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S6S LES HÔTELLBflIBft ET LB8 CABARETS EN FRANCE

nouvelles découvertes*) c'est Ik que unt de jeunes filles, iffi peot-étre aoraient langui dans la stérilité , acquièrent une fécondité heureuse, qui produit tant d'enfants bien élevés, utiles à TÉglise et au royaume, et qu'on voit peupler les grands chemins pour remplir le vide de nos villes dépeuplées....

» C'est par un cabaret, et même par une cabaretière, que les premiers

triomphes du saint temple juif commencèr^t. La belle Rahab, vous le savez, messieurs, tenait un cabaret k Jéricho, dans le vaste pays de Setim. Elle était Zonah, du mot hébreu *un, qui veut dire cabaret et rien de plus. (Et c'est ce que je liens de M. Telles, qui vient souvent chez moi.) Elle reçut les espions du saint peuple; elle trahit pour lui sa patrie ^ elle fut Theureuse cause que les murailles de Jéricho étant tombées au bruit de la trompette et des voix des Juifs, U nation chérie tua les hommes, les femmes, les filles, les enfants, les bœufs, les brebis et les ânes....

)> ,,.., Voui voyez, juges augustes du boulevard et de la Courtille, quelle prééminence eut de tout temps le cabaret sur le théâtre

» ...M Je vois d'ici maître Beaumont sourire; je l'entends répéter les mots d'Hbrace, ce poète du Pont-Neuf, que j'ai ouï souvent répéter :

Perfidus hic caupo

. « . . . caupoDibus atquB malignis.

(Ce fripon de cabaretier, ces cabaretiers œaliDS.]

» Il aura recours même k VEncyclopédie : l'article Cabaret dit que les lois de la police ne sont pas toujours rigoureusement observées dans nos maisons. Je demande justice â la cour de cette calomnie; je me joins k maître Palissot, maître Lefranc de Pompignan et maître Fréron, contre ce livre abominable. Je savais déjà, par leurs émissaires, mes camarades ou mes pratiques, combien ce livre et leurs semblables sont pernicieux....

w Ces détestables livres enseignent visiblement k couper la bourse et la

gorge sur le grand chemin, ce qui certes n'arrive pas k la Courtille, où nous abreuvons les gorges et coupons les bourses loyalement.

» Je conclus donc k ce qu'il plaise k la' cour me faire donner beaucoup d'argent par Gaudon, qui a la mauvaise foi de m'en demander en vertu de son marché. »

Ramponneau n'obtint pas tout k fait ce que demande pour lui l'ironique plaidoyer de Voltaire, ce factum si gaiement persifleur. Il fut même condamné, c'était bien le moins, k restituer k Gaudon les 200 livres du billet avancé; mais ce fut tout. Il put retourner quitte et libre k son cabaret, ayant gagné k tout cela un renom nouveau qu'il sut exploiter au profit de Martin, son successeur, et au sien même.

Ainsi se termine cette grande afl'aire en cette année 1760, dont ce fut, selon Grimm, le principal événement : «L^année 1760, dit-il, est marquée dans les

^« DEPtJtB LA riN DO XVI* SIÈCLE JUSQUA MOS JOUAS. 363

^.:T'^'^âifeleil des badauds en Pariais^ par la réputation soudaine et éciaiante de RampOttueAta.))

UfàêéeSUè réputation ne VarrlÉ'pas Ik. Elle fleurit de plus belle quand Rampônneftq Mt reparu dans sa guinguette, et qu'il se fut remis & califourchon sur une lonûe, posture digne de Silène, qu'il ne devait plus quitter. Le Tambmr rqyal, c'était le nom du cabaret de Ramponneau, redevint la guinguette préférée (Es badauds, et ce mauvais quatrain, servant d'inscription k la gravure alors populaire qui représentait la fameuse taverne, redevint une vérité, comme en 1758, époque de la première vogue s

Oq voit aùjour^ai c&èAt iMh badauds , > SatiB \H achsver quitter leurs travaui ,

I \jfc Pourquoi? Ceet qu'ils vont chez mons Ramponneau

r ^^ VoirlaUvehl^àlamode.

^ Ramponneau^ nous Tavons vu, était un niais madré aimant la joie, mais préférant l'argenté Le célèbre rébus « véritable axiome de cabaretier : Mon àye Jait iouf, date de son temps^ et est même, je crois, de lui. Sur la gravure dont nous parlons, on l'aperçoit écrit entre une grossière figure de Baccbus k cheval sur la tonne, et les portraits de mademoiselle Camargo et de M. Belhumeur, sergent aux gardes. Je crois môme que la fameuse chanson dont ce même calembourrébus est le refrain , s'y trouve auNli charbonnée en quelque coin :

ig* GhaacuQ dtdans ce monde-cr

Met son corps et son âme en peine, Et pensant sortir de soucy, S'en vont à la chasse à mdfi oyt.

^ toe l'un jusques à TâUtre bout

/ Du monde vous serez sans joye, A cheval, en chaise où debout , Si vous ne possédez mm oye.

Ramponneau dut posséder bientôt ce fafneux phénix; sa guinguette ne désemplit pas.

Ce n'étaient pas seulement de* hraudâ qu'on y toyait venir chantant h plein gosier :

Pourvoir leurs maîtresses, Mettent ces fringants, Lejirs cheveux en tresses, En queue, en pendants.

Pour que Ton attrape , Dira un faraud.

Faut que je me r*tappe A la Ramponneau.

C'étaient aussi les gens les plus (i&tinguéd. « Des princes même visitèrent Ramponneau, dit Voltaire, et il dit vrai. Les Anglais y aiOuaient surtout, mémo

les milords, qui , s'ils dédaignaient de s^y griser avec le petit vin bleu , n'y ft|i>Uj

saient pas fi de la fillette et y pinçaient quelquefois une intrigue qui tes menait

assez loin. S'il faut en croire la chanson, il y ta euriin qui fit sa rMpÉJt d'une

grisette trouvée ^ la Courtiile. Le mariage conclu, la nouvelle lady n'eut rien de

plus pressé que de revoir sa guinguette , et fouette jock^, voiik nos denx ^ox

partis :

A la Coartille, z*uii jour de fôte, *:

Nos nouveaux mariés s'en vont tête à tête Dans un cabriolet bien beau , Afin d'voir cïameux Ramponneau.

La foule était grande , mais pas telle pourtant qu'on ne pût s'y reconnaître entre amis , et bien mieux entre frère et sœur : or, justement voilk ce qui arrive. Un faraud qui n'avait pas été prié de la noce, quoique notre milady fût sa sœur» ^î Taperçoit et la salue, vous devinez comment. Une scène s'ensuit, très-vive, puis une rixe acharnée; car on savait boxer chez Ramponneau, et le faraud ne cédait pas à M. l'Anglais son beau-frère. Quand on s'est bien accommodé des deux parts, la garde arrive, le combat finit. Quant ^ la chanson, elle a pour finale une moralité à propos de ce petit drame de guinguette :

Qui doit apprendre à ben des filles Qui vont chez Ramponneau faire les gentilles , A n'pas mépriser les pHitee gens, D'peur d'y rencontrer dieux parents.

Vadé n'eût pas mieux dit, lui qui fut le poète de ces guinguettes et qufles chanta dans leur vrai langage, lui qui, ne comptant pour rien le Louvre et les Tuileries, ces prétendues gloires de Paris, mais qui, comptant pour tout, en revanche, les fameuses guinguettes, la Courtiile et les Porcherons, s'est écrié-tout enjlambé de verve, comme eût dit le vieux Régnier :

Voir Paris sans voir la Courtiile, Où le peuple joyeux fourmille , Sans fréquenter les Porcherons , Le rendez- vous des bons lurons , C'est voir Rome sans voir le pape.

Aussi ceux à qui rien n'échappe, Quittent souvent le Luxembourg • Pour jouir dans quelque faubourg Du spectacle de la guinguette.

Courtiile , Porcherons , Yillette , C'est chez vous que puisant ces vers, Il trouve des tableaux divers, Tableaux vivants où la nature Peint le grossier en miniature; C'est là que plus d'un Apollon, Martyrisant le violon, Jure tout haut sur une corde.

Et d'accord avec la discorde , Seconde les rauques gosiers* Des farauds de tous les quartiers.

Le tableau est vrai, n'est-ce pas? on dirait qu'il est fait par Téoiers , la plume en main au lieu du pinceau. Je le voudrais plus complet cependant, plus vif encore et surtout d'une couleur plus locale. Ce que dit Yadé est une description de la guinguette en général; c'est la Courlille aussi bien que la Yillette, la Villetle aussi bien que les Porcberons. Or, c'est un croquis réel pris au vif, une pochade colorée de l'un ou de l'autre de ces grands villages à cabarets, que nous aurions voulu. Nous l'avons bien cherché, et comme il arrive à qui bien s'enquiert, nous avons trouvé. Dans le coin d'un volume que. je crois rarissime, sinon unique, nous avons découvert tout un poème en sept chants ayant pour titre, celui-ci magique pour nous : Les Parcherons. C'était une admirable trouvaille , et nous avons béni la ville de Sienay, cité peu typographique d'ordinaire, où il semblait avoir été imprimé à notre seule intenlion , en 1773, à la fin de ce volume in-12 des Amusements rapsodi-poétiques. Nous l'avons lu , nous l'avons relu avec ardeur, et nous allons l'analyser de même, ne voulant pas que le lecteur de ce livre-ci perde rien des richesses que nous avons cherchées, et. Dieu aidant , trouvées pour lui.

Au premier chant, l'auteur nous dit qu^il ne s'occupera pas, bien entendu, des dieux de l'Olympe ni des héros de Troie; c'est aux Percherons qu'il va, et morguienne , il a bien raison. Moi, dit-il,

Moi je me borne à des héro3, Hardis pourfendeurs de gigots, Intrépides pour les grillades , Gueulans ragoûts, tripes, salades, Chacun d'eux pourtant bon vivant , Qui ne mettant flamberge au vent.

N'ont brin le poing paralytique , Lorsqu'on veut leur faire la nique.

Vous voyez tout d'abord qu'en ce poëme, comme chez Vadé, on parle bien et crûment la langue de Tendroit-, ne vous en effrayez pas , notre livre est Y Histoire du royaume d: Argot. Nous savons ce que sont les héros, voyons ce qu'est le théâtre :

Lear champ se tient aux Percherons, Où vont luronnes et lurons , Les jours de fête et le dimanche , Casser ou la gigue ou l'éclanche, A gogo boire et ribotier, Farauder, rire et gigotter.

Et puis finir force gambades Par maintes et maintes gourmades , Qui donnent le plaisir après  chacun de faite la paix.

C'est là qu'un robuste plaisir N'a jamais le temps de languir.

Ton bruyant, gros ris, cris, tapage, Saut, Uppée et grand bavardage ;

366 LES hOteLLEHIÈS et LEd CABÀRfeTS BN FRANCS

La chanson et le quolibet, Les sons aigus du coup d'archet, De vinot le pot ou la pinte, Qiie Ton tide là sans oontraiiite, Tout cet ensemble dlTertit Qui n'a souvent sol ni crédit.

Ensuite vietii l^édumération ^e toutes les espèces de gens qui fiennent i^ s'ébaudir^ Vous diries la nomenclature des chefs de toute sorte qu'fierrainie fait du haut des renjparis de Jérusalem^ seulement Herroinie ici est une franche commère 4 paèseÉ-nous le mot, une poissarde :

On sait que toute la semaine, L'artisaii , sans reprendre hisiléihe, ^ Chacun dans son petit état ,

Travaillant comme un vrai forçat , Des six jours &é fait ub tiafètbe, Pour pouvoir aller, le septième , .

Sucer, comme on dit . le cruchon , Chanter la méfe Gauafcfcon, * S'ébaudir, se mettre en goguettes,

Fille et garçon conter fleurettes , Hommes et femmes s'empaffer, be tout âge enfants se piffer.

Crocs rencontrer quelque gueulée, Tapageurs troubler TasseniDlée, Farauds se montrer en beaux filg, Vilaines faire les Cypris , Greluchons lorgner leurs donzelles , CellesK^i jouer les fidelles, Et rendre dupes de leur jeu Le pauvre mihrd pot au ftu.

Ici nous revenons k notre histoire de tout à Theure , qui , si elle avait besoin d'une preuve ou d'une vraisemblance , la trouverait dans ce dernier trait.

Hamilton^ avant notre poète, avait, dans sa lettre à M. de Mimenre du

1" juillet 1701 4 parlé aussi de Tafiluence joyeuse qui se pressait aux guinguettes

de Sceaux, de

Ces gentils compagnons , Qui les fêtes à la guinguette « Régalant facile grisette^ Avec trois maUdits violobs, Pour Toihon, Nicole ou t^erette, À bon marché font des chansons.

Mais qu'il était loin du tableau qui se déroule ici, où tt)t]tes les variétés populacières qui font cohue aux Porcherons sont nommées par leur nom, et analysées dans tous les détails de mœurs, de métier, de (K>stume!

Dans tous les quartiei^ de la ville , C'est, dimanche et ïète, une file D'honnêtes gens de tous métiers, CordonnieiiB , tailleurs , perruquielrs ,

DEPUI8 hk FIN pu XVI* SIÈCLE JUSQU'A ^0|$ JQUI^S. 367

Harengères et rAVQi)deu8es , Écosseuses et blancbisseuses , Servantes, frQtteure et laquais , Mignons du port pi) porte-faix , Par-ci par-là npldata Qpx gardes , Et leurs commère^ les poissardes , Qui , o'eyant crainte du démon , Vous plautent tous là le sermon , Pour galoper à la guinguette Où se grenouille la piquette,

Des pèlerins Pair libre et leste.

Les propos, l'ensemble et le geste, Font voir, comme ailleurs, que cbacup Désire là d'être quelqu'un.

Bag blancs, souliers 6ns, chevelure Poudrée à blanc , sont la parure Des jolis oœurs qui , contents d*eux , y YQDt faire les doucereux.

Ou fait jabot, on fait manchette , On a cbemise blanche et nette, Petit chapeau, grand bourdalou.

Mouchoir à flot autour du wv^ , La rQu^e culotte de panne, Bu mam ou sous le bras la canne , Veste de toile ou de cotoli , Qn fipe nacrQ le bouton; Tôle en avant, coude en arriôre, La rose dans la boutonnière, Aux B^ains, hyver, été, lea gants Bourses, tresses ou catogans.

À cet ensemble on peut connaître L*élégant et le petit-maître Du Pont-aux-Choux , des Percherons , Où Ton roule ses paturons.

Cei dames ne sont tw moins pimpantest La fille, uw foi. est digne du garçon :

On se redresse,

Sur rhonneur on fait la tigresse.

On babille ab hoo et abhao^ On fait le semblant du tabac.

Taille serrée et force hanches.

Courtes chemises, longues manches.

Quelques breloques aux oreilles.

Qui font aux atours des merveilles; De mousseline un tablier.

Sur lequel descend le clavier.

De la ceinture à la pochette.

Au-dessus et dans la bavette, Au milieu se met le bouquet, Qui de ramant est le cachet.

En rouge ou brun la courte cotte , Propre à miauz sauter la gavotte,

ËDÛn tricot, mitaine ou gant, Et crucifix d'or à coulant.

Bien entendu que la chaussure Répond à ladite parure :

De fil ou coton bas à coin , Qu'on tient tirés avec grand soin ; De tombacle ou d'argent la boucle, Aussi brillante qu'escar boucle , Le soulier fin ou gris ou bleu, Et les talons couleur de feu.

Reste à savoir comment se menait la bombance aux Porcherons, quel fricot on y mangeait, h quelles danses on s'y ébattait, comment s'y carrait le maître, comment s'y trémoussaient les garçons, s'ils étaient ou non, comme ceux de Ramponneau, coiffés de bonnets en pain de sucre faits de papier de diverses couleurs, etc., etc., comment enfin et sur quel ton l'orchestre y faisait sa cacophonie. Pour le repas, nous en savions déjà quelque chose. Le scénario de l'un de ces jeux de proverbe dont on s'amusait au commencement de l'autre siècle nous avait donné le menu de l'une de ces ripailles. Le thème du proverbe était une Noce à la Counille, et il commençait par la mise en scène dont un des volundes d'avril 1777, de la Bibliothèque des romans, a reproduit le détail-, il était dit que, sur la table dressée au milieu du théâtre, on verrait, pour plat du milieu , une terrinée de bœuf ^ la mode, une soupe aux choux et une à l'oignon, une éclanche à l'échalote et un gigot h l'ail, un chapon au cresson, du pâté à l'aune, des gâteaux et deux grandes salades. »

Voilà, ma foi, un menu bien dressé, et le parfum s'en fait sentir jusqu'ici. Celui qui jette ses arômes dans notre poème des Porcherons n'est ni moins friand ni moins pimenté^ et bien plus, pour parfaire le tableau, on voit consommer toute cette mangeaille, on assiste à l'immense gueuleton où chacun fait office de la mâchoire et de la fourchette.

Là-bas du manche d'un couteau Un manant se fait un marteau Pour qu'on lui rapporte chopine, Et dit un diable V extermine.

Plus loin c'est la pinte d'étain Qu'on secoue à force de main , Et dont le bruit, par son couvercle, Des buveurs ranime le cercle.

Celui-ci fouette pots et plats , Sitôt qu'ils sont vides, à bas.

Celui-là jure pour un verre Qu'il a laissé tomber par terre.

Cet autre de voix fait assaut Pour faire apporter un réchaud.

L'autre arrive avec sa frigousse , Dont en passant il éclabousse.

DEPUIS Lk FIN DU XVI* SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 369

Celui-ci crie et sacre net, Trouvant dans un œuf un poulet , Celui-ci malpropre et maussade, Des mains retourne la salade.

Plus loin c'est la part du fricot , Où nui ne se montre manchot.

Ce repas n'est pas très- appétissant sans doute, mais si notre rimeur Teût voulu , il Teût été moins encore, et cela sans qu'il se permit contre la vérité la moindre licence poétique. Il n'avait qu'à voir et qu'à flairer minutieusement ce qui se mangeait, comme le fit certain pessimiste de ce temps-là qui, sans crainte du mal de cœur, scruta jusque dans leurs plus infectes profondeurs les mystères de ces gargotes. Cet observateur cuirassé, on peut le dire, est un M. D..., auteur d'un petit livre paru en 1788, sous ce litre : Les Numéros de Paris, ouvrage tuile et nécessaire aux voyageurs à Paris, Paris^ de l'imprimerie de la Vérité,

Il consacre tout son numéro F à la description de la guingueue en général , et vous allez voir qu'il n'y épargne pas le cynisme dans l'observation :

« Le bas peuple, dit-il, va tous les dimanches à la guinguette : c'est ainsi qu'on appelle différents cabarets situés hors des barrières. Le vin y est toujours très-mauvais ^ mais comme on le paye moins que dans la ville et que la mesure y est plus grande, le journalier court s'y abreuver de la plus pernicieuse boisson.

M Comme on danse tous les jours de fête dans ces cabarets, les laquais viennent y étaler leurs grâces, et courtiser les danseuses , qui ne sont guère autre chose que des échappées de la Salpétrière.

» Ces marchands devin sont aussi traiteurs, mais leurs ragoûts ne sont jamais bons -, tantôt on vous.sert un chat pour un lapin, quelquefois la chair d'âne y est servie et payée sans que l'achetepr s'en méfie; enfin tout y est sale et répugnant. On commet , dans quelques-uns de ces endroits , un brigandage bien infâme, c'est au sujet des fritures de petits poissons.

» Lorsqu'un Parisien veut se régaler, il court manger une friture de goujons chez Jérôme (Pierre, Jacques ou Jérôme, le nom est peut-être idéal et ne fait rien k la chose). Les goujons qu'on donne lk ne sont autre chose que ce qu'on appelle ordinairement du poisson blanc-, avant de le mettre en friture, le cabaretier en a déjà tiré un gros profit, et voici comment. Ces marchands ont dans leur maison un endroit secret où l'on fait pourrir le poisson dans Vurine pendant vingt-quatre heures ^ par cette manœuvre, on en retire l'écaillé que cette opération rend susceptible de devenir un objet de commerce. (Elle sert, dit-on, pour faire une espèce de perles. ) Ensuite , comme on ne veut rien perdre, on fait frire et Ton vend ce poisson pourri.

» Cela parait incroyable et a jusqu^à présent échappé à la vigilance des lois. »

Il est impossible, convenez-en , de trouver une invention plus dégoûtante, et ce que dit Mercier des beignets graisseux faits au bout du Pont-Neuf semble H. 47

370 LES HÔTEIXEKlIsS ET LES CABARETS EN FRANCE

auprès de cela la description d'un menu de Lucullu$. Le délai! qu'il en donne se trouve au chapitre cccxxii'' de son Tableau de Paris, sous celle rubrique : Ma* hideux, — Comment eût-il donc nommé ceux dont nous venons de parler?

K ... Je dirai encore, écrit-il, ce qui se passe au bout du Pont-Neuf. Cesl une faiseuse de beignets qui, plaçant sa poêle à frire sur un réchaud exposé en plein air» et dont en passant vous recevez la fumée au nez, emploie au lieu de beurre» d'huile ou de saindoux, un cambouU, un vieux oing^ qu'elle semble avoir dérobé aux cochers qui graissent leurs roues de carrosses. Des polissons dégoenillés attendent que le beignet gluant et visqueux soit sorti de la poêle et le dévorent encore chaud et brûlant k la face du public. Le passant étonné s'arrête et dit : a II a le gosier pavé. » Au reste, on distingue partout le Parisien, en ce qu'il mange sa soupe presque bouillante.

)) Dois-je aussi parler des vendeuses de nuirrons et de châtaignes qui tout k côté les font rôtir ou bouillir? Elles glapissent du matin au soir, criant : Tout chaud, tout bouillant. On dit qu'attendu que les fermiers généraux nous vendent le sel treize sols la livre (falsiflé encore), elles versent par économie dans leur chaudière aux marrons un sel qui leur est propre, qui ne vient ni de l'Océan ni des mines, et n'est pas encore assujetti à aucun droit.

» Vous conduirai-je encore, lecteui^, ajoute Mercier, dans ces gargotes de faubourgs, obscures ou enfumées, où les maçons, tenant sous le bras leur morceau de pain enduit de plâtre, ainsi que leurs personnes, vont le plonger dans un chaudron banal -, ce qui s'appelle tremper la soupe? Il leur en coûte trois sols pour cette immersion. Quel chaudron! quelle soupe! Mais j'aperçois que j'offenserais votre délicatesse si j'allais plus loin. »

Nous avons été plus hardis, grâce à Tauteur des Numéros parisiens; nous en fera-t-on un crime? Non sans doute, la vérité qui instruit ne répugne jamais.

Nous en aurons beaucoup de pareilles â révéler , si nous nous hasardons h visiter aussi curieusement que les cabarets les hôtelleries dont nous ne nous sommes pas encore assez occupé. La digression sera longue peut-être^ nais on nous la pardonnera.

Peùdant le règne de Louis XIV, vers lequel il nous faut remonter on instant, les auberges étaient, pour la plupart, assez misérables en France, comme par* tout. Nous le savons par les étrangers qui ont laissé des relations de leurs pérégrinations dans nos villes et dans nos campagnes, et, ce qui est moins suspect de partialité dédaigneuse , nous le savons aussi par les touristes indigènes , qui ne peuvent cacher le dégoût que ces déplorables gites leur ont causé.

Dans le journal de son Voyage en France, dont la Revue de Paris a publié en 1831 de trop rares fragments, Locke s'exprime ainsi sur le corapie des hôtelleries dont il dut subir la couchée et la mangeaille, depuis son débarquement jus^ qu'en pleine Picardie.

DEPUIS LA FIN DU XVl* SIÈCLE JUSQU'A NOS JOURS. 371

« 2 décembre 1675. — Les auberges de Boulogne ^ Abbeville, dit- il, soni détestables^ celle où je me trouve ne suffirait pas ^ garantir un berger d'Ecosse contre les atteintes de Taîr. A force de demander une paire de pantoufles, je suis parvenu ^ me faire apporter une paire de sabots. Ce genre de chaussure m'incommode singulièrement-, encore n'en ai-je pas seul le bénéfice. Mes deui compagnons de route, fatigués de leurs bottes, ont tourk tour essayé ces souliers de bois, très-communs en France, et absolument inconnus en Angleterre; deux sabots ont servi & trois personnes, et les politesses mutuelles dont ces évolutions ont été accompagnées ont achevé de rendre la scène grotesque. A cela, il faut ajouter un dîner abominable, point de lit, un assemblage de toutes les odeurs nauséabondes et de tout ce qui peut torturer le voyageur... Si Paris est un vrai paradis , comme tout le monde prçnd soin de nous le répéter, les auberges de la grand'route sont assurément le purgatoire qui y mène. »

Madame de Sévigné, qui fit alors de si fréquentes tournées en Bretagne, ne dit pas moins crûment leur fait aux misérables gîtes qu'elle rencontre sur son chemin. Il en est un qui lui tient surtout au cœur, c'est celui où force lui fut de s'arrêter presque aux portes de Nantes. Il avait pour maître un pauvre diable de paysan breton qui, ayant créé son auberge ^ son image, en avait fait « un endroit, dit la marquise, plus pauvre et plus misérable qu'on ne peut représenter. Nous n'y avons trouvé, ajoute^t-elle, que de la paille fraîche sur quoi nous avons tous couché sans nous déshabiller. » .

Et cela, encore une fois, à deux pas d'une grande ville, aux portes mêmes de cette cité de Nantes qui devait si bien s'entendre au confortable, et même, disons-le, au raiTinement de la vie d'auberge et de taverne. N'est-ce pas lii, en effet, que s'établirent au commencement de ce siècle des cabarets où l'on donnait h boire h tant par heure, ce dont s'indigne pieusement et avec raison. M. de Vil*leneuve, au tome II de son Économie politique chrétienne ?

On a droit de s'étonner du délabrement des hôtelleries de cette époque et de leur dénûment quotidien, lorsqu'on songe k la clientèle qui devait y affluer de toutes parts, surtout sur certaines routes. On voyait alors , j'en contriens , beau; coup moins qu'b présent, de gens en voyage. Il fallait pour cela une trop grande dépense et de temps et d'argent-, mais une fois qu'on s'était mis en route, et beaucoup s'y décidaient , il fallait de nécessité s'arrêter deux ou trois fois par jour h l'auberge. Ne se fût-on mis en route que pour un trajet de vingt lieues, il fallait faire ses trois repas au moins k l'hôtellerie et y coucher une nuit. Ainsi le voulait la lenteur des véhicules, coches d'eau ou voiture. Aujourd'hui, dût-on aller jusqu'au fond de l'Allemagne, la vie d'auberge inquiète peu, tant que dure le trajet du moins; à peine entre-telle dans les frais de route. Le chemin de fer va d'une vitesse qui vous fait passer comme un trait devant toutes les hdtelleries où vous auriez dû, il y a un siècle, demander gite et nourriture.

Pour que vous jugiez de la désespérante lenteur de ces moyens de transport qui tuaient le voyageur et qui auraient pu faire la fortune des bAteliers, nous allons vous donner un extrait de Y Indicateur fidèle ou Guide des voyageurs^ publié en 1765, par MM. Michel et Dems, ingénieurs géographes du roi, et dédié k Cassini, directeur de TObservatoire. Nous y prendrons ce qui concerne la Route de Paris à Arras,

« Tous les mardis et vendredis, à cinq heures du matin, part de Paris un carrosse pour Arras-, dine ^ Louvres, onze heures du matin; k Seulis, cinq heures dti soir ; couche h Pont-Sainie-Maxence, sept heures. — Repart k cinq heures du malin, dine k Gournay , onze heures du matin ; couche k Roye, six heures du soir. — Repart ^ hui^ heures du matin, dine k Omiecourt, onze heures du matin ; couche k Péronne, cinq heures du soir. — Repart k neuf heures du matin , dîne k Bapaume, midi ; arrive k Arras, sept heures du soir. »

Quatre jours pleins pour un trajet que la vapeur dévore en huit heures trentedeux minutes!

Vingt ans plus tard , il n'y a pas encore de progrès, le siècle a marché vite, mais les coches, hélas! ne font pas comme Ini. Lisez plutôt, avec nous, ce passage de VAlmanach historique de la province de Guienne pour Cannée com^ mune 1783 ;

(( Départ de Bordeaux pour Paris : La diligence ou turgotine part de la Bastide, le jeudi et le dimanche, a dix heures précises du matin : elle arrive k Paris en cinq jours et demi.

» Carrosse : Le carrosse part de Blaye pour Paris le samedi matin, reste en route quatorze jours et arrive le vendredis

>' Fourgon pour Rayonne : Le fourgon part- tous les samedis k midi précis, et passe par Langon, Bazas, Roquefort, et arrive k Rayonne le jeudi dans la matinée (six jours). »

Si du moins les voitures eussent été commodes et moelleuses , si Ton eût pu s'y mettre comme dans un lit bien chaud , où le mouvement du lent véhicule n'eût fait qoe vous bercer-, si pour chaque voyageur on eût eu, par exemple, quelque peu des soins que prenait pour lui-même le maréchal de Richelieu, ne voyageant que chaudement couché, ne mangeant que d'une cuisine faite k Paris et cuite k petit feu, le long de la route sous la voiture : oh! alors, il n'y eût eu que demi-mal-, je sais même tels oisifs qui se fussent fort bien accommodés de cette longue couchée et qui se fussent mis tout exprès en voyage. Mais combien n'en allait- il pas ainsi pour les voyageurs ordinaires, fussent-ils même d'assez gros personnages, fussent-ils la marquise de Sévigné, ou bien encore M. Sarrazin, secrétaire des commandements de monseigneur le prince de Conti! Si nous le nommons, ainsi que la marquise , c'est que, comme elle, il nous a entretenu de ses ennuis sur le coche d'eau ; c^est qu'un jour qu'il descendait la

PEPUIS LA FIN DU XVI» SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. i373

Seioe , comme la marquise avait tant de fois descendu la Loire pour se rendre en Dretagne, il se mit, tout en cherchant de Toeil les horizons normands, b rimer les ennuis de sa route, k décrire et le coche , et le nocher, et les passagers, et à faire enfin comme Horace son voyage à Brindes :

Dans une hôtellerie où je suis arrêté ,

Pressé de la chaleur et de l'oisiveté ,

Pour tâcher de tromper Tabsence qui in*outrage,

Je veux en mauvais vers raconter mon voyage

Et faire un impromptu sans travail et sans art

De tout ce que j'ai fait depuis notre départ.

J'arrivay sans tarder aux rives de Poissy,

Car les dieux et le sort en ordonnoient ainsy.

Lors, trouvant un bateau, nous nous mismes sans peine,

Mes compagnons et moy sur les flots de la Seine;

Le bateau, qui sans doute étoit du temps passé,

Me parut fort petit et fort rapetassé.

Sur les branches de saule encore toutes vertes,

L'on étendit sur nous deux antiques couvertes;

Les rayons du soleil et les rayons de l'œil

Y passoient comme ils font au travers d'un réseuil.

Là, garni d'un jambon propre à faire ripaille,

Nous sommes tous couchés comme des rats en paille ;

Mes compagnons joyeux, et moi plus étonné

Qu'un homme qu'on auroit nouvellement berné.

Cependant le pilote , observant les étoiles ,

Nous force de partir, hausse toutes les voiles.,

Commande de ramer, et sous les avirons,

Le fleuve, en ondoyant, blanchit aux environs.

Le plus vieil batelier, qui de l'arche est le maître, Magloire Jolivet, pauvre homme et pauvre prêtre, D'habit et de bonnet rouge et bleu déguisé.

Semble être promptement un triton baptisé; J'entends de ce^ tritons de nouvelle manière Que Balzac a trouvés au bord de sa rivière , Et qui semblent bien moins , à sainement juger, Des demi-dieux marins que des captifs d'Alger.

Maître Sarrazin continue encore quelque temps ainsi , les lenteurs du coche lui laissant tous les loisirs de la rime; mais nous, ayant plus de hàle que lui, nous arriverons vite k Tauberge, où, fourriers soigneux, nous demanderons d'abord s'il se trouve des lits pour les voyageurs. Un a certainement » bien affirmatif est la réponse de Taubergiste. On a des lits , c'est vrai, mais quels lits, grands dieux! Les uns sont mauvais, les autres sont pires, pas un n'est présentable. Alors grande dispute entre les voyageurs. Chacun veut avoir le meilleur, et quelquefois, tous ayant raison de le demander, s'y mettent ensemble et pêlemêle. Joli tableau , n'est-ce pas? dont la Fontaine va vous garantir la vraisemblance dans une de ces lettres charmantes qu'il écrivit à sa femme en septembre 1663 pour lui raconter son voyage en Limourin :

a Comme Saint-Lië, diMl, n'est qo^OD bourg et que les hôtelleries y sont mal meublées ) notre comtesse n'étant pas satisfaite de sa chambre, M. Chàtcanneuf voulant toujours que Totre oncle fût le mieux logé, nous pens&mes tomber dans le différend de Potrot et de la dame de Nouaillé. Les gens de Potrot et de la dame de Nouaillé ayant mis pendant la foire de Niort les bardes de lear mattre et de leur maîtresse en même hôtellerie et sur même Ut, cela fit contestation. Potrot dit : — Je coucherai dans ce lit-1^. — Je ne dis pas que vous n'y couchiez, répondit la dame de Nouaillé, mais j'y coucherai aussi. Par point d'honneur, et pour ne pas se céder, ils y couchèrent tous deux. La chose se passa d'une autre manière... »

Quelquefois autre aventive. Les lits d'auberge se trouvent faits de telle sorte que, plutôt que de courir le risque de s'y hucher et d'y faire de sa nuit une in* somnie de casse- cou, personne ne prend le parti de s'y coucher et préfère pour couchette le carreau de la chambre. C'est quand on approche de l'Allemagne qu'on est exposé aux hasards de ces périlleuses couchées. Si l'on va jusqu'en Bavière, jusi|u'à Munich, c'est pis encore. L^ on ne monte au lit que par escalade, comme dans une citadelle, et l'on ne s'y maintient que si l'on est bien cuirassé contre le vertige. Régnier Desmarets a fait tout un poème de la descrip* tion du lit monumental où il se coucha à Munich. C'était une vraie place forte, et il se tâta bravement deux heures avant d'en tenter l'attaque. Pour y entrer dignement, il s'y fourra tout botté :

Quel logiâ, quel gtte maudit!

Fallûit il donc aller si vite , Pour ne trouver ni feu , ni pain, ni vin , ni iii I

Pour comble un poile (sic) où l'on r^pire

Une molle et fade vapeur,

Qui fait presque faillir le cœur,

Est l'endroit où Ton se retire.

Et de nos maux pourtant ce n*est pas là le pire, Le pire est , ou qu'il f^ut dormir sur le plancher,

Chose, à mon avis, un peu dure.

Ou se résoudra à se jucher Sur un lit que je voy, dont la seule figure Me détermine presque à ne point me cottcher.

Il est fait en forme d'armoire Et l'on y monte par degrés; Des rideaux, vous m'excuseras»

Ces sortes de lits-là font gloire De n'en être jan^ais parés.

L'ambitieux chevet, jusques au ciel s'élève; J'entends jusques au ciel du lit, Et de la couche large et brève , Tient la moitié sans contredit.

Une couette de cuir, vers le milieu renflée, Mais mince et plate vers le pied ,

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Avec une autre couelle encor plus boursouQée

En occupe l'autre moitié.

Voulez-vous coucher, c'est entre ces deux couettes , Où vous trouvez deux draps grands comme deui serviettes ,

Qu*il faut tout vif s'ensevelir.

Romains , vainqueurs de rAllemagne ,

Et vous, illustre Chariemagne ,

Que vous avez su mal polir!

Au lieu de tant de lois de toutes^ les natures

Dont on vous a vus la rempli r,

G'étoient des draps , des couvertures , C'étoient des matelas qu'il falloit établir.

Ces auberges d'Allemagne, celles des bords du Rhio surtout, vers Bâie et Strasbourg , étaient cependant de celles où Ton était le plus grassement hébergé. On vous y faisait meilleure mine qu'au temps d'Érasme» et surtout on y faisait obère plus succalente-, on y pouvait bien boire sinon bien rire, mais surtout on y pouvait jouer autant qu'on en avait l'envie, voire tout le jour et toute la nuit.

c( A mon retour en Suisse, dit dans sa note 8, it la fii) du volume, l'auteur du Voyage à Paris vers 1795, j'arrivai vers les dix heures dans une petite auberge entre Befort et Bàle; j'y trouvai, dans la seule chambre où l'on pouvait se tenir, une demi-douzaine de paysans, autour d'une table, a côté de celle où l'on nous fit souper^ ils étaient fortement occupés d'i^ne partie de brelan. Obligé de repartir vers les cinq heures, je retrouvai mes joueurs encore k la même place-, les écus continuaient de rouler sur la table et la dernière poule que je vis gagner était de plus de trente louis. Ce n'est pas sans doute une poule de ce genre que Henri lY souhaitait à tous les paysans de son royaume. Celle-ci, du moins, n'excita pas beaucoup d'emportement et d'humeur, mais elle ne termina point encore la partie. »

C'est toujours une triste chose que le jeu, surtout quand il est poussé avec cette frénésie et par des gens de travail qui , sachant ce que donne de peine le gain de la plus petite somme, devraient savoir aussi ce qu'il y a de douceur h en être économe et k en faire bon usage; cependant ce que nous venons de voir dans l'hôtellerie bâioise ne nous a pas fait éprouver un sentiment de tristesse comparable k celui que nous avons éprouvé quand les pages que nous allons citer d'un éloquent mémoire de Grosley sur les corvées de Champagne nous sont tombées sous les yeux. Tout \k l'heure , c'était le jeu dont l'idée seule impfique celle delà prodigalité, ce charlatanisme de l'aisance-, ici ce sera plus triste, je le répète» ce sera la morne ^t dure misère du paysan taillable et corvéable, obligé de donner, faute d'argent, son travail pour dime et pour impôt; forcé de dépenser au profit de l'intendant de la province ces heures laborieuses dont l'infatigable emploi suffit, comme maigre gagne-pain, li sa famille.

Voici donc le récit poignant de Grosley, dans son mémoire sur Y Administration des corvées :

(c Un Anglais, gentilhomme cultivateur, me racontait que, dans Tautomne de 1767, venant d'Allemagne à Paris, par la Bourgogne et la Champagne, il s'arrêta pour la couchée à un village, sur la route de Langres, nommé Suzainecourt. Ne soupant point , et voyant toutes les grosses auberges de ce village remplies de coches et de rouliers, il descendit dans une petite auberge, y trouva un lit pour lui et une écurie pour son cheval et s'y ûxa. En attendant l'heure de se mettre au lit, à Tabri du bruit qu'il avait précédemment évité, il entretenait une veuve qui tenait cette auberge, lorsque arriva le syndic du village , à la téie d'une vingtaine de paysans pour lesquels il venait demander gîte de la part du roi.

M Ces paysans faisaient partie d'une troupe de soixante ou quatre-vingts venus' de différents côtés pour commencer en commun une grande corvée sur le chemin de Suzainecourt. L'Anglais, dont cette apparition dérangeait les projets, en tira parti pour s'instruire parfaitement de l'objet qui rassemblait ces gens. Ils étaient mandés de huit h dix lieues avec leurs charrettes et leurs bœufs, qu'il était impossible d'amener de si loin, par une traversée qui n'était que montagnes et vallons également hérissés de pierres et de cailloux auxquels la faiblesse de leurs voitures et les sabols de leurs bœufs n'eussent pu résister.

» Tristement arrangés autour de la table de la petite auberge, ils prirent d abord en considération l'amende qu'ils devaient et que le lendemain en arri> vant à l'atelier il fallait payer entre les mains de M. Tinspecteur, sous peine de prison; cette amende étant en proportion du nombre de bœufs que chacun devait amener, il s'agissait de faire un état qui , en distinguant ce nombre relativement à chaque particulier, donnât le total b compter k Tinspecteur. Ils implorèrent pour ce travail le secours de l'Anglais qui leur mit cet état au net. Il montait environ à oO livres, et cette somme, douloureusement tirée de toutes les poches, en monnaie de toute espèce, renfermée dans un papier et jointe à l'état, fut mise sous clef par la veuve qui les hébergeait.

M Après cette opération , pendant laquelle une partie de ces malheureux étaient occupés auprès du feu k étuver avec du beurre et du vin obtenus par charité leurs pieds déchirés et ensanglés par les cailloux de la route, la veuve leur demanda s'ils soupaient : quelques-uns avaient du pain, et ils firent marché \k deux sols par tète pour le faire tremper avec de l'eau, du sel et un peu de beurre^ d'autres firent marché pour le pain et pour l'assaisonnement; plusieurs, n'ayant ni pain ni argent, prirent le chemin de la grange pour s'y disposer, par le repos, au travail du lendemain.

)> L'Anglais demanda alors b la veuve si elle avait ou si elle pouvait trouver dans quelque autre cabaret des restes de sauces dont on pût faire à la hâte une base de soupe , en y joignant du beurre et' quelques herbes.

)i Elle avait au fond d'un grand pot tout un jus de bœuf â la mode qui depuis

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quatre jours faisait le fond de sa cuisine. L'Anglais en traita, et le pot ayant été rempli jusqu'aux bords et remis sur le feu, il fit donner ^ discrétion du pain ^ la compagnie : elle le tailla et en remplit ^en un instant quatre grandes terrines qui, b peine garnies de bouillon, furent englouties avec le silence d'un réfectoire de chartreui. Il fit ensuite servir trois fromages parés, avec du pain, toujours b discrétion. Le total de la fête lui coûta 5 livres 8 sols et lui valut mille bénédictions et les prières les plus ferventes que ces bonnes gens adressèrent au ciel pour lui en disant leurs grâces en commun.

. » Le gentilhomme accompagnait le récit de ce fait de mille raisonnements à perte de vue sur l'amende , sur la légalité , sur le caractère de ceux qui l'ordonnaient d'une main et la recevaient de l'autre, sur son emploi, sur l'augmentation de travail qu'elle entraînait, etc., etc. Il ajoutait que, s^étant depuis trouvé dans un joli château appartenant à un homme qui avait fait sa fortune dans les ateliers de grands chemins, ^ peine l'avait-il appris, qu'il s'était hâté de s'enfuir, dans la crainte, disait-il, que ce château ne vînt à l'écraser en écrasant le maître. »

C'est par les touristes anglais, plus que partout autre voyageur, que nous apprenons ^ connaître les anciennes auberges de France et surtout leurs abus dont ils semblent même se complaire ^ étendre le détail. Arthur Young, qui de 1787 ^ 1790 parcourut toute la France, revient souvent sur le compte de nos hôtelleries. Quoiqu'il soit sévère dans son appréciation de touriste curieux de toutes choses , surtout de confortable, on aperçoit b travers ce qu'il dit que certaines améliorations ont été apportées depuis le temps de Locke dans ces asiles de l'hospitalité mercenaire. Ainsi on y est nourri d'une façon presque convenable. L'Anglais, si facile ^ prendre du dégoût, n'y trouve rien ^ redire : cela vaut le plus grand éloge. Il y a même des villes où il se récrie sur la bonne chère des hôtelleries et voire sur leur bon marché : « A Aire , s'exclame Arthur Young , juste et élogieux même par bonne digestion, on me donna , b la Croix d^or, de la soupe, des anguilles, un ris de veau, avec un dessert de biscuit, de pêches, de nectarines, de prunes, un verre de liqueur et une bouteille de bon vin, pour quarante sols. »

Mais après la louange de la cuisine vient bien vite la critique du reste. <( C'est là tout, » dit-il en un autre endroit où il s'est encore complu à décrire la bonne chère; description convaincue après dégustation savante. Il admet pourtant aussi que les lits sont meilleurs dans les auberges françaises que dans celles d'Angleterre. Or, que demander mieux? le lit et le manger dans une auberge, c'est au moins le nécessaire , et , pour chicaner sur le reste, il faut être bien méticuleux et bien Anglais. Young est l'un et l'autre à un degré renforcé; ne nous en plaignons que pour l'hôtelier, que cela lui fait rudement malmener, mais pour notre propre compte accueillons et reproduisons avec plaisir le détail dans II. is

lequel celte sévérité minutieuse le fait entrer ^ propos des hôtelleries. « Vous n'avez pas de salle k manger, dit-il, on vous sert dans une chambre où il y a deux , trois et quatre lits. Des appartements mal meublés, des murs blanchis ou couverts de différentes sortes de papiers dans la même chambre ou de tapisseries si vieilles, que ce ne sont que des nids à teigne ou k araignées, et les meubles sont si mauvais, qu'un aubergiste anglais en ferait du feu. Partout, en guise de table , on met une planche sur des barres de bois croisées qui ne laissent de place pour les jambes qu'aux extrémités^ des chaises avec dossier perpendiculaire qui ôtent toute idée de se reposer après la fatigue. Les portes vous entretiennent agréablement de musique en faisant entrer le vent qui souffle par toutes les crevasses, tandis que les gonds écorchent les oreilles. Les fenêtres, non moins complaisantes, laissent entrer la pluie avec le jour; quand elles sont fermées, il n'est pas facile de; les ouvrir, et quand elles sont ouvertes, pas aisé de les fermer. Le balai de laine ou autre et les brosses à frotter le plancher ne sont pas dans le catalogue des articles nécessaires à une auberge française. De sonnettes, il n'y en a pas, il faut continuellement s'égosiller pour appeler la domestique, et, quand elle parait, il se trouve qu'elle n*est ni propre ni avenante. La cuisine est noire de fumée; le maître est, en général, le cuisinier; il y a grande abondance d'ustensiles de cuisine en cuivre, mais pas toujours bien étamés, etc. »

Depuis, tout cela s'est bien amélioré, convenons-en, et si la perfection du bien-être n'est pas encore obtenue dans les auberges de France, surtout dans celles de certaines provinces, il faut pourtant avouer que leur progrès en ce genre a été aussi grand, depuis le temps d'Young jusqu'k nous, qu'il l'avait été précédemment depuis l'époque de Locke jusqu'à la sienne. Cela nous donne bon espoir, puisqu'il faut un siècle pour amener les auberges du mauvais au passable et du passable presque au bien; avant cent ans nous aurons le mieux, c'est-à-dire le très-bien.

L'un des premiers progrès obtenus a été la moralité plus grande des maîtres d'auberges , je dis de celles, non des grandes routes, mais des villes : c'est quelque chose déjà. Jadis, ils étaient malhonnêtes gens partout.

Prenons un exemple , M. Dessein , l'aubergiste chez qui Sterne loge à Calais. C'est un brave homme celui-là. Doux, obséquieux, mais sincère cependant et digne d'une confiance entière. Sterne est un peu railleur avec lui, et pour cela même ne lui rend pas toute justice. Quand il l'a peint <( revenant de vêpres et le suivant poliment son chapeau à la main pour lui rappeler qu'il l'a fait demander; » quand il a raconté leur entretien à propos de cette fameuse détobli^ géante, et qu'il s'est encore moqué de son imperturbable assentiment sur chaque chose, il croit peut-être avoir tout dit sur ce brave homme, il se trompe. M. Dessein n'était pas seulement l'hôtelier discret et poli qu'il a vu, c'était

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encore l'hoDoéte homme dont on pouvait mettre la probité aux plus tentantes épreuves, sûr qu'il s*en tirerait à son honneur.

Labouïsse Rochefori, dao^ la treizième livraison des étranges mémoires qu'il appelle Trente ans de ma vk^ Si complété, par une anecdote on ne peut plus honorable pour Thôte de Calais, la silhouette trop railleuse découpée par la fine plume de Sterne.

« Sterne, dit doncRochefort, a rendu célèbre, dès les premiers chapitres de son Voyage senihnentalp Timperturbable aubergiste Dessein armé de ses clefs et de ses respectueuses courbettes. Ce n'est point un être imaginaire créé par la fantasque imagination du voyageur anglais.

» En se rendant ^ Londres, M. de Montdar logea chez lui à Calais. Il avait dans sa ceinture mille écus en or qu'il emportait ^ sa garnison, mais qu'il ne voulait pas aventurer sur les routes de la bienheureuse Angleterre, que tant d'honnêtes voleurs parcourent sans obstacles , usant très-largement du droit de la liberté. Il pria M. Dessein de les lui garder jusqu'à son retour. M. Dessein les prend , s'assied à son bureau , et écrit sur un vaste registre : « Le... 178..., reçu de M. te chevalier de Montclar mUle écus en dépôt. » 11 se lève et s'en va. M. de Montclar, surpris qu'il ne lui remette aucun titre , lui fait observer qu'il n'est nanti d'aucun reçu, — Monsieur, ce n'est point mon usage; vous faites un acte de confiance ^ vous êtes inscrit sur mon registre, cela suffit pour la sûreté fie votre somme,

» M. de Montclar, jeune, et par conséquent dans l'âge où Ton n'éprouve aucune défiance ni aucune crainte, ne fit point d'autre objection, ne doutant point de la sincérité et de l'exactitude d'une parole donnée d'un ton si soleimel. Son espérance ne fut point trompée. Â son retour en France, l'honnête M. Dessein lui remit ses mille écus en or, tels qu'il les lui avait laissés, en biffant l'article du dépôt sur son registre, et ajoutant en marge : Le... i 78..., ladite somme a été restituée à son propriétaire. »

Serait-ce qu'il faudrait conclure, d'après cela, que les aubergistes étaient tous de très-honnêtes gens, des modèles de probité solennelle au xviii« siècle; non pas, s'il vous plaît. C'était encore, comme eût dit Corneille, un monde de marchands mêlés où les mauvais l'emportaient toujours de beaucoup sur les bons. Pour un M. Dessein, dont vous trouvez à louer sans mesure l'çzacte honnêteté, vous aurez, dans la gent des taverniers et des aubergistes, mille individu;» aussi prompts pour le mal que l'hôte de Sterne Tétait pour le bien $ vous trouverez, par exemple, quand viendra la terreur, le fameux Jourdan coupe'4ête, qui, d'abord cabaretier ^ Paris, avait fait dans cette noble profession l'appraitissage de celui de contrebandier qu'il prit ensuite > comme dans ee derpier métier il sut s'initier à tous les crimes dont la terreur lui permit plus tard le sanghmt exercice.

11 faut dire, cependant, qu'au xvii" et au xviii* siècle, la profession de lavernier et d'aubergiste se relève, en ce sens que les gens qui l'exercent ne s'y acoquinent pas, i^omme par le passé, dans la perpétuelle habitude du vice et du désordre. On en trouve bon nombre qui tendent ^ sortir de leur fange i>our s'élever plus haut, vers quelque profession plus honorablement qualifiée.

Au XYir siècle, plus d'un fils de marchand de vin se jette dans la finance; nous avons eu l'exemple de Desbordes Grouyn , le fils du maître de la Pomme de pin, qui se mit dans les gabelles et y fit une grosse fortune dont la splendeur un peu dédorée de l'hôtel Pimodan, qu'il fit bâtir en l'ile Saint-Louis, peut encore donner une preuve; nous pourrions citer, cent ans après, les frères Montmartel qui, selon des bruits fort accrédités, et dont le Journal de Barbier s'est fait l'écho complaisant, n'étaient aussi, ^ ce qu'il parait, que des fils de cabaretier de village.

Beaucoup se donnaient aux lettres. Aubery le biographe, de qui l'on a d'assez médiocres histoires des cardinaux Richelieu et Mazarin , était né dans une auberge que son père tenait rue Saint-Denis; François Genard, qui fit quelques pamphlets apocalyptiques vers 1760, et qui finit par mourir a la Bastille, était fils d'un marchand de vin de Paris, qu'il ruina par les frais de son éducation d'abord, puis en se faisant plusieurs fois racheter par lui du régiment des gardes où il était encore en 1752f. 11 n'est pas jusqu'à Rivarol qui ne fût, malgré sa morgue fanfaronne et son blason menteur de chevalier provençal, qui ne fût, dis-je, tout simplement le fils d'un cabaretier d(^ Bagnols. Lui et son frère, qui se disait comte, comme lui-même, plus modeste encore, se disait chevalier, eurent maintes fois les déboires de cette origine dissimulée. Un jour, le comte de Rivarol reçut de Bagnols une lettre en patois. C'était un sien cousin, cabaretier audit lieu , qui lui écrivait pour s'enquérir de sa santé, qu'on disait compromise par un coup de poing reçu aux Tuileries en pleine poitrine. Jugez, au reçu de cette épitre, et surtout h sa lecture, jugez de l'indignation du comte et du chevalier de Rivarol. Celui-ci, tout chaud de colère, écrivit au lieutenant de police, M. Thiroux de Crosne, une lettre conservée encore aux archives de la préfecture et qui se termine ainsi : a J'ai voulu avoir l'honneur de vous prévenir, monsietir, de tout cela, avant que de présenter un mémoire au roi, comme me l'ont conseillé plusieurs gardes de Sa Majesté, mes camarades. » Un mémoire au roi pour un coup de poing et pour la lettre d'un cousin qu'on veut renier, comme trop infime, c'est bien là Rivarol tout entier!

Les cabarets eurent aussi leurs prophètes. Ainsi, le fameux Simon Morin, qui d'écrivain public se fit cabaretier, et de ce dernier métier passa sans autre ambage au rôle de Fils de Dieu qu'il s'adjugea dans son livre des Pensées^ paru en 1647, et dont le dénoùment ne fut pas la croix du Calvaire, mais un bûcher en place de Grève.

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Les arts avaient fait d'assez heureuses recrues dans les tavernes ; nous n'aurons besoin de citer pour exemple que noademoiselle Desmatins, qui, avant d'être une des interprètes les plus passionnées de la musique de Lulli , avait été laveuse d'écuelles à l'auberge du Plat d'étain, sîir la place du Carré-Saint- Marlin. EnGn, il n^y avait pas jusqu'à la magistrature qui ne se recrutât parfois d'avocats dans ce monde d'aubergistes et de marchands de vin où la basoche, au temps passé, ne trouvait pourtant que des clients assez diJDQciles à défendre.

(c M. de Vendôme, bâtard de Henri IV, raconte Tallemant des Réaui, passant â Noyon, logea aux Trois-Rois. Le fils du maître de la maison, nouvellement reçu avocat, crut que sa nouvelle dignité l'autorisait â aller faire sa révérence â M. de Vendôme; il y va. M. de Vendôme lui demande qui il était : « — Monsieur, je suis le fils des Trois-Rois. — Le fils de trois rois... Monsieur, je ne suis le fils que d'un ^ vous prendrez le fauteuil : je vous dois tout honneur et tout respect. »

M. de Vendôme, un bâtard de Henri IV, à l'auberge! C'est déjà quelque chose, mais vous savez que nous en avons vu bien d-'autres à la taverne; si même vous voulez nous suivre, nous vous y montrerons de plus importants personnages encore. Un empereur, par exemple, Joseph II, qui, fidèle au plus strict incognito , ne voulait pas d'autres gites quand il courait l'Âllemague ou les contrées voisines. On sait que lorsqu'il vint â Paris, il refusa le palais qu'on lui offrait pour demeure , et ne voulut même pas d'un simple hôtel de comte ou de marquis, comme avait fait Pierre le Grand, qui prit gîte à l'hôtel Lesdiguières. Joseph II, lui, s'en vint bourgeoisement loger rue de Tournon, dans l'hôtel voisin du Luxembourg, dont le frère du fameux Mercier était alors le maître. Il s'y fit servir on ne peut plus modestement; Monleil va même jusqu'à dire, diaprés une tradition du quartier, que Sa Majesté faisait elle-même sa cuisine. L'hôtel a gardé le nom A'Hôtel de l'empereur Joseph IL C'était là un privilège que réclamaient tous les aubergistes auxquels Sa Majesté Germanique avait fait honneur pareil. Ce fut, à ce qu'il parait, un bonheur pour l'hôtellerie du bonhomme Mercier, mais il n'en fut pas de même pour certain hôte de Maëstrick, à qui, sur sa demande, l'empereur avait aussi fort gracieusement octroyé nonseulement son titre et son nom , mais même aussi la permission d'appendre son portrait équestre pour enseigne. Auparavant, cette auberge, la meilleure de Maëstrick, s'appelait vulgairement l'Ane gris, à cause de l'enseigne triviale que l'impérial portrait venait remplacer. Peut-être pensez-vous que CAne gris était ainsi détrôné par l'empereur en peinture, l'auberge prédestinée va augmenter d'autant en crédit et en importance, et que l'affluence des pratiques passantes y va doubler au moins. Point du tout. Nos Hollandais, bonnes bêtes d'habitude , ne reconnaissant pas l'enseigne, ne veulent pas davantage reconnaître l'auberge.

382 LKS HÙTELLEhlIilS ET LES CABARETS EN i-lUI«G£

Ils D'entrciil plus el vont auprès. Ce que voyaut, uo matois se. mei a iWTrir maison à deux pas de Tauberge trop honorée et trop abaodoyaée. U ie Ciit fieindre pour enseigne un âne gris superbe, l'append aindeasv^de sa porte et » tout le monde arrive. Loutre, déjà forieui de rabaodoo de ses praliqsea, a'esaspère de cette concurrence. On lui a volé son âne gris, il demande sm ôm frit; il Taura. 11 fait venir le barbouilleur qui lui a peint ^ grands Trais la maleocoQireuse majesté qui le ruine. « Efface ce qu'il y a sous ce tableau, loi dit-il, mais morbleu ne touche pas à la Ggure, elle m'a coûté cher et j'y tiens. Ote seidemeot l'écrit : ^ l'empereur Joseph II, et mets ^ la place : Au vérUaAU âne gris, n Ce qui fut fait en lettres longues d'une aune, et longtemps oo tîi ^ Maëstridi, le grand empereur et roi se prélassant à cheval au-dessus de cette iBScripUon : ^k véritable âne gris.

En Allemagne, nous l'avons dit, Joseph H persistait dans sa manie de courir aux auberges el de fuir les palais.

Le duc de Wurtemberg le prit à son piège, d'une façon on ne peut plus adroite.

(( Le duc, dit madame d'Oberchick dans ses Mémoires récemment publiés, eut une idée très-heureuse et tout à fait dans son caractère si délicat el si souverainement distingué. 11 ordonna à toutes les hôtelleries d'ôter leurs enseignes, et il en fit mettre une énorme à la porte du palais, portant les armes de FÂutricbe avec ces mots : Hôtel de l'Empereur.

» Joseph U ne résista pas à une si ingénieuse insistance. U vint chez le duc Charles et y resta plusieurs jours...

» La plaisanterie de l'auberge fut admirablement soutenue b Stuttgard ; lorsque l'empereur descendit à la porte du palais, le duc vint le recevoir en costume d'hôtelier et joua son rôle avec un naturel incroyable. Les personnes de la cour les plus choisies et les plus élevées avaient toutes un emploi, soit b la chambre, soit k l'office; les plus jolies femmes portèrent le bavolet et le tablier 4^ servantes. L'empereur s'y prêta de bonne grâce et en rit beaucoup. Le lendemain, chacun reprit sa place, h

Au départ, le travestissement recommença en partie. « Au moment, continue madame d'Oberchick, où le carrosse s'approchait devant la porte du palais, on vit monter à cheval un postillon en vieux surtout et en bottes crottées. L'empereur même le remarqua et dit en riant :

« — En voila un qui n'est pas courtisan, il n'a pas mis son habit des dimanches. Ce doit être un ivrogne, nous lui donnerons un pourboire.

» Le postillon mena ventre à terre avec une adresse et une agilité merveilleuses. Joseph 11 en fut enchanté et reprit plusieurs fois :

» — Je voudrais avoir un drôle comme celui-lb dans mes écuries.

» Arrivé à la poste suivante, au moment de changer de relais. Sa Majesté

voulut tenir sa promesse et donner un souvenir sonnant ^ celui qui s'était si fort distingué pendant ces quatre lieues.

» On lui apprit alors que ce postillon était le prince de... et qu'il avait été conduit avec ses chevaux. L'empereur trouva la plaisanterie charmante et remer* cia TAltesse qui se transformait pour lui en coureur de grandes routes.

» — Limitation était parfaite, monsieur, lui dit-il-, cependant, si j'y avais regardé de plus près, j'aurais découvert le déguisement. Vous n'avez pas assez juré. »

Je pense que Joseph II, en dépit de son incognito, dut être fortement rançonné dans toutes les hôtelleries où de cœur et de joie il venait prendre gîte. Il se donnait bonnement comme le comte de Falkenstein , et en conséquence se faisait traiter d'une façon modeste; mais quand venait le moment des comptes, ce quart d'heure de Rabelais auquel n'échappent pi princes ni rois, je gage qu'on le faisait payer, non pas selon le titre qu'il avouait, mais suivaiïl la très-haute et souveraine qualité qu'il dissimulait. On l'avait hébergé comme un comte , on le faisait payer comme un empereur. Quoi qu'il en soit, on ne dut jamais le mettre plus impudemment h rançon que le roi Georges I" d'Angleterre courant la poste en Hollande. Il avait fait plusieurs fois ce voyage et avait bien juré de ne plus se laisser prendre aux embûches des comptes d'aubergistes. Plutôt que de descendre dans une hôtellerie hollandaise, il aurait couché dans sa chaise de poste. Par malheur, même avec les chevaux les plus vUes, comme on disait, on ne marchait pas très-rapidement en ce temps-l^, et, eût-on même fait d'abondantes provisions, force était de se ravitailler bientôt dans quelque village; les hôteliers alors reprenaient leur proie. Georges fut ainsi obligé de s'arrêter au village d'Alkemaêr. C'était bien malgré lui, et il jura de ne faire que la dépense la plus chétive qu'il lui serait possible. Arrivé devant l'auberge du Mouton^ il demanda trois œufs frais. Aurait-il, en effet, pu demander moins? On les lui apporta, comme il les désirait, frais, très-frais même, ce qui commença sans doute ^ lui donner l'éveil sur le prix qu'en raison de cette exception singulière on s'apprêtait à lui demander : « — Combien? dit-il ^ l'aubergiste en cassant la coquille du dernier. — Sire, deux cents florins, répondit l'autre.— Deux cents florins! » cria le roi, bondissant de surprise sur les coussins de sa chaise; mais se rassurant bientôt et prenant cet air railleur qui chez les princes prend si vite l'air d'une menace narquoise : a Les œufs, monsieur Thôtelier, dit-il , sont donc chose bien rare ^ Alkemaër?» Il croyait tenir son homme, mais c'est lui qui le tenait, car il était matois. Il fit une nouvelle courbette, et froissant respectueusement son bonnet , il dit avec le sourire sournoisement benêt de quelque niais de Sologne : « Oh! que non pas, Sire, les œufs ne sont pas rares ici, mais ce sont les rois qui n'y sont pas communs. » Je suis payé, aurait dit Henri IV; Georges I*^ ne le dit pas, mais il paya.

38i LES HÔTELLERIES ET LF-S C.iBARETS W FRANCE

L'aubergiste d'Alkemaër avait eu de l'esprit en celle affaire, c'était fort bien, maïs il aurait pa s'en dispenser. Cétait on luxe qu'en Terto de Tosage et de h loi de son pays il aurait pu ne pas se donner, sans craindre pour cela de n'être pas tout aussi bien payé. Le roi Georges, ses trois œufs frais setris, afait-il demandé, avant de les manger, quel en était le prix? L'anecdote ne le dit pas. L'aubergiste était donc en droit de lui demander pour ces trois œofs déforés4d prix qu'il lui conviendrait. — On a vu qu^il n'y manqua pas. — Cétait Tnsage, c'était la loi. Eût-on fait venir le bourgmestre, qu'il n'en eût pas décidé autrement, à moins que la présence d'une majesté, comme partie dans la cause, ne lui eût Tait commettre, eu éganl à la loi hollandaise, une injusUoe qui en droit commun se serait trouvée être l'équité.

Encore une anecdote, et vous verrez qu'à propos de cette étrange coatumedes aubergistes hollandais nous avons dit vrai. Celle que nons-allons reproduire d'après le livre assez peu connu de M. Fortia de Piles, Nouveau dtctionnaire français, au mot Représailles, est curieuse à plus d'un égard. Elle prouve que si en Hollande on est ferré sur l'usage, sur la loi, fût-elle illégale, on ne Test pas moins en France sur l'esprit et sur Fa-propos, et que par Ik on a toujours sa revanche toute prêle :

« M. de la Vauguyon , étant ambassadeur en Hollande et résidant à la Haye, eut envie d'aller avec une compagnie manger un ragoût de poisson, appelé waterfisch, dans un endroit sur le bord de la mer, nommé Scheweningen , oiï on l'apprête à merveille de cette manière.

» Le jour pris, il fit arrêleî le local et commanda du waterfisch pour toute sa société; il y envoya ses gens et sa cuisine pour y préparer le reste du diner; de .sorte que le maître de l'auberge n'eut a fournir que le logement et le poisson accommodé. H s'y rendit avec $3 compagnie, et après le repas^ au moment du retour, le maître d'hôlel, ayant demandé le compte de sa dépense, fut très-étonné de se voir présenter un mémoire de 1 ,500 florins, — ^un peu plus de 3,000 francs. — 11 le montra k l'ambassadeur, qui se récria, comme on le pense bien, sur cette prétention exorbitante.

« L'hôte fut mandé devant lui et ne voulut en rien diminuer. L'ambassadeur fit appeler le bailli du lieu, qui commença par. lui demander s'il avait fait prixii raïaiice avec les gens de l'auberge. M. de la Vauguyon lui répondit que non; alors le magiUrat, s'adressant'à Fhôte, lui représenta doucement qu'il avait tort de former une prétention aussi élevée. Celui-ci lui dit qu'il avait le droit de taxer mu industrie comme il l'entendait; que c'était la loi, et qu'il la fixait en cette occasion li 1 ,500 florins. Le bailli dit ^ l'ambassadeur que la loi était formelle, qu'ainsi il ne pouvait rien y faire.

n M. de la Vauguyon s'adressa vainement au gouvernement hollandais, qui lui fit la même réponse, et il fut contraint de payer. II instruisit le goo-

DEPUIS LA FIN DU XVl* SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. • " 385

vernemeot français de ce qui lui était arrivé, et cet avis ne fut pas perdq.

» Quelque temps après , M. de Berkenroode , ambassadeur de Hollande k Paris , voulut aller en compagnie manger une matelote à la Râpée. 11 en fit commander une des plus copieuses, ainsi que le logement, seulement sans faire 4e prix, et ses cuisiniers allèrent y préparer le repas. Quand vint le moment de donner, comme on dit, la carte, M. de Berkenroode fut bien étonné de voir un compte de 3,000 francs. Il jeta les hauts cris, fit appeler Thôte; celui-ci, bien endoctriné, répondit qu'il taxait ainsi son industrie, qu^il en avait le droit, et que Son Excellence avait tort de se plaindre. L'ambassadeur hollandais fut près de s'emporter, mais il s^arrêla tout k coup. Après un moment de réflexion , il dit en souriant h son maître d'hôtel : « J'entends, j'entends; il faut que je paye le waterfisch de M. le duc de la Vauguyon. » 11 fit compter k l'bôte les mille écus. »

L'aventure est curieuse, n'est-ce pas? mais ce qui a dû peut-être un peu vous étonner, c'est que, pour cette matelote h savourer, notre ambassadeur hollandais ne fût pas allé au Moulin de Javelle, %\ fameux jadis pour ces sortes de régals. Serait-ce donc qu'il aurait été mal renseigné sur les bons endroits ? Non pas, c^est que la vogue a changé; elle n'est plus au Moulin de Javelle, elle a remonté la Seine, et Ton est venu placer la renommée des bons morceaux ,des fritures croustillantes et .dorées, des matelotes vermeilles et savoureuses, sur ce quai placé en face du Port à CAnglois , et dont un commissaire des guerres, M. de la Râpée» a été le parrain.

On est bien loin du temps où Dancourt et l'obscur Michault, son collaborateur, faisaient représenter à la Comédie-Française ce petit acte, repris, je crois aussi, par Scribe, et pour lequel on avait emprunté au Moulin de Javelle son nom en guise de titre, et pour intrigue l'une des fréquentes aventures passées sous ses bosquets : c'était en 1696; il y a donc, â l'époque dont nous parlons, plus de quatre-vingts ans de cela. On est même bien loin de celte année 1718, pendant laquelle, le 5 septembre, selon Dangeau , M. le prince de Conti donna au tnéme lieu une fort jolie fête de nuit, dont certaine dame de Normandie fut la reine au grand dépit de soi^iMormand d'époux.

En 1752, le Moulin de Javelle était déjit tout ^ fait déchu. On le jouait encore ^ la Comédie-Française, ses treilles de toiles peintes encadraient encore la face goguenarde de Dancourt, que déj^ il n'existait plus lui-même qu'b l'état d'ombre et de ruine d'une grande renommée. Un petit livre qui parut cette année-là, et que je crois rare, le Voyage de Saint-Cloud par terre et par mer, nous parie de cette décadence en phrases bien trouvées où le souvenir des joies évanouies se mêle agréablement aux tristesses et aux regrets du présent :

(( Sur la rive opposée, y lisons-nous, en tirant au sud-ouest, est une petite masure isolée dont l'exposition heureuse, quoique très-reiirée, semble annoncer II. i9

SÊà LA» UÔTELL£«I£S ET LES CABAEETS ES FRANCE

«e «ie <» mnîus qw choisissaieDl aotrdbU les anachorètes, lorsque, dégoûtés in «ads. ils fosbient reDoncer eDiièreaeDt a sod commerce pour se livrer k A aumpiaCMi des cboses célestes.

a la Bilies de qodqiies arbres mal dressés et plantés au hasard rampe humjifSBiBtt SB petit corps de lofis doot la simplictté fait tout rornement \ Kart parait i-viir BMs participé 2i la décoration de ce lien que la simple et belle nature ; sepattisHft lovt j rit, et ]e me trompe fort si ce n'est point h qu^était au temps jkM ce Eaneox désert ou saint Antoine Tut tant tourmenté par rêsprit malin iu% de CCS belles tentations que Callot nous a si bien gradées; car on voit encore à fKiqve distance de la un moulin que ce saint ermite fit apparemment venir exprès de Montmartre pour son osage et celai de son ménage, et sous lequel il j a encore no toit à cochons. Le tout compose un ensemble qui m^a paru si donnant, que je crois que si jamais il prenait fantaisie à la Madeleine de revenir s» terre, et qn'eUe passât à cet endroit-4*a, elle n*hésiterait pas à le préférer ï la

B Oneiijn'nn qui me vit attentif à examiner un lieu que je paraissais avoir regret à perdre de vue prévint ma curiosité, en me disant : — Eh bien! monsiev, vous considérez donc cette fameuse gmingueue autrefois si fréquentée , où l'AoKMir était venu de Cythère, exprès pour la commodité de Paris, établir une manufacture de pbisirs à la honte des familles bourgeoises. C'était Ik autrefois récncsl où Charybde et Scylla prenaient plaisir k faire échouer la vertu, k tendre des pièges aux vestales; c'était le rendez-vous de la lasdveté, de Timpureté, de la prostitution et de Tadultère; tous les vices s'y rassemblaient de toutes parts. iMais tout est bien changé aujourd'hui : firéaut est mort, et le Moulin de Javeiie que nous voyons aujourd'hui n'est que Tombre de celui que j'ai vu de mon temps.

■ — Qu'appelez-vous, monsieur? lui repartis-je. Est-ce que c'est Ik ce MotUm de JtumUe dont j'ai entendu parler sur Taffichede la Comédie-Française k Paris?

9 — Oui, monsieur, me ditnl, c'est le même pour lequel on a voulu inspirer ie l'horreur aux jeunes gens en leur représentant tous les désordres qui s'y commettaient. »

A Paris, même les cabarets autrefois en renommée sont en décadence; sauf les tavernes où vont les gens de lettres et que nous vous avons fkit connaître eo détail, sauf les courtilles populaires de la banlieue, il n'y a plus guère de eibaret qui fasse fortune. Les grands seigneurs ne les fréquentent plus que par boutades de crapule, ou bien en temps de carnaval; encore ces jours-lk ne reitent-ils pas a Paris, ils s'en vont aux PckheroM. LeA femmes n'ont plus les mœurs du temps de la Régence \ a moins qu'il ne s'agisse d'une partie noctane et déguiiiée chez Ramponneau, le mot de cabaret les écœure. « Fi! dit la présidente de la pièce de Collé, La vérité dtnu le vin; fi! les femmes m peaveai

souffrir qu'on estime le vin. » On n'emploie plus le traiteur que pour lui foire préparer quelque lin repas qu'il vient lui-même servir en la grandQ salle de Tbôtel, dans la vaisselle seigneuriale qu'on livre ^ ses sauces, ou bien dans celle qu'il prête lui-même, ce dont il se trouvé mal quelquefois, si j'en crois ce que raconte d^un certain M. de Firmaçon la Chronique du règne de Louis XV ^ publiée au tome IV de la Revue rétrospective : et Sous prétexte d'un grand souper, son rôtisseur, rue de l' Arbre-Sec, lui avait confié non-seulement toute sa vaisselle d'argent, mais en avait encore emprunté. M. de Firmaçon la mit en^gagé, et le rôtisseur en est non -seulement pour les frai» de son souper^ mais encore pour l'argent qu'il est obligé de rendre pour retirer sa vaisselle d'argent. »

Si quelques grands seigneurs font tort aux cabaretiers de cette façon plus que déshonnéte, d'autres trouvent moyen de leur porter préjudice d'unç ma« nière toute différente : ils leur font concurrence. Â la fin du xvii* siècle, on vit un ambassadeur de Pologne établir chez lui une rôtisserie publique, et, pour lui remontrer l'inconvenance de cet établissement, il fallut une lettre ministérielle que nous trouvons au tome U, page 764, de la Correspondance administra^ tive de Louis XIV, Une autre, qui se trouve auprès, statue sur un abus fa peu près pareil. C'est une défense au maréchal d'Estrade de tenir jeu public dans son hôtel.

D'un autre côté, et comme pour aggraver .encore la position rendue si fâcheuse de tous ces pauvres diables tenant cabaret, tripots et hôtelleries, les lois avaient redoublé de sévérité.

Par un arrêté qui se trouve aussi reproduit dans la Correspondance administrative, on avait fait défense fa tous religieux de loger fa l'auberge; en vertu d'une autre ordonnance, les gens qui , sous le nom de baigneurs, si répandus fa Paris * jusqu'à la fin du siècle dernier, tenaient maison meublée ou plutôt hôtel garni, étaient aussi obligés, comme le dernier des aubergistes de grande rojQlei d'ayoir registre ouvert de toutes les personnes logées chez eux. C'est qu'on savait loqs les scandales qui trouvaient asile dans leurs chambres, tous les amours clandestins dont ils étaient les entremetteurs et les receleurs. On n'alla. point pourtant jusqu'fa leur défendre de loger de femmes» copnmecek s'était fait en Sicile, où, par une mesure de prudence incroyable et qui prouve combien on redoutait en pareil cas les déguisements, il fut enjoint aux aubergistes de ne recevoir que des gens portant de la barbe. Ce singulier édit est rappelé dans le Journal de Verdun du mois de février 1705, page H7.

Les aubergistes avaient aussi perdu la liberté d'établir leurs auberges où bon leur semblerait; un édit qui était en projet vers 17&0, et qui, nous le croyons bien, fut réalisé, avait, dit le même journal, sous la date d'avril de cette année- Ifa, statué (( sur la fixation des lieux et auberges sur les routes en ffaveur des voyageurs. »

Une seule fois ]a loi avait été favorable aux cabaretiers : c'est lorsqoe, en décembre 1704, elle les déchargea, ainsi que les aubergistes, « des redevances attribuées aux visiteurs des poids et mesures ». Mais des visites de ces mêmes inspecteurs pour la capacité légale des mesures, voulut-on de même en exempter les cabaretiers? Moins que jamais, je pense, car plus que jamais ils exerçaient la fraude. On le savait bien, et si , la loi en main, le gouvernement sévissait contre eux, les satiriques, plume en main, prenaient aussi vengeance de ces cabaretiers trompeurs qui, non contents de frelater la vendange, vendaient ce vin faux dans de fausses mesures.

Les pièces du temps fourmillent d'invectives plaisantes contre les taverniers. Ici Ton se moque de ceux qui dédaignent leur ancien titre et se font appeler traiteurs gros comme le bras. Lamy, qui florissait vers 1695, était de ceux-lk -, <(0h! oh! dit Colombine, la narquoise, dans les scènes françaises du Banqueroutier, Lamy n'est point un cabaret, c'est un traiteur d« conséquence. )>

Qu'étaient pourtant, grands dieux! ces traiteurs qui le prennent si haut? Des fficolteurs vulgaires qui, bien loin d'être sans pareils, sont éclipsés, pour peu qu'on puisse faire la comparaison, par le premier venu des cabaretiers de province.

Regdard fait ii Chaumont un voyage dont il a mis en rimes et en refrains toutes les aventures et tous les repas. 11 trouve bien de ci de Va sur la route de piètres auberges, comme aux Trois rois à Brie; mais c'est par exception, et ce sont, ma foi , les bonnes auberges qui sont en majorité :

EDtrant dans la bonne ville,

Cite Nogent , Jérusalem fut Tasile ,

Soleil couchant; Bon séjour pour le pèlerin.

Vive du Vaulx le bon vin !

A Chaumont c'est mieux encore, c'est ici que Lamy, que Rousseau et tous les autres pâlissent :

Que l'on vante la Galère ,

Rousseau , Lamy ; Petit-Jean fait autre chère ,

Et près de luy, Bergerat n'est qu'un assassin.

Vive du VauU et le bon vin!

Si les maîtres ont peine ^ trouver grâce devant ces satiriques, c'est bien pis encore pour les garçons de cabaret.

A la scène première du premier acte des Promenades de Paris, Scaramouche déshabille Octave et le met en garçon de cabaret :

«Voyons auparavant, lui dit-il, si vous saurez bien jouer ventre rôle. Criezvous bien : Du quel, messieurs? du Champagne? du Bourgogne? ^ huit? k dix?

DEPUIS LA FIN DU X\I* SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 389

à quinze? k trenle? Holk! on y va. Savee-vous courir, menlir et vous enivrer au buffet? Voilk un garçon de cabaret depuis les pieds jusqu'il la teste! »

Que dites- vous du portrait? il est trop peu flatté pour ne pas être vrai.

S^il s'agit des vins vendus au cabaret, il faut entendre encore les plaintes de la pratique; c*est un ct^orus universel d'invectives, dans lequel domine la voiï piaillarde de ces filles toujours acoquinées aui tavernes et qu'on appelait guinguettes en 1722, selon le Ballet des vingt-quatre heures. Au nez noéme du lavernier apportant son broc de nectar frelaté, on chante à pleins poumons des couplets qui lui font reproche de son industrie. Nous en savons mille de cette espèce, mais nous n'en disons qu'un bien anodin, mais assez spirituel. Il courait en 1717 :

Qui pour rhyménée Prend une catin , Â la destinée Du marchand de vin.

Vainement il tente De garder son muid , Vin nouveau s'évente , Vin gardé s'aigrit.

Nous aurions voulu quelques données sur les mauvais vins de fabrique servis dans les guinguettes, mais nous n'avons rieo trouvé a ce sujet qu'une décision célèbre du conseiller au parlement, M. le M an, lequel opina & la mort d'un cabaretier frelateur. Je trouve l'arrêt juste, si M. le Man le rendit étant à table et légèrement en ébriété, mais à jeun je le crois un peu rigoureux.

Lemierre est moins indulgent que nous, daus son poëme des Fastes, au chant Xl\\ Lui aussi, il demande, et même en assez bons vers, la tête descaba* retiers qui font du vin faui. Il vient de chanter la vendange, il vient de faire en l'honneur du nectar nouveau un dithyrambe alexandrin, et il ajoute :

Délicieux breuvage et non moins salutaire ,

Si la cupidité ne le mêle et Taltère ;

Quoil même la ciguë, en de savantes mains,

Distille un jus salubre aux infirmes humains,

Et l'on ose verser de perfides rasades !

Canidie a touché la coupe des Ménades ,

Cette source où le peuple , aux sueurs condamné ,

Rencontre au lieu d'un baume un philtre empoisonné.

Sévissez, magistrats! L'audacieux Penthée

Sur qui Bacchus vengea son orgie insultée ,

C'est ce vil mercenaire, en nos murs toléré,

Qui profane des ceps le jus dénaturé.

. Les vers sont beaux, la période solennelle, la péroraison éloquente, mais la moindre petite note qui nous expliquerait comment se frelataient ces. mauvais vins ferait ici bien mieux notre affaire.

390 I.E8 HÔTELLERIR8 ET LES CABABETS EN FRANGE

Nous n'avons trouvé celte recette précieuse dans aucun des documenta relatifs aux cabaretiers du dernier siècle; nous savons qu'ils ét^iient bromileurs de vin comme ceux des époques antérieures, voilk tout. Pour la même industrie k notre époque, nous avons été plus heureux, nous savons comment on y procède, comment, par exemple, «-«-et c'est le sublime du métief, -^ on arrive k com* poser une sorte de vin dans lequel il n'entre ni raisins ni aucune espèce de fruits.

(( On prendra, h cet effet, dit cette recette que nous recommandons pour le temps où les vignes seront gelées, on prendra cent cinquante litrea d'eau de rivière; on y fera dissoudre cinquante livres de sucre brut de première qualité; on ajoutera à la liqueur cinq livres de... en poudre, trois onces de..., une demi* livre de... bien pilées, trois livres de..., un quart d'once de..., et un quart d'once de.... concassé. Vous mettrez le tout dans une pièce d'Orléans dont on aura soutiré le vin depuis peu ; cette liqueur, ainsi préparée avec les proportions voulues, doit la remplir à peu de chose près. Ajoutez deux livres de... en mor* ceaux. Placez, autant que possible, h une température de dix-huit degrés, le tonneau; au bout de . vingt-quatre heures, la fermentation sera parfaitement établie, et lorsqu'elle sera achevée, vous soutirerez et collerez avec trois ou quatre blancs d*œufs. On aura alors un vin propre à être mélangé avec les autres vins blancs ou rouges. On pourrait aussi le boire sans être mélangé; il n'a pas tout à fait ce moelleux et cet agrément qu'ont les vins naturels, mais jl peut servir avec un grand avantage aux marchands de vins en détail de Paris, pour couper les autres vins. Il revient k environ 44 francs la pièce de deux cent vingthuit litres. En le mêlant avec deux autres pièces de vin dur et chargé en cou* leur, on aura trois pièces de fort bon vin, plus un bénéiice de 100 francs environ. »

Mais c'est assez parler de mangeaille détestable et, dirait Rabelais, de beuverie adultère et frelatée. Après la panse, la danse : c'est je proverbe qui le dit, et toute guinguette bien apprise le met en pratique. Aux Porcherons — il faut bien y revenir — on suivait l'usage ; dons le poème qui les chante le rigodon vient après la ripaille :

Lorsqu'à peu près pleine e$t la psnse , Gavigni le cadet s'avance, Et fait, tenant soq violon, Â pas lents le tour du salon.

Du doigt pinçant la chanterelle, Pour faire beaux bras il appelle.

Un aveugle ordinairement , Dont la basse fait Tinstrument, Sur les talons de son confrère, En tâtonnant marche derrière.

Lors il est de Thonnêteté Que le verre soit présenté

DEPUIS LA FIN DU XVI* SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 391

A messieurs de la symphonie , Qui, geni de bonne compagnie, Quoique ennemis jurés du vin , .

Se passeraient plutôt de pain.

A chaque écot une rasade , Qui se répète à la passade, Finit par monter au cerveau De noa deux racleurs de boyau , Desquels la raison en séquestre 'N'en promet pas meilleur orchestre.

Après la contredanse, la gavotte ou le noenuet, dont nous ne vous redirons pas les évolutions désordonnées et hors de mesure, arrive le fameux instant où il Tant payer, ce fameux quart d'heure de Rabelais qui, entre taverniers et chaland ivre, dure souvent deux grandes heures de querelle et de coups de poing. Enfin on s'arrange toujours, on paye, et garçons et filles, forts et poissardes, bras dessus, bras dessous , se disposent ^ sortir. Par malheur, il y a grand tumulte dans la salle; des racoleurs et des soldats aux gardes viennent d'arriver, ils ont insulté (|uelques farauds qui n'ont pas Toreille dure quand on est insolent , et Ton en est venu aux coups. Les bretteurs ont dégainé, les farauds se sont armés des chaises et des bancs, c'est une effroyable bagarre.

Joli Cœur de la colodelle,

Agresseur de cette querelle ,

Fer-en-Grippe le grenadier,

Par état fameux cstafier,

Saint-Jean , marchand de chair humaine ,

Qui pour non ou pour oui dégaine,

De maître en fait d*arme un prévôt,

Du taudis reconnu suppôt,

Sont ceux pour lesquels est troublée

Pour lors la brillante assemblée.

C'est pour Fanchon, c'est pour Javotte, deux infidèles, deux Hélènes de cabaret , qu'on se querelle et qu'on s'échine. Fanchon et Javotte attrapent les premières lapes administrées militairement par Joli*Cœur.

Ce que voyant, le fort Jérôme , En gnoIes mauvais économe, 11 s'élance sur Joli-Cœur, Qu'il vous étrangle avec honneur; Mais au même instant Fer-en-Grippe ^ « Grinçant des dents, mordant la lippe, Jure, sacre, et le sabre au vent, Fait voir qu'il est un fier vivant.

Joli-Cœur , enfin dégagé, Attaque comme un enragé ; Il écarte au loin homme et femme Du Eeul moulinet de sa l8me<

Le prévôt et le racolear, Tous deux avec égale ardeur, Peroeot jusqu'à leurs camarades Par de fréquentes estocades.

Tous les quatre , acculés au mur, StDt de loutes surprises sûr.

Verres, pots, plats, assiettes, pintes.

Leur portent de rudes atteintes.

Tous les meubles du cabaret Jusqu'au moindre manche à balai , Trottent en l'air drus comme mouches.

A ces dangereuses escarmouches , Chariot et Bastien Rabat- Joie , Accoutumés à tirer l'oie, S'arment de bâtons courts et gros Qu'ils lancent non comme manchots Contre ^bre et contre flamberge.

Faussés des meubles de Tauberge.

Le cabarelier veut mettre les hoFa ! il veut être le Si forte virum quem de celle bagarre, il n'en peut mais, et n'y attrape que des horions. H court chercher la garde, elle vient ^ on empoigne les deux sabreurs, et les poissards, avec leurs commères, restent maîtres du champ de bataille. Le combat a altéré, et toute TÎcloire d'ailleurs se chante verre en main ; on demande de nouvelles pintes, on s'altère davantage en buvant^ on ne cesse donc plus de boire, et quand le compte arrive. Dieu sait si Ton reste penaud.

Ils connaissent que la dépense Dépasse beaucoup la 6nanc6 Qu'ils peuvent ramasser entre eux.

Ce qui les rend un peu peneux.

Fanchon se dévoue^ pour les tirer de peine, elle va

Mettre en plan Son cruciBx et son coulant.

Mais ce n'est pas assez, il faut que tout le monde en fasse autant, ou le compte ne sera pas payé.

Sitôt chacun s'inventorie Et dépouille sa friperie :

La Nicole ôte son clavier, Suzon déboucle son soulier ; Pour Javolle , par galantise , Elle veut ôter sa chemise.

En6n on est libre, il faut partir^ on a bien quelque désir d^ rester: les jambes qui trébuchent résistent aussi un peu :

.... Mais Il n'est si bonne compagnie Qu'à quilierle temps ne convie, .Disait, au rapport des anciens, «

Le roi D^gobert à ses chiens.

DEPUIS LA FIN DU XVI* SIÈCLE JUSQU'a NOS JOURS. 393

Cahin caha, trébuchant ^ chaque trou, s'embourbant ï chaque ornière — et il n'en manquait pas alors dans ce chemin des Porcherons qui est devenu la magnifique rue de la Chaussée-d'Antin *^ on regagne la ville. Croyez-vous que c'est pour chercher aussitôt son gite? Qife non pas.

Deux à deux marchant à la 6le , Ils entrent déjà dans la ville, Ou des voitures le fracas Pour eux n'est petit embarra.^.

Des yeux partout Jérôme lorgne Et cherche quelque café borgne, Ou si Ton veut même un bouchon Pour faire rafraîchir Fanchon , Que Ton sait n*étre assez nigaude Pour jamais donner dans Teau chaude, Mais qui sait noyer sa raison Dans le paffe, comme Suzon.

On entre donc chez la brandevinière» la rogomiste du coin. Ne vous en scandalisez pas, nos poissards font la ce que faisaient les marquis ivrognes de la fin du XVII* siècle. Ils ne sortaient jamais de chez Rousseau que pour se paffer d'eaude-vie à Tétalage du brandevinier ambulant. Écoutez un peu Y Arlequin Phaétan, de Palaprai en 1692 :

u Ah! vraiment, ce drôle de. brandevinier en sait long pour débiter sa marchandise» et s'en va attendre au passage les jeunes gens qui sortiront de chez Rousseau... d

Puisque ainsi faisaient les gens de cour, laissons donc nos ^ens de la halle entrer sans dire gare dans Téchoppe nifatinale de madame Roquille. Cest ainsi que s'appelle, du nom sans doute de la petite mesure que nous appelons aujourd'hui un canon, cette robuste marchande qui, dodue et forte en gueule, et trônant le poing sur la hanche derrière son comptoir d'élain , maintient la tradition que la fameuse madame Rogome, marraine du nectar de ce nom, impatronisa un siècle auparavant dans les environs du Pont-Neuf, ^ Tendroit même peut-être où la fameuse mère Moreau commença son établissement et sa vogue en 1795.

Marchant toujours en6n , on drille

Jusque chez la mère Roquille,

Dont le commerce en possédé

Sur tous les autres a le dé.

En brandevin elle a la vogue ,

Et quoiqu'elle ait Tair assez rogue,

Elle souQre complaisamment ,

La nuit, la maltresse et Tamant

Dans sa maison agir à Taise ,

Et de plus elle déniaise

La jeunesse que tout exprès

Elle attire dans ses 61et8. *

Voilà le mal , voilb le scandale, mais il était inhérent alors au métier de mar-