POIVRE BLANC

Cetle forme de l’épice est préparée à l’aide du Poivre noir, auquel on enlève la couche noire extérieure du péricarpe, et qu’on prive ainsi d’une partie de sa saveur brûlante. Buchanan dit qu’à Travancore, pour obtenir le Poivre blanc, on laisse mûrir les fruits ; on cueille alors les grappes, et, après les avoir conservées pendant trois jours dans la

Blue Book üf the Straits Settlements for 1871.

L! Annual Statement of the Trade of the U. K. for 1872, 59, l-o.

3 D'après Moodeen Shérif! [Suppl to the Pharm. of India, 134) les baies delÆwheUa Ribes passent pour être employées, dans les bazars indiens, à la falsification

Poivre noir.

Si £££ "I’ Ü» Lond., « «. - Evans,

Joum., 1800, 1, 005.

maison, on les lave et on les frotte entre les mains dans un baquet, jusqu’à ce que les pédoncules et la pulpe aient été enlevés.

Le plus beau Poivre blanc vient de Tellicherry, sur la côte do Malabar, mais seulement en petite quantité. Les points les plus importants pour sa préparation sont les Etablissements des Détroits, qui en exportent chaque année de 2 millions à 2 millions et demi de livres. La plus grande partie de cette épice est dirigée vers la Chine, où elle est trèsestimée. En Europe, on préfère, avec raison, le Poivre à l’état naturel.

Les grains de Poivre blanc sont de plus grande taille que les noirs, et colorés en gris; ils sont presque sphériques ou un peu aplatis. A la base, le tégument du fruit est épaissi en une proéminence mousse, de laquelle partent une douzaine de raies claires qui se dirigent comme des méridiens vers le sommet du fruit. Lorsque la couche interne du péricarpe a été enlevée, on voit le tégument brun foncé de la graine, enveloppant un albumen dur et translucide. Par la structure anatomique, ainsi que par l’odeur et la saveur, le Poivre blanc ressemble au noir, dont il représente un état plus avancé de développement.

(a) Les Poivriers ( Piper L., Généra, n. 43 ; part.) constituent le type d’une série de la famille des Piperacées ; ils ont des fleurs nues, hermaphrodites ou unisexuées; un ovaire uniloculaire, uniovulé, à ovule anatrope ; une haie monosperme, et un albumen double (voy. II. Bâillon, Histoire des plantes, III, 409).

Le Poivre noir ( Piper nigrurn L., Spec., 40) est une plante grimpante, flexible, à tiges noueuses produisant des racines adventives à 1 aide desquelles la plante se fixe sur les arbres qui lui servent de point d’appui. Ses feuilles sont alternes, simples, pétiolées, ovales, acuminées, luisantes et colorées en vert foncé en dessus, plus pâles en dessous, penninerves et subtriplinerves à la base, longues de 10 il 15 centimètres. Le petio e est arrondi, inséré sur les rameaux au niveau de nœuds renflés et articuos’ ( 1 1 *'a^ au nh'eau de son point d’attache en une gaine qui embrasse le rameau et se développe en deux stipules latérales. Les fleurs sont disposées en épis allongés, insérés sur la tige au niveau des feuilles et en face d’elles. Chaque

Fig. 235. Piper nigrum. Extrémité d'un rameau fructifère.

3is PIPÉKACÉES.

fleur est sessile dans l’aisselle d’une bractée cupuliforme, et logée dans une fossette de l’axe à bords relevés de chaque coté de la fleur et simulant deux bractées latérales. Les fleurs sont hermaphrodites ou unisexuées par avortement de l’un des sexes. Quand la Heur est hermaphrodite, elle offre deux étamines, l’une à droite et. l’autre à gauche de la bractée mère, composées chacune d'un tilet libre, aplati, et d’une anthère basifixe, articulée, lnloculaire, à loges adossées s’ouvrant d’abord par deux fentes longitudinales, puis se divisant en quatre valves. Le gynécée se compose d’un ovaire sessile, inséré au-dessus des étamines, globuleux, uniloculaire, et surmonté d’un style très-court qui se divise en un nombre variable de petites languettes stigmatiques rabattues sur le sommet de l’ovaire. La loge ovarienne unique contient un seul ovule orthotrope, dressé, à micropyle supérieur inséré sur un placenta à peu près basilaire. Le fruit qui constitue le grain de poivre est une baie sessile, contenant une seule graine. Celle-ci offre sons ses téguments un albumen double, l’extérieur très-considérable, remplissant la 23G- .. ‘ius ^ande partie de la graine; le supérieur relativement tres-

P^Z:::;r0n petiM^é dans le voisinage du micropyle et logeant dans son épaisseur un très-petit embryon droit, à radicule conique, du icee Ters le micropyle, et à cotylédons tournés directement vers la

base du fruit. [Trac.] . , . . .

(61 Une coupe transversale d’un grain de Poivre non offre ainsi que l’indiquent les figures 238 et 239 : 1° un épiderme a, formé de petites cellules quadrangulaires ou plus ou moins’ irrégulières, revêtues d’une cuticule très-épaisse qui se colore en bleu foncé dans la solution acétique d aniline , 2° une zone 6, formée d’une seule ou de plusieurs couches superposées de cellules à parois très-épaisses, ponctuées, ligneuses,

. , ... À. xtroite • 3° une couche épaisse o de cellules îrregulieres,

jaunes, et a cavité ties- , ^ parois minceS) allongées tangentiellement

a et plus ou moins aplaties, surtout dans le bas, où elles sont fortement comprimées. Dans la partie b inférieure d de cette zone se voient, au milieu des cellules aplaties, un grand nombre de grandes cellules arrondies ou ovoïdes remplies d’une huile jaunâtre. Cette zone, qui dans la baie fraîche con- C stitue le sarcocarpe, est limitée par une couche unique de cellules (fig. 239, e) dont la paroi exd terne, celle qui est en contact avec le parenchyme dont nous venons de parler, est mince, tandis que la paroi interne est fortement épaissie

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[ ainsi que les parois latérales. Cette couche représente l’épiderme interne du péricarpe, 1 em ocarpe, si on veut lui donner ce nom, tandis que Fig. 238. Poivre noir. ies couches d, c et 6 représentent le mésocarpe,

Coupe transversale. t j;l couclie épidermique o l'épicarpe. Le te-

«tata.1 «dhtoWs-f.rUB.eut à fendoerpe ; il est représenté p.r deux

Fig; 237. Poivre noir Coupe longitudinale..

couches : 1° une couche f (#g. 239) formée de cellules allongées tangentiellement, très-aplaties, à parois minces ; dans le fruit sec, il est trèsdifficile de voir cette couche, parce que ses cellules sont très-aplaties et comprimées ; on la rend visible en soumettant des coupes très-minces à l’ébullition dans la solution acétique d’aniline ; ses cellules se dilatent alors et leurs parois se colorent; 2Ü une couche g de cellules quadrangulair'es remplies d’une matière colorée eu brun marron .

En dedans du tégument séminal, se trouve l’albumen t, limité extérieurement par une couche h de cellules A parois externes et latérales épaissies, et à paroi interne restée mince. [Trad,]