X KO. MK ET DANS L &U1’1UE HUMAIN

vendeurs en gros, vendeurs en détail, tous y passent. Leur contribution s appelle aurum lustrale , parce qu’on la demande, ou plutôt parce qu ils 1 apportent tous les cinq ans. » A toutes ces vexations on ajoute encore l'infamie. Le livre VIII du code lliéodosien, renchérissant sur la pruderie des vieilles lois romaines, déclare que d’un noble et de la tille d’un tavernier, môme s’il y a eu mariage entre eux, il ne pourra naître que des enfants illégitimes. « Nous considérons comme illégitimes les enfants des personnes viles qui se sont mariées avec les nobles de la cour : tels sont les commerçants , les esclaves, les cabaretiers, les femmes de théâtre et les lilles de celui qui tient un lieu de prostitution ou qui a été condamné à combattre dans l’arène. » Tertullien avait donc eu bien raison de faire dire par les chrétiens, au chapitre xliii de son Apologétique, que, bien qu’ils fréquentassent les marchés, les foires, les bains et les hôtelleries, les mauvais lieux, les tavernes, les traficants de femmes perdues, etc., n’avaient rien à gagner avec eux.

Sous les derniers empereurs païens, le sort de ces métiers avait été bien différent. Tout alors avait prospéré pour eux. La fortune et la protection des princes ne leur faisaient jamais défaut. Au temps de Marc-Aurèle et de Commode, ainsi qu’une inscription recueillie par Orelli le constate , un règlement impérial avait statué définitivement sur les contestations qui survenaient entre les publicains (agents du lise) et tous ces marchands de denrées compris sous le nom collectif de folli cullcarii; et c’est en faveur de ces derniers qu’il avait conclu.

Sous Dioclétien, le prix du vin avait sensiblement diminué : c’était tout avantage pour les laverniers qui, bien que recourant plutôt à la citerne qu’à la vigne pour la fabrication de celui qu’ils vendaient, ne profitaient pas moins de cette forte hausse. Les frais de manipulation restaient les mômes, et le prix de la chose manipulée doublait : c’était, je le répète , un profit clair. L’inscription si curieuse de Stratonicée nous a conservé ce tarif des vins de toutes sortes. Nous allons le reproduire avec l’évaluation tics prix anciens en prix modernes :

Vins de Picenum (le sextarius, 1/2 litre) 75 c.

— de Tibur 75

— de la Sabine 75

— d’ Aminée 75

— de Sorrcnte 75

— de Falerne 75

Vieux vin ordinaire de première qualité, hors des crus

ci-dessus 60

Vin commun 20

Cervoise 10

Bière 05

172 LES HÔTELLERIES ET LES CABARETS

M. Dureau tic la Malle, d’après lequel nous donnons ce tarif, le lait suivre de ces réflexions : « Le vin, qui était à si bas prix en Grèce et même en Italie, du temps de Caton, était, comme on le voit, plus cher sous Dioclétien qu’il ne l’est aujourd’hui en France, dans les pays de vignoble, car le vin commun ne s’y vend pas ordinairement AO centimes le litre, tandis que le vin vieux ordinaire y coûte 2A sous la bouteille. La culture de la vigne, ajoute-t-il, avait dû souffrir plus que toute autre de la dévastation des barbares et du fléau des guerres civiles. » Suivant une estimation de M. Moreau de Jonnès, ce tarif des vins aurait été encore plus élevé, et le profit des cabaretiers se serait accru dans une même proportion. Selon le savant économiste, le vin de dernière qualité aurait été de 80 centimes le litre.

La dévastation des campagnes, que M. Dureau de la Malle donne pour cause de la cherté des vins, est constatée par un passage de Laelance, où il est parlé en outre des déprédations exercées par Maximin sur les biens des petits propriétaires, et de la fermeture forcée des boutiques particulières où ils vendaient le produit de leur récolte ; ce qui tourna aussi à l’avantage des taverniers, débarrassés ainsi d’une concurrence gênante.

Voici le passage de Lactance :

« Si peu que Dioclès et Maxirainien avaient laissé , Maximin le ravit sans pudeur aucune. Les particuliers fermèrent leurs greniers , leurs boutiques, « itaque hnrrea privatorum claudebantur, apothecœ obsignabanlur. » On poursuivait le paiement des dettes avant que le terme fût achevé. Les campagnes étaient rendues infertiles ; il vint une famine et une cherté inouïe. »

A ces malheurs dont nos cabaretiers tiraient si bon parti, Maximin ajoutait le scandale de ses continuelles impiétés, qu’ils savaient de même faire tournera leur profit. C’est ainsi que pour donner une nouvelle vie au culte des faux dieux, un nouvel éclat à leurs sacrifices , il faisait enlever des troupeaux entiers dans les campagnes. Or les restes de cet approvisionnement forcé des temples s’en allaient, comme toujours, bouillir sur les fourneaux des popincs. Maximin lit plus encore; par un excès de grossièreté injurieuse pour la nouvelle croyance, il chassa les chrétiens de leurs églises ; puis , afin de mieux profaner leurs autels , il y fit sacrifier, non par les prêtres païens, mais par ses cuisiniers, les viandes dont il devait se nourrir: « raffinement d’impiété! » s’écrie Lactance.

Déjà, en mille endroits, nous avons fait l’éloge de la sobriété chrétienne, qui contrastait si bien avec les scandales de la gourmandise païenne, et qui tout d’abord avait menacé de mettre à néant le commerce des taverniers. Il nous faut, par malheur, faire à présent la palinodie de nos éloges, et revenir sur notre admiration. La plupart de ceux qui désertèrent l’ancien culte, ne quittèrent pas ses mauvaises mœurs. Chrétiens par l’intention, non par les vertus, ils restèrent païens par la manière de vivre. Un ne secoue pas si vite la fange d’un passé

sensuel ; quelque pure que soit la piscine où l’on court laver son aine, elle n en sort jamais complètement purifiée , et il est bien rare qu’on ne porte pas, dans la voie nouvelle où l’on entre, quelque souillure du sentier qu’on abandonne. Les néophytes renonçaient bien volontiers aux faux dieux, à leur culte obscène, à leurs sacrifices; mais aux repas des temples, à ces régals sacrés qui avaient fait leur joie depuis l’enfance, c’était autre chose. Ici l’appétit de l’homme l’emportait sur le zèle du croyant. L’ancien culte prenait sa revanche sur le nouveau; l’église était à son tour désertée pour le temple , et la sobriété commandée par le Christ, le jeune, loi de l’Église, étaient sacrifiés aux libations de Bacchus.

« Mes frères, s’écrie saint Ambroise, j’ai contre le plus grand nombre d’entre vous un sujet de graves reproches. Je m’adresse à ceux qui, après avoir célébré avec nous la naissance du Seigneur, interviennent dans les l'êtes des gentils. Quiconque veut participer aux choses divines , ne doit pas se faire l’allié des idoles. L’effet des cérémonies païennes est de troubler l’esprit par les vapeurs du vin , de fatiguer le ventre par l’excès de la nourriture , de torturer les membres par les danses , et d’occuper tellement l’esprit à des actes de dépravation , que l’on ne peut plus se souvenir de Dieu. Comment est-il possible que vous assistiez. à l’épiphanie du Seigneur, quand déjà vous avez, célébré les calendes avec toute la dévotion imaginable? Mes frères, éloignons-nous scrupuleusement des solennités et des féeries païennes. Quand les gentils sont plongés dans la joie et dans les festins, nous, soyons faibles et jeûnons, afin qu’ils comprennent que notre abstinence condamne leur voracité. »

La plupart, dociles à ces conseils donnés par tous les pasteurs, ne fréquentaient plus les repas sacrés; mais ils ne se corrigeaient pas pour cela de leur penchant à l’ivrognerie. Ne pouvant plus l’assouvir dans les temples , ils cherchaient à le satisfaire dans les fêtes si pures de l’église. C’était une double profanation. Les agapes 'chrétiennes des catacombes étaient déjà souillées par ces excès ; et Julien, si injuste et si menteur d’ordinaire dans ses invectives contre la religion qu’il a reniée, a malheureusement trop bien pour lui la vérité et la justice quand il parle des scandales de ces repas. Pas de fête qui ne fût une occasion d’orgie ; pour les plus solennelles, c’était une orgie plus grande, voilà tout. 11 n’y avait pas un martyr à qui l’on ne fit l’honneur de se griser annuellement en son honneur. Pour ces chrétiens indignes, vrais païens de fait, il n’v avait rien de changé que le prétexte de la débauche, la fête d’un saint au lieu de la fête d’un dieu. Les libations restaient les mêmes : « Comment, s’écrie saint Augustin, comment croit-on permises les débauches elles ivrogneries au point qu’on les tourne en l’êtes et en solennités , pour honorer la mémoire des martyrs, non seulement aux jours qui leur sont spécialement consacrés, mais encore à tous les jours de l’année. » Saint Cyprien lient le même langage; car

LKS HÔTELLERIES ET LES CABARETS

aussi bien que l'évêque d’Hippone, il a continuellement sous les yeux les désordres des chrétiens d’Afrique : « L’ivrognerie, dit-il, est si commune en Afrique, que boire un muid d’un seul coup serait à peine regardé comme un péché. » Puis il ajoute : « Ne voit-on pas les chrétiens s’exciter mutuellement à l’ivresse, pour célébrer la mémoire des martyrs? »

Ce qui est étrange , c’est qu’il y eut des prêtres chrétiens assez indulgents pour ne pas voir dans ces orgies prétendues saintes un outrage aux vertus chrétiennes, et pour les regarder presque comme un hommage doux au Seigneur. Ainsi saint Paulin, évêque de Noie, après avoir montré quelles étaient ces libations, ne craint pas de les excuser en disant : « Je pense qu’il faut pardonner, à ceux qui s’y livrent, les joies de ces repas. L’erreur est ordinaire aux esprits grossiers. Il ne vient pas à la pensée de ces gens simples qu’ils commettent un péché. Crédules mal à propos, ils s’imaginent que les saints se réjouissent de l’odeur du vin dont on arrose leur tombe. »

ignoscenda tamen puto, talia parvis

Gaudia quæ ducunt epulis, quia mentibus error Irrepit rudibus , nec lantæ conscia culpæ Simplicitas pietate cadit, male credula sanctos Perfusis halante mero gaudere sepulcris.

C’était le paganisme des banquets païens prenant pied dans les églises comme dans les temples. La dépense en était couverte par une cotisation des conviés; ou bien c’étaient des pique-niques , comme les lanygynies d’Egypte, où chacun apportait sa bouteille et son plat. On les appelait alors commensalia. C’est sous ce nom que le concile de Laodicée, au ivc siècle, les proscrit par son 55“ canon : « 11 punit les bigames, les prêtres qui s’occupent de magie, d’enchantements, d’amulettes, ou qui célèbrent des festins à frais communs, « ex symbolis , quæ vulgus commcnsalia convivia cclebrare. » Ces banquets et l’ivresse qui en était la suite ne suffisaient pas encore à ces prêtres ivrognes, ils portaient à la taverne ce qui leur restait de soif et d’appétit, et s’y abreuvaient largement. Les canons de l’Eglise d’Afrique , qu’on trouve reproduit au tome I" de la Collection des conciles du père Ilardouin , gourmandent vertement ces prêtres, piliers de cabarets ; et le concile de Carthage, qui nous donne de si curieux détails sur les membres du clergé se livrant à l’usure, séjournant dans les villes étrangères et tenant le commerce; sur les fils des évêques et des prêtres qui suivent les spectacles, épousent les femmes païennes et s’émancipent avant l’àge, mêle aussi à tous ces reproches ceux qu’il adresse aux prêtres, hôtes assidus des tavernes.

11 paraît, comme le passage de saint Ambroise cité tout à l’heure vous l’a, du reste, déjà fait voir, que c’était aux calendes de janvier, époque correspondante aux premiers jours de notre carnaval, que ces chrétiens , ramenés aux rites païens par l’ivrognerie, affluaient surtout dans les tavernes. Ils s’étaient laissé

enlever les Saturnales et leurs licences; mais ces féeries des calendes si universellement célébrées pour les cadeaux d’étrennes dont elles étaient 1 occasion, et pour les libations qu’elles ramenaient, ils ne pouvaient consentir à les voir disparaître. Aucune déesse ne leur tenait plus au cœur que cette Anna Perenna, nymphe du Numicus, à laquelle on avait élevé un temple à quelque distance au nord de Lavinie, et dont la fête, qui revenait le 15 mars de chaque année, était la continuation et le couronnement des réjouissances des grandes calendes. Figurez-vous le mardi gras après le jour de l’an , en admettant, pour rattacher ensemble ces deux grands jours, une suite non interrompue de fêtes. Le christianisme , qui avait détruit tant de rites divers, dispersé sous son souffle tant d’idoles et de superstitions, ne put réussir dans tout ce qu’il tenta pour supprimer ces anniversaires, etdéshabituer le peuple des débauches qui les signalaient. Cette fois , il fut obliger de transiger. Il permit les cadeaux du premier de l’an, « le paganisme des étrennes » comme ils furent appelés longtemps dans les actes des conciles et les sermons des évêques ; puis, par une de ces substitutions singulières, dont nous avons parlé, d’Anna Perenna, la joyeuse déesse, il fit une sainte, Anna Petronilla , mère de la Vierge. Le peuple alors se laissa faire, il fêta la sainte au lieu de la déesse; c’était le même nom, la fête arrivait le même jour, et ce qui est mieux , les réjouissances étaient pareilles. C’est ainsi que l’Eglise, par une concession indirecte, permit le carnaval. Car, encore une fois, la fête d’Anna Perenna, qui allait se perpétuer par celle de sainte- Anne Pétronille, n’était pas autre chose. « C’étaient, dit M. Ch. Didier, les jours gras du paganisme; et, ajoute-t-il, une nouvelle preuve de la persistance des mœurs populaires , c’est que notre carnaval tombe juste à la même époque que celui «les Romains. Le tableau qu’Ovide nous a laissé de ces jours de délire a tout l’intérêt, toute la vie de l’actualité; à deux mille ans de distance, ce sont les mêmes divertissements , les mêmes folies ; on y retrouve les chansons équivoques, les danses que l’on ne nomme pas, tout en un mot, jusqu’à la descente de la Courtille.

« Bien loin de s’effaroucher d’honneurs si profanes, la nymphe du Numicus les encourageait au contraire, eu accordant autant d’années de vie que l’on buvait de fois à sa santé ; la langue latine lui doit même deux mots : annare et perennare. Commode perennare , c’était boire des années ou se perpétuer en buvant. »

Avant d’en arriver à tolérer ces réjouissances profanes, les prêtres, nous le répétons, les avaient incessamment proscrites. Leur éloquence n’avait pas eu trop de foudres contre elles. Il n’était pas jusqu’à ces innocentes étrennes «pi’ils n’eussent déclarées une coutume impie et sacrilège. Ils avaient frappé d’un même anathème les habitants des villes, distributeurs de ces présents, elles habitants des campagnes, qui, les calendes venues, accouraient pour les recevoir. L’ivrognerie à laquelle ils se livraient alors dans les cabarets et les auberges

les hôtelleries et les cabarets

était la cause (le celte proscription bien plutôt que les étrennes elles-mêmes, toute profane que fût leur origine. On le voit bien par ce fragment de la 103« homélie de saint Maxime, évêque de Turin.

« La plupart des habitants, encore fidèles aux folles coutumes de l'ancienne superstition, considèrent le jour des calendes comme l'époque d’une joie excessive. Ils semblent courir après le plaisir, afin de rendre ensuite leur tristesse plus grande, car ils affectent une telle débauche, ils boivent et ils mangent avec une telle incontinence, (pie celui qui, toute l’année, a été chaste et tempérant, devient ce jour-là ivrogne et crapuleux; et s’il en faisait moins, il dirait qu’il a perdu son temps, parce qu’il ne comprend pas que c’est son àmc qu’il a perdu pendant ces féeries.

» Il se lève de grand matin, et va au-devant de chacun avec de petits présents qu’on appelle ctrcnnes , et, voulant saluer ses amis, il leur fait un cadeau avant de leur souhaiter le bonjour. Les lèvres se pressent, les mains se serrent, non pas pour faire échange de témoignages d’amitié , mais pour obtenir que les politesses de l’avarice soient payées. C’est ainsi qu’ils embrassent à la fois et

rançonnent un ami Ils ajoutent encore d’autres fautes à toutes celles dont

nous venons de parler : ainsi, ils entrent chez eux, portant à la main des rameaux, comme s’ils venaient de prendre les augures, et retournent à l’auberge (ad hospitium redeant ), chargés des présents qu’ils ont recueillis; ils ne comprennent pas , les misérables, qu’ils rentrent accablés non de cadeaux , mais de péchés. »

L’année, pour ces mauvais chrétiens, malheureusement en majorité à Rome comme à Constantinople, commençait par l’ivrognerie et se continuait de même. C’était tellement un vice d’habitude , que les Pères sont forcés de la tolérer chez leurs diocésains. Ils leur permettent tacitement de s’enivrer, mais à la condition que ce sera en secret, sans scandale; chez eux et non à la taverne.

« La corruption des mœurs, écrit saint Augustin à Alipe, évêque de Thagaste, nous avait réduits au point de souhaiter, je ne dis pas qu’on ne s’enivrât point dans les maisons particulières, mais qu’on ne s’enivrât que là. »

Saint Chrysostôme tient le même langage à ses ouailles de Constantinople dans son Homélie sur les martyrs.

« Le vin , dit-il , est certainement un don de Dieu , mais l’usage immodéré qu’on en peut faire est une inspiration du diable... Vous voulez jouir des délices qu’il donne! Jouissez-en dans votre maison, où quand bien même vous tomberiez en état d’ivresse, tout abritera et cachera votre vice ; mais, de grâce, n’allez . pas dans le cabaret ( capeleiô ) , où vous vous donnerez en spectacle a ceux (pii seront là, et où vous serez pour tous une occasion de scandale. Je ne dis pas cela pour vous commander de vous enivrer chez vous , mais pour vous défendre de fréquenter les cabarets. Voyez combien il est ridicule, après s’être mêlé à une

Ml

assemblée comme celle-ci, après Vigiles, après la lecture des saintes Ecritures, après la participation aux saints mystères et aux largesses spirituelles, d’être vu, homme ou femme, passer des journées entières dans les tavernes. »

Parmi les gens qui écoutaient l’éloquent prélat, il s’en trouvait donc bon nombre tout prêts a courir du sermon au cabaret. Il le savait , et son coeur de chrétien sincère en saignait douloureusement. Ce n’est pas tout, scandale plus grand encore et qu’il ne connaît pas moins! Dans cette foule qu’il prêche, se trouvent des voleurs et surtout des voleuses, les mêmes qui dérobent dans les bains. Il les dénonce du haut de sa chaire, et au moment où il parle, il en est qu’on pourrait surprendre en flagrant délit, et faire passer, de l’église qu’ils profanent, dans les geôles où l’on enferme les esclaves meurtris de coups de fouet. Que nous sommes déjà loin des temps de la pureté et de l’innocence des chrétiens primitifs, alors qu’ils pouvaient se vanter par la bouche de Tertullien, de n’avoir pas dans leurs rangs un seul criminel, un seul voleur, bien qu’ils ne fussent pas assez dédaigneux des choses du commerce et de l’industrie, pour se

priver d’aller dans les marchés publics, dans les foires, dans les hôtelleries, etc.

« J’en prends à témoin vos registres, disait Tertullien au chapitre xlii de son Apologétique , en s’adressant aux magistrats païens, vous qui jugez les criminels, y en a-t-il un seul qui soit chrétien? L’innocence est pour nous une nécessité, l’ayant apprise de Dieu, qui est un maître accompli. On nous reproche d’être inutiles à la vie, et pourtant nous allons à vos marchés, à vos foires, à vos bains, à vos boutiques, à vos hôtelleries... Non sine foro , non sine maeello , non sine balneis , tabernis , officinis , stabidis mindinis vestris , cœterisque com- , merciis cohabitamus hoc sœculum. »

Alort aussi, quand on les accusait d’être des factieux et des intempérants, ils avaient droit de répondre, toujours par l’organe de leur éloquent défenseur : « La faction des chrétiens est d’être réunie dans la même religion, dans la même morale, la même espérance. Nous formons une conspiration pour prier Dieu en commun, et lire les divines Ecritures. Si quelqu’un de nous a péché, il est privé de la communion , des prières de nos assemblées , jusqu’à ce qu’il ait fait pénitence. Ces assemblées sont présidées par des vieillards dont la sagesse a mérité cet honneur. Chacun apporte quelque argent tous les mois, s’il le veut ou le peut. Ce trésor sert à nourrir et à enterrer les pauvres , à soutenir les orphelins, les naufragés, les exilés, les condamnés aux mines ou à la prison , pour la cause de Dieu. Nous nous donnons le nom de frères; nous sommes prêts à mourir les uns pour les autres. Tout est en commun entre nous, hors les femmes. Notre souper commun s’explique par son nom A’agapc, qui signifie charité. » En ce temps -là encore les chrétiens pouvaient apposer aux invectives de leurs adversaires l’exemple édifiant de leurs pieuses diaconesses , dont les premiers devoirs étaient d’être chastes, sobres et fidèles. « Les veuves choisies

LES UÔTELLEUIES ET LES E.VIHUETS

pour celte fonction , écrit M. de Chateaubriand, d’après la V* épilre de saint Paul à Timothée, ne pouvaient compter moins de soixante ans; elles devaient avoir nourri leurs enfants, exercé l’hospitalité , lavé les pieds des vovageurs , consolé les allligés. »

Mais encore une lois ces temps-là ne sont plus. L’heure est venue où Salvien pourra faire, au livre Y1I de son Truite du Gouvernement de Dieu , ce tableau des débauches de la Septimanie chrétienne , revers effrayant, par le contraste de celui que Tertullien nous a tracé tout à l’heure.

« La gourmandise et l’impureté dominent partout, s’écrie Salvien; les riches méprisent la religion et la bienséance, la foi du mariage n’est plus un frein , la femme légitime se trouve confondue avec les concubines. Les maîtres se servent de leur autorité pour contraindre leurs esclaves à se rendre à leurs désirs. L’abomination règne dans les lieux où des filles n’ont plus la liberté d’ètrc chastes. On trouve des Romains qui se livrent à tous les désordres, non dans leurs maisons, mais au milieu des ennemis el dans les fers des barbares.

» Les villes sont remplies de lieux infâmes, et ces lieux ne sont pas moins fréquentés par les femmes de qualité que par celles d’une basse condition. Elles regardent ce libertinage comme un des privilèges de leur naissance , et ne se piquent pas moins de surpasser les autres femmes en impureté qu’en noblesse. »

Revenons enfin à nos vrais personnages, allons à ces tavernes vers lesquelles saint Jean Chrysostôme voyait ses auditeurs chrétiens courir si ardemment. Tous s’y précipitent et s’y entassent pêle-mêle, hommes et femmes, laïques et prêtres. Déjà, tant les vices ont su glisser vite à travers les vertus, suivant la belle expression de Chateaubriand, l’homme d’église aime l’oisiveté eC l’ivrognerie ; et l’on pourrait dire comme Roileau le dira plus tard :

De chantres buvant les cabarets sont pleins.

Mais ce que l’on y voit abonder surtout, ce sont, comme toujours, les gens en haillons que le christianisme, malgré sa charité ardente, a laissés dans leur misère et dans leur fange, et qui viennent toujours chercher au cabaret la consolation des mêmes ennuis : « Aux portes des tavernes, dit saint Ambroise, sont assis des hommes qui n’ont point de tuniques, qui n’ont pas de quoi vivre demain, et qui prononcent sur le sort des empereurs et des autres puissances de la terre. Que dis-je, ils croient régner et commander des armées; pauvres en réalité, ils deviennent riches par l’ivresse : ils prodiguent l’or, ils se disputent les biens du peuple, ils bâtissent des villes, eux qui n’ont pas de quoi payer les aubergistes ; le vin les échauffe , el ils ne savent ce qu’ils disent. Opulents tant qu’ils sont ivres, quand ils ont cuvé leur vin, ils s’aperçoivent qu’ils ne sont que des mendiants ; ils boivent en un jour le travail de plusieurs. »

A HOME ET DANS i/EMPIRE ROMAIN.

Chose singulière el déjà remarquée, du reste, par M. Ampère, ce tableau de l’ivresse de l’homme du peuple est à peu près le môme, sauf la rime, (pie celui tracé par Berchoux quinze siècles après. C’est à croire que l’auteur de la Gastronomie s’était inspiré du Traité sur le jeune quand il écrivit ces vers souvent cités :

Avez-vous quelquefois rencontré vers le soir Un brave campagnard regagnant son manoir,

Après avoir à table employé sa journée?

Sa tète est vacillante et sa jambe avinée.

Il trébuche parfois, mais toujours sans danger,

Car un Dion l’accompagne et le doit protéger.

Il s'avance, incertain du chemin qu'il doit suivre.. Guidé par la liqueur qui l’échauffe et l’enivre.

La joie est dans ses yeux ; son cœur est délivré Des ennuis dont la veille il était ulcéré.

Après mille détours il retrouve son chaume.

Il se croit devenu souverain *d’ un royaume:

Ou plutôt l’univers, réclamant son appui ,

Dépend de son domaine et relève de lui.

Il lègue à ses enfants des trésors, des provinces;

Sa femme est uno reine, et ses fils sont dos princes ; 11 triomphe au milieu de cet enchantement, Demande encore à boire et s’endort en chantant.

Il esl, ce nous semble, impossible de finir mieux ce long chapitre que par la citation de ces deux morceaux rapprochés et comparés. Ainsi, le peuple fut toujours le môme: saint Ambroise le surprit au iv* siècle dans les mômes vices où Berchoux devait le rencontrer au commencement duxix*. Au temps oit une religion nouvelle lui offrait la prière comme refuge de ses douleurs , et comme consolation de ses misères, c’est au cabaret qu’il court, c’est dans l’ivresse qu’il vient noyer ses peines; et à cette autre époque', encore si récente, où la liberté, que celte même religion avait préparée et qui ne se levait pourtant que sur ses ruines, vient se dresser triomphante aux yeux de l’homme du peuple et briser ses liens; c’est encore au cabaret qu’il court fêter et profaner sa conquête, au cabaret où, depuis lors, toutes les révolutions l’ont retrouvé et laissé. Est-ce donc qu’il faut désespérer de sa régénération par la tempérance, et regarder comme autant d’utopies et de rêves tout ce qu’on tente pour améliorer ses mœurs? Faut-il, devant ce peuple devenu souverain, mais que ses mauvaises mœurs rendent toujours indigne de sa souveraineté, faut-il s'écrier comme Salvien à la face de ces chrétiens du iv° siècle, indignes, eux aussi , de la foi qui les avait émancipés : « Venez, Saxons et Huns , voyez ces chrétiens, ils lisent l’Evangile et font la débauche (impudici sunt ) ; ils écoutent les apôtres et ils boivent jusqu’à s’enivrer (a'postolos audiunt et incbrianlur) ; ils suivent le Christ et ils sont des voleurs (Cliristum sequuntur et rapiunt )! » Ou bien, plus indignés et désespérant de ce monde qui se renouvelle, qui se bouleverse sans cesse

180 LES HÔTELLERIES ET LES CABARETS A HOME ET DANS l’ EMPIRE ROMAIN.

sans s’améliorer jamais, faul-il répéter l’anathème que le païen Merobaude lançait au vieux monde romain vainement rajeuni par la loi : « Tu changes; moi, je reste inflexible! tu dégénères, je le brave! tu te perds, je te maudis ! »

C IIA PI THE IY

LES HOTELLERIES ET LES CABARETS

AU MOYEN AGE

SOMMAIRE. Pourquoi il n’y avait ni hôtelleries ni cabarets chez lés Germains. — Vertus hospitalières des barbares. — Leur ivrognerie, selon Tacite, Procope et Julien. — Comment les Allemands du temps de Luther s’en autorisaient encore comme d’un louable exemple. — Hospitalité chez les Burgundes. — Aubergistes et cabaretiers italiens du temps de Théodoric. — Leur friponnerie. — Lois de Cassiodore contre eux. — Auberges, repaires de voleurs et d'assassins dès le vic siècle. — Hôtelier receleur des vases d'or volés à Saint- Martin de Tours. — Police mérovingienne pour retrouver les auteurs des meurtres commis sur les grandes routes et dans les hôtelleries. — Gourmandise et ivrognerie des vainqueurs. — Revanche des vaincus. — Banquet gallo-romain chez Petrus Magister, décrit par Sidoine Apollinaire. — Cabaretier frelaleur de Nanni excommunié par un saint. — Mets ordinaires des tavernes. — Rareté et cherté de la volaille au viL' siècle. — La taverne des bords de la Moselle dans le poème d’Ausone. — Ivrognerie casanière. — Ce qu’en dit saint Césaire dans ses sermons. — Orgies effroyables chez les Francs. — Comment il faut se griser pour valider un testament. — Origine probable du poisson des cabarets. — Moines buveurs. — Leur ivresse dégoûtante. — Défenses des conciles et des pénüenliels. — Cabarets sous le porche des églises. — Miracle de saint Rcmi pour les interdire. — Histoire de deux moines gourmands. — Prix du vin du vi* au ixc siècle. — Variété dqp boissons. — Le cidre dédaigné. — Raoul Tortairc dans un cabaret normand. — Cervoisc et ccrvoisiers. — Histoire de Gomer, de sa femme et de ses esclaves. — Femmes adonnées au vin. — Ivrognerie do sainte Liutbirge. — Cabarets-lupanars. — Une scène du drame à.' Abraham, par l'abbesse allemande Hrosvita. — Détails curieux sur les mauvais lieux et les hôtelleries do l’Allemagne au xi° siècle. — La parabole de l’Enfant prodigue au moyen âge. — Comment elle a pour scène unique les cabarets et les hôtelleries. — Courtois d'Arras, l’hôtelier et les deux filles de joie. — Encore les taverniers tenant bordeaulx. — Garin le Loherain au cabaret. — Etymologie de galopin. — Histoire de ce mot du xm' au xvh* siècle. — Truands, ribauds et ménestrels au cabaret. — Les klers dans les tavernes de la Bretagne au vic siècle. — Comment les troubadours no célébrèrent pas le vin. — Ivrognerie des trouvères. — Excommunication du ribaud. — Ménestrels se louant pour jouer et chanter dans les cabarets. — Charlatans ( Iriaclcurs ) et marchands de reliques ( purdonneurs ) à la taverne. — Scène do deux d’entre eux avec une tavernièro. — Les joueurs de dés. — Ménétriers et ribauds joueurs effrénés dans les cabarets. — Le Credo du ribaud. — Oublieurs ii la taverne. — Cabarets ouverts la nuit en dépit de l’ordonnance. — Education qu’on fait dans les tavernes. — Langage qu’on y parle vanté par Montaigne. — Vin qu’on y boit. — Scène d’un tavernier avec un chaudronnier et un savetier. — Ecoliers au cabaret. — Leur amour pour

LES HÔTELLERIES ET LES CABARETS AU MOYEN AGE

le vin, lo jeu des dés et- le jeu de boules. — Mauvaise cuisine des collèges - - Rixe sanglante entre les écoliers et les gens du prévôt, ayant pour motif la querelle d'un valet d'étudiant avec un cabaretier. — Autre querelle des écoliers avec un cabarotier du bourg Saint-

Marcel. — Ses suites graves. — ',Ce que dit Rulebeuf de la vie des écoliers de son temps.

Voleurs à la taverne. — Le segrelain de Cluny. — Hôtelier# voleurs. — Les faussaires du comte d'Artois à l'hôtel de l’Aigle, rue Saint-Antoine. — Les ouvriers monnayeurs débitants de vin. — Leurs privilèges. — Serments qu’ils prêtent. • — Les faux monnayeurs dans une auberge de Saint-Befioît-sur-Loire. — Conspiration dans un cabaret de Nîmes. — Ordonnance de 1 407 sur les registres à tenir dans les hôtelleries. — Autres ordonnances des xiu", xive et xv' siècles. — Etrangers à la taverne. — Le bon hôtelier et les compagnons de du Guesclin. — Richard Cœur-de-Lion fait prisonnier dans un cabaret du duché d'Autriche pendant qu’il tourne la broche. — Rapprochement avec le grand Condé qui, pendant la Fronde, manque d’ôtre pris dans une auberge du Gàlinais en faisant une omelette. — Le courrier Auberon au cabaret. : — Scène de joueurs à la taverne, d’après le mystère de saint Nicolas. — Les voleurs de trésors et le tavernier leur complice. — Un miracle de saint Nicolas. — Baudouin de Seboure et autres chevaliers et barons à l’hôtellerie. — • Froissait à l’auberge. — Le pèlerin passant. — Hôtelleries qu’il fréquente. — Où les pèlerins vont loger d’ordinaire. — Hospitalité monastique. — Xenodochia, hospices, etc. — Légendes sur l’hospitalité. — Patrons de l'hospitalité : saint Jacques, saint Julien, saint Martin. — Les pauvres à l’abbaye de Sain t-Gall . — Auberges orientales. — Hôtelleries des Templiers, des Hospitaliers, des Frères-Pontifes. — Auberges-postes des chevaliers teutoniques. — Défense aux moines et aux prêtres d’habiter les auberges. — L’archevêque de Rouen, Odon Rigault, forcé do s’arrêter à l'hôtellerie. — Alfaire grave qui s’ensuit. — Hospitalité dans les châteaux. — Hôtes anthropophages. — Retour aux tavernes. — Noms do quelques cabarets de Paris au xivc et au xv“ siècle. — Statuts des taverniers. — Cricurs devin, oourratiers, etc. — Leur corporation. — Ménage d’un cabaretier. — Tavernage. — Droits do taverne. — Chantelage, etc. — Petits cabarets dans les rues. — Rôtisseurs. — Seigneurs marchands de vin. — Le ban du roi. — La légende de saint Liesne et du vicomte de Melun. — Cervoise, Godale. — Étymologie du mot godailler. — Un mot sur les tavernes anglaises du moyen âge. — Edgard fait fermer les tavernes. — Singuliers vases à boire inventés par saint Dunstan pour punir les buveurs. — Le moine de Chaucer, etc. — Marchands de vin flamands. — Le vin du marché, -à Dinan. — Si Artevell le brasseur-roi fut brasseur. — Cabaretiers-vidangeurs à Strasbourg. — Cabarets d'Allemagne. — La taverne des nains de l’Osenberg. — Sorcières dans une auberge de Berlin. — Dame Hollé, la sorcière. dans un cabaret do Schwarza en Thuringe. — Le diable au cabaret. — Comment on bâtit la tour de Glatz en Bohème. — Auberges et cabarets d’Italie, d’Espagne, etc.

Le moyen âge, obéissant, d’un côté, à la tradition chrétienne dont la charité était si inépuisable pour le pauvre et pour le passant, de l’autre, à la tradition barbare si propice elle-même aux étrangers, devait être naturellement une époque vouée au respect et à l’assistance du voyageur, au culte de l’étranger, enfin, mieux que toute autre, une ère d’hospitalité et de secours. C’est ce qui arriva, et ce qui lut cause de la rareté cl du peu de fréquentation des hôtelleries pendant un fort long temps.

Nous avons déjà dit comment chez tous les peuples de race celtique et germaine, même chez les nations d’origine gothique, la pratique des vertus hospitalières était trop bien une coutume innée pour que le christianisme ait eu jamais besoin de les initier à ses bienfaits. Nous ne reviendrons donc qu’en peu de mots sur ce détail de leurs mœurs, seul côté par lequel elles fussent accessibles d’avance aux idées chrétiennes et au progrès de la civilisation : « Il n’y a pas de nation, dit Tacite, où l’on se plaise plus à manger ensemble et à recevoir des étrangers, que les Germains. Ils regardent comme un crime de refuser l’entrée de leur maison à qui que ce soit. Chacun apprête à manger à ses hôtes, à proportion de ses moyens. Quand les provisions viennent à manquer, celui qui jusqu’alors avait été l’hôte, montre à l’étranger un autre asile et l’y accompagne (monsirator kospitii et cornes). Ils vont ensemble, sans être invités, dans l’une des maisons voisines. Il n’importe même où ils aillent, partout ils sont reçus avec la même humanité. On ne met aussi point de différence entre les personnes connues et inconnues, par rapport aux droits de l’hospitalité. » Les

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aubergistes no pouvaient donc point avoir affaire chez des peuples pareils ; aussi n’en trouvons-nous pas trace, non plus que des cabaretiers. C’est dans sa hutte que le Germain s’enivrait, et qu’en s’enivrant il réglait scs affaires. Aux assemblées générales, quand il s’agissait de l’élection d’un chef, d’une déclaration de guerre, d’un traité de paix, on s’enivrait encore ; et il paraît que tout n’en allait que mieux : « Boire nuit et jour, dit encore Tacite, n’est pas honteux chez eux ; ils font des alliances, des réconciliations tout en buvant. C’est en buvant qu’ils élisent leurs chefs et qu’ils font la guerre et la paix. Dans les festins , dit-il , il n’y a pas de dissimulation. Le vin anime aux entreprises hardies. » C’est presque une éloge de l’ivresse barbare; mais il ajoute un peu plus loin comme correctif: « Si vous flattez le penchant qu’ils ont à l’ivrognerie, et que vous leur donniez à boire autant qu’ils en demandent , vous en viendrez plus facilement à bout qu’avec les armes. » Cette ardeur pour l’ivresse resta de tradition en Germanie. Julien retrouva les Germains tels que Tacite les avait vus, buvant du vin., non pas autant qu’il leur en fallait, mais autant qu’ils pouvaient, c’est-àdire, jusqu’à n’en pouvoir plus. Procope dit à peu près la même chose des Hérules ; mais ceux-là n’étaient vraiment Germains que par le goût du vin et non point par la sincérité qu’il inspire d’ordinaire, car en même temps qu’ivrognes ils étaient traîtres et perfides. Jusqu’au temps de Luther, on se souvint chez les Allemands de ce que Tacite avait dit, avec une apparence d’éloge, de l’ivrognerie des Germains leurs ancêtres , et l’on vit des buveurs s’en faire comme une excuse de leur vice , et s’en autoriser comme d’un -louable exemple. Voici un bon conte qu’on lit à ce sujet dans les Propos de table de maître Martin :

« Maître Georges Spalatin dit une fois à la cour de l’électeur de Saxe, Frédéric, que Corneille Tacite a écrit que, parmi les anciens Allemands, il n’y avait aucune honte à boire le jour et la nuit. Un gentilhomme entendit cela , et demanda depuis combien de temps c’était écrit. Spalatin répondit que c’était depuis quinze cents ans, et ce gentilhomme dit : « Ah ! Seigneur, puisque copieusement boire est une coutume d’aussi vieille et honorable race, ne la laissons jamais de côté. »

Les Burgundes (Bourguignons), les plus humains entre ces barbares, et ceux qui eussent le mieux mérité peut-être celte épithète de doux ( mitis ) que saint Demi donna au Sicambrc Clovis en le baptisant, avaient surtout fait une loi de l’hospitalité, mais sans vouloir qu’aucune habitude de débauche et d’ivresse vînt en entacher le bienfait. Toutefois ils n’avaient pas prétendu que cette coutume si favorable à l’étranger fût une charge trop lourde pour celui qui la pratiquait. 11 éluit dit au titre trente-huitième de leur loi , ainsi que Montesquieu en a lait la remarque, que tous les habitants d’un bourg devaient être solidaires pour les frais de l’hospitalité exercée par l’un d’eux : « celui qui recevait un étranger était dédommagé par les habitants, chacun pour sa quoie part. » Jaloux d’être seuls

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à pratiquer celle vertu , ou ne voulant pas peut-être que le peuple chez lequel ils étaient venus s’établir par la conquête eût, eu outre des charges de leur possession, celle de leurs voyageurs à héberger, ils avaient décrété une peine contre quiconque renverrait chez un Gallo-Romain le passant venant lui demander asile : « Si un homme qui voyage pour ses affaires vient demander le couvert à un Bourguignon, et que l’on puisse prouver que celui-ci ait montré à l’étranger la maison d’un Romain , le Bourguignon paiera au Romain trois écus et une pareille somme au lise. » Ces barbares débonnaires avaient voulu agir en toute chose à l’égard du peuple conquis avec des ménagements semblables. Eu venant prendre pied sur son sol, ils s’étaient donnés à lui comme un hôte, non comme un conquérant. Mais cette distinction l'ut bientôt illusoire, ce n’était qu’un euphémisme de mot, non de lait. LeBurgunde, malgré ses douces manières, lit bien voir, et trop tôt, qu’il était un maître et non pas un hôte, que son droit s’exerçait en vertu de la force ■et non pas en vertu de l’hospitalité. C’est ce que M. Guérard a fort bien fait remarquer.

« Le nom d ’hospes , dit-il , qui désigna d’abord et l’étranger qui logeait chez autrui , et le* maître de maison qui recevait l’étranger, ne rappela pas toujours dans la suite l’idée d’une hospitalité bienveillante et désintéressée. Le Bourguignon, après s’ètre établi chez le Romain, auquel il enleva les deux tiers des terres labourables, la moitié des bois, des maisons et des vergers, et le tiers des esclaves, fut appelé son hôte, de même (pie le Romain fut appelé l’hôte du Bourguignon.. » L’hôte burgunde , enfin, puisqu’il voulait qu’on l’appelât ainsi , prenait, vous le voyez, la plus large place au foyer, quand par grâce il ne la prenait pas tout entière.

Chez les autres barbares, nous pourrions citer des prescriptions semblables à celles qui, chez les Bourguignons, faisaient de l’hospitalité une loi si rigoureuse ; mais ce qui nous donnerait aussi à croire qu’elles étaient moins fidèlement suivies, c’est que, chez ces mêmes peuples, nous trouvons ce (pie nous n’avons pas rencontré chez les premiers: des auberges, ces malheureux asiles qu’on voit s’ouvrir aussitôt (pie les vertus hospitalières tombées en décadence ont laissé se fermer les vrais refuges du pauvre et du passant. 11 est vrai que les premières hôtelleries que nous ayons à vous montrer, s’établissant ainsi sur un sol conquis par les barbares, se trouvent dans les Etats de Théodoric, c’est-àdire, en Italie. L’hôtelier italien, quoi que pussent faire les barbares, et malgré l’action deleur hosfkalité bienfaisante, n’avait pu être dépossédé et disparaître. En vain les ruines de cette vieille civilisation dont il avait si complaisamment servi les vices s’étaient entassées autour de lui , il avait survécu à tout. 11 était resté debout au milieu des peuplades nouvelles, avec ses vieilles habitudes, son amour du vol, son astuce, son effronterie, tout prêt à tromper les lois du code barbare, comme il avait trompé les lois romaines. G’esl par une tenla-

LES HÔTELLERIES ET LES CABARETS

tive de ce genre qu’il se révèle tout d’abord à nous dans ce nouveau monde.

L’aubergiste italien voulait recommencer sous le roi ostrogoth ce qui lui avait si bien réussi sous les empereurs romains, c’est-à-dire, avoir deux poids et deux mesures, les uns pour les habitants de la ville qu’il ne rançonnait que raisonnablement, les autres pour les étrangers qu’il écorchait sans merci. C’était sa manière d’entendre le droit des gens et l’hospitalité, liais Cassiodore, ministre honnête homme , Romain par l’intelligence, et digne ministre d’un roi goth par son amour du juste et du vrai , sut bien faire raison de ces friponneries d’auberge. Voici ce que Sainte-Marthe, son naïf biographe, raconte à ce sujet :

« Il (Cassiodore) eut soin de mettre un prix modéré aux vivres, afin que ceux qui les vendaient n’y perdissent pas , mais aussi n’y gagnassent que médiocrement, et que ceux qui les achetaient n’eussent pas occasion de se plaindre. Dans l’édit qu’il lit sur ce sujet, il spécifia toutes les différentes denrées et taxa leur prix, condamnant ceux qui y contreviendraient à une amende, et môme au supplice des bastonnades, afin que fout ensemble , la crainte de la perte du bien et celle de la peine corporelle réprimassent la cupidité et servissent de frein à l’avenir.

» Et parce que ceux qui tenaient les hôtelleries interprétaient mal cet édit, prétendant qu’il n’était fait qu’en faveur des citoyens et non des étrangers qui logeaient chez eux, de sorte qu’ils refusaient de se réduire à leur égard au prix porté par l’édit, Cassiodore en donna un second, par lequel il leur était enjoint de se soumettre au premier sous les mômes peines qui y étaient portées.

» Car, si l’on a réglé un juste prix en faveur d’un peuple qui vit en repos dans son pays et dans sa ville, à combien plus forte raison, dit Cassiodore, doiton avoir compassion des étrangers et des passants qui souffrent assez d’ailleurs, et pourvoir à leurs besoins? La bonne réception qu’on leur fail, ajoute-t-il, doit calmer leurs inquiétudes et adoucir leurs chagrins. Qu’on prenne donc garde qu’il n’arrive que ce qui a été établi pour le soulagement des peuples ne soit une occasion de leur faire souffrir de cruelles vexations, et ne les expose a un traitement tyrannique. Que les hôtes soient reçus en ne payant que le prix réglé. Que celui qui est invité à l’hospitalité comme à une grâce et à une faveur qu’on veut lui faire, ne soit pas la proie d’une avarice injuste. C’est imiter les voleurs de grand chemin , que d’attirer chez soi les voyageurs dans le dessein de les dépouiller. Qu’on ne s’imagine pas être à couvert des recherches de la justice par l’éloignement des lieux. »

« Enfin , il ordonne qu’on n’excède pas le prix qui sera fixé par les gentilshommes qu’il enverra sur les lieux pour régler toutes choses de concert avec les bourgeois et les évêques, afin que ceux qui tiennent hôtellerie se contentent de gagner honnêtement, et qu’on ne puisse pas dire d’eux qu’ils demeurent sur

AU MOYEN AGE

les passages comme des voleurs et des bandits qui assiègent les chemins et y exercent leurs brigandages. »

Cette comparaison que Gassiodore établit entre les hôteliers et les voleurs n’esl ipie trop juste pour le temps dont nous nous occupons. Comme aux époques vicieuses que nous avons traversées , l’aubergiste est le complice ordinaire de tous les mauvais coups qui se commettent sur les chemins. Sa maison est le coupe-gorge d’où les bandits s’élancent sur la proie, et où ils la ramènent pour en achever le partage. Quand Foulques , l’archevêque de Reims , fut assassiné, c’est d’une auberge qu’étaient partis les brigands ses meurtriers , et c’est dans une auberge que son corps, relevé sur le chemin, meurtri de mille coups, fut rapporté par ses serviteurs.

Souvent aussi les hôtelleries étaient des lieux de recel. Nous en avons la preuve dans le récit que fait Grégoire de Tours d’un vol commis de nuit dans la basilique de Saint-Martin , et dont les auteurs, trahis par une querelle survenue entre eux, furent saisis dans l’auberge (pii leur servait de repaire.

•i En ce temps-là , dit le saint historien , des voleurs entrèrent par effraction .dans la basilique de Saint-Martin, plaçant contre la fenêtre de la chapelle un treillage qu’ils trouvèrent sur un tombeau, et montant par là, ils pénétrèrent en brisant les vitres. Ils emportèrent beaucoup d’or et d’argent , des voiles de soie, et ne craignirent pas, en s’en allant, de poser le pied sur le saint sépulcre où nous osons à peine appliquer notre bouche. Mais, la puissance du saint voulut faire éclater, par un châtiment terrible, la punition de cette témérité. Car, ceux qui avaient commis ce crime, s’étant rendus à Bordeaux, il s’éleva entre eux uno querelle, et l’un d’eux en tua un autre. Le fait s’étant découvert par ce moyen, on retrouva ce qui avait été volé, et l’on prit dans leur auberge (de hospitali eorurn), l’argenterie mise en morceaux, et les voiles de soie. La chose ayant été annoncée au roi Chilpéric, il ordonna qu’ils fussent enchaînés et conduits en sa présence. Mais alors , ajoute Grégoire de Tours, craignant que des hommes ne mourussent à cause de celui qui, durant sa vie corporelle, avait souvent prié en faveur de ceux qu’on voulait mettre à mort, j’envoyai au roi une lettre de prières pour qu’il ne fit pas mourir ces hommes, puisqu’ils n’étaient pas accusés par nous à qui eu appartenait la poursuite. Il reçut favorablement ma demande et leur accorda la vie. Il lit soigneusement remettre en état l’argenterie qui avait été brisée, et ordonna qu’elle fût replacée dans le lieu saint. »

Quand des assassinats étaient commis en plein champ, entre deux villas , dit la loi saliquc, sur le grand chemin, ou dans une auberge; comme la recherche du coupable était chose fort difficile, presque impossible même, dans ces campagnes désertes, la police mérovingienne suppléait par les mesures de la plus adroite sévérité à ce qui lui manquait comme moyen d’investigation. Elle savait même triompher des obstacles résultant de l’isolement des lieux OÙ

LES I1ÔTELLEHIES ET LES CABAUETS

les meurtres se commettaient d’ordinaire. Vous allez voir que notre police moderne n’eùl pas fait mieux.

Sitôt que le cadavre d’un homme assassiné avait été trouvé dans les champs, le comte, haut justicier de la province, se rendait sur le* lieu du meurtre, convoquait à son de corne tous les habitants des maisons voisines, et les sommait de faire connaître le meurtrier. S’ils ne pouvaient faire droit à sa réquisition, il donna i L ordre qu’on plaçât le corps au milieu d’un champ, sur un échafaud, de cinq [lieds au moins de hauteur, afin qu’on pût l’apercevoir de loin ; il enjoignait lormollement qu on laissât ainsi le cadavre exposé pendant sep L jours. Puis, il se relirait eu commandant aux voisins d’avoir à se présenter à son tribunal dans les quatorze jours. Il les prévenait en outre que si l’assassin n’était pas connu à cette époque, ils seraient tenus eux-mémes de se justifier du crime par l’entremise de cojureurs, sous peine d’être déclarés coupables.

« A coup sûr, dit M. du Méril à propos de ces prescriptions qui rappellent l’usage slave cité plus haut d’après Helmoldus, à coup sûr nos officiers de police ne s’y prendraient pas mieux. Ces moyens d’instruction tendaient même à leur but d’une manière plus directe et plus sûre que les nôtres; grâce à eux , aucun crime du moins ne restait impuni. Seulement, et c’était là le défaut de ces mesures, il n’était pas également certain que le vrai coupable fût toujours atteint. »

Si nous voulions refaire , pour les temps barbares , le tableau des désordres que nous avons déjà tracés pour l’époque romaine, la lâche ne serait pas diffi-

cile. Nous n’aurions qu’à retourner aux mêmes lieux, nous y trouverions les mêmes débauches. 11 n’y aurait rien de changé : seulement les héros de ces orgies seraient des hommes nouveaux , s’v jetant avec des appétits étranges, plus sauvages et moins blasés, avec une sorte de rage ardente. Ils aiment avec frénésie la luxure et l’ivresse, ils n’ont pas l’ardeur, mais la brutalité du désir, ils ne sont pas gourmands, mais voraces ; et, pour se satisfaire, ils ont la violence, la raison du plus fort. Qui donc eût pu résister? Les Romains ne l’ont pas tenté; au contraire, dans cette impétuosité que montrent les barbares pour courir aux festins et aux lieux de débauche, ils ont vu leur revanche toute prête. Vaincus par la force, ils triompheront par la gourmandise et la luxure, leurs seules armes, les dernières qu’aient en main les peuples corrompus : « Le très-féroce roi des Goths, écrit un contemporain à saint Ferréol, subissant l’influence de ta parole emmiellée, grave, piquante , inusitée, a fait ce que tu voulais, il s’est éloigné des portes d’Arles, et ce que les armées d’Aélius n’avaient pu accomplir, tu en es venu à bout par un dîner. »

Il faut lire dans Sidoine Apollinaire la description d’un repas gallo-romain pour l ien juger des pièges que la vieille société mourante tendait aux désirs grossiers de ses vainqueurs, pour bien savoir par quel luxe de banquets, mets

Al MOV UN AGE.

choisis et multipliés, vaisselle d’or, ameublements splendides, elle savait le> <dfriander et les séduire : « ... Le jour tombe, dit Sidoine, que le vin, les danses et le bien-vivre remplissent de joie ces dernières heures! Voici les lits couverts de pourpre, où viennent s’asseoir ceux qui boiront avides le nectar empourpré ! Voyez, tout est riche, tout étincelle, tout llattc les yeux ! Les meubles viennent d’Asie, ceux-ci de Grèce; partout des sculptures et des peintures; des chasses meurtrières où personne ne meurt, des groupes blessés dont le sang ne coule pas! C’est plaisir d’errer à travers ces fleurs épanouies qui penchent leurs corolles «sur les urnes d’albâtre; plaisir de livrer son corps à la danse souple et brisée, et d’imiter la tremblante ivresse des Bacchantes :

Juvat ire per eorollas Alabastra ventilantes,

Juvat et vago rotatu Dare fracta membra ludo, Simulare vel t rementes Pcde, veste, voce Baccbas.

« Le plat du milieu se couvre du lin le plus fin et le plus blanc ; le lierre et le pampre vert le couronnent ; de belles guirlandes courent autour des armoires et des couchettes. Voici des cytises, des lis, des jonquilles! Déjà la lampe suspendue se remplit d’encens moissonné en Arabie, et la fuince s’élève vers le toit éclatant. Ici l’huile est inconnue; c’est le baume odorant qui nous verse la lumière. »

Arabumque messe pinguis Petat alta tecta fumus.

Veniente nocto nec non Numcrosus ungatur Laquearibus coruscis Caméra in superna lychnus !

« Venez, esclaves ! pliez vos tètes sous le poids du métal travaillé avec un soin exquis ! Venez, musiciens et musiciennes ! Et que vos cordes animées, vos doigts qui chantent, votre airain sonore, vos flûtes passionnées, ravissent nos cœurs ! Donnez-nous tout ce que la poésie a de plus doux, tout ce que l’éloquence a de plus ravissant! »

Que vous semble de ce banquet de Petrus Magister, vrai Mécène gallo-romain? N’est-ce pas, sauf quelques détails, qui par leur magnificence sentent plutôt la villa somptueuse que la taverne même la mieux hantée, n’est-ec pas comme chez la copa de Virgile? Rien ne manque presque, pour qu’il y ait similitude complète entre les deux descriptions, qu’un môme génie dans ceux qui

qu’il n’est pas besoin d’apprécier, et, selon nous, la môme qui se trouve entre le soleil ruisselant à pleins rayons sur le repas de la cabaretière, et la lampe un

L liS HÔTELLERIES ET LES CABARETS

p Cj.1 pâle < j u i luit sur le banquet de Petrus Magister. Au reste, c’est toujours un festin poétique et champêtre: Heurs et fruits, lyres et chansons , esclaves chantants, ambubaiœ dansantes. Mais le temps n’est plus où nous trouvions dans une simple taverne des environs de Rome tous ces raffinements d’une exquise et voluptueuse simplicité. Aujourd’hui , pour les avoir, il faut pénétrer sous les ombrages d’une riche villa. Les tavernes, bien loin d’offrir rien de pareil, sont des bouges enfumés où l’on ne sert qu’une misérable piquette frelatée, telle <pie le vin trempé d’eau qui valut à je ne sais quel cabarelier de Nanni les véhéments anathèmes de l’évèque de Camerine, saint Ansuin. Les mets qu’on y apprête sont aussi misérables. Des légumes mal cuits, de la viande de porc ladre, de la vache maigre, voilà l’ordinaire. Mais jamais de plats choisis, jamais de volailles surtout, car c’est là un mets d’élite alors, un mets de roi; on en jugera par sa cherté. D’après les calculs de M. Guérard , une poule en ce temps-là n’aurait pas coûté moins de cent quatre-vingts francs. Aussi, je le répète, n’en trouve-t-on que sur les tables royales, aux meilleurs jours. Chilpérick, voulant apaiser la colère de Grégoire de Tours, ne trouve rien de mieux (pie de le prier de prendre place à sa table, et sur un premier refus, il le supplie de tâter au moins d’un potage où il n’y avait que de la volaille ; invitation trop flatteuse pour que l’austère évêque n’y cède pas.

Ce qu’on pouvait se faire servir de mieux dans les cabarets, c’était du poisson de rivière. Ausone, dans son poème de la Moselle, nous montre les brochets de ce fleuve cuisant ainsi sur les fourneaux des cabaretiers , et même ne trouvant (pie là un refuge; car, plus dédaigneux qu’aujourd’hui, on le repousse même des tables bourgeoises.

« Là aussi, dit-il, ce poisson plaisamment désigné par un prénom latin, l’hôte des étangs, l’ennemi acharné des criardes grenouilles, le brochet, recherche des trous abondants, les herbes et la vase. Sans attrait et sans usage pour nos tables, il va bouillir dans les tavernes enfumées de sa vapeur fétide. »

Voulait-on des hui très, voulait-on même savoir quelques renseignements sur les meilleures, il ne fallait pas s’adresser aux cabaretiers. C’était là une délicatesse trop grande pour qu’ils en fussent instruits. Aussi Ausone, cherchant qui l’initiera à ces détails gastronomiques, se garde-t-il bien de s’adresser à eux ; « Je ne les ai pas cherchés dans les tavernes, ces précieux renseignements, ditil , ni parmi le peuple, ni dans les réunions des parasites de Plaute. Mais, comme souvent, aux jours de fête , j’ai traité quelques amis qui , à leur tour, m’appelaient à leur table, soit aux solennités du jour natal, soit aux repas des noces, ou à celui du lendemain sacré pour les pères, j’ai entendu là plus d’un bon juge, et je n’ai point oublié leurs nombreux éloges. »

Ce qui , à l’époque dont nous parlons , faisait grand tort aux cabarets , et les empêchait de s’approvisionner de bon vin et de denrées de choix , c’est qu’on

AU MOYEN AGE

était (l’usage de faire ses galas chez soi sans jamais s’adresser a la taverne. C’est chez lui, à sa propre table, que le plus ivrogne se grisait. La débauche alors était casanière, mais pour cela n’en était pas plus retenue. Ses excès ne perdaient rien à ne pas avoir un cabaret pour théâtre. On en juge par ce que dit saint Césaire dans ses sermons. A chaque point c’est une virulente invective contre les ivrognes , et pourtant pas un mot des tavernes! Saint Augustin et saint Jean Chrysostùine, qui permettaient presque l’ivresse, du moment qu’elle n’était pas publique, eussent peut-être été moins rigoureux que Césaire.

Son quatre-vingt-onzième sermon est surtout d’une grande véhémence contre les ivrognes de tous rangs, d’abord contre les gens de la campagne.

« Lorsqu’ils ont du vin, dit-il, ou qu’ils se sont fait quelque boisson, ils invitent leurs parents et leurs voisins, comme à un festin de noce, el ils les retiennent pendant des quatre et cinq jours à boire et à s’enivrer à toute outrance, de manière qu’ils ne quittent point cette déplorable débauche pour retourner obez eux, qu’ils n’aient épuisé toute la boisson qu’avait celui qui les a invités. »

Nous ne sommes plus au temps des Mérovingiens, et pourtant les gens de nos campagnes agissent-ils avec plus de retenue et une soif moins ardente quand vient le temps du vin nouveau?

Césaire parle ensuite d’une petite ruse propre à exciter la soif de celui qui ne se sent pas assez altéré. « D’autres, dit-il, se font préparer des ragoûts salés et épicés, afin d’irriter par là leur soif, et de pouvoir se plonger dans l’ivrognerie la plus excessive. » Détail curieux qu’il complète par celui-ci plus singulier encore, et dont l’usage dut sc perdre vite : « Le repas fini, pour mieux boire, chaque convive prend le nom d’un ange ou d’un saint patron, et croit lui faire honneur en s’enivrant sous son nom. » Que dites-vous de cette sorte de baptême par le vin , où la religion n’est invoquée que pour venir en aide à l’ivrognerie? De telles choses ne pouvaient se passer que dans une époque transitoire entre le paganisme et le christianisme, c’est-à-dire, tenant encore à un culte par ses mœurs, tandis que par la foi, il tâche de s’attacher à l’autre.

Les hommes les plus riches et les mieux titrés ne rougissaient pas de se ruer dans ces débauches; et au sortir de la table où ils s’étaient ainsi enivrés , ils faisaient fustiger tout esclave qu’ils trouvaient un peu pris de vin. Césaire leur fait honte de celle conduite ; il leur dit entre autres choses : « Je voudrais bien savoir si quelqu’un de ceux d’entre vous qui ont plusieurs domestiques souffrirait patiemment qu’un seul d’entre eux fût un ivrogne; de quel front donc, et en quelle conscience, voulez-vous être un ivrogne vous-même? » Après ce beau mouvement d’indignation oratoire, pour rappeler ces buveurs à l’égalité dans la vie sobre , il nous parle des rivalités singulières qui s’élevaient entre les buveurs, de leurs défis à qui boirait le plus , de leurs moqueries contre celui qui ne boit

LES HÔTELLERIES ET LES CABARETS

pas ou qui boit mal. Dans son sermon précédent, c’est-à-dire, le quatre-vingtdixième, il avait déjà parlé de ces ivrognes fanfarons qui luttent de débauche et de capacité ; et il n’avait pas omis certaine coutume païenne, encore en faveur dans les festins, qui consistait à choisir trois buveurs au hasard, et à leur faire boire quand même une mesure de vin déterminée d’avance, mais toujours énorme : « Je sais, dit-il , que dans les festins que vous vous donnez les uns les autres, vous ôtes en usage d’une pratique qui nous est restée des observations superstitieuses des païens , et qui était bien digne d’eux : savoir, de choisir parmi les convives trois hommes pour boire à grands coups et outre mesure, de gré ou de force; coutume honteuse et infâme! »

La gourmandise et l’ivrognerie étaient si bien passées dans les habitudes des Francs, que chez eux on ne faisait rien sans qu’un- banquet y intervint pour quelque chose. C’était une formalité qu’en certains cas la loi elle-même avait exigée, bien sûre que cette fois elle ne serait que trop bien obéie. Il en était ainsi, par exemple, lorsqu’il s’agissait de la prise de possession d’un bien donné entre-vifs. Voici comment on procédait en vertu du quarante-sixième titre de la Loi sali que.

Le donateur, armé de son bouclier, se rendait à l’audience du comte , y laissait juger trois causes, puis prenant un brin de paille ( festucam ), le jetait dans le sein d’un homme à lui étranger ( qui ei non pcrlincal ) , en disant à haute voix qu’il entendait donner à cet homme tout ce qu’il possédait ou une partie désignée de son bien, à la condition qu’il le remettra à une autre personne aussi dénommée dans la déclaration. Cela fait, le tiers se rendait au domicile du donateur, y tenait table pour trois convives , à qui il prouvait par là qu’il avait. complète jouissance des biens à lui transmis. Ensuite il devait se rendre chez l’ héritier près duquel il était l’intermédiaire du donateur, puis procédant comme celui-ci, il lui jetait dans le sein un autre fétu de paille en prononçait son nom à haute voix, et en indiquant les biens qu’il prétendait lui transmettre dans leur intégrité. Ensuite commençait un second repas avec trois convives, au choix du donataire cette fois. Il les traitait en maître du logis. Il leur servait avant tout le pultis , ragoût national des Francs , brouet indigeste fait d’eau et de farine d’avoine, le même que mangent encore les paysans du bocage, et qu’on appelle poult dans le patois normand. Cette formalité de manger le pultis était si importante, que si l’on y manquait, la donation était nulle. On était donc exact à la remplir, et comme vous pensez, on l’arrosait largement , droit que laissait la loi , et que les Francs se gardaient bien de méconnaître. Si, par suite, la donation était attaquée, le donataire, par 1 attestation de trois témoins, pouvait prouver que tout avait été fidèlement exécuté. Or nous sommes sûrs que celle du pultis et du repas dont elle était le prétexte 1 était toujours rigoureusement. Les Francs étaient trop bons ivrognes pour y manquer.

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Peut-être que l’usage de faire un grand repas en prenant possession d une nouvelle demeure, et en y ap pendant , comme on dit, la crémaillère , dérive de la vieille coutume franque, et n’est qu’un reste de la tradition du banquet du pultis.

Tl est un mot de l’argot populaire qui nous semble aussi dater de cette époque, et dériver, non pas d’une coutume, mais d’une légende : c’est le mot poissou pris par les buveurs de nos plus infimes cabarets pour désigner une de ces petites mesures de vin qu’on boit sur le comptoir. Grégoire de Tours nous raconte qu’un pauvre pécheur des bords de la Loire, n’ayant plus ni dans sa cave ni dans son buffet ( prqmptuario ) une seule goutte de vin pour se ranimer au travail, se mit à prier saint Martin de lui faire la grâce d’une pèche heureuse au premier coup de filet qu’il jetterait, et qu’en effet, lorsqu’il fut en pleine Loire , il prit de son premier coup de filet un magnifique poisson. Revenu bien vile sur le bord, il entra au cabaret le plus voisin, et le poisson péché par l’intercession du saint fût le prix du vin qu’il y but. 11 nous semble , je le répète, que ce dut être assez de cette légende, propagée de buveur en buveur pendant des siècles, pour faire créer cette expression de poisson , encore en cours dans l’argot de nos tavernes.

Ce n’est pas la seule chose que nous apprend cette légende de Grégoire de Tours, nous lui devons encore de savoir que les saints n’étaient pas toujours contraires au goût des gens du peuple pour le vin, et que les buveurs n’ont pas fait un choix déraisonnable quand ils ont pris saint Martin pour patron.

Prêtres et moines savaient bieu tous, et des premiers, qu’il y avait dans le ciel des saints indulgents pour la gourmandise, cléments pour l’ivrognerie, et ils se hâtaient d’en abuser. Seulement, comme les prêtres n’osaient s’enivrer .dans leurs presbytères, et les moines dans leurs cloîtres, de peyr d’ameuter trop de scandales ou de s’attirer de trop rudes châtiments , c’est au cabaret qu’ils allaient chercher leur ivresse. Sauf les gens de la campagne qui, las de se griser chez eux toute la semaine avec leur piquette ou leur mauvaise cervoise , s’en viennent le dimanche â la taverne, boire et chanter à plein gosier, et y manger, comme nouvel aiguillon de la soif, les rouges boudins au serpolet qu’on voit pendre aux solives par longues guirlandes, les prêtres et les moines sont les seuls chalands assidus que nous y trouvions alors. Se modelant sur l’exemple de quelques hauts dignitaires de l’Église de France, tels que l’évêque de Gap, dont Grégoire de Tours nous raconte les excès honteux, c’est dans les tavernes que nous les voyons dépenser les loisirs que leur laissent les offices. Ils y viennent surtout faire de copieuses collations. Un concile de l’an 847, dont la collection .du père Labbe nous a transmis les actes , se préoccupa de ces scandales, et statua sur les peines dont on devait frapper ceux qui s’y adonnaient; déjà, un demi-siècle auparavant, le concile de Francfort, avait cru devoir

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s’en inquiéter, tant il est vrai que cette fréquentation des tavernes était un vice ecclésiastique et monacal. Il avait ordonné de rechercher tout prêtre ivrogne et querelleur, tout prêtre buvant dans les cabarets : « Inquirendumsi presbytcr sit cbriosus , vel litiyiosus, si in tabernis bibat; » mesures sages, mais inutiles, puisque le capitulaire de l’an 803 dut en renouveler les prescriptions déjà inobservées, et qu’on les retrouve de nouveau formulées et à plusieurs reprises dans le recueil d’Anségise. Au ixe siècle même, ces habitudes de débauche s’étaient étendues en s’invétérant . Elles avaient gagné tous les rangs de la hiérarchie sacerdotale. Le pénitentiel d’Angers, en statuant par un chapitre spécial contre l’ivrognerie des prêtres, avait dû y comprendre l’évêque aussi bien que le simple clerc : « Si un évêque, y est-il dit, ou tout homme engagé dans les ordres, a l’habitude de s’enivrer, qu’il cesse ou qu’il soit déposé; le prêtre ou diacre qui aura vomi à la suite d’un excès de table sera condamné à faire pénitence pendant quarante jours; le moine pendant trente jours; le clerc pendant vingt jours , ou , suivant l’avis de quelques conciles , à se priver de lard pendant sept jours. Le laïque qui s’enivrera subira trente joui s de pénitence en s’abstenant île lard, de bière et de vin. Il jeûnera dix jours de plus s’il a grisé son prochain par méchanceté. »

Ces pénitences sont sévères, mais peut-être eussent-elles dû l’être encore davantage. Pourquoi, par exemple ces fautes contre la sobriété n’eussent-elles pas été aussi rigoureusement punies que toute inobservance des jeûnes et du carême? Pour ces péchés-là, l’Eglise était inexorable, et les historiens sacrés, qui glissent assez volontiers sur les châtiments dont Dieu frappe les prêtres débauchés, ne nous racontent jamais assez longuement ceux qui viennent accabler quiconque désobéit aux commandements de l’Eglise. Grégoire de Tours s’emporte souvent en violentes invectives contre les ivrognes: il nous parle en' termes indignés des excès d’Eberulph, l’un des domestiques du roi Chilpéric, et des débauches du prêtre breton Winoch ; dans sa Vie de saint Martin , et sous le nom du pieux apôtre des Gaules, il se plaît à peindre des plus hideuses couleurs le vice des ivrognes ; mais là s’arrête son indignation : il ne trouve pas à raconter contre eux de punition miraculeuse, il ne donne pas leur châtiment en exemple. Mais a-t-il à parler, au contraire, d’un homme qui manque à tous ses devoirs de chrétien, tel que le duc du Maine Roccolène, il s’empresse de nous dire qu’il fut frappé de mort « pour avoir mangé des lapereaux en carême. » Ainsi les péchés n’étaient pas égaux devant l’Eglise ; ceux qui étaient une contravention à ses préceptes passaient pour plus punissables que ceux qui s’attaquaient seulement à la chasteté ou à la sobriété. Il fallait bien faire quelques concessions aux vices du temps, quelque cynique et brutale que fût cette dépravation.

L’Église fit plus: non-seulement elle laissa ses prêtres aller au cabaret sans trop les réprimander, mais elle admit le cabaret chez elle.

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A certains jouis, le portail de (quelques basiliques lui une taverne ouverte a tous, où le vin coulait à Ilots pour tous; et l’on vit dans le préau de certaines églises ( inira sanclop ambitus) s’ouvrir toute l’année maint cabaret effronté ( caupunaria officina), aussi bien que dans les lieux les plus voisins , et presque dans le cloître des monastères. Au milieu du bourg qui s’éleva autour de la riche abbaye de Saint-Riquier, il y avait la rue des cabaretiers, qui, chaque jour, s’obligeaient à servir la redevance collective de trente setiers de cervoise aux bons moines, trop friands sans doute pour se faire payer cet impôt autrement qu’en nature. Les conciles déployèrent souvent, et par des actes spéciaux, leur sévérité contre ces scandales. Il en est un du vin* siècle, par exemple, dont le père Labbe nous donne les statuts , qui défendit d’ouvrir aucune taverne dans une enceinte consacrée. Saint Remi lit les mêmes défenses, surtout en ce qui concernait la vente du vin sous le portail des églises, quoique, pour autoriser cet usage, on pùt opposer à ses rigueurs l’exemple de saint Abraham qui, les jours de fête, se plaisait à donner à boire au peuple sur les marches mêmes de son église Ce scandale, si bien patronné, s’était si fort invétéré,* que le saint évêque ne vint à bout de le déraciner dans son diocèse , qu’en faisant un miracle. Rouillard le raconte ainsi dans son Histoire de Melun , d’après le chroniqueur rémois Flodoart.

« Le flascon de vin que bénit saint Remy et le donna au roy Clovis , ne s’épuisa ni ne défaillit point ; ains, à mesure qu’il en buvoit, miraculeusement redevenoit tout plein : au contraire, lit défaillir celui que sans respect on vendoit en son église, comme si c’eust esté quelque estape publique. »

C’est toujours du meilleur vin que voulaient les prêtres, soit qu’ils allassent au cabaret, soit qu’ils vinssent s’enivrer sous le porche de leur église changé en taverne, soit même seulement qu’ils célébrassent la messe. A l’autel ils buvaient le calice à pleins bords; et l’on en vit. qui, bien loin d’observer fidèlement la loi de l’abstinence imposée à quiconque va communier, se chargeaient l’estomac de viandes et de vin avant de se présenter à la sainte table. Ils prétendaient ainsi imiter mieux la cène apostolique. Souvent des prêtres officiants , même des évêques ainsi gorgés, furent saisis de nausées au pied de l’autel , et vomirent l’hostie avec les débris de leur orgie.

Nous n’en finirions pas si nous voulions reproduire ici tout ce que nous ont transmis les légendaires , les chroniques, les pénitentiels sur l’ivrognerie et l’appétit. vorace etirrassasiable des gens d’Eglise. Jean de Cluny, par exemple, dans sa Vie de saint Odon , nous raconte les excès justement punis de deux moines de son temps, qui, échappés de leur cloître, courent le monde en gourmandset en ivrognes, prennent les cabarets pour stations, et môme, les jours maigres, se gorgent de gras gigots et de volailles.

Le premier, après une longue course, entre chez sa sœur, et son premier mot est pour demander à manger. On lui offre des poissons frais qu’on vient de

pécher en abondance. « Fi ! des poissons! crie le moine. Pour qui me prend-on? Des poissons! j’en suis las. J’en mange tous les jours depuis de si longues années, qu’il m’est impossible d’en voir sans dégoût. » La bonne femme, alors, veut se mettre à lui faire rôtir un gigot; mais notre affamé lui prend la viande des mains, en taille une tranche, la jette sur les charbons, tout en criant qu’on lui apporte du vin , et après le premier coup , se met à mordre à belles dents la viande toute saignante. Mais la bouchée lui reste au gosier et l’étrangle; il tombe par terre suffoqué et râlant.

L’autre moine arrive chez son père comme il fait à peine jour, et tout d’abord il veut déjeuner. On lui remontre que l’heure est indue pour se mettre à table :

« Comment, s’écrie-t-il, j’ai marché toute la nuit, et vous voudriez m’obliger à jeûner ! Non, de par le diable! servez-moi vite ce que vous avez. » Alors on lui apporte du poisson ; mais indigné, comme l’autre, il le repousse avec colère et dédain. Tout en grondant, il cherche des yeux s’il ne trouvera pas dans quelque coin une pâture plus digne , avise une poule auprès de l’àtre , l’assomme d’un coup de. bâton, et s’écrie tout triomphant : « Voilà qui me tiendra lieu de poisson ( hœc erit liodie tniki piscis). » Les valets lui font observer qu’on est en carême, et lui demandent si par hasard il a dispense de son abbé pour faire gras. « Bah ! dit-il, haussant les épaules, la volaille n’est pas de la viande. Les oiseaux et les poissons n’ont-ils pas été créés en môme temps? ils sont donc de la même espèce ! » On trouve la raison bonne, et, sans plus de remontrance, on lui sert là poule. Mais à la première bouchée il s’étrangle ; et pendant qu’il agonise , tous ceux qui se trouvent là , pour ajouter à son châtiment, l’accablent d’injures et de soufllets ( pugnos tamcnct cervicatos pro mercede suœ improbitahs in opprobrium antequam moreretur , sumpsit ).

Ce qui rendait les moines du ix° siècle ‘gourmands pour la volaille, c’est que, depuis Charlemagne, c’était pour eux un mets défendu. On ne la leur permettait que huit jours par an, à Pâques et à Noël. Encore était-ce en vertu d’un acte d’extrême indulgence du concile d’Aix-la-Chapelle, en 817, auquel les princes avaient bien voulu souscrire. Charles le Chauve même lit mieux que d’autoriser cette permission, il donna ordre à ses intendants de fournir des volailles nécessaires à ces grands galas de Pâques et de Noël les couvents de Notre-Dame de Soissons, et de Saint-Denis, auxquels il accorda en outre pour ces mêmes fêtes onze cents œufs et cinq inuids de froment « pour faire la bouillie, » comme il est dit textuellement dans les diplômes de 862 et 868.

Les moines , nous venons de le voir, ne s’en tenaient pas a ces ripailles permises en vertu de dispenses qu’ils s’octroyaient à eux-mêmes : tous les jours leur étaient bons pour manger oies grasses et poulets ; même en carême, ils ne s’en faisaient faute, et pour s’en justifier, ne se contentant point des raisons de notre moine impudent de tout à l’heure, qui donnait comme maigre la chair

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du poulet aussi bien que celle du brochet ou de la perche, parcé que oiseaux et poissons furent créés le môme jour et par la môme parole , ils eussent volontiers fait comme ce drôle de Bois-Dauphin, si bien mis en scène par M. Mérimée au chapitre xxvm de sa Chronique de Charles IX, où M. Alexandre Dumas alla s’inspirer pour pareille aventure de son moine Gorenllot ; comme l’hôte tapageur du cabaret de Beaugency, disons-nous, nos moines du ix*1 siècle eussent volontiers baptisé carpè et perche tout poulet dodu, afin de pouvoir ainsi le manger sans péché.

La rareté et la cherté des volailles, dont nous avons déjà parlé, et qui ne permettaient pas qu’elles devinssent alors des mets de cabaret, étaient seules des obstacles pour l’àpre gourmandise des moines. Leur soif pouvait se satisfaire à moins de frais. Les vendanges étaient aussi abondantes qu’elles le sont aujourd'hui , et le pi'ix du vin n’était guère plus élevé. Malgré les nombreuses redevances royales ou ecclésiastiques (pii grevaient la vente des boissons, entre autres l’impôt du forage créé par Cbilpéric Ier, selon Grégoire de Tours et Aimoiii, et qui consistait en la huitième partie du vin de chaque récolte, le riiuid ne se vendait que sept deniers , ou 16 francs 45 centimes de notre monnaie; pi’ix très bas, comparé surtout à celui du froment (pii, en 8(58, se vendait huit sous (227 francs 12 centimes) le muid, et en 877 aussi bien qu’en 976, jusqu’à vingt-quatre sous (676 francs).

Le vin étant à si bon marché, les moines se croyaient en droit de se montrer difficiles; il ne fallait donc leur servir que du meilleur, de ce vin exquis de Dijon , digne ancôtre de nos vins de Bourgogne , dont Grégoire de Tours vanté déjà les mérites, et de ces vins champenois dont on connaissait déjà si bien les vertus, ([ue l’ardule, évôque de Laon, donnant à Iliucmar, archevêque de Reluis; des conseils d’hygiène, crut pouvoir s’étendre ainsi sur ces nectars bienfaisants : « Prenez, dit-il, des vins de qualité moyenne, qui ne soient ni trop forts ni trop faibles , qui proviennent des flancs des coteaux et noii du sommet des montagnes ou des profondeurs des vallées. Tels sont ceux du mont Ebon à Epcrnay, de, Chaumussy, de Milly et de Comiev dans le Rémois. Quant aux autres, ils sont trop forts ou trop faibles, et me paraissent entretenir les humeurs. »

Les moines s’accommodaient encore assez de ces petits vins d’Auvergne , qui ruisselaient dans les banquets vantés par l’Auvergnat Sidoine; et certains vins décomposition, tels que la brumàlis canna , boisson mousseuse faite d’orge, de gingembre et de fruits; le claretum, mélange de vin et de miel relevé par l’arome de quelques plantes balsamiques; le moritium ou vin de mûres; la potion de fenouil, si recherchée jusqu’au xn° siècle, et Valîèonc, citée dans h; testament de saint Aldric, leur agréaient volontiers. Mais il ne fallait pas leur parler des boissons de qualité inférieure. On jugera de leur dédain pour ces breuvages par ce que dit Raoul Tostaire, moine de Saint-Benoit-sur-Loirc , du

LES HÔTELLERIES ET LES CABARETS

mauvais cidre qu’on lui servait entre Caen et Bayeux , dans une tournée qu’il lit en Normandie :

Ingredior noti mediocria tecta sophistæ Jcntatus quoniam, vina polo, fueram :

Et succus pomis datus est cxtorlus acerbis ;

Ori proposui, dum reor esse merum.

« J entre dans le pauvre taudis d’un frelateur (sophistæ) connu dans le pays, et, voulant déjeuner, je demande du vin ; mais voilà qu’on me sert je ne sais quelle boisson laite de pommes acerbes, que j’ai le malheur d’approcher de mes lèvres, croyant que c’est du vin. »

Remarquez le nom de sophista (sophiste) que notre moine dédaigneux donne au pauvre tavernier normand. Les gens d’Égtise traitaient volontiers ainsi les cabafe tiers ; ils allaient même jusqu’à les comparer, eux qui frelatent le vin , aux hérétiques frelateurs de la religion. Cette comparaison singulière se trouve textuellement dans les actes d’un concile du ixc siècle.

Toutes les sortes de vins que nous avons citées plus haut étaient du ressort du juge à deux titres différents : d’abord à cause de l’impôt qu’il devait percevoir sur chaque mesure, en vertu de son droit d’inspection sur les récoltes, comme le veut ce passage du célèbre capitulaire De villis: « Le jour de Noël de chaque année, chaque juge nous fera connaître le produit des terres labourables,... des vignes, du vin mis en vente,... du vin de mûres, du vin cuit , du me dum , du vinaigre, de la bière , etc. » ; ensuite , parce que la privation du vin comptait parmi les punitions les plus rigoureuses qu’un juge civil ou militaire pouvait faire subir à tout délinquant. « Tout homme, est-il dit dans les capitulaires, qui tient des honneurs de nous , et qui , mandé à l’armée , manque au rendez-vous général , s’abstiendra de chair et de vin autant de jours qu’il aura été en retard. » Il est dit encore dans le même recueil des lois de Charlemagne : « Quand un intendant de nos domaines n’aura pas accompli les ordres du roi, de la reine, du sénéchal ou dubouteiller, il sera mandé à la cour, et tenu de s’abstenir devin, depuis le jour de sa citation jusqu’à celui de la comparution. De même, lorsque l’intendant sera à l’armée ou de garde ou en mission, les officiers subalternes coupables d’inexécution des ordres qu’ils ont laissés, devront se rendre à pied au palais et s’abstenir de vin et de viandes jusqu’à ce qu’ils soient justifiés ou condamnés. » Ces punitions singulières sont ime nouvelle et dernière preuve du goût des Francs pour de vin.

Ils étaient loin d’en avoir un aussi prononcé pour la bière ou cervoise. Ils la laissaient volontiers à leurs esclaves. Tout ce que brassaient les siceratores (cervoisiers) dont il est parlé au chapitre xiv du capitulaire Dcvilhs s’écoulait d’ordinaire loin de la table du maître, dans les marnes et les gynécées. Nous trouvons même sur le dédain des seigneurs francs, et surtout sur le mépris de

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leurs femmes pour cette boisson d’esclaves, une anecdote assez curieuse dans Y Histoire de la Flandre chrétienne au vi cet au vne siècle , d Olivier ^ red.

Un seigneur flamand, nommé Gomcr, revenait d’une entreprise lointaine, quand il rencontra, au bord de la petite rivière de Dieppemorcb , un de ses esclaves couvert de contusions, la télé rasée, comme s'il eût été un serviteur coupable et puni, et pleurant amèrement tout en menant sa charrue. Tout ému, Gomer, qui avait l’àme bonne, lui dit : « Qui t’a maltraité ainsi, frère? qui t’a fait raser la tète?» Et l’esclave, interdit d’abord, ne sait que répondre. Enfin, le maître ayant insisté, il lui dit : « C’est votre femme qui nous a tourmentés pendant votre absence, et qui a dépouillé toute votre famille. » Et Gomer lui répliqua : « Suismoi , et je te rendrai bonne justice. » Arrivé dans sa maison , il assembla tous ses serviteurs , les interrogea , et ce fut à qui d’entre eux se plaindrait le plus fort des vexations dont ils avaient été victimes. « Ayez patience, dit-il alors, désormais vous serez plus heureux. Aujourd’hui je vous convie tous à ma table, vous apporterez seulement votre bière ; j’en' boirai comme vous, ma femme de même, et si en buvant elle s’avise de la trouver mauvaise, ne craignez pas de dire tous que c’est une boisson excellente. » C’est dans ce démenti donné par des esclaves à la femme orgueilleuse qu’était la vengeance du bon seigneur Gomer. Mais auparavant il se rendit près d’elle, lui lit les plus durs reproches de sa conduite, lui disant entre autres choses : « Si Dieu est juste, il te rendra les tourments que tu as infligés à autrui , toi qui n’as pas su être bonne pour tous, et qui n’as pas songé'qu’ esclaves ou libres nous sommes tous un seul corps en Jésus-Christ. » Le dîner venu, les serviteurs prennent place à table; on sert la bière, et à la première gorgée , la dame se récrie sur l’amertume de ce détestable breuvage ; mais les convives, tous d’une voix, déclarent qu’il estdélicieux. Alors elle se lève furieuse et quitte la table, où Gomer, continuant à boire avec ses esclaves , leur promet à l’avenir aide et protection , et leur fait rendre les pécules que sa femme leur avait ravis.

Cette anecdote n’est pas aussi puérile qu’elle paraît l’être ; elle nous fait voir au mieux quelle justice précaire le seigneur, même le plus équitable, rendait à ses serviteurs, quelle médiocre satisfaction il leur accordait en dédommagement des tourments les plus rudes. Il les admet à sa table, boit avec eux, et en buvant , leur permet de démentir sa femme. C’est tout ce que la condescendance féodale lui permet de faire. Nous sommes bien loin de nos temps d’égalité.

Un détail nous importe aussi dans celte histoire : c’est celui du dédain ou plutôt du dégoût de la femme de Gomer pour la boisson des esclaves. Les dames de ce temps-là, en effet, n’étaient pas accoutumées à ces breuvages. Il n’en était pas pour elles comme pour les dames de Rome, à qui le vin fut si longtemps interdit : (dles buvaient largement, en vraies barbares. Rien ne leur répugnait,

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môme pour satisfaire tour penchant à l’ivrognerie. Sainte Liulbirge , assaillie au milieu de ses austérités par un millier de rats quelle finit par expulsera force d’oraisons et de litanies , fut ainsi apostrophée, à propos de ses anciennes débauches, par le nain infernal qui avait dirigé contre elle la bande des rats :

« Tu n’as pas toujours été si délicate. Un jour que tu soupais avec une de les compagnes, tu as trouvé dans lé vin un rat mort; tu l’as pris par la queue, tu l’as jeté en riant, et en disant qu’il n’avait rien d’impur, l'uis lu as bu, contrairement aux préceptes de la religion que tu affiches aujourd’hui. »

Ces ivresses de femmes avaient pour secret théâtre, non pas la taverne, mais la maison con jugale ou bien le gynécée, retiré, à l’ombre duquel, comme nous le ferons voir d’après M. Guérard, se réfugiaient d’autres infamies et d’autres désordres. Si nous les rencontrons au cabaret et à l’hôtellerie, ce n’est point comme les hommes, avec des intentions d’ivrognerie et de gourmandise, mais dans le but de débauches plus dévergondées ; dans le but du plus honteux trafic. Ces bouges immondes ne se sont pas purifiés depuis les temps antiques. Ils sont toujours restés des lupanars où l’aubergiste fait le métier de Jœno, où la servante, que nous devrions désigner par un autre nom, fait marchandise de ses caresses, où la première venue trouve à abriter ses désordres.

Ilrosvita, ayant à nous montrer, dans son drame d 'Abraham, Marie, nièce et disciple du saint ermite, quittant la vie austère de la cellule pour l’existence fangeuse des prostituées , ne nous la fait pas voir ailleurs que dans une hôtellerie. L’homme qui lui a donné asile, le Jœno qui meUses charmes en vente, est un aubergiste ( strabuJarius •). C’est là que, parée de beaux habits, elle se livre à l’amour des étrangers dont elle partage les orgies , et quelle entraîne ensuite dans la chambre bien close , inaccessible à tous, où la luxure dévore ses nuits. Cependant le saint homme qui l’appelait sa fille, qui la voulait sainte et pure comme lui, la pleure avec amertume, et demande à tous ceux q>ui passent des nouvelles de sa brebis perdue. Enfin, après deux ans ainsi passés dans le désespoir, un ami, qui a vu Marie dans l’hôtellerie infâme, vient tout apprendre à l’ermite, et, par cette révélation, met le comble à sa peine.

L’ami. Elle loge chez un entremetteur, qui reçoit chaque jour de grosses sommes des amants de Marie.

Abraham. Des amants de Marie!

L’ami. Oui.

Abraham. Qui sont-ils? .

L’ami. Un grand nombre.

Abraham. Malheur à moi! ô bon Jésus! quelle monstruosité j’apprends! celle que j’avais élevée pour être ton épouse se livre à des amants étrangers.

L’ami. C’est l’usage antique des courtisanes, de se complaire a des amants étrangers.

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