SAFRAN

Crocus, Croci Stigmata ; angl., Saffron (1); allom., Safran.

Origine botanique. — Crocus sativus L. C’est une petite plante à tige bulbeuse, charnue, et à feuilles de graminée, très-semblable au Crocus printanier commun des jardins, mais ne fleurissant qu’en automne. Ses fleurs sont élégantes, colorées en pourpre, avec un grand style d’un rouge orangé, dont les trois divisions stigmatiques font saillie en dehors du périanthe (a). Le Safran est considéré comme originaire de la Grèce, de l’Asie Mineure, et peut-être de la Perse; mais il est cultivé depuis si longtemps en Orient que sa patrie véritable est fort douteuse (2).

Historique. — Le Safran est, depuis une époque très-reculée, hautement prisé comme médicament, condiment, parfum, ou matière tinctoriale, et il occupe une place importante dans l’histoire du commerce. Sous le nom hébreu de Carcôm , qu’on suppose s’appliquer au bulbe du Crocus , la plante est mentionnée par Salomon (3). Elle se trouve sous celui de Kpoxoç dans Homère, Hippocrate, Théophraste et Théocrite. Virgile et Columella citent le Safran du mont Tmolus. Le dernier auteur mentionne aussi le Safran de Corycus en Cilicie, et celui de Sicile. Ces deux localités sont citées par Dioscoride et par Pline comme célèbres par la culture de cette drogue. Le Safran constituait pendant le premier siècle de notre ère un article du commerce de la mer Rouge; l’auteur du Periplus fait remarquer que le Kpoxoç est exporté d’Egypte dans le sud de l’Arabie, et de Barygaza dans le golfe de Cambay (4). 11 était cultivé au dixième siècle à Derbend, j, Ispahan en Perse, et dans la Transoxania (o) , d’où il n’est pas improbable que la plante fut exportée en Chine; car, d’après les Chinois, elle venait du pays des mahométans. Les écrivains chinois rappellent que sous la dynastie des ùuen (1280-1368 de notre ère) on avait l’habitude de mélanger aux aliments du Sa-fa-lang [Safran] (6).

(1) Le mot Saffron dérive de l’arabe As far.

(2) Cliapellier a montré que le Crocus sativus L, est inconnu ;i l’état sauvage et qu’il ne produit que difficilement des graines, même quand on le féconde artificiellement. Il argué de ces faits pour émettre l’opinion qu'il constitue probablement un hybride (in fiullct. Soc. bot. de Fr., 1873, XX, 191).

(3) Cantiques , ch. iv, 14.

(4) Lassen, hidische Alterthumskunde, 1837, III, 32.

(o) Istaciuu, Buch der Lânder, trad. de Moudt.uann, 87, 93, 124, 120. — Ernusi Géographie, trad. de Jaubert, 108, 192. • 3

(0) Bhetscuneider, Chinese Botanieal Works, Foocliow, 1870, 13.

HUDACfcliS.

Il est probable que le Safran était cultivé en Espagne (I) dès l’année 961 de notre ère; cependant il n’est mentionné au septième siècle par saint Isidore, archevêque de Séville, que comme produit étranger. En ce qui concerne la France, l’Italie et l’Allemagne, on pense communément que le Safran y fut introduit par les Croisés. Porehaires, gentilhomme français, passe pour en avoir apporté quelques bulbes à Avignon, vers la fin du quatorzième siècle, et avoir commencé à le cultiver dans le comtat Venaissin, où le Safran existait encore dans ces derniers temps. Vers la même époque, la culture du Safran fut, pense-t-on, introduite par la même personne dans le Gâlinais (2). A cette époque, cette plante était un produit de l’île de Chypre (3), et la France avait avec cette île, par l’intermédiaire des princes de Lusignan, des relations étroites.

Pendant le moyen âge, le Safran, cultivé à San Gcmignano, en Toscane, constituait un important article d’exportation pour Gènes (4). Celui d’Aquila, dans les Abruzzes, jouissait aussi d’une grande réputation, et était encore coté dans les prix courants du commencement de notre siècle. En Sicile, la culture du Safran est notée par Columella; elle s’y est perpétuée jusqu’à nos jours ; mais la quantité produite est insuffisante même pour la consommation locale (5). En Allemagne et en Suisse, où la rigueur du climat rend les difficultés plus grandes, la culture du Safran a été cependant entreprise dans quelques localités (6). Dans le commerce de Venise, le Safran constituait, pendant le moyen âge, un article de premier ordre (7).

Le Safran passe pour avoir été introduit en Angleterre sous le règne d’Edouard III [1327-1377] (8). Deux siècles plus tard, le Safran anglais était exporté sur le continent, car une liste d’épices vendues par les apothicaires du nord de la France, de 1365 à 1570, mentionne trois sortes de Safran, parmi lesquelles le « Safren d' Engleterre » est le plus estimé (9).

(1) le Calendrier de Cordoue de l’année 961, Leyclc, 1873, 33, 109.

(2) Conrad et Waldmann, Traité du Safran du Gàtinais , Paris, 1846.

(3) De Mas Latrie, Hist. de l’ilc de Chypre, III, 498.

(4) Bourquelot, Foires de la Champagne, Mém. de T Acad, des inse. et belles-lettres,

(5) Inzenga, in Annali di Agricoltura Siciliana, 1831, 1, 31.

(6) Tragus, DeStirpium , etc. 1532, 763. - Ochs, Geschielite der Stadt und Land-

schaft üasel, 1819, III, 189. . . T/. . • •

(7) Pour en avoir une idée, il faut consulter Thomas, Il Capdolare dci Fw dommi

del Fontego dei Todeschi in Venczia. Berlin, 1874, 235, 277. [F. A. F.]

(8) Morant, Hist. and Antiq. of Essex, II, 1768, 545.

(9) Les autres sortes de Safran sont: le « Safran Calulomc », et le « Safran Nuort »

Au commencement du dernier siècle (1723-1728) la culture du Safran occupait, d’après un écrivain contemporain (I), « toute cette grande surface de sol qui s’étend entre Saffron Walden et Cambridge, dans un cercle d’environ dix milles de diamètre ». Le même écrivain fait remarquer que le Safran était autrefois cultivé dans plusieurs autres comtés de l’Angleterre. La culture du Safran dans les environs de Saffron Walden, qui était en pleine activité à l’époque où écrivait Norden (2), avait cesse en 1768, et disparut également vers la même époque des environs de Cambridge (3). Cependant, cette culture avait sans doute persisté dans quelques localités, car dans la première partie de notre siècle on apportait encore chaque année, de Cambridge à Londres, une petite quantité de Safran, qui se vendait comme drogue de choix à ceux qui voulaient le payer un prix élevé.

Le Safran était beaucoup plus employé autrefois qu’il ne l’est à notre époque. Il faisait partie de tous les médicaments internes ou externes, et servait à colorer et à parfumer une grande quantité de préparations culinaires. Par suite de son prix, inévitablement élevé, il a toujours été l’objet, dès les temps les plus reculés, de nombreuses falsifications. Dioscoride et Pline parlent des fraudes dont il est l’objet, et le dernier ajoute : « adulteratur nihil æque. »

Pendant le moyen âge, les plus sévères mesures étaient prises et exécutées contre ceux qui falsifiaient le Safran, ou même qui le possédaient falsifié.

Ainsi, à Pise, en 1303, les « Fundacarii », ou gardiens des entrepôts publics, étaient requis par serment, et sous peine de sévères châtiments, de dénoncer les propriétaires de tout Safran falsifié confié à leur garde (4). Les « Pepperers » de Londres étaient aussi, vers la même époque, chargés, sous leur propre responsabilité, de contrôler les mélanges fiauduleux dont le Safran pouvait etre l’objet (3). En France, un édit

( Aichiv . génér. du Pas-de-Calais), cité par: Dorvault, in Revue pharmaceutique de 1858, 58. L’exportation de ce Safran anglais doit avoir été très-considérable. J’ai fait voir, en effet, dans mes Documente zur Geschichle der Pharmacie, Halle 187(1, 46 et G9, que le tarif des pharmacies de Copenhague, de 1619, mentionne le Safran anglais, et le tarif de Celle, dans le Hanovre, 1682, cite même le Crocus communia anglicus. [P. A. F.]

(1) Douglass, Phil. trans., novembre 1728, 566.

(2) Description of Essex, Camden, Society, 1840, 8.

(3) Morant, Op. cit. - Lysons, Magna Britannia , 1808, II, P. I, 36. Lysons rapporte qu à Fulbourn, village situé près de Cambridge, il n’y a pas eu de dîme sur le Safran depuis 1774.

(4) Bonaini, Statuti inediti delta cittù di Pisa dal xir, al xiv sccolo, 1857, III, 101 .

. ü :b^ , ^EY» Memorials of London and London Life in the 13°, 1 1° and 15» centuries,

1 H io . 1 zl) . 9

480 ÎIUDACÉES.

de Henri II, daté du 8 mars 4 550, énumère les avantages que retire le royaume de la culture du Safran dans diverses localités, et ordonne la confiscation et la destruction par le feu de la drogue falsifiée, en même temps que des châtiments corporels contre les coupables (1). Les autorités allemandes étaient encore plus sévères. Une Inspection du Safran fut établie, en 1441, à Nuremberg. La même année, treize livres de Safran furent publiquement brûlées, près du Schônen Brunnen, dans cette ville. En 1344, Jobst Findckcr fut brûlé lui-même en môme temps que son Safran falsifié ! En 1536, Hans Kôlbele, Lienliart Frey et une femme, impliqués dans un procès de falsification du Safran, furent brûlés vifs. Cette inspection était encore en vigueur en 1591 ; mais de nouvelles prescriptions furent édictées en 1613 relativement à la falsification du Safran (2). Il y eut aussi dans la même ville, de 1441 à 1797, une Inspection des Epices.

Description. — La fleur du Safran possède un style long de 8 cà 10 centimètres, dont la partie inférieure est incolore et incluse dans le tube du périanthe, et dont la portion supérieure est coloi’ée en jaune, divisée en trois stigmates tubuleux, filiformes, colorés en x-ouge orange et longs de 2 à 3 centimètres. Les stigmates s’étalent vers leur extrémité supérieure; leur bord est denté, et leur tube est fendu au niveau de la surface interne. Le stigmate est la seule partie officinale, et la seule riche en matièi-e colorante.

Le Safran du commerce est formé d’une masse lâche de stigmates filiformes qui, lorsqu’ils n’ont pas été brisés, sont unis par trois à l’extrémité jaune du tube. Il est onctueux au toucher, élastique et flexible, coloré en rouge orange foncé, et doué d’une odeur aromatique particulière, et d’une saveur amère et un peu piquante. Il est hygroscopique et difficile à pulvériser; il perd par la dessiccation à 100° C., 12 pour 100 d’humidité, qu’il absorbe de nouveau très-rapidement (3). Le pouvoir colorant du Safran est très-remarquable ; 1 milligramme suffit pour donner une coloration jaune à 700 grammes d’eau.

Structure microscopique. — Les stigmates sont formés d’un tissu il cellules filifonnes, minces, sinueuses, feutrées, et de petits vaisseaux

(1) De la Mare, Traité de la Police, Paris, 1719, III, 428.

(2) J. P. Rotii, Geschichte des Nürnbergischen Handels, 1800-1802, IV, 221.

(3) Huit lots de Safran pesant en tout 61 livres, desséchés à diverses époques pendant le cours de neuf années, perdirent 7 livres 2 onces? un quart, c’est-à-dire 11,7 pour 100. (Laboratoire do MM. Allen et Ilanbury, Plough Court, Lombard Street, London.)

spiralés. La matière colorante jaune est répandue dans toutes les cellules et s’y trouve en partie déposée sous forme de granulations. Le microscope y révèle aussi des gouttes d’huile et de petits corpuscules probablement constitués par un corps gras solide. On trouve également de gros grains de pollen épars sur les papilles stigmatiques.

Composition chimique. — La magnifique matière colorante du Safran a ôté longtemps connue sous le nom de Polychroïte ; mais, en 1831, Quadrat lui donna le nom de Crocine, qui fut aussi adopté, en 1858, par Rochleder. Les expériences de Weiss, en 1867 (1), ont montré : 1° que cette substance colorante ( Polychroïte , Crocine de Rochleder) est un glucoside particulier qui, sous l’action des acides, se décompose en sucre, en huile volatile et en une matière colorante nouvelle ; 2° que le Safran contient une petite quantité d’huile essentielle et de sucre préalablement formé ; 3° que la polychroïte qu’on a préparée jusqu’ici contient toujours une certaine proportion de la nouvelle matière colorante qui apparaît pendant sa décomposition.

Weiss conserve pour le glucoside naturel le nom de Polychroïte , et désigne sous le nom de Crocine la nouvelle matière colorante qui résulte de sa décomposition sous l’influence des acides. Sa crocine ressemble à la Crocétine de Rochleder. La polychroïte fut préparée par Weiss de la façon suivante : il traita le Safran par l’éther, qui enleva le corps gras, la cire et l’huile essentielle. Il l’épuisa ensuite avec de l’eau. De cette solution aqueuse, il précipita, à l’aide de l’alcool concentré, des matières gommeuses et quelques sels inorganiques. Après la séparation de ces substances, la polychroïte fut précipitée par addition d’éther. Ainsi obtenue, c est une substance déliquescente, visqueuse, colorée en rouge orangé ; desséchée sur l’acide sulfurique, elle devient cassante et prend une belle coloration rubis. Elle possède une saveur douceâtre, mais elle est dépourvue d’odeur; elle se dissout facilement dans l’alcool étendu et 1 eau, mais difficilement dans l’alcool absolu. Sous l’influence des acides dilués, elle se dédouble en Crocine , en sucre et en huile volatile aromatique qui possède l odeur du Safran. Weiss assigne à cette réaction l’équation suivante :

C48H6°0'8 -H HsO = 2 (CICII'80(!) -f C'°Hl40 4- C^tWO8 polychroïto enu crocine huile essentielle sucro

La crocine est une poudre rouge, insoluble dans l’éther, facilement soluble dans l’alcool, et précipitée de cette solution par l’éther. Elle

(1) Wiggers et IIusbmann, •lahresbericht, 1808, 30.

IU1DACÉES.

n’ost que peu soluble dans l’eau, mais sc dissout bien dans une solution alcaline, d’où les acides la précipitent en flocons d’un rouge pourpre. L’acide sulfurique concentré et l’acide nitrique y déterminent la même coloration qu’ils produisent avec la polycliroïte. Le premier donne une coloration bleu foncé qui tourne au violet et au brun ; et le dernier une coloration verte, jaune et enfin brune. Il est digne de remarque que les hydrocarbones du groupe de la benzine ne dissolvent pas la matière colorante du Safran.

L’huile essentielle obtenue en décomposant la polychroïte est plus lourde que l’eau ; elle bout à 209° G. et elle est facilement altérée même par l’eau. Elle est probablement identique à l’huile essentielle qu’on peut retirer, dans la proportion de 1 pour 100, de la drogue elle-même, et à laquelle est duc son odeur.

Le Safran contient du sucre (glucose?), indépendamment de celui qu’il fournit par décomposition de la polychroïte. 11 abandonne à l’incinération de 5 à 6 pour 100 de cendres.

Production et Commerce. — En France, on récolte les fleurs à la fin de septembre ou au commencement d’octobre. On enlève les stigmates, et on les fait immédiatement sécher sur des cribles au-dessus d’un feu doux, auquel on les expose seulement pendant une demi-heure. D’après Dumesnil ( I), il faut de sept à huit mille fleurs pour produire 500 grammes de Safran frais, qui sont réduits par la dessiccation à 100 grammes.

Malgré le prix élevé du Safran, sa culture n’est pas toujours avantageuse, à cause des nombreuses difficultés dont elle est entourée. Indépendamment des dégâts qui peuvent être produits accidentellement par la température, les bulbes sont souvent endommagés parles champignons parasites, comme l’ont établi Duhamel, en 1728 (2), et plus tard Montagne, en 1848 (3).

Les localités qui produisent en ce moment le plus de Safran sont l’Aragon, la Murcie et la Mancha, en Espagne. Ce Safran entre dans le commerce sous le nom de Safran d'Alicante et de Valencia. L’Espagne a exporté, en 1864, pour 190 062 livres sterling de Safran; en 1865, pour 135 316 livres sterling ; en 1866, pour 47 083 livres st. La drogue fut importée en majeure partie en France (4).

Le Safran de France jouit, à cause de sa pureté, d’une meilleure

(!) Bulletin de la Soc. imp. d’acclimatation , avril 186».

(2) Mém. de l’Acad. des sc., 1728, 100.

(3) Etude micrographique de la maladie du Safran connue sous le nom de lacon.

(4) Statistical Tables relating to Foreign Countries [Bine Book), 1870, 286, 289.

réputation que celui d’Espagne; il est cultivé dans l’arrondissement de Pithiviers-en-Gâtinais, dans le département du Loiret. Cette localité en fournit annuellement pour 1 800 000 francs (I). La culture est faite par des paysans propriétaires. En Autriche, Maissau, au nord-est de Krems sur le Danube, produit encore d’excellent Safran. Une grande quantité de Safran est produite dans le Ghayn, région montagneuse élevée qui sépare l’Afganistan occidental de la Perse (2). On en recueille une petite quantité à Pampur, dans le Kashmir, où il est lourdement imposé par le Maharaja (3). On cultive aussi le Safran dans quelques districts de la Chine. Enfin, sa culture a été introduite dans les Etats-Unis, et une petite quantité est recueillie par les habitants allemands du Lancaster County, dans la Pensylvanie (4). Mais, dans tous ces pays, la culture du Safran diminue chaque jour, et dans quelques-uns même elle a déjà complètement disparu.

Les importations de Safran dans le Royaume-Uni se sont élevées, en 1870, à 43 930 livres, évaluées à 93690 livres sterling. Il est beaucoup exporté de l’Europe dans l’Inde, mais aucune statistique générale n’indique dans quelles proportions. Bombay en a importé, pendant l’année 1872-73, 21 994 livres, valant 35 113 livres sterling (5).

Usages. — Le Safran ne possède aucune propriété médicinale, et il ne conserve sa place dans les Pharmacopées qu’à cause de son utilité comme matière colorante. Dans quelques pays, on l’estime beaucoup comme condiment, pjarticulièrement en Autriche, en Allemagne et dans quelques parties de la Suisse. Ce goût existe même en Angleterre, du moins dans le Cornwall, où l’emploi du Safran pour colorer les gâteaux est encore commun. Les indigènes de l’Inde en font un grand usage dans les cérémonies religieuses, et s’en servent aussi pour colorer et parfumer leurs aliments. Comme matière tinctoriale, le Safran n’est plus employé, du moins dans nos pays, où il est remplacé par des produits moins coûteux.

Falsification. - Le Safran est fréquemment falsifié, mais les fraudes dont il est 1 objet ne sont pas difficiles à découvrir. On y ajoute parfois des fleurs de Calcndula teintes avec du bois de Campêche, ou des fleurs de Carthame, ou bien des étamines du Crocus salivas lui-même. On peut

(I) Dumesnil, loc. cit.

(i) Beli.ew, F rom the Indus to the Tigris, Lond., 1874, 304.

(3) Powell, Punjab Products, 1808, I, 449.

(4) Proc, of the Amer. Pliarm. Assoc., 1866, 254.

fov\ 872-7 Tp^nTo^ °r thC TmdC Und Navigation 01 the presir-lency o { Bombay,

m IRIDÀCÉES.

découvrir toutes ces falsifications en faisant infuser une pincée de la drogue dans l’eau chaude ; les stigmates du Safran reprenant leur forme particulière sont alors faciles a distinguer. Une autre falsification beaucoup pratiquée dans ces derniers temps, et parfois difficile à reconnaître à la simple vue, consiste à revêtir le Safran véritable de carbonate de chaux préalablement teint en rouge orange. Si l’on place une pincée de cette drogue dans un verre d’eau et qu’on agite, l’eau devient trouble, et le carbonate de chaux, se détachant du Safran, se dépose à l’état de poudre blanche dans le fond du verre. Le Safran ainsi falsifié fait effervescence quand on l’humecte d'acide chlorhydrique dilué. Nous avons vu du Safran d’Alicante dont le poids avait été augmenté de 20 pour 100 à l’aide de cette fraude. Il paraît qu’on emploie quelquefois pour falsifier le Safran de la poudre d émeii rendue adhérente à l’aide du miel. Du Safran falsifié avec le carbonate de chaux nous a donné de 12 à 28 pour 100 de cendres.

(a) Les Crocus Tournefout (Instil., t. 183, 183) soutdes Iridacées à périanthe régulier, infundibuliforme, formé d’un tube très-long et étroit, et d un limbe à six divisions égales ; à style divisé en trois lobes stigmatiques en forme de cornets, dilatés dans le haut, et denticulés sur le bord ; h capsule triloculaire, polysperme.

Le Crocus sativus L. (. Specics , S0) est une plante à bulbe arrondi, plein, aplati en dessous, portant des racines adventives nombreuses au pourtour de sa face inférieure et couvert d 'écailles sèches et brunes, puis portant près de son sommet un certain nombre de feuilles rudimentaires blanchâtres, et enfin des feuilles vertes, très-étroites, linéaires, allongées, convexes sur la face externe, creusées en gouttière sur la face interne, se laissant tomber sur le sol lorsqu’elles ont atteint toute leur longueur. Les fleurs sont axillaires, tantôt solitaires, tantôt disposées en petites cymes dont les axes sont très-courts, de sorte que la portion inférieure du tube périanthique et l’ovaire sont cachés dans le sol. Elles sont enveloppées de deux bractées en forme de spathes membraneuses et apparaissent avec les feuilles. Les fleurs sont grandes, pourprées, parcourues de stries longitudinales. Le périanthe est formé d’un tube cylindrique, étroit, trèsallongé, un peu dilaté dans le haut, barbu au niveau de la gorge, et terminé par un limbe campanulé, à six divisions égales, imbriquées dans la préfloraison, ovales-oblongues, terminées en pointe mousse. L’androcée est formé de trois étamines insérées sur le tube du périanthe, plus courtes que le limbe, formées d’un filet grêle et d’une anthère allongée, biloculaire, mtrorse, déhiscente par deux fentes longitudinales. Le gynécée est formé d’un ovaire infère, allongé f triloculaire, contenant dans chaque loge un grand nombre d ovules anatropes, insérés dans l’angle interne. 11 est surmonté par un long style filiforme,

Fis. 203. Crocus sativus.

divisé au niveau do la gorge du pêrianthe eu trois lobes stignmtiques colorés en jaune-orange foncé, flasques et tombant en dehors de la fleur, entre les divisions du pêrianthe. Ils ont la forme de cornets coniques, recouverts sur la face interne de papilles stigmatiques, échancrés dans le haut au niveau de la face interne et denticulés sur le bord. Le fruit est une capsule élevée au-dessus du sol par rallongement du pédoncule floral; elle est triloculaire, loculicide, trivalvaire, et contient dans chaque loge un grand nombre de graines qui renferment sous leurs téguments un albumen abondant et un embryon axilo à radicule tourné vers le hile. Le bulbe du Safran se multiplie à l’aide de bourgeons bulbeux qui se développent dans l’aisselle des bractées et se détachent du bulbe qui leur a donné naissance quand ils ont atteint un certain volume, par suite de la formation au niveau de leur point d’attache d’une zone de tissu qui se mortifie et interrompt toute communication entre les deux bulbes. [Trad.]

PALMIERS