Le mol peppercornrent, qui a survécu en Angleterre jusqu’à, uotre époque, ne signifie aujourd’hui qu’un payement nominal.

(3) Ancient Laws and Institutes of England, publié par la Record Commission, 1840, I, 301.

(4) Il est curieux de comparer ces chiffres avec ceux que donne aujourd’hui le commerce du poivre. Un journal commercial du 27 février 1874 indiquait pour la semaine précédente, dans les docks de Londres, un stock de 6 03b tonnes.

(5) Herbert, Hist. of the ’twelve grcat Livery Companics of London, Lond., 1834 303, 310.

(6) Reinaud, Nouveau Journal asiatique, 1829, juillet, 22-bl.

1 7 ) Rogers, op. cit., I, 641.

niers la livre (21 francs 30); en 1542, son prix était de 11 francs la livre (1).

Le prix élevé de cet important condiment poussa les Portugais à chercher un passage pour se rendre dans l’Inde par mer. Quelque temps après la découverte de ce passage (1498), le prix du Poivre commença à diminuer beaucoup, et vers la même époque la culture de la plante fut en même temps répandue dans les îles occidentales de l’archipel Malais. Le commerce du Poivre continua à être un monopole du gouvernement portugais jusqu’au dix-huitième siècle. Les Vénitiens firent de grands efforts pour retenir cet important commerce entre leurs mains, mais tout fut inutile, et ce fut un fait d’un grand intérêt que l’arrivée, en 1522, du premier navire portugais, apportant des épices directement à Anvers. Il est étrange de voir qu’il fut reçu avec une grande méfiance. Le Poivre était taxé très-cher, en Angleterre. En 1623, l’impôt levé sur lui était de 5 shellings par livre; même après 1823, il était soumis à un impôt de 2 shellings 6 deniers par livre.

Production — Dans le sud-ouest de l’Inde, le Poivre, ou vigne à poivre des colons anglais, croît sur les pentes des vallées étroites, dont le sol riche et humide produit des arbres élevés, qui entretiennent une fraîcheur continuelle. Dans ces endroits, le Poivre traîne sur le sol, et sc piopage à 1 aide des racines adventives qu il émet. Les indigènes relèvent l’extrémité du sarment couché sur le sol et l’attachent sur l’arbre le plus voisin ; les tiges enfoncent leurs racines dans l’écorce de ce dernier jusqu’au niveau du point auquel elles sont attachées, les pousses situées plus haut, pendant vers le sol. La plante est susceptible de s’élever jusqu’à une hauteur de 20 ou 30 pieds, mais pour la commodité de la récolte on la maintient plus bas, et on la fait grimper sur des perches. Dans les endroits où le Poivre ne pousse pas naturellement, on propage la plante à l’aide de boutures, qu’on plante clans le voisinage des arbres destinés plus tard à la soutenir.

Lorsque le Poivre croît dans un sol riche, il commence à produire dès la première année, et la quantité de ses fruits augmente graduellement jusque vers la cinquième année. Chaque pied donne alors de 8 à 10 liv 1 es de baies, et cette récolte moyenne continue jusqu’à l’âge de quinze à vingt ans. Elle commence alors à diminuer. On coupe les épis dès que les deux ou trois baies inférieures se colorent en rouge. Le jour suivant, on fait tomber les baies avec la main et on les nettoie,

^ (1) Leher, Appréciation de la fortune privée au moyen âge, 2' éd., Paris, 1847 J ■> , 3 0 5 . *

PIPÉRACfcES.

puis on les fait sécher pendant trois jours sur des nattes ou sur un sol durci, ou bien dans des paniers de bambou devant un feu doux. Dans le Malabar, le Poivrier fleurit en mai et juin, et l’on commence la récolte des fruits au commencement du mois suivant (t).

Description. — Les fruits ressemblent à de petites cerises arrondies, et sont fixés au nombre de 20 à 30 sur un pédoncule commun, pendant. Ils sont d’abord verts, puis deviennent rouges, et enfin jaunes si on les laisse mûrir complètement, mais on les cueille avant la maturité complète, et par la dessiccation ils deviennent gris noirâtre ou bruns. Lorsqu’on les laisse mûrir ils perdent peu à peu de leur saveur brûlante, et tombent les uns après les autres. Apres dessiccation, les baies sont sphériques; elles ont 4 millimètres environ de diamètre ; leur surface est ridée ; elles offrent une tache peu visible au niveau de l’insertion du court pédoncule qui les supportait, et sont couronnées par les trois ou quatre lobes très-peu distincts du stigmate. Leur péricarpe est mince et enveloppe étroitement une seule graine, dont 1 embryon est très-peu développé à cause de l’époque prématurée de la récolte; une petite cavité indique sa place au-dessous du sommet. La graine elle-même contient, en dedans d’un tégument mince, coloré en brun rouge, un albumen luisant, gris et corné en dehors, farineux en dedans. Tout le monde connaît la saveur brûlante et l’odeur particulière que possède le fruit du Poivrier.

Structure microscopique. — Sur une section transversale, le giain de Poivre noir offre d’abord un épiderme jaunâtre, mou, qui forme la partie externe du péricarpe. Le tissu sous-jacent est formé de cellules étroitement pressées, dont chacune contient dans sa petite ca^té une masse de résine d’un brun foncé. La couche moyenne du péricarpe est formée d’un parenchyme mou, à cellules allongées tangentiellement, contenant une grande quantité de petits grains d’amidon et de goutte? d’huile. C’est à la contraction de ce parenchyme que la baie doit, en majeure partie, les rides de sa surface. La couche interne du péricarpe est formée de deux zones : l’une, extérieure, formée soit de cellules allongées tangentiellement, molles, à parois présentant des stries spiralées, soit de fibres spirales; l’autre, interne, constituée parmi parenchyme lâche, dépourvu d’amidon, et contenant de grosses gouttes d huile. Le tégument de la graine est formé extérieurement d une couche de petites cellules jaunes, à parois épaisses. En dedans, il présente

Pour plus de détails sur la culture du Poivrier, voyez : Buchanan , Journey throuyh Mysore, Canard and Malabar, 1807, II, 455-520 ; III, 158

une couche de cellules lignifiées, serrées, colorées en brun foncé, à contours impossibles à distinguer. L’albumen est constitué par un parenchyme cà grandes cellules anguleuses, disposées en rangées radiales. Le plus grand nombre sont incolores et remplies d’amidon; les autres contiennent une substance amorphe, molle, jaune. Lorsqu’on conserve pendant quelque temps de minces tranches de cet albumen dans la glycérine, il se transforme en cristaux de pipérine ayant la forme d’aiguilles {b).

Composition chimique. — Le Poivre contient une résine et une huile essentielle. C’est à la première qu’est due la saveur brûlante du fruit. L’huile essentielle possède beaucoup plus l’odeur que le goût du Poivre (1). La drogue fournit de 1,6 à 2,2 pour 100 de cette essence, qui ressemble à l’essence de térébenthine par sa composition chimique, par son poids spécifique, et par son point d’ébullition. En colonne de 50 millimètres de long, nous lui avons trouvé un pouvoir rotatoire de 3°, 4 à gauche.

Le principe constituant le plus intéressant du Poivre est la Pipérine , contenue dans le fruit dans la proportion de 2 à 3 pour 100. Sa composition répond à la formule C17TI19Az03, elle est donc isomérique de la morphine. La pipérine est sans action sur le papier de tournesol. Elle ne peut pas se combiner directement avec les acides, mais elle s’unit avec l’acide chlorhydrique, en présence du chlorure mercurique et d’autres chlorures métalliques, en formant des composés cristallisables. Elle est insoluble dans l’eau; lorsqu’elle est parfaitement pure, ses cristaux sont dépourvus de coloration, de saveur et d’odeur. Sa solution alcoolique est sans action sur la lumière polarisée. La pipérine peut être dédoublée, comme l’a montré Anderson en 1850, en acide Pipérique ClsH10O4, et en Pipéricline C'dP'Az. Ce dernier composé est un alcaloïde liquide incolore, bouillant à 106° G., ayant l’odeur du Poivre et de f ammoniaque, et fournissant des sels cristallisables.

Indépendamment de ces principes, le Poivre contient encore dans son mésocarpe une huile grasse. Il donne, par l’incinération, 5 pour 100 environ de matières inorganiques.

Commerce. — L’importation du Poivre dans le Royaume-Uni, en 1 872, a été de 27 576 710 livres, évaluées à 753 970 livres sterling. Sur

.(U Ce fait a été indiqué par Rheedc dés I G88 « ...oleum ex pipere dislillatum levem pipens odorcm spirans, saporis parum acris » ( Hort . Malab., VII, 24). — L’essence de poivre était déjà fabriquée, un siècle avant Rlieede, par J. B. Porta, de Naples [MucÀ.r Nat., lib. XX, 1589, 185). v * '

310 PIPÉRACÈES.

cette quantité, les Établissements fies Détroits ont fourni 2u 000 000 livres, et l’Inde anglaise, 230 000 livres. Le Poivre noir est importe dans la colonie de Singaporc (principal port des Etablissements des Détioits), de Rhio, de la péninsule Malaise et de Penang. Le Poivre blanc provient presque exclusivement de Rhio (t).

Les exportations de Poivre faites par le Royaume-Uni, en 1872, se sont élevées à 17 891 020 livres, dont la plus grande partie était achetée par l’Allemagne (2 SOI S74 livres). Venaient ensuite : l’Italie (2 288 047 livres); la Russie, la Hollande et l’Espagne, qui chacune en ont pris plus d'un million de livres (2).

Les variétés de Poivre cotées dans les prix courants portent les noms de : Malabar , Aleppee et Cochin, Penang, Singapore , Siam.

Usages. — Le Poivre ne jouit d’aucune importance comme médicament ; il n’est que rarement ou même jamais prescrit, si ce n est comme

ingrédient de quelques préparations.

Falsification. — Le Poivre en grains n’est pas, à notre avis, susceptible de subir, en Europe, de falsification (3) ; il n’en est pas ainsi du Poivre pulvérisé. Malgré l’énorme amende de 100 livres sterling à laquelle sont soumis les fabricants, les possesseurs ou les vendeurs de Poivre falsifié (4), et le prix peu élevé de cette marchandise, le Poivre est constamment falsifié par un mélange d’amidon de céréales et de pommes de terre, de sagou, de poudres de moutarde, de lin et de piment. Le mélangé de ces substances peut facilement être découvert, avec de 1 habitude, à l’aide du microscope (5).