STANCES

L'hoste donne une table ronde, Une nappe et douze couverts, Et qu'aucun rimailleur de vers Ne s'en approche et ne la tonde.

A ce rond qui n'a point de bout, La place d'honneur est partout; Trêve de la cérémonie, Ne choquons point la volonté; Que la contrainte soit bannie.

Et que chacun de nous vive en sa liberté.

Ne charbomions point la muraille , Ce n'est que le papier des foux Ou le registre des filoux, Des gourmands et de la canaille.

Garçon, apporte-nous du pain, Donne de l'eau, lavons la main; Je vois que l'hoste s'achemine, Il est midy, çà plaçons-nous.

Ces bouteilles ont bonne mine, Garçon , mets-nous à part et ce gris et ce doux.

Vient ensuite l'éloge détaillé des divers plats.

DEPUIS LA FIN DU XVl» SIECLE JUSQU'a .VOS JOURS. 31 0

Orgueilleuse et belle éminence, Superbe mets, gigot fessu, Présent digne d'être reçu , Glorieux jambon de Mayence, Admirable et riche aliment, Des festins le bel ornement , Jambons de Soûle et de Bayonne, A la façon des vieux guerriers, Suivez Bacchus, suivez Bellone, Et venez nous trouver tout chargés de lauriers. '

A ce glou-glou de nos bouteilles Nous employons un ri lie temps; Mais pour être mieux écoutans, Pourceau, prête-nous les oreilles; Que ta bajoUe y soit iiussi , Que la fumée ait noircie; Presle-nous aussi ton eschine.

Tes saucisses et ton museau; Les ragousts de notre cuisine Nesauroient faire un pas sans tes pieds de pourceau.

Petits habitants de montagne, Qui vous paissez de serpolet, Qui cachez >ous un poil follet Le meilleur morceau de campagne; Venez, petits capriolcurs, Vêtus de vos grises couleurs.

Quittez la grotte souterraine Où vous courez mille hazards ; Venez, bons lapins de garenne, Pour éviter ici les ruses des renards.

N'allez pas croire que le cabaret de la Gucrbois fût un cours permanent où la bonne chère ne servait que de prétexte a de doctes méditations. La gourmandise n'y était en aucune façon ni pédante ni gourmée. On y savourait avec tliéorÏB d'accord, mais on y mangeait au.ssi avec la vigueur d'un bon appétit pratique. Quelquefois même l'ivresse franche et joyeuse, l'ivresse du |)euplo, la bonne, pouvait s'y gagner; et alors;, vraiment, la noble taverne devenait aussi bruyante, aussi pleine de tumulte, de chants joyeux et de jurons (juc la plus triviale guinguette des faubourgs.

Un soir, le prince Henri de l'ourbon, lils du grand Condé, y lit pareille débauche, avec quelques seigneurs ses familiers. Au dessert, tout le monde déraisonnait : les uns parlaient de la cour, les autres du théâtre ; les uns des dames de la reine, les autres des fdles de la rue du (Chantre; ceux-ci de leurs valets, cenx-lb de leurs chiens. Mais ce qui domuiait le dc'sordre de toutes ces conversations croisées, c'était une dissertation verbeuse de M. de Conli sur rapj)élil de ses bassets.

« — Mes chenils me ruinent, disail-il^ je ne sais quelle faim vorace aiguise les (lenls (le tous les chiens de ma meule, mais ils me dévorent pour mille écus de pâture par mois... Si le prophète Daniel fût tombé au beau milieu de ces mangeurs aboyants . il n'en serait pas sorti sain et sauf comme de sa fosse aux lions.

•» — Palsembleu! dit le prince, je gagerais bien que vos bassets n'ont pas un appétit aussi robuste que la Guiche, l'un de mes valets de pied...

» — Quand nous serons à Versailles, nous les mettrons aux prises, si vous voulez.

M — Soit^ mais d'abord, pour vous montrer tout ce que ce mangeur incroyable a de puissance dans la mâchoire et de capacité dans l'abdomen , je veux quil dévore devant vous et pendant que les douze coups de minuit sonneront, l'immense pièce de viande que voilà. »

Le prince montrait une épaisse éclanche de mouton restée intacte.

« — Je parie, dit M. de Conli, qu'il n'aura pas même le temps d'en dépecer la moitié.

» — Je gage mille louis pour soutenir ce que j'avance.

» — Je tiens la gageure. ^)

On fit monter la Guiche. C'était un petit homme maigre et membru, à l'œil vif et noir. Quand il sut ce qu'on voulait de lui , il donna tout au milieu de l'éclanche un coup de fourchette qui la traversa 5 — et s'étant mis 'a rire, ce, qui fil briller à tous les yeux une double rangée de dents longues et tranchantes :

„ — Voila qui est bon seulement, dit-il, pour me mettre en goût et tenir ma mâchoire en activité. »

Ce disant, il s'attabla gravement, découpa avec majesté l'éclanché en douze morceaux qu'il déposa symétriquement, et," la fourchette haute, il attendit. Quand l'horloge commença à sonner, il se mit en besogne. Le premier coup tinlait encore qu'il avait déj'a englouti deux morceaux. Au sixième coup, il était en avance d'une bouchée. Il en profila pour prendre haleine et avaler un plein verre de vin deBeaune, qui s'engouffra torrenlueusement dans son gosier. C'esl le prince lui-même qui avait tendu le gobelet a son valet de pied, tant il avait a cœur le succès de sa gageure. Mais la voracité de son formidable mangeur sembla tout 'a coup se ralentir; ses facultés masticantes et digeslives n'avaient plus la même vigueur-, les morceaux, vainement hâtés, s'arrêtaient 'a la gorge, et, pour les faire descendre, la Guiche était forcé de se frapper la poitrine à grands coups de poing. M. de Conti triomphait, le prince de Condé se mordait les doigts d'impatience j car le dixième coup avait retenti et deux tranches restaient à dévorer.

„ — 11 y a cent louis pour toi , dit le prince au pauvre valet suffoquant, et de plus, je te donne l'intendance de mon hôtel au Marais... Fais donc encore un clfort. »

DEPUIS LA FIN DU \V1' SIÈCLE JUSQU'a NOS JUURS. 317

La Guiche se ranima a celte promesse suprême, il embrocha d'un seul coup de fourchellc les deux fatales tranches et les avala d'un trait. 11 tomba a la renverse, sans respiration, le sang au visage, agonisant et râlant; mais le douzième coup ne faisait que de sonner et le prince avait gagné son pari.

« — Qu'on remporte, s'écria- l- il. et qu'on le soigne bien; je l'ai fait mon intendant. Quant a vous, monsieur de Conti, paye/.-moi mes mille louis. »

La Guiche eut la place promise, mais de sa vie il ne loucha a une éclanche; son exploit glouton resta célèbre. Nous tenons en nos mains une brochure bouffonne , imprimée a Dijon en 1093, avec ce litre : L'An admirable de la Guiche pour mariyer méthodiquement un membre de mouton pendant que douze heures soutient. Ainsi, pour arriver a la postérité, il ne faut qu'avoir vaste estomac et robuste appétit.

Après le cabaret des poêles et ces tavernes des robins , des financiers et des grands seigneurs dont nous avons tenté de vous peindre les mœurs et de vous faire connaître les hôtes, il sera peut-être à propos de vous introduire dans le cabaret des comédiens, iiergerat en était le maître, et il était silué sous l'enseigne joyeuse des Bons cnfahts, dans la rue qui pourrait lui devoir son nom. Le voisinage du Palais-Royal et de son ihéàlre faisait allluer aux lions enfants les principaux sujets de la troupe de Molière. Le grand poète y vint souvent luimême, et Boiloau avec lui. C'est même ainsi qu'ayant connu Iiergerat, le satirique eut fantaisie de l'immortaliser dans ce vers, où, parlant d'un certain dincr champêtre pris à Paville, chez M. de Lamoignon, il dit :

Et mieux que Bergerat l'appôtit l'assaisonne.

Mais de même que le théâtre de l'hôtel de Dourgogne faisait concurrence au théâtre dirigé par Molière, ainsi le cabaret des Bons enfants avait pour rival celui de l'Alliance, où se réunissaient tous les émules des comédiens du Palais- Royal. Champmeslé, le mari de la fameuse tragédienne aimée de Racine, y venait surtout. Le pauvre homme , oisif et buveur par nature plutôt qu'époux jaloux , venait se distraire au cabaret des ennuis du ménage et des inlidélités de sa femme. S'il faut même en croire une médisante indiscrétion de l'oileau , dans sa correspondance, il s'y enivrait volontiers avec le vin de Champngne que lui payait Racine en récompense de son silence complaisant. (Miami il fui devenu vieux, et que sa femme étant morte, il n'eut plus de tapage "a faire au logis el dinfidclité 'a ignorer, il n'en continua pas moins ses assiduités au cabaret; afin même de clore dignement sa vie, c'est l'a qu'il vint mourir. Le jour même de sa mort, toujours allègre el dispos, Champmeslé étant allé lui-même faire dire deux messes aux frères Cordeliers, lune pour sa mère el l'autre pour sa femme (alors les gens de théâtre n'avaient pas scrupule d'être dévols, et qneltpies dévots d'être gens de théâtre), les messes dites, il donna un quart d'ccu (trente sous) au sacristain, qui lui dit :

« — ])lais voila dix sous de trop, et vous me donnez Ih pour une troisième messe.

)) — Eh bien! vous la direz pour moi, reprit tristement Champmeslé; gardez tout. »

Il sortit alors de l'église, et s'achemina vers son cher cabaret. Plusieurs de ses camarades étaient assis sur un banc et causaient a la porte; il prit place auprès d'eux et se mêla à l'entretien. 11 s'agissait d'un repas h faire de compagnie.

« — Parbleu, j'en serai, s'écria-t-il , et ce soir nous dînerons ensemble. »

A peine achevait-il ces mots, qu'il tomba lourdement par terre 5 on s'empressa de le relever : il était mort.

Les cabarets abondaient autour de l'hôtel de Bourgogne : les comédiens et les oisifs de théâtre sont de si bonnes pratiques pour les maisons où l'on boit , et puis la halle a la marée, dont le parfum seul donnait soif, était si près de Ta! D'abord c'étaient les Deuxfaisants que le tonnerre faillit consumer Je 3 juillet 1664,

dit Lorel :

Où main'i friant et mainl comique, Par débauche ou bien autrement, Vont repaître ordinairement...

Puis, vers les places de Montorgueil, selon la pompeuse ex[)ression de notre lyrique des tavernes, on trouvait les Trois maillets. Enfin , tout proche du théâtre s'ouvrait le fameux cabaret de CAnge :

Séjour des muses et des vers,

Où l'on recognoit sans envie.

Parmi tant d'accidents divers,

Les stratagèmes de la vie ;

Esprits qui , par vos fictions ,

Nous découvrez nos passions,

Je n'ai pas vu votre théâtre, ♦

Qii'âwssitôt je ressers de là

Pour un Ange, que j'idolâtre,

A cause du bon vin qu'il a.

Chapelle venait souvent boire a l'Ange. Un soir qu'il en sortait à moitié ivre et tout 3 fait bien repu, il entra a l'hôtel de Bourgogne, où l'on jouait je ne sais plus quelle tragédie assaisonnée de combats et de coups d'épée. Une fois assis sur une des banquettes du théâtre, il se sentit si bien bercé par le rhythme monotone de la déclamation du gros Mondory, que, déj'a alourdi et somnolent par l'effet de la digestion, il s'endormit tout 'a fait. 11 ronflait depuis une heure h l'unisson du gros tragédien, quand arriva la scène de la bataille. Le cliquetis des épécs le lira de son somme : ,

— Au voleur! au lirelaine! cria-t-il, se levant en sursaut à ce bruit, et d'une

DEPUIS LA FIN DU XVI" SIFXLP. .lUSOU A NOS JOURS. 319

main enfonçant son feulre, de l'anlre élreignanl son manlean. On n'esl pas en sûreté ici. Au meurtre 1 on m'assassine!

Debout sur ravant-scène, brûlant presque les rubans de ses chausses aux flammes des chandelles, les jambes titubantes, regardant sans voir le parterre qui riait aux éclats et les acteurs qui se tordaient dans leurs loges, il resta ainsi quelques minutes a hurler et à se démener, puis il prit sa course, en criant : « Décidément, je ne passerai plus le soir sur ce maudit pont Neuf. » 11 retourna s"enfoncer dans son cher cabaret. «. On ne put l'en tirer, dit d'Assoucy, de qui nous tenons Ihisloire, que lorsqu'il eut épuisé le tonneau que l'on avait mis en^perce pour le faire revenir de sa défaillance. »

Les musiciens n'avaient pas, que nous sachions, de cabaret préféré. Ces genslà s'altèrent et boivent partout, lout lieu leur était bon pour chanter le beau pinceau, comme on disait au temps de d'Aubigné, |)Our désigner le verre, qui enlumine si bien la trogne. En quehjue endroit qu'on leur offrit de boire, ils faisaient raison et trinquaient des deux mains. Mais leur bourse aussi restait toujours close. C'était la réputation qu'ils s'étaient faite dans le monde ivrognanl : « Mauvaise connoissance qu'un musicien de l'Opéra! dit M. Grifon dans la Sérénade; ils mènent les gens au cabaret, et il faut toujours payer pour eux. »

Les danseurs buvaient avec plus d'ensemble et de fraternité que leurs collègues de la musique. VÉpée de bois, dans la rue de \enise, était leur taverne de prédilection. Quiconque se fût avisé de s'enivrer ailleurs eût forfait aux lois de la compagnie. Mieux eût valu faire un entrechat contre la mesure. Quand Louis XIV eut organisé les danseurs en académie et leur eut assigné pour lieu de réunion une des salles du Louvre, nos pauvres gens se trouvèrent bien empêchés dans ce grand palais, sous ces voûtes dorées. Un beau jour ils s'échappèrent, gagnèrent d'une volée leur cher Épée dt bois, et ne le (juiltèrcnt plus. « C'est dans ce lieu favori que se réunissaient les académiciens, dit M. Castil-Iilazo, (pii finira le tableau pour nous. C'est la que se réglaient les intérêts de l'empire du rigodon el du menuet; c'est là que se faisaient les élections, et, sans divertir a autre acte, sans quitter Tacadémique fauteuil, on servait le dîner sur la table où chacun venait d'écrire son bulletin. La nappe couvrait le tapis vert, la bouteille succédait à récritoire, la soupière remplaçait l'urne du scrutin, el l'on buvait h longs traits h la santé du nouvel académicien, au voyage de celui ([uc la mort venait de rayer du contrôle. »

Les gens d'église, el n'allez pas nous imputer a malice si nous les plaçons après tous ces buveurs profanes, les prêtres el les moines, dis(ms-nous, avaient en la Cité, dans le quartier de Y L nivcrsiié , leurs tavernes et leurs ijounuandcrict , comme dit lîabelais : le liichc laboureur dans l'enclos de la foire Saint-Germain, la Table Roland dans la vallée de Misère, nom bien mal choisi pour un lieu illuslré par une si befle taverne-, aussi l'apologislc des cabarets s'écrie-l-il :

Que n'ai-je cent mille ducats Afin d'en faire bonne chère Des morceaux les plus délicats Qui sont dans ce lieu de misère!

Mais c'est au Treillis vert de la rue Saint-Hyacinthe qu'affluaient de préférence les moines de loules les communautés : capucins, célestins, jacobins, cordeliers. Et comme ils buvaient! les jacobins et les cordeliers surtout, vraies tonnes encapuchonnées :

Boire à la capucine, C'est boire pauvrement , Boire à la célestine , C'est boire largement ; Boire à la jacobine, C'est chopine à chopine; Mais boire en cordelier, C'est vider le cellier.

Jamais d'eau dans leur vin ! li! c'eût été profanation et contre les lois de l'Église qui, défendant l'eau pour le vin de l'Eucharistie, ne peut le commander pour celui du cabaret. Quand un moine allait prêcher en quelque église de province , que demandait-il pour prix de sa prédication pendant tout un Avent ou un Carême.? Rien que quelques bons brocs de vin pour son gosier altéré. Bien boire ce n'est pas rompre le jeûne.

Les prêtres, nous l'avons dit, venaient aussi aux tavernes, mais moins hardiment que les moines. Les paroissiens les eussent montrés du doigt à la sortie, et une bonne chanson des gabeurs du coin eût fait justice de leur ivresse. Le curé Hardi, qui pendant la Ligue avait effrontément sali sa soutane dans tous les cabarets de Paris, avait trop bien appris a ses dépens ce qu'une telle conduite fait germer de scandales et de satires. Courval Sonnet lui avait décoché entre autres virulentes invectives ces rimes âpres et mordantes :

Oses-tu d'un curé , Hardy, porter le nom, Lutin de cabaret, estalon de taverne, Épicure gourmand que le ventre gouverne , Marmiton de cuisine, insigne escornifleur, Des bachiques liqueurs friponnier receleur?...

Il n'y avait guère de cabarets 'a Paris où le libertinage des mauvais prêtres n'apportât son scandale. Les vaudevilles et les satires en faisaient raison. Le couplet d'une farce de 1697, Pasquin et Marforio, gourmande ainsi, sous un pseudonyme sans doute, l'un de ces abbés ivrognes :

On dit (|ue l'abbé Friquet Est toujours au cabaret, Ce n'est qu'une médisance ; On dit que de l'Alliance On l'a souvent rapporté Sans raison ni connoissanre, C'est la pure vérité.

DEPUIS LA FIN DU WI* SIECLE JLSQi'a .NOS JOURS. 321

Les Mémoires (le la calotie vont plus loin, ils nomment par son nom l'abbé Raltier, accusé d^une scène scandaleuse dans une taverne, et ils lui envoient un brevet d'aumônier en leur régiment des lous, le tout d'après le témoignage d'un certain Verdier, lequel , disent-ils :

Nous assure avoir vu

Le susdit prêtre, en sa colère.

Tranchant du jeune mousquetaire, Poursuivre l'épée à la main Certain quidam, marchand de vin Qui , par respect pour la soutane, N'osa répondre à coups de canne.

Enlin Gacon, dans sa X\ • satire, met en scène un curé et un traiteur, celui-là sermonné par celui-ci qui s'en venge plus tard en refusant de lenterrcr en terre sainte :

Si ce directeur

A paru tant haïr un célèbre traiteur.

Jusqu'à ne vouloir pas le mettre en terre sainte , C'est qu'un jour ce traiteur, homme libre et sans feinte, Luy reprocha son crime, et luy dit hautement : Cessez de me prêcher, ou vivez autrement.

Les pédants de l'Université tenaient table au cabaret de la Come, qui, de la rue des Sept- Voies, était descendu 'a la place Mauberl.

Je préfère au meilleur collège La Corne en la place Maubert,

dit notre rimeur panégyriste des tavernes, et tout étudiant le pensait comme lui. ils venaient aussi faire carousse le jour du Landit et des grandes fêles universitaires a cet liùtel Saiut-Qucntin de la rue des Cordicrs que Leibnilz, Gressct, Bordes, Mably, Condillac, devaient habiter plus tard, et au(|uel J.-J. llousseau, qui y vint après eux et sur la recommandation de leur séjour, devait laisser son nom, qu'il a gardé. Mais c'était a l'Écu d'anjcnt que l'on élait sûr de trouver, un jour de grand gala, lous les plus fins gourmets de l'Université. Il n'y avait quii l'Ècu rf'aj-</e»f qu'on tâtait du bon vin de lîcaune. Les Trois entonnoirs, près des Carneaux, dont ce vin bourguignon faisait la renommée, n'en servaient pas de meilleur. C'est seulement aussi "a CÉcn dnr(ieni(\\xon. pouvailsavourer sanscrainlc de contrefaçon ces soupes a la mode dont Jîoileau nous donne la recette un peu ironique dans sa troisième satire :

Que vous semble du goùl do cette soupe?

Sentez-vous le citron dont on a mis le jus Avec un jaune d'œuf m(Mé dans du verjus?

Monlmaur trônait a l'Écu d'argent, comme Chapelle chez Crc.snay. Ouand du haut de la tourelle doctorale quil habitait au collège de iioncuml il avait vu les cheminées fumer de ce côléj quand son ne/, toujours tourné à Iriandisc, If. *<

322 LES HOTELLERIES ET LES CADARETS EN ERANCE

comme celui de Sainl-Jacques de lllôpilal, avait cru saisir dans ces lointaines émanations le présage d'un bon dîner, il descendait, enfourchait sa mule, et arrivait a point pour bien manger et bien rire. C'est là que son appétit et ses bons mots, les uns payant pour l'autre, lui firent tant d'envieux dans la famélique Université; c'est là que Ménage, lui donnant pour chaire une large marmite, le montre qui enseigne la cuisine aux marmitons, dans son poëme satirique Vka Gargilii Mamurrœ parasilopœdagogi; enfin, c'est l'a que d'Alibray, autre jaloux, amène Mercure pour métamorphoser ce grand glouton en marmite. Le Dieu , dit-il ,

Raccourcit ses deux pieds , de ce bâton aussi Qu'il tenoit en sa main fait un pied raccourci; Après, sur ses trois pieds il rendufcit son ventre, Fait qu'avec l'estomac toute la tête y rentre; Ses deux bras attachés au cou comme jadis, Sur le ventre tombant, sont en anse arrondis; Le collet du pourpoint s'élargit en grand cercle; Le chapeau de docteur s'aplatit en couvercle, etc.

Montmaur, en son vivant, avait été bon professeur de grec. Quand il eut rendu l'âme dans un dernier hoquet, on chercha les livres qu'il avait pu faire, on n'en trouva point. Alors on lui supposa toute une collection d'ouvrages que sa science n'aurait pas dictés, mais que son appétit aurait certainement avoués : « Examen et réfutation du dire de saint François Xavier : Satis est, Domine, satls est (C'est assez, Seigneur, c'est assez). — Traité des quatre repas par jour, leur étyraologie. — Requête à M. le lieutenant civil à ce qu'il lui plaise faire défense aux cabaretiers d'avoir des plats dont le fond s'élève en bosse, ce qui est une manifeste tromperie, etc. «

Cicérone souvent bavard, mais plus souvent désorienté, nous venons de vous conduire dans les plus fameux cabarets de ce temps-là 5 vous connaissez les plus avenantes et les mieux hantées de ces maisons de joie, mais ce pèlerinage popinatoire n'est pas près de finir, nous n'en avons marqué que les premières stations. Pour les autres, pour les dernières, nous vous donnerons un meilleur guide, c'est le gros Sainl-Amand que nous vous dirons de suivre, et avec ce poëte, la fleur des goinfres . ce sera bientôt fait : il ne vous faudra pas un jour pour parcourir ce qui vous reste à connaître du Paris joyeux et ivrognant.

Ce gros homme est un buveur cosmopolite. Il a porté sa panse en cent lieux de la terre, et partout il a rimé, après boire, les louanges de l'ivresse. Le comte d'IIarcourt, notre vieil ami, est son compagnon. Ils ont fait ensemble le voyage de Candie, et, sans peur de l'onde amère, ils ont trinqué sur la poupe, ils ont bu à tous les dieux marins. De Candie, Saint Amand est allé à Rome, mais il n'y a trouvé que des faces sacerdotales moins fleuries que les visages des chanoines parisiens. Il n'a pu même attendre la fin du carême. Revenu à Paris, voici

DEPUIS LA Fl.\ DU \VI' SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 323

comment il a redit, en quatre vers, a l'un des goinfres ses amis, tous ses muets anathèmes d'ivrogne, tout son dédain énergique contre la ville des papes :

0 bon ivrogne, ô chcrFaret!

Qu'avec raison tu la méprises!

On y voit plus de trente églises , Et pas un pauvre cabaret!

Depuis ce temps, rien n'a pu le distraire de la vie joyeuse dont il a retrouvé le digne théâtre. Une seule fois , Farci a voulu l'emmener encore loin de Paris , et lui faire respirer l'air frais des champs dans les plaines de la lîresse, sa patrie; mais, loin de faire droit à cette envie du goinfre réfraclaire, Saint-Arnaud n'a cru devoir lui répondre que par une longue épilre en style de buveur bon conseiller :

Qui te porte à ce beau projet?

Parle, cher ami , je l'en prie , Si tu ne veux que je m'écrie :

On fait à savoir que P'aret Ne rime plus au cabaret.

Laisse les soins pour d'autres testes, Laisse les forêts pour les bestes, Laisse les eaux pour les poissons , Et les fleurs pour les limaçons, Aussi bien , à voir ton visage , Cela n'est point à ton usage; La campagne n'a point d'aj)pas Qui puissent attirer tes pas; Et de l'air dont tu te gouvernes , Les moindres échos des tavernes Te plaisent plus cent mille fois Que ne font les échos des bois.

Pour lui, il a continué ses pérégrinations dans les tavernes, passant toutes ses journées soit îi l'Épée royale, cabaret fameux dont la grille de fer, curieusement ornée et festonnée, se voit encore au coin des rues Carre-du-Bec et Sainl-Mcrry; soit auprès de Saint-Euslache, chez Cormier, hôte indulgent et de crédit facile. C'est l'a qu'il rencontrait souvent Maricourt, l'un de ses meilleurs compagnons, le même qu'il apostrophe ainsi quel<iue part :

Franc Picard à la rouge trogno, Bravo Maricourt, noble ivrogne, Qui crois être sur ton fumier, Quand tu présides chez Cormier.

Pour enseigne parlante. Cormier avait fait peindre au-dessus de sa porte l'arbre dont il portait le nom, et Saint-.Vmand ravi avait pu dire :

Paris, où Hfurit un Cormier, Qui drs aibres est !o (irf mier.

32i LES HÔTELLERIES ET LES CABARETS EN FRANCE

Heureuse métaphore d'ivrogne qui se retrouve encore dans ce couplet bachique :

Mon gros Jean Gourman , Que j'ay l'âme ravie D'envie De voir Ton visage charmant.

Chacun rit, Et, revoyant ta trogne,

D'un ivrogne, Le Cormier fleurit.

Saint-Amand avait aussi dans ses préférences un cabaret de la rue de la Perle, au Marais, lequel avait succédé au fameux brelan de la Perle si hanté au moyen ùge, et qui avait transmis son nom à la rue. Ce qu'il aimait dans ce lieu, c'est que l'heure n'y marchait pas. On n'y voyait qu'une mauvaise horloge toujours arrêtée ou en retard, sous laquelle se lisait :

Que j'aille bien ou mal, il ne t'importe pas. Puisque céans tout) heure est l'heure des repas.

Même lorsqu'il était loin de Paris, Saint-Amand trouvait encore à bien boire et a bien fumer. Etant allé passer quelque temps dans les terres du duc de Retz, près de Belle-Isle, il ne se fit pas un exil de cette solitude, ildécouvrit dans le bourg de Sauzon un cabaret borgne, tenu par un borgne nommé la Plante, et, ne demandant rien de mieux, il y passa ses journées. Une lettre écrite par M. Roger, commissaire de la marine, le 15 décembre 1737, et reproduite au tome II, page 454 du Recueil du Parnasse, nous donne ces piquants détails sur le genre de vie que menait Saint-Amand a Belle-Isle : a Mon aïeul maternel, sénéchal de Belle-Isle, écrit M. Roger, étoit du même goût, et intime ami de notre poëte. J'ai encore une vieille armoire sur laquelle nos deux champions monloient : ils avoient entre eux une petite table chargée de bouteilles de vin. La, chacun étant sur sa chaise, ils y faisoient des séances de vingt-quatre heures. Le duc de Retz les venoit voir de temps en temps dans cette attitude. Quelquefois la table, les pots, les verres, les chaises, les buveurs, tout dégringoloit de haut en bas. » Quand Saint-Amand était malade d'avoir bu, il se retirait dans une grotte (jui porte encore le nom de la Grotte de Saint-Amand, où il a composé plusieurs de ses pièces.

C'est à Belie-Isle, chez la Plante, que notre gros goinfre consuma l'odorante cargaison de petun ([nhac) qu'il avait rapportée d'Orient. Quand la dernière feuille s'en fut exhalée en fumée, ne trouvant point dans les poches de son haut-dechausses le moindre doublon pour payer la Plante, mais sentant, au contraire, la rime active s'éveiller dans son cerveau, il com()osa ce sonnet en l'honneur de 1 hùie et de sa tabagie :

DEPUIS LA FIN DU XV^ SIECLU JUSQU'a NOS JOURS. 32o

Voici le rendez-vous des enfants sans souci, Que pour me divertir quelquefois je fréquente. Le maître a bien raison de se nommer la Plante , Car il gagne son bien par une plante aussi.

Vous y voyez Belot, pâle, morne, transi, Vomir par les naseaux une vapeur errante , Vous y voyez Jallards chatouiller la servante, Qui rit du bout du nez en portrait raccourci.

Que ce borgne a bien plus Fortune pour amie Qu'un de ces curieux qui, soufflant l'alchimie, De sage devient fol , et de riche indigent !

Celui-ci sent enGn sa vigueur consumée , Et voit tout son argent se résoudre en fumée ; Mais lui de la fumée il lire son argent.

Ce sonnet est vif, gai. iielillanl comme une pipe bien fimieiise et bien embra- .sée. Mais écoulez cet autre, il est triste et philosoplii(|ue comme un cigare éleiul:

Assis sur un fagot , une pipe à la main , Tristement accoudé contre une cheminée, Les yeux Gxés vers terre et l'âme mutinée. Je songe aux cruautés de mon sort inhumain.

L'espoir qui me remet du jour au lendemain Essaie à gaigner temps sur ma peine obstinée , Et me venant promettre une autre destinée, Me fait monter plus haut qu'un empereur romain.

Mais à peine celte herbe est-elle mise en cendre, Qu'en mon premier état il me convient descen Ire, Et passer mes ennuis à redire souvent :

a Non, je ne trouve pas beaucoup de différence

De prendre du tabac, à vivre d'espérance.

Car l'un n'est que fumée, et l'autre n'est que vent. »

Dans le Marais, près de la place Royale, dans la rue alors nouvelle du l'asde-la-Mule, et vers le milieu de la montée, se trouvait a celte épo(|ue un cabaret fameux, que la qualité des gens qui le fré(iuenlaienl, l'exquise recbercbe des plats servis et sa propreté singulière, seul luxe de ce lemps-là, avaient tout d'abord posé en rival heureux de celui de la Iloisselière et de celui de la (iuiybois. La CoilTier, cette femme joyeuse dont Tallemant desUéaux nous cnlrclitMil souvent dans ses historiettes, était l'hôtesse de celte riche taverne; et, comme si elle eût deviné le nom que notre époque destinait aux dandys, successeurs brillants des muguets qui venaient dans sa salle basse, elle avait arboré" pour son cabaret l'enseigne significative de la Fosse aux liotis. Le maître du café le plus h la mode de nos jours, le propriétaire des salons du Jocketfs Club, n'aurait pas trouvé mieux.

Avant de venir rue du Pas-ilc- la- Ulule, la Coillier avait eu son cabaret pi es

(le Saint-Nicolas des Champs. C'est là que l'auteur de l'Ode à la louange des cabarets l'avait connue et célébrée :

Amants , que l'on voit à tous coups

Pleurer une importune flamme ,

Je sens aussi bien comme vous i

L'amour qui se glisse en mon âme.

La Coiffier me rend soucieux,

Elle seule plaît à mes yeux,

Et mon amour est immortelle ,

Voyant un objet si divin ,

Non pas pour coucher avec elle,

Mais bien pour boire de son vin.

En changeant de quartier, elle n'avait pas changé de clients, tous l'avaient suivie, chantant a tue-tête ce couplet que nous trouvons dans un recueil de 1628 :

Sus , allons chez la Coiffier,

Ou bien au Petit-More; Je vous veux tous défier

De m'enivrer encore.

Saint-Amand venait souvent a la Fosse aux lions; mais, chose plus singulière, Voiture, le buveur d'eau, y venait aussi quelquefois, attiré par l'éUte des gens nobles ou lettrés qui y tenaient compagnie. Le hasard fit que les deux poëtes s'y rencontrèrent , et ce fut Ta une plaisante entrevue. Ce fut moins la rencontre de deux académiciens que celle de deux éléments ennemis. Le vin et Teau , personnifiés l'un et l'autre dans leurs plus ardents champions, étaient en présence.

« —Ah! monsieur de Voiture, dit Saint-Amand, c'est du plus loin qu'on ne vous a vu. Puis il ajouta avec un dédain superbe ; — Vous venez si peu au cabaret!

)) — Et vous, si rarement a l'Académie!

» — C'est vrai : la docte société pourrait me prendre pour un boudeur. Mais qu'y faire : mon destin est de lui tourner le dos 5 le poids de ma panse énorme m'emporte sur une autre pente, et m'amène toujours essouiflé et altéré jusqu'à la porte d'une taverne.

- » — Nous savons bien que s'il fallait assimiler votre existence à quelque chose, il faudrait en comparer le cours au flot rapide qui s'échappe d'une tonne défoncée.

)) — Ah! voil'a du beau langage; mais je trouve que celte comparaison sent trop son vieux temps, et, comme je vous sais d'esprit inventif, je vous prierais de nous en percer d'une autre. »

Voiture rougit 'a ces derniers mots, allusion maligne h l'état de son père, le cabarctier d'Amiens. Voyant, au contraire, qu'on l'avait compris, Saint-Amand continua :

DEPUIS LA FIN DU WT SIÈCLE JLSQL'a NOS JOLUS. 321

« — El VOUS, poêle limpide, a quoi faudrail-il comparer le cours si fleurissant de voire belle vie? A quelque claire fontaine, sans doute; a quelque doux ruisselel serpentant au milieu des roses. Car l'eau seule est votre Dieu, votre source de poésie.

» — Cesl un élément divin!

» — C'est une boisson détestable.

» — C'est la liqueur des muses.

» — C'est le poison des poêles.

u — C'est le nectar des gens de noire sorte, dit alors de sa voix la plus flûtce le.petil Painchêne, neveu de Voiture. C'est la seule libation des auteurs de notre famille.

» — De votre famille! Ah! voila un mol des plus imprudents, monsieur Painchêne! Fi! que vous êtes oublieux, que vous êtes ingrat! Ne vous souvient-il donc plus, a vous qui vantez ainsi les buveurs d'eau comme gens de votre famille, ne vous souvient-il plus de ce bon M. A oilure qui faisait commerce de vin en la ville d'Amiens, sous l'enseigne du Pigeon blanc!'' Ce qui ne Tempêcha pas, le pauvre homme, de créer et mettre au monde M. de Voilure que voici, grand poêle par nature, et buveur d'eau par vanité. »

A oiture, le poêle damerel, rougit jusqu'aux oreilles.

« — Et qui vous a dit, monsieur de Sainl-Amaiid, s'écria- l-il , qui vous a dil que je méconnaissais mon père?

» — Qui me Ta dit? Vraiment, ce sont vos œuvres, ce sont vos petits rondeaux à la louange de Peau. Est-ce donc le fait d'un bon fils (jui doit avant tout aclialander d'ivrognes la boutique de sou i)êre que d'aller chauler partout, ainsi que vous le faites :

D'un buveur d'eau , comme avez déballu , Le sang n'est pas de i^lace revêtu , Mais si bouillant et si chaud au contraire, Que chaque veine en eux est une artère Pleine de sang , de force et de vertu.

» Ou bien encore :

Vénus, d'Amour la gracieuse mère, •

Naquit de l'eau sur les bords de Cythère; Aussi son lils fa\orise surtout Un buveur d'eau.

)>Eh! c'est bien autrement, morbleu! (juc vous deviez parler! 11 fallait vous couronner de lierre, prendre le thyrse pour sceptre poéli(juc, cl ne cliaiiter jamais que des rondeaux aiguillonnant livres.se; il fallait boire surtout, sin(»u par goût et vocation d'ivrogne, au moins par amour filial. Ainsi, mon pocte, vous auriez bien mérité des buveurs et de votre bonhomme de père; ainsi vous n'auriez jamais servi de point de mire aux railleries des méchants.

» — Et qui donc , s'il vous plaît , a jamais osé se prendre h moi ? » — Qui? Mais Saint-Gilles, le gai mousquetaire. Avez-vous oublié son quatrain moqueur :

Qaoi! Voiture, tu dégénère!

Hors d'ici , maugrebi de toi !

Tu ne vaudras jamais ton père, Tu ne vends de vin, ni n'en bois.

» Et le vieux M. de Eassompierre aussi : « Le vin qui donne du cœur aux » autres, disait-il, fait pâmer M. de Voiture. »

M — Eh! foin de ces comparaisons et de ces railleurs! s'écria le poëte hors de lui 5 je défie quiconque voudra soutenir que je méconnais mon père et rougis de son étal.

» — Voila un noble élan, un généreux cartel ; mais c'est le verre en main qu'il faut le soutenir. Allons, monsieur de Voiture, armez-vous de ce rouge-bord, videz-le, tenez-moi tête, et prouvez-nous encore une fois au moins que vous n'êtes pas dédaigneux de la liqueur paternelle. Cela fait, j'irai dire partout que vous êtes

Au demeurant, le meilleur fils du monde.

Le défi caché sous cette ironique invitation était pressant, irrésistible. Voiture céda^ rendu hardi par la colère, il triompha de ses dégoûts, et, saisissant d'une main tremblante le verre qu'on lui présentait, il avala d'un trait et sans faire trop la grimace tout le vin qu'il contenait.

« — Victoire! s'écria Saint-Amand, les buveurs complent un poëte de plus.

)) — Pas encore, reprit Voilure, que la chaleur du vin animait déjà et rendait plus ardent à la riposte; car moi aussi je maintiens mon sentiment, et je soutiens a mon tour qu'aucun poêle n'est digne de ce titre s'il dédaigne l'eau, poétique liqueur, dont l'Ilippocrène est la plus vive source. Avons donc, monsieur de Saint-Amand , 'a vous ce plein verre d'une liqueur tant chérie par Apollon et les Muses! Si vous ne le videz à l'instant, moi aussi je vous déclare indigne de prendre place dans la grande famille des poêles. »

Tout le monde applaudit de la voix et des mains a celte plaisante idée de joyeuse vengeance, et triomphant a son tour, Voilure versa une pleine aiguière dans le verre toujours vide de Saint-Amand.

Le gros homme frémit, et quand l'eau descendit par limpides cascatelles dans l'immense gobelet, on le vit pour la première fois pâlir sous le fard vineux dont tant de jours d'ivresse avaient enluminé ses joues.

« — Allons, à votre tour! s'écria une seconde fois Voiture, qui jouissait de sa stupeur, j'ai fait ma première libation a Bacchus, faites la vôtre aux Muses.

), — Point de façon, monsieur de Saint-Amand, dit aussi le petit Painchêne^ si l'eau est de saveur si mauvaise, vous avez là près de vous un plein broc de

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vin de Cahors qui saura bien vous remellre le cœur. Allez, allez, Teau ne fait qu'altérer le buveur, ce vous sera un prétexte pour vous enivrer mieux. «

Saint-Amand lui lança un regard foudroyant; mais comme il vit que tout le monde s'était mis du côté des deux rieurs et triomphait avec eux de sa confusion , il releva dédaigneusement la tête et affecta de faire bonne contenance.

« — Parbleu, dit-il, j'en veux boire, en effet, de celte eau détestable, nefûi-ce que par curiosité et pour savoir si c'est h elle seule qu'il faut renvoyer le ridicule de tant de mauvais vers que nous coassent les grenouilles du Parnasse. »

Après cette bravade, accompagnée d'un regard méprisant qui transperça le chétif Painchêne, Saint-Amand prit le verre d'eau et en avala quelques gouttes-, mais quoiqu'il l'eût liumée lentement et avec toutes les précautions d'un buveur expérimenté, cette première gorgée pensa le suffoquer. Il fut pris d'une nausée si violente qu'il fut contraint de remettre son verre sur la table.

Voiture riait aux éclats, Painchêne se tordait sur sa chaise, et tous les autres dissimulaient mal l'élan d'une hilarilé pareille.

« — Allons, courage, se dit Saint-Amand, et puisqu'on me soumet 'a l'épreuve de l'eau , sortons victorieux du martyre. Aussi bien, ajouta-t-il îi haute voix, je suis l'a au milieu de gens qui ne sont pas d'humeur charitable, ils ne sauveraient pas un pauvre diable qui se noie. »

Et il avala la seconde gorgée, puis la troisième, puis la quatrième, prenant chaque fois haleine comme après le plus pénible effort, et ne recommençant qu'après une pause de quelques miïiutes... C'est la première fois que ce grand ivrogne buvait a si petits coups. Il mit ainsi deux heures 'a vider son verre. Voiture assista à tout ce long martyre, comptant une à une, avec une joie maligne, les grimaces et les contorsions du i)auvre diable. ()uand Sainl-Ainand, après avoir bu sa dernière goutte d'eau, eut lancé contre la muraille son verre profané, le vainqueur se leva, frappa familièrement sur l'épaule le buveur terrassé, lui fredonna a l'oreille ces derniers vers du rondeau dont Siinl-Amaiid avait cité la première strophe :

Si , vous ferez fort bien de vous en taire, Qu'un de ces jours vous ne soyez baUii D'un buveur d'eau...

puis sortit avec toute sa compagnie.

Vous ne devez pas être surpris de trouver tous ces académiciens 'a la taverne, ce que nous vous avions dit auparavant vous avait habitué 'a pareilles rcnconlres. Nos immortels venaient la tous par goiît, et quehpies-uns par droit de naissance : bon nombre d'entre eux étaient nés a la taverne. Ainsi Charponlier, 'a qui l'abbé Tallemant en Ml un jour assez fortement reproche en pleine Académie. « ... Ils se prirent de paroles, dit Kuretière dans son Strontl Jacium . et après quchpies gradations dinjines, CharpiMiiier reprocha à litlilH' l;ill.'maiit

qu'il était fils d'un banqueroutier de la Rochelle 5 Tallemant répliqua k Charpentier qu'il était fils d'un cabarelier de Paris. « Quant a Voiture, nous n'avons pas besoin de répéter qu'il était de race tavernière, la scène précédente nous a sufiisamment édifiés Ih-dessus. Il n'en devint pas moins un des plus illustres de l'Académie , et sa sœur n'en fut pas moins courtisée par des gens considérables. Quillet, un secrétaire du maréchal d'Estrées, qui fut l'un de ses amoureux, fit a propos d'elle ce couplet :

Enfants deBacchus et d'Amour, Aimons la nuit, buvons le jour; Reprenons des vigueurs nouvelles.

Je brûle d'un amour divin : J'aime une fille des plus belles , Et fille d'un marchand de vin.

Mézeray n'était pas né à la taverne , mais il fit tout pour y vivre et y mourir. On sait son amitié pour Lefaucheur, cabaretiei; a la Chapelle-Saint-Denis -, on connaît le testament qu'il fit en sa faveur, et l'on a soupçon qu'une raison d'atnour, autant au moins qu'un désir bachique, l'attira dans cette guinguette et l'y acoquina. Madame Lefaucheur était jolie, dit-on , et le petit vin de son cabaret gagnait 'a être versé par elle. Mézeray, se laissant prendre a cette double ivresse, avait pu se répéter ce vieux couplet :

On ne croit boire que chopine , Et quelquefois on en boit deux; On croit rire avec la voisine , Et l'on en devient amoureux.

Quelques vers d'un immortel que nous n'attendions pas ici, car c'est M. de Saint- Aulaire, véritable académicien de cour, achèveront de nous prouver combien alors on faisait fi de l'hippocrène pour ne courir qu'à la taverne.

Le vin , quand il est bon , nous sert de médecine ,

Il surpasse le suc de toute autre racine;

Le vin pris le matin rend les hommes plus forts ,

Et , quand il est bien frais , il réjouit le corps;

Le vin fait rencontrer le petit mot pour rire;

Le vin, quand il est bon, fait bien boire et bien dire;

Le vin fait que nos cœurs sont des livres ouverts;

En un mot , le bon vin fait composer des vers.

Et je crois qu'Apollon n'est propice à Corneille

Qu'à cause que son nom rime avec la bouteille;

Qu'on n'imprimeroit point les œuvres de Mairet,

Si le sien ne rimoit avec le cabaret;

Qu'à cause du baril , Barot fait des miracles,

Et qu'on tient dans Paris ses vers pour dos oracles;

Qu'on n'eût tant cajolé sa belle Rabavin ,

N'eust été que son nom se terminoit en vin.

Cela dit. on peut, sans autre transition, revenir à Saint-Amand. Il passa plus d'un jour a se remettre de sa libation forcée, de son empoisonnement aquatique,