LES TR/VITEÜRS COMPARÉS

Vous êtes rasé, peigné, habillé; vous vous liâtes de sortir; vous vous promenez la tête haute dans les rues. Au bout de quelques heures la faim vient. Vous tirez votre montre et vous voyez qu’il est temps de dîner; vous entrez dans un salon d’or et de glace. A côté de la porte, sur un trône paré de fleurs, de fruits et de sucreries, est une jeune femme qui vous salue d’un sourire et d’une légère inclination de tête. Vous avancez : autour de trente tables, couvertes de beau linge, voltigent plusieurs jeunes gens coiffés en cheveux, vêtus d’une manière leste, le tablier blanc flottant sur la hanche. Vous êtes chez un traiteur. Vous prenez place, et souvent vous vous asseyez entre un ancien évêque et comte, et un ancien maréchal des camps qui, dépouillés de leur habit et de leur fortune par la révolution , jetés maintenant dans la foule, viennent en redingote brune dîner modestement à votre taux de quarante ou cinquante sous. Si au contraire, votre taux est de cinq ou six francs, vous vous trouvez avec des représentants, quelquefois même avec des orateurs célèbres, des foudres d’éloquence, qui descendus de la tribune demandent à boire, à manger, comptent leur dîner toüt comme vous.

La première fois que j’entrai dans un de ces salons, bien plus beau que celui de notre évêché, un

des garçons, me riant au nez de mon air de nouveau débarqué, me présenta cependant d’une manière polie une carte où, sur différentes colonnes, était imprimé le nom de toutes sortes de soupes, de potages, de bouillis, de hors-d’œuvre, d’entrées, de rôtis, d’entremets, de fruits, déconfitures, de vins, de liqueurs. Après avoir bien examiné les prix correspondants, je demandai un potage au riz, un morceau de bœuf, une tranche de veau, une demi-bouteille de vin. Ma demande fut aussitôt, et à très haute voix transmise en ces termes au chef de cuisine : Un riz, un bœuf, un veau , une demibouteille de vin. Telle est la grammaire des garçons traiteurs de Paris; vous ne serez pas fâchés que je vous dise un mot de leurs talents.

Lorsqu’après s’être chargé la mémoire de vingt demandes différentes, un garçon traiteur les a répétées exactement à la cuisine, lorsqu’il est parvenu à emporter sans vaciller les divers plats qui lui ont été livrés, faisant avec ses bras et ses mains quatre ou cinq étages, il faut qu’il les remette, sans le moindre quiproquo, chacun à son adresse, et qu’à la première vue, il recormaisse l’homme au bœuf à la sauce, l’homme au bœuf sans sauce, l’homme à la purée, l’homme au vole-au-vent, l’homme aux biftecks, l’homme à la gibelotte, l’homme à la poire, l’homme aux mendiants, l’homme au fromage, l’homme au petit pot, l’homme au petit verre; il faut que, dans les ressources de sa rhétorique, il

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trouve le moyen d’excuser les fautes volontaires ou involontaires de la cuisine, surtout les retards^ et qu’aux ventres affamés il donne des oreilles ; il faut que lorsque vous présentez votre offrande à l’autel dont j’ai parlé, il additionne tout de suite dans sa tête le prix des plats de votre dîner, et qu’il crie , pendant votre station : Quarante-cinq sous , cinquante sous à recevoir ! S’il remplit toutes ces conditions, il est alors vraiment digne d’être reçu au nombre des espiègles, calculateurs, physionomistes garçons traiteurs de Paris.

Ordinairement on laisse tomber un gros sou de cloche dans un tronc de fer-blanc, placé auprès de la jeune maîtresse. Ce tronc est pour les garçons, car, en entendant le son du lourd métal, ils crient à une seule voix ou en chœur: Merci.

Dès les deux heures après midi les garçons traiteurs se tiennent prêts; mais le grand concours de dîneurs n’a lieu que de trois à quatre. Alors les crochets au-dessus des tables se garnissent de chapeaux qui forment autour de la salle une ceinture noire ou litre funèbre, comme une espèce de deuil de cette innombrable quantité d’animaux immolés à l’impitoyable faim.

Chez les traiteurs , les prix des repas varient comme les fortunes. Ici , l’on dîne pour douze , vingt-quatre, quarante-huit sous; là pour douze, vingt-quatre, quarante-huit francs. Comment, dans un repas, peut-on consommer quarante-huit francs 9

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ou comment peut-on ne consommer que douze sous? Très facilement on peut à son dîner manger quarante-huit francs, au moyen des huîtres de Cancale, des truffes, des champignons muscats, des turbots, des brochets, de la venaison, de la volaille des départements éloignés, des vins fins, des liqueurs des îles. Très facilement on peut aussi dîner pour douze sous, par la raison qu’on dîne pour huit, meme pour six. Je n’ai pas trouvé de différence entre les anciens et les nouveaux hôtels, je n’en ai pas trouvé non plus entre les anciens et les nouveaux traiteurs. J’ai seulement à dire qu’on les appelle aujourd’hui restaurateurs ; il y a quelques personnes à qui il échappe de dire restaurants, mot qui n’exprime guère qu’un bon consommé , un pressis de viande. Je crois inutile d’ajouter que les prix sont à peu près les mêmes, ou assez légèrement accrus.