LES PAYSANS DE LA FRANGE
Station xxxii.
Dominique a écrit à sa peuplade. Il a daté de Riom, où j’arrivai hier, sa longue lettre ; la voici :
Aies parens , mes amis , ne tenez pas compte de mes précédentes relations sur les paysans français ; celle que je vous envoie aujourd’hui est la seule qui soit exacte et complète.
Les villages .
Il n’y a pas en Espagne *, il y a en France des villages, c’est-à-dire de petits bourgs, sans murailles, sans fossés.
Du milieu de chaque village s’élève une église , un château; du milieu de chaque église, de chaque château s’élève un clocher , un donjon ou grande tour. Les maisons de chaque village paraissent uniformément hautes, uniformément grandes, ou plutôt uniformément basses, uniformément petites.
Les anciens villages sont situés sur le sommet des montagnes. Les nouveaux villages couronnent
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les bords des rivières, marquent le centre des piai-
nes 2.
Les hameaux.
Il n'y a pas en Espagne 3 , il y a en France des hameaux, c’est-à-dire de petits villages sans église , sans château.
J’en ai vu un grand et un très grand nombre tout nouvellement bâtis 4 ; j’en ai vu qui ne consistent qu’en une grande cour carrée , fermée des quatre côtés par des corps de bâtiment où, sous le même toit, habitent plusieurs familles 5.
Mon maître disait un de ces jours que la multiplicité des villages annonçait la sûreté , la sécurité des campagnes , ou, ce qui revient au même, un haut degré de civilisation ; que la multiplicité des hameaux annonçait un plus haut degré de civilisation ;
Les fermes ,
Et la multiplicité des fermes ou habitations isolées un plus haut degré. Vous m’objecterez , et je lui objectai que c’était tout le contraire au Pérou ; il me répondit que lorsque le Pérou aurait, comme la Celtique , la Gaule ou la France, vécu trois ou quatre mille ans , il en serait dans ce pays le contraire de ce qui en est aujourd’hui.
U y a en Espagne des fermes comme eu France ?
mais il y en a infiniment moins; d’ailleurs , les fermes espagnoles sont de longues granges 6 , au lieu que les fermes françaises sont belles et s’approchent même en assez grand nombre, sous le nom de maisons de campagne , de la forme et de la force des châteaux 7.
Depuis les grandes défriches faites pendant ce siècle, il n’est pas rare de voir en France des fermes de douze, quinze charrues ; et il n’est pas très rare d’en voir de vingt, de trente 8.
Je vous disais que les campagnes du Pérou me paraîtraient bien tristes en comparaison de celles de l’Espagne ; je vous dirai aujourd’hui que les campagnes de l’Espagne me paraîtraient bien tristes en comparaison de celles de la France.
Les champs .
Cependant en France les terres sont plus fatiguées , plus épuisées , plus amaigries qu’en Espagne. En certains endroits elles ne montrent que les pierres, je suis tenté de dire que les os.
Pour rendre aux terres les forces qu’elles ont perdues , les paysans français usent de toute sorte d’inventions, de méthodes.
Ils les mélangent; ils combinent avec art les terres argileuses , crayeuses, limoneuses, et les terres sablonneuses , caillouteuses , pierreuses ; les terres rouges, noires , jaunes , et les terres blanches, gri-
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ses , cendrées ; les 1er res froides , humides , et les terres chaudes, sèches 9.
Ils les brûlent avec les herbes et les arbustes dont elles sont couvertes °. Ils les saupoudrent de chaux après le premier labour 11 . Enfin ils les fument, non comme la nature en les couvrant des feuilles qu’aux approches de l’hiver laissent tomber les arbres , mais en les couvrant de pailles décomposées dans les eaux stagnantes12, dans les ordures des animaux; et, chose singulière, l’odeur de ces décompositions, qui vous ferait boucher le nez et fuir, est pour eux de plus en plus agréable.
Ordinairement le labourage se fait avec des bœufs accouplés sous un joug qu’on leur inet sur la tête ou sur le cou ; il se fait aussi avec des cheT vaux ; il se fait de môme avec des mulets, avec des ânes ,3. Nos femmes qui travaillent les terres , qui sont nos paysans , ne voudront pas croire que les champs de France soient labourés au moins jusqu’à trois, quatre fois, et quand il le faut jusqu’à treize, quatorze ’4.
C’est en automne ou au printemps qu’on sème, et c’est le plus qu’on le peut au croissant de la lune. On arrose légèrement; les terres semées ; ensuite on les herse l5. Depuis quelque temps on sème en France du maïs que par reconnaissance on devrait appeler blé américain16, que par la plus ingrate ignorance on appelle blé turc'7. Depuis environ soixante ans on sème du blé sarrazin’8. Depuis long-
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temps on sème dans le midi du millet ’9. Toutefois le froment , le seigle , Forge , sont les espèces de grains qui généralement couvrent les champs. L’avoine est aussi fort commune. Il ne tint d’abord qu’à moi de croire que cette espèce de grains qui est une curiosité en Espagne 20 l’était aussi en France , car les églises ne n dédaignent pas les offrandes , et j’en vis aux voûtes des sachets figurant des chausses, des jambes, des bras 31 .
Observation générale : les grains de semence doivent être pris du midi au nord. Ceux de l’Espagne conviennent à la France; ceux de la France à l’Allemagne; ceux de l’Allemagne au Danemark 2\
J’ai ouï dire à mon maître que sur le globe on moissonne successivement durant toute l’année. J’ai vu qu’en France on moissonne successivement durant trois mois , depuis le commencement de juin jusques au commencement de septembre2'.
Les greniers .
On n’est pas obligé , comme en Espagne , de vendre les grains après la récolte ; on les achète , on les vend quand on veut, on les garde tant qu’on veut.
L’art de conserver les grains a excité ici mon attention ; les meilleurs greniers, à ma connaissance, offrent de vastes bâlimens bien percés, bien aérés ;
on en lave les pavés, les carreaux avec du vinaigre
et de l’eau d’herbes amères 25.
Les prés .
Ce qui à notre entrée en France surprit mon maître, ce qui me surprit encore plus, ce furent leâ champs d’herbe , les prés26.
Il y a deux sortes de prés : les prés naturels dont la terre essartée , épierrée , unie , arrosée , close , produit naturellement du fourrage ; les prés artificiels , dont la terre est semée de sainfoin , de trèfle , de luzerne37.
L’herbe est coupée lorsqu’elle est parvenue à sa plus grande croissance. On se sert , non de la faucille 28 ou grand couteau courbe à moissonner , mais de la faux29 ou grand couteau de deux ou trois pieds de long , fait en forme de couteau de table , emmanché d’un long bâton , au moyen duquel , sans se baisser , on fauche , on rase , comme avec un rasoir, la surface des prés.
Tandis qu’on ne moissonne qu’une fois les champs, on fauche deux, trois fois les prés naturels, quatre, cinq fois les prés artificiels"0.
Les granges.
L’herbe coupée , sechce , resséchéc , s’appelle foin , mot inconnu dans la langue espagnole31. Le
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foin est porté dans de grands bâtimens ou granges.
Quand les villageois n’ont pas de granges, ou qu’ils ont leurs granges pleines , ils forment sur îe pré des fenils , de grandes meules de foin , fixées à la terre par une grande perche , renflées au milieu, et cordées de haut en bas comme des melons 32.
Les vignes .
Je vous ai beaucoup écrit sur la manière de tailler, de façonner les vignes en Espagne; c’est la môme manière ou à peu près la même manière en France, où , depuis long-temps , elle est toujours la même33.
Un jour peut-être vous ferez venir du plant de vigne au Pérou , il faut le tirer de Malvoisie en Grèce ; car c’est avec celui-là que les Provençaux , les habitans de la province la plus méridionale , commencent à renouveler leurs vignes 34.
Les caves.
Vous aiqe dit qü’en Espagne il n’y avait de caves que dans les villes , qu’en plate campagne on conservait le vin dans des citernes enduites de terre glaise dont l’orifice , plus ou moins caché , n’est connu que de la famille35 ? Oui, je crois vous lavoir dit. En France , au contraire , il y a partout des caves solidement et magnifiquement voûtées , comme des salles souterraines.
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Naturellement , c’est dans les caves des moines que doit se perfectionner et que se perfectionne Fart de faire le vin. Il n’y a pas long-temps qu’un frère de Fordre de Saint-Bernard qui, à cet égard, en savait plus qu’un père , me disait , en me faisant goûter et en goûtant le sien , qu’il trouvait aussi bon qu’un poète auquel mon maître donnait dernièrement audience trouvait bons ses vers : Mon ami Dominique , autrefois , avec la même terre que la nôtre, avec les mêmes raisins que les nôtres , on n’avait pas le même vin. On foulait les raisins sur les cuves ou hors des cuves dans des fouïoirs à grille ; on laissait bouillir le vin, on Fenlormait, on le libellait36, on le parfumait, on ne savait pas d’autre malice ; au lieu que grâce à l’invention , au bonheur des nouveaux essais , des nouveaux procédés , nos vins rouges , nos vins blancs , nos vins grecs , nos vins odorans , nos vins de rose , d’anis , de thym37, sont bons, excellons, exquis, délicieux, parfaits.
Permis aux Français de parler ainsi de leurs vins ; pour moi , je ne connais de vins bons , exceîlens , exquis, délicieux , parfaits , que les vins de Ribadavi , d’Oiivarez , de Santoreaz33 , et les vins de mon maître.
Les vergers .
I n autre frère, un frère chartreux , qui aime autant les bons fruits que le frère bernardin aime les
Bons vins , me disait aussi que nos ancêtres ri entendaient rien à la culture des arbres fruitiers. Il me pariait des miracles des nouveaux espaliers 39 , et me les prouvait par les fruits sucrés qu’il cueillait ; il me parlait aussi des miracles de la greffe s et me les prouvait aussi par les arbres auxquels il faisait porter en même temps des fruits de différentes espèces , de différentes saisons 4°. Il se plaisait encore à me montrer des fruits auxquels il avait fait prendre la forme de têtes d’animaux , de têtes d’homme , de têtes de moines encapuchonnées , la forme de toute sorte de têtes , de toute sorte d’objets 4'.
Mon maître, que j’écoute si attentivement et que je ne saurais assez attentivement écouter , disait à un de ses amis en déroulant devant lui la carte de France : Le long de telle rivière , de telle autre , continuité de vergers de pêchers , de vergers de cerisiers , de vergers de poiriers , de vergers de pommiers40.
Les noy crées.
Toutes les vallées du midi, lui disait il encore 5 sont plantées de noyers qui de jour en jour s’étendent vers le nord43.
Les châtaignerées.
Toutes les vallées du midi sont plantées de chu-
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taîgniers qui de jour en jour s’étendent aussi vers
le nord44.
Les bois.
Toutes ies montagnes du midi , du levant et du nord sont couvertes de forêts.
Moi , natif de l’Amérique , de cette forêt qui s’étend d’un pôle à l’autre , je ne puis m’empêcher de rire quand j’entends mon maître faire éclater son admiration sur ces belles lois forestières qui règlent en France la coupe des futaies et des taillis , qui par les peines les plus sévères ne cessent de témoigner leur sollicitude pour les semis, les replantations45; je ris encore bien davantage quand j’entends les Français parler de la forêt de Fontainebleau qui a six lieues de tour46 , de celle de Montargis qui en a sept 47 , de celle d’Orléans qui en a trente 48.
Les animaux ruraux .
Dans la campagne , un des spectacles les plus di» vertissans est celui de la basse-cour , lorsque la ménagère jette quelques poignées de grains au milieu de la volaille dont elle est entourée , pressée, dont elle est chargée sur les bras, sur les épaules , sur la tête , dont elle est couverte , coiffée.
La volaille est en France bien moins rare et bien meilleure qu’en Espagne49. Les poules , des
xvr sïîiclïl 2^5
poulets, les chapons sont excelîens et cri quantité innombrable 5o.
Il y a aussi beaucoup de faisanderies, de paonneries, de héronnièreis 5\
De même que j’ai remarqué en France avec plaisir notre blé d’Inde, de même j’y ai aussi remarqué avec plaisir nos pintades52, nos canards d’Inde, nos coqs , nos poules d’Inde qu’aujourd’hui on appelle dindes , dindons 53.
Je ne sais si j’ai vu de plus beaux , de plus nombreux poulaillers qu’en France : je sais que nulle part je n’ai vu des laiteries plus propres , plus variées 5L
Les Français devraient aller au-delà des Pyrénées pour boire de bon vin , et les Espagnols devraient venir en deçà pour manger de bon caillé , de bon fromage , de bonne crème, surtout de bon beurre5’.
Et cependant les vaches et les bœufs , si l’on excepte ceux du Lyonnais et du Limousin56 , sont de fort médiocre espèce.
Il en est de même des chevaux : même ceux de Normandie’7 ne sont pas forts comme ceux de Hollande ; et comparés à ceux de l’Andalousie58 , même ceux de l’Auvergne , même ceux du Limousin 9 ne sont pas beaux.
Mais pour les mulets du Boucrgue , de l’Auvergne 6o, mais pour les ânes du Poitou 6‘ , ce sont les
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plus forts et ies plus beaux mulets , les plus forts
et les plus beaux ânes que Ton connaisse.
A tous égards les moutons de la France sont inférieurs à ceux de l’Espagne , et la vanité des Français qui souffrirait à en faire compliment aux Espagnols en fait volontiers compliment à leur terre et à leur climat. Il n’y a pas très long-temps que mon maître, pariant à un gros fermier, finit par s’impatienter : Vous vous trompez , ou vous feignez de vous tromper , lui dit-il vertement. On a perfectionné chez nous les bêtes à laine ; et on ne les a perfectionnées que depuis peu. Notre monarque actuel Philippe II, pendant son règne, si vous voulez pendant son séjour en Angleterre, envoya dix mille brebis ou béliers en Espagne ; et c’est par les soins de nos habiles bergers que l’espèce est devenue plus belle que dans le lieu de son origine62.
Il s’en faut d’ailleurs qu’en France les troupeaux soient aussi nombreux qu’en Espagne ; je n’y ai vu nulle part des troupeaux de quinze , vingt mille boeufs 63, de trente, quarante mille moutons 6L
La louveterie.
Ici on prend toute sorte de précautions pour la sûreté des bestiaux ; les bergeries sont fort solides , bien bâties, et les parcs ont deux enceintes de claies6’. Quand mon maître dit à ce même fermier qu’en Espagne il suffisait d’entourer d’un simple
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filet tendu par des bâtons fichés en terre les troupeaux de brebis 66, il s’écria tout émerveillé : Et les loups ?
Véritablement ces animaux sont en France tellement audacieux qu’ils ont pénétré, il n’y a pas long-temps , jusque dans Paris , où ils ont mangé un enfant sur la place de Grève 67 ; tellement nombreux , tellement féroces que dans les dernières guerres ils ont forcé une armée royale à sortir du Gévaudan 68.
On m’a dit qu’il y avait un grand louvetier du royaume é9, et sous ses ordres des louveliers 70 qui, dans les provinces , dirigent les chasses , les battues générales , lorsqu’à certains jours de dimanche ou de fête les paysans des paroisses sont assemblés , et viennent environner de toiles , tantôt les montagnes, tantôt les forêts 7\ Nous devrions avoir aussi au Pérou une louveterie ou mieux une lionnerie , une tigrerie, une crocodillerie, une serpenterie.
Les profits champêtres .
Je suis bien aise que vous sachiez ce que gagnent les paysans de la France, ou du moins ce qu ils retirent de leurs terres :
Prix du setier de froment, mesure
de Paris 72 5 1 J 2 s.
Du setier de seigle ?3 . 4 »
Du setier d’avoine 74 ... 5 »,
278 XVIf SIÈCLE.
Prix du muid de vin . mesure
de
Paris 75 . .......
Prix d’un cheval fin 76 .
D’un cheval de trait 77 .
D’un bœuf 78 ...
D’une vache 79
D’un mouton fo
D’un porc 8‘
Prix d’une poule 82 . . . .
D’un chapon 83
D’un dindon 84 . . .
Prix de la livre de beurre 85 .
De fromage 86
De la douzaine d’œufs 87 .
De la livre de cire 88 .
De la voie de bois s? . .
Du cent de cotterets 9°. . .
Prix de la botte de foin 9'. .
Les frais de culture .
Ne concluez pas de ces prix que le fermier doive s'enrichir.
Car il faut qu’il paie au premier valet de charrue
pour les gages 45 1. sous.
Aux autres valets . .... 25 »
 la ménagère ......12 »
Aux servantes 10 »
Au maître berger 92 36 »
XVIe SIÈCLE.
Car il faut que , pour le sciage , il donne aux moissonneurs , par arpent de champ de froment , trois boisseaux de froment, et par arpent de champ
d’avoine il leur paie 93 » 8 sous.
Car il faut qu'il paie aux faucheurs par arpent
de pré 94 » 1 5 sous.
Car il faut qu’il donne aux batteurs en grange la vingt-quatrième partie du blé qu’ils ont battu 95.
Car il faut que pour les différentes façons des vignes il paie aux vignerons par arpent 9Ô. 20 livres. Car il faut qu’il paie aux journaliers la journée
d’été. » 8 sous.
Et la journée d’hiver 97 ... . . » 6
Les dimanches des paysans .
Ces jours-ci nous n’avons fait qu’aller et venir : nous avons passé la plus grande partie du temps à la campagne ; et hier, jour de dimanche, j’y suivis encore mon maître qui alla dîner à un château et m’envoya dîner au cabaret. Je me trouvai d’abord seul au milieu d’une grande table ; mais bientôt à ma droite, à ma gauche et devant moi vinrent s’asseoir un grand nombre de bonnes gens ; ils mangèrent bien, burent mieux , et nécessairement parlèrent beaucoup. C’estd’eux ou plutôt de leurbouche, puisqu’ils ne me dirent rien , que je tiens ce que je viens d’écrire de leur recette , de leur dépense , ce ce que je vais écrire de leur condition. Nous ne ton-
XVIe SIÈCLE.
dons , dirent-ils, nos brebis qu’une fois Fan ; nous sommes , nous , tondus bien des fois; nous le sommes par le décimateur , par le seigneur, par le collecteur des tailles, par les gens de guerre, et le plus souvent et le plus près par les gens de justice. Combien , dit alors Fun d’eux qui paraissait avoir porté les amies , avoir plus d’instruction , les paysans sont plus heureux que nous en Italie, où leur mise propre, agréable, réjouit l’œil du voyageur 93 1 en Angleterre, où c’est aussi un plaisir de les voir , en leurs riches chaumières , boire copieusement d’excellente bière dans une belle tasse d’argent 99 ! en Allemagne , où leur opulence égale quelquefois celle des grands seigneurs 100 ! en Suède, où ils ont leurs droits politiques particuliers , où ils forment un ordre de l’Etat 101 1 Mais, continua-t-il, en France, dans quelle province sont-ils heureux ? est-ce dans la Normandie? ils vivent souvent d’avoine 102 ; dans la Bretagne ? ils n’ont pas de vêtemens d’étoffe , ils sont habillés de peaux ; dans le Périgord , le Limousin? ils ne mangent à tous les repas que de gros légumes : le pain est pour eux un régal assez rare 5°4; dans le Bordelais, le Béarn ? ils ne connaissent que le pain de millet ’°\ Enfin, est-ce dans nos montagnes de Lorraine, de Forez, d’Auvergne? ils partagent l’habitation des animaux , ils se nourrissent ttnite l’année avec de la chèvre salée 106 , avec du laitage, avec do hrouet de blé noir 107.
Les plaintes sont longues, surtout celles des bon-
XVIe SIECLE.
nés gens, le dimanche, lorsqu’ils ont les pieds sous la table et la bouteille dessus : Mes amis , leur dit un vieillard majestueux par sa taille et par son âge, Henri IV a habité, vécu, mangé avec nous ,oi; il règne; vous allez voir un nouveau et meilleur jour dont l’aurore vient déjà teindre mes cheveux blancs, et fait tressaillir mon cœur de père et de grandpère. Attendez-vous que maintenant le roi voudra que vous semiez 109 et que vous plantiez à votre volonté ,10; qu’il voudra de plus longs termes de baux à ferme 1,1 ; qu’il ne voudra plus que dans son royaume il n’y ait qu’un haras royal ,12, qu’il voudra que vous puissiez porter des habits noirs 113 si bon vous semble , et que vos gens puissent aussi porter des habits bleus, verts, rouges s’ils ont du goût pour ces couleurs, ou môme des habits gris , des chapeaux gris, s’il leur prend envie d’être habillés et coiffés comme lui 15 ; qu’il ne voudra plus qu’en temps de pluie ou de froid vous ne puissiez porter un manteau II6. Mes amis, n’en doutez pas , le roi voudra, le roi veut que nous soyons heureux; nous avons tous, dans toute la France, entendu ces paroles : Je veux^ si Dieu me prête vie , que le plus pauvre paysan de mon royaume mette , au moins le dimanche?, la poule au pot 1‘7. A l’instant , toutes les tasses de verre, de bois, de corne se remplirent, se choquèrent au milieu des vœux pour le bon roi.
