DEPUIS L\ FIN DU XVI' SIECLE JUSQU A NOS JOURS

Celui-ci crie et sacre net, Trouvant dnns un œuf un poulet, Celui-ci malpropre et maussade, Des mains retourne la salade.

Plus loin c'e?t la part du fricot.

Où nul'ne se montre manchot.

Ce repas n'est pas très- appétissant sans doute, mais si notre rimeur Tcût voulu , il l'eût été moins encore, et cela sans qu'il se permît contre la vérité la moindre licence poétitpie. Il n'avait qu'a voir et qu'à flairer minulieusemcnt ce qui se mangeait, comme le fit certain pessimiste de ce lemps-lh qui, sans crainte du mal de cœur, scruta jusque dans leurs plus infectes profondeurs les mystères de ces gargotes. Cet observateur cuirassé, on peut le dire, est un M. D..., autour d'un petit livre paru en 1788, sous ce titre : Les Numéros de Paris, ouvraye utile et nécessaire aux voyageurs à Paris. Paris, de l'imprimerie de la Vérité.

Il consacre tout son numéro V a la description de la (juinqueite en général . et vous allez voir qu'il n'y épargne pas le cynisme dans l'observation :

« Le bas peuple, dit-il, va tous les dimanches 'a la guinguette : c'est ainsi qu'on appelle différents cabarets situés hors des barrières. Le vin y est toujours très-mauvais ^ mais comme on le paye moins que dans la ville et que la mesure y est plus grande, le journalier court s'y abreuver de la plus pernicieuse boisson. » Comme on danse tous les jours de fêle dans ces cabarets, les laquais viennent y étaler leurs grâces, et courtiser les danseuses , qui ne sont guère autre chose que des échappées de la Salpètrièrc.

)) Ces marchands de vin sont aussi traiteurs, mais leurs ragoûts ne sont jamais bons \ tantôt on vous sert un chat pour un lapin, quelquefois la chair {ïàne y est servie et payée sans que l'acheteur s'en méfie 5 enfin tout y est sale cl répugnant. On commet , dans quelques-uns de ces endroits . un brigandage bien infâme, c'est au sujet des fritures de petits poissons.

» Lorsqu'un Parisien veut se régaler , il court manger une friture de goujons chez Jérôme (Pierre, Jacques ou Jérôme, le nom est peut-être idéal et ne fait rien 'a la diose). Les goujons qu'on donne h ne sont autre chose que ce qu'on appelle ordinairement du i)oisson blanc; avant de le mettre en friture, le cabareticr en a déj'a tiré un gros profit, et voici comment. Ces marchands ont dans leur maison un endroit secret où l'on fait pourrir le poisson dans Vurine pendant vingt-quatre heures ; par celte manœuvre, on en retire l'écaillé que celte opération rend susceptible de devenir un objet de commerce. (Elle sert, dit-on, pour faire une espèce de perles. ) Ensuite , comme on ne veut rien perdre, on fait frire et l'on vend ce poisson p'ourri.

» Cela parait incroyable et a jusqu'à présent échappé h la vigilance des lois. » Il est impossible, convenez-en , de trouver une invention |)lus dégoûtante, et

ce que dit Mercier des beignets graisseux faits au bout du Pont-Neuf semble

370 LES HÔTELLEHIES El LES CABARETS EN FRANCK

auprès de cela la description d'un menu de Lucullus. Le détail qu'il en donne se trouve au chapitre cccxxii'' de son Tableau de Paris, sous cette rubrique : -Mets hideux. — Comment eût-il donc nommé ceux dont nous venons de parler?

« ... Je dirai encore, écrit-il, ce qui se passe au bout du Pont-Neuf. C'est une faiseuse de beignets qui, plaçant sa poêle a frire sur un réchaud exposé en plein air, et dont en passant vous recevez la fumée au nez, emploie au lieu de beurre, d'huile ou de saindoux, un cambouis, un vieux oing, qu'elle semble avoir dérobé aux cochers qui graissent leurs roues de carrosses. Des polissons déguenillés attendent que le beignet gluant et visqueux soit sorti de la poêle et le dévorent encore chaud et brûlant a la face du public. Le passant étonné s'arrête et dit : « Il a le (josie)- pavé. » Au reste, on distingue partout le Parisien, en ce qu'il mange sa soupe presque bouillante.

» Dois-je aussi parler des vendeuses de mairons et de châtaignes qui tout à côté les font rôtir ou bouillir.? Elles glapissent du matin au soir, criant : Tout chaud, tout bouillant. On dit qu'attendu que les fermiers généraux nous vendent le sel treize sols la livre (falsifié encore), elles versent par économie dans leur chaudière aux marrons un sel qui leur est propre, qui ne vient ni de l'Océan ni des mines, et n'est pas encore assujetti a aucun droit.

» Vous conduirai-je encore, lecteur, ajoute Mercier, dans ces gargotes de faubourgs, obscures ou enfumées, où les maçons, tenant sous le bras leur morceau de pain enduit de plâtre, ainsi que leurs personnes, vont le plonger dans un chaudron banal ; ce qui s'appelle tremper la soupe? Il leur en coule trois sols pour cette immersion. Quel chaudron! quelle soupe! Mais j'aperçois que j'offenserais votre délicatesse si j'allais plus loin. »

Nous avons été plus hardis, grâce a l'auteur des Numéros parisiens; nous e!i fera-t-on un crime.? Non sans doute, la vérité qui instruit ne. répugne jamais.

Nous en aurons beaucoup de pareilles a révéler , si nous nous hasardons ii visiter aussi curieusement que les cabarets les hôtelleries dont nous ne nous sommes pas encore assez occupé. La digression sera longue peut-être, mais on nous la pardonnera. ■ ' , .

Pendant le règne de Louis XIV, vers lequel il nous faut remonter un instant, les auberges étaient, pour la plupart, assez misérables en France, comme partout. Nous le savons par les étrangers qui ont laissé des relations de leurs pérégrinations dans nos villes et dans nos campagnes, et, ce qui est njoins suspect de partialité dédaigneuse, nous le savons aussi par les touristes indigènes, qui ne peuvent cacher le dégoût que ces déplorables gîtes leur ont causé.

Dans le journal de son Voyage en France, Sont la Revue de Paris a publié cn 1831 de trop rares fragments, Locke s'exprime ainsi sur le compte des hôtelleries dont il dut subir la couchée et la mangeaille, depuis son débarquement jus^ qu'en pleine Picardie^