II

le nom du maître^ et quoique je le crois, assez hooDéte homme pouf ù'y pteser aucun mal, ne saiHl pas que le cabaret étant un lieu de débauche^ ce n'est pas Ik qtie le Saint-Esprit doit éire placé? J'en dis autant de la TrbtUé, de V Image Notre-^Dame, et de je ne sais combien de saints qlii servent d'enseigne de cabaret^ et qui enseignent peut*étre encore pis... J'ai vu dans une fort petite rue qui donne d'un bout dans la rue Saint-Honoré et de l'autre dans celle, de Richelieu , iine de ces petites auberges ou gargotêê où Ton prend des repas h juste prix, et voici quelle enseigne il y avait : C'était Jéstts^Christ qile l'on prenait au jardin des Olives, et pour inscription de l'enseignei Au Jusu ini$^ pour faire savoir qu'on mangeait Ik dedans k juste prix. Je fus si indigné contra . le maraud qui avait trouvé cette odieuse équivoque que je ne pus retenir moa zèle, tout indiscret qu'il était. Je fis du bruit et menaçai même d'aller tshercher un de vos confrères pour la faire abattre « et comme les commissaires sont plus craints de la populace qu'ils n'en sont aimés, la menace que je fis eut son effet, et quand j'y repassai, l'enseigne n'y était plus. »

Malheureusement elle n'était pas qu'en cet endroit de Paris, chaque corps de marchands avait son juste prix représenté par un Juste pris. L'enseigne sacrilège du tavernier de la rue du Rempart, car c'est de celte rue sans doute que Boursault veut parler, put bien disparaître, mais elle continua de se pàTaner au-dessus des autres boutiques. Dernièrement encore un marchand de fer l'avait arborée au-dessus de la sienne, dans la cour du Dragon. C'est même, n je ne me trompe, Tune des dernières enseignes en rébus qui nous soient restées des autres siècles. Le fameux Epi scié du boulevard dn Temple a en efiet disparu ) on chercherait inutilement k présent l'enseigne des Trois forts bancs, dont je û'ai pas besoin de vous expliquer le calembour; celle aussi du Verre galant t représente par un verre tout enguirlandé de fleurs, et c'est tout au plus si l'on trouverait dans quelque coin de Paris une de ces fameuses enseignes A la femme sam tête, de qui Tune des rues de Tile Saint-Louis tenait son nom.

En toutes choses on a changé les méthodes, même celles d'avoir de Tesprit, et cela, aussi bien chez les gens de commerce qui ne s'en piquent plus gu^, même en enseignes — il ne faut pas le regretter — aussi bien, dis^je, que chei les gens de lettres, qui s'en piquent toujours, mais y réussissent moins. En un seul point peut'^tre, rien n'a changé dans le monde de ces derniers f c'est dans la façon dont, la verve s'éteignant, on cherche k la rallumer; et l'esprit s'obstinant k s'absenter , on s'évertue k le rappeler. Aujourd'hui c'est l'estaminet qui sert de centre inspirateur, le divan aux coussins froissés qui tient lieu de trépied poétique; jadis c'étjftit le cabaret. Il remplaçait le sacré vallon— je parle d'un vieux temps, je dois parler en vieux style. — 11 n'y a donc que les noms d'un peu modifiés, la chose et le but sont les mêmes. Bohème k présent, Bohême autrefois ! On s'étonnera peut-être do ce nom donné au monde littéraire du siècle de

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Louis XIV, mais nous prouverons, el trop longuement peut-être, qu'il est mérité.

En effet, on ne connaît pas bien le grand siècle, on Ta calomnié chaque fois que, suivant la loi d'un parti pris traditionnel, on n'a mis en scène ses enfants illustres que pour nous les montrer écrasés sous la pompe ridicule de leurs perruques in-folio , enchevêtrés dans leurs hauts-de-chausses tout bordés de . rubans et de dentelles, et chancelant sur ces hauts souliers à larges oreilles, toujours prêts k faire trébucher leurs muses ou l^ur gloire. On a médit de ces hommes quand , s'obstinant h les charger de cet attirail burlesque, on a voulu faire de rŒil-de-bœuf, où ils atteodai^Dt humblement le petit lever du roi, leur rendez-vous ordinaire, leur unique station. 0u'on ne s'y trompe point pourtant, et qu'os se défie de ces préjugés admis , il était des heures o& toute cette foule magnifique et enrubanée savait, elle aussi, s'éjouir.ei se mettre en belle humeur. Le guindé de l'étiquette ne l'empesait pas toujours. Quand ces hommes sérieux pouvaiettl^ fuir à leur tour ce joug fatigant du bon ton et des belles manières, Dieu sait comme ils savaient rire et s'ébattre au milieu des coupes et des chansons à boire; car, pour tout vous dire, c'est au cabaret que ces beaui courtisans échappés de Versailles frisaient Fécole buissonnière loin de la férule dorée du grand roi.

Alors vraiment on pouvait assister à uoe gaillarde et réjouissante métamorphose! Tous ces beaux, tous ces marquis si bien gourmés tout àTheure, lancent au plafond leur écrasante perruque , et, décoiffés ainsi à la façon du Mascarille des Précieuses y le cràue nu et fumant, les voilk qui s'abandonnent aux imaginations les plus bouffonnes. Le courtisan est dépouillé, le masque jeté k bas, l'homme joyeux reste. Ne leur parlez plus ni de Versailles ni du grand roi, ils s'en raillent et le chansonnent. N'aventurez pas un mot sur les Grecs et sur les Romains : fi! ils ne lès connaissent plus, et s'ils daignent se souvenir de ces anciens hommes, c'est seulement en Thonneur de quelques bons diables, francs buveurs et gais convives, qui se nommaient, croient-ils, Anacréon et Horace. Pour le reste, ils l'ont oublié.

Ah! vraiment, vous tous, lecteurs naïfs, qui vous êtes fait un dix-septième siècle bien grave et toujours compassé , une cour de Louis XIV bien froidement majestueuse, éternellement esclave dajis cette prison royale qu'on appelait Versailles, venez voir maintenant tous ces illustres *, ils sont au cabaret, ils dînent k la Croix de Lorraine, »

C'est l'une des meilleures tavernes de Parisj elle date au moins dû temps de la Ligue, car elle a gardé pour enseigne cette double croix des princes lorrains» dont on avait dit dans la Ménippée :

Savez-vou9 ce que sigoiOe Que les ligueurs ont double croix?

C'est qu'en la ligue' ou crucifie léBUS-Cbrist encore une fois<

OÙ était placé ce fameux cabarel? Cest Ih un point k débattre entre M. Taschereau, qui, dans un passage de sa Vie de Molière^ nous dit qu'il était au cimetière Saint-Jean, et nous, qui soutenons qu'il devait être loin de ces quartiers, nous Taisant fort pour cela de la lettre de Chapelle, qui nous sert de guide et dans laquelle il est dit :

Pour la Planche , attendu J*absence De tant d'ivrognes d'importance, Il craignit fort pour le Marais , Et jugea qu*il fallait exprès Y demeurer pour sa défense.

n est impossible, après cela, de dire que la Croix de Lorraine* était au cimetière Saint-Jean , en plein Marais. Mais que ce cabaret fût 1^ ou de l'autre côté de la Seine, peu nous importe^ on y buvait et riait bien, c'est l'essentiel; faisons vite connaissance avec lui. Cest un Heu, dit Chapelle, ^

... Propre à se rompre le cou , Tant la montée en est vilaine , Surtout quand on entre chien et loup, On en sort chantant mirdondaine.

Vous êtes déjh fourvoyé, mais ne craignez rien, entrez-, Chapelle, le plus joyeux de tous, va vous servir de cicérone ,^comme à nous , et continuer pour vous la description dont ce quatrain est le prélude. Voyez :

Ils sont là bien neuvaine De gens valant tous peu ou prou.

C'étaient neuf modernes épulons, dit Chapelle. Au premier rang s'est assis

... Le comte de Lignon , Homme à ne dire jamais non, Quelque rouge bord qu'on lui porte; Après lui, Tabbé du Broussin, En chemise montrant son sein ,

Et prenant soin d*un seau de glace Qui rafraîchissait notre vin.

Vous voyez qu'ils se mettent h l'aise et se débraillent noblement. Du reste, rappelez bien toute votre mémoire : cet abbé du Broussin ne voiis est pas inconnu, certain vers de Boileau a dA vous en parler jadis ; mais en voici bien un autre pour lequel il ne sera pas besoin d'évoquer de si lointains souvenirs :

Molière, que bien connaissez, Et qui vous a si bien farces, Meàseurs les coquets et coquettes, Le buivait , ei buvait assez Pour vers le soir être en gc^ueltes.

DEPUIS LA FIN DU XVI* SIÈCLE JUSQU'a NOS JOUfiS. 301

Puisque cet admirable poêle, l'homme le plus (riste de son siècle, parce qu'il élail le plus contemplateur, daigne venir à la Croix de Lorraine pour y noyer ses ennuis, vous n'hésiterez plus à croire, je pense, que tout le monde plus frivole des courtisans , toUle la foule parfois joyeuse des auteurs daigne les accompagner. En effet, regardez dëjh. N'est-ce pas Boileau qui vient d'entrer? Oui, c'est le satirique lui-même; il a daigné \lescendre du haut de ce Parnasse dont il rend la montée si ardue, et c'est Chapelle qui l'amène. Le malin bâtard du président Lhuillier a si bien fait , qu'il va celte fois encore rendre cette ivresse contagieuse pour le grave législateur des poètes...

Et renversant sa lampe à l'huile , Lui mettre le verre à la main.

Mais n'allez pas induire de h que l'amour du vin soit folie coutumière pour . le grave et sentencieux Despréaux , non certes , il vit de régime , et comme Molière, il prendrait volontiers un vase de lait pour potion ordinaire : s'il aime à hanter les cabarets, c'est seulement parce qu'il sait d^avance qu'il n^y rencontrera que de bons esprjts, des intelligences d'élite, et il y vient lire ses satires; pendant que les autres s'enivreront de vin, il s'enivrera de ses vers, Chapelle le lui a déj^ reproché.

L'autre jour pourtant, ce même Chapelle a tendu un piège à sa sagesse infaillible, et noire pédagogue y est lourdement tombé. Despréaux sortait de la cour du Palais où les boutades de sa belle-sœur , madame Jérôme ÏBoileau , l'avaient mis en veine d'épiloguer et d'admonester. Il rencontra Chapelle, ivre déjb, et d'humeur d^autant plus libre et insouciante. Le premier mouvement du poêle sévère est de lui faire une vigoureuse réprimande , la première' pensée de Chapelle est d'en rire. La discussion s'engage et s'anime, lès arguments s'entrecroisent, et ceux du rude moraliste ont grand'peine à se tenir fermes contre les ripostes pressantes du spirituel buveur.

a — Allons, dit enfin Chapelle, nous ne nous entendrons jamais; avec notre belle querelle nous n'ajoutons qu'un bruit de plus à-tout ce grand vacarme de la rue ; va, il ne sortira rien de nos paroles.

» — Je prétends bien que ta conversion en soit le fruit, dit plus gravement Boileau. Ne sais-tu pas que la lumière ne jaillit que du choc des idées?

» — Si tu le prends ainsi, elle jaillit bien mieux du choc des verres, et c'est pour cela que la Surbonne ne vaut pas la taverne. Tiens, nous voici justement devant le cabaret de la Tête noire, entre avec moi, et je consens à l'entendre; accepte une rasade, et j'accepte ta remontrance; passe-moi la bouteille, et je te passerai le sermon. »

Ce cabaret de la Tête noire était situé près du Palais; il avait pour clientèle toute la basoche et les chantrej de la sainte Chapelle. Jugez s'il était bien acha-

SOS LES HÔTELLEillBS ET LES CABARETS EN PRANCC

lande. La Diable était son seul concurrent redoutable. Quand fioileau a dit dans son iMtrin

Pt de cl^antres buvant les cabarets sont pleins,,

c'est au DiabU et h la Têu noirô qu'il pensait. L'auteur à% VO<k à îouê la mbafêiê ne les oublia pas non plus :

Palais où règne le pouvoir De ces ftmes sans àrtiûee Qui rendent, salon leur devpir, A tout le monde la juslice; Lieux sacrés où Ton est soumis Aux saints oracles de Thémis , Encor que vous ayez t^ gloire De voir tout le monde à genoux , Sans le DiabU et la Tutê noire, Jq q'approcherai^ pas 49 yQU9.

Chapelle est de l'avis de ce rimeur, c'est la Téie noire et le Diùble qoi l'attirent par' ici. Aussi est-il heureux d'y entrer et plus heureux d'y entraîner Boileau.

Quand ils furent assis h table, Chapelle se montra d'humeur si docile et si allenlive, Boileau, au contraire, d'une éloquence si verbeuse, que, les bouteilles se succédant toujours pour remplir chaque pause du sermon et réconforter la langue fatiguée jdu sermonneur, Tivresse ne tarda pas k le gagner lui-même. Chapelle s'en riait tout bas, versait toujours et se grisait plus à l'aise ; enfin \ la péroraison du discours, l'un et Taulre glissèrent sous la table, Chapelle ivre de vin et de gaieté, Boileau ivre de vin et de doctrine.

A quelques jours de Ik, Despréaux prit sa revanche sur Chapelle par une épigramme mordante ; et le même soir, comme il se trouvait k la Croix de Lorraine, morose encore de son ivresse forcée , il composa avec Furetière la fameuse scène de Chapelain décoijfé. Ce fut cette fois une simple débauche d'esprit et de malice, seules orgies que le sévère Despréaux se permit volontairement. Il ne buvait que pour se mettre en humeur de railler; après la première rasade sa verve se mettait en train, et il avait le vin satirique.

Racine était de naéme : s'il allait aux Tuileries pour déclamer ses tendres tragédies, s'il aimait k se perdre sous de frais ombrages pour soupirer ses grandes scènes, il venait au cabaret aiguiser ses épigrammes. I^ous voudrions qu'il fftt possible de connaître journée par journée l'histoire de la vie du grand poète; on apprendrait, nous en sommes sûrs, que c'est du cabaret qu'on doit dater 8eai^ ment les malins couplets qu'il décocha contre la Judith de Boyer et VAipv do sieur de Fontenelle. La comédie des Plaideurs^ cette satire charmante, cette ^gramme dialoguée en trois actes contre les gens de robe, fut écrite tout entière sur le coin d'une table de taverne. Il la composa chee la vettYe Berfin,

DEPUIi LA FIN DU XYI* 8IÈCLB JUSQU'A NOS JOUBS. 903

qui tenait cabaret au cimetière Saint- Jean, au Mouton blmc. Deaprëaux et Yrf(h cat Brilhac étaient ges collaborateurs ; Fun lui racontait en ternies pittoresques les mœurs des plaideurs qu'il voyait faire anticbambre chez son frère le greffier; Fantre Tinitiait au jargon juridique» et Racine jetait sur le tout ses rimes char^ mantes, les fines saillies^ les perles de son esprit; et du sein de ce grimoire épineux , il faisait ainsi éclore cetle fleur exquise de gaieté dont nous aimons toujours k respirer le parfum.

Le cabaret du Mouton blanc survécut h Racine et h Despréaux-, il existe même encore, je crois, dans la rue de la Verrerie, où on Ta transféré du cimetière Saint-Jean. La maison qu'il occupait sur cette dernière place, dans l'enfoncement qui avoisine la rue de Bercy, garda jusqu'à la fin du xviii* siècle le nom de maison du Mouton, qu'elle portait déjà du temps de Sauvai. Le cabaret poétique ne l'occupait pas tout entière, une autre partie servait de pied-k-têrrê aux religieuses de l'abbaye de Chelles quand elles venaient & Paris , et c'est pour cela que l'auberge qui l'a remplacée s^appelle encore hôtel de Chelles.

Malgré ce vois^inage trop pieux pour lui, le cabaret du Mouton menait grande chère et grand tapage; quiconque y avait bu une fois eût voulu y boire toujours.

A rheure que déSâUS Ida flots

On fit cette belle entreprise,

Eq dépit de ses matelots ,

De vouloir surpreûdre Sourdise [%ie)

Il me souvient qa*en ce moment,

Étant dessus cet éléifient,

Le plus outrageux de nature ,

Il s'écria d*Qn triste ion :

Ah I que n*ai-je pour sépulture

Lt$ Deux torchés ou U Mouton l

Pas de poète qui n'eût fait un vœu pareil k celui du grand amiral ^ par amour du vin d'abord, ensuite par penchant poétique pour ce cabaret, qui, suivant Syl*, vain Maréchal, dans son livre sur les CoHumes civils de tous les peuples corniusg conserva jusqu'à 1» fin du dernier siècle la table sur laquelle s'accoudaient Ra« cine et Despréaux.

Ce n'était pourtant pas encore 1& le plus illustre cabaret de cotte époque. La véritable taverne littéraire, le vrai cabaret classique, comme l'a fort bien dit M. Sainte-Beuve, c'était la Pomme de pin^ dans la rue de la Licorne, en la Qté» vis-4i*vis de l'église de la Madeleine. C'est Ik vraiment que trônait le grand Chapelle et qu'il brillait dans tout l'éclat de son pétulant esprit : chaque soir on faisait cercle autour de lui pour l'entendre; chaque soir il y avait petite guerre de bons mots, escarmouche de bonnes plaisanteries et de couplets improvisés, et le malin bâtard élait toujours le vainqueur. A cette fameuse taverne se tenait l'académie joyeuse, comme }k Thôt^ Séguier se tenait racâdémie pédante, et

90i LES hAtELLCRIES et les CAR4RRTS EH FRANCE

Dieo sait ^ bqaelle des deax on voyait plus ordioaire affloeoce. U n'était bel esprit qoi ne se fil gloire de sVnivrer an moins deux fois la semaine à Tillustre cabaret, et le plus hamble rimailleur était fier de porter sur sa trogne boorgeonnée un sic itwr h h Pomme de pin, comme le dit si plaisamment Régnier. Heureax qni, après une longue course à travers les boues de la Cité, pouvait apercevoir enin la porte ouverte et la grille aux barreaux festonnés qui bordait les murs du cabaret! Heureux qui voyait sourire \k sa gourmandise, comme un appeau friand, cette enseigne connue dont Saint-Amand avait dit :

La Pommé de pin qui vaut mieux Que cpile d*or, dont fut troublée Toute la divine assemblée.

Les merveilles du pont Notre-Dame, qui étaient auprès^ nWêtaient point le buveur au passage-, il se disait en hâtant le pas, comme Fauteur de VOde sur les cabareu de 1608, que nous ne citerons jamais assez :

Quelle digne narration Pourra comprendre tes merveilles , Pont de qui l'admiration Ravit les yeux et les oreilles?

LVgalilé de ces maisons , Ce bel ordre ^ ces liaisons , Sont-ce pas autant de miracles?

Mais qui voit la Pomme de pin Trouve-t-ii pas les tabernacles Du Dieu qui fait naître le Vin?

Le maître d'une taverne dont le bon vin et Tesprit faisaient si bien la cbalandise ne devait pas attendre longtemps la fortune, c'est ce qui arriva. Cet bomme heureux se nommait Desbordes Grouyn : après avoir ainsi pendant quelques années tenu bureau d'esprit sous prétexte de donner k boire, il se sentit assez riche et se retira des affaires. Son fils lui-même, au dire de Tallemant, dédaigna de lui succéder^ il se jeta dans la finance, et plus tard, s'élant encore enrichj. Gui Patin écrivit à son sujet : « Monsieur Desbordes Grouyn , jadis garçon cabaretier, fils du maître de la Pomme de pin, est aujourd'hui grand partisan et même un des gabelles. Il fait bâtir une maison ^ trois lieues d'ici. »

C'est Creisnay, le même dont a médit Boileau, qui avait pris en ses mains les destinées de l'illustre taverne , et qui exploitait sa renommée : il y prospéra comme ses prédécesseurs*, comme eux il prit rang parmi les premiers cabaretiers, et fut l'un des douze marchands de vin du roi « qui faisoient |es grandes fourni-, ttires en pièces et en bouteilles pour la cour, l'armée et le public ».

Cette fortune de Cresnay le fit jalouser par ses confrères, et comme ils surent que c'était la présence et la conversation des gens d'esprit qui attiraient chez lui si brillante àffluence, chacun d'eqx voulut avoir, pour acbalander sa

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taverne, un ou deux poètes en renom qui lui fissent Tbonneur de venir s'enivrer gratis avec ses meilleurs vins. Il n'y eut pas jusqu'au maître de la Croix defer^ petit cabaret de la rue Saint-Denis , où jamais pourtant seigneur ou financier ne s'était avisé de faire un repas k gros écot, qui ne se targuât un jour d'avoir à l'une de ses tables un hôte choisi dans la troupe des poètes. Trouver un rimeur qui n'a pas diné n'est pas chose difficile, et pourtant notre tavernier ne put ce soir-lk en rencontrer un seul. Il jouait de malheur, tous les auteurs avaient trouvé où porter leur appétit et leurs vers. Les uns dînaient k YÉcharpe, la taverne la plus choyée du Marais, qui donne son nom k la très-courte rue menant de la rue Saint-Louis h la place Royale , et celle aussi dont le maître inventa les cabinets particuliers, s'il faut en croire Tauteur des Visions admirables du pèlerin du Parnasse; les autres s'enivraient aux Trois cuillers, chez Lamy, le cabaretier en renom de la rue aux Oûes ^ ceux-ci étaient au cimetière Saint-Jean et faisaient bombance chez Martin, aux Torches; ceux-lk s'égayaient k la Galère de la rue Saint-Thomas-du-Louvre; le plus grand nombre faisaient chère lie chez ce fameux Corbon, dont Chapelle a trop médit, et que, par un singulier' anachronisme, un noël du temps nous montre parmi les cuisiniers fricottant pour le baptême du petit Jésus-, enfin il s'en trouvait aussi chez cet hôte fameux du Chêne vert^ dont le bouchon se voyait k la sortie du préau du Temple. Chapelle un jour y avait mangé, aux frais de d'Assoucy, un dîner qu'il lui paya plus tard en vers médisants; et c'est de cette même taverne que l'auteur de YOde à la louange de tous les cabarets nous a fait ainsi Féloge :

Vieux temple, autrefois rornement De ces marets inhabitables , Et depuis, le seul fondement De ces maisons inimitables , Que j*ayme ces beaui; changements Qui ravissent nos jugements ; Que je me plais à la sortie De ce beau champ tout découvert; Surtout j'ay de la sympathie Avec l*hoste du Chesne verd.

Or, dans toutes ces tavernes, c'était le désir de faire concurrence k la Pomme de pin et k ses gens d'esprit qui avait fait octroyer aux poètes cette libérale et gratuite hospitalité. L'hôte de la Croix de fer él^ii seul dépourvu. En vain s'étaitil mis en campagne avec tous ses garçons*, quatre heures allaient sonner, le dîner était prêt, les convives appelés pour ce galas d'esprit et de bonne chère étaient arrivés, et ni le maître ni les valets en courant par les rues n'avaient pu mettre la main sur le plus chétif rimailleur. De désespoir ils quittaient la partie, quand' l'un des garçons aperçut dans le voisinage des halles un pauvre homme assez misérablement vêtu, qui se débattait k grand^peine au milieu d'un grand tas de boue. La figure p&le, l'air distrait de cet homme avaieni tout d'abord frappé le

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âÔ6 tËâ HÔTELLERIES Et LÈS CABARETS EN FRANCE

Valet et lui avaient fait soupçonner que ce pouvait bien être un poète; mais quand il Teut Vu ûè point sMnquiélef de la crotte qui couvrait ses chausses, quand il Tetilendit se murmurer h lui-même et sans se retirer de Tordure quelques vers déclamateurs , il n'en douta plus.

(( — Voilk tiotrè hottime, dit-il à Thote, et matlre et valets se ruèrent sur le paUVÉ'e diable.

D — N'êtes- vous pas homtiie d'esprit? lui crièrent-ils en même temps.

» — Je îti^en vanle, bépôridit l'autre k celle demandé flatteuse faite d'une manière fort impolie.

>/ — Vous allez donc nous suiVre...

)) — Mais , itiés^ietirs, je n'ai rien à faire avec vous...

» — Vêtiez toujours. »

Et rayant saisi par leâ ëpàùles, deux valets l'enti^ainàient déjSi.

L'homnie ëtit peur.

((—Messieurs, eria-t-il, je stais auteur, c'est vf ai, liiais je suis honnête bomme; je ^ùls poêle, rtiais |e n'ai pas d'éniiemi... Pourquoi voiis adressez-vous b moi.^

» — Venez, vôiis l'apprendrez tout k Theure.

»— Je me ûomme François Colletet, messieurs... on îne connaît beaucoup par la ville..., et j'en prends toutes mes œuvres à témoin-, jamais je n'ai fait un seul ëonnet séditieux, un seul vers satirique... Je ne compose que des ballades galantes, des madrigaux bénins-, mes vers n'ont, jamais offensé personne, ils sont plutôt faits pour mettre le monde en joie.

)) — C'est justement ce qu'il nous faut.... Venez. »

Les valets tiraient de plus belle, et pour accélérer la marche du poète, qui regimbait k chaque pas , le maître poussait par derrière.

« — Mais, exclama Colletet, cherchant encore k se dégager par un effort suprême, mais je n'ai pas diné , messieurs.

» — Tant mieux! cria l'hôte, c'est encore ce que nous demandons... »

Alors il fit signe k ses garçons, et étreignant lui-même Colletet avec plus de force, le malheureux poète fut lestement enlevé de terre et emporté au pas de cdlirsè.

il ne reprit haleine qu'en entrant au câbàrét de la Croix de fer, mais alors la ctidtide sl^piratioti qu'il huhià lotiguéinent apporta jusqu'k lui iin si doux parfum de mets savoureux et de viandes ëuitès k pôiut , qu'il n'eut pliis \i force d'avoir de inauvais soupçons.

11 se laissa plus doucement condùii*ë. t)èpUi§ qu'on était arrivé, le maître était d'dltleurs devéhti |)dUr Collëlist d'tihe dtililé ëéréinonieuse ; il né lui pariait qiie soii bonnet k la iuàih, et tdiit eh lui demandant |)àrdoii de la liberté grande, il lui montrait lUi-mëmé le chéhiiii.

Le poêle ne savait ^ue penser de tdiit cela; mais cdtiimô lès parfkims vénàiit

DEPUIS LA FIN DU XVl' SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 307

4e la cuisine sa spccédaient par bouffées plus fréquentes et toujours plus savoureuses, il espérait.

On arriva dans uqe grande salle splendidement éclairée, où trente gaillards à la mine affamée se tenaient autour d'une table immense et surcliargée de plats. '

c( — Enfin, nous en tenons qn! cria triomphalement Thôte en entrant. Ah! ah! nous allons rire, ça va commencer. » Et doucement il poussa Colletet en avant.

Tout le monde se leva et se découvrit, puis on n'entendit plus un souiQe... On attendait que Thomme d'esprit parlât.

11 ne dit mot, seulement il se murmura à lui-même :

a — Je ne sais ce qu'on veut de moi, mais voilk une table bien servie. »

L'hôte et les convives, que ce silence trompait, se disaient en même temps : c< — Il a faim , sans doute, nous verrons après le potage. »

On servit. Colletet, mis à la place d'honneur, eut les premiers morceaux, les premières rasades; il n'en parla pas davantage, cette bonne chère l'occupait trop. Jamais le pauvre homme ne s'était vu b pareille fête, aussi il se répétait toujours : (( — Mangeons, parbleu/ nous verrons bien après le diner ce qu'ils me veulent. »

Et les convives attendaient toujours, ils ne disaient mot eux-mêmes pour se tenir mieux aux écoutes et ne pas perdre une seule des rares paroles du poète ^ lui ne se souciait que de ne pas perdre un seul morceau des plats. L'hôte était décidément inquiet; à chaque plat, à chaque service, il s'était dit ; a Patience, c^est qu'il se réserve, nous verrons tout h l'heure. » Mais, hélas! le rôt avait disparu , et il en était réduit à se dire : « Ce sera donc pour le dessert. »

Le dessert s'écoula aussi silencieux. C'était vraiment ^ désespérer! Mais aussi pourquoi s'adresser à un de ces poètes faméliques, qui n'ont plus de parole sitôt que leur robuste appétit a mis leur langue en travail ?

Colletet venait d'absorber son dernier fruit et de vider pour la vingtième fois son verre, quand sept heures sonnèrent à l'horloge de l'église Saint-Leu.

« — Déjà, se dii-il, et ma femme ! »

11 se leva alors, s'inclina au-dessus de la table, et annonça d'un geste qu^il allait parler.

<c — Enfin ! s'écria l'hôte.

» — Enfin! crièrent les convives... Écoutons.

» — Messieurs, dit-il, voici sept heures -, ma demeure est loin d'ici, et ma femme m'attend. Je ne sais qui m'a valu l'honneur de votre compagnie, mais si quelqu'un veut me dh*e le mot de cette énigme, je loge rue Sainl-Yictor, auprès du collège de Ëoncourt... Du reste, messieurs, je vous rends grâces, votre diner était excellent. »

Cela dit, il prit son chapeau et sortit-, Thôte ne le suivit pas, et désormais il se garda bien de courir après les gens d'esprit.

Collelet seul eut toujours bon souvenir de ce repas, car les dîners succulents faisaient alors époque dans la vie des poètes; il composa même en son honneur un sonnet qu'on peut lire dans ses œuvres, sous ce titre : Le dîner à la Croix de fer. Nous ne vous citerons pas tout entière cette poésie de bonne digestion, nous vous en dirons seulement un vers qui peint bien à lui seul la façon égoïste et vorace dont Coltetet en usait quand le hasard l'amenait à une table bien servie.

— Moi, dit-il,

Moi , je mange aux repas et bois sans dire mot.

De même que les poètes , les grands seigneurs avaient alors leur taverne particulière, leur cabaret de choix-, quand ils voulaient faire chère lie et carrousse, suivant l'expression du bel air, ils se rendaient chez la Boisselière. Cette Uébé de la haute noblesse avait mis son cabaret en tel crédit, que sa renommée avait éclipsé tout b fait la vogue surannée de Renard et de la Duryer. Elle tenait ses tables non loin du Louvre, et ce voisinage faisait affluer chez elle le peuple des courtisans heureux de ne faire qu'un saut de l'antichambre royale à la taverne , où ils pouvaient enfin se redresser à l'aise et se délasser de leurs courbettes. La Boisselière faisait grassement payer l'hospitalité de son cabaret. On ne dînait pas chez elle b maigres écols comme h V Hôtel d'Anjou, rue Dauphine; comme au Pressoir d'or, rue Saint-Martin; comme à la Toison de la rue Beaubourg, tables vulgaires où l'on dressait la nappe pour vingt sous par cavalier; ou bien comme au Signe de la croix et au Juste pris de la rue Saint-Honoré. Les repas se faisaient même à plus grands frais encore qu'à YHôtel de Mantoue, rue Montmartre, et à i' Hôtel de France, rue Guénégaud , où les dépenses s^élevaient pourtant à quarante sous pour chaque ëcot. Chez la Boisselière, pour dinar même sans luxe et à l'ordinaire, il fallait, le dessert venu, débourser dix livres tournois. Mais quelque magnifiques et prodigues qu'ils fussent, les seigneurs ne lâchaient pas si grosse somme sans murmures ni jurements; ils faisaient même si bien, pendant tout le repas, à force d'exigences brutales, d'ordres fantasti- * ques et multipliés, qu'un plus riche écot n'aurait pas suffisamment dédommagé l'hôtesse et ses garçons. Un poète gentilhomme, d'Eslernod, nous a laissé le pittoresque tableau de ces turbulents seigneurs au cabaret.

Ils blasphèment plus gros dans une hôtellerie Que le lonDorre affreux de quelque artilielrie. — Cordions! morbiousl de Pocal3-de-Biou8 1 Est-ce là appresté honnestemeot pour nous?

Torchez cette vaisselle, Oâtez ce sale linge ; Il ne vaut seulement pour attifer un singe.

DEPUIS LA FIN DU XVl* SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 309

Fi! ce pain de Gonesse! .. Apportez du moUel; Grillez cet au côté... Sus, à boire, valet I DooDez-moi ce chapon au valet de l'estable , Car c'est un Durandal , il est plus dur qu'un diable. C'est quelque crocodil ! Tau , tau ! pile , lévrier l Que ce coq d'Inde est flac! Va dire au cuisinier S'il se dupe de nous, s'il sait point qui nous sommes, Et lui dis si l'on traite ainsi les gentilshommes I

Tout le grand siècle a passé chez la Boisselière; tout le somptueux cortège des grands hommes de cette magnifique époque s'est arrêté dan^ ce cabaret. Combien même, combien s'en trouva-t-il qui aimèrent mieux faire station chez la joyeuse hôtesse. qu'antichambre chez le roi! L'auteur du dithyrambe bachique qui nous sert de guide ne faisait pas autrement.

Grands et superbes bâtiments , Où l'on voit même la nature Admirer les compartiments D'une excellente architecture; Grand Louvre , honoré des François , Belle demeure de nos rois , Où leur grandeur particulière Montre son absolu pouvoir, Sans l'hostel de la Boisselière, Je ne vous irais jamais voir.

C'était le plus joyeux relais qui se trouvât pour un courtisan sur le grand chemin de la fortune et des grandeurs ; chaque jour les plus fiers étaient heureux d'y faire une halle ^ par malheur, quel que fût le prix des vins servis par la tavernière, ils ne savaient pas toujours y puiser la sincérité. Ils étaient courtisans, même au cabaret. Dans les jours d'ivresse, la flatterie empiétait sans vergogne sur les droits de la vérité, cette fidèle desservante du culte de la bouteille. Pour faire sa cour à Richelieu, le financier Monlauron avait acheté à un prix extravagant tout le vin des vignes de la (erre de Ruel , domaine chéri du cardinal^ et malgré Tâpre verdeur de celte piquette, de ce vin rude et guinguet, comme on disait alors, tous les courtisans s'étaient disputé h prix d'or Fhonneur de tarir jusqu'au dernier broc ce nectar ministériel. Sous Louis XIV, un même caprice courtisanesque mit en faveur le vin deBeaune, qu'on avait jusque-là dédaigné , pour ne priser que les vins d'Espagne et d'Italie. Le grand roi étant tombé malade, Fagon, son médecin, lui ordonna, en Bourguignon dévoué, l'usage des vins de sa province, et dès lors le dédain se changea en vogue. Le Jupiterde Versailles ne jurait plus que par le vin de Beaune, c'en fut assez; l'arrêt fut aussi formel que si le Jupiter de l'Olympe eût juré par le Styx : toull le monde voulut boire du vin consacré, et comme il se trouva des meilleurs et tout parfumé d'un généreux bouquet, on se soumit volontiers à l'empire de sa faveur. Son règne dure encore.

310 IXS HÔTELLK1iIf:S ET LES CABARETS EN FB4NÇE

Cdoi do cabaret où ce fin oeclar eqt son plus grand débit fut aussi de longue dorée. Aux premières années du règne de Louis XUI, poas trouvons déjk toute florissante la taverne de la Boisselière. En i6i2, quand fut donné le ballet des Courtisans et des matrones, OU n'eut g^rde d'oublier )a fameuse hôtesse parmi les personnages les plus dignes d^y figurer ; elle intervient là comme créancière d'un courtisan, et elle chante :

A moy, qui sujs la Boisselière,

De mon métier cabaretière,

Ce courtisan manque de foy.

Le méchant, le vilain parjure,

11 voudroit bien me faire injure, '

Lu y qui fust mort de faim saus mpy.

Bien qu'il 6st partout l'agréable , A6n d'avoir place à la table, Souvent, sans moi, cet impudent, Qui ne trouvoit pas de lipée , Eust mis en gage son épée, Ou desjeuné d'un curedent.

Quand je n*étois pas arrivée , Ou que la table estoit levée , Ou qu'il n'avoit place au bas bout , 11 contrefaisoii le malade, Ou bien disnoit d'une salade, Ou bien ne disnoit pas du tout.

Je Tay nourri, je Tai fait vivre.

Lorsque le voleur venoit suivre La cour jusqu'à Fontainebleau.

Jo n'en ai point de récompense ; Que Ton me paye sa despense, Ou bien qu'il laisse le manteau.

Ki notre célèbre tavernière est \ï peinte et pouretraiu au yif , je comprends qun les mauvais payeurs ne se hasardassent pas chez elle. Us passaient piteux la long de son cabaret , et pour se dédommager on peu de D*y pouvoir entrer, iU en médisaient comme fait Gautier Garguille dans sa Rencontre avec Tabarin : « Allons, lui dit-il, où bon te semblera, pourvu que ce ne soit pas chez la Boisselière, d'autant que je suis si remply d'avoir beu de Teau de ce fleuve, que j'en suis tout enflé de ses cruditez. »

La Boisselière faisait-elle donc si chèrement payer ses écots qu'on ne pût aller quelques jours chez elle sans faire de grosses dettes? Je ne sais, mais pour que vous en jugiez par vous-mêmes, nous allons vous donner ici, d*après le même ballet, les parties ou mémoires |)réseniés par la Boisselière à son courtisan.

Pour le disne'r du courtisan , Au dimanche, un demy-faisan, Plus une soupe de marmite; Pour le lundy, des pois nouveaulx,*

DEPtJlâ U 1?I1< 61} XVI* SiÊGLË JUSQU'A Môà JÔbRS. 311

un potage fait de naveaut,

Au dessert une poire cuite. ,

Au mardy comme au mercredy,

Et pour tout le jour du jeudy,

Une espaule avec une éclanchei

Toujours le roty, le bouilly,

Et le bon vin n'a pas failiy,

Le pain blanc , ny la nappe blanche.

^ Au vendredy, de bons œufs frais ;

L*esté, des febves de marais; L'hyver, de la fraische marée.

Au samedy, mesrae repas , La salade n'y manquoit pas , Les câpres ni la chicorée.

Pour un grand laquais tout pelé , Du mouton ou du bœuf salé , Et selon les saisons, les vivres; Plus , sans les traoches de jambon , En bois , en chandelle , en charbon , Le tout peut monter deux cents livres.

Tout cédi Se lit ati Recueil des plus excellents ballets de ce temps, Paris, Toussaint du Brày, MDCXII, în-12, pages 11-13.

Partui les seigueUfs, itiais bien payabts ceux-là, qui fréquentaient le cabaret de la Boisselière, quelques-uns étaient plus assidus dans leurs hatitises, et te h'étaiedt pas les mdins nobles et les moins titrés. A leur tête se voyait le marquis â'tJiélles, seigneur de haute tnaison, capitaine plein de bravoure, mais, pour tout dire aussi, plus ititrépide buveur. Seâ rangs, ses dignités, sa noblesse même, il eût tôUt donné pour une sëble journée de débauché b la taverne. Un jour le fafiiiiistrë Louvois lui entoya là décoration insigne et si recherchée du cordon bleu.

« -^ Remercie!; de ma part M. de Louvois, dit le marquis ^ l'envoyé , mais déclàrez-lhi en itlême temps que je refuse Tordre dont il îne décore, s'il doit m*eiDpébher d'aller au cabaret. »

Le ministre sourit de cette boutade, et il n'y réptindit qu'en choisissant mali* cieusement le comte d'Harcourt pour donner Taccolade au marquis.

Ce gros homme était en effet le seul buveur capable de tenir télé à M. d'Uxelles. il prenait le titre de chef des goinfres, quùtï certain la Flotte avait toutefois quelque droit à lui disputer. Quand il se trouvait \e verre eti faiaiù avec ses chers sUppÔts, Maricoùrt, Faret, Saint- Amand, Marigny, il était plus flei* de cette dignité bachique que de son titre de maréchal de France. Il était, en fait d'histoire, de morale et de poésie, ignorant coinbié tout homme du bel air, et cependant venait-on ^ parler de cabarets et de vignobles, on s'étonnait de le trouver presque érudit. Il connaissait l'histclire de tous les clos de France ,

d'Espagne, d'Italie et d'Allemagne; il savait par cœur tous les vers avinés de son poëte Saint-Amand, et Ton dit naême qu'il avait fait assez d'effort sur sa [laresse pour retenir de ménioire ce quatrain moral du président Mathieu :

Ainsi qu*au cabaret, rhomme demeure au monde; Le plaisir et le vin se laissent avaler ; Le temps y dure peu , tant que la joie abonde , Et puis il faut compter, payer et s'en aller.

11 n'y avait guère a Paris que deux tavernes qui fussent dignement rivales du cabaret de la fioisselière : c'étaient celles de Boucingo et la maison de la Goerbois. Boucingo vous est déjà connu, son brevet d'immortalité est signé d'un vers de Boileau. Au besoin ce quatrain de Chapelle compléterait son histoire :

Boucingo, dès son âge tendre, Posséda la sauce Robert , Avant même qu'il pût apprendre Ni son Ave ni son Paier,

11 excellait surtout à fabriquer de son cru , et sans emprunter quoi qne ce soit aux vignobles d'Espagne, une sorte de vin d'Alicante que les délicats préféraient au véritable. Montreuil le vante dans ses vers sans croire faire injure au dieu des vins sincères, et Boursault recommande ainsi k sa Babet ce nectar de fabrique parisienne : <( Boucingo vend du vin d'Alicante, qu'il fait lai-même et qu'il donne à cinquante sols la bouteille, qui est la plus agréable liqueur qu'on puisse boire. »

Le cabaret de la Guerbois s'ouvrait dans le quartier fraîchement bâti de la butte Saint-Roch. Lainez, ce poëte buveur qui fit tant de bons vers aiguisant la soif, et un long poème sur le Tirbouchon, y venait en voisin. Les cercles fameux alors de la butte Saint-Roch , le club chansonnier que présidait le chevalier de Bouillon et qu'égayaient Chaulieu et la Fare, y envoyaient leurs commensaux. Après une bonne séance bien malicieuse, on descendait chez la Guerbois, on venait achever d'y manger le prochain, non sur du pain sec, mais avec une grasse poularde, et s'il y avait quelque dissentiment, on vidait du même coup, comme disait Lainez, le débat et les écuelles. Les gens de robe et les hommes de finance y venaient aussi à la file. Est-il, dit Boursault,

Est-il un financier noble depuis un mois

Qui n'ait son dîner sûr chez madame Guerbois?...

Et c'était Ih une bonne clientèle , buvant bien et payant mieux. Aucun vio n'était trop cher pour ces Crésus des quartiers neufs. Leur renom en ce genre datait de loin, du reste. Déjb, sous Henri IV, Courval Sonnet avait dit :

Les plus excellents vins de Grave et de Coussy D'Ay, Beaulne, Avenay, Versenay et Issy, Les exquis muscadets, appelés vins de couche, Sont toujours réservés pour la friande bouche De ces bons financiers qui n'épargnent nul prix.

DEPUIS LA FIN DU XVi* SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 313

Les hommes de cour et de guerre ne dédaignaient pas eux-mêmes cette taverne des robins et des gens de finance. Quand il s^agit de boire, y a-t-il jamais mésalliance entre les gens? L'ivresse et la joie n'ont jamais regardé à Thabit.

Le buveur qui venait le plus assidûment chez la Guerbois était le président de M... , juge intègre, magistrat sans reproche, mais aussi et surtout ivrogne ivrognant toujours avec délices. Ménage, qui le voyait souvent, nous dit que lorsque ce brave homme se trouvait pris de vin, il y trouvait tant de plaisir, qu'afin de se souvenir qu'il devait encore s'enivrer le lendemain, il piquait des épingles sur sa manche.

Le célèbre fermier général M. de Béchamel , marquis de Nointel, venait aussi dans ce cabaret des friands gourmets pour y déclamer ex professa des leçons de haute gastronomie. 11 donnait appétit au mieux repu, quand la bouche parfumée, l'œil ardent, ses manches de dentelle retroussées jusqu'au coude, il expliquait avec une délicatesse savante comment, pour les sauces financières qui ont gardé son nom, les épices et les plus fins hachis doivent s'harmonier avec les champignons. C'est 1& qu'il fit manger à ses amis, h ses fidèles, les premiers pâtés chauds, les premiers vol-au-vent élaborés sous ses yeux, dans les officines culinaires de son hôtel de la rue des Petits-Giamps. Je gage que Molière avait surpris au passage le menu d'un repas dressé par M. de Béchamel, quand il écrivit cette carte d'un dîner ^ servir pour son Bourgeois gentilhomme :

« Si Damis s'en était mêlé... il ne manquera pas de vous parler d'un pain de rive i bizeau doré, relevé de croûte partout croquant tendrement sous la dent -, d'un vin à la sève veloutée, armé d'un goût qui n'est point trop commandant^ d'un carré de mouton gourmande de persil; d'une longe de veau de rivière » longue comme cela, blanche, délicate, et qui, sous la dent, est une vraie pâte d'amande-, de perdrix relevées d'un fumet surprenant-, et, pour son opéra, d'une soupe h bouillon perlé, soutenue d'un gros jeune dindon cantonné de pigeonneaux et couronné d'oignons blancs mariés avec la chicorée. »

Voilk un style assez appétissant, et qui n'est pas trop à dédaigner pour du style de cuisine. Mais, fi! c'est de la prose, et M. de Béchamel voulait, pour ses recettes, le divin langage des vers. Quand il rédigea, sous le nom de M. Lebas, son cuisinier, les préceptes gastronomiques qu'il dédiait aux gens de cour, il les formula en petits vers et en madrigaux. Bien plus, il voulut qu'on chaulât ses recettes poétiques, et il marqua les airs sur lesquels s'ajustait le rhythme de leurs vers. Chaque plat eut son refrain, chaque assaisonnement sa musique. Désiriezvous savoir comment se préparaient les perdreaux à 'l'espagnole, vous n'aviez qu'à chanter sur l'air : Petits oiseaux, rassurez-'vous :

Du vin, de l'huile et du citron, Coriandre et la rocambole, Dans ce ragoût à Tespagnole, Le tout ensemble sera bon.

^ II. Ao

Vouliez- VOUS làier d'un fin coulis d'écrevisses, eh! vite, il vous suffisait de fredonner av($c Tair : Petiu moutom qui dam la plaine :

Les écrevisses bien pilées, MitODoez^les dans du bouillon; Joignez-y du pain qui soit bon , Et que toutes soient bien passées.

Le maréchal d'Estrée^ était aussi docte dans la science des vins qne M. de Béchamel dans la connaissance des plats friands. Cest lui qui sut impatronisi^r le premier, dans les nobles cabarets de Paris , les vins exquis qu'il tirait de sa terre de Sillery. Sa femme veillait aux vendanges et à la préparation du mousseux nectar, tandis que lui-même il présidait à sa dégustation. La renommée qui a consacré et perpétué la vogue du Sillery, mis ainsi en honneur, lui a même laissé» en souvenir de madame d'Estrées, le nom de vin de la Maréchale.

Un cabaret, à Paris, avait pris le nom par excellence A'Hostel des ragoûts. Je ne sais lequel ce pouvait être; mais, d'après ce que nous avons appris, je croirais volontiers que c'était celui de la Guerbois. Quel qjii'il fût, on y faisait bonne chère, si bien qu^un chansonnier du temps ne trouva pas indigne de ses stances la description de l'ordre observé dans cette gourmanderie illustre. Nous citerons les plus curieuses de ces strophes, vrai menu dithyrambique.

L'HOSTEL DES RAGOUSTS.