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prêtres do son église de courir en armes par la ville, de fréquenter les tavernes, les maisons de jeu et de débauche : « Presbyteros et clcncos , nocturno temporc post horam congruam , variis armorum lelis acvinctos per pl aléas et vicos, canendo cantiones incederc , publions labernas frequenlare, ac ludis pnblieis intéresse, aliaquc cxccrabilia perpelrare. »

Toutes ces sévérités des évêques et des abbés n’avaient point de cesse tant qu’il s’agissait d’empêcher prêtres et moines d’aller au cabaret; mais elles s’amendaient bien vite, et le plus rigide se faisait aussitôt de composition facile dès qu'il s’agissait de lever contribution sur les tavernes, notamment d’y percevoir la dîme. Croiriez-vous même qu’il y avait tout avantage à un prieur ou à un abbé de multiplier les cabarets dans le ressort de son prieuré ou de son abbaye. Le plus petit bouchon lui devait impôt. Il payait d’abord pour avoir le droit d’être arboré, et à la fin de chaque année il payait encore pour avoir le droit de rester et de reverdir au bout de sa perche. Le premier impôt s’appelait buffetagium, et l’on peut lire utilement ce (pie du Gange entasse de curieuses citations à ce mot, dans son Glossaire. On l’appelait aussi droit dcpopinc ; Hoiltheim ne l’appelle même pas autrement dans un passage de soii Histoire de Trêves sous la date de 1361. L’autre impôt, celui qu’on payait par chacun an, se nommait droit d'affoirage ou tavernerie. Il en est parlé aiiisi dans une charte de 1 Zi 7 1 , recueillie au folio 97 du Cartulaire de Lagny : « Les religieux ont certain droit seigneurial en ladite ville de Laigny, appelé droit d'affoirage ou tavernerie , et à cause dudit droit d'affoirage ou tavernerie, a voient iceulx demandeurs droit de prendre et percevoir par chacun an sur les taverniers vendant vin à destail , taverne ou feuillée, en icelle Aille de Laigny, cinq solz tournois. » Personne n’était plus âpre que les gens d’Église à loucher ces impôts sur les cabarets et sur les vins. La plus forte de ces contributions au moins profanes dont le clergé se faisait un si riche revenu était celle qu’on payait au pape dans cette bonne ville d’Avignon, où, de l’aveu de Pétrarque, la cour papale ne resta si longtemps que par gourmandise pour nos excellents vins du Midi. Selon une charte de 1367 sur la gabelle du vin d’Avignon, soit qu’on lut tavernier, soit qu’on fit vendre sa récolte à la taverne, il fallait toujours laisser prendre par les fermiers de l’impôt le huitième du prix de son vin. Pour tenir maison de jeu , taberna iricharia, dans cette même ville d’Avignon, il fallait payer d’autres droits spécifiés au chapitre lxiy des Stàtufa avenionensia de l’an 1243.

Sur la terre du roi, tout individu, pourvu qu’il eût de quoi et qu’il payât à son seigneurie chantelage, c’est-à-dire un denier par tonneau mis sur chantier, avait permission d’ouvrir taverne. La police prévôtale n’en demandait pas davantage.

Les taverniers, si peu soumis à l’inspection préalable de leur moralité, avaient donc tout loisir d’être des vauriens et des mauvais garçons. Ce qui semble plus étrange, c’est que la loi, qui laisse si libre carrière à tout homme sans aveu

LES HÔTELLERIES ET LES CABARETS

voulant tenir cabaret , est datée du règne de saint Louis. « Tuet cil pueent estre Lavernier à Paris qui veulent, se il a de’ quoi par paiant le cbantelage au roy. » Il est vrai (jue le dévot prince, pour être conséquent avec ses bonnes mœurs et remettre les laverniers sous la sévérité du droit et de la morale, rendit en 1256 une autre ordonnance par laquelle étaient déclarés infâmes tous

ceux qui fréquentaient les cabarets. Ceux qui sont passant étant seuls exceptés, et mis à l’abri de celte excommunication civile. Mieux eût valu peut-être commencer par la rigueur et rendre plus difficile à obtenir le droit de tenir taverne. De cette façon, le second édit eût été inutile, et la moralité des cabarets, dont il était une sauvegarde insuffisante, eût été mieux assurée.

En quelques pays, le droit d’ouvrir cabaret, comme on le voit par une charte de 1202 de l’évêque Ilugon, s’appelait, tavernage, mot d’une acception multiple et fort répandue au moyen âge. En Normandie, en effet, selon la vieille coutume citée par du Gange au mot Tabernagiüm, il désignait l’impôt ou plutôt l’amende qu’on infligeait aux laverniers quand ils enfreignaient les lois sur le prix du vin : « L’amende de cette manière de action est appelée tavernage, et est pour refrener et pour osterla convoitise des laverniers. L’amende del tavernage fut établie par l’outrage de leur vente, afin que le commun peuple ne fust grevé.» Prescription excellente et que nous aimons à retrouver dans le code coutumier de cette bonne province de Normandie, où l’on comprenait si bien tout ce qui touchait au bien-être du petit peuple, et à l’hospitalité pour le passant. N’étaitce pas dans ce plantureux pays, cette grasse cocagne de la France, qu’on ne demandait rien qu’une chanson à celui qu’on hébergeait, comme le dit Jean le Chapelain au commencement de son fabliau le dict du Soucretain :

Usaiges est en Normandie Que qui herbergiez est, qu'il die Fable ou chançon lie à l’hoste ; Cette coutume pas n'en oste Sire Jehan li chapelain Voura conter d’où soucretain Une aventure sans essoigne.

En ce temps-là, toute chose concernant les tavernes et les hôtelleries était réglée par la plus exacte police; mais nous ne voulons pas dire par là que tous les règlements fussent exactement exécutés. D’abord , en août 1365 , on avait rendu les statuts et règlements des marchands de vin de Paris, stipulant la confirmation des droits de la confrérie. Ensuite, le 8 novembre l/i07, était venu le règlement pour les vendeurs de vin à étapes, et le 27 du même mois, le statut cité déjà, en vertu duquel les hôteliers devaient tenir registre des gens qu’ils logeaient; en mars I/1O8, exemption d’impôts avait été accordée aux hôteliers pour le fourrage qu’ils pouvaient fournir aux voyageurs; en décembre l/ilO , règlement plus sévère, car il réduisait à soixante seulement le

AU MOYEN AGE

nombre îles cabaretiers : il est vrai que, pour ces soixante maintenus clans leur métier, le statut étendait les anciens privilèges. Il donnait à nos cabaretiers le droit au port d’armes. Ce fut certainement une permission dangereuse, surtout à cette époque de troubles et de guerres civiles ; ce qui nous le ferait croire volontiers, c’est que le 23 février 1429, Henri VI, le roi de funeste mémoire, le monarque anglo-français, rendit une ordonnance qui réduisait de soixante à trente-quatre le nombre des cabaretiers de Paris. Ces mauvais drôles avaient, sans aucun doute, abusé de leur nombre, et de leur droit de porter l’épéc. Dans quelques uns de leurs statuts, ces ordonnances sur les tavernes allaient jusqu’à la minutie. Nous ne parlons pas de celles, fort justes dans leurs rigueurs, qui défendaient à tout cabaretier de donner refuge aux teneurs de brelan; nous n’entendons pas parler non plus de ces ordonnances nécessaires qui , comme les ordonnances civiles de l’évêché de Metz, décrétaient des amendes contre les ivrognes : « Item, sera aussi défendu à tout bourgeois de fréquenter taverne , cabaret ou feuillée pour s’enyvrer, sur peine pour chascune fois qu’il sera yvre, de payer vi livres d’amendes ; et là où un tombera en pareil accident , l’hostc sera tenu advertir le procureur de Monsieur soubz pareille peine. » C’était là, nous le répétons, des rigueurs nécessaires, des ordonnances dont notre police perfectionnée devrait bien renouveler les sévérités. Mais à quoi bon tant d’autres décrets dont les prescriptions semblent aujourd’hui oiseuses et puériles; celui par exemple du 24 juin 1467 qui détermine la forme que devront avoir les bancs de cabaret, et qui met à l’amende le menuisier coupable de n’avoir pas observé pour leur construction, pour l’épaisseur et la membrure, les mesures fixées par les règlements. Nous comprenons jusqu’à un certain point la sévérité de la municipalité marseillaise qui , selon Rutli au livre X , chapitre v de son Histoire de Marseille , commandait de fouler aux pieds les raisins étrangers débarqués dans le port, et môme de brûler futailles et navires ayant servi au transport de ce nectar de contrebande; le duc Philippe de Savoie, qui, en 1475, suivant Guichcnon, renouvela pareille défense à tous scs sujets, botes, taverniers, aubergistes, « sivc sint hospiles, tabernarii, albergatores, d nous semble aussi avoir agi avec quelque discernement; mais pourquoi pousser la minutie législative jusqu’à décréter, comme le font par les articles 15 et 97, les lettres du roi de février 1415, relatives aux échevins de Paris, que tout cabaret vendant vin parfumé de sauge ou de romarin portera, au lieu d’un bouchon de lierre, un cerceau pour enseigne.

Cette question de l’enseigne était du reste des plus capitales pour l’achalandage d’un cabaret ou d’une hôtellerie. C’était le signe du rendez-vous déshabitués , leur mot de ralliement. Nous avons déjà trouvé l’enseigne dans l’antiquité , nous la trouvons bien mieux encore au moyen âge. Partout elle se balance et resplendit au pignon aigu des hôtelleries. Voyez , au manuscrit du

LES HÔTELLERIES El LES CABARETS

roman de Monlauban, la miniature du chapitre Comment les filz A y mont se partirent des foretz des Ardennes : c’est la représentation complète d’une hôtellerie, et l’enseigne n’y est pas oubliée. Elle pend au haut du pignon , elle est peinte d’un flacon d’or sur fond vert. De même pour la miniature du folio 36 , v. d’un manuscrit de Térence du xv« siècle, conservé à la bibliothèque de l’Arsenal, l’enseigne brillamment peinte flotte à la pointe du pignon.

Nous vous avons déjà montré bien des enseignes de tavernes et d’auberges depuis l’antiquité jusqu’au temps qui nous occupe, depuis l’enseigne de Y Ours coiffe r, à Rome, et celle du Coq, arborée par certain hôtelier de Narbonne, jusqu’à celle de la Jacqucttc , à Southwarth; nous allons lâcher de vous eu nommer d’autres, et en même temps de vous faire voir comment, survivant à mainte génération de cabare tiers , il se trouve que quelques unes de ces enseignes subsistent encore, ou du moins ont laissé dans le nom d’un établissement, dan§ la désignation d’une rue, un souvenir de leur existence.

Vous connaissez tous cette ruelle étroite et infecte qui commence rue des Lavandières-Sainte-Opportune , et finit rue des Déchargeurs? Elle s’appelle rue du Plat-d* étain. C’est un cabaret dont vous pouvez apprécier la nature assez immonde d’après le lieu fangeux où il se trouvait, qui l’a fait nommer ainsi. Villon et ses dignes compains , c’est vous en dire assez, y allaient faire leurs orgies. On lit au vers 996 de la deuxième partie des Repues franches:

Ils se boutèrent tous à tas A l'enseigne du Plut d’estaûuj, Où ils repurent par compas,

Car ils en avoyent grant besoing.

Ailleurs était une auberge , sans doute rivale, qui , pour faire mieux concurrence, avait pris l’enseigne à peu près semblable du Pot d’ étain. Il en est parlé dans un acte du 3 juillet ihhQ : « Vente d’une maison qui fut feu George Craèche aboutan par derrière aux postaux et maison du Post d’étain. »

Par une fort amusante farce ayant pour litre Parce , nouvelle très-bonne cl fort joyeuse de Pernet qui va au vin , « trois persomiai g es , etc ., et que nous trouvons citée dans un livre souvent mentionné ici , nous apprenons le nom de quelques enseignes des cabarets de Paris au Xiv* siècle. U s agit d un certain mari dont un sien cousin veut caresser la femme, et que le couple amoureux,

afin de s’ébattre à l’aise , envoie quérir du vin à la taverne. Le pauvre niais obéit sans trop se faire tirer l’oreille, mais il revidht vingt fois sur ses pas, pour vingt oublis qu’il a faits. Par exemple , il ne se souvient pas du nom du cabaret où il doit aller :

PËRSliT.

l’aides bouter la nappe,

Je reviendray lantost du vin.

(// sod.)

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