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266 U» HdTELLEltlES ET LES GABAEETS EN FKANCB

tore de Henri IV k la Uverne. Or, c'est cette année même, h quelques semaines seolemeni de là, que devait sortir d'nne taverne aussi Tbomme qui frappa le roi avec Tarme la plus vile, avec un couteau vcïé sur la table même de cette taverne. L*un de nous a raconté sommairement <^e fait dans un travail sur le quartier de Paris où se trouvait ce cabaret. Nous nous contenterons de reprendre ce récit :

« La butte SaintrRocb, en se peuplant, était avant tout devenue une sorte deCourtille. Parmi. ses tavernes agrestes se remarquait celle des Trois Pigeons, qui faisait face an portail -même de Féglise. Peu de jours avant son horrible attentat, Ravaillac y vint loger. 11 avait vainement cherché un gîte dans la ville tout obstruée alors par la foule des étrangers qu'attiraient les fête^ du sacre de la reine. De guerre lasse, il s'était mis à errer, cherchant toujours, des environs de la porte Saint-Jacques jusqu'aux environs de la porte Saint- Honoré. Près des Quinze-Vingts, il entra dans une hôtellerie où l'on ne put le recevoir encore. Un couteau à lame large et pointue était sur la table ^ il s'en ^ûsit au moment où la servante qui venait de lui parler se retournait, et il sortit. — Plus tard, son crime étant commis avec le même couteau, il avoua cyniquement qu'il l'avait volé, « non pour se venger du refus qu'on lui faisait, mais parce qu'il lui avait semblé tout à fait propre à tuer le roi. » — Pressant l'arme homicide sous son vêtement, il avait continué son chemin k travers Je faubourg; arrivé devant Saint-Roch, il avait heurté aux Trois Pigeons; on l'y avait reçu , et le 14 mai au matin il en sortait pour aller se poster rue de la Ferronnerie. On sait le reste. »

Les épisodes dramatiqiies et sanglants ne manquent pas k cette partie de l'histoire des tavernes. Nous choisirons les plus palpitants, et nous vous les donnerons, soit avec la forme dont les ont revêtus leurs premiers narrateurs, soit avec celle dont nous les revêtirons nous-même, en adoptant pour ces temps plus scéniques une méthode que nous avons repoussée jusqu'ici. Entraîné par le besoin de mise en scène, par la nécessité de dramatiser dans la forme ce qui est si dramatique par le fond , nous ferons agir et parler dans notre récit tout ce monde actif et remuant, à qui toute autre façon de raconter ôterait ses aises et ses libres allures.^ Nous n'abuserons pas toutefois de ces scènes plutôt dignes du roman historique que de l'histoire. Chaque fois que nous trouverons chez un contemporain le vif récit de l'épisode qui nous intéresse , nous nous garderons bien de le refaire; c'est celùi-lk que nous vous donnerons.

G)mmençons par le plus étrange de tous et le mieux conté. Vatteville est le héros, Saintr-Simon est l'historien.

« Les Vatteville, dit-il, sont des gens de qualité de la Franche-Comté. Celui dont il s'agit se fit chartreux de bonne heure, et après sa profession il fut ordonné prêtre. 11 avait beaucoup d'esprit, mais un esprit libre, impétueux, qui

DEPUIS LA FIN DU XVI* SIÈCLE JUSQUA fVOS JOURS. 267

, slmpaiienta bientôt du joug qu'il avait pris. Incapable de demeurer plus longtemps soumis à de si gênantes observances, il songea k s'en affranchir. II trouva moyen d*avoir des habits séculiers, de l'argent , des pistolets et un cheval ^ peu de distance.

» Tout cela peut-être n'avait pu se pratiquer sans donner quelque soupçon. Son supérieur en eut, et avec un passe-partout va ouvrir sa cellule, et le trouve eu balit séculier, sur une échelle, qui allait sauter les murs. Yoilb le prieur à crier-, Tautre, sans s'émouvoir, le tue d'un coup de pistolet et se sauve.

B A deux pu trois journées de 1^, il s'arrête pour diner b un mauvais cabaret, seul dans la campagne, parce qu'il évitait, tant qu'il pouvait, de s'arrêter dans des lieux habités, met pied ^ terre, demande ce qu'il y a au logis; l'hôte lui répond : « Un gigot et un chapon..— Bon, répond mon défroqué; mettez-les h la broche. » L'hôte lui veut remontrer que c'est trop de deux pour lui seul, et qu'il n'a que cela pour tout chez lui; le moine se fâche et lui dit qu'en payant c'est bien le moins d'avoir ce qu'on veut, et qu'il a assez bon appétit pour tout manger. L'hôte n'ose répliquer et embroche. Comme le rôti s'en allait cuit, arrive un autre homme b cheval, seul aussi, pour diner dans ce cabaret-, il en demande, il trouve qu'il n'y a quoi que ce soit que ce qu'il voit prêt k être tiré de la broche. Il s'informe combien ils sont Ib-dessus, et se trouve bien étonné que ce soit pour un seul homme*, il propose en payant d'en manger sa part, et est encore plus surpris de la réponse de l'hôte, qui l'assure qu'il en doute à l'air de celui qui a commandé le diner.

» Lbdessus le voyageur monte, parle civilement a Vatteville, et le prie de trouver bon que, puisqu'il n'y a rien dans le logis que ce qu'il a retenu, il puisse en payant diner avec lui. Vatteville n'y veut pas consentir. —Dispute; elle s'échauffe. Bref, le moine en use comme avec son supérieur, et tue son homme «d'an coup de pistolet. Il descend après tranquillement, et au milieu de l'effroi de l'hôte et de l'hôlellerie se fi^it servir le gigot et le chapon , les mange l'un et l'autre jusqu'aux os , paie, remonte b cheval et tire pays.

» Ne sachant que devenir, il s'en va en Turquie, et pour le faire court, prend le turban et s'engage dans la milice. »

Ainsi et sans plus de façons on procédait en ce temps-lb, pour peu qu'on fût en humeur de tuerie. Pour un habit de cavalier, on tue son prieur; pour un chapon et un gigot, on casse la tête d'un passant. Ces disputes d'hôtellerie, au sojet du repas et de la couchée, étaient plus fréquentes que le reste. On en venait d'ordinaire b la raison du plus fort, et celle-ci n'allait pas sans quelques ooups d'épée.

Le grand Fabert , voyageant incognito , faillit être lâchement assassiné dans une querelle de celte nature. L'aventuré est peu connue, et le P. Barre, géno-

véfaÎD , Ta racontée d'une façon assez vive et assez colorée dans l'histoire qu'il a faite de la vie du maréchal. Nous allons le laisser parler.

« M. le maréchal de Fabert, dit-il , courant la ppste, se reposait k Qermont en fieauvoisis, en attendant les chevaux qui étoient en course.

9 Vers les deux heures du matin, le comte de Rantzau, neveu du célèbre maréchal de ce nom, et Laquenay, capitaine de cavalerie, entrent dans sa chambre, et se mettent h danser en faisant beaucoup de bruit.

» Fabert leur dit : « Messieurs, vous savez les usages, la chambre est k moi-, il y en a d'autres dans rhôlellerie , je vous prie de vous en accommoder. — Monsieur, répondit Rantzau, dormez si vous pouvez; pour moi, je veux me réjouir. »

» Fabert, choqué de cette réponse, se leva en fureur. Rantzau dit en riant : a L'affaire est sérieuse, monsieur prend ses chausses : >» A ces mots, Fabert eu chemise et nu-pieds fondit sur lui Tépée k la main.

Rantzau et Laquenay le mirent entre eux , de sorte qu'il ne pût porter aucoii coup à l'un qu'il ne fût blessé par l'autre.

tt Les gens de rhôteHerie accoururent au bruit. En entrant, ils désarmèrent Laquenay, qui était près de la porte. Alors Fabert, quoique percé de quatorze coups d'épée, se jeia sur Rantzau, le saisit au corps, le renversa, et lui mettant l'épée sur la gorge, lui dit : «cQuel est ton nom, misérable? Demande-moi la vie, ou je te tue, » Il ne répondit point. L'hôte s'écria : « Monsieur de Fabert, je le connais, il s'appelle Rantzau. » Au nom de Fabert, Rantzau dit : « Plût ï Dieu que je fusse mort! qu'ai-je fait? — Sauvez-vous, jeune étourdi, s'écria Fabert, et tâchez de vous dérober au châtiment honteux que la justice réserve aux assassins. »

» On avait eu la précaution de fermer les portes de l'hôtellerie, et main-forte arrivait pour arrêter les coupables. M. de Fabert sollicita l'hôte pour qu'il favorisât leur évasion*, il refusa. Alors Fabert poussa la générosité jusqu'^ leur indiquer les moyens de se sauver ; et lorsqu'il fut guéri de ses blessures , il alla solliciter leur grâce k la cour, et le roi la lui accorda. »

Ceci se passait au mois de mars de l'année 1641, c'est-h-dire à une époque féconde en sanglants scandales, où la vie d'un homme ne coûtait pas plus aux forcenés duellistes, aux raffinés d'honneur, que la vie d'un lièvre courant sur leurs terres.

C'est pourtant de ce temps-lâ quil nous faut parler à présent; c'est du règne de Louis XIU qu'il faut que nous nous occupions. Nous ne le verrons heureusement que par son côté gaillard et joyeux; et malgré le contraste terrible des scènes avoisinanles, nous aurons encore beaucoup k dire. En effet, le croiraiton? sous un roi dévot et ennuyé, sous un ministre terrible , tout n'est qu'orgie et extravagance dans Paris!

DEPUIS LA FIN DU XVi* SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 269

Temps étrange vraiment, ère d'ivresse et de sang, où la taverne touche k réchafaud, l'homme qui chancelle sous Teffort de Torgie à Thomme qui tombe SOUS le tranchant de la hache; époque bizarre, inouïe, qui , lorsqu'on pense à la bande joyeuse de ses goinfres et de ses liberthis, semble faite tout entière, comme le dit Courval-Sonnet, u pour être chantée mr l'air du Lanturlu, » et qui, lorsqu'on se rappelle au contraire Ricfielieu, Laubardemont, Laffémas et leurs victimes , parait ne devoir être écrite que de la main du t)Oucreau Jean Guillaume.

Ensuite, comme pour continuer dignement ce règne, sinon dans ses fureurs, au moins dans ses joies et ses extravagances, viendra pour nous cette guerre folle, cette bagarre héroïque, cette ^roncfe en un mot, qui, pour avoir un prêtre et un cardinal, Paul de Gpndi et Jules de Mazarin, à la tête de chacun de ses partis, n'en prendra pas moins pour scène, souvent sanglante, les cabarets de Paris.

Vrai Dieuj c'est un étrange monde que les gens de ce lemps-là, et qui veut des originaux peut y choisir. Voici les raffinés, les matamores, les petits^maitres, les poètes, tout un peuple de bretteurs exercés aux finesses de l'escrime -, la stoccaia et le punto reverso, ^ toute une troupe de tueurs galants, de pourfendeurs de naseaux et de marche-lauriers. Mais prenez garde tout d'abord , vrai Dieu! n'allez pas rire de leurs moustaches en croc, de leur feutre gris, cône empanaché haut de cinq pieds , de leurs rapières longues comme un jour sans pain; s'ils passent devant vous, Dieu vous garde d'une parole malséante sur I^urs épais pourpoints de triple taffetas busqué, sur leurs rotondes ^ double rang de dentelles, sur leurs rubans et leurs canons couleur ventre de biche. Espagnol malade, face grattée, singe mourant^ de veuve réjouie, de ris de guenon, de singe envenimé^ ou de baise -moi, ma mi^nomie , suivant la nomenclature que donne de leurs ajustements d'Âubigné dans son Baron de Fenœste. Mal vous en prendrait, car ils jurent furieusement et tuent mieux encore, a Ils se battront avec vops , dit le Mercutio de Shakspeare, si vous avez respiré trop haut, si vous avez marché dans leur ombre, si votre barbe est mal plantée, si votre chien leur déplaît. »

« Quelles sont ces canailles qui font du bruit là-bas? s'exclamera le grand Cyrano ^ si je descends, je lâcherai la bride aux Parques... Et ne savez-vous pas que si j'entre , c'est pour ordonnera toutes choses de se taire, hormis à. ma renommée ? Ne savez-vous pas que mon épée est faite d'une des branches des ciseaux d'Atropos? Ne savez-vous pas que si j'entre, c'est par la brèche; si je sors, c'est du combat; si je monte, c^est sur un trône; si je descends, c^est sur le pré; si je couche, c'est un homme par terre; si j'avance, ce sont mes conquêtes ; si je recule, c'est pour mieux sauter ; si je joue, c'est au roi dépouillé; si je gagne, c'est une bataille; si je perds, ce sont mes ennemis j ai j'écris, c'est

un cartel ; si je lis, c'est un arrêt de mort-, enfin, si je parle, c'est par la bouche d'un canon? »

Ne croyez pas qu'ils se contentent même de telles paroles , l'action les suit toujours de près^ ils se battent, et tuent plus vite encore qu'ils ne paHent, deux contre deux, trois contre trois, cinq contre cinq, comme i ce fameux duel du mois de juillet 1653, où le duc de Nemours fut laissé mort sur le pré du Marché aux chevaux. S'ils se rencontrent pacifiquement quelquefois, c'est en entrant il la taverne, mais jamais en en sortant ; suivez-les au cabaret de Renard, dans le jardin des Tuileries; h celui du BelrAir^ près du Luxembourg, où Lambert, le beau chanteur, fit tant de fredaines que, Taute d'argent, il finit par payer de sa personne... c'est-^-dire en se mariant b la fille du tavernier; allez h cette fameuse cave du vin muscat de la croix du Trahoir, où ce même Lambert se grisait h en perdre la raison et la voix ; entrez au cabaret des Trois ponts d'or, où le poète la Serre prit aussi femme pour payer ses écols arriérés. — Contrat de mariage valait quittance alors entre cabaretiër^ et poète. — Et Ib , dans tous ces lieui de joie, au milieu d'un monde mêlé de poètes crottés, de courtisans dorés, de bretteurs empanachés, vous ne verrez pas finir un festin sans voir sortir une bonne querelle du fond du dernier flacon. •

Quel beau tapage alors , quelle belle mêlée, quelle belle cohue ! C'est un feu nourri de bravades, de provocations, de défis aussitôt acceptés que lancés. Les gants sont jetés h la face comme gages de combat; les raffinés retroussent leurs fières moustaches, les rapières frémissent dans le fourreau; mais un poète, pacifique personne , se jette entre les champions, et domine de son fausset médiateur ce tohu-bohu de menaces, une bourrade le rejette ii vingt pas, lui et son sermon, une rapière dégainée accroche son manteau de panne et lui fait on trou de plus* Le duel commence, la table qui sépare les champions va se briser tout écloppée contre la nraraille. Dans ce champ clos élargi et tout semé de débris d'assiettes, la cohue s'écarte, les champions s'alignent, les fers se heurtent, et deux heures durant, jusqu'h ce que l'un des deux soit tombé perforé d'outre en outre, les chandelles vacillent au vent des longues tueuses qui vibrent et sifflent dans l'air.

C'est de chez Renard, si nous avons bonne mémoire, que ce drôle de Cyrano, caressant un soir son long nez tout tailladé de cicatrices, et faisant sonner sa rapière plus longue encore, envoya un cartel au genre humain, avec défense d'être vivant dans trois jours, sous peine d'avoir affaire h lui.

Combien d'autres bonnes histoires chez Renard , dans cette élégante taverne si solitairement perdue sous le naissant et frais ombrage des Tuileries! Renard, en fin cabaretier digne de faire école, avait des appâts pour tout le monde. Ancien valet de chambre du commandeur de Souvré, le plus délicat des gourmets , il^onnait aux grands seigneurs, par son service passé , caution suflSsaute

•de la tenue tout aristocratique et de la chère exquise de sou cabaret; puis amateur des arts , ami des artistes qui trouvaieut chez lui une salle spacieuse toute meublée de beaux tableaux et de belles tapisseries , il avait de même de quoi affriander le cuneux de mœurs retirées, le collectionneur aux habitudes austères. Enfin, cachant sous de mystérieux feuillages ces retraits clandestins, si trivialement nommés aujourd'hui cabineti particuliers^ Renard alléchait mieux encore le coureur d'aventures galantes, les grandes dames amoureuses, si altières au grand .jour, si faciles dans Tombre. La cour et la ville, tout le monde enfin venait donc chez lui h la file. Rien ne se tramait d'élégant et de mysté<^ rieux dont son cabaret ne fût le complice. Ah! que' si M. de Chateaubriand ne Tavait contée avant nous dans sa vie de Raucé, nous vous dirions volontiers ici une charmante aventure de madame de Montbazon et de madame de Longueville chez Renard; et ensuite, n'était notre promesse de ne plus nous mêler d'épisodes politiques, comme nous aurions plaisir k vous conter , car la matière est belle, le plus glorieux exploit de M. de Beaufort, le jour qu^il s'en vint au cabai*et de Renard braver en plein repas M. de Caudale, M. de Jersay et tous les cabalistes Mazarin de leur escouade, et qu'en vrai roi des halles, après avoir rompu sa canne sur le dos de Jersay, il fit sauter k la face des convives la table avec les plats qu'elle portait. Mais de cette histoire-Ik^ dont s'est tant égayé le naif Loret qui l'appelle :

Certaine étrange comédie

Pleine d*iDveDtion et d'art,

Et dont la scène est chez Renart,

nous ne voulons vous dire que ce qui est de notre ressort, un couplet de chanson. Il est de Blot, l'Esprit, et c'est M. de Beaufort qu'il malmène :

Il deviendra grand potentat Par ses actions mémorables, Ce dnc dont on fait tant d'état!

Il deviendra grand potentat, S'il sait renverser notre État, Comme il sait renverser la table.

- Il deviendra grand potentat Par ses actions mémorables.

Il nous fâche de nous éloigner de cette tragi-cohédie du cabaret de Renard sans vous avoir au moins indiqué la scène qui, selon nous, offre avec elle le plus étrange contraste. C'est encore une scène de taverne, mais aussi calme, aussi pacifique que l'autre est bruyante. Que s'y trame-i-il? Un marché. Brienne, qui traite pour Maiarin, est l'acheteur ^ Priolo, le pamphlétaire, est le vendeur.

L'un, affidé matois du plus madré des ministres, vient k beaux deniers

273 LES hATELLERIES et les cabarets en FRANCE

comptants marchaDder une conscience ; Tautre, écrivain affamé, gonflé de venin* et d'orgueil, léger d'argent, plus léger d'honneur, chargé de dettes, vient vendre son âme et sa plume, firienne verse à pleines mains les écns d'or, & flots écumants les rasades de vin d'Espagne ; et quand sa bourse est & sec d'argent, sa flatterie corruptrice à bout de louanges et de promesses-, quand enfin le dernier verre de la dernière bouteille est vidé, l'iniïme marché est conclu. Maintenant si vous lisez jamais le De rébus gallim, lib. VII, de Benjamin Priolo, vous saurez de quelle bourse corruptrice ^ de quelle bouteille frelatée sont sorties les prétendues vérités qui fourmillent dans ce livre en Thonneur du Mazarin.

Cela dit, le cœur affadi, la bouche amère, quittons vite ce monde où la politique effraie la gaieté; allons où celle-ci règne seule, dans les tavernes où l'on boit et où l'on ne conspire pas.

Nous sommes arrivés k une époque où Paris commence à devenir ce qu'il est encore, la métropole gastronomique, le chef-lieu de la gourmandise en Europe.

Quand les visileurs provinciaux , les touristes étrangers quittaient la grande ville, de quoi pensez-vous qu'ils retournaient parler chez eux ? Élait-ce de Notre- Dame et de ses hautes tours? Point. Des vingt-quatre églises qui entassaient leurs merveilles sur le terrain si resserré de la cité? Moins encore. C'était alors du cours la Reine et de ses interminables ombrages? des grands hôtels dont Michel de Marolles nous a donné la précieuse liste en détestables vers :

Le vieux Montmorency, le d'Avaux , le Vivonne, Le Chevreuse nouveau, Tun et l'autre Beauvals, Le Senneterre neuf, le Monnerot sans dais, Le Créquy, le Viry, le Grammont, le Lionne, etc.?

Point du tout. C'était donc des palais déjà si somptueux et si nombreux alors? enfin

De ces superbes galeries , Dont rincomparable longueur A joint le Louvre aux Tuileries?...

comme dit le poëte Maynard?£h! non, vous dis-je, en aucune sorte. Ce qu'au retour ils allaient vanter partout comme la vraie merveille de la grande ville, comme l'objet de leur plus long ébahissement, c'était le grand nombre de ses tavernes, cle ses pâtissiers et de ses rôtisseurs. Quand le frère Bonaventure Calatagirone, général des cordeliers, et l'un des négociateurs de la paix de Yervins, fut retourné en Italie , il ne parlait d'autre chose. Le friand moine ne gardait souvenir que des rôtisseries de la rue de la Huchette et de la rue aux Ours. Cette exclamation béate et jubilante, faite saintement l'œil au ciel, les narines ouvertes et comme aspirant encore : a Veramente queste rôtisserie sono cosa stupenda! » voilà, selon Sauvai, ce qui résumait pleinement toute son admiration pour Paris.

DEPUIS LA FIN DU XVI» SIÈCUE JUSQU'a NOS JOUBS. 273

L'ambassadeur vénilieo Jérôme Lippomano, qui était venu en 1577, n'avait poiot pensé., n'avait pas admiré autrement.

<( Paris, écrit-ii dans sa très-curieuse relation, a en abondance tout ce qui peut être désiré. Les marchandises de tous les pays y affluent-, les vivres y sont apportés par la Seine, de Normandie, d'Auvergne, de Bourgogne, de Champagne, de Picardie. Aussi , quoique la population soit innombrable, rien n'y manque; tout semble tomber du ciel. Cependant le prix des comestibles y est un peu élevé, à vrai dire, car les Français ne dépensent pour nulle autre chose aussi volontiers que. pour manger et pour faire ce qu'ils appellent bonne chère. Cesi pourquoi les bouchers, les marchands de viande, les rôtisseurs , les revendeurs, les pâtissiers, les cabaretiers, les taverniers, s'y trouvent en telle quantité que c'est une vraie confusion-, il n'est rue tant soit peu remarquable qui n'en ait sa bonne part. Voulez-vous acheter les animaux au marché ou bien la viande, vous le pouvez k toute heure, en tout lieu. Voulez-vous votre provision toule prête, cuite ou crue, les rôtisseurs et les pâtissiers, en moins d'une heure, vous arrangent un diner, un souper, pour dix, pour vingt, pour cent pei*sonnes : le rôtisseur vous donne la viande-, le pâtissier, les pâtés, les tourtes, lesentrée^, les sauces, les ragoûts. Cet art est si avancé à Paris, qu'il y a des cabaretiers qui vous donnent à manger chez eux à tous les priï, pour un teston, pour deux, pour un écu, pour quatre, pour dix , pour vingt même par personne, si vous le désirez. Mais pour vingt écus, on vous donnera, j'espère, la manne en potage ou le phénix rôti, enfin ce qu'il y a au monde de plus précieux. Les princes et le roi lui-même y vont quelquefois. »

Écoutez encore le chevalier Marini , et après ce qu'il vous aura- dit du Paris culinaire de son temps , ne doutez plus :

« On ne voit que jeux, ballets, festins, conversations, mascarades et bonne chère -, on tue plus de bestiaux en un jour que Ja nature n'en a produit en un an; ce ne sont que chapons embrochés, gigots et côtelettes qui tournoient jour et nuit devant un feu d'enfer, et qui prouvent ainsi le mouvement perpétuel. »

Enfin, pour clore cette digression gastronomique, et comme digne péroraison de tant de preuves, laissez-nous vous citer encore ce que dit des sauces, des ragoûts, des rôtis et même des pains de Paris, l'auteur de la lettre italienne reproduite dans le Saint-Evremoniana :

« On trouve ë Paris tout ce qu'on peut demander, et on le trouve sur-le-champ ; et le monde ne fournit aucune invention pour goûter tous les plaisirs de la vie que l'on n'y mette en usage. Les péripatéticiens et les stoïciens n'ont jamais tant travaillé pour réformer les mœurs, que les cuisiniers pour satisfaire le ventre. Toujours sauces nouvelles et ragoûts inconnus ; et les Français, fatigués de se nourrir de viandes ordinaires, ont trouvé le moyen d'amollir les os décharnés des animaux, et d'en faire des mets délicieux. On vit chèrement ici : II. ' 36

Éw-

ie pain est bon, il est blanc, bien fait, et un seul pain est quelquefois si grand qu'il suffit pour rassasier une famille entière pendant plusieurs jours ^ ce qui a fait dire à un plaisant que si cette manière de faire de grands pains eût été dans la Judée au temps du Messie, les cinq mille Juifs qui furent rassasiés se seraient plutôt étonnez du four que du miracle. »

MM. les Italiens, qui vantent si bien ici notre hospitalité friande, notre délicatesse gastronomique, savaient nous rendre la pareille quand nous allions chez eux. Il est même plus d'une gourmandise délicate encore recherchée chez nous, qui n'est qu'un souvenir de leurs tables , qu'une exportation de leurs cuisines. Nous traitions parfois un peu sans façon leurs ambassadeurs, que nous allions jusqu'à loger k l'auberge, dans l'immonde tue de la Huchette; eux y mettaient plus de procédés. Ils envoyaient bien aussi les ambassades h Thôtellerie, mais ils les défrayaient de tout. Dès 1459, à l'époque d'une ambassade de Philippe le Bon au pape, il en était ainsi déjà. » Quand il (le duc de Milan) fut assuré qu'icelle ambassade (du duc de Bourgogne vers le saint-père) prenoit son chemin par ladite ville de Milan, lisons-nous dans les chroniques de Matthieu de Coussy, il envoya de ses gens jusques à l'entrée de son pays faire commandement aux hoslelains que la despense qu'icelle ambassade feroit , ils n'en prissent aucune chose, et que de tout ce qu'ils demanderoient on ne leur fist aucun refus ^ et ainsi çn fut fait jusques en ladite ville de Milan. » Quelquefois les Français ne répondaient à ces politesses que par des tours de matoiserie. Us avaient fort mauvaise renommée chez tous les hôteliers italiens; on en a la preuve par une charmante farce dont Molière imita le début dans son Malade imaginaire, et qui a pour titre : Farm del Franzoso alogiato al' osteria del Lombar do. • '

M. Ralhery, dans son beau travail : Influence de L'Italie sur Us leur es françaises, l'analyse ainsi :

« On y voit, dit-il, les bons tours que les Français jouaient aux Milanais leurs hôtes, faisant la cour à leurs femmes, ou punissant leur avarice en tirant d'eux un bon diner à peu de frais. Il y a des scènes d'un excellent comique, certains traits rappellent l'avocat Patelin et même Molière. Les interlocuteurs y parlât tantôt français, tantôt italien , et le plus souvent un français italianisé que nos soldats rapporteront plus tard en France. »

Les pâtissiers, comme on a pu voir, étaient pour beaucoup dans la bonne reqommée de la gastronomie parisienne. C'est qu^ils n'épargnaient pour leur art friand aucun soin, aucune recherche, aucune exquise délicatesse. L'été, à leur large oiwroir parfumant la rue, l'hiver, à travers les vitres bien nettes de leurs buis, on voyait s'étaler par longues files de beaux gâteaux feuilles, bien saupoudrés de sucre blanc; des roinsoles croustillantes sortant de la poêle; des tartes de nmsepain faites d'amandes pilées, assaisonnées de moitié de leur poids

DEHIIS la fin du XVI* SIÈCLE JUSQUE NOS JOURS. 375

de sucre, et aromatisées d'eau de rose; puis des tourtes au musc et ^ Tambre « qui coustoient jusqu'il vingt-<^inq escus, » selon i'Estoile; des gâteaux faits avec des fruits de toute couleur assaisonnés d'hypocras, et de grasses piècei de four toutes piquées de dragées, de pistaches et de cédrat. Ces belles friandises étaient si avenantes k Tœil et jetaient si doux parfum, que c'était plaisir rien que de les voir et de humer leur fumet. Pauvres gens y eussent mangé leur pain sec, comme ce faquin dont parle Rabelais, qui, en la « romtissme du Petit^hastelet, au devant de l'ouvroir d^ung rotutiêseur,.,. mangeoU son pain à Ia fumée du roust, et le trouvait ainsi parfumé grandement savoureux. »

Pour mieux achalander leurs boutiques , et surtout pour allécher mieux les enfants, de tout temps leur plus assidue clientèle, les maîtres pâtissiers recouraient le soir à je ne sais quel prestigieux éclairage qui faisait de leur ouvroir une vaste lanterne magique. La nuit venue, ils dressaient leurs chandelles derrière de longues pancartes faites d'un papier transparent, tout couvert de figures d'hommes et de bêtes grossièrement enluminées. La rue sombre s'éclairait de cette bizarre fantasmagorie, dont les ombres étranges s'agitaient et dansaient sur les blanches parois des maisons opposées. C'est aux spectacles de la basoche que les pâtissiers de Paris avaient emprunté ce singulier sysfème d'illumination ; et ils en amusaient gratis les pauvres diables qui n'avaient pu encore trouver six* sols dans leurs poches pour aller jouir de ces merveilles à l'hôtel de Bourgogne. Régnier le satirique se trouva un jour parmi ces badauds ébahis, l'invention lui sembla ingéuieuse, et plus tard il sut s'en souvenir k point pour égayer une de ses drolatiques descriptions. Ayante peindre, dans sa Xi* satire, l'une des mégères égyptiennes du logis de Macette, effrayante duègne h l'œil vitreux, au front sillonné de éontrescarpes, à la peau de parchemin, il ne trouva rien de mieux que cette grotesque comparaison :

L'autre qui de soi-même était diminutive , Ressemblait transparente une lanterne vive, Dont quelques pâtissiers amusent les enfants , Où des oysona bridez, guenuches, éléfans, Chiens, chats, lièvres, renards et mainte estrange beste. Courent Tune après Tautre : ainsi dedans sa teste Voyait-on clairement au travers de ses os Ce dont sa fantaisie animait ses propos.

Le corps des pâtissiers faiseurs de ragoûts avait déjà ses célébrités en ce temps-là. Notre Paris (lu xix* siècle â son Félix, son Lesage^ son Carême; le Paris de Louis XIII et de Louis XIV avait son illustre FagnauU, son Flechmer, son Mignot^ et tant d'autres qu'on ne connaît plus. Le ventre a si peu de mémoire! Mignot est le seul que l'on n'ait pas oublié, et pourquoi encore? Est-ce parce qu^un poète l'a récompensé d'une bonne digestion par quelques vers flatteurs? Non, c'est parce que Boileau a médit de ses sauces; parce que le

276 LES HdTELLERIES ET LES CABARETS ER FRA5CE

dédaigDeox Voltaire Ta renié poor soo parent • yanité de la gloire et de la cnisine! « Pour toutes deox o'est-il donc, comme disait le manchol la Reyoière, qu'an même laurier et qu'une même Tamée? »

Ces grands faiseurs du xvii* siècle ont pourtant eu leer bdle renommée. Leur nom seul prononcé faisait venir Teau à la bonche des goormets. Écootez plotét ce que dit avec candeur, mais avec conviction , Abraham dn Pradel, dans son livre Commode des adresses, VAlmanach BoUin de ce temps-lk (1690) :

«( M. Fagnault, écuyer de cuisine de monseigneur le Prince, en fait de trèsexcellente qu'il vend ^ personnes de connaissance.

» Ainsi en est-il du sieur Flecbmer, rue Saint-Antoine au coin Saint-Paiul. Celuy-ci fait un grand débit de fines briocbes que les dames prennent chez lay en allant au cours de Yincennes.

» Le sieur Mignot, rue de la Harpe, n'a pas seulement beaucoup de réputation pour la pâtisserie, mais encore pour toute espèce de ragoûts, étant pàtissi^ traiteur. »

Pourquoi Yannonce grand format, la réclame omnibus, n'étaient-elles pas inventées alors? Elles auraient eu beau jeu avec M. Fagnault, Vécuyer de cuisine, alree \es fines brioches du sicfUr Flecbmer, et les sauces du sieur Migoot.

Entre tous ces illustres pastissiers ou pasiisseurs, comme on disait alors, brillait le grand Ragueneau. Sa boutique, placée dans la rue Saint-Honoré, entre la rue de l' Arbre-Sec et le Palais-Royal , était acbalandée de poêles., de comédiens et d'ivrognes, par le double voisinage de la Comédie française et de ia Croix du Trahohr, où, comme vous savez, se vendaient en détail les vins muscats et des Canaries. Mais de ces deux clientèles , celle que Ragueneau préférait, c'était celle des poêles et des comédiens. Ils payaient mal, c'est vrai , mais ils parlaient si bien ! Au bout d'un long crédit, on n'obtenait le plus souvent des gens de ihéàlre qu'un misérable billet de faveur pour aller applaudir Molière ou Mandory; les poêles., de leur côté, n'apportaient le plus ordinairement comme ^-compte que l'indigeste collection de leurs œuvres complètes pour envelopper les gâteaux et les brioches. Mais Ragueneau aimait ces sortes de payements poétiques. A force même d'en recevoir de pareils, ^ force de fr^ quenter le tbéâtre et de dépecer dans sa boutique les œuvres de ses illustres pratiques, le goût des vers le prit, lui aussi il se mit ^ rimer. On ne le trouva plus que rêvassant dans son comptoir, se grattant le front, comptant ses hémisticbes sur ses doigts-, enfin pétrissant uu sonnet en même temps qu'un godiveau, et donnant cbaque jour par foprnée les quatrain^, les sixains, les madrigaux, comme les petits pâtés : seulement les petits pâtés étaient excellents, et les vers détestables. Les poètes ses pratiques, à qui il faisait savourer ses doubles productions, et qui riaient des unes en croquant les autres , ne s'en amusèrent que mieux. Cbarles Beys> le comédien poêle, que Ragueneau avait pris surtout

S78 LES HdTELLEBIES ET LES CABARETS EN MaNCË

A maùtre Adam le menuisier, pour Ragueneau le pastiuier.