L'HOTELLERIE

ANS qu'il soit besoin de faire ian préambule en règle pour cela, nous devons, en deux mots, indiquer la marche suivie dans notre travail. Les deux premiers chapitres en constituent l'introduction. Une centaine de monographies groupent les principales enseignes parvenues à notre connaissance. Un chapitre est consacré au Café et au Restaurant, au Pâtissier et au Rôtisseur dont les industries sont antérieures à la création de ces établissements. Sous forme d'épilogue, une compa-

raison entre la vieille enseigne et celle de nos jours termine le volume.

Avant que d'aborder la question spéciale de l'Enseigne, jetons un coup d'œil sur la vieille hôtellerie et sur le cachet que sa présence imprimait aux villes d'autrefois.

]j£S anciennes hôtelleries différaient essentiellement des nôtres : les vastes

HISTOIRK DES KNSEIGNES

remises, les bonnes écuries, choses que les moyens de locomotion modernes ont rendues presque inutiles, étaient pour beaucoup dans les éléments de leur renommée. Quant au confort, il surpassait certainement, pour la classe moyenne, celui qu'elle trouve aujourd'hui dans nos hôtels; les salons ou poiles, comme on les appellait alors, richement meublés, bien chauffés, assez grands et assez nombreux pour satisfaire aux besoins de la vie commune et de la vie particulière, étaient bien préférables aux salles i manger de la plupart des hôtels modernes.

Montaigne, qui parcourut une partie de la Suisse en 1580, nous fournira les principaux traits du tableau que nous voulons esquisser. Cet auteur ne craint point d'avancer que, de son temps, les logis étaient très-magnifiques, que les hôteliers étaient somptueux en poiles ou salles communes très -bien meublées, salons dont on rencontrait au moins deux ou trois, et quelquefois jusqu'à vingt dans la même hôtellerie.

Ces salles étaient percées de nombreuses fenêtres, richement garnies de vitraux peints; les boiseries, curieusement travaillées, étaient rehaussées par la peinture ; les plafonds lambrissés offraient des compartiments où ruisselaient l'or et les plus brillantes couleurs.

Des volières, prenant toute la longueur

des locaux, étaient remplies d'oiseaux dont le doux ramage et les chants divers stimulaient la joie et la vie ; fréquemment, les sons de l'orgue, de l'épinette, de la viole et du violon, venaient compléter leurs concerts. Les siégea étaient garnis de moelleux carreaux.

Dans plusieurs hôtelleries, il était d'usage de parfumer les salons ainsi que les chambres à coucher, coutume longtemps conservée. L'emploi des parfums était d'ailleurs si général et si goûté dans ce temps que le père des philosophes français, passant à Vérone, ne put résister au désir de se faire parfumer avec toute sa compagnie par les Jésuates et de se munir, auprès de ces religieux, qui avaient alors la réputation d'être c excellans distillateurs d'eaus nafes et pareilles eaux j> de plusieurs phioles de parfums.

— • A Lagrem (près de Munich), la première chose dont nostre hoste nous a régalez, dit un voyageur de la fin du dixseptième siècle, c'a esté d'un réchaut plein d'encens, dont il a parfumé nos chambres. >

Au lieu des petites cellules à coucher de notre époque, décorées et meublées d'une manière si uniformément maigre et froide, le voyageur trouvait de grandes et bonnes chambres indépendantes, aux murs boisés, couverts de cuirs gaufrés et dorés; de tentures de soie brodées, ou de drap d'or. Des poêles en faïence, véritables monuments où le céramiste et le

D^HOTELLEIUES, d'AUBEROES ET DK t'.AHARETS

peintre avaient réuni leurs talents, œuvres si belles que leur vue seule égayait l'imagination la plus assombrie, répandaient une chaleur douce et constante qui ravissait les Français voyageant chez nous, habitués qu'ils étaient de revêtir des robes fourrées, de chaudes pelisses, de doubles coiffures, pour séjourner dans les chambres glacées de leur pays, ils s'émerveillaient de pouvoir t rester àl'aise dans celles des hôtelleries, en pourpoint et tête nue sans se brûler ny le visage, ny les bottes, et quittes des fumées de France. »

Les lits, aux bois sculptés^ étaient hauts et fort amples, garnis de matelas de duvet, de draps qu'un large et riche ouvrage de passement blanc ornait tout autour, de couvertures d'écarlate, et d'édredons aux housses de futaine blanche, cette riche étoffe du moyen-âge dont on confectionnait les étendards , les chapes sacerdotales et les vêtements les plus beaux.

Les escaliers, entretenus avec une aussi extrême propreté que les planchers, étaient, de même que les couloirs, chauffés par le rayonnement des bouches de poêles, donnant toutes à l'extérieur des chambres.

Même en France, oii le confort était bien moins développé que dans les contrées plus septentrionales, être couché dans des lits de soie et servi en vaisselle d'argent n'était point sans exemple ; celle

d'étain était fort répandue, mais quelque brillante qu'elle fût, elle était dédaignée ; dans la plupart des hôtelleries du premier rang, le bel usage exigeait la vaisselle en bois.

Les assiettes de bois, éclatantes de blancheur, polies, souvent vernissées et décorées de fines peintures, étaient de rigueur, au moins pour le dessert. Les auteurs du temps ont bien soin de nous informer que l'usage de ces vases, qui, pour nous, a quelque chose de choquant au premier aspect, était une affaire de luxe et de mode ; ils nous disent que là même où les hôteliers servaient des assiettes de bois, ils donnaient pour boire, des coupes d'argent qu'ils possédaient en nombre bien plus considérable que certains grands seigneurs. Ces hanaps étaient souvent dorés, semés d'armoiries et ornés de riches ciselures ; certains voyageurs préféraient cependant boire dans des vases en poterie peinte et mieux dans des coupes en bois, tantôt faites d'une seule pièce, tantôt composées de petites douves artistement réunies par des cercles, et composées de ce bois de tamaris qui passait pour communiquer aux liquides avec lesquels il était en contact, de singulières vertus curatives et désopilatives ; en passant à Pise, où cet arbre croît en abondance, Montaigne nous apprend qu'il acheta un petit baril de tamarisc qu'il fit curieusement entourer de cercles d'argent. Les cuillers aussi étaient en

histoire: des knrkignks

bois, munies de manches d'argent; le même métal était employé pour les vases à condiments. Ces cuillers en bois étaient en usage partout. Le noble s'en servait dans son château comme le serf dans sa chaumine. Qu'adoptèrent, pour signe de leur emprinsCf les gentilshommes des bords du Léman, coalisés en 1527, contre l'introduction des nouvelles doctrines religieuses? Au sortir du festin qui les réunit pour la première fois, chacun prit sa cuiller de bois, sa cuiller de racine de bruyère, et la suspendit à son cou ou la plaça sur son chapeau, comme marque de ralliement, comme véritable croix éPordre de l'association chevaleresque connue depuis ce moment, sous le nom de Confrérie de la Cuiller. De même, les gentilhommes des Pays-Bas, ligués contre les tentatives tyranniques de l'Espagne, prirent, pour signe de reconnaissance, une éctêeîle de bois qu'ils portèrent dès lors sur leurs manteaux.

Nous avons vu un grand nombre d'inventaires datant du quatorzième au seizième siècle, prouvant qu'à l'armée, dans la marine, dans les châteaux, les couvents, les hôpitaux, ainsi que chez le bourgeois, la vaisselle de bois dominait toutes les autres, ce qui explique l'étonnante rareté, dans nos Musées, des poteries proprement dites, provenant du moyen-ftge.

La cuisine des hôtelleries était excel-

lente et plus renommée que celle de la noblesse française; les tables étaient somptueusement couvertes de tontes sortes de viandes et de poissons; notons en passant que les écrevisses étaient fort prisées et que, dans certains lieux, on dédaignait la truite pour n'en apprêter que le foie. Au lieu de fades primeurs, on servait an dessert des fruits attardés et savoureux ; Misson, qui voyageait cent ans après Montaigne, vante encore les pêches qu'il mangea, à la fin de novembre, dans l'hôtellerie de Nuremberg où il était logé.

On restait à table trois ou quatre heures consécutives, car le repas terminé, les verres pleins et trois services de mets propres à exciter la soif se succédaient. Jamais on ne trempait d'eau la divine liqueur, apportée dans de grands vases en métal, soigneusement fourbis :

c'était une sorte de crime de voir un gobelet vide; la coupe de chaque convive était toujours pleine : < chacun ayant son gobelet ou tiisse d'argent en droit sa place, celui qui sert se preçd garde de remplir ce gobelet aussitôt qu'il est vide, y versant du vin de loin à tout (avec) un vaisseau d'estain ou de bois qui a un long bec. > Il faut lire, dans les sources, contemporaines, le détail des services de ces repas, repas d'un usage d'ailleurs ordinaire dans les hôtelleries, du moins dans la Suisse allemande.

Les cuisines n'étaient pas la partie la

D'HOTELLKRIES, n'AUBERGKS ET DK CABARETS

moins curieuse des auberges du vieux temps : des tournebroches à mécanismes très-divers, dont les premiers spécimens parurent à la foire de Francfort peu avant 1574, rôtissaient les viandes dans des cheminées dont la grandeur aurait englouti trois ou quatre de nos chambres à coucher.

Trois cents personnes à table, dix à douze cuisines, deux cents lits et plus de cinquante chambres de distinction, se voyaient dans quelques hôtelleries de répoque dont nous nous occupons.

Au tableau que nous venons de tracer, Montaigne ajoute quelques ombres, mais ses critiques portant bien plus sur les auberges de France et d'Italie que sur celles du Nord, elles ne font que mieux ressortir l'excellente tenue de ces dernières.

Nous verrons plus loin que très-souvent les hôteliers étaient nobles ; ceux d'Allemagne savaient soutenir dignement leur titre de Herr : en 1578, Henry Estienne écrivait : • qu'il ne faut pas mesurer la qualité des hostes d'Alemagne par la qualité des hostes de France, car il y a autant de différence qu'entre maistres et valets. les hostes de France obéissant à ceux qu'ils logent, et les hostes d'Alemagne commandant à ceux qu'ils reçoivent en leurs logis et quasi leur commandant à baguette. >

La dignité germanique se retrouvait

dans les auberges de la vieille Genève :

< les hôteliers, dit le meilleur de nos historiens, qu'ils fussent propriétaires ou fermiers de leurs établissements, étaient en général, et sans excepter ceux des villages, de famille notable, consulaire, plusieurs même de petite noblesse. L'intimité dans laquelle ils vivaient avec leurs hôtes, qui partageaient leur vie en famille, aurait pu gravement souffrir d'une inégalité sociale par trop patente. *

Indépendamment du service taxé et des services à volonté, déjà en vigueur, il était d'usage que les voyageurs distingués témoignassent leur satisfaction à l'hôte en lui faisant, au départ, présent de leurs armoiries, peintes sur un tableau en bois, que le propriétaire suspendait en dehors de son hôtellerie comme la meilleure et la plus efficace des réclames ; il n'était pas rare de voir des hôtels dont les murailles étaient toutes revêtues d'écussons des gentilshommes qui y avaient logé. Montaigne, qui satisfit à cet usage à Plombières et à Augsbourg, et qui l'introduisit dans les bains d'Italie, dit que, dans certains logis, on comptait par milliers ces armoiries offertes par des gentilhommes en passage.

Le séjour d'une tête couronnée dans une hôtellerie était souvent consacré par des inscriptions lapidaires dont quelques exemples sont parvenus jusqu'à nous.

Les voyageurs roturiers n'ayant à leur

IILSTOIRK DKS KXSKKiNKS

service, ni le ciseau plus ou moins officiel qui perpétuait le souvenir du passage des rois, ni Técusson du noble, prenaient les murs pour album et y crayonnaient les témoignages de leur reconnaissance ; c'est Forigine du livre des touristes , qu'on trouve aujourd'hui dans beaucoup d'hôtels et qui offre ordinairement un si fade recueil d'impertinences et de sottises. Mieux valaient les pages murales dont, au moins, la brosse et le pinceau faisaient de temps en temps justice. La coutume dont nous parlons subsistait encore à la fin du siècle dernier; dans ses Rêveries d^unvoycyeur, Choisy nous a conservé les vers qu'il écrivit sur la cheminée de l'auberge où il coucha, à Saint-Pierre, en Nivernais :

Saint-Pierre-Ie-Moutier est un cbarmant séjour Bons chevaa.v, bonnes gens, bon lit et bonne chère, Voilà, mes cbers amis de France et d'Angleterre, Ce qu'on y trouve nuit et jour.

Avant lui, Monconys, logeant à l'auberge de la Bombarde, à Lyon, disait :

I/C bon Seigneur vous contregardc.

Vous qui logez à la Bombarde, Devant Saiul-Jean, près du Palaif«!

A'ivpz toujours en bonne paix î

Les anciens couvents différaient fort des nôtres. Rien de plus populaire à Genève que ceux des Cordeliers et des Dominicains. Le Conseil tenait fort souvent ses séances dans Tun ou dans l'autre, et mainte assemblée politique réunit les citoyens dans leurs auditoires . vastes

salles que l'occasion affectait -aux usages les plus divers.

La présence du bâtiment des hôtes caractérisait nos vieux monastères. C'était un grand édifice où tout le monde était reçu, le pauvre gratuitement, le riche pour son argent.

Très souvent, les prince3 de Savoie logèrent au couvent de Saint-François, à Rive. Lorsqu'ils étaient suivis de leur cour, ils préféraient descendre chez les Frères-Prêcheurs dont l'établissement de Palais offrait beaucoup plus d'étendue.

Ils y vinrent pour la dernière fois en 1523 : le 4 août, on fit une splendide entrée au duc Charles III, accompagné de sa femme, Béatrix de Portugal, et des plus grands seigneurs de sa cour.

Tous trouvèrent place i Saint -Dominique. Le 2 décembre, la duchesse y accoucha de Louis-Charles, qui, suivant les prévisions humaines, devait être un jour prince temporel de Genève, mais que la mort ne tarda pas à coucher au sépulcre. Le duc était encore à Genève le 12 décembre 1525, jour où il quitta notre ville pour n'y plus revenir, ni lui, ni aucun de ses successeurs.

Les grands établissements religieux dont nous venons de parler n'ont pas laissé pierre sur pierre, mais à Satigny, tout joignant l'église du Prieuré, on voit encore l'hôtellerie du monastère. C'est une construction de la fin du moyen-âge;

d'hôtelleries, d auberges et de cabarets

elle n'est pas trop dénaturée et fournit un bon spécimen de ce que pouvait être le bâtiment des Mtea dans les petits couvents de la campagne.

Qu*on nous permette^ après avoir loué les hôtelleries du vieux temps, d'en mentionner une du dix-neuvième siècle qui existe à Baule^ dans le département dn Loiret. C'est un ancien soldat qui la tient : aidé de sa femme, il a consacré une modeste aisance à se faire l'hôtelier gratuit des passants pauvres. A toute heure sa demeure est ouverte, et l'ouvrier qui fait son tour de France, l'enfant des montagnes qui chemine pour la première fois dans le monde, le pauvre ménage que It salaire élevé de la grande industrie a attiré loin de son village natal, et que le chômage y renvoie chargé de misère et d'enfants, trouvent sous son abri, que chacun lui a désigné du doigt, le repas du soir et le repos de la nuit. Brillant comme une pierre précieuse, ce reflet des temps bibliques n'a pu rester méconnu :

en 1864, si nos souvenirs ne nous trompent, M. Jean LaflFray, le généreux hôtelier dont nous parlons, reçut, de l'Académie française, un prix de la fondation Monthyon qui lui permit dès lors de donner un peu plus d'extension à ce qu'on peut véritablement appeler l'hospitalité.

ï^ouR juger d'une manière générale de l'ancienne hôtellerie, de la vieille enseigne, transportons - nous au moyenâge, dans une ville vivante et populeuse, descendons à Genève, à l'hôtellerie de la Mule, cette hôtellerie si ancienne que des historiens locaux ne craignent point d'en faire remonter l'origine à une époque de bien peu postérieure à Charlemagne.

Cette hôtellerie fameuse se trouvait sur la place de la Magdeleine. Aujourd'hui, l'on voit encore, vis-à-vis de l'emplacement qu'elle occupait, une grande et belle chapelle de l'église paroissiale, fondée au quinzième siècle et, suivant toute probabilité, par l'hôte lui'-mème.

Que ce fait ne nous étonne point.

A cette époque, les auberges étaient très-souvent tenues, à Genève et dans d'autres contrées, par des personnages distingués, quelquefois même par des nobles de première classe; nous pourrions citer plusieurs exemples du fait, qui tenait d'une part, dit Galiffe, aux privilèges considérables dont jouissaient certaines hôtelleries , et de l'autre au droit qu'avaient les seigneurs, droit qui remonte à l'antiquité romaine, de vendre leurs vins avant toute autre personne; monopole emportant avec lui la fermeture momentanée de tout autre débit de vin. Jusqu'à la fin du siècle dernier, les patriciens de

niSTOIRK DES KNSEIGNKS

Genève ont joui du privilège des criées officielles pour les vins de leurs domaines qu'ils vendaient aussi en détail, dans certaines caves ou cabarets leur appartenant, tout comme les gentilshommes agriculteurs de Florence vendent, aujourd'hui encore, les produits de leurs vignes et de leurs vergers.

Quoi qu'il en soit, la chapelle de l'église de la Magdeleine, dont nous venons de parler, est encore, à l'heure où nous écrivons, toute décorée d'écussons représentant, sur un fond d'azur, une mule harnachée, ayant pour cimier un ange i la robe de pourpre, tenant un flacon d'or.

Avant la Réforme, la paroisse de la Magdeleine était la plus riche de la ville : toutes les sommités de la noblesse et du commerce s'y rencontraient; nous n'en voulons pas faire l'histoire, mais, rien qu'à examiner les enseignes des auberges et des hôtelleries dont les titres ont échappé à l'action du temps, on voit partout l'image de la vie, du mouvement, du voyage, de l'arrivée, du départ.

Nous venons de mentionner la Mule, le point d'où partait le pèlerin allant gagner des pardons à Rome : c'est le voyage par terre; cette hôtellerie est dans le haut de la place; si nous descendons dans le bas, bientôt nous entendons le floflot des ondes et nous voyons la grève; ici, toutes les enseignes nous parlent du voyage par eau, nous allions

dire peur mer : c'est rÂKCBs qu'on va lever, I'Escaboelle qu'il faut ouvrir pour satisfaire l'avide nautonier

Mais, au centre de la place, tout encourage à différer : à côté de la DisBiDis et des Tbois Deobâs nous trouvons le Flacon, et, non loin de là, la Sibèke, la Sybène d'Escume, montrant aux plus déterminés l'enseigne de la Faux, emblème des périls du voyage, et celle de la Coupe, image facétieuse des dangers qu'offre la grande tasse.

Nous avons laissé les pèlerins au départ, qui sur sa mule, qui sur les mulets de Saint - François ; suivons - les jusqu'au Bourg - de - Four , jusqu'à cette place joyeuse s'étalant en pente douce du côté du soleil. C'était le rendez-vous des flâneurs de toutes les classes qu'y attiraient les charmes de la localité, les spectacles de toute espèce, les plaisirs faciles et ces fameuses auberges qui, en 1523, faisaient dire à Béatrix de Portugal, duchesse de Savoie, que Genève était une muouch huona posada, parole que l'on peut rapprocher de l'exclamation du général des Cordeliers, Bonaventure Calatagirone , s'écriant, en pensant aux rôtisseries de Paris : Veramente queste rôtisserie sono cosa stupenda !

La première étape de nos voyageurs est la Coquille, enseigne bien trouvée pour tout porteur de bourdon; au Bourgde-Four, douze hôtelleries au moins ont laissé des traces de leur souvenir, et

d'hotellenss, d'auberges bt dg cabarets

tMites leurs enteigaes parlaient aux yeux.

Vis-à-TÎs de la CoquiMe^ c'étaient la Pomme d'Ob et le Gsnrvoor, où les pèlerins voyaient soit Vanden tentateur et la pomme fatale, première cause de leur voyage^ soit les pommes des Qespérides avec leur terrible gardien, car, dans ces temps de foi abondante» tout concourait à la gloire de Christ, et la voix des Sybilles^ qui n'a pas perdu tout son éclat, était aussi bi^ écoutée que celle des Prophètes.

I^e Chêne rappelait aux voyageurs les sombres forêts à traverser; la Tête Vbbte et le Lioir Vebt, les merveilles des régions inconnues oïl se rencontraient, suivant les cosmographes du temps, des peuples (icéphales c'est-à-dire sans têtes, des monocules qui n'avaient qu'un oail au milieu du front, des cynoc^hales aux têtes de chiens et bien d'autres prodiges.

Enfin, les enseignes de la Boche et du Genêvbieb, cet arbuste consacré aux Ëuménides par les Anciens, étaient des symboles parlants des montagnes qu'il fallait traverser et des steppes interminables que leurs pieds allaient fouler.

Descendant la rue Saint -Léger, ils trouvaient, près de I'Agneau de DieUi la chapelle de la Trinité et l'hospice des Pèlerins, ils y offraient leurs prières et leurs aumônes, ou y recevaient les secours de la charité des anciens temps; puis, non sans se souvenir du conseil que leur donnait l'enseigne de l'hôtellerie de

la Chemise Blanche, siteée vis-à-vis de cette chapelle, ils quittaient une cité hospitalière et brillante dont ils ne pouvaient guère conserver que d'agréables souvenirs.

En terminant ce petit tableau, nous devons prémunir nos lecteurs contre les descriptions fantastiques de certains romanciers modernes qui transforment notre ville d'autrefois en une sorte de Nuremberg, toute hérissée de pignons aigus, de gables élancés, de toits de tours, de tourelles et de clochers perçant les nues. Il n'était rien de tout cela. Jusqu'à nos jours, Genève conserva plus ou moins sa physionomie gallo-romaine.

Les maisons, couvertes d'épaisses tuiles courbes, avaient des toits fort peu inclinés, dont la pente donnait toujours sur la rue ; les exemples de ces couvertures ne sont pas tous détruits. Nos clochers de Saint- Pierre et de la Magdeleine montrent, encore aujourd'hui, que leurs types ne furent ni Strasbourg, ni Fribourg en Brisgau, mais bien plutôt Vienne, Lyon et les autres villes du midi de là France.

Une autre erreur consiste à prendre comme prototype des rues de la vieille Grenève, des venelles étroites et tortueuses comme celle de Bèmont. Nos Rivières ou Rues-Basses et notre belle rue de Constance, soit Coutance, sont là pour prouver qu'en fait de largeur de rues, la