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394 liES HÔTELLERIES ET LES CABARETS EN FRANCE ,

chand de vin. Pag de tavernière qui ne fût en mâme temps enlremetteose, et qui pe tint au-dessus de sa boutique quelque garni tout prêt pour la débauche. Les grands seigneurs eux-mêmes ne s'en fiaient qu'à ces habiles femmes pour s'ap* provisionner de passions nouvelles ou pour bien surveiller les anciennes. Ainsi la pourvoyeuse du duc de Fronsac, en 1763, était une cabaretière de la rue Sainte- Anne. On lit dans le Journal de police dont Rocbefort Labouïsse a reproduit des extraits au tome 1" de ses Souvenirs :

« 14 octobre 1763. — M. le duc de Fronsac a enfin trouvé le secret de plaire k madame la présidente de Boulainvilliers. Cest lui qui est aujourd'hui Tamant favorisé, et cette dame a la complaisance de se rendre deux ou trois fois la semaine à la petite maison de ce seigneur située rue de Pincourt. 11 doit revenir dimanche de Fontainebleau pour la voir, et comme il est extrêmement jaloux, il a chargé pendant son absence la femme Masse, tenant le cabaret du Pori-Mahon, au coin de la rue Saint-Anne, qui a été ci-devant femme de charge dans la maison de monsieur son père, de lui trouver un homme intelligent pour observer la conduite de cette dame, »

La femme Masse, s'en tenant Ib , restait dans les choses honnêtes do métier. On faisait bien pis ailleurs, surtout dans les cabarets des petits quartiers, dans les environs de la place Maubert et de TArche-Popin*

On lit dans la Chronique secrète des années 1742-1743, recueillie au tome IV

de la Revue rétrospective :

« Il y a un cabaret k bière au coin de la rue Oignard, ï côté d'un chapelier, rue Saint^Martin, qui sert d'entrepôt aux raccrocheuses et aux crocs du quartier.

» Dans la rue Tbibautodé, chez une fruitière, au-dessus d'un perruquier, vis- 2i«vis Tarche Marion, on y exerce le même mélier« »

C'est presque toujours dans les cabarets qu'on surprenait alors en flagrant délit de débauche tous ces moines et ces prêtres dont Manuel s'est complu }i étaler la liste dans son livre scandaleux la Police dévoilée. JNous citerons deux de ses articles les plus significatifs ;

(( 9 novembre 1765. — J. Joseph Biache et Joseph Etienne, de la maison de Crép'y, (ous deux au cabaret du Cerf montant^ où ils avaient demandé un lit b trois, nVyant entre eux que la Marin. (Commissaire, Mutel; inspecteur, Ma* rais, etc., etc.)

» 25 octobre 1761. — Pliilippe de Saint-^Gouttan , chanoine de Vannes, avec un clerc dans un cabaret de Montmartre où pend Timage de saint François, prenant leur diner comme les Romains, couchés entre laCatinat et laLeroi. (Commissaire, Thirion; inspecteur, Receveur.)))

Ces scandales si criants furent ceux dont la répression fut le plus éloquemment demandée lors des grandes réformes de 1789.

Ainsi, nous lisons dans une brochure publiée cette année-lk, avec oe titre :

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De la proititution, cahiers et doléances (tun ami des mœyts, elC, plusieurs passages ayant en vue ces inramies, ces recels continuels de la débauche chez les cabaretiers:

X « Interdire aux filles de loger chez les marchands de vin, au-dessus des cafés et des maisons de jeu, et surtout dans Thôtel des restaurateurs...

»... Amender fortement les baigneurs qui favorisent le libertinage. Cet usage s'introduit et peut devenir commun , comme k Naples et à Berne, si la police n'y veille exactement...

D ... Interdire l'entrée des cafés, des restaurateurs et des tavernes à toutes personnes du sexe. »

, Ailleurs, dans le même livre, c'est la passion du jeu, faisant rage dans ces mêmes bouges, qui est prise à partie :

« Punir de prison et de conOscation de meubles toutes les 611es, castor ou demi-^ castory qui donneraient ^ jouer. On en connaît plusieurs qui gagnent cinquante mille livres de renie au quinze et au trictrac («ic), chez elles, avec leurs dés. »

L'ancienne police était assez rigoureuse pour cet abus, surtout lorsqu'il s^agissait des cabarets du petit peuple. Nous en avons un exemple par le dénoAment même de ce poëme étrange des Percherons que nouft avons laissé en plein septième chant, au moment où la bande avinée vient d'entrer chez la cabaretière.

La Roquill*, en femme commode , Suivant son ordinaire mode, Les voyant si tard plus que gris, Les engage à prendre des lits. *

Les commères , apprivoisées , Ne craignant d'être dehousées , Acceptent Foffre et mettent bas La peur d'exposer leurs appas.

Chacun en secret se fait fête De quelque nocturne tempête.

Mais ils n'auront pas ce qu'ils espèrent •, nos braves gens comptent sans la police, qui a cette nuit l'œil plus ouvert que jamais sur ce bouge mal famé.

Déjà depuis tin certain temps Pères et tuteurs , mécontenti Du commerce de la Roquille, Qui débauchait plus d'une fille, S'en étaient plaints au magftirat Qui, juge en ce cas par état.

Voulut, pour l'exacte police, Qu'on choiitt une nuit propice Pour faire aauter le taudis Où commençaient quelques Laïs.

Un commissaire et son escorte  minuit frappent à la porte.

^ On ouvre, on monte et l'on saisit

Tout , sans accorder de répit.

396 us HÔTeuxuES et lcs cabaeets es fbance

Xicofe. qm est VonUMge de la bande. Teot ioterpeller la police, et elle loi fail, wm wm hommiltU el sur la cause de leur présence dans ce Hea inda, un discours â Indre vn c«or de rocbe; niais c'est peine perdue, le commissaire d'alors ■ cMeubil qae d'une certaine oreille, et les pauTres femmes, qui ont tout mis m ^émm, ne sont plus en fonds pour lui parler cette langue-!^.

Mais an commisam ii*est pas Hooiine à tirer qwlqa'an de peine Sans ce que l'on Bomae l'élrenDe; Aossi doone^i-ît Tordre aa goei De les meiier aa CbâieleC.

Et cela dit . arrÎTe la morale :

Oc exemple fait toît aux filles ' Lft danger que chez les Roquilies On cocrt, qoand, par malheur, la naît.

Chez elles on accepte on lit.

Nous aTons eu 1^, conTcnons-en, le tableau complet de la guinguette. Deux choses y manquent pouriant. D abord le racoleur que nous y avons bien trouve , c'est vrai, mais non pas comme il le fallait dans Texercice de ses étourdissantes fonctions, grisant de vin bleu et de gloire frelatée le pauvre niais dont il veut bire un béros. Ce type, qui a disparu avec Tancien régime, trônait aux guinguettes des Porcherom et y faisait raOe de futurs braves aussi bien que sur le quai de la Ferraille, dans ces tavernes appelées /ovrt, je ne sais pourquoi, o& tant de pauvres niais sont entrés k jeun et libres, pour en sortir gris et soldats.

Cest pourtant \ Neuilly plutôt encore qu'aux Porcherons que les recruteurs dressaient heureusement leurs pièges et faisaient abondamment récolte de héros. Cest 1^ que brillaient le mieux leurs enseignes en banderole au-dessus de la tente de toile bariolée ^ là enfin que l'hyperbolique citation du vers

Le premier qui fut roi fut un soldat heareux,

badigeonnée au-dessus de Tune de ces tavernes ambulantes , prenait le mieux li son appât les niais ambitieux du port au Foin et de la place Maubert. Mais ce qui faisait le plus pour amener des dupes dans les pièges du racoleur, c'était la brillante revue que le roi passait tous les ans dans la plaine des Sablons. Ce jour-là, plus de cent héros, jusque-là fainéants et badauds, se révélaient à euxmêmes. C'était autant de pris pour le racoleur, qui n'avait qu'à faire un peu politesse au Turenne improvisé, et qu'à humecter de quelques verres de vin sa vocation guerrière, pour le griser tout à fait d'ambition et de gloire et lenrôler sous les drapeaux.

« Il va signer son nom dans un cabaret de Neuilly, dit Mercier au cba-

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pitre cccxYir de son TabUau de Paris, et le voilà adjoint aux héros qui. vont cueillir les lauriers des batailles. L'artis^^n a vu tant de soldats assemblés dans la plaine, qu'il n'a pu ce jour-là dompter Tenvie d'en aller augmenter le nombre.

» Si le roi ne faisait pas sa revue tous les ans avec ce grand appareil , il perdrait à coup sûr beaucoup de soldats.

» Quand cet ouvrier s'est donc vendu dix écus, vers la plaine des Sablons, et qu'il a fait enfin ce jour-là un bon repas, le recruteur lui dit le lendemain : — Mon bon ami, j'attendais la voiture du régiment, elle ne vient- pas, jt3 ne sais pourquoi^ mais il fait beau, marchons à pied, nous gagnerons de Tappétit.

» Il ne s'agit, en effet, que de faire cent trente lieues à pied. A la première journée, lé recruteur dit au pauvre fantassin harassé : — Nous entrerions bien dans cette auberge, mais comment coucher dans des lits où tout le monde a couché? entrons chez ce bourgeois, il nous donnera de la paille fraîche. Le roi lui a recommandé de nous bien traiter-, s'il ne nous traitait pas bien, le ministère le saurait et en instruirait le roi.

î) On entre dans la maison nue, et l'éloquent recruteur ajoute : — Mes amis, le roi vpus fait servir de la chair crue, parce que chacun suivra son goût : l'un Taime rôtie, l'autre bouillie, celui-ci un peu cuite ^ faites rôtir votre viande. Voici un pot de vin nouveau, c'est assez pour vous rafraîchir : le vin nouveau, d'ailleurs, vaut bien le vieux.

)r Arrivé au régiment, on lui dit le lendemain : — Mon ami, vous avez parcouru hier la ville^ quand vous vous promèneriez encore demain, vous verriez toujours la même chose, autant vaut vous amuser autrement : allez vous mettre h la muraille. On le fait tenir droit comme un piquet, on le redresse*, on lui abat les épaules et on lui dit : — Vous en aufez meilleure grâce devant les dames.

^ » La charlatanerie du recruteur est non-seulement autorisée, mais encore récompensée, ajoute Mercier, qui conclut ce tableau si burlesquement vrai par quelques phrases tout à fait sensées. Et ce même homme, dit-il, qui pour la première fois touche une épée, quand il aura été plongé dans l'esprit de corps, n'en deviendra pas moins un brave soldat, capable des actions les plus héroïques. Qu'est-ce que V esprit de corps?... C'est ce qu'on voit, ce qu'on sent, ce qu'il est presque impossible de définir, ce que produit enfin le nom du régiment, où personne ne recule quand il a. bu une fois à la santé du roi, dans un cabaret de Neuilly, le jour d'une revue. »

On pourrait en dire bien davantage sur (fette industrie du racoleur, on n'aurait pour cela qu'à interroger encore le volumineux salmigondis moral qui s'appelle le Tableau de Paris; qu'à lire avec un peu de soin quelques recueils anecdoliques du temps, tels que les Souvenirs de deux militaires de Fortia de

y98 LES HOTKLLERiES ET LES CABARETS EN FRANCK

Piles, clc, etc., on aurait ainsi une chronique à peu prè« complète des foun avoisinant le Pont-Neuf, et tout un côté de Thistoire de ce quai de la Ferraille où, dit Florian :

Où l'on vend des oiseaux , des hommes et des tleurs.

Mais ce serait ici une superfétatioa de détails, dont nous nous garderons pour arriver vite au second tableau que notre poète des Porckerons a oublié d'ap* pendre dans sa galerie. Nous voulons parler des visites incognito que les plus grands seigneurs et les plus nobles dames ne craignaient pas de fiaire k la guinguette illustre. On en a douté dernièrement, mais h tort; madame deGenlis, qu^il ne faut guère croire quand elle s'adjuge des vertus, mais qui mérite toute créance quand par hasard elle avoue ses fredaines, confesse dans un des premiers volumes de ses mémoires qu'elle alla une nuit au bal des Porcherons, déguisée en grisette, comme toutes les autres dames de sa compagnie. Enfin dernièrement nous lisions dans les Mémoires tout récemment publiés de la baronne d'Oberkirch que cette envie d'aller aux Porcherons prit un soir la vertueuse princesse de Bourbon elle-même, et que c'est seulement par jîeur de son très-rigoriste époux qu'elle y résista.

Ces velléités populaires , ces envies de se mêler au peuple et de s'amuser, si c'était possible, comme lui et avec lui, étaient depuis longtemps de tradition dans les hatites classes en France; c'était comme un reste des saturnales romaines , comme une avance prise sur le carnaval de chaque année. Les femmes philosophes ne se permettaient-elles pas elles-mêmes ces petites licences, et en pleine liberté encore, sans penser le moins du moYide qu'il y eût indécence dans leur fait! H est même curieux de voir comment elles se comportaient quand d'aventure elles se lançaient dans ces petite)» parties de guinguette. L'une des plus singulières est celle qui réunit un soir et toute une nuit dans un cabaret de Chaillot, la Maison rouge, cinq ou six des virtuoses du bel esprit et de la beauté en ce temps-lk : madame de JBoufflers, madame du Chàtelet, madame de la Popelinière et les marquises de Mailly, de Gotivernet et Dudeffant. Elles étaient jeunes alors, on sortait de la régence, et folles! vous allez voir. C'est Longchamps, récemment alors au service de madame du Châtelet comme valet de chambre, qui raconte la chose dans ses Mémoires :

a Ces dames, dit^il, se débarrassèrent de leurs vêtements, hormis ceux que la bienséance prescrivait de garder. On ne se gênait pas devant ses laquais, ajoute Longchamps, c'était l'usage, et j'ai été h même déjuger .par mon propre exemple que leurs maltresses ne les, regardaient que comme des automates. Je suis du moini^ convaincu que madame du Châtelet, dans son bain, en m'ordonnant de le servir, ne voyait pas même en cela une ombre d'indécence, ei qoc mon individu n'était alors b ses yeux ni plus ni moins que la bouilloire que j'avais

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h la main; ^ plus forte raiaon les laquais de ces dames pouvaienl-ils être conai* dérés ainsi au souper de Cbaillot....

» Ces dames s'amusèrent beaucoup, nous n'en pûmes douter; on les entendait rire et chanter; elles ne songèrent à quitter le cabaret qu'h cinq heures du matin, v

Mous sommes bien loin de ces temps et de ces licences. Nous ne les regrettons pas, car nous aimons que la femme honnête ait toujours la pudeur de son hon« nételé : même dans ses plaisirs , dans ses ébats les plus hardis , nous aimons qu'elle ne coure jamais le risque d'être confondue avec des femmes qu'en toute autre occasion elle rougirait de voir appeler ses pareilles. Par bonheur , dans lor monde des femmes vraiment sages et qui ont la décence de leur sagesse, sans pour ceU tomber dans la pruderie, ce pédantisme de la vertu, il n'y a plus guère d'exemple de ces désordres : on laisse h ces demi* courtisanes qui s'appellent femmes entretenues le plaisir sans partage de la partie fine b la guinguette et la liberté du cabinet particulier. EnGn, on laisse le cabaret b qui il appartient, k la population trop nombreuse déjk pour laquelle il a été créé. Maintenant, pour que le cabaretier ait du beau monde, il faut qu'il cesse d'avoir un cabaret, il faut qu^il transforme son établissement et se fasse reslaurateuri Philippe lui^ môme, qui , ^mple marchand de vin k comptoir fourbi , résista si longtemps à la contagion du luxe extérieur, s'est vu forcé de faire comme les autres et d'ériger en véritable restaurant son ancienne taverne de la rue Montorgueil *, b Ta halle méiqe, où Ton n'aurait pas été si ingrat pour la pure tradition tavernière, on en fait autant. Le gros Antoine du Pied th tnouton est maintenant un restaurateur; Pion, k la PetUe halle ^ dans la rue des Prêcheurs, n'ose plus dire qu'il est un cabaretier; Trucbot de même sur le boulevard Saint-Martin; enfin, il n'est pas jusqu'il l'illustre Passoir, dans le faubourg du Temple, qui n'ait été obligé de mentir au premier titre qui a commencé sa fortune et qui maintenant semble faire injure au métier. ,

Le vrai, marchand de vin, le franc cabaretier, tout prêt déjk pourtant, j'en suis sûr, k se métamorphoser restaurateur, sitôt qu'il se trouvera assez gros pour cela, ne se rencontre plus que dans quelques ruelles des faubourgs Saint-Denis, Saint'Martin , de la place Maubert. Son bouge est l'abri de l'ouvrier qui veut casser une croûte et s'arroser d'un verre de vin ; la table y est toujours mise pour quiconque veut s'émanciper jusqu'à la dépense dâ la côtelette enfumée ou du nromage ii part triangulaire d'un àrome si offensant pour toute narine sensible. Un jeune littérateur réaliste, M. Aussandon, a dernièrement décrit de visu cette variété curieuse du marchand de vin non encore transformé, restaurateur dans sa chrysalide. 11 peint et analyse tout dans sa vraie couleur. Voici d'abord le sanctuaire :

u La boutique est ouverte h tous vents. On y voit un comptoir k auge, d'étain

brillant, sur lequel reposent brocs ei mesures de même métal. On y voit aussi quelques bouteilles d'élite pour les gourmets, les fins connaisseurs. Derrière ce comptoir est placée une glacé de moyenne grandeur; de chaque côté de celte glace sont superposées des (ablettes de verre garnies de flacons de cristal pleins de rhum, d'anisette ou de liqueur des braves. A la droite ducomploir est adossée une boite sans couvercle contenant des pains longs et fendus; h gauche, il y à un tambour de bois qui masque Tescalier de la cave quand elle donne sur la rue.

» Lorsque ce soupirail n^est pas occupé par un repasseur de couteaux, uo chapelier reiapeur ou un bijoutier en vieux pour chaussures , le maître de rétablissement trouve moyen de placer sur la fenêtre qui le surmonte un jardinet orné de son jet d'eau et bassin où frétillent des ablettes sauvées par miracle de la friture; au-dessus du bassin une volière pleine d'oiseaux qui gazouillent gaiement; le tout couronné de cobsas, clématites et pois de senteur, qui grimpent en contournant les barreaux de fer de la fenêtre, s'épanouissant çk et là. » . Voyons maintenant la cabafetière, ce type si souvent heurté par nous au passage et qui n'a rien perdu de ses prétentions à la beauté, aux parures voyantes et à la galanterie ; voyons aussi lecabaretier avec sa vraie carrure; enfin, voyons ses hôtes buveurs et tapageurs :

' tt La marchande de vin vient s'asseoir au comptoir de bonne h^re et se retire avant la nuit; car, après huit heures, à la sortie des ateliers, les tables des cabarets se garnissent et les têtes s'échauffent. Le marchand de vin, au contraire, est à tout, toujours debout avec ses garçons qu'il active de la voix et du geste.

» C'est un gaillard solide, aux larges épaules, cou court, grosse tête, cheveux ras, ne se servant pas plus de chapeau que de lunettes, en bras de chemise bien blanche, les deux mains sur ses brocs, prêt à servir; caporal ou sergent dans sa compagnie, sapeur s'il est ventru; niais orné de breloques qui se balancent comme une pendule; ne refusant jamais de trinquer avec ses habitués, les faisant coucher au violon le dimanche soir, quand ils sont par trop tapageurs, mais allant les réclamer le lundi dès l'aube; citoyen patenté, servant de témoin pour mariage, baptême ou passe-port, trop respectueux pour manquer k un enterrement ; endossant pour les cérémonies un habit noir qui le gêne et qu'il n'a jamais pu boutonner. »

11 ne manque ici qu^un type, le garçon de cabaret, mais nous le connaissons, nous Tavons vu déjh au passage, faisant son métier dans tous ses détails. Il est ce qu'il était k la fin du xvii* siècle, quand, dans sa farce des Promemdei de Paris, Mongin faisait dire par Scaramouche à Octave, qu*il veut déguiser en garçon de cabaret, ces paroles déjà citées plus haut, et qui sont tout une description de ce type. Relisez- les, et venant à ce qui concerne l'ivrognerie quotidienne du garçon s'abreuvant au buffet, dites s'il n'y a rien de changé dans les habitudes de ces sortes de gens, et si ce n'est pas encore là le garçon de cabaret

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tel que nous le connaissons? Il a si bien toujours le droit de s'enivrer, et il en a si bien aussi la faculté gratis, qu'un malheureu:( qui, de la bohème littéraire, était tombé de chute en chute, d'ivresse en ivresse dans la plus infime crapule, se fit, m'a-t-on dit, garçon de cabaret, valet de marchand de vin, pour pouvoir se griser tous les jours. 11 prenait ses gages en nature! La nuit venue, on était sûr de le trouver sous un banc , tenant en main le dernier broc dans lequel il avait noyé le reste d'un esprit qui avait eu du feu et de la verve-, la dernière flamme d'un génie satirique qui avait pu sans trop d'orgueil se cacher sous le pseudonyme d'Archiloque, et lutter corps à corps avec la vieille Némésis de Barthélémy ^ son réveil! Sous le grand roi , ce n'était pas un poète, c'est un grand seigneur, un Nicolaî, dit-on, qui s'était pendant quelques semaines afi'ublé du tonnelet de bure , de la serpillière salie du garçon marchand de vin *, mais son intention justifiait cette licence : c'est par amour pour la^cabaretière qu'il s'était fait valet du cabaret.

Aujourd'hui , Dieu sait quel amour entendent ces gens-là et de quelle manière ils en font métier et marchandise. Ils sont souteneurs, entremetteurs, tout ce que comporte enfin un mot que je ne veux pas écrire ici. Quand ils quittent le service du cabaret pour se donner tout aux autres métiers qu'ils menaient en même temps et sans cumul ma foi , ils se disent toujours marchands de vin. Le fait s'est produit il y a deux ans dans une affaire d'assassinat d'une fille publique dont Y Événement du 16 mai 1851 rendait compte ainsi :

(c Berger est âgé de vingt-cinq ans, il se dit garçon marchand de vin : il en est de cette profession comme de celle de couturière que se donnent, par un reste de pudeur, les filles publiques appelées en témoignage. La profession réelle de l'accusé est en effet de celles qui n'ont pas de nom dans le langage honnête...

» M. LE PRÉSIDENT. ^— Yous avcz viugt-six aus, et vous vous dites garçon marchand de vin?

» l'accusé. — Oui, monsieur, c'est une profession que je me suis donnée.

» D. Vous n'étiez donc pas chez un marchand de vins rue Saint-Antoine, 61 ^ — Non, monsieur, je logeais là en garni-, seulement, comme il fallait indiquer une profession, j'avais choisi celle-là. »

Mous savons , par malheur, que cet empiétement du cabaretier sur les autres métiers infômes n'est pas un perfectionnement de notre époque corrompue, ce n'est qu'une tradition suivie. Les progrès dans le vice sont moins sensibles qu'on ne pense en thèse générale-, les mauvais métiers ont bien vite atteint tous les abus, tous les excès qui devaient être de leur ressort. Les cabaretiers des siècles précédents n'ont pas beaucoup laissé k inventer k ceux de nos jours ^ cela est si vrai , que tel délit non prévu par nos lois modernes ne trouve sa législation pénale que dans des ordonnances très-anciennes, voire trois fois séculaires. Il n'y a pas un an, on a fait revivre une ordonnance de Charles IX pour