SUBSTANCES ALIMENTAIRES, SUCRE

trielles qui se développaient autour de lui, crut cependant reconnaître un fait d’une nature attristante : « Nos concitoyens, disait-il, n’ont pas encore à consommer, terme moyen, la moitié du poids assez exigu de la viande accordée aux soldats pour leur ration journalière; quant à la nourriture fondamentale de la population, les céréales, de vastes parties du royaume se nourrissent encore de grains d’espèces inférieures, qu’une meilleure culture échangerait pour les grains de la plus belle espèce ou remplacerait par des végétaux préférables. »

Cette phrase, sur un sujet qui aurait dû appeler, si elle eût été complètement exacte, les plus graves méditations du jury de l’exposition semble avoir été écrite dans le but de rendre général, dans l’alimentation, l’emploi de la gélatine extraite des os, que M. d’Arcet, après de longs travaux, avait cru aussi nutritive que la chair même des animaux. Quelques années plus tard, cette illusion s’était évanouie devant une enquête très-complète que l’Académie des sciences entreprit, et comme substance alimentaire, la gélatine a perdu toute la valeur que le savant membre du jury des expositions, depuis 1806, avait cherché à lui donner.

2. Sucre de betterave. — Aucune industrie n’a jamais surmonté autant de difficultés et n’a réalisé de plus grands progrès que la fabrication du sucre de betterave. La perte de nos colonies et l’interruption de toutes communications commerciales avec l’Angleterre et les pays d’outre-mer avait élevé, en 1812, le prix du sucre, cette substance si utile dans l’alimentation qu elle est presque

indispensable, au prix de 12 fr. le kilogramme. Le Gou-

290 expositions de 1823, 1827 et 1834.

vernement, pressé par la nécessité, fit étudier toutes les substances qui pouvaient contenir du sucre; on essaya d’en extraire des fruits, notamment du raisin, de la sève de l’érable, de la tige du blé de Turquie et de la betterave, qui en contient environ le dixième de son poids. La fabrication du sucre de betterave parvint seule à s’établir sur une assez grande échelle, et lorsque les événements de 1814 rétablirent les relations entre la France elles colonies, il existait quelques fabriques, particulièrement à Anvers, qui fournissaient à la consommation des sucres, ou plutôt des cassonades, à des prix qui s’abaissèrent de plus des deux tiers le jour même où la paix fut proclamée.

La grande difficulté de la fabrication du sucre de betterave, à un prix de revient qui lui permît de soutenir la concurrence du sucre de canne , ne résidait pas dans le prix de production de la betterave comme élément du sucre. La récolte d’un hectare de terre cultivé en betteraves donne autant de sucre, pris dans la betterave, qu’un hectare cultivé en cannes à sucre donne de sucre, pris dans la canne : le prix élevé de la production du sucre indigène résultait de la difficulté et de la cherté de l’extraction. D’abord la canne à sucre fournissait en ellemême, dans ses débris, après l’extraction du sucre, le combustible nécessaire au chauffage des chaudières; en second lieu, et c’était le point difficile, le sucre de betterave contenu dans les cellules d’une pulpe très-chargée d’eau de végétation ne pouvait en être séparé que par des procédés rapides, qui ne permissent pas à la fermentation de priver le sucre de la propriété de se former en cristaux ;