LA BANNIÈRE DU SAINT-SACREMENT
Bien des gens aussi envient aux bouchers leurs gras crochets, leurs gras étaux : je l'ai toujours remarqué; ils regardent particulièrement avec plaisir
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leur bannière. Ils ne connaissent pas ce malheureux état. Je vais faire une petite histoire vraie, depuis le premier jusques au dernier mot: Mon ancien voisin Paul-aux-Poules, beau garçon de vingttrois à vingt-quatre ans , disputa le cœur d'une jeune personne à mon ami Germain , et mon ami Germain, dans cette occasion, eut le mauvais rôle. Furieux contre son rival , Germain voulait tantôt l'attendre et l'assommer , tantôt l'embarquer et le livrer aux Turcs. Enfin il se décida à le faire boucher. Paul-aux-Poules n'ayant pas d'état , indécis sur celui qui lui convenait, tomba dans les pièges de Germain qui le fit vouloir être boucher. Il en apprit le métier et fut reçu maître. Alors Germain , ne pouvant plus contenir sa joie, vient me dire : Me voilà content; il est boucher ; et vous ne savez pas? la ville va, dit-on , faire revivre un ancien usage, d'après lequel il sera, dans quelques jours, obligé, avec ses camarades , de mettre un chapeau de verdure, de traîner, attelés deux à deux, jusqu'à la léproserie, un charriot où sera assis, au milieu de vingt-cinq porcs gras , l'aumônier en surplis portant la croix; en même temps les trompettes sonneront, ce qui n'empêchera pas d'entendre les cris des enfans et du petit peuple : vilains ! serfs ! bœufs trayons! Je veux crier aussi , je veux crier , ajouta Germain; et ensuite de se frotter les mains en signe de joie: Oh ! lui dis-je, cet usage est aboli par acte authentique , au moins depuis le milieu de ce siè-
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«de a4°; et l'on vous a fait là un conte de vieux ou même de vieille : Peut-être , me répondit-il ; mais toujours sera-t-il obligé de donner les langues des bœufs aux lépreux a4«; il n'en vendra pas, il n'en mangera pas une seule; et Germain de se frotter encore les mains. Avant tout il sera obligé de louer un banc à chair *4* ; et Germain de se frotter les mains. Qu'il vende, qu'il ne vende pas, il devra tenir son étal toujours garni; et de se frotter les mains. Oh! cela n'est rien ! tout cela n'est rien ! et voici surtout ce qui me réjouit : il ne pourra tuer de bête que les jurés ne l'aient vu manger de bon appétit a43 ; et de se frotter les mains. On veut construire ici, comme dans d'autres villes un abattoir2^; il ne pourra plus tuer chez lui; et de se frotter les mains. Les bouchers forains pourront tout comme lui , sinon venir tuer le bétail, du moins en vendre la viande dans l'enceinte de la ville ; et de se frotter les mains. Il n'est pas riche, il voudra partager la viande d'un grand bœuf avec un autre boucher; les réglemens et les jurés l'en empêcheront: et de se frotter les mains. Qu'il ne s'avise pas de parer les viandes avec des graisses qui n'en auraient pas fait partie 245 ! et de se frotter les mains. Il ne sera pas content , il ira ailleurs ; il trouvera plusieurs villes où l'on perçoit le droit d'épaule 24° ; et de se frotter les mains. Il en trouvera plusieurs autres où l'on n'a pas renoncé à l'ancien usage de ne vendre la viande qu'aux portes de l'enceinte îi7; et de se frot-
ter les mains. J'espère que dans la ville où il s'établira, les bouchers n'auront pas le privilège exclusif de vendre le poisson de mer ***, et que, tandis qu'on viendra vendre à leur nez , à son nez , du cerf, du sanglier, des lièvres, des lapins , ils ne pourront et il ne pourra que les visiter; et de se frotter les mains. Il lui sera bien permis, au jour actuel, de faire manger aux bons chrétiens les bêtes homicides a4% mais il sera forcé de jeter à la rivière les bêtes malades , les bêtes condamnées par les gens de l'art, les moutons atteints de la clavelée , les bœufs qui auront le fya5°. Toutefois, vous me direz que dans les villes où il y a beaucoop d'esprit, comme à Gaen, on fait manger les porcs ladres aux prisonniers *s% parce qu'il n'est pas sûr que cette viande donne la lèpre, et que, si elle la donne, il n'y a pas grand mal que ce soit aux voleurs. Je n'ignore pas non plus que dans une autre ville où , s'il n'y a pas plus , il y a au moins autant d'esprit, à Bordeaux, le boucher est bien plus à son aise ; car les lois de la police, après avoir posé en principe que les estomacs du vulgaire sont plus forts ou moins précieux, ordonnent que la bonne viande soit vendue aux grandes halles et que la mauvaise viande, la viande sursemée, gâtée, avariée, soit vendue aux marchés du petit peuple 25\ Mais au diable , s'il va dans la basse Normandie, dans la basse Gascogne ! nous savons comme les bons, francs et loyaux Champenois s'y enrichissent.
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