PERNET

Falotes bouler la nappe, Je reviendray lantost du vin.

(// sorl.)

LE corsix.

(,)iie je nianye ce tetin,

El pensons de faire nostre enti'oprinse,

Maugré Pernel qui faicl du fin.

PKBNET, revenant.

Est-ce à PHlon, ou au Coffin, Au Sabol ou à la Lanterne?

.lav mis en oubli la taverne.

Ces deux dornières enseignes étaient devenue? vile des noms de rues. En 1326, il y avait déjà la rue de la Lanternc-en-la-Cîte, et c'est sans doute le cabaret mentionné ici qui lui avait valu ce nom. Le Sabot avait, lui aussi, servi de parrain à certaine rue du faubourg Saint-Germain qui joint la Petile rue Tai'anneàhx vue. du Four, et qu'on avait d'abord appelée la rue Copieuse, jionit^tre encore par allusion au cabaret du Sabot et aux gras repas qu'on v faisait. Comme toutes les enseignes des bonnes maisons, celle-ci avait été reproduite, — en ce temps-là la concurrence était permise jusqu'à la contrefaçon inclusivement. — Un second cabaret du Sabot s'était ouvert au faubourg Saint-Marcel. Au XVI' siècle, il était on ne peut plus florissant. Ronsard , qui logeait près de là, rue des Fossés-Saint-Victor, y buvait à journée faite. Il paraîtrait nuMne , à en croire ce médisant de Furetières, que sa Cassandre, si pompeusement cbantée, n'était autre que la cabaretière du Sabot. « Oh ! s'écrie notre indiscret dans son Roman bourgeois, que les pauvres lecteurs sont trompés quand ils lisent de bonne foi un poiUe, et qu'ils prennent ses vers au pied de la lettre! ils se forment de belles idées de personnes qui sont chimériques ou qui ne rcssemblenl en aucune façon à l'original. Ainsi, quand on trouve dans certains vers ;

Je ne suis point, ma guerrière Cassandre, Ni Myrniidon , ni Dolope soudart ...

il n'y a personne qui ne se figui'e qu'on parle d'une Pantasilée ou d'une Talestris. (-ependani cette guerrière Cassandre n'étoit réellement qu'une grande ballebreda , qui tenoit le cabaret du Sabot dans le faubourg Saint- Marcel. »

Pour en finir avec ces enseignes d'bôtelleries et de cabarets qui ont donné leur nom aux rues de Paris, nous parlerons de celle de la Levrette , qui servit à faire désigner la ruelle assez malsaine qui menait de la rue de la Mortellerie à celle du Mariroi ; et de là, nous serons amenés à vous raconter, d'après le récit que nous en trouvons dans le Facétieux réveille-matin , la curieuse aventine d'un Allemand cpii avait pris glle dans cette hôtellerie :

« Vn Allemand, estant arrivé à Paris, s'en alla loger dans une boslellerie où pendoit pour enseigne la Levrette. Estant sorti pour aller par la villi' f.iiic ses allaires, il oublia le nom de son boslellerie, non ])as qu'il ne sceust el bit-n que

c'esloil l'enseigne de la Levrette, qu'il nommoit bien en sa langue : mais ayant oublié comment elle s'appeloit en François, il ne sçavoit comment il la devoit demander. Passant par devant un pâtissier, il vid im lièvre sur l'estal, qu'on avoit donné à mettre en paste, et sachant que les lévriers prennent les lièvres, il demanda au pâtissier : « Mon amy, comme pelez-vous cette-cy qui prit cette-là? » voulant demander comme s'appeloit l'animal qui prenoit le lièvre. Il eut peine à se faire entendre du pâtissier ; mais à la fin , tant par gestes qu'autrement , ayant compris ce qu'il vouloit dire , il lui dit que l'animal qui prenoit les lièvres s'appeloit un chien. «Fort bien, un chien, dit-il, mais comme pelez-vous un chien grand , qui a le ventre fort menu , les oreilles droites , et les jambes menues et longues, qui court bien? » Le pâtissier aussitôt entendit qu'il vouloit luy parler d'un lévrier. « Bon , bon, un lévrier, dit l'Allemand. Comment, dit-il, pelez-vous son femme? » 11 comprit qu'il vouloit dire la femelle du lévrier; il luy dit: «C'est une levrette. » — Fort bien, une levrette. Dites-moi donc, je vous prie, où est l'enseigne de la Levrette. » Par ce moyen, il trouva son hostellerie. Un François se trouveroit aussi empesché en Allemagne, et n'auroit pas peut-être l'adresse de se servir de cette invention. »

Vous voyez , d'après tout ce que nous avons dit , à quelles séries de choses diverses les taverniers empruntaient leurs enseignes. Tout leur était bon, animaux, instruments, ustensiles, etc. ; mais ce qui valait le mieux, c'étaient les armoiries, les écus des comtes, ducs et princes. Le dit du Pèlerin passant nous a suffisamment édifié à ce sujet , et nous n'aurons plus rien à en dire quand nous vous aurons cité la singulière dédicace de l'auteur du Paysan français , petit livre fort curieux du xvi' siècle. Notre écrivain naïf, recherchant la protection de la ro»/Me Catherine de Médicis, la Florentine, imagine de dire qu'arrivant à Fontainebleau , il a tâté de toutes les auberges, de celles du Dauphin , de la Fleur de lys, etc. ; vous comprenez que par là il entend en effet le dauphin et le roi, dont il a recherché la protection, mais qu'enfin il n'a trouvé bon gîte à espérer qu'à VEcu Médicis.

Lorsqu'il Fontainebleau, distant de mon village Six lieues j'allay (Madame), vous y pensant trouver, Pour ce discours rustic, mais bon vous présenter Tel que j'avois ouy ailleurs qu'au labourage; Logeay au Dauphin, à petit hostelage , No pouvant à l'Escu pour y peu despenser, Ny à la Fleur-de-Lys, car il y fait trop cher, Hostelk-rics des grands, non des gens de village ; Fus bien toutes-lois : puisse-je dire alors, Trouver à me loger au Dauphin toujours, lors Ou qu'à la Fleur-de-Lys, ou à l'^.scw de France, Ne pourray loger : or, encore, dit-on, Que l'on est bien tratllé, cl qu'en somme il fait bon A VEscu Médicis ou celui de Florence.

AU MOYKN AGE. 333

A la manière quelque peu satirique dont est conçu le livre qui suit cette bizarre dédicace, nous croyons bien que dame Catherine laissa le pauvre diable coucher à la belle étoile .

Le luxe des enseignes et l'étrangeté des images qu'elles représentaient n'étaient pas inutiles aux taverniers et aux aubergistes pour bien démarquer leurs maisons et pour les aider à se faire entre eux une rude concurrence, et surtout i)Our bien se faire distinguer des étaux en plein vent ou des misérables cuisines en échoppes qui détournaient et accaparaient les pratiques. Pour bien savoir ce qu'étaient ces petits fricoteurs de Paris au moyen âge , enfumant et empestant places, rues et ruelles, ces colporteurs de denrées avariées, ces vendeurs de pi<[uette et de godah , qui , avec leurs tonneaux trébuchant sur de frêles charrettes, encombraient toutes les rues, barraient tous les passages , il faut lire un bien curieux passage de la Branche des royaux lignages recueillie au tome VIII des Chroniques nationales jrançoises. L'auteur nous les représente comme des vivandiers ayant suivi l'armée et s'épandant dans les rues du camp, mais ce n'est qu'un tableau déplacé de son cadre, et qui , par le lohu-bohu de gens qu'il représente, convient à Paris bien mieux qu'à ce campement dont il veut figurer le mouvement :

En l'ost, çà et là, par les rues Resont les bonnes %Gl^?^ menues.

(Jui du travail de leur cor vivent, Et qui pour gaaingnier, l'est sivent.

Cil font pctiz forniaus et fors E? fossez près des quar refors ; Moult se sont du faire hastez, Là cuisent taries et paslez.

Taverniers, dont maints sont en delos, Itoiit tonniaus de vin en cliarreles, (Ju'aus soudoiers qui en demandent Troubles, à tout la lie vendent Li autre leur godale crient, Qui est d'Arraz, si comme ils dient.

Puisque cette citation nous appelle à parler des vivandiers et cantiniers , disons que, selon le Valesiana, le nom des premiers \\c\\\ de rirent ia, viandes, d'où rivenliarii; cl que les autres doivent leiu' nom au mol ilalien cantina , sigiiifianl cave à vin [cella vinaria), et déjà cnq)loyé au chapitre xvui de la Vie de sainte Françoise, abbesse, par Rertram. Au moyen âge, on a|)pi'Iait aussi cantine le meuble àliipieurs que nous nommons cabaret. La planche 23* de la Collection d'armes et meubles d'Asselineau en otfre un curieux spécimen, or et argent avec sculpliires en demi-relief, style xvi"^ siècle.

Revenons à nos petits marchands des rues de Paris, à nos petilos cuisines andiulantes et enliiMiées. Avec les cris de toute cette truandaiUe marchande, la petite flauibc de (•(»«< ltMMp«;-là , plus d'un rimeur ;i conqxKc et' qu'on appclh-

S3/i LE» ii(Vri:LLEiuKs et les cabarets

un dit, Nous ne citerons rien de celui qui est reproduit partout ; mois comme il en est un tout aussi curieux et beaucoup moins connu, puisqu'il n'a été imprimé que deux fois , la première au tome III du Voyage bibliographique de Dibdin, la seconde à la suite des Etudes sur Gilles Corrozet par M. A Bonnardol, qui, ignorant même cette première transcription de Dibdin, croyait donner une primeur ; de ce dict en quatrain qui a pour titre les Cnjs d'aulcunes marchan^ dises que l'on crge dedans Paris, nous extraierons quelques couplets ;

Puis ung las de frians museauls Pormy Paris cryer orrez, Le jour pastezchaulx, pastez chaulx, Dont bien souvent n'en mangerez.

Et se cryer vous entendez Parmy Paris tretous les crys Cryer orrez les escliauldez <Jui sont au beurre et œufs pétris.

Aussy on crie les tartelettes A Paris, pour en fans gastez, Lesquels s'en vont en ces ruettes Pour les manger, ia n'en doubtez.

D'autres cris on fait plusieurs, Qui longs seroient à réciter.

L'on crie vin nouveau et vieulx, Duquel l'on donne à tastep.

Les crieurs pour le vin, dont ce dernier couplet entend parler, n'étaient pas de ceux que nous avons déjà mentionnés en maints passages et principalement il propos de Courtois d'Arras, dont le fabliau original , recueilli par Méon , nous montre l'un de ces braillards patentés, enseigne vivante, carte parlante, triant sur le seuil de l' hôtellerie-taverne qui l'a pris à son service :

(là est li bon vins de Soissons, Sor la verde herbe et sor le.s jons, Fet bon boivre privéement, Céenz croit l'en à toute gent, Céenz boivent et fol et sage, Céenz ne lesse mie son gage.

Ne convient fors conter sa dete, 'f esmoing Manclic-Vaire et Porrotc Qui céenz nionjuent et boivent, Kt accroient quan qu'eles doivent, N'onfjues n'en paient fiu'nn fe.-^tu.

Le f.ibliaii si ingénieux des Trois aveugles de Conipiengne par ('ortebarbe nous parle aussi de l'un de ces crieurs qui, du baul du seuil d'une tavçrne, dé- Uiille les délices de la maison qu'il serl, cl pousse ainsi à la clialandise :

AL M(»vi;n a(;k. 3;i5

(7i il 1)011 \iii Jrè» cl iiovcl, (Jà d.Viicoire, çà de Soissoiis.

Pain et char, et vin et poissons ; Céenz fcl bon despendre argent.

Ostel i a à toute gent, Céenz fét moult bon hcbcrgier.

Mais encore une fois, ce n'est pas de ces crieurs sur place (jue prétend parler le dernier couplet du dit cité tout à l'heure, mais hieîi de ces autres crieurs (iiii s'en allaient par bandes dans les rues, celui-ci pour une taverne, celui-là pour un autre, et qui, courtiers braillards, commis voyageurs en plein air, assourdissaient la pratique en ideine rue, et mOine au liesoin la prenaient au collet. Us (lorlaient en main un grand hanap de bois contenant une certaine mesure du vin qu'ils avaient à vendre, et à cluKpic passant, altéré ou non, ils faisaient (asier de leur échantillon. Mais ce qu'ils avaient surtout à faire, c'était de crier à pleins poumons le prix de ce vin dont ils tenaient tant à fiiire débarrasser leurs patrons. « Prœcones vini , lit-on dans le Glossaire de Jean de Garlande , chapitre xxvii, c/amon/, hianleyuld, vinum vetiuiulandum In tahcrnisad quatuor denarios. » El, comme bien vous pensez, ils accompagnaient le tout d'épithêtes on ne peut plus élogieuses. Nous ne savons si l'usage de ces crieurs courant par la ville est aussi ancien que celui des autres crieurs hélant la prali([ue à la porte du cabaret , et que , si vous vous en souvenez , nous avons déjà trouvés sur le seuil des tavernes romaines; mais ce qui est certain, c'est que, dès le XMi* siècle , ils exerçaient déjà leur haletant métier, non seulement à Paris , mais dans toutes les villes françaises cl llamandes. Le moine Albéric des Trois Fontaines nous en parle dans sa chronique, sous la date de 1235. Une vieille femme (vclula) nommée Adélaïde, possédée du désir de répandre la parole de Dieu , et ne se trouvant pas les poumons assez forts pour cette propagande bruyante, paya chèrement un crieur de vin, afin qu'il s'en allât par la ville en répétant, au lieu de son cri ordinaire, cette sainte formule : » Dieu pieux, Dieu miséricordieux, Dieu bon et excellent; » et à mesure qu'il marchait et criait , elle le suivait et répétait : « Il dit bien , il dit vrai. » L'intention était pieuse, pourtant on arrêta la pauvre femme, on lui lit son procès, et comme on crut reconnaître qu'elle n'avait agi ainsi que par vanité humaine (causa laudi« humanœi, elle fut brûlée.

Connne les marchands, les crieurs formaient une corporation, cl avaient leurs statuts. C'est Thilippe-Auguste qui, en 1258, les leur avait accordés. Nous ne rapporterons de ces statuts que ceux qui ont trait aux crieurs du vin :

« Quiconque est crieur à Paris, il puetaler en la quele taverne que il voudra, et crier le vin, por tant qu'il y ait vin à brosche, se en la taverne n'a crieur, ne li tavernier ne li puet veer ( défendre). »

Ainsi le crieur avait son droit au travail; il entre dans une tûvernc, on y

336 LES HÙTliLLEUlliS ET LES CABAllETS

viMicl (lu vin à hrusche , c'esl-à-diro en broc , en détail, le cricur iHaii(|ue [)our umioncer ce vin, vite il prend sa place , et môme malgré le lavernier qui croit pouvoir vendre son vin sans son aide, il s'en va crier cette marchandise par la ville , puis revient réclamer le salaire dû à son cri. C'est , je le répète , le droit au travail dans toute sa pureté primitive. De là devaient naître de fréquents tlébals, c'est ce qui arriva, comme on peut le voir au tome II du recueil de Laurière, dans diverses lettres royales de 127il, 1315, 13/i5, 1351.

« Se li crieri-es treuve beuveurs en une taverne, et il leur demande à quel leur {prix) ils boivent, le crieur criera à cel feur qu'il li diront , veuille ou ne veuille li tavernier, portant que il n'i ait crieur. »

Encore une preuve de l'indépendance que la corporation des crieurs savait garder envers celle des taverniers, indépendance (|ui , il faut le dire, était la sauvegarde du public. Le cabaretier, en effet, ne pouvait de cette façon faire crier pour son vin un prix autre que celui qu'il faisait payer dans sa taverne , puisque c'est aux buveurs même que les crieurs venaient s'enquérir de ce prix.

A propos de cet article , nouvelle rébellion de la part du crieur, et de la part du roi nouvel article pour maintenir (piand même le droit du crieur :

« Le tavernier qui vent vin à Paris, qui n'a point de crieur, et il cloust son buis contre le crieur, le crieur peut crier \ in au lavernier, au feur lor roi , se est à savoir à sept deniers, se il est bon tems de vin, et se il est cbier tenis de vin, il le puet crier à douze deniers. «

Ainsi, quoique fasse le tavernier, qu'il refuse sa porte « clo\isl son huis contre h cricur » ou non , son vin est crié, et alors c'est le prix courant, le prix du roi [feur lor roi), qui sert de tarif.

« Li crierres a touz les jours de sa taverne quatre deniers au moins, et plus il ne puet prendre, par son serrement.

» Li crierres doit crier chaque jour deux fois, fors mi le quaresme , les diemenges, les vendredis et les huit jours de Nouel et les Vigiles, qu'il ne crient qu'une fois. Le vendredi de croix aourée (adorée) ne crient pas crieurs.

» Le crieur ne crie pas le jour que le roi ou la reine ou ses enfants meurent... j>

Ces règlements pour les jours et les heures ouvrables existaient dans toutes les villes, et partout devaient être fidèlement exécutés, sous peine de fortes amendes , non seulement par les cabaretiers , mais aussi par les poullelicrs (marchands de poulets i, les boulangers , etc. Nous lisons dans une pièce du xiV siècle, ordonnance sur le fait de l'Esward du Venel : « Qu'il ne soit aulcuns poulletiers , boulenguiers , cahareteur hostelain , cocheriaux, revendeurs qui acattent et ne faccnt aquater en le rue de Bellaie , à la Croix as Poulies ne ailleurs, aucun pigeon ne volillc quelque elle soit, que le heure de prime ne soit sonnée à Saint-Amé ou Saint-Pierre, sous 10 livres » Ces poulletiers

AU MOYEN VGK. 337

OU poulaillers , dont ce règleincnl nous amène ù parlei-, étaieiil régis par une sévère police, plus rigoureuse encore que celle qui régissait les cabareliers. Leur corporation avait ses jurés qui visitaient cha({ue jour l^s maisons des maîtres poulaillers et même celles des rôtisseurs, pour certilier la bonté des viandes; on brûlait incontinent, ou l'on jetait à la rivière la viande cuite qui avait plus d'un jour. » Les oyers, dont la rue aux Oiies. mentionnée plus haut était le grand centre , entraient dans cette corporation des poulaillers et des nMisseurs , c'est même sous leur nom ([ue les statuts avaient été dressés en 1258 ; il y était dit entre autres choses : « Que nul des rôtisseurs ne cuise chair de bœuf, de mouton ni de porc, si elle n'est bonne, loyale et suHisante à bonne moelle. » 11 n'y avait pas jus(pi'aux assaisomiements de mets (jui n'eussent aussi leurs statuts. Le plus curieux, relaté au livre V, titre AS, chapitre r' du Trailé de la police de Lanrarre, s'exprime ainsi : « Kl d'autant que la vie des hommes dépend d'une fidélité inviolable en la confection des sauces, moutardes et autres denrées dépendant dudit art , nul ne s'en pourra mêler dorénavant qu'il ne soit expert, habile et reconnu par une approbation générale. » Les assaisonnements mis sous la sauvegarde de la police , l'excellence des sauces garantie par le gouvernement, nous semblent une chose assez curieuse. Il est bien entendu que les cabaretiers et les hôteliers chez qui 0!i venait manger et boire devaient aussi observer ces statuts dressés pour les oyers et les assaisonneurs , aussi bien que ceux qui avaient été faits pour eux-mêmes, et que ces autres règlements qui les mettaient sous la dépendance des crieurs. C'est à ceux-ci que naus devons revenir pour un dernier article qui va nous ouvrir toute une série de faits nouveaux :

«( Se li roi met vin à taverne, tout li autre tavernier cessent, et H crieur tout ensemble, doivent crier le vin le roi au matin et au soir par les carrefours do Paris. »

L'article est clair; en accordant à tout le monde, comme nous l'avons vu, le droit de se faire tavernier, le roi se l'était réservé pour lui-uiéme. En bon propriétaire, sa récolte faite, il la vendait, et pour que la vente se fit mieux, il la faisait crier. Alors, tous les crieurs étaient à ses ordres, personne n'avait le droit de les mettre en besogne tant que la récolte royale n'était pas achevée de crier, et bien plus , ce qui est le comble du monopole , personne ne pouvait plus vendre, toutes les boutiques à vin devaient se feimer jusqu'à l'c'puisement de la royale vendange. C'était ce qu'on appelait le ban le roy dont il est ainsi parlé dans les Crierics Je Paris :

Aucune fois, Ce m'est avis, Crie-t-on le ban le roy Loys.

Si crio-l'on en plusor» Icus, Le bon vin fort à trente-deux, A seize, à douze, à six, à huit.

La veiilo de ce vin privilégié se faisait en gros et en détail , dans une rue j)articnlièrement affectée à ce négoce : elle s'appelait la rue Vin-h-Rni, et c'est la même qui, depuis le \vn' siècle, porte le nom de rue des Trois-Mourcs qu'elle doit à quel({ue enseigne de cabaret. Elle avait été bien choisie; elle donnait en effet dans le plein quartier des marchands de vin , dans cette rue des Lombards, qu'on appelait alors rue delà Buffcfcric, licns hnffclcriœ , comme dit un acte cité par Sauvai, à cause du grand nondjre de marchands de vin qui s'v trouvaient. Ainsi, c'était dans leur voisinage, à leur porte même, qu'en vertu du privilège le plus effronté, se faisait cette vente du vin du roi à laquelle il leur était impérieusement défendu de faire concurrence. Ce n'est pas tout, ([uand la vente du vin des celliers royaux était achevée, le tour des taverniers ne venait pas encore. S'il prenait envie à quelque seigneur ou à quelque abbé de vendre aussi sa récolte et de la faire crier par la ville , il fallait lui céder le pas, et malheur à quiconque, enfreignant ce droit féodal , voulait faire argent de son vin tant que celui du seigneur n'était pas vendu. C'était pour les gentilshommes un monopole de seconde main , et toutefois très-fructueux encore; la plupart en profitaient donc. Dans une lettre de rémission de lZi27, il est parlé par exemple d'un Bertran de Saint-Venant « qui souventes fois se meloit d'estre cabareteur et vin vendre. » Rouillard raconte aussi , dans son Histoire (le ■\lelHn, l'aventure d'un vicomte de cette ville, qui, ayant voulu abuser de son droit et châtier un vassal qui s'était trop hâté de mettre sa récolte en vente, fut puni lui-même par la perte de tout le vin qu'il voulait. A la voix de saint Liesne, protecteur du faible et punisseur du puissant , les tonneaux du pauvre homme résistèrent aux coups que les gens du vicomte leur portaient pour les défoncer, et ceux du seigneur au contraire s'ouvrirent et laissèrent échapper tout ce qu'ils contenaient. Le droit des moines ne venait qu'après celui des genlilshommes. Pour i[ue le vin des monastères fût vendu concurremment avec celui des seigneurs, il fallait de ceux-ci une permission particulière. En lOôii , le duc de Bourgogne, Robert 1", octroya ainsi aux religieux de Sainte-Benigtie de Dijon le droit de débiter leur vin dans la taverne ouverte au milieu même de leur cloître, et cela, soit qu'il voulût ou non vendre lui-même sa récolte dans le même temps, et publier son ban. Anselme d'Amiens ne se racheta de l'excomnumica.tion dont il avait été frappé en 105/i , à cause de ses rapities, (|u'en accordant à l'église, avec la moitié d'une pêche ainnielle au feu, la moitié de son ban de vin pendant dix-huit jours de chaque année, à l'époque de la Saint-Jean.

Dans quelques pays, les nobles ne se contentèrent i)as d'être ainsi marchands de vin par hasard, et une fois l'année; ils ouvrirent fra>icliement taverne et firent le commerce. C'est ainsi, par exenqile, qu'il en fut à Liège. Mais là ce fut affaire d'influence polili(|ue et d'élection. Un était en 1380 environ : « Liège ,

écrit M. Midielel, avail cru tl'abord exlerniiner ses nol)lcs; le chapitre avail lancé sur eux le peuple , et ce qui en restait s'était achevé dans la folie d'urj combat à outrance. Il avait été dit que l'on ne prendrait plus les magistrats que dans les métiers , que pour être consul il fautlrait être charron , forgeron, etc. Mais voilà que des métiers même pullulent des nobles innombrables, de nobles drapiers et tailleurs, d'illustres marchands de vin, d'honorables houillers. » El à l'appui de ce qu'il avance ainsi, M. Michelet cite en note quelques uns de ces nobles qui s'étaient faits tavemiers. Ainsi : « M. Colar

Bakenheme, chevalier qui demoroit en la maison qu'on dit le Crexan , à

Liège, en laquelle ilh avoit longtemps vendut vins (car il est viniers), anchois qu'il presist l'ordenne de chevalerie ; « puis « le très-noble et très-vaillant Thomas de Henricourt, » lequel « de plusieurs gens estoit accoincteis par tant qu'il estoit vinier. » Mais si en réalité ces nobles faisaient le commerce, c'était moins pour le commerce lui-même que pour les charges communales auxquelles il donnait seul le droit d'aspirer. C'était alors à Liège comme ce fut à Paris après la révolution de février 18/j8 ; pour arriver à quelque emploi du gouvernement, pour avoir quelques chances dans les élections, vous vous le rappelez, il fallait se dire ouvrier ou prouver qu'on sortait d'une famille d'ouvriers : c'était là le litre suprême, la meilleure noblesse. A Liège, il fallait se dire commerçant, il fallait prouver qu'on avait fait le commerce des vins ou de la houille. On en était tout à fait revenu à ces temps d'oligarchie démocratique qui avaient fait d'Athènes la proie de Cléon le corroyeur et de cette tourbe d'artisans braillards si bien mis en scène par Aristophane. Dans toutes les villes de la Belgique, il en était de même, et nous voyons qu'à Gand , pour arriver aux emj)lois, il fallait aussi se dire homme de métier, fût-on pourtant de la classe des pootcrs ou riches bourgeois. C'était le seul moyen de participer à tous les privilèges de la commune. Alors que faisait-on? Pour éluder la loi en ayant l'air de s'y conformer, on s'enrôlait dans quelque corporation (pii vous doimail le litre d'ouviier ou de marchand sans vous obliger à en exercer le métier. Jacques d'Artevelde ne fit pas autrement. Quoiqu'il fût le chef des poor/r?-.« gantois, l'entrée des charges lui était interdite. Il prit donc rang dans une corjmration, et c'est c('ll«' des brasseurs qu'il choisit. Voilà pourquoi Froissart , ([ui n'avait pas étudié tout le mécanisme de la comnnme gantoise, dit de lui sans commentaire : « Et avoit adonc à Oand un homme qui avoit été brasseur do miel. « Phrase (|ui a fait commettre, à propos d'Artevelde le hrasseur-roi, tant d'erreurs historiques, et ce qui est pis, tant de mauvais romans.

N'eùt-fin été en Flandre ([ue siuqde marchand de vin ou simple brasseur, sans y ajouter, comme le lit Ilcm-icourt , le titre de noble, ou connue Arlevelde la (jualité de poortrr, on eût encore eu son inlliience. Tout dans les vioillrs Flandres, aussi bien que dans la |{elgi(|ne moderne l'I <lan•^ iio< depar-

tements du Nord, tout se traitait ù la taverne. A Dinant , par exemple, pa^ transactions, pas d'affaires entre « potiers d'arain, » chaudronniers, qui n'eût son « vin du marchié, » son pourboire, son accord le verre en main. Rien de fait si le vin n'avait été bu et payé , rien de conclu. En France , c'était bien à peu près de même ; le pour-boire intervenait partout et pour tout. Vous savez ce que nous vous avons déjà dit, en commençant, du rata fiai et de son étymologie, nous pourrions facilement le compléter en quelques mots.

Non seulement il fallait une visite au cabaret, non seulement il fallait le vin, comme on disait, pour mener à bonne fin une affaire; mais il le fallait encore à tout moment pour entretenir le bon accord entre ouvriers. C'était le lien, c'était le ciment de la confraternité. Les statuts du compagnonnage l'exigeaient, aussi bien pour les enfants du père Soubise que pour ceux de maître Jacques; mais ce qui semblera plus étrange , c'est que les édits royaux s'en préoccupèrent aussi, et firent à ce sujet des règlements. Qu'on lise les lettres du roi du mois de janvier ^ Zi66 , relatives aux drapiers de Bourges , celles encore du 2/j juin 1467, relatives aux foulons de drap , on y verra que tout ouvrier faisant son tour de France est tenu , en arrivant dans une ville , de payer le vin de la bienvenue aux ouvriers de sa profession : « Et vous le savez , dit Monteil à ce propos , pour être bien venu , il faut bien faire boire tous ses camarades , non comme si le marchand vendait, mais comme si le marchand donnait le vin. » D'après les lettres du roi, de janvier 1 404, relatives aux tanneurs d'Évreux, (|uand un corroyeur se mariait, il pouvait bien se dispenser de faire danser ses confrères, mais en quelque nombre qu'ils fussent, il fallait quand même qu'il leur donnât à boire à tous.

A ce propos, nous voudrions bien vous donner quelques détails sur ces noces d'artisans, mais ces détails nous manquent; nous ne les trouvons nulle part l)ien précisés et assez abondants. Un seul conte pourrait nous en donner, c'est celui de ces deux cordeliers dont le Facétieux réveille-malin raconte la grivoise aventure, et qui, après avoir bien mangé et bien bu, trouvent moyen , la nuit venue, de prendre pour eux la mariée; mais par malheur, ce conte est trop gaillard pour que nous le donnions ici. Nous le regrettons toutefois, car il s'y trouve, nous le répétons, force bons détails sur les repas d'épousailles de ce temps, et sur les danses qui les suivaient. Ces noces, quand c'étaient surtout celles d'artisans cossus, se faisaient quelquefois dans les grandes salles des hôtels des grands seigneurs, quand l'absence des maîtres les laissait vacants. L'intendant, comme le prouve un passage du iWeno^'îVr, publié dernièrement par 31. Pichon, avait alors le droit de les louer pour ces noces bourgeoises, et de laisser ces joies populaires s'ébattre avec tout leur fracas, leurs chants et leurs danses, sous ces lambris féodaux. Ainsi, le grand seigneur du moyen âge faisait de toute manière concurrence au lavernier. D'abord , nous l'avons vu

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déjà, il vendait son vin à la criée et imMne au détail, — une anecdote, que nous pourrions citer d'après le sermon de lîarletli du quatrième dimanche de l'Avent, nous prouverait que cette vente du vin par les seigneurs se faisait non seulement en France, mais en Italie, où l'usage en venait des Romains , et où il est encore conservé; — ensuite, nous le voyons maintenant, notre gentilhomme, héhergeant ces noces du peuple sous les voûtes armoiriées de sa grande salle, se faisait encore une fois tavernier. Le bourgeois et l'artisan s'en trouvaient bien, car pour peu que leurs conviés fussent nombreux , je ne sais trop comment ils eussent pu les placer tous dans les salles assez étroites des tavernes, et, à moins de les forcer de manger à la même écuelle, ce qui d'ailleurs était assez d'usage alors, comment ils eussent pu trouver pour chacun une assiette et un gobelet sur le dressoir assez dégarni des tavernes ordinaires. Nous savons en effet, à un banap près, de quoi se composait le ménage d'un tavernier ordinaire : Des pots et des gobelets d'étain ou de fer battu plus ou moins bien fourbis, quelques plats de terre et quelques assiettes, plus souvent encore, au lieu d'assiettes et de plats, desimpies ^/-artc/jojV* (tranchoueres) , planchettes rondes et plates ou petites nattes de jonc grossièrement tressées , sur lesquels on mettait le fromage sec ou ruisselant; le tout pèle-mtMe sur une table grasse et boiteuse. Autour, des bancs massifs, mentionnés déjà, dont l'ordonnance réglait la forme et la longueur, (les tables étaient assez étroites, ces bancs étaient assez courts; n'y prenait pas place qui voulait. Il est parlé , dans les Contes d'Etilrapel , de l'usage où l'on était d'enrouler sa serviette autour du banc quand ou voulait garder sa place à cette table enviée. Cette serviette, vous le pensez bien , était Il l'avenant du reste, un lambeau de toile à gros fds dont nos marins ne voudraient pas pour leurs voiles. Encore était-ce un grand luxe que d'en avoir, et en plus d'une taverne, les bords de la nappe en tenaient lieu , et devaient suffire à tout le monde. Nous verrons bientôt connnent Villon entendait le grand art de duper le tavernier « en torchant son nez à la nappe. » Pour en finir avec cet inventaire des choses , meubles , ustensiles des tavernes , nous allons ivproduire le fragment d'une pièce on ne peut plus intéressante. C'est le contrat de louage pour (piatre ans d'une taverne et de ses meubles par une bclle- Mière à son gendre et à sa lille. On le trouve dans le Chirofpaplie du 27 février 1390 : « Comme au traicté de mariage entre Thomas Ilongnars et demisselle Jchene du Clerc, défuncle demisselle Marie deFives,mère de ladictc demisselle, eust donné à ycelle la moitié de le maison ...où elle demeure, où h'sdits conjoints pourront demeurer pendant quatre ans, pour y travener, niarcander et faire tout leur boin proufict, avec ce tous les hostieux servans au fait de taverne, est assavoir, nappes, pots, mesures, hanaps, bans, taides et autres coses (juc leur preste par le terme do quatre ans. » Comment , avec un tel tnalériel, les taverniers eussent-ih pu convonablcnuMil (lr('<«M- de i.n;uid>< l«"ilin<.

3/i2 LES HÔTELLERIES ET LES CABARETS

et liéberger comme il convenait ces noces des artisans si nombreuses au moyen âge, et qui duraient si longtemps. C'est à peine s'ils étaient en état de recevoir des hôtes ordinaires , et avec ceux-ci encore , quels gains vouliez-vous qu'ils fissent? Ils étaient soumis au plus rigoureux des tarifs. Une ordonnance, citée par Monteil dans son Histoire des Français des divers états au xv* siècle , les obligeait île remettre aux échevins le revenu de leurs comptes, tous les jours , excepté quand venait le temps du carnaval ou de la hcïle chière , comme on disait alors. D'un autre côté, pour la vente du vin , les grands seigneurs leur faisaient terrible concurrence , et quand la vendange était bonne , gâtaient imprudemment la vente par l'abaissement des prix le plus inouï. En Anjou même, selon les Contes d' Eu t rapel , une année que la vendange avait foisonné à souhait, ne vit-on pas les seigneurs donner à boire à tout le monde ce qu'il voudrait, pour un ^re Maria.

Nous sommes bien sûrs que dans ces pays du Nord dont nous parlions tout à l'heure, pays de la soif bien mieux que le Midi, sans doute parce que la boisson y manque, et y gagne, entre autres attraits, celui du fruit défendu, nous sommes certains, disons-nous, que dans les Flandres, en Allemagne, en Suisse, le métier de cabaretier ne fut jamais aussi complètement gâté. Vous savez la réputation proverbiale des Suisses et des Allemands à l'endroit de l'ivresse et de la bombance; au moyen âge, ils l'avaient et ils la méritaient déjà. C'est, nous en jurerions, par raison d'ivrognerie bien plutôt que pour tout autre motif, que les Suisses se sont faits mercenaires. On a dit, depuis François I", « point d'argent, point de Suisses, » et depuis plus longtemps, on pourrait dire : « point de vin , point de Suisses. » Quand on allait à Bâle ou à Berne enrôler des bandes, on stipulait d'abord la solde, puis souvent le par-paye ou supplément de solde , mais plus souvent encore l'argent du vin ou le trinkgeld. Si l'on ne se mettait pas d'accord pour ce trinkgeld , tout le marché. manquait. Quand René de Vaudemont alla cherchera Bâle le secours des cantons, qui pourtant auraient bien dû le recevoir à bras ouverts et lui prêter gratuitement leur aide, à lui, qui venait associer sa cause et sa vengeance à la leur contre le Téméraire, leur ennemi commun , il fallut marchander, il fallut liarder comme dans un marclié de bétail ; mais avant tout il fallut payer le terrible trinhgeld. On lit dans une pièce bien rare et bien intéressante, le Dialogue de Joannes et de De Ludre, comment ce pauvre jjrétendant, aj)rès avoir épuisé ses ressources pour payer la solde d'avance, pour ww par-paye de 1500 florins, dût donner encore pour un trinkgeld une pièce d'or par enscig?ie.

Les Allemands , en ivrognes passés maîtres, n'entendaient pas moins que les Suisses le grand art du pourboire et les prouesses de l'ivrognerie. En commençant ce chapitre, nous avons vu par un passage de Tacite que commentait >m conlemi»ornin de Luther, de (|uelle m;niièr<'celle jKission (b'goùtante s'était

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|u'r|)('Ui(M' il lilrc licieililaiic dos (rormaiiis aux AIK'iiiaii(l> ; Noiri un passaiio do \ii Cosmographie de Munster Iraduile par Celleforosl , qui ne le donieiilira pas : « Le vice d'vvrognerie dure encore à présent ([ui est une grande pauvreté, et ceiuy, chez les Allemands, (jui vuide plus souvent les plus grands vaisseaux à un traict, celui-là sera estimé plus fort et robuste , et plus gentil compaignon. » (À; (pie, dans nos vieux anas , on trouve de contes et d'anecdotes sur le goût des Allemands pour les cabarets, et sur leur ardeur à vivre dans les bôtelleries, est vraiment inouï; à chaque page, on les y trouve en scène en pleine taverne. Voici deux de ces contes pris au hasard : « Un Allemand entra en une hostellerie oii ayant beu tout son saoul , il s'endormit ; et après avoir dormy tout le jour, il se resveilla , et s'en vouloit aller sans payer. L'hoste luy dist qu'il payast les six pintes de vin qu'il avoitbeûes. 11 refusa de les payer, disant qu'il n'y en pouvoit avoir que cinq , ol (pie son ventre n'en pouvoit tenir davantage. A ces paroles l'hoste repli([ua : Il peut bien estre que tu n'en as mis que cinq pintes dans ta panse , mais parce ([ue le vin est bon , il en est entré une autre dans la teste, qui font six. A ces paroles l'Allemand lui respondit : Vous avez raison, et par ainsy paya les six pintes de vin, » L'autre conte, par exception, ne prouve rien contre l'ivrognerie des Allemands, et peut donner au contraire un exenq)le de leur zèle à observer le maigre et le jeûne, même lorsqu'ils étaient à rh(Hellerie et en pays étrangers. Il n'en sera pas moins curieux; aussi bien nous n'avions jamais eu occasion do parler de cette observance du carôme, des quatre-temps, etc., dans les cabarets : « Un Allemand se trouvant on France en une hostellerie , en un jour maigre , demanda un œuf pour son desjeuner; on lui en bailla un qu'il (it cuire à la coque : l'ayant ouvert, trouva que c'estoit un vieil œuf couvé ([ui avoit un poulet tout formé : le vovant, il crut que l'Iioste s'estoit tronq)é : ce cpii l'obligea à le cacher, de crainte qu'on ne luy fist payer un poulet pour un œuf. Connue il eut desjeuné , il vid qu'on ne luy compta que deux liards pour cet œuf qu'il paya fort volontiers : et en sortant, disoit en luy-mesmo : Pardi , |)ar ma foy, bon pays France, un œuf et un poulet pour deux liards! 11 en eust sans doute faist autant d'une lille qu'on luy eust fait espouser en la trouvant pleine : il ne faudroit pas aller bien loin pour cela ; carde présent, le plus souvent, les filles se donnent comme les œufs, que l'on vend toujours pour frais, et le plus souvent il y a des poulets dedans. »

Cette pauvreté de nos auberges, où l'on servait de si piôlro mangeaillo à si bas prix, un œuf pour doux liards! devait domier aux Allemands une bien triste idée de notre fac'on de vivre. Condjion ils entendaient mieux , je ne dis pas le luxe, mais la bonne chère toujours aborulante , le bien-étrc toujours plantureux des li(Holleries. Pour eux, lo cabaret et l'auborgo c'était le lond i\v la \io. Partout on les retrouve dans leurs in(rurs , et ((•nmie les grands

mobiles de leurs habiUules. Dans (iuel([ues villes et bourgs, on ne conseulait à aller à l'église qu'à la condition qu'elles se transformeraient en tavernes : « Et ceci rappelle , lisons-nous dans les Propos de table de Martin Luther, ce que les paroissiens d'un certain curé lui répondirent. Il se nommait Ambroise 11..., et connne il exhortait ses paroissiens avenir écouler la parole de Dieu, ils lui dirent : « Oui, notre digne curé, si vous faites apporter et défoncer dans l'église » une barrique de bière, et si vous nous engagez à venir en prendre, nous irons » volontiers vous écouter. » L'Evangile est à >Vitteniberg comme la pluie qui tombe sur une terre aride et desséchée du soleil, elle la rend fertile. » Les Allemands, par un effort d'imagination digne d'eux et bien d'accord avec leur vice favori , avaient trouvé moyen de faire de la taverne le grand recours des créanciers; voici comment. Chez eux pas de prisons pour dettes, on n'y connaissait pas même l'usage de ces garnisaires ou mangeurs, les comesores de la basse latinité , que les créanciers plaçaient en pension chez leurs débiteurs réfractaires pour les dévorer et s'engraisser de leur maigreur jusqu'à ce qu'ils eussent payé. En Allemagne, c'est le créancier lui-môme qui se faisait garnisaire et mangeur; mais trop bon gourmet pour courir les risques de la mauvaise chère qu'il aurait infailliblement trouvée chez son débiteur, il allait de préférence prendre garnison à l'hôtellerie, où il se gorgeait et s'enivrait aux dépens de son homme jusqu'à complète satisfaction de sa dette. Ce fait curieux des mœurs allemandes au moyen âge nous est attesté par ce passage des Contes d'Eutrapel :

« ...Pour le regard du sien (son intérêt) , il protestoit demeurer sur les bras et despense de son hoste, comme est la coutume d'Allemagne, où le créancier à faute d'être payé au jour dit , se va loger en la meilleure hôtellerie , y boit , mange et fait grande chère aux dépens de son débiteur jusqu'à l'entier paiement. »

Ce qui pourtant ne laissait pas que de détourner les Allemands des hôtellelies en dé[)it de leur amour du vin et de la goinfrerie, c'est que, comme chez nous, c'étaient des bouges dangereux, infestés de voleurs, ou hantés par Ifes mauvais esprits. Nous ne vous conterons qu'une seule histoire de ces voleurs des auberges d'outre-Rhin , nous la choisirons entre mille. Elle est racontée dans les Propos de table de Luther.

« Conrad de Ross, secrétaire de Maximilien, homme d'un courage héroïque , étant en voyage, s'arrêta chez un hôte qui était un voleur; il y reçut bon accueil, et il \it une jeune fille qui pleurait; il la questionna en secret, et elle lui dit qu'elle était forcée de résider parmi les brigands ^ et que l'hôte, dans la nuit, donnerait un signal qui ferait venir des paysans des environs, instruits qu'en pareil cas il y avait des voyageurs à égoiger et à dépouiller. Conrad se tint sur ses gardes, et i»assa la nuit tout armé; quand les paysans vinrent, il

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les aua(|ua avec l'aide de ses serviteurs, il en lua plusieurs, el il emmena rhûle bien garrollë.

Les histoires de sorcières et de diables au cabaret et dans les auberges fourmillent encore bien mieux que les contes de voleurs a chaque page des vieux recueils de traditions allemandes. L'antique croyance aux sortilèges des hôtelières s'y retrouve vivace et terrible, au point que l'on croirait que c'est un dernier reste de ces superstitions païennes mentionnées dans notre troisième chapitre d'après Apulée, saint Augustin, etc. Nous lisons ceci dans un livret fort rare ayant pour titre le Docteur Gelaon ou les RidicuUtés anciennes et modernes :

« Pierre d'Amiens assure que de son temps certaines hôtesses d'Allemagne, grandes sorcières, changèrent quelques-uns de leurs hôtes en *mulet. » C'est tout 'a fait ce que nous avons lu dans saint Augustin sur les hôtesses de son temps, et sur les effets du fromage magique de ces Circés de cabaret.

Qu'un homme d'apparence grave et couvert d'habits sombres entrât par hasard dans un cabaret d'Allemagne en ces temps-l'a , la joie cessait aussitôt, les rires s'arrêtaient, les verres restaient pleins, et les signes de croix commençaient^ puis la salle était peu à peu désertée; l'homme noir restait seul. Pour ces francs buveurs, qui avaient si vile sacrifié leur soif 'a leur panique, c'était un sorcier. Quand on arrivait harassé dans quelque bruyante hôtellerie , voulait-on qu'autour de soi se fil aussitôt le silence el la solitude, il suffisait de prendre des airs réfléchis cl sombres, ou bien, comme par mégarde , de tracer quelques figures sur la table, l'oul à coup, comme par miracle, la salle tapageuse devenait silencieuse. L'auteur du de Ane rabuUsticn ne s'y prit pas • autrement dans une circonstance ainsi racontée par Frédéric Uuthenshoen :

« Le célèbre Reuchlin, l'un de ceux qui contribuèrent au rétablissement des lettres en Allemagne, arriva un jour d'hiver 'a midi dans un village, où il lui. fallait attendre sa voiture dans une auberge remplie de paysans ivres qui faisaient grand bruit. Pour ne pas perdre son temps, il résolut de lire son Térence dans la salle de débauche même; mais comment faire taire des paysans.^ En vain eût-il voulu leur parler raison, les prier de vouloir bien lui céder un coin de la table et l'y laisser tranquille; l'auteur du fameux traité de Verbo mirijico trouvant peut-être ici, pour la première fois, que sa parole n'est pas toujours toute-puissante, s'avisa d'un moyen qui lui réussit parfaitement. 11 se lit apporter un grand verre d'eau et un morceau de craie avec la(|uelle il traça sur la table un vaste cercle surmonté d'une croix. Il plaça ensuite le gobelet vers la droite cl son couteau à la gauche de cette ligure, et mettant son Térenco dans le cercle même, il commença à lire. Les paysans, le prenant pour un sorcier, se taisent sur-le-champ, le regardent avec frayeur, n'osent ouvrir la bouche ni se remuer, et Reuchlin continue ainsi tranquillement .«^a lecinre. jusqnii l'arrivée de la voiture (pi'il attendait. »