DEPL'IS LA FIN DU XVI* SIÈCLE JL'SQUA NOS JOURS

«i 2 décembre iOTo. — Les auberges de IJoulotine à Abbeville, dil-il, soni détestables; celle où je me trouve ne suffirait pas a garantir un berger d'Kcosse contre les atteintes de l'air. A force de demander une paire de pantoulles, je suis parvenu à me faire apporter une paire de sabots. Ce genre de cbaussure m'incommode singulièrement-, encore n'en ai-je pas seul le bénéfice. Mes deux compagnons de route, fatigués de leurs bottes, ont tour a tour essayé ces souliers de bois, très-communs en France, et absolument inconnus en Angleterre; deux sabots ont servi a trois personnes, et les politesses mutuelles dont ces évolutions ont été accompagnées ont achevé de rendre la scène grotesque. A cela, il faut ajouter un diner abominable, point de lit, un assemblage de toutes les odeurs nauséabondes et de tout ce qui peut torturer le voyageur... Si Paris est un vrai paradis, comme tout le monde prend soin de nous le répéter, les auberges de la grand'route sont assurément le purgatoire qui y mène. »

Madame de Sévigné, qui fit alors de si fréquentes tournées en Bretagne, ne dit pas moins crûment leur fait aux misérables gîtes qu'elle rencontre sur son chemin. 11 en est un qui lui tient surtout au cœur, c'est celui où force lui fut de s'arrêter presque aux portes de Nantes. 11 avait pour maître un pauvre diable de paysan breton (pii, ayant créé son auberge 'a son image, en avait fait « un endroit', dit la marquise, plus pauvre et i)lus misérable qu'on ne peut représenter. Nous n'y avons trouvé, ajoute-t-elle, que de la paille fraîche sur quoi nous avons tous couché sans nous déshabiller. »

Et cela, encore une fois, a deux pas d'une grande ville, aux portes mêmes de cette cité de Nantes qui devait si bien s'entendçe au confortable, et même, disons-le, au raffinement de la vie d'auberge et de taverne. N'est-ce pas Ib, en effet, que s'établirent au commencement de ce siècle des cabarets où Ton donnait 'a boire ^ tant par heure, ce dont s'indigne pieusement et avec raison M. de Villeneuve, au tome II de son Économie politique chrétienne?

On a droit de s'étonner du délabrement des hôtelleries de cette épo(|ue et de leur dénùmenl quotidien, lorsqu'on songe 'a la clientèle qui devait y allluer de toutes. parts, surtout sur certaines routes. On voyait alors, j'en conviens, beaucoup moins qu'à présent, de gens en voyage. 11 fallait pour cela une trop grande dépense et de temps et d'argent; mais une fois qu'on s'était mis en route, et beaucoup s'y décidaient, il fallait de nécessité s'arrêter deux ou trois fois par jour à l'auberge. Ne se fût-on mis en route que pour un trajet de vingt lieues, il fallait faire ses trois repas au moins 'a l'holellerie et y coucher une nuit. Ainsi le voulait la lenteur des véhicules, coches deau ou voiture. Aujourd'hui, dût-on aller jusqu'au fond de l'Allemagne, la vie d'auberge inquiète peu, tant que dure le trajet du moins; ii peine entre-telle dans les frais de route. Le chemin de fer va d'une vitesse qui vous fait passer comme un trait devant toutes les hôtelleries où vous auriez dû, il y a un siècle, demander gîte et nourriture.

Pour que vous jugiez de la désespérante lenteur de ces moyens de transport qui tuaient le voyageur et qui auraient pu faire la fortune des hôteliers, nous allons vous donner un extrait de V Indicateur fidèle ou Guide des voyageurs, publié en 1765, par MM. Michel et Dems, ingénieurs géographes du roi, et dédié à Cassini, directeur de l'Observatoire. Nous y prendrons ce qui concerne la Route de Paris à Arras.

« Tous les mardis et vendredis, à cinq heures du malin, part de Paris un carrosse pour Arras ; dîne a Louvres, onze heures du matin; a Senlis, cinq heures du soir -, couche b Pont-Sainte-Maxence, sept heures. — Repart à cinq heures du malin, dîne à Gournay, onze heures du matin -, couche a Roye, six heures du soir. — Repart à huit heures du matin, dîne a Omiecourt, onze heures du matin ; couche à Péronne, cinq heures du soir. — Repart à neuf heures du matin, dîne à Bapaume, midi -, arrive a Arras, sept heures du soir. »

Quatre jours pleins pour un trajet que la vapeur dévore en huit heures trentedeux minutes!

Vingt ans plus tard , il n'y a pas encore de progrès, le siècle a marché vite, mais les coches, hélas! ne font pas comme Ini. Lisez plutôt, avec nous, ce passage de VAlmanach historicjue de la province de Guiehne -pour Cannée commune 1783 :

« Départ de Bordeaux pour Paris : La diligence ou lurgotine part de la Bastide, le jeudi et le dimanche, a dix heures précises du matin : elle arrive a Paris en cinq jours et demi.

» Carrosse : Le carrosse part de Blaye pour Paris le samedi matin , reste en route quatorze jours et arrive le vendredi.

y Fourgon pour Rayonne : Le fourgon part tous les samedis à midi précis, et passe par Langon, Bazas, Roquefort, et arrive à Rayonne le jeudi dans la matinée (six jours). ))

Si du moins les voitures eussent été commodes et moelleiises, si l'on eût pu s'y mettre comme dans un lit bien chaud , où le mouvement du lent véhicule n'eût fait que vous bercer 5 si pour chaque voyageur on eût eu, par exemple, quelque peu des soins que prenait pour lui-même le maréchal de Richelieu, ne voyageant que chaudement couché, ne mangeant que d'une cuisine faite à Paris et cuite a petit feu, le long de la route sous la voiture : oh! alors, il n'y eût eu que demi-mal-, je sais même tels oisifs qui se fussent fort bien accommodés de celte longue couchée et qui se fussent mis tout exprès en voyage. Mais combien n'en allait- il pas ainsi pour les voyageurs ordinaires, fussent-ils même d'assez gros personnages, fussent-ils la marquise de Sévigné , ou bien encore M. Sarrazin, secrétaire des commandements de monseigneur le prince de Conti! Si nous le nommons, ainsi que la marquise, c'est que, comme elle, il nous a entretenu de ses ennuis sur le coche d'eau; c'est qu'un jour qu'il descendait la

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Seiue, comme la marquise avait lanl de lois descendu la Loire pour se rendre en Fîrelagne, il se mit, tout en cherchant de l'œil les horizons normands, à rimer les ennuis de sa roule, a décrire et le coche, et le nocher, et les passa;^ers, et à faire enfin comme Horace son voyage à lirindes :

Dans une hôtellerie où je sui^ arrêté ,

Pressé de la chaleur et de l'oisiveté .

Pour tâcher de tromper l'absence ([ui m'oulrai^e,

Je veux en mauvais vers raconter mon vova^ïe

El faire un inipromptu sans travail et sans art

De tout ce que j'ai fait depuis not^e départ.

J'arrivay sans tarder aux rives de Poissy,

Car les dieux et le sort en ordunnoient ainsv.

Lors, trouvant un bateau, nous nous mismes sans peine,

Mes compagnons et moy sur les flots de la Seine ; • Le bateau, qui sans doute étoit du temps passé,

Me parut fort petit et furt rapetassé.

, Sur les branches de saule encore toutes vertes.

L'on étendit sur nous deux antiques couvertes;

Les rayons du soleil et les rayons de l'œil

Y passoient comme ils font au travers û'nn léseuil.

Là, garni d'un jambon propre à faire ripaille,

Nous sommes tous couchés comme des rats en paille ;

Mes compagnons joyeux, et moi plus étonné

(Ju'un homme qu'on auroit nouvellement berné.

Cependant le pilote, observant les étoiles, '

Nous force de partir, hausse toutes les toiles.

Commande de ramer, et sous les avirons.

Le fleuve, en ondoyant, blanchit aux environs.

Le plus vieil batelier, qui de l'arche est le maître, Magloire Jolivet, pauvre homme et pauvre prêtre, D'habit et de bonnet rou,i:e et bleu déguisé, '

Semble être prumplcment un triton baptisé; J'entends de ces triton-* fie nouvelle manière Que Balzac a trouvés au bord de sa rivière , Et qui semblent bien moins, à sainement ju.^er, Des demi-dieux marins que des captifs d'Alger.

Maître Sarrazin continue encore quelque temps ainsi, les lenteurs du coche lui laissant tous les loisirs de la rime; mais nous, ayant plus de hâte que lui, nous arriverons vite h raùherjije, où, lourriers soigneux, nous denuindcnuis d'abord s'il se trouve des lits |)0ur les voyageurs. Un « certainement » hien affiimatif est la réponse de l'aubergiste. On a des lils , c'est vrai, mais cpiels lits, grands dieux! Les uns sont mauvais, les autres sont p res, pas un nest prést-ntable. Alors grande dispute entre les voyageurs. Chacun veut avoir le meilleur, et quchpiefois, tous ayant raison de le demander, s'y mettent ensemble et pêlemêle. Joli tableau, n'e^t-ce pas? dont la Fontaine va vous garantir la vraiscuiblance dans une de ces lettres charmantes (pi il écrivit 'a sa lemme en septembre 1003 pour lui raconter son voyage en Limousin :

« Comme Sainl-Lié, dil-il, n'est qu'un bourg et que les hôtelleries y sont mal meublées, notre comtesse n'étant pas satisfaite de sa chambre, M. Châteauneul" voulant toujours que votre oncle fût le mieux logé, nous pensâmes tomber dans le différend de Polrot et de la dame de Nouaillé, Les gens de Potrot et de la dame de INouaillé ayant mis pendant la foire de Niort les bardes de leur maître et de leur maîtresse en même hôlellerie et sur même lit, cela fit contestation. Potrot dit : — Je coucherai dans ce lit-là. — Je ne dis pas que vous n'y couchiez, répondit la dame de Nouaillé, lïiais j'y coucherai aussi. Par point d'honneur, et pour ne pas se céder, ils y couchèrent tous deux. La chose se passa d'une autre manière... »

Quelquefois autre aventure. Les lits d'auberge se trouvent faits de telle sorte que, plutôt que de courir le risque de s'y bûcher et d'y faire de sa nuit une insomnie de casse-cou, personne ne prend le parti de s'y coucher et préfère pour couchette le carreau de la chambre. C'est quand on approche de l'Allemagne qu'on est exposé aux hasards de ces périlleuses couchées. Si l'on va jusqu'en Bavière, jusqu'à Munich, c'est pis encore. La on ne monte au lit que par escalade, comme dans une citadelle, et l'on ne s'y maintient que si l'on est bien cuirassé contre le vertige. Régnier Desmarets a fait tout un poëme de la description du lit monumental où il se coucha a Munich. C'était une vraie place forte, et il se lâta bravement deux heures avant d'en tenter l'attaque. Pour y entrer dignement, il s'y fourra tout botté :

Quel logis, quel gîle maudit!

Faliûit il donc aller si viîe , Pour ne trouver ni feu , ni pain , ni vin , ni lit !

Pour comble un poile [sic) où l'on respire

Une molle et fade vapeur,

Qui fait pre.-que faillir le cœur,

Est l'endroil où l'on se retire.

Et de nos maux pourtant ce n'est pas là le pire, Le pire est, ou qu'il faut dormir sur le plancher.

Chose, à mon avis, un peu dure,

Ou se résoudre à se jucher Sur un lit que je voy, dont la seule figure Me déterrame presque à ne point me coucher.

Il est fait en forme d'armoire Et l'on y monte par désirés; Des rideaux, vous m'excuserez, Ces sortes de lits-là font gloire De n'en être jamais parés.

L'ambitieux chevet, jusques au ciel s'élève; J'entends jusques au ciel du lit, Et de la couche large et brève, Tient la moitié sans contredit.

Une couette de cuir, vers le milieu renflée, Mais mince et plate vers le pied,

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Avec une autre rouelle encor plua boursouflée

En occupe l'autre moitié.

Voulez-vous coucher, c'est entre ce> deux couettes . Où vous trouvez deux drap«» grands comme deux serviettes .

Qu'il faut tout vif s'ensevelir.

Romains , vainqueurs de l'Allemagne ,

Et vous, illustre Charlemagne ,

Que vous avez su mal polir!

Au lieu de tant de lois de toutes les natures

Dont on vous a vu-s la remplir,

C'étoient des draps, des couvertures, C'étoient des matelas qu'il falloit établir.

Ces auberges d'Allemagne, celles des bords du Rliiu surtout, vers Kâle et Strasbourg, étaient cependant de celles où-l'on était le plus grassement hébergé. On vous y faisait meilleure mine qu'au temps dÉrasme, et surtout on y faisait chère plus succolente^ on y pouvait bien boire sinon bien rire, mais surtout on y pouvait jouer autant qu'on en avait l'envie, voire tout le jour et toute la nuit.

« A mon retour en Suisse, dit dans sa note 8, *a la fin du volume, l'auleur du Voyage à Paris vers 1793, j'arrivai vers les di.x heures dans une petite auberge entre Befort et Dâle; j'y trouvai, dans la seule chambre où l'on pouvait se tenir, une demi-douzaine de paysans, autour d'une table, 'a côté de celle où l'on nous fit souper-, ils étaient fortement occupés d'une partie de brelan. Obligé de repartir vers les cinq heures, je retrouvai mes joueurs encore à la même place j les écus continuaient, de rouler sur la table et la dernit'rc poule que je vis gagner était de plus de trente louis. Ce n'est pas sans douie une poule de ce genre que Henri IV souhaitait 'a tous les paysans jJe son royauioe. (>elle-ci, du moins, n'excita pas beaucoup d'emportement et d'humeur, mais elle ne termina point encore la partie. »

C'est toujours une triste chose que le jeu, surtout «juand il est poussé avec cette frénésie et par des gens de travail qui, sachant ce que donne de peine le gain de la plus petite somme, devraient savoir aussi ce qu'il y a de douceur ii en être économe et à en faire bon usage: ce|)en(lant ce que nous venons de voir dans l'hôtellerie bâioise ne nous a pas fait é|)rouver un sentiment de tristesse comparable a celui que nous avons éprouvé (piand les pages que nous allons citer d'un éloquent mémoire de Grosley sur les corvées de Champagne nous sont tombées sous les yeux. Tout h l'heure, c'était le jeu dont lidée seule implique celle de la prodigalité, ce charlatanisme de laisance; ici ce sera plus triste, je le répète, ce sera la morne et dure misère du paysan taillable et corvéable, obligé de donner, faute d'argent, son travail pour dime pi pour impôt; forcé de dépen.<er au prolli de l'intendant de la province ces heures laborieuses dont l'infatigable emploi suffit, comme maigre gagne-|tain, 'a sa famille.

Voici donc le récit poignanlde Grosley, dans son mémoire sur VAitminisiraiion de* corvées :

« Un Anglais, gentilhomme cultivateur, me racontait que, dans l'automne de 1767, venant d'Allemagne h Paris, par la Bourgogtie et la Champagne, il s'arrêta pour la couchée a un village, sur la route de Langres, nommé Suzainecourt. Ne soupant point , et voyant toutes les grosses auberges de ce village remplies de coches et de rouliers, il descendit dans une petite auberge, y trouva un lit pour lui et une écurie pour son cheval et s'y fixa. En attendant l'heure de se mettre au lit, à l'abri du bruit qu'il avait précédemment évité, il entretenait «ne veuve qui tenait cette auberge, lorsque arriva le syndic du village , à la tête d'une vingtaine de paysans pour lesquels il venait demander gîte de la part du roi. •

» Ces paysans faisaient partie d'une troupe de soixante ou quatre-vingts venus de différents côtés pour commencer en commun une grande corvée sur le chemin de Suzainecourt. L'Anglais, dont cette apparition dérangeait les projets, en tira parti pour s'instruire parfaitement de l'objet qui rassemblait ces gens. Ils étaient mandés de huit 'a dix lieues avec leurs charrettes et leurs bœufs, qu'il était impossible d'amener de si loin, par une traversée qui n'était que montagnes et vallons également hérissés de pierres et de cailloux auxquels la faiblesse de leursvoitures et les sabots de leurs bœufs n'eussent pu résister. '

w Tristement arrangés autour de la table de la petite auberge, ils prirent d'abord en considération l'amende qu'ils devaient et que le lendemain en arrivant a l'atelier il fallait payer entre les mains de M. l'inspecteur, sous peine de prison 5 cette amende étant en proportion du nombre de bœufs que chacun devait amener, il s'agissait de faire un état qui , en distinguant ce nombre relativement 'a chaque particulier, donnât le total à compter 'a l'inspecteur. Ils implorèrent pour ce travail le secours de l'Anglais qui leur mit cet état au net. Il montait environ a oO livres, et cette somme, douloureusement tirée de toutes les poches, en monnaie de toute espèce, renfermée dans un papier et jointe 'a l'état, fut mise sous clef par la veuve qui les hébergeait.

« Après cette opération , pendant laquelle une partie de ces malheureux étaient occupés auprès du feu k étuver avec du beurre et du vin obtenus par charité leurs pieds déchirés et ensanglés par les cailloux de la route, la veuve leur demanda s'ils soupaient : quelques-uns avaient du pain, et ils firent marché h deux sols par tête pour le faire tremper avec de t'eau , du sel et un peu de beurre 5 d'autres firent marché pour le pain et pour l'assaisonnement-, plusieurs, n'ayant ni pain ni argent, prirent le chemin de la grange pour s'y disposer, par le repos, au travail du lendemain,

» L'Anglais demanda alors 'a la veuve si elle avait ou si elle pouvait trouver dans quelque autre cabaret des restes de sauces dont on pût faire à la hâte une base de soupe, en y joignant du beurre et quelques herbes.

» Elle avait au fond d'un grand pot tout un jus de bœuf à la mode qui depuis

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quatre jours faisait le fond de sa cuisine. L'Anglais en iraiia, et le pot ayant été rempli jusqu'aux bords et remis sur le feu, il lit donner a discrétion du pain à la compagnie : elle le tailla et en remplit en un instant quatre grandes terrines qui, à peine garnies de bouillon, furent englouties avec le silence dun réfectoire de charlreux. Il flt ensuite servir trois fromages parés, avec du pain, toujours à discrétion. Le total de la fête lui coûta 5 livres 8 sols et lui valut mille bénédictions et les prières les plus ferventes que ces bonnes gens adressèrent au ciel pour lui en disant leurs grâces en commun.

» Le gentilhomme accompagnait le récit de ce fait de mille raisonnements à perle de vue sur l'amende, sur la légalité, sur le caractère de ceux qui l'ordonnaient d'une main et h recevaient de l'autre, sur son emploi, sur laugmeniation de travail qu'elle entraînait, etc., etc. 11 ajoutait que, s'élant depuis trouvé dans un joli château appartenant a un homme qui avait fait sa fortune dans les ateliers de grands chemins, à peine l'avail-il appris, qu'il s'était hâté de s'enfui.-, dans la crainte, disait-il, que ce château ne vint a l'écraser en écrasant le maître. »

C'est par les touristes anglais, plus que partout autre voyageur, que nous apprenons 'a connaître les anciennes auberges de France et surtout leurs abus dont ils semblent même se complaire 'a étendre le détail. Arthur ^oung, qui de 1787 a 1790 parcourut toute la France, revient souvent sur le compte de nos hôtelleries. Quoiqu'il soit sévère dans son appréciation de touriste curieux de toutes choses , surtout de confortable, on aperçoit à travers ce qu'il dit que certaines améliorations ont été apportées depuis le temps de Locke^ans ces asiles de Thospilalité mercenaire. Ainsi on y est nourri d'une façon presque convenable. L'Anglais, si facile 'a prendre du dégoût, n'y trouve rien à redire : cela vaut le plus grand éloge. Il y a même des villes où il se récrie sur la bonne chère des hôtelleries et voire sur leur bon marché : « A Aire, s'exclame Ariliiir Voung, juste et élogieux même par bonne digestion, on me donna , à la Croix d'or, de la soupe, des anguilles, un ris de veau, avec un dessert de biscuit, de pêches, de nectarines, de prunes, un verre de liqueur et une bouteille de bon vin, pour quarante sols. »

Mais après la louange de la cuisine vient bien vite la criti(jue du reste. « C'est là tout, » dit-il en un autre endroit où il s'est encore complu à décrire la bonne chère; description convaincue après dégustation savante. Il admet pourtant aussi que les lits sont meilleurs dans les auberges françaises que dans celles d'Angleterre. Or, que demander mieux? le lit et le manger dans une auberge, c'est au moins le nécessaire, et, pour chicaner sur le reste, il faut être bien méticuleux et bien Anglais. Young est l'un et l'autre à un degré renforce; ne nous en plaignons que pour riiôlclier, que cela lui fait rudement nialmener, mais pour notre propre compte accueillons et reproduisons avec plaisir le tlel.nl dans II. *»

lequel celte sévérité minutieuse le fait entrer à propos des hôtelleries. « Vous n'avez pas de salie à manger, dit-il, on vous sert dans une chambre où il y a deux, trois et quatre lits. Des appartements mal meublés, des murs blanchis ou couverts de différentes sortes de papiers dans la même chambre 'ou de tapisseries si vieilles, que ce ne sont que des nids a teigne ou a araignées, et les meubles sont si mauvais, qu'un aubergiste anglais en ferait du feu. Partout, en guise de table, on met une planche sur des barres de bois croisées qui ne laissent de place pour les jambes qu'aux extrémités; des chaises avec dossier perpendiculaire qui ôtent toute idée de se reposer après la fatigue. Les portes vous entretiennent agréablement de musique en faisant entrer le vent qui souffle par toutes les crevasses, tandis que les gonds écorchent les oreilles. Les fenêtres, non moins complaisantes, laissent entrer la pluie avec le jour-, quand elles sont fermées, il n'est pas facile de les ouvrir, et quand elles sont ouvertes, pas aisé de les fermer. Le balai de laine ou autre et les brosses h frotter le plancher ne sont pas dans le catalogue des articles nécessaires a une auberge française. De sonnettes, il n'y en a. pas, il faut continuellement s'égosiller pour appeler la domestique, et, quand elle paraît, il se trouve qu'elle n'est ni propre ni avenante. La cuisine est noire de fumée 5 le maître est, en général, le cuisinier; il y a grande abondance d'ustensiles de cuisine en cuivre, mais pas toujours bien étamés, etc. »

Depuis, tout cela s'est bien amélioré', convenons-en, et si la perfection du bien-être n'est pas encore obtenue dans les auberges de France, surtout dans celles de certaines provinces, il faut pourtant avouer que leur progrès en ce genre a été aussi grand, depuis le temps d'Young jusqu'à nous, qu'il l'avait été précédemment depuis l'époque de Locke jusqu'à la sienne. Cela nous donne bon espoir, puisqu'il faut un siècle pour amener les auberges du mauvais au passable et du passable presque au bien; avant cent ans nous aurons le mieux, c'est-à-dire le très-bien. ,

L'un des premiers progrès obtenus a été la moralité plus grande des maîtres d'auberges, je dis de celles, non des grandes routes, mais des villes : c'est quelque chose déjà. Jadis, ils étaient malhonnêtes gens partout.

Prenons un exemple , M. Dessein , l'aubergiste chez qui Sterne loge à Calais. C'est un brave homme celui-là. Doux, obséquieux, mais sincère cependant et digne d'une confiance entière. Sterne est un peu railleur avec lui, et pour cela même ne lui rend pas toute justice. Quand il l'a peint « revenant de vêpres et le suivant poliment son chapeau à la main pour lui rappeler qu'il l'a fait demander; )) quand il a raconté leur entretien à propos de cette fameuse désobligeante, et qu'il s'est encore moqué de son imperturbable assentiment sur chaque chose, il croit peut-être avoir tout dit sur ce brave homme, il se trompe. M. Dessein n'était pas seulement l'hôtelier discret et poli qu'il a vu, c'était

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encore riioiinêle homme dont on pouvait mettre la probité aux plus tentantes épreuves, sftr qu'il s'en tirerait a son honneur.

Labouïsse Rocheforl, dans la treizième livraison des élrantics mt^moires qu'il appelle Trente ans de ma vie, a complété, par une anecdote on ne peut pins honorable pour riiôte de Calais, la silhouette trop railleuse découpée par la fine plume de Sterne.

« Sterne, dit donc Rocheforl , a rendu célèbre, dès les premiers chapitres de son Voyage sentimental, Timperlnrhable aubergiste Dessein armé de ses clef? et de ses respectueuses courbettes. Ce n'est point un être imaginaire créé par la fantasque imagination du voyageur anglais.

» En se rendant a Londres, M. de Montclar logea chez lui à Calais. Il avait dans sa ceinture mille écus en or qu'il emportait à sa garnison, mais quil ne voulait pas aventurer sur les routes de la bienheureuse Angleterre, que tant d'honnêtes voleurs parcourent sans obstacles , usant irès-largemcnt du droit de la liberté. Il pria M. Dessein de les lui garder jusquà son retour. M. Dessein les prend , s'assied à son bureau , et écrit sur un vaste registre : « Le... 178..., reçu de M. le chevalier de Montclar mille écus en dépôt, n II se lève et s'en va. M. de Montclar, surpris qu'il ne lui remette aucun titre, lui fait observer qu'il n'est nanti d'aucun reçu. —Monsieur, ce n'est point mon usarfc: vous faites un acte de confiance, vous êtes inscrit sur mon registre, cela suffit pour la sûreté de votre somme.

» M. de Montclar, jeune, et par conséquent dans l'âge où l'on n'éprouve aucune défiance ni aucune crainte, ne fit point d'autre objection, ne doutant point de la sincérité et de l'exactitude d'une parole donnée d'un ton si solennel. Son espérance ne fut point trompée. A son retour en France, l'honnéle .M. Dessein lui remit ses mille écus en or, tels qu'il les lui avait laissés, en biiïant l'article du dépôt sur son registre, et ajoutant en marge -. Le... 178..., ladite somme a été restituée à son jrropriétaire. »

Serait-ce qu'il faudrait conclure, d'après cela, que les aubergistes étaient tous de très-honnêtes gens, des modèles de jjrobité solennelle au wm' siècle: \um pas, s'il vous plaît. C'était encore, comme eût dit Corneille, un monde de marchands mêlés où les mauvais l'emportaient toujours de beaucoup sur le.<» bons Pour un M. Dessein, dont vous trouvez à louer sans mesure l'exacte honnéielé. vous aurez, dans la gent des taverniers et des aubergistes, mille individus aussi prompts pour le mal que l'hôte de Sterne Tétait pour le bien; vous trouverez, par exemple, quand viendra la terreur, le fameux .lourdan mupe-tvtc, qui, d'abord cabaretier à Paris, avait fait dans cette noble |.rofession rappreiiiissatîe de celui de contrebandier qu'il prit ensuite, comme dans ce dernier méiier il sut s'initier à tous les crimes dont la terreur lui permit plus tard le sanglant exercice.

Il faut dire, cependant, qu'au xvii^ et au xviii'' siècle, la profession de tavernier et d'aubergiste se relève, en ce sens que les gens qui l'exercent ne s'y acoquinent pas, comme par le passé, dans la perpétuelle habitude du vice et du désordre. On en trouve bon nombre qui tendent à sortir de leur fange pour s'élever plus haut, vers quelque profession plus honorablement qualifiée.

Au xvii^ siècle, plus d'un fils de marchand de vin se jette dans la finance; nous avons eu l'exemple de Desbordes Grouyn , le fils du maître de la Pomme de pin, qui se mit dans les gabelles et y fit une grosse fortune dont la splendeur un peu dédorée de l'hôtel Pimodan, qu'il fit bâtir en l'île Saint-Louis, peut encore donner une preuve; nous pourrions citer, cent ans après, les frères Montmartel qui, selon des bruits fort accrédités, et dont le Journal de Barbier s'est fait l'écho complaisant, n'étaient aussi, a ce qu'il paraît, que des fils de cabaretier de village.

Beaucoup se donnaient aux lettres. Aubery le biographe, de qui l'on a d'assez médiocres histoires des cardinaux Richelieu et Mazarin , était né dans une auberge que son père tenait rue Saint-Denis-, François Genard, qui fit quelques pamphlets apocalyptiques vers 1760, et qui finit par mourir a la Bastille, était fils d'un marchand de vin de Paris, qu'il ruina par les frais de son éducation d'abord, puis en se faisant plusieurs fois racheter par lui du régiment des gardes où il était encore en 1752, Il n'est pas jusqu'à Rivarol qui ne fût, malgré sa morgue fanfaronne et son blason menteur de chevalier provençal, qui ne fût, dis-je, tout simplement le fils d'un cabaretier de Bagnols. Lui et son frère, qui se disait comte, comme lui-même, plus modeste encore, se disait chevalier, eurent maintes fois les déboires de cette origine dissimulée. Un jour, le comte de Rivarol reçut de Bagnols une lettre en patois. C'était un sien cousin, cabaretier audit lieu , qui lui écrivait pour s'enquérir de sa santé, qu'on disait compromise par un coup de poing reçu aux Tuileries en pleine poitrine. Jugez, au reçu de cette épître, et surtout à sa lecture, jugez de l'indignation du comte et du chevalier de Rivarol. Celui-ci, tout chaud de colère, écrivit au lieutenant de police, M. Thiroux de Crosne, une lettre conservée encore aux archives delà préfecture et qui se termine ainsi : « J'ai voulu avoir l'honneur de vous prévenir, monsieur, de tout cela, avant que de présenter un mémoire au roi, comme me l'ont conseillé plusieurs gardes de Sa Majesté, mes camarades. » Un mémoire au roi pour un coup de poing et pour la lettre d'un cousin qu'on veut renier, comme trop infime, c'est bien la Rivarol tout entier!

Les cabarets eurent aussi leurs prophètes. Ainsi, le fameux Simon Morin, qui d'écrivain public se fit cabaretier, et de ce dernier métier passa sans autre ambage au rôle de Fils de Dieu (ju'il s'adjugea dans son livre des Pensées, paru en 1647, et dont le dénoûmenl ne fut pas la croix du Calvaire, mais un bûcher en place de Grève.

DEPUIS L\ FIN DU XVI' SIKCLE .lUSQUA NOS JOURS. .{Si

Les arts avaient lait d'assez heureuses recrues dans les tavernes; nous naurons besoin de ciler pour exemple que mademoiselle Desmatins, qui, avant d'être une des interprètes les plus passionnées de la musique de Lulli , avait été laveuse d'écuelles à l'auberge du Plat d'étahi. sur la [)lace du Carré-Saint- Martin. Enfin, il n'y avait pas jusqu'à la magistrature (jui ne se recrutât parfois d'avocats dans ce monde d'aubergistes et de marchands de vin où la basoche, au temps passé, ne trouvait pourtant que des clients assez difficiles à défendre.

cr M. de Vendôme, bâtard de Henri IV, raconte Tallemant des lU-aux. passant à Noyon, logea aux Trois-Rois. Le fils du maître de la maison, nouvellement reçu avocat, crut que sa nouvelle dignité l'autorisait a aller faire sa révérence à M. de Vendôme-, il y va. M. de Vendôme lui demande qui i\ était : « —Monsieur, je suis le fils des Trois-Rois. —le fils de trois rois... iMonsieur, je ne suis le fils que d'un ; vous prendrez le fauteuil : je vous dois tout honneur et tout respect. »

M. de Vendôme, un bâtard de Henri IV, 'a Tauberge! C'est déjà quelque chose, mais vous savez que nous en avons vu bien d'autres 'a la taverne; si même vous voulez nous suivre, nous vous y montrerons de plus im|>orlants personnages encore. Un empereur, par exemple, Jose|ih II, (jui. fidèle au plus strict incognito , ne voulait pas d'autres gites (piand il courait l'Allemagne ou les contrées voisines. On sait que lorsqu'il vint 'a Paris, il refusa le palais ipion lui offrait pour demeure, et ne voulut même pas d'un simple hôtel de comte ou de marquis, comme avait fait l'ierre le Grand, qui prit gite'a l'hôtel Lesdiguières. Joseph 11, lui, s'en vint bourgeoisement loger rue de Tournon. dans l'holt I voisin du Luxembourg, dont le frère du fameux .Mercier était alors le maître. H s'y fit servir on ne peut plus modestement; iMonteil va même jusipi'à «lire, d'après une tradition du quartier, que Sa Majesté faisait elle-même sa cuisine. L'hôtel a gardé le nom ûH(')tel de l'cmpacur Joseph II. C'était l'a un privilège que réclamaient tous les aubergistes auxquels Sa Majestc* Ciermanique avait fait honneur pareil. Ce fut, 'a ce qu'il paraît, un bonheur pour l'hôtellerie du bonhomme Mercier, mais il n'en fut pas de même pour certain hôte de Maèstrick, à qui, sur sa demande, l'empereur avait aussi fort gracieu.sement octroyé nonseulement son titre et son nom, mais même au.ssi la permission d appendre son portrait équestre pour enseigne. Auparavant, celte auberge, la medleure de Maèstrick, s'appelait vulgairement l'Ane gris, à cause de l'enseigne triviale que I impérial portrait venait remplacer. Peut-être |)ensez-vou8 que CAne gris était ainsi détrôné par rem|)ereur en peinture, l'auberge pn-desliiiée va auginrnler d'autant en crédit et en importance, et que I allliience des prati(|ues pas.«ianlcs y va doubler au moins, l'oint du tout. >os Ibillandais, bonnes bêtes dhabiliide, ne reconnaissant pas l'enseigne, ne veulent pas davantage rcconnallrc l'auberge.

382 LKS HÔTErXEKIES ET LES CABAHETS EN FRANCE

Jls n'entrent pins et vont auprès. Ce que voyant, un matois se met a ouvrir maison a deux pas de l'auberge trop honorée et trop abandonnée. Il se fait peindre pour enseigne un âne gris superbe, l'append au-dessus de sa porte et tout le monde arrive. L'autre, déjà furieux de l'abandon de ses pratiques, s'exaspère de celte concurrence. On lui a volé son âne gris, il demande son âne gris; il l'aura. Il fait venir le barbouilleur qui lui a peint a grands frais la malencontreuse majesté qui le ruine. « Efface ce qu'il y a sous ce tableau, lui dit-il, mais morbleu ne touche pas à la figure, elle m'a coûté cher et j'y tiens. Ote seulement l'écrit : A l' empereur Joseph II, et mets à la place : Au véritable âne gris. » Ce qui fut fait en lettres longues d'une aune, et longtemps on vil à Maëstrick, le grand empereur el roi se prélassant 'a cheval au-dessus de cette inscription : Au véritable une gris.

En Allemagne, nous l'avons dit, Joseph II persistait dans sa manie de courir aux auberges et de fuir les palais.

Le duc de Wurtemberg le prit à son piège, d'une façon on ne peut plus adroite.

« Le duc, dit madame d'Oberchick dans ses Mémoires récemment publiés, eut une idée très-heureuse et tout 'a fait dans son caractère si délicat et si souverainement distingué. Il ordonna à toutes les hôtelleries d'ôter leurs enseignes, et il en fit mettre une énorme à la porte du palais, portant les armes de rAutriche avec ces mots : Hôtel de l'Empereur.

» Joseph II ne résista pas à une si ingénieuse insistance. Il vint chez le duc Charles et y resta plusieurs jours...

» La plaisanterie de l'auberge fut admirablement soutenue li Stullgard^ lorsque l'empereur descendit h la porte du palais, le duc vint le recevoir en costume dhôtelicr et joua son rôle avec un naturel incroyable. Les personnes de la cour les plus choisies et les plus élevées avaient toutes un emploi, soit à la chambre, soit à l'office 5 les plus jolies femmes portèrent le bavolel el le tablier des servantes. L'empereur s'y prêta de bonne grâce et en rit beaucoup. Le lendemain, chacun reprit sa place, h

Au départ, le travestissement recommença en partie. « Au moment^ continue madame d'Oberchick, où le carrosse s'approchait devant la porte du palais, on vit monter à cheval un postillon en vieux surtout et en bottes crottées. L'empereur même le remarqua et dit en riant :

« — En voila un qui n'est pas courtisan, il n'a pas mis son habit des dimanches. Ce doit être un ivrogne, nous lui donnerons un pourboire.

» Le postillon mena ventre à terre avec une adresse el une agilité merveilleuses. Joseph 11 en fut enchanté et reprit plusieurs fois :

» — Je voudrais avoir un drôle comme celui-l'a dans mes écuries.

» .arrivé î) la poste suivante, au moment de changer de relais, Sa Majesté

DEPUIS LA FIN DU XVl" SIÈCLE JLS(,)UA NOS JOUf.S. 383

voulut tenir sa promesse et donner un souvenir sonnant à celui qui s'était si lori distingué pendant ces quatre lieues.

» On lui apprit alors que ce postillon était le prince de... et qu'il avait été conduit avec ses chevaux. L'empereur trouva la plaisauierig charmante et remercia l'Altesse qui se transformait pour lui en coureur de grandes routes.

» — L'imitation était parfaite, monsieur, lui dit-il; cependant, si j'y avais regardé de plus près, j'aurais découvert le déguisement. \ous n'avez pas asseï juré. »

Je pense que Joseph II, en dépit de son incognito, dut être forlcmenl rançonné dans toutes les hôtelleries où de cœur et de joie il venait prendre gite. Il se donnait bonnement comme le comte de Falkenstein , et en conséquence se faisait traiter d'une façon modeste; mais quand venait le moment des comptes, ce quart d'heure de Rabelais auquel n'échaj)pent ni princes ni rois, je gage qu'on le faisait payer, non pas selon le tiire qu'il avouait, mais suivant la très-haute et souveraine qualité qu'il dissimulait. On l'avait hébergé comme un comte, on le faisait payer comme un empereur. Quoi qu'il en soit, on ne dut jamais le mettre plus impudemment a rançon que le roi Georges 1" d'Angleterre courant la poste en Hollande. Il avait fait plusieurs fois ce voyage et avait bien juré de ne plus se laisser prendre aux embûches des comptes d'aubergistes. l'IutiU cpie de descendre dans une hôtellerie hollandaise, il aurait couché dans sa chaise de poste. Par malheur, même avec les chevaux les plus viies, comme on disait, on nr marchait pas très-rapidement en ce temps-la, et, eût-on même fait dabondanles provisions, force était de se ravitailler bientôt dans (luelque village-, les hôteliers alors reprenaient leur proie. Georges fut ainsi obligé de s'arrêter au village d'Alkemaër. C'était bien malgré lui, et il jura de ne faire que la di-pense la plus chéiive qu'il lui serait possible. Arrivé devant l'auberge du Mouion^ il demanda trois œufs Irais. Aurait-il, en effet, pu demander moins.^ On les lui apporta, comme il les désirait, frais, très-frais même, ce qui commença sans doute à lui donner l'éveil sur le prix qu'en raison de cette exce|)lion singulière on s'ap|»rêtait 'a lui demander : « — Cond)icn? dit-il 'a l'aubergiste en cassant la coquille du dernier, — Sire, deux cents florins, répondit l'autre. — Deux cents florins! » cria le roi, bondissant de surprise sur les coussins de sa chaise; mais se rassurant bientôt et prenant cet air railleur qui chez les princes prenrl si vite lair d'une menace narquoise : «« Les œufs, monsieur Ihôlelier, dit-il, sont donc chose bien rare îi Alkemaèr.^» Il croyait tenir son homme, mais c'est lui qui le tenait, car il était matois. Il lit une nouvelle courbette, et froissant res|iectueQsrment son bonnet, il dit avecle sourire sournoisement benêt de <pielque niais de Sologne : « Oh! que non pas, Sire, les œufs ne sont pas rares ici, mais ce sont les rois qui n'y sont pas communs. » Je suis payé, aurait dit Henri l\-. (.eorges I" ne le dit pas, mais il paya.

3Si LES HÔTELLERIES ET LES CABARETS EN FRANCE

L'aubergiste d'Alkemaër avait eu de Tesprilen celte affaire, c'était fort bien, mais il aurait pu s'en dispenser. C'était un luxe qu'en vertu de l'usage et de la loi de son pays il aurait pu ne pas se donner, sans craindre pour cela de n'être pas tout aussi bien yayé. Le roi Georges , ses trois œufs frais servis , avait-il demandé, avant de les manger, quel en était le prix? L'anecdote ne le dit pas. L'aubergiste était donc en droit de lui demander pour ces trois œufs dévorés tel prix qu'il lui conviendrait. — On a vu qu'il n'y manqua pas. —C'était l'usage, c'était la loi. Eût-on fait venir le bourgmestre, qu'il n'en eût pas décidé autrement, à moins que la présence d'une majesté, comme partie dans la cause, ne lui eût fait commettre, eu égard a la loi hollandaise, une injustice qui en droit commun se serait trouvée être l'équité.

Encore une anecdote, et vous verrez qu'à propos de cette étrange coutume des aubergistes hollandais nous avons dit vrai. Celle que nous allons reproduire d'après le livre assez peu connu de M. Fortia de Piles, Nouveau dictionnair.e français, au mot Représailles, est curieuse à plus d'un égard. Elle prouve que si en Hollande on est ferré sur l'usage, sur la loi, fût-elle illégale, on ne l'est pas moins en France sur l'esprit et sur l'à-propos , et que par là on a toujours sa revanche toute prêle :

« M. de la Vauguyon, étant ambassadeur en Hollande et résidant à la Haye, eut envie d'aller avec une compagnie manger un ragoût de poisson, appelé waterjisch, dans un endroit sur le bord de la mer, nommé Scheweningen , où on l'apprête a merveille de cette manière.

» Le jour pris, il fil arrêter le local et commanda du waterjisch pour toute sa société 5 il y envoya ses gens et sa cuisine pour y préparer le reste du dîner-, de sorte que le maître de l'auberge n'eut a fournir que le logement et le poisson accommodé. Il s'y rendit avec sa compagnie, et après le repas, au moment du retour, le maître d'hôtel, ayant demandé le compte de sa dépense, fut très-élonné de se voir présenter un mémoire de 1,500 florins, — un peu plus de 3,000 francs. — H le monlra a l'ambassadeur, qui se récria, comme on le pense bien, sur celte prétention exorbitante.

M L'hôte fut mandé devant lui et ne voulut en rien diminuer. L'ambassadeur fît appeler le bailli du lieu, qui commença par lui demander s'il avait fait prix à l'avance avec les gens de l'auberge. M. de la Vauguyon lui répondit que non; alors le magistrat, s'adressanl à l'hôte, lui représenta doucement qu'il avait tort de former une prétenlion aussi élevée. Celui-ci lui dil qu'il avait le droit de taxer son industrie comme il l'entendait; que c'était la loi, et qu'il la fixait en cette occasion à 1,500 florins. Le bailli dit à l'ambassadeur que la loi était formelle, qu'ainsi il ne pouvail rien y faire.

M M. de la Vayguyon s'adressa vainement au gouvernement hollandais, qui lui fit la même réponse, et il fut contraint de payer. H instruisit le gou-

DEPUIS LA FIN DU \VI' SIECLE JUSQu'a NOS JOLUS. 38o

vernemenl français de ce qui lui étaii arrivé, et cet avis ne fut pas per.iu.

). Quelque temps après , M. de Herkcnroode , ambassadeur de Hollande à Paris , voulut aller en compagnie manger une matelote à la Râpée. 11 en lit commander une des plus copieuses, ainsi que le logement, seulement sans faire de prix, et ses cuisiniers allèrent y préjjarer le repas. Ouand vint le moment de donner, comme on dit, la carte, M. de lîerkenroode fut bien étonné de voir un compte de 3,000 francs. 11 jeta les hauts cris, fil appeler lliôte; celui-ci, bien endoctriné, répondit qu'il taxait ainsi son industrie, qu'il en avait le droit, et que Son Excellence avait tort de se plaindre. L'ambassadeur hollandais fui près de s'emporter, mais il s'arrêta tout 'a coup. Après un moment de réflexion , \\ dit en souriant à son maître d'hôlel : « J'entends, j'entends; il faut que je paye le waterfisch de M. le duc de la Vauguyon. » 11 fit compter a Ihôle les mille écus. »

L'aventure est curieuse, n'est-ce pas? mais ce qui a dû peut-être un |ieu vous étonner, c'est que, pour cette malelole à savourer, notre ambassadeur li(tl!..ndais J;^e fût pas allé au Moulin de Javelle, si fameux jadis pour ces .'■or les de régals. Serait-ce donc qu'il aurait été mal renseigné sur les bons endroits.^ Non pas, c'est que la vogue a changé; elle n'est plus au Moulin de Javelle, elle a remonté la Seine; et Ton est venu placer la renonmiée des bons morceaux, des fritures croustillantes et dorées, des matelotes vermeilles et savoureuses, sur ce quai placé en face du Porta C Anglais, et dont un commissaire des guerres, M. de la Râpée, a été le parrain.

On est bien loin du temps où Dancourt et l'obscur Michault, son Collaborateur, faisaient représenter 'a la Comédie-Française ce petit acte, repris, je crois aussi, par Scribe, et pour lequel on avait en)prunlé au Moulin de Javelle bou nom en guise de titre, et pour intrigue l'une des fré(|uenles aventures passées sous ses bos(iuets : c'était en 1690; il y a donc, à l'époque dont nous parlons, plus de quatre-vingts ans de cela. On est même bien loin de celte année 1718, pendant laquelle, le 5 septembre, selon Dangcau, M. le prince de (>onli donna au même lieu une fort jolie fêle de nuit, dont certaine dame de Normandie fut la reine au grand dépit de son Normand d'époux.

En 17o!2, le Moulin de Javelle était déjà tout a fait déchu. On le jouait encore 'a la Comédie-Française, ses treilles de toiles peintes enca*lraient encore la face goguenarde de Uancourt, que déjà il n'exislail plus lui-même qu'à Télal donibre et de ruine d'une grande renommée. Un |)elil livre tjui parut cette année-l!i , et (jue je crois rare, le Voyage de Saint-Cloud par terre et par mer, nous parle de celte décadence en phrases bien trouvées où le souvenir «les joies évanouies se mêle agréablement aux tristesses et aux regrets du présent :

« Sur la rive opposée, y lisons-nous, en tirant au sud-ouin, esl une petite masure isolée dont l'exposition heureuse, quoi(iue irès-relirée , semble annoncer

une de ces retraites que choisissaient autrefois les anachorètes, lorsque, dégoûtés du monde, ils voulaient renoncer entièrement h son commerce pour se livrer a la contemplation des choses célestes.

» Au milieu de quelques arbres mal dressés et plantés au hasard rampe humblement un petit corps de logis dont la simplicité fait tout l'ornement ; Tari paraît avoir moins participé à la décoration de ce lieu que la simple et belle nature 5 cependant tout y rit,, et je me trompe fort si ce n'est point là qu'était au temps jadis ce fameux désert oii saint Antoine fut tant tourmenté par l'esprit malin lors de ces belles tentations que Callot nous a si bien gravées-, car on voit encore à quelque dislance de là un moulin que ce saint ermite fil apparemment venir exprès de Montmartre pour son usage et celui de son ménage, et sous lequel il y a encore un toit à cochons. Le tout compose un ensemble qui m'a paru si charmant, que je crois que si jamais il prenait fantaisie à la Madeleine de revenir sur terre, et qu'elle passât à cet endroit-là, elle n'hésiterait pas à le préférer à la Samte-Baume.

)) Quelqu'un qui me vit attentif à examiner un lieu que je paraissais avoir regret à perdre de vue prévint ma curiosité, en me disant : — Eh bien! monsieur, vous considérez donc cette fameuse guinguette autrefois si fréquentée , où l'Amour était venu de Cythère, exprès pour la commodité de Paris, établir une manufacture de plaisirs à la honte des familles bourgeoises. C'était là autrefois recueil où Charybde et Scylla prenaient plaisir à faire échouer la vertu, à tendre des pièges aux vestales 5 c'était le rendez- vous de la lascivelé, de l'impureté, de la prostitution et de l'adultère; tous les vices s'y rassemblaient de toutes parts. Mais tout est bien changé aujourd'hui : Bréaut est mort, et le Moulin de Javelle que nous voyons aujourd'hui n'est que l'ombre de celui que j'ai vu de mon temps.

M — Qu'appelez-vous, monsieur? lui repartis-je. Est-ce que c'est là ce Moulin de Javelle dont j'ai entendu parler sur l'affiche de la Comédie-Française à Paris?

)) — Oui, monsieur, me dit-il, c'est le même pour lequel on a voulu inspirer de l'horreur aux jeunes gens en leur représentant tous les désordres qui s'y commettaient. » •

A Paris, même les cabarets autrefois en renommée sont en décadence; sauf les tavernes où vont les gens de lettres et que nous vous avons fait connaître en détail, sauf les courtilles populaires de la banlieue, il n'y a plus guère de cabaret qui fasse fortune. Les grands seigneurs ne les fréquentent plus que par boutades de crapule, ou bien en temps de carnaval; encore ces jours là ne restent-ils pas à Paris, ils s'en vont aux Poreherons. Les femmes n'ont plus les mœurs du temps de la Régence-, à moins qu'il ne s'agisse d'une partie nocturne et déguisée chez lîamponneau, le mot de cabaret les écœure. « Fi! dit la présidente de la pièce de Collé, La vérité dans le vin; fi! les femmes ne peuvent

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souffrir qu'on estime le vin. » On n'emploie plus le irailenr .pie pour lui faire préparer quelque lin repas qu'il vieni lui-même servir en la grande salle de Ihùtel, dans la vaisselle seigneuriale qu'on livre à ses sauces, ou bien dans celle qu'il prête lui-même, ce dont il se trouve mal quehiuefois. si j'en crois ce que raconte d'un certain U. de Firmaçon la Chronique du règne de Louis AT. publiée au tome IV de la Revue rétrospective : « Sous prétexte d'un grand souper, son rôtisseur, rue de l'.Arbre-Sec, lui avait confié non-seulement toute sa vaisselle d'argent, mais en avait encore emprunté. M. de Firmaçon la mil en gage, et le rôtisseur en est non-seulement pour les frais de son souper, mais encore pour l'argent qu'il est obligé de rendre pour retirer sa vaisselle d'argent. »

Si quelques grands seigneurs font tort aux cabaretiers de cette façon plus que déshonnête , d'autres trouvent moyen de leur porter préjudice d'une manière toute différente : ils leur font concurrence. A la lin du xvii' siècle, on vil un ambassadeur de Pologne établir cbez lui une rôtisserie publique, et, pour lui remontrer l'inconvenance de cet établissement, il fallut une lettre ministérielle que nous trouvons au tome II, page 76 i, de la Correspondance administmtive de Louis XIV. Une autre, qui se trouve auprès, statue sur un abus h jieu près pareil. C'est une défense au marécbal d'Kstrade de tenir jeu public dans son hôtel.

D'un autre côté, et comme pour aggraver encore la position rendue si fâcheuse de tous ces pauvres diables tenant cabaret, tripots et hôtelleries, les lois avaient redoublé de sévérité.

Par un arrêté qui se trouve aussi reproduit dans la Correspondance administrative, on avait fait défense h tous religieux de loger 'a l'auberge; en vertu d'une autre ordonnance, les gens qui, sous le nom de baigneurs, si répandus 'a Paris jusqu'il la fin du siècle dernier, tenaient maison meublée ou plutôt hôtel garni, étaient aussi obligés, comme le dernier des aubergistes de grande roule, d'avoir registre ouvert de toutes les ])ersonnes logées chez eux. C est qu'on .savait tous les scandales qui trouvaient asile dans leurs chambres, tous les amours clandestins dont ils étaient les entremetteurs et les receleurs. On n'alla point pourtant jusqu"a leur défendre de loger de femmes, comme cela s'était fait en Sicile, où, par une mesure de prudence incroyable et qui |)ronve combien on redoutait en pareil cas les déguisemenis, il fut enjoint aux aubergistes de ne recevoir que des gens portant de la barbe. Ce singulier édit est rai)pelé dans le Journal df Verdun du mois de février 170o, page H 7.

Les aubergistes avaient aussi perdu la liberté d'établir leurs aidterges où bon leur semblerait; un édit qui était en projet vers 1720, et qui. nous le croyons bien, fut réalisé, avait, dit le même journal, sous la date d'avrd de c.Mle année- Ta, statué « sur la fixation des lieux et auberges sur les roules en faveur «les voyageurs. »

Une seule fois la loi avait été favorable aux cabareliers ; c'est lorsque, en décembre 1704, elle les déchargea, ainsi que les aubergistes, « des redevances attribuées aux visiteurs des poids et mesures ». Mais des visites de ces mêmes inspecteurs pour la capacité légale des mesures, voulut-on de même en exempter les cabaretiers? Moins que jamais, je pense, car plus que jamais ils exerçaient 'a fraude. On le savait bien, et si , la loi en main, le gouvernement sévissait contre eux, les satiriques, plume en main, prenaient aussi vengeance de ces cabareliers trompeurs qui, non contents de frelater la vendange, vendaient ce vin faux dans de fausses mesures.

Les pièces du temps fourmillent d'invectives plaisantes contre les taverniers. Ici l'on se moque de ceux qui dédaignent leur ancien litre et se font appeler traiteurs gros comme le bras. Lamy, qui florissait vers 1695, était de ceux-là ^ «Oh! oh! dit Colombine, la narquoise, dans les scènes françaises du Banqueroutier, Lamy n'est point un cabaret, c'est un traiteur de conséquence. »

Qu'étaient pourtant, grands dieux! ces traiteurs qui le prennenl si haut? Des fricotleurs vulgaires qui, bien loin d'être sans pareils, sont éclipsés, pour peu qu'on puisse faire la comparaison, par le premier venu des cabaretiers de province.

Regnard fait à Chaumont un voyage dont il a mis en rimes et en refrains toutes -les aventures et tous les repas. Il trouve bien de ci de là sur la route de piètres auberges, comme aux Trois rois à Brie 5 mais c'est par exception, et ce sont, ma foi, les bonnes auberges qui sont en majorité :

Entrant dans la bonne ville, ■

Cite Nogent , Jérusalem fut l'asile ,

Soleil couchant; Bon séjour pour le pèlerin.

Vive du Vaulx le bon vin !

A Chaumont c'est mieux encore, c'est ici que Lamy, que Rousseau et tous les autres pâlissent :

Que l'on vante la Galère, ' Rousseau, Lamy ;

Petit-Jean fait autre chère,

Et près de luy, Bergerat n'est qu'un assassin.

Vive du Vaulx et le bon vin!

Si les maîtres ont peine à trouver grâce devant ces satiriques, c'est bien pis encore pour les garçons de cabaret.

A" la scène première du premier acte des Promenades de Paris, Scaramouche déshabille Octave et le met en garçon de cabaret :

«Voyons auparavant, lui dit-il, si vous saurez bien jouer votre rôle. Criezvous bien : Du quel, messieurs? du Champagne? du Bourgogne? à huit? à dix?

DEPUIS LA FIN DU XVI» SIÈCLE JISQU'a NOS JOURS. ^80

à quinze? à trenle? Ilolh! on y va. Sa.ez-vous courir, metuir cl vous enivrer au buffet? Voilà un garçon de cabaret depuis les pieds jusqu'à la teste! »

Que dites- vous du portrait? il est trop i)eu flatté |)our ne pas être vrai.

S'il s'agit des vins vendus au cabaret, il faut entendre encore les plaintes de la pratique; c'est un chorus universel d'invectives, dans lequel domine la voix piaillarde de ces filles toujours acoquinées aux tavernes et qu'on appelait guinguettes en 1722, selon le Ballet des vingt-quatre heures. \{[ nez même du lavernier apportant son broc de nectar frelaté, on chante à pleins poumons des couplets qui lui font reproche de son industrie. iSous en savons mille de celte espèce, mais nous n'en disons qu'un bien anodin, mais assez spirituel. Il courait en 1717 :

Qui pour l'hyménée l'rend une catin , A la destinée Du marchand de vin.

Vainement il lente De garder son muid , Vin nouveau s'évenlo , Vin gardé s'aigril.

Nous aurions voulu quelques données sur les mauvais vins de fabrique servis

dans les guinguettes, mais nous n'avons rien trouvé à ce sujet qu'une décision

.célèbre du conseiller au parlement, M. le iMan, lequel opina à la mort d'un ca-

baretier frelaleur. Je trouve l'arrêt juste, si M. le Man le rendit étani à table et

légèrement en ébriété, mais à jeun je le crois un peu rigoureux.

Lemierre est moins indulgent que nous, dans son poëme des Fautes, au chant Xll*. Lui aussi, il demande, et même en as.sez bons vers, la têle descabaretiers qui font du vin faux. 11 vient de chanter la vendange, il vient de faire en riionneur du nectar nouveau un dithyrambe alexandrin, et il ajoute :

Délicieux breuvage et non moins salutaire,

Si la cupidité ne le mêle et l'allore;

Quoi! même la ciguë, en de savantes mains,

Distille un jus salubre aux infirmes humains,

Et l'on ose verser de perfides rasades!

Canidie a touché la coupe des Ménadcs,

Cette source où le peuple, aux sueurs condamné,

Itencontre au lieu d'un baume un philtre empoi.sonné.

Sévissez, magistrats! L'audacieux Penthoe

Sur qui Bacchus vengea son orgie insultée,

C'est ce vil mercenaire, en nos murs toléré,

Qui profane des ceps le jus dénaturé.

Les vers sont beaux, la période solennelle, la péroraison éloquente , mais la moindre petite note qui nous expli(]uerait commctil se frelalaieiil ces mauvais vins ferait ici bien mieux notre affaire.

Nous n'avons trouvé cette recette précieuse dans aucun des documents relatifs aux cabaretiers du dernier siècle^ nous savons qu'ils étaient brouilleurs de vin comme ceux des époques antérieures, voila tout. Pour la même industrie a noire époque, nous avons été plus heureux, nous savons comment on y procède, comment, par exemple, — et c'est le sublime du métier, — on arrive à composer une sorte de vin dans lequel il n'enire ni raisins ni aucune espèce de fruits.

K On prendra, à cet efîet, dit cette recette que nous recommandons pour le temps où les vignes seront gelées, on prendra cent cinquante litres d'eau de rivière; on y fera dissoudre cinquante livres de sucre brut de première qualité; on ajoutera a la liqueur cinq livres de... en poudre, (rois onces de..., une demilivre de... bien pilées, trois livres de..., un quart d'once de..., et un quart d'once de... concassél Vous mettrez le tout dans une pièce d'Orléans dont on aura soutiré le vin depuis peu; cette liqueur, ainsi préparée avec les proportions voulues, doit la remplir à peu de chose près. Ajoutez deux livres de... en morceaux. Placez, autant que possible, 'a une température de dix-huit degrés, le tonneau; au bout de vingt-quatre heures, la fermentation sera parfaitement établie, et lorsqu'elle sera achevée, vous soutirerez et collerez avec trois ou quatre blancs d'œufs. On aura alors un vin propre a être mélangé avec les autres vins blancs ou rouges. On pourrait aussi le boire sans être mélangé; il n'a pas tout îi fait ce moelleux et cet agrément qu'ont les vins naturels, mais il peut servir avec un grand avantage aux marchands de vins en détail de Paris, pour couper les autres vins. Il revient à environ 44 francs la pièce*de deux cent vingthuit litres. En le mêlant avec deux autres pièces de vin dur et chargé en couleur, on aura trois pièces de fort bon vin, plus un bénélice de 100 francs environ. »

Mais c'est assez parler de mangeaille détestable et, dirait Rabelais, de beuverie adultère et frelatée. Après la panse, la danse : c'est le proverbe qui le dit, et toute guinguette bien apprise le met en pratique. Aux Porcherons — il faut bien y revenir — on suivait l'usage; dans le poëme qui les chante le rigodon vient après la ripaille :

Lorsqu'à peu près pleine est la panse , Gavigni le cadet s'avance, Et fait, tenant son violon, A pas lents le tour du salon.

Du doigt pinçant la chanterelle, Pour fjire beaux bras il appelle.

Un aveugle ordinairement , Dont la basse fait l'instrument, Sur les talons de son confrère, Kn talonnant marche derrière. " Lors il est de l'iionnêteté Que le verre soit présenté

ULI'LIS L\ ll.N DU XVI' SIW.LK JLSQl'A NOS JOLKS. 391

A messieurs de la symphonie, Qui, gens de bonne compagnie.

Quoique ennemis jurés du vin , Se passeraient plutôt de pain.

A chaque écot une rasade , Qui se réfèle à la passade, Finit par monter au cerveau De nos deux racleurs de boyau , Desquels la raison en séquestre N'en promet pas meilleur orchestre.

Après la contredanse, la gavoue ou le menuet, dont nous ne vous redirons pas les évolutions désordonnées et hors de mesure, arrive le fameux instant oti il faut payer, ce fameux quart d'heure de Rabelais (jui, entre taverniers et chahnd ivre, dure souvent deux grandes heures de (luerelle et de coups de poinj;. Knlin on s'arrange toujours, on paye, et garçons et filles, forts et poissardes, hras dessus, bras dessous, se disposent 'a sortir. Par malheur, il y a grand tumulte dans la salle 5 des racoleurs et des soldats aux gardes viennent d'arriver, ils ont insulté (pielques farauds qui n'ont pas l'oreille dure quand on est insolent, et l'on en est venu aux coups. Les bretleurs ont dégainé, les farauds se sont armés des cliai-cs et des bancs . c'est une effroyable bagarre.

Joli-Cœur de la colonelle,

Agresseur de celle querelle ,

Fer-en-Grippe le grenadier,

Par élat fameux eslaGer,

Saint-Jean, marchand de choir humaine,

Qji pour non ou pour oui dé.iaine,

De maître en fait d'arme un prevôl,

Du taudis reconnu suppôt,

Sont ceux pour lesquels esl troublée

Pour lors la brillante assemblce/

C'est pour Fanchon, c'est pour Javotte, deux infidèles, deux llélènes de cabaret, qu'on se querelle et qu'on s'échine. Fanchon cl Javotte allrapenl^les premières tapes administrées militairement par Joli-Cœur.

Ce que voyant, le fort Jérôme, En f^noles mauvais économe, 11 s'éhiacc sur Joli-Cœur, Qu'il vous étrangle avec honneur; Mais au même inslant Fer-cn-Grippe , Grinçant (l^s dents, mordant la lippe, Jure, sacre, el le sabre au vent, Fait voir qu'il est un lier vivant.

Joli-Cœur, enlin dégainé, Altdque comme un enragé; !l écarte au lum liumme et ftmine Du seul moulinet de so lame.

Le prévôt et le racoleur, Tous deux avec égale ardeur, Percent jusqu'à leurs camarades Par de fréquentes estocades.

Tous les quatre, acculés au mur, * Sont de toutes surprises sûr.

Verres, pots, plats, assiettes, pintes.

Leur portent de rudes atteintes.

Tous les meubles du cabaret

Jusqu'au moindre manche à balai.

Trottent en l'air drus comme mouches. '

A ces dangereuses escarmouches,

Chariot et Bastien Rabat-Joie,

Accoutumés à tirer l'oie.

S'arment de bâtons courts et gros

Qu'ils lancent non comme manchots

Contre sabre et contre flamberge.

Faussés des meubles de l'auberge.

Le clibarelier veut mellre les holal il veut être le Si forte virum qucm de cette bagarre, il n'en peut mais, et n'y attrape que des horions. 11 court chercher la garde, elle vient-, on empoigne les deux sabreurs, et les poissards, avec leurs commères, restent maîtres du champ de bataille. Le combat a altéré, et toute victoire d'ailleurs se chante verre en main^ on demande de nouvelles pintes, on s'altère davantage en buvant j on ne cesse donc plus de boire, et quand le compte arrive, Dieu sait si l'on reste penaud.

Ils connaissent que la dépense Dépasse beaucoup la finance » Qu'ils peuvent ramasser entre eux,

Ce qui les rend un peu peneux.

Fanchon se dévoue 5 pour les tirer de peine, elle va

Mettre en plan Son crucifix et son coulant.

Mais ce n'est pas assez, il faut que tout le monde en fasse autant, ou le compte ne sera pas payé.

Sitôt chacun s'inventorie Et dépouille sa friperie :

La Nicole ôte son clavier, Suzon déboucle son soulier; Pour Javolte , par galantine , Elle veut ôter sa chemise.

Enfin on est libre, il faut partir 5 on a bien quelque désir de rester: les jambes qui trébuchent résistent aussi un peu :

.... Mais Il n'est si bonne compagnie Qu'à quitter le temps ne convie.

Disait, au rapport des anciens, Lo roi Ddgoberl à ses chiens.