II

Pourquoy soal venus en Fiance Tant d'estrangers si nouveaux, Ces beuveurs à grosse panse , Et ces vuideurs de tonneaux , C'est pour faire au vin la guerre.

Sauve, sauve , sauve le verre, Sauve le vin de ces gourmans, Suisses, reîtres et Allemands!

Avons-nous pas trop à boire , Pour appeler l'estranger?

Car s'ils viennent jusqu'à la Loire, Nos vins sont en grand danger, J'en frissonne tout de crainte.

Sauve, sauve, sauve la pinte, Sauve, etc.

Ces buveurs d'eau en sont cause , Ce seroit bien employé :

Car ils ne font autre chose.

Que le dernier fust noyé Dans le Rhin jusqu'aux oreilles.

Sauve, sauve, sauve les bouteilles , Sauve, etc.

Nostre roy rempli de gloire Renversera leurs projets, En les empeschant de boire Le bon vin de ses sujets.

Ils mourront s'il les attrappe.

Sauve, sauve, sauve la grappe, Sauve, etc.

Chapelle n'a pas de plainles moins amères-, il trouve dans la venue des reîtres une source inépuisable de chagrins et de doléances, il s'indigne aussi bien contre ceux qu'on a appelés pour défendre le parti de la cour pendant la Fronde, que contre les autres qui ont été enrôlés pour la cause des princes, et qui traitent en pays conquis la ville et la banlieue de Paris. Un certain M. Carré est le confident de ses plaintes, voici ce qu'il lui écrit :

Vous saurez donc qu'ici la peste , Et la guerre encor plus funeste, A ravi la moitié des gens.

Je ne sais si les Allemands Voudront bien épargner le reste.

Le Nord nous a rendu visite , Suivi d'un nombreux exercite De Lorrains, Croates et Goths; Le tout pour nous mettre en repos , Ainsi que gazette débite.

DEPUIS LA FIN DU WT SIÈCLE JUSQu'a NOS JOURS. 291

Toutes ces troupes étrangères F<.nt qu'on ne se promène guères.

Hélas! comment le pourrait-on, Puisque Chaillot et Charenton Sont à présent places frontières?

Je suis renfermé dans la ville, En granri chagrin, sans croix ni pile; ' Nous buvons mal, et, qui pis est,

Boirons longtemps mal, s'il ne plaît, Aux gendarmes de faire Gille.

Car à Melnn une gnni' chaisne, Qui tient la pauvre Seine en gène.

Empêchant nos fameux voisins D'amener ici leurs bons vins, Nous réduit à ceux de Suresne.

Encore en avons-nous bien peu :

Car, sur ma foi , ce n'est pas jeu D'en entreprendre la voiture ; Et qui le fait sans aventure En doit belle chandelle à Dieu.

Quand les Français se trouvaient sur territoire ennemi, ils savaient bien prendre leur revanche. Ce sont les cabareliers hollandais ou allemands qui leur payaient le pillage que retires et lansquenets avaient fait de leurs propres guinguettes; seulement, comme chez ces taverniers d outre-Rhin le bon vin n'abondait pas, et qu'on n'y trouvait guère qu'une bière assez mauvaise dont nos soldats n'aimaient pas a s'afïadir le cœur, ce n'est pas en nature, c'est en argent qu'aubergistes et cabareliers devaient payer la dime de conquête.

De sévères règlements défendaient 'a nos soldats ces exactions, mais ils n'en tenaient pas compte ; on fut forcé d'en venir a la dernière rigueur et de porter peine de mort contre ceux qui s'en rendraient coupables. Les délits devinrent plus rares , mais il y en eut pourtant encore des exemples.

A Doegsbourg, dans les Pays-Las, un cabarelier fut rançonné par deux gendarmes et un cadet au régiment des gardes. Ils voulurent le forcer a donner cinquante écus; il porta jilainte, la chose fut prouvée, et le roi donna ordre à le Grain de faire justice. Il fallait qu'un des trois cou[)ablcs lïil pendu; on lira au billet pour savoir lequel subirait la peine.

Nous allons maintenant laisser Pélisson vous raconter le reste dans sa letiro du 2i juin 1GT2 à mademoiselle de Scudéry. «Le sort, dit-il, tomba sur le cadet aux gardes, jeune garçon sortant du collège (jui a, dit-on, plus de deux cent mille francs de biens, et qui avait moins de part au mal (jue les deux autres. Son père a été autrefois valet de chambre du roi et s'ajtpelU' llidcl. I.a garnison se mit sous les armes pour assister 'a Texéculion dont les habitanis de la ville étaient tous fâchés, et soit j)ar celte conipassion ou aulremenl, on (il

dire au cabaretier que sa femme s'élait méprise, que son argent s'était retrouvé, et d'autres choses pour justifier les prisonniers. Cependant on ne trouvait pas le roi, qui était monté a cheval et a qui il fallait demander grâce. M. d'Albret, par pure bonté, courut à toute bride jusqu'à Doegsbourg, et tira parole de le Grain qu'il différerait l'exécution jusqu'à ce qu'on eût parlé 'a Sa Majesté. Le roi revint, on lui parla. 11 distingua bien promplenient Tarlifice dont on usait pour sauver le malheureux! H dit néanmoins qu'il faisait grâce, mais que le Grain avait tort d'avoir différé, et M. d'Albret de l'avoir demandée, pour lui renvoyer à faire mourir un homme ou à le sauver, qu'il lui coûtait assez de dire une fois que quelqu'un fût pendu sans y revenir encore une seconde. Cela passa même jusqu'à ordonner qu'on dît à M. d'Albret de ne pas se présenter devant lui. Incontinent après, de peur que ces paroles n'obligeassent a faire l'exécution, nonobstant la grâce qu'il venait d'accorder, il prit un soin extrême d'envoyer un garde du corps 'a toute bride pour dire à le Grain qu'il faisait grâce, mais qu'on chassât et les gendarmes et le cadet , en sorte qu'il ne parussent plus à l'armée. »

On savait que les cabaretiers étaient riches, et que chez eux il y avait toujours quelque tiroir bien garni à écrémer, voilà pourquoi les pillards de l'armée couraient tout d'abord à cette proie. Qui eût pu rançonner tous ceux qui tenaient taverne à Paris eût levé une belle dîme. Pendant les temps misérables de la Fronde, ils étaient seuls à gagner leur vie dans Paris; après eux il n'y avait guère que les marchands faisant commerce de futilités et de coquetteries qui pussent se vanter de faire aussi quelque gain raisonnable.

« Le bourgeois, écrit Gui-Patin le 2 janvier 1664, est ici fort mal content des rentes supprimées, tout le monde se retranche fort, il n'y a que les vendeurs de bijoux et de galants qui gagnent, avec quelques cabaretiers; les charlatans mêmes ne font plus de fortune. »

Une preuve que le métier était bon , c'est le grand nombre de cabarets qui s'établirent a Paris sous Louis Xlll et pendant la Fronde. Une mazarinade ayant pour titre Discours facétieux et politique en vers burlesques, sur toutes les affaires du temps, par 0. D. C, Paris, Guill. Sassier, 1649, nous nomme les plus fameux, et la liste en est assez longue déjà. Nous allons la donner sans en rien dire davantage, nous retrouverons plus tard tous ces noms-là.

Marseille, La Montagne, Le Chêne vert,

La Pomme de pin, La Croix de fer, L'Aigle royal,

L'Écu d'argent, La Croix blanche, L'Écharpe blanche,

Saint-Martin, Noire-Dame, Le Soleil.

Le Petit voisin , Le Chapelet,

Afin d'ajouter aux gains du métier, les taverniers étaient de la dernière tolérance pour les scandales de toutes sortes qui venaient s'abriter chez eux.

DEPUIS LA FIN DU XVI» SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 293

On a vu plus haut comment ils enlendaient déjà le grand art de la prostiiuiion déguisée, et du mauvais lieu, se cachant sous le couvert du rclrail claucieslin, c'est-a-dire de ce que nous appellerions le cabinet particulier. Ils faisaient pis encore; conlinuanl avec les gens sans aveu une com[tlicité qui avait été de tradition dans leur métier à toutes les époques, ils étaient, en secret, de tous les mauvais coups, de toutes les lentalives un peu hardies dans iestpjcllcs s'aventuraient les voleurs. En 1681 , la chaîne des forçats fut arrêtée près deMelun; soixanle-dix-huit malfaiteurs furent délivrés et disparurent au galop sur des chevaux amenés exprès; on chercha les auteurs de ce coup de main inouï, et l'on trouva qu'un cabaretier était Tun des chefs du complot. C'est le maître de l'Écu de Bourgogne, dans la rue Monlorgueil , qui avait commandé les chevaux nécessaires pour l'enlèvement, et qui s'était fait garant du louage. On peut lire dans la Correspondance administrative de Louis XIV, à la page 06 de l'introduction du tome II, des détails sur cette affaire, qui nous est une dernière preuve des connivences continuelles des taverniers et des voleurs.

On le savait si bien chez les gens de police, que ceux-ci n'étaient jamais frappés sans que les autres eussent le contre-coup de la rigueur. On le voit par maint passage des lettres de Gui Patin.

Écrivant, par exemple, en octobre 1G6G, que Louis XIV veut apporter de grandes améliorations dans la police de Paris, il njoule : « Le roi a dit qu'il veut faire de Paris ce qu'Auguste fil de Pxome, lateritiam repcri, marmoream rclinquo ; on viendra ensuite aux bouchers, boulangers, cabaretiers... On s'en va aussi, écrit-il un peu plus haut, donner ordre pour les voleurs de nuit, en quoi on imitera, a ce qu'on dit, la police de votre ville de Lyon; on jiarle aussi de lustranda universa civitate, de visiter toutes les maisons, d'en chasser toutes sortes de vagabonds et gens inutiles, et même le nombre superllu des garçons barbiers, chirurgiens et apothicaires. »

Quand on ne fait que les morigéner par ces règlements de stricte police, nos taverniers se tiennent coi, ils savent que ledit le plus rigoureux laisse toujours une porte ouverte a h désobéissance des habiles gens ; mais (juand on s'en prend à leur bourse, c'est diflérent. Contre l'impôt il n'y a de ressource que la révolte, et ils y recourent.

Pendant la première moitié du xvii' siècle, il y eut jtlusieurs émeutes de vignerons et de cabaretiers, par suite de contributions nouvelles mises sur le vin, mais toutes furent plusrisibles qu"a craindre. L'une, qui s'appela la révolte des Lantnrlus, et dont la banlieue de Dijon fut le théâtre , ne mérita que d'être chantée sur le refrain moqueur qui lui avait servi de cri de guerre. Ce n'est même que comme commentaire de l'histoire de la chanson que riiistoire de la ridicule révolte nous est parvenue, blottie dans un coin du Glossaire de la iMonnoye sur les Noëls bourguignons. Il nous dit du mol Lamurlus que c'était le

refrain d'un fameux vaudeville « qui eut grand cours en 1629 », et il ajoute : « L'air en étant brusque et militaire, des vignerons séditieux, attroupés l'année suivante a Dijon, un jeudi au soir, 28 de février, et tout le jour du lendemain, premier de mars, furent delà nommés Lanturlus, parce qu'ils faisaient battre cet air sur le tambour, par la ville, pendant leur marche. Ils pillèrent plusieurs maisons, et cette sédition, quand on en parle, est encore appelée le Lanturlus de Dijon. »

Une échauffourée de cabaretiers qui alluma le Vivarais en 1670 n'eut pas de suites plus terribles. Si Gui Patin n'en eût parlé, nous n'en saurions rien, et lui-même, comme vous allez voir, n'en savait pas grand'chose. « Je pense, écrit-il a Lyon le 20 juin , que vous savez mieux que nous s'il est vrai d'une espèce de petite révolte que l'on dit être arrivée en Vivarais, par les marchands de vin , a cause d'un impôt qu'on vouloit mettre sur les cabarets , de huit livres par an, et dont quelques maltôtiers ont été maltraitez. »

De quel impôt est-il parlé ici? Nous ne le savons; mais parmi ceux qui furent établis alors, il ne serait pas difficile d'en trouver plusieurs qui fussent capables d'exciter à ce point la colère de nos avares taverniers. Il aurait suffi, par exemple, de l'édit qui, tendant h établir une différence entre le marchand de vin véritable et le cabaretier, imposait à celui-ci une redevance plus forte que celle due par le premier. Les receveurs des aides eurent fort a batailler quand il fallut prouver aux cabaretiers tenant table , donnant à boire et a manger, qu'ils ne devaient pas être confondus avec le marchand qui se contentait de vendre son vin à travers le trou fait à sa grille de bois, et obligé, la vente faite, de renverser son pot vidé sur le comptoir, ce qui avait fait appeler ce genre de débit en détail vente a liuis coupé et 'a pot renversé. Le tavemier, le traiteur, comme on l'appelait déjà sous Louis Xlll — on le voit par un passage des Historiettes de Tallemant, — ne pouvait, malgré les privilèges plus étendus de son métier, et ses chances de profit plus considérables, ne pouvait, dis-je, se résoudre 'a payer un supplément d'aide pour le droit que lui accordait l'édil. On sut bien l'y contraindre. Colbert s'explique clairement 'a ce sujet dans une lettre du 16 octobre 1681 , qui est l'exposé le plus complet que nous ayons trouvé de toute cette affaire. Elle est écrite à M. de Mirosménil.

« .l'examinerai avec soin, écrit ce ministre, le mémoire concernant la levée des droits d'ayde dans la ville de Yitry, mais je vous avoue qu'il est''di(ricile de donner atteinte aux règlements les plus anciens et lès plus aulbenliques des aydes sans tomber en de grands inconvénients. Ces règlements portent que les marchands de vin ne peuvent vendre en détail qu'à huis coupé et pot renversé, et les taverniers et cabaretiers peuvent vendre du vin , donner a manger ou souffrir que l'on mange dans leur maison. Or, l'exception que vous faites d'un paysan qui a un morceau de pain dans sa pochette et qui demande un demi-

DEPUIS LA UN DU Wl" SIECLE JUSQUA .NOS JOURS. 29o

setier ou une chopine de vin et boit ce vin eu mangeant son pain est assurément fort favorable j mais si celui qui vend son vin souffre quil mange cela dans sa maison ou dans sa cave , il donne sans diflicullé atteinte au règlement dont les suites pourroient être difficilement empeschées , et qui tendent a confondre le marchand de vin et le cabaretier, c'est-à-dire empescher que les cabaretiers ne payent le droit tel qu'ils le doivent. Celte mesrae difficulté est survenue à Paris, où enfin elle a esté accommodée par une augmentation de droits que ces marchands de vin ont consentie. »

Les ordonnances réglant la police générale étaient irès-sévères pour ce qui concernait les cabarets, lout était réglé, l'heure de leur fermeture, la façon dont on y devait vendre, le prix, de chaque chose débitée, etc.

En 1629, un édit somptuaire avait défendu au.\ cabaretiers de prendre plus d'un écu par tète pour la dépense des nopces et fcstim faits chez eux. En 1G00, dans redit du roi rendu pour pourvoir « a la seurelé de la ville de Paris et autres villes », voici ce qui fut statué, entre autres choses : « Seront... les cabarets et lieux où se vend la bière à pot, fermés à six heures du soir au plus tard, depuis le jour et fesle de Toussaint, et à neuf heures du soir depuis la fesle de Pâques ^ à peine contre lesdils cabaretiers et vendeurs de bière à pot de cent livres d'amende pour la première fois, et en cas de récidive, de deux cents livres d'amende et d'être mis au carcan. »

L'ordonnance de Louis XIV, pour régler la juridiction du prévôt des marchands et des échevins, a bien d'autres prescriptions encore 5 elle s'en prend aux détaillants, vendeurs de vin à pot renversé, aussi bien qu'aux taveriiiers- Iraileurs.

Par l'article xvii du YIP chapitne, il est fait défense aux premiers de fermer leurs caves « qu'ils n'ayent entièrement vendu leur viu. »

« Pour prévenir aussi, y est-il dit, la malice d'aucuns vendans vins en détail, qui, prévoyant la stérilité, affectent de fermer leurs caves et cessent la vente de leur vin pour cause de chèrelé, défense aux laveruiers de fermer leurs caves et discontinuer de vendre, jusques a ce que les vins estant en icelles aient été entièrement vendus, à peine de confiscation et d'amende arbitraire. » • L'article qui suit traite d'un point non moins important, « ne mélanger les vins. î)

(c Défenses a tous mcrchans, tant en gros qu'en détail, de faire mixtion de vins, comme du vin blanc avec du vermeil , soit par rcmplage ou autrement, h peine d'amende pour la première fois et de confiscation en cas de récidive. »

Si l'on craint les vins faux, on craint aussi les fausses picsurcs, c'est pourquoi, par l'article xxii du même chapitre \ll, il est statué ceci: « DéOit de vins en détail sera fait éins des pots et pintes d'estain et non dans des bouteilles. »

« Défense à tous cabareliers et taverniers de vendre dans leurs cabarets et distribuer en tavernes aucuns vins par bouteilles ; a eux enjoint de fournir leurs dils vins dans des pots d'eslain et pintes eslallonnées, à peine de cent livres d'amende pour la première fois, et d'interdiction de pouvoir tenir taverne ou cabaret en cas de récidive. »

Ces prescriptions de Tédit royal, malgré leur sévérité, n'étaient rien encore auprès de celles que contenait un arrêt rendu contre les tavernes par le parlement de Rouen vers la fin du xvi* siècle. Celui-là ne tendait a rien moins qu'à la suppression complète des tavernes qui eussent été remplacées, en ce qu'elles ont d'utile pour la consommation publique, par une sorte de cabaret ambulant portant vivres et boissons à domicile. Nodier trouve là le premier germe de l'invention nouvelle de V omnibus-restaurant. Il en renvoie tout l'honneur au parlement rouennais, avec cette restriction toutefois, « qu'à son insu il avait été précédé en cela par la police chinoise. »

Un petit livre imprimé et vendu à Rouen sous ce titre :

Le discours démonstrant sans feinte Comme maint pion font leur plainte, Et les tavernes desbauchez, Par quoy taverniers sont faschez,

avait, avec exactitude et en mauvais langage, rendu compte de l'édit prescripteur et de ses suites, notamment de l'invention qui en était résultée 5 Nodier prit ce bouquin , et pour nous faire l'historique complet de l'affaire, voici comment il Tanalysa :

« Le prudent sénat de la province, dit-il, anticipa de plus de deux cents ans, par une décision hardie, sur les sages mesures des sociétés de tempérance qui viennent d'être instituées au nord de l'Amérique... Par un édit dûment enregistré et revêtu du sceau royal, le parlement de Normandie supprima les tavernes, en défendant, sous des peines graves, aux industriels qui les tenaient ouvertes à tout venant d'asseoir désormais aucun homme du lieu... La liberté de faire venir des vivres et des boissons à domicile resta entière pour tous, et les ménages s'en trouvèrent mieux, »

Si un voisin, avec son familier,

Se veut esbaitre ainsy que de raison,

Il est contraint de boire en sa maison ,

Et d'envoyer quérir du vin au pot. '

Par ce moyen en tout temps et saison, •

Femme et enfant ont leur part à i'escot.

Le parlement fit mieux encore, il inventa un cabaret roulant qui dût aller de porte en porte colporter ses rafraîchissements. On l'appela tribaUe ou trimballe, du vieux mol trimballer, traîner, rouler, conduire après soi...

DEPUIS LA FIN DU XVI* SIECLE JUSQU'a NOS JOURS. 297

« Jusqu'alors, ajoute Nodier, le peuple élait allé chercher le diverlissemenl dans les tavernes , où il ouhliait tout pour lui; les tavernes obiinrenl la permission d'aller chercher le peuple, mais sous défense expresse de s'arrêter assez longtemps pour lui faire une occupation de ses plaisirs. »

Quels sont, je le répète, les édils bénins et incomplets de Louis XIV auprès de celui-ci, qui, d'un mot, coupe le mal dans sa racine, et par une prudence trop peu imitée, sait donner en même temps une compensation de ce qu'il enlève? Une dernière question pourtant : ces sages mesures furent-elles exécutées? J'en doute, surtout après que les mois de la première rigueur eurent été passés. 11 dut en être comme de tout édit trop sévère ou trop indulgent, comme il en fut sans doute de la grande ordonnance royale que nous analysions tout 'a Theure, et à laquelle nous devons encore revenir pour quchpjes détails. Dans les articles dont il nous reste 'a parler, il s'agit des enseignes dont la police est aussi réglée. Voici ce que statuent les deux articles. du chapitre Vil, qui les concernent.

« Article XXIII. Taverniers mettront eusQÏgjies et bouchons.

)> Pour donner 'a conrioître les lieux où se vendent les vins en détail, et si les règlements y sont observez, nul ne pourra tenir taverne en cette dite ville et faubourgs sans mettre enseigne et bouchon...

» Article XXV. Seront mis enseigne aux vins eslrangcrs contenant le prix.

)) Seront lesdits marchands tenus de déclarer le lieu où ils voudront faire le débit et vente desdits vins, et d'avoir enseignes contenant le prix qui aura esté mis par lesdits prevost des marchands et des échevins. »

Une seule chose n'est pas réglée dans ce qui concerne les enseignes de cabaret el autres, c'est leur partie pittoresque et emblématique-, je ne parle pas de leur partie littéraire et orthographique, pour cellc-la il y aurait eu trop 'a faire, et le Casitidès du Fâcheux y eût lui-même perdu sa peine, mais l'autre valait bien qu'on s'en préoccupât, surtout sous un roi aussi dévot que Tétait Louis Xl\ . Presque toutes ces enseignes de tavernes, en effet, étaient des profanations en rébus, des sacrilèges en calembours. lîoursault, (pii ne se piquait pourtant d'être ni trop dévot, ni trop chaste, surtout dans ses Lettres, ne put s'em|)ê(her de dire un jour, tout indigné, son avis sur ces scandales en mauvaise peinture.

« N'est-ce pas, dit-il avec raison dans la lettre qu'il écrit au commissaire ï'.izoton, n'esl-ce pas une allusion non-seulement grossière, mais criminelle, de faire peindre un rj/5f«e à une enseigne avec une croix pour faire une équivoque sur le «/<7»ic de la croix?... Ne devrait- on pas condamner à une grosse amende un misérable cabaretier qui met h son enseigne un cerf et un mont pour faire une ridicule équivoque 'a sm»o». 5* Ce qui autorise des ivrognes îi dire qu'ils vont tous les jour au sermon, ou (pi'ils en viennent?... Ne fait-il pas beau voir un rabrirei avoir pour enseigne Au Saint-Esprit, pour faire une im|)ertinenle allusion avec

le nom du maîlre, et quoique je le crois assez honnête homme pour n'y penser aucun mal, ne sait-il pas que le cabaret étant un lieu de déhanche, ce n'est pas là que le Saint-Esprit doit être placé? J'en dis autant de la Trinité, de Vlmage Notre-Dame, et de je ne sais combien de saints qui servent d'enseigne de cabaret, et qui enseignent peut-être encore pis... J'ai vu dans une fort petite rue qui donne d'un bout dans la rue Saint-llonoré et de l'autre dans celle de Richelieu , une de ces petites auberges ou gargotes où l'on prend des repas à juste prix, et voici quelle enseigne il y avait : Celait Jésus-Christ que l'on prenait au jardin des Olives, et pour inscription de l'enseigne, Au Juste pris^ pour faire savoir qu'on mangeait là dedans a juste prix. Je fus si indigné contre le maraud qui avait trouvé cette odieuse équivoque que je ne pus retenir mon zèle, tout indiscret qu'il élait. Je fis du bruit et menaçai même d'aller chercher un de vos confrères pour la faire abattre, et comme les commissaires sont plus craints de la populace qu'ils n'en sont aimés, la menace que je fis eut son effet, et quand j'y repassai, l'enseigne n'y élait plus. »

Malheureusement elle n'était pas qu'en cet endroit de Paris, chaque corps de marchands avait son juste prix représenté par un Juste pris. L'enseigne sacrilège du tavernier de la rue du Rempart, car c'est de celte rue sans doute que Coursault veut parler, put bien disparaître, mais elle continua de se pavaner au-dessus des autres boutiques. Dernièrement encore un marchand de fer l'avait arborée au-dessus de la sienne, dans la cour du Dragon. C'est même, si je ne me trompe, l'une des dernières enseignes en rébus qui nous soient restées des autres siècles. Le fameux Epi scié du boulevard du Temple a en effet disparu; on chercherait inutilement à présent l'enseigne des Trois forts bancs, dont je n'ai pas besoin de vous expliquer le calembour; celle aussi du Verre galant, représenté par un verre tout enguirlandé de fleurs, et c'est tout au plus si l'on trouverait dans quelque coin de Paris une de ces fameuses enseignes A la femme sans tête, de qui l'une des rues de Tîle Saint-Louis tenait son nom.

En toutes choses on a changé les méthodes, même celles d'avoir de l'esprit, et cela, aussi bien chez les gens de commerce qui ne s'en piquent plus guère, même en enseignes — il ne faut pas le regretter — aussi bien, dis-je, que chez les gens de lettres, qui s'en piquent toujours, mais y réussissent moins. En un seul point peut-être, rien n'a changé dans le monde de ces derniers , c'est dans la façon dont, h verve s'éleignant, on cherche h la rallumer; et l'esprit s'obstinanta s'absenter, on s'évertue à le rappeler. Aujourd'hui c'est l'estaminet qui sert décentre inspirateur, le divan aux coussins froissés qui tient lieu de trépied poétique-, jadis c'était le cabaret. Il remplaçait le sacré vallon — je parle d'un vieux temps, je dois parler en vieux style. — 11 n'y a donc que les noms d'un peu modifiés, la chose et le but sont les mêmes. lîohême 'a présent, Bohême autrelois! On s'étonnera peut-être de ce nom donné au monde littéraire du siècle de

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Louis Xl\ , mais nous prouverons, eltrop longucmenl peul-êlre, qu'il esl niérilé.

Ed effet, on ne connaît pas bien le grand siècle, on l'a calomnié chaque fois que, suivant la loi d'un parti pris traditionnel, on n'a mis en scène ses enfants illustres que pour nous les montrer écrasés sous la pompe ridicule de leurs perruques in-folio, enchevêtrés dans leurs hauts-de-chausses tout bordés de rubans et de dentelles, et chancelant sur ces hauts souliers 'a larges oreilles, toujours prêts 'a faire trébucher leurs muses ou leur gloire. On a médit de ces hommes quand , s'obstinant a les charger de cet attirail burlesque, on a voulu faire de l'OEil-de-bœuf, où ils attendaient humblement le petit lever du roi, leur rendez-vous ordinaire, leur uniijue station. Qu'on ne s'y trompe point pourtant, et qu'on se défie de ces préjugés admis, il était des heures où toute celle foule magnifique et enrubanée savait, elle aussi, s'éjouir ei se mettre en belle humeur. Le guindé de l'éliquette ne l'empesait pas toujours. Quand ces hommes sérieux pouvaient fuir 'a leur tour ce joug fatigant du bon ton et des belles manières, Dieu sait comme ils savaient rire et s'ébattre au milieu des coupes et des chansons 'a boire ^ car, pour tout vous dire, c'est au cabaret (jue ces beaux courtisans échappés de \ ersailles faisaient l'école buissonnière loin de la férule dorée du grand roi.

Alors vraiment on pouvait assister à une gaillarde et réjouissante métamorphose! Tous ces beaux, tous ces marquis si bien gourmés tout à l'heure, lancent au plafond leur écrasante perruque, et, décoiffés ainsi à la façon du Mascarille des Précieuses, le crâne nu et fumant, les voilh qui s'abandonnent aux imaginations les plus bouffonnes. Le courtisan est dépouillé, le masque jeté h bas, Ihomme joyeux reste. Ne leur parlez plus ni de Versailles ni du grand roi, ils s'en raillent et le cbansonnent. N'aventurez pas un mot sur les Grecs et sur les Romains : fi! ils ne les connaissent plus, et s'ils daignent se souvenir de ces anciens hommes, c'est seulement en l'honneur de quelques bons diables, francs buveurs et gais convives, qui se nommaient, croient-ils, Anacréon et Horace, l'ourle reste, ils l'ont oublié.

Ah! vraiment, vous tous, lecteurs naïfs, qui vous êtes fait un dix-septième siècle bien grave et toujours compassé, une cour de Louis XIV bien froidement majestueuse, éternellement esclave dans celte prison royale (pion appelait \ ersailles, venez voir maintenant tous ces illustres j ils sont au cabaret, ilsdinent à la Croix de Lorraine.

C'est l'une des meilleures tavernes de Varis; elle date au moins du temps de la Ligue, car elle a gardé pour enseigne cette double croix des princes lorrains, dont on avait dit dans la Ménippée :

Savez-vons ce que signifie Que les ligueurs ont double croix?

C'est qu'en lu ligue on crucifie Jésus-Christ encore une fois.

Où était placé ce fameux cabaret? C'est la un point a débattre entre M. Taschereau, qui, dans un passage de sa Vie de Molière, nous dit qu'il était au cimetière Saint- Jean, et nous, qui soutenons qu'il devait être loin de ces quartiers, nous faisant fort pour cela de la lettre de Chapelle, qui nous sert de guide et dans laquelle il est dit :

Pour la Planche, attendu l'absence De tant d'ivrognes d'importance, Il craignit fort pour le Marais, Et jugea qu'il fallait exprès Y demeurer pour sa défense.

Il est impossible, après cela, de dire que la Croix de Lorraine était au cimetière Saint-Jean , en plein Marais. Mais que ce cabaret fût là ou de l'autre côté de la Seine, peu nous importe, on y buvait et riait bien, c'est l'essentiel; faisons vite connaissance avec lui. C'est un lieu, dit Chapelle,

... Propre à se rompre le cou.

Tant la montée en est vilaine , Surtout quand on entre chien et loup, On en sort chantant mirdondaine.

Vous êtes déj'a fourvoyé, mais ne craignez rien, entrez 5 Chapelle, le plus joyeux de tous, va vous servir de cicérone , comme à nous , et continuer pour vous la description dont ce quatrain est le prélude. Voyez :

Ils sont là bien neuvaine De gens valant tous peu ou prou.

C'étaient neuf modernes épulons, dit Chapelle. Au premier rang s'est assis

... Le comte de Lignon , Homme à ne dire jamais non, Quelque rouge bord qu'on lui porte; Après lui , l'abbé du Broussin, En chemise montrant son sein ,

Et prenant soin d'un s°au de glace Qui rafraîchissait notre vin.

Vous voyez qu'ils se mettent à l'aise et se débraillent noblement. Du reste, rappelez bien toute votre mémoire : cet abbé du Eroussin ne vous est pas inconnu, certain vers de L'oileau a dû vous en parler jadis-, mais en voici bien un aulre pour lequel il ne sera pas besoin d'évoquer de si lointains souvenirs :

Molière, que bien connaissez, Et qui vous a si bien farces, Messei/rs les coquets et coquettes, Le buivdii . ei buvait a'?ez Pour vers le soir être en gogueltes.

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Puisque cet admirable poêle, lliomme le pins triste de son siècle, parce qu'il était le plus contemplateur, daigne venir à la Croix de Lorraine pour y noyer ses ennuis, vous n'hésiterez plus à croire, je pense, que tout le monde plus frivole des courtisans , toute la fouie parfois joyeuse des auteurs daigne les accompagner. En effet, regardez déjà. N'est-ce pas 15oileau qui vient d'entrer? Oui, c'est le satirique lui-même ^ il a daigné descendre du haut de ce Parnasse dont il rend la montée si ardue, et c'est Chapelle qui l'amène. Le malin bâtard du président Lhuillier a si bien fait, qu'il va celte l'ois encore rendre cette ivresse contagieuse pour le grave législateur des poètes. ..

Et renversant sa lampe à l'huile , Lui mettre le verre à la main.

Mais n'allez pas induire de l'a que l'amour du vin soit folie coutumière pour le grave et sentencieux Despréaux, non certes, il vit de régime, et comme Molière, il prendrait volontiers un vase de lait pour potion ordinaire : s'il aime à hanter les cabarets, c'est seulement parce qu'il sait d'avance qu'il n'y rencontrera que de bons esprits, des intelligences d'élite, et il y vient lire ses satires; pendant que les autres s'enivreront de vin, il s'enivrera de ses vers, Chapelle le lui a déjà reproché.

L'autre jour pourtant, ce même Chapelle a tendu un piège 'a sa sagesse infaillible, et noire pédagogue y est lourdement tombé. Despréaux sortait de la cour du Palais où les boutades de sa belle-sœur, madame Jérôme JJoileau, l'avaient mis en veine d'épiloguer et d'admonester. Il rencontra Chapelle, ivre déj'a, et d'humeur d'autant plus libre et insouciante. Le premier mouvement du poète sévère est de lui faire une vigoureuse réprimande , la première pensée de Chapelle est d'en rire. La discussion s'engage et s'anime, les arguments s'entrecroisent, et ceux du rude moraliste ont grand'peine à se tenir fermes contre les ripostes pressantes du spirituel buveur.

« — Allons, dit enfin Chapelle, nous ne nous entendrons jamais; avec notre *belle querelle nous n'ajoutons qu'un bruit de plus à tout ce grand vacarme de la rue; va, il ne sortira rien de nos paroles.

» — Je prétends bien que ta conversion en soit le fruit, dit |)lus gravement Loileau. Ne sais-tu pas que la lumière ne jaillit que du choc des idées?

» — Si tu le prends ainsi, elle jaillit bien mieux du choc des verres, et c'est pour cela que la Sorbonne ne vaut pas la taverne. Tiens, nous voici justement devant le cabaret de la Tcte noire, entre avec moi, et je consens à t'cnlendrc; accepte une rasade, et j'accepte ta remontrance; passe-moi Ij bouieille, et je le pa.*- serai le sermon. »

Ce cabaret de la Tèie noire était situé près du Palais; il avait pour clientèle toute la basoche et les chantres de la sainte Chapelle. Jugez s'il était bieu acha-

lande. Le Diable était son seul concurrent redoutable. Quand Boileau a dit dans son Lutrin

Et de chantres buvant les cabarets sont pleins,

c'est au Diable et à la Tête noire qu'il pensait. L'auteur de VOde à tous les cabarets ne les oublia pas non plus :

Palais où règne le pouvoir De ces âmes sans artifice Qui rendent, selon leur devoir, A tout le monde la justice ; Lieux sacrés où 'l'on est soumis Aux saints oracles de Thémis, Encor que vous ayez la gloire De voir tout le monde à genoux , Sans le Diable et la Teste noire, Je n'approcherais pas de vous.

Chapelle est de l'avis de ce rimeur, c'est la Tête noire et le Diable qui l'attirent par ici. Aussi est-il heureux d'y entrer et plus heureux d'y entraîner Boileau.

Quand ils furent assis à table, Chapelle se montra d'humeur si docile et si attentive, Boileau, au contraire, d'une éloquence si verbeuse, que, les bouteilles se succédant toujours pour remplir chaque pause du sermon et réconforter la langue fatiguée du sermonneur, Tivresse ne tarda pas à le gagner lui-même. Chapelle s'en riait tout bas, versait toujours et se grisait plus à l'aise 5 enfin à la péroraison du discours, l'un et l'autre glissèrent sous la table, Chapelle ivre de vin et de gaieté, Boileau ivre de vin et de doctrine.

A quelques jours de la. Despréaux prit sa revanche sur Chapelle par une épigramme mordante 5 et le même soir, comme il se trouvait à la Croix de Lorraine, morose encore de son ivresse forcée , il composa avec Furetière la fameuse scène de Chapelain décoiffé. Ce fut celte fois une simple débauche d'esprit et de malice , seules orgies que le sévère Despréanx se permît volontairement. Il ne buvait que pour se mettre en humeur de railler; après la première rasade sa verve se mettait en train, et il avait le vin satirique.

Racine était de même : s'il allait aux Tuileries pour déclamer ses tendres tragédies, s'il aimait à se perdre sous de frais ombrages pour soupirer ses grandes scènes, il venait au cabaret aiguiser ses épigrammes. Nous voudrions qu'il fût possible de connaître journée par journée l'histoire de la vie du grand poète 5 on apprendrait, nous en sommes sûrs, que c'est du cabaret qu'on doit dater seulement les malins couplets qu'il décocha contre la Judith de Boyer et VAspar du sieur de Fontenelle. La comédie des Plaideurs, cette satire charmante, cette épigramme dialoguée en trois actes contre les gens de robe, fut écrite tout entière sur le coin d'une table de taverne. Il la composa chez la veuve Bervin,

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qui tenait cabaret au cimetière Saint-Jean, au Mouton blanc. Desprcaux et l'avocat Brilhac étaient ses collaborateurs : l'un lui racontait en termes pittoresques les mœurs des plaideurs qu'il voyait faire antichambre chez son frère le greiïier; l'autre l'initiait au jargon juridique, et Racine jetait sur le tout ses rimes charmantes, les fines saillies, les perles de son esprit; et du sein de ce grimoire épineux , il faisait ainsi éclore cette fleur exquise de gaieté dont nous aimons toujours à respirer le parfum.

Le cabaret du Mouton blanc survécut a Racine et à Despréaux; il existe même encore, je crois, dans la rue de la Verrerie, où on l'a transféré du cimetière Saint-Jean. La maison qu'il occupait sur cette dernière place, dans l'enfoncement qui avoisine la rue de Bercy, garda jusqu'à la fin du xviii' siècle le. nom de maison du Mouton,- qu'elle portait déjà du temps de Sauvai. Le cabaret poéli(jue ne l'occupait pas tout entière, une autre partie servait de pied-à-terre aux religieuses de l'abbaye de Chelles quand elles venaient à Paris , et c'est pour cela que l'auberge qui l'a remplacée s'appelle encore hôtel de Chelles.

Malgré ce voisinage trop pieux pour lui, le cabaret du Mouton menait grande chère et grand tapage; quiconque y avait bu une fois eût voulu y boire toujours.

A l'heure que dessus les Dots On fit celte belle enlreprise, En dépit de ses matelots, De vouloir surprendre Sourdise (sic) Il me souvient qu'en ce moment, Étant dessus cet élément, Le plus outrageux de nature , Il s'écria d'un triste ton :

Ah! que n'ai-je pour sépulture Les Deux torches ou te Mouton I

Pas de poète qui n'eût fait un vœu pareil 'a celui du grand amiral , par amour du vin d'abord, ensuite par penchant poétique pour ce cabaret, qui, suivant Sylvain jMaréchal, dans son livre sur les Costumes civils de tous les peuples connus, conserva jusqu'à la fin, du dernier siècle la table sur laquelle s'accoudaient Racine et Despréaux.

Ce n'était pourtant pas encore là le plus illustre cabaret de cette époque. La véritable taverne littéraire, le vrai cabaret classique, comme Ta fort bien dit M. Sainte-Beuve, c'était la Pomme de pin, dans la rue de la Licorne, en la Cité, vis-à-vis de l'église de la JMadeleine. C'est là vraiment (jue trônait le grand Chai)cile et qu'il brillait dans tout l'éclat de son pétulant esprit : chaque soir on faisait cercle autour de lui pour l'entendre; chaque soir il y avait petite guerre de bons mots, escarmouche de bonnes plaisanteries et de couplets improvisés, et le malin bâtard était toujours le vainqueur. .\ cette fameuse taverne se tenait l'académie joyeuse, comme à l'hôtel Séguier se tenait l'acailémie pédante, et

Dieu sait à laquelle des deux on voyait plus ordinaire aflluence. 11 n'était bel esprit qui ne se fît gloire de s'enivrer au moins deux fois la semaine à l'illustre cabaret, et le plus humble rimailleur était fier de porter sur sa trogne bourgeonnée un sic itur h la Pomme de pin, comme le dit si plaisamment Régnier. Heureux qui, après une longue course a travers les boues de la Cfté, pouvait apercevoir enfin la porte ouverte et la grille aux barreaux festonnés qui bordait les murs du cabaret ! Heureux qui voyait sourire à sa gourmandise, comme un appeau friand, celte enseigne connue dont Saint-Amand avait dit :

La Pomme de pin qui vaut mieux Que Cf-lle d'or, dont fut troublée Toute la divine assemblée.

Les merveilles du pont Notre-Dame, qui étaient auprès^ n'arrêtaient point le buveur au passage 5 il se disait en hâtant le pas, comme l'auteur de VOde sur les cabarets de 1608, que nous ne citerons jamais assez :

Quelle digne narration Pourra comprendre tes merveilles, Pont de qui l'admiration Ravit les yeux et les oreilles?

L'égalité de ces maisons , Ce bel ordre,, ces liaisons , Sont-ce pas autant de miracles?

Mais qiii voit la Pomme de pin Trouve-t-il pas les tabernacles Du Dieu qui fait naître le vin?

Le maître d'une taverne dont le bon vin et l'esprit faisaient si bien la chalandise ne devait pas attendre longtemps la fortune, c'est ce qui arriva. Cet homme heureux se nommait Desbordes Grouyn : après avoir ainsi pendant quelques années tenu bureau d'esprit sous prétexte de donner a boire, il se sentit assez riche et se retira des affaires. Son fils lui-même, au dire de Tallemant, dédaigna de lui succéder 5 il se jeta dans la finance, et plus tard, s'étant encore enrichi, Gui Palin écrivit a son sujet : « Monsieur Desbordes Grouyn , jadis garçon cabaretier, fils du maître de la Pomme de pin, est aujourd'hui grand partisan et même un des gabelles. Il fait bâtir une maison 'a trois lieues d'ici. »

C'est Cresnay, le même dont a médit l'oileau, qui avait pris en ses mains les destinées de l'illustre taverne, et qui exploitait sa renommée : il y prospéra comme ses prédécesseurs 5 comme eux il prit rang parmi les premiers cabaretiers, et fut l'un des douze marchands de vin du roi « qui faisoicnt les grandes fournitures en pièces et en bouteilles pour la cour, l'armée et le public ».

Cette fortune de Cresnay le fit jalouser par ses confrères, et comme ils surent que c'était la présence et la conversation des gens d'esprit qui attiraient chez lui si brillante afiluence, chacun d'eux voulut avoir, pour achalander sa

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laverne, un ou deux poêles en renom qui lui (issenl Ihonneur de venir s'enivrer gratis avec ses meilleurs vins. Il n'y eut pas jusqu'au maître de la Croix de fer, petit cabaret de la rue Saint-Denis, où jamais pourtant seigneur ou financier ne s'était avisé de faire un repas 'a gros écot, qui ne se targuât un jour d'avoir 'a l'une de ses tables un hôte choisi dans la troupe des poètes. Trouver un rimeur qui n'a pas dîné n'est pas chose dilTicile, et pourtant notre tavernier ne put ce soir-la en rencontrer un seul. 11 jouait de malheur, tous les auteurs avaient trouvé où porter leur appétit et leurs vers. Les uns dînaient a VÉcluirpe, la taverne la plus choyée du Marais, qui donne son nom à la très-courte rue menant de la rue Saint-Louis à la place Royale, et celle aussi dont le maître inventa les cabinets particuliers, s'il faut en croire l'auteur des Visions admirables du pèlerin du Parnasse; les autres s'enivraient aux Trois cuillers, chez Lamy, le cabarelier en renom de la rue aux Oùes-, ceux-ci étaient au cimetière Saint-Jean et faisaient bombance chez Martin, aux Torches; ceux Ta s'égayaient 'a la Galère de la rue Saint-Thomas-du-Louvre-, le plus grand nombre faisaient chère lie chez ce fameux Corbon, dont Chapelle a trop médit, et que, par un singulier anachronisme, un noël du temps nous montre parmi les cuisiniers fricottant pour le baptême du petit Jésus; enfin il s'en trouvait aussi chez cet hôte fameux du Chêne vert, dont le bouchon se voyait îi la sortie du préau du Temple. Chaj)ellc un jour y avait mangé, aux frais de d'Assoucy, un dîner qu'il lui paya plus lard en vers médisants; et c'est de cette même taverne que l'auteur de VOdc à In louange de tous les cabarets nous a fait ainsi Téloge :

Vieux temple, autrefois l'ornement De ces marets inhabitables.

Et depuis, le seul fondement De ces maisons inimitables, Que j'ayme ces beaux changements Qui ravissent nos jugements ; Que je me plais à la sortie De ce beau champ tout découvert; Surtout i'ay de la sympathie Avecl liosie du Chesne verd.

Or, dans toutes ces tavernes, c'était le désir de faire concurrence à la Pomme de pin et h SCS gens d'esprit qui avait fait octroyer aux poètes celte libérale et gratuite hospitalité. L'hôte de la Croix rfc/er était seul dépourvu. En vain s'élaitil mis en campagne avec tous ses garçons; quatre heures allaient sonner, le dîner était prêt, les convives appelés pour ce galas d'esprit et de bonne chère étaient arrivés, et ni le maître ni les valels en courant par les rues n'avaient pu mettre la main sur le |)lus chétif rimailleur. De désespoir ils quittaient la partie, quand l'un des garçons aperçut dans le voisinage des halles un pauvre licnnmc assez misérablement vêtu, qui se débattait a grand'peine au n)ilieu d'un grand las de bouc. f>a figure pâle, l'air distrait de cet homme avaient tout d'abord fr.ippé le

valet et lui avaient fait soupçonner que ce pouvait bien être un poëte; mais quand il l'eut vu ne point s'inquiéter de la crotte qui couvrait ses chausses, quand il l'entendit se murmurer h lui-même et sans se retirer de l'ordure quelques vers déclamateurs, il n'en douta plus.

« — Voilà notre homme, dit-il 'a l'hôte, et maître et valets se ruèrent sur le pauvre diable.

» — N'êles-vous pas homme d'esprit? lui crièrent-ils en même temps.

» — Je m'en vante, répondit l'autre à cette demande flatteuse faite d'une manière fort impolie.

)/ — Vous allez donc nous suivre...

» — Mais , messieurs, je n'ai rien 'a faire avec vous...

)) — Venez toujours. »

Et l'ayant saisi par les épaules, deux valets l'entraînaient déjà.

L'homme eut peur.

« — Messieurs, cria-t-il, je suis auteur, c'est vrai, mais je suis honnête homme-, je suis poêle, mais je n'ai pas d'ennemi... Pourquoi vous adressez-vous a moi.?

» — Venez, vous l'apprendrez tout a l'heure.

» — Je me nomme François Colletet, messieurs... on me connaît beaucoup par la ville..., et j'en prends toutes mes œuvres 'a témoin; jamais je n'ai fait un seul sonnet séditieux, un seul vers satirique... Je ne compose que des ballades galantes, des madrigaux bénins; mes vers n'ont jamais offensé personne, ils sont plutôt faits pour mettre le monde en joie.

)) — C'est justement ce qu'il nous faut,... Venez. »

Les valets tiraient de plus belle, et pour accélérer la marche du poète, qui regimbait 'a chaque pas, le maître poussait par derrière.

« — Mais, exclama Colletet, cherchant encore 'a se dégager par un effort suprême, mais je n'ai pas dîné, messieurs.

» — Tant mieux! cria l'hôte, c'est encore ce que nous demandons... »

Alors il fit signe à ses garçons, et étreignant lui-même Colletet avec plus de force , le malheureux poëte fut lestement enlevé de terre et emporté au pas de course.

H ne reprit haleine qu'en entrant au cabaret de la Croix de fer, mais alors la chaude aspiration qu'il huma longuement apporta jusqu'à lui un si doux parfum de mets savoureux et de viandes cuites à point, qu'il n'eut plus la force d'avoir de mauvais soupçons.

11 se laissa plus doucement conduire. Depuis qu'on était arrivé, le maître était d'ailleurs devenu pour Colletet d'une civilité cérémonieuse; il ne lui parlait que son bonnet à la main, et tout en lui demandant pardon de la liberté grande, il lui montrait lui-même le chemin.

Le poète ne savait que penser de tout cela; mais comme les parfums venant

DEPUIS LA FIN 1)L Wl* SIÈCLE JUSQU A NOS JOLRS. 307

de la cuisine se succédaieni par bouffées plus fréquentes et toujours plus savoureuses, il espérait.

On arriva dans une grande salle splendidemenl éclairée, où trente gaillards à la mine affamée se tenaient autour d'une table immense et surchargée de plats.

« — Enfin, nous en tenons un! cria triomphalement rhôlc en entrant. Ah! ahl nous allons rire, ça va commencer. « Et doucement il poussa Colletet en avant.

Tout le monde se leva et se découvrit, puis on n'entendit [)lus un souffle... On attendait que l'homme d'esprit parlât.

11 ne dit mot, seulement il se murmura a lui-même :

« — Je ne sais ce qu'on veut de moi, mais voila une table bien servie. »

L'hôte et les convives, que ce silence trompait, se disaient en même temps : « — 11 a faim, sans doute, nous verrons après le potage. »

On servit. Colletet, mis à la place d'honneur, eut les premiers morceaux, les premières rasades-, il n'en parla pas davantage, cette bonne chère l'occupait trop. Jamais le pauvre homme ne s'était vu 'a pareille fête, aussi il se répétait toujours : « — Mangeons, parbleu.' nous verrons bien après le diner ce qu'ils me veulent. »

Et les convives attendaient toujours, ils. ne disaient mot eux-mêmes pour se tenir mieux aux écoutes et ne pas perdre une seule des rares paroles du poète-, lui ne se souciait que de ne pas perdre un seul morceau des plats. L'hôte était décidément inquiet; à chaque plat, h chaque service, il s'était dit : « Patience, c'est qu'il se réserve, nous verrons tout h l'heure. » Mais, hélas! le rôt avait disparu , et il en était réduit h se dire : a Ce sera donc pour le dessert. »

Le dessert s'écoula aussi silencieux. C'était vraiment 'a désespérer! Mais aussi pourquoi s'adresser 'a un de ces poètes faméliques, qui n'ont plus de parole sitôt que leur robuste appétit a mis leur langue en travail ?

Colletet venait d'absorber son dernier fruit et de vider pour la vingtième fois son verre, quand sept heures sonnèrent 'a l'horloge de l'église Sainl-Leu.

« — Déjà, se dit-il, et ma femme ! »

lise leva alors, s'inclina au-dessus de la table, et annonça d'un geste qui! allait parler.

« — Enfin! s'écria Ihôie.

» — Enfin: crièrent les convives... Ecotilons.

„ — Messieurs, dit-il, voici sept heures ; ma demeure est loin d'ici, et uia femme m'attend. Je ne sais qui m'a valu l'honneur de votre compagnie, ni;iis si quelqu'un veut me dire le mot de cette énigme, je loge rue Saiiil-\ iiior, aufirès du collège de Doncourt... Du reste, messieurs, je vous rends grâces, voire diuor était excellent. »

308 LES HÔTEr,LERIES ET LES CABARETS EN FRANCE

Cela dit, il pril son chapeau et sortit; Ihôle ne le suivit pas, et désormais il se garda bien de courir après les gens d'esprit.

Colletet seul eut toujours bon souvenir de ce repas, car les dîners succulents faisaient alors époque dans la vie des poètes ^ il composa même en son honneur un sonnet qu'on peut lire dans ses œuvres, sous ce titre : Le dîner à la Croix de fer. Nous ne vous citerons pas tout entière cette poésie de bonne digestion, nous vous en dirons seulement un vers qui peint bien h lui seul la façon égoïste et vorace dont Collelet en usait quand le hasard l'amenait à une table bien servie.

— Moi, dit-il,

Moi, je mange aux repas et bois sans dire niot.

De même que les poètes , les grands seigneurs avaient alors leur taverne particulière, leur cabaret de choix-, quand ils voulaient faire chère lie et carrousse, suivant l'expression du bel air, ils se rendaient chez la Boisselière. Cette Hébé de la haute noblesse avait mis son cabaret en tel crédit, que sa renommée avait éclipsé tout à fait la vogue surannée de Renard et de la Duryer. Elle tenait ses tables non loin du Louvre, et ce voisinage faisait affluer chez elle le peuple des courtisans heureux de ne faire qu'un saut de l'antichambre royale à la taverne, où ils pouvaient enfin se redresser a l'aise et se délasser de leurs courbettes. La Boisselière faisait grassement payer l'hospitalité de son cabaret. On ne dînait pas chez elle a maigres écots comme a V Hôtel d'Anjou, rue Dauphincj comme au Pressoir d'or, rue Saint-Martin-, comme à la Toiso7i de la rue Beaubourg, tables vulgaires où l'on dressait la nappe pour vingt sous par cavalier ; ou bien comme au Signe de la croix et au Juste pris de la rue Saint-Honoré. Les repas se faisaient même a plus grands frais encore qu'a V Hôtel de Mantoue, rue Montmartre, et a V Hôtel de France, rue Guénégaud , où les dépenses s^élevaient pourtant a quarante sous pour chaque écot. Chez la Boisselière, pour dîner même sans luxe et à l'ordinaire, il fallait, le dessert venu, débourser dix livres tournois. Mais quelque magnifiques et prodigues qu'ils fussent, les seigneurs ne lâchaient pas si grosse somme sans murmures ni jurements; ils faisaient même si bien, pendant tout le repas, a force d'exigences brutales, d'ordres fantastiques et multipliés, qu'un plus riche écot n'aurait pas suffisamment dédommagé l'hôtesse et ses garçons. Un poète gentilhomme, d'Esternod, nous a laissé le pittoresque tableau de ces turbulents seigneurs au cabaret.

Ils blasphèment plus gros dans une hôtellerie Que le lonnerre affreux de quelque artillerie. — Cordious! morbiousl de I^cab-de-Bious!

Est-ce là appresté honnestement pour nous? Torchez cette vaisselle, estez ce sale linge ; Il ne vaut seulement pour attifer un singe.

DEPUIS LA FIN DU XM" SIECLE JUSQu'a NOS JOUKS. 309

Fil ce pain de Gonesse ! . . Apportez du mollet ; Grillez cet au côté... Sus, à boire, valet! , Donnez-moi ce chapon au valet de l'estable ,

Car c'est un Durandal, il est plus dur qu'un diable. C'est quelque crocodil ! Tau, tau! pile, lévrier! Que ce coq d'Inde est flac! Va dire au cuisinier S'il se dupe de nous, s'il sait point qui nous sommes, Et lui dis si l'on traite ainsi les gentilshommes!

Tout le grand siècle a passé chez la Jîoissclière; tout le somptueux corléf^e des grands hommes de celte magnifique époque s'est arrêté dans ce cabaret. Combien même, combien s'en trouva-t-il qui aimèrent mieux faire station chez la joyeuse hôtesse qu'antichambre chez le roi! L'auteur du dithyrambe bachique qui nous sert de guide ne faisait pas autrement.

Grands et superbes bâtiments.

Où l'on voit même la nature Admirer les compartiments D'une excellente architecture; Grand Louvre, honoré des François, Belle demeure de nos rois.

Où leur grandeur particulière Montre son absolu pouvoir.

Sans riiostel de la Boisseliére, Je ne vous irais jamais voir.

C'était le plus joyeux relais qui se trouvât pour un courtisan sur le grand chemin de la fortune et des grandeurs; chaque jour les plus fiers étaient heureux d'y faire une halte 5 par malheur, quel que fût le prix des vins servis par la tavernière, ils ne savaient pas toujours y puiser la sincérité. Ils étaient courtisans, même au cabaret. Dans les jours d'ivresse, la ilalterie empiétait sa?is vergogne sur les droits de la vérité, cette fidèle desservante du culte de la bouteille. Pour faire sa cour à Richelieu, le financier Montauron avait aciieté h un prix extravagant tout le vin des vignes de la terre de Hue! , domaine chéri du cardinal; et malgré Tàpre verdeur de cette piquette, de ce vin rude et (juiugnct ^ comme on disait alors, tous les courtisans s'étaient disputé 'a prix d'or l'honneur de tarir jusqu'au dernier broc ce nectar ministériel. Sous Louis \l\ , un même caprice courtisancsque mit en faveur le vin de l'eaune, (ju'on avait jus- (pjc-là dédaigné, pour ne priser que les vins d'Espagne et d'Italie. Le grand roi étant tombé malade, Fagon, son médecin, lui ordonna, en lîourguignDii dé-voué, l'usage des vins de sa province, et dès lors le dédain se changea en vogue. Le Jujjiterde Versailles ne jurait plus (|ue par le vin de lieaune, c'en fui assez; l'arrêt fut aussi formel <jue si le Jupiter de l'Olympe eût juré par le Slyx : tout le monde voulut boire du vin consacré, cl comme il se trouva des meilleurs et tout i)arfumé d'un géné-rcux boinpiet, on se soumit \oloiiliers à l'empire de sa faveur. Son règne dure encore.

Celui du cabarel où ce fin neclar eut son plus grand débit l'ut aussi de longue durée. Aux premières années du règne de Louis XIH, nous trouvons déjà toute florissante la taverne de la Boisselière. En 1612, quand fut donné le ballet des Courtisans et des matrones, on n'eut garde d'oublier la fameuse hôtesse parmi les personnages les plus dignes d'y figurer 5 elle intervient là comme créancière d'un courtisan, et elle chante :

A moy, qui suis la Boisselière, De mon métier cabaretière, Ce courtisan manque de foy.

Le méchant, le vilain parjure, Il voudroit bien me faire injure, Luy qui fust mort de faim sans raoy.

Bien qu'il Gst partout l'agréable , Afin d'avoir place à la table, Souvent, sans moi, cet impudent, Qui ne trouvoit pas de lipée , Eust mis en gage son épée, Ou desjeuné d'un curedent.

Quand je n'étois pas arrivée, Ou que la table estoit levée, Ou qu'il n'avoit place au bas bout , Il contrefaisoit le malade, Ou bien disnoit d'une salade.

Ou bien ne disnoit pas du tout.

Je l'ay nourri, je l'ai fait vivre, Lorsque le voleur venoit suivre La cour jusqu'à Fontainebleau.

Je n'en ai point de récompense; Que l'on me paye sa despense , Ou bien qu'il laisse le manteau.

Si notre célèbre tavernière est là peinte et pourctraîte au vif, je comprends que les mauvais payeurs ne se hasardassent pas chez elle, ils passaient pileux le long de son cabarel, et pour se dédommager un peu de n'y pouvoir entrer, ils en médisaient comme fait Gautier Garguille dans sa Rencontre avec Tabarin : « x^Uons, lui dit-il, où bon te semblera, pourvu que ce ne soit pas chez la Boisselière, d'autant que je suis si remply d'avoir beu de l'eau de ce fleuve, que j'en suis tout enflé de ses crudilez. »

La Boisselière faisait-elle donc si chèrement payer ses écols qu'on ne pût aller quelques jours chez elle sans faire de grosses dettes 1' Je ne sais, mais pour que vous en jugiez par vous-mêmes, nous allons vous donner ici, d'après le même ballet, les punies ou mémoires présentés par la Boisselière à son courtisan.

Pour le disner du courtisan , Au dimanche, un demy-faisan, Plus une soupe de marmite; Pour le lundy , des pois nouveaulx,

DEPUIS LA FIN DU XVl" SIECLE JUSQUA NOS JOURS. 311

Un potage fait de naveaux, Au dessert une poire cuite.

Au mardy comme au mercredy,

Et pour tout le jour du jeuJy,

Une espaule avec une éclanche;

Toujours le roty, le bouilly,

Et le bon vin n'a pas failiy,

Le pain blanc, ny la nappe blanche.

Au vendredy, de bons œufs frais ; L'esté, des febves de marais; L'hyver, de la fraische marée.

Au samedy, mesnie rceas, La salade n'y raanquoil pas, Les câpres ni la chicorée.

Pour un grand laquais tout pelé , Du mouton ou du bœuf salé , Et selon les ?ai^on3, les vivres; Plus, sans les tranches de jambon, En bois, en chandelle, en charbon , Le tout peut monter deux cents livres.

Tout ceci se lit au Recueil des plus excellents ballets de ce temps, Paris, Toussaint (lu Biay, MDCXII, in-i2, pages H-13..

Parmi les seigneurs, mais bien payants ceux-là, qui fréquentaient le cabaret de la Poissolière, quelques-uns étaient plus assidus dans leurs hantises, et ce n'étaient pas les moins nobles et les moins titrés. .V leur tête se voyait le marquis dXxelles, seigneur de haute maison, capitaine plein de bravoure, mais, pour tout dire aussi, plus intrépide buveur. Ses rangs, ses dignités, sa noblesse même, il eût tout donné pour une seule journée de débauche îi la taverne. Un jour le ministre Louvois lui envoya la décoration insigne et si recherchée du cordon bleu.

« — lîemerciez de ma part M. de Louvois, dit le marquis ii lenvoyé, mais» déclarez-lui en même temps que je refuse l'ordre dont il me décore, sil doit m'empêcher d'aller au cabaret. »

Le ministre sourit de cette boutade, et il n'y répondit qu'en choisissant malicieusement le comte d'Harcourl pour donner l'accolade au manjuis.

Ce gros homme était en effet le seul buveur capable de tenir lêle'a M. d'Lxelles. Il prenait le litre de chef des (joinfres, qu'un certain la Flotte avait toutefois quelque droit à lui disputer. Quand il se trouvait le verre en main avec ses chers suppôts, Maricourl, Faret, Saint-Aniand , iMarigny, il éiait plus fier de cette dignité bachique que de son litre de maréchal de France. Il riait, en fait d'histoire', de morale et de poésie, ignorant comme tout homme du bel air, et cependant venait-on h parler de cabarets et de vignobles, on sétoniiail de le trouver (iresque érudit. 11 connaissait l'iiisloire de tous les clos de France,

312 LES HÔTELLERIES ET LES CABARETS EiN FRANCE

d'Espagne, d'Italie et d'Allemagne-, il savait par cœur tous les vers avinés de son poêle Saint-Amand, et l'on dit même qu'il avait fait assez d'effort sur sa paresse pour retenir de mémoire ce quatrain moral du président Mathieu :

Ainsi qu'au cabaret, l'homme demeure au monde; Le plaiîir et le vin se laissent avaler ; Le temps y dure peu , tant que la joie abonde , Et puis il faut compter, payer et s'en aller.

H n'y avait guère à Paris que deux tavernes qui fussent dignement rivales du cabaret de la Boisselicre : c'étaient celles de Boucingo et la maison de la Guerbois. Boucingo vous est déjà connu, son brevet d'immortalité est signé d'un vers de Boileau. Au besoin ce quatrain de Chapelle compléterait son histoire :

Boucingo, dès son âge tendre, Posséda la sauce Robert, Avant même qu'il pût apprendre Ni son Ave ni son Pater.

Il excellait surtout a fabriquer de son cru , et sans emprunter quoi que ce soit aux vignobles d'Espagne, une sorte de vin d'Alicante que les délicats préféraient au véritable. Monlieuil le vante dans ses vers sans croire faire injure au dieu des vins sincères, et Boursault recommande ainsi à sa Babet ce nectar de fabrique parisienne : « Boucingavend du vin d'Alicante, qu'il fait lui-même et qu'il donne a cinquante sols la bouteille, qui est la plus agréable liqueur qu'on puisse boire. »

Le cabaret de la Guerbois s'ouvrait dans le quartier fraîchement bâti de la butte Saint-Roch. Lainez, ce poète buveur qui fît tant de bons vers aiguisant la soif, et un long poème sur le Tirbouchon, y venait en voisin. Les cercles fameux alors de la butte Saint-Uoch, le club chansonnier que présidait le chevalier de Bouillon et qu'égayaient Chaulieu et la Fare, y envoyaient leurs commensaux. Après une bonne séance bien malicieuse, on descendait chez la' Guerbois, on venait achever d'y manger le prochain, non sur du pain sec, mais avec une grasse poularde, et s'il y avait quelque dissentiment, on vidait du même coup, comme disait Lainez, le débat et les écuelles. Les gens de robe et les hommes de fînance y venaient aussi a la file. Est-U, dit Boursault,

Est-il un financier noble depuis un mois

Qui n'ait son dîner sûr chez madame Guerbois?...

Et c'était là une bonne clientèle , buvant bien et payant mieux. Aucun vin n'était trop cher pour ces Crésus des quartiers neufs. Leur renom en ce genre datait de loin, du reste. Déjà, sous Henri IV, Courval Sonnet avait dit :

Les plus excellents vins de Grave et de Coussy D'Ay, Beaulne, Avenay, Versenay et Issy, Les exquis muscadets, appelés vins de couche, Sont toujours réservés pour la friande bouche De ces bons financiers qui n'épargnent nul prix.

DEPUIS LA FIN DU XM* SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 313

Les hommes de cour et de guerre ne dédaignaient pas eux mêmes celle laveriie des robins et des gens de finance. Quand il s'agit de boire, y a-l-il jamais mésalliance entre les gens? L'ivresse et la joie n'ont jamais regardé 'a l'iiabii.

Le buveur qui venait le plus assidûment chez la Guerhois était le président de M..., juge intègre, magistrat sans reproche, mais aussi et suilout ivrogne ivrognant toujours avec délices. Ménage, qui le voyait souvent, nous dit que lorsque ce brave homme se trouvait pris de vin, il y trouvait tant de plaisir, qu'afin de se souvenir qu'il devait encore s'enivrer le lendemain, il piquait des épingles sui sa manche.

Le célèbre fermier général M. de Béchamel, marquis de Nointel, venait auss» dans ce cabaret des friands gourmets pour y déclamer e.r professa des leçons de haute gastronomie. 11 donnait appétit au mieux repu, quand la bouche parfumée, l'œil ardent, ses manches de dentelle retroussées jusqu'au coude, il expliipiait avec une délicatesse savante comment, pour les sauces financières qui ont gardé son nom, les épices et les plus fins hachis doivent s'harmonier avec les champignons. C'est l'a qu'il fit manger à ses amis, à ses fidèles, les premiers pàiés chauds, les premiers vol-au-vent élaborés sous ses yeux, dans les ofiieines culinaires de son hôtel de la rue des Petits-Champs. Je gage que Molière avait surpris au passage le menu d'un repas dressé par M. de Léchamel, quand il écrivit cette carie d'un diner à servir pour son Bourgeois (jcntilhomme :

« Si Damis s'en élait mêlé... il ne man(|uera pas de vous parler d'un pain de rive h bizeau doré, relevé de croûte partout croquant tendrement sous la dent; d'un vin h la sève veloutée, armé d'un goût qui n'est point trop commandant; d'un carré de mouton gourmande de persil; d'une longe de veau de rivière, longue comme cela, blanche, délicate, et qui, sous la dent, est une vraie pâle d'amande; de perdrix relevées d'un fumet surprenant; cl. pour son opéra, d'une soupe a bouillon perlé, soutenue d'un gros jeune dindon cantonné de pigeonneaux et couronné d'oignons blancs mariés avec la chicorée. »

VoiTa un style assez appétissant, et qui n'est pas trop a dédaigner pour du style de cuisine. Mais, fi! c'est de la prose, et ^\. de Béchamel voulait, pour ses recettes, le divin langage des vers. Quand il rédigea, sous le nom de M. Lebas, son cuisinier, les préceptes gastronomiques qu'il dédiait aux gens de cour, il les formula en petits vers et en madrigaux. B)ien plus, il voulut qu'on chantai ses recettes poétiques, et il marqua les airs sur lesquels s'ajustait le rhylhmc di' leurs vers. Chaque plat eut son refrain, chaque assaisonnement sa musitpie. Désiriezvous savoir comment se préparaient les perdreaux à l'espagnole, \ous n'aviez qu'il chanter sur l'air : Petits oiseaux, rassurez- vous :

Du vin, de l'huile et du citron, r.oriandre et la rocambole, Dans ce ra;;oùL à res[)ai^nole, I.e tout ensemble stra bon.

Vouliez-vous lâler d'un fin coulis d'écrevisses, eh! vile, il vous suffisait de

fredonner avec l'air : Petits moutons qui dans la plaine :

Les écrevisses bien pilées,

Mitonnez-les dans du bouillon;

Joignez-y du pain qui soit bon,

Et que toutes soient bien passées.

Le maréchal d'Estrées était aussi docte dans la science des vins que M. de Béchamel dans la connaissance des plats friands. C'est lui qui sut impatroniser le premier, dans les nobles cabarets de Paris , les vins exquis qu'il tirait de sa terre de Sillery. Sa femme veillait aux vendanges et à la préparation du mousseux nectar, tandis que lui-même il présidait à sa dégustation. La renommée qui a consacré et perpétué la vogue du Sillery, mis ainsi en honneur, lui a même laissé, en souvenir de madame d'Estrées, le nom de vin de la Maréchale.

Un cabaret, a Paris, avait pris le nom par excellence û'Hostel des ragoûts. Je ne sais lequel ce pouvait être; mais, d'après ce que nous avons appris, je croirais volontiers que c'était celui de la Guerbois. Quel qu'il fût, on y faisait bonne chère, si bien qu'un chansonnier du temps ne trouva pas indigne de ses stances la description de l'ordre observé dans cette gourmanderie illustre. Nous citerons les plus curieuses de ces strophes, vrai menu dithyrambique.

L'HOSTEL DES RAGOUSTS.