SUBSTANCES ALIMENTAIRES, SUCRE

enfin cette opération devait avoir lieu au moyen d’un degré de chaleur si parfaitement réglé qu’aucune portion de sucre ne pût se convertir en mélasse par l’action du feu.

Nous n’entrerons pas ici dans les détails techniques de cette belle fabrication; nous en indiquerons seulement quelques points principaux. C’est par des procédés mécaniques très-parfaits que l’on est parvenu d’abord à réduire la pulpe de la betterave à un tel état de division qu’on a pu en extraire tout le jus, à l’aide de presses hydrauliques de la plus haute puissance.

Au moyen de filtres chargés de charbon animal, dont la propriété est de décolorer les substances végétales, et par la saturation du jus par la chaux, on est parvenu à clarifier le jus de la betterave et à en séparer les substances qui pouvaient l’altérer pendant la cuisson.

Pour concentrer ce jus de betterave, on a employé divers procédés tous extrêmement ingénieux et que pouvaient seuls pratiquer des hommes fort habiles dans les arts industriels. Les uns, profitant de la facilité avec laquelle l’eau s’évapore dans le vide à une température peu élevée, ont construit des appareils où l’on opère le vide avec facilité et ils ont condensé ou cuit le jus de la betterave dans ces sortes d’appareils, sans le soumettre à une température qui aurait pu en altérer les qualités. Les autres ont construit des chaudières à vastes surfaces, relativement à leur profondeur, et ils les ont échauffées au moyen de conduits placés sur leurs fonds et dans lesquels ils ont introduit la vapeur.

Combien de fabriques de sucre de betterave avons-nous vues succomber d’abord sous l’abaissement du prix des su-

cres que la paix avait amené? et combien d’autres ont péri ensuite, lorsqu’à dû cesser, en peu d’années, la protection de 49 fr. 30 c. par 100 kilogrammes que les sucres de betterave trouvaient dans l’impôt auquel étaient soumis les sucres coloniaux, par l’application d’une taxe uniforme aux sucres indigènes et aux sucres de nos colonies.

Mais aussi combien d’autres fabriques, mettant à profit toutes les ressources des sciences et de l’industrie, n’ont-elles pas continué de subsister, tantôt avec des chances prospères, tantôt en luttant contre les difficultés, et c’est à elles que nous devons aujourd’hui non-seulement la solution d’un des problèmes industriels les plus difficiles, et par conséquent un grand progrès dans plusieurs arts, mais l’établissement sur le continent français d’une industrie puissante et qu’on peut mettre en parallèle, pour le nord de la France, avec la production du vin dans nos contrées méridionales.

M. Crespel de Lisse, à Arras, est de tous les fabricants français le seul qui n'ait cessé de lutter contre les difficultés et qui les ait toutes surmontées. 11 fabriquait, en 1842, 1 40,000 kilogrammes de sucre; il obtenait sur cent parties de betterave cinq parties de sucre brut et quatre de mélasse, et il retirait 1,500 kilogrammes de sucre d’un hectare cultivé en betteraves.

Le jury lui décerna, en 1823, uneanédaille d’argent, et, en 1827, une médaille d’or. On évaluait alors à un million de kilogrammes la fabrication annuelle du sucre indigène.

De 1827 à 1834, la production du sucre de betterave se développa avec une rapidité, une régularité remarqua-