HÔTELLERIES ET CABARETS CHEZ LES GRECS

bando. La dimo. — Une nuit, clans un cabaret. — Les courtisanes ivrognes. — Volcries des

taverniers. Comment boire un colyle équivaut à boire un canon, etc. — Escroqueries

des cabaretiers. — Vins frelatés. — Les fausses mesures. — Diverses mesures en Grèce. —

C0 que coûtait le vin. — Les gens qui boivent sans payer. — Querelles chez les baigneurs

et les cabaretiers. — Comment il est déshonorant , môme pour un valet , de fréquenter les cabarets. — Les philosophes y abondent. — Lois sur les tavernes — Pourquoi Xérès ordonne, sous peine de mort , aux Babyloniens, do les fréquenter. — Les inspecteurs des vins. — Le Gyneconomus. — L’administrateur général des vins. — L'opsonome. — Restaurants athéniens. — Itepas dos sacrifices. — Regrets de Mercure. — Étalage des restaurateurs grecs. — Gourmandise du pocto Philoxène. — Une gargote grecque au dépourvu. — Charcutiers ambulants.— Ce qu'ils vendent. — Le plum-pouding à Athènes. — Marchands de gâteaux dans les rues. — Dans les spectacles. — Comment on juge à Athènes du mérite d’une pièce , suivant Aristote. — Rassemblement chez les barbiers et les parfumeurs. — Dans les moulins. — - Quelles gens on trouve chez les barbiers. — Quelles gens on n’y trouvo pas. — Les Thermopolies.— La doctrine du docteur Sangrado en Grèce. — Vins mélangés d’eau. — Comment s'obtient une température mixte pour la boisson. — Si les héros d’Homère buvaient leur vin pur. — Qui trouva le secret de faire de l’ abondance. — Statue qu’on élève à ce grand homme. — Vins et piquettes grecs. — Chio île bachique. — Les marchands do vin économes. — Ivrognes célèbres de la Grèce. — Comment les tyrans et les philosophes sont tousde grands buveurs. — Anacharsis chez Périandre. — Diotimo l 'entonnoir. — La garde scythc dans les cabarets d’Athènes. — Les Tapyriens. — Byzance, ville de prostituées et de tavernes. — — Comment les Byzantins louent leurs maisons et leurs femmes. — Cabarets sur les remparts pendant le siège. — Figures représentées sur les médailles , dignes enseignes des tavernes. — Ruse do Cléarque pour prendre la ville. — Les chefs byzantins tués au cabaret. — Pourquoi cette histoire clôt ce chapitre. — Et comment les auteurs de ce livre ont été les premiers à parler do toutes ces choses. — Prière au lecteur pour qu’il pardonne les fautes des auteurs. — Et pourquoi il doit être indulgent.

Hérodote, qui veut trouver une origine à tout, et qui fait volontiers les honneurs de l’invention d’une chose au peuple chez lequel il la rencontre pour la première fois, attribue aux Lydiens l’établissement des premières hôtelleries , des premiers cabarets. La vérité étant impossible à démêler du mensonge, dans ces temps primitifs, nous ne le contredirons pas : nous douterons fort, voilà tout, et nous demanderons seulement pourquoi aux Lydiens et non à un autre peuple cette première idée des cabarets et des hôtelleries? A cela, Polydore Virgile va nous répondre avec une bonhomie singulière que la chose est toute naturelle, que les Lydiens, ayant inventé les jeux , devaient aussi être les premiers à ouvrir les cabarets, « lieux où, comme on sait, le jeu fut toujours en grande faveur : » quippe laie opus in cauponis maxime semper fervet.

Larcher y met moins de complaisance. Il ne veut point prendre dans le sens d’hôtelier et de eabaretier le mot capêlos, employé par Hérodote, et làdessus il fait une grande querelle à tous les traducteurs latins qui , interprétant ainsi , ont donné pour équivalent au mot grec le mot latin caupona. Selon lui , le mot d’Hérodote doit se prendre dans le sens de revendeur , marchand regratlier , et en aucune façon se comprendre autrement. Il s’appuie sur bon nombre de passages où capêlos , en effet , est employé avec cette dernière acception , notamment sur une phrase de Platon où il est dit que « tout commerce qui se fait dans les villes autrement que par échange est appelé capéligue; » mais, avec tout son étalage de raisonnements et de citations grecques, il ne nous a pas convaincus. Sans pouvoir parvenir à donner au passage d’Hérodote un

hôtelleries et cabarets

autre sens que celui consRcre pu les \eisions lutines, pai Polydore Virgile et par Goguet, il n’u fait que nous apprendre ce qu’il ne voulait pas prouver et ce que nous savions déjà, c’est-à-dire que, grâce au double sens de ce mot capêlos , marchand et cabaretier étaient homonymes chez les Grecs. Avouons que cette synonymie devait être assez embarrassante , surtout pour l’étranger cherchant dans une ville grecque un cabaretier et non un revendeur. L’habitude de frauder, de tout temps commune et pour ainsi dire inhérente aux deux métiers, avait d’ailleurs lait encore compliquer l'affaire : pour être juste, on avait été obligé de donner au mot capêlos une troisième acception , celle de

voleur , et au verbe capêleucïn le sens de tromper; mais, malgré toutes ces complications de sens, malgré tout ce dédale de significations, quiconque savait bien sa langue grecque pouvait encore se retrouver. Voulait-il du vin : éludant le fâcheux homonyme, il demandait où se trouvait un oinopolès; avait-il besoin d’un gîte, il cherchait un pandokos; mais en dépit de ses précautions, comme nous le ferons voir, il trouvait toujours par surcroît, avec l’un et avec l’autre, l’inévitable capêlos, c’est le voleur que nous voulons dire.

Les Grecs des temps héroïques paraissent n’avoir connu qu’assez tard ce fléau des hôtelleries publiques. Alors, en effet, il n’y avait pas d’hospitalité mercenaire^ Tout etranger- avait droit à un asile, tout passant était un hôte que vous envoyait Jupiter Xenios. Après le festin , vous répandiez une libation sur la table hospitalière en l’honneur de ce dieu protecteur des étrangers, et vous étiez quitte envers celui epui vous avait reçu. Qu’on arrivât en grande pompe, avec un grand équipage, de mulets et d’esclaves portant votre bagage, on simplement, comme l’Oreste des Coéphores, avec un léger paquet et un bâton à la main-, on recevait le -même accueil. C’était le droit du voyageur. « A la voix d’un étranger, dit éloquemment Barthélemy, toutes les portes s’ouvraient, tous les soins étaient prodigués ; et, pour rendre à l’humanité le plus beau des hommages, on ne s’informait de son état et de sa naissance qu’après avoir prévenu ses besoins. » Ce- dernier détail, qui met l’ hospitalité des Grecs bien au-dessus de celle pratiquée chez les Juifs, hospitalité exclusive, privilégiée, réservée aux seuls amis ou aux compatriotes, nous est confirmé par plusieurs passages des poèmes d’IIomère. Au chant premier de Y Odyssée /Télémaque se plaint de ce qu’on fait attendre Pallas à la porte du palais, et cela sous prétexte qu’elle n’est pas connue. Au troisième chant du même poème, quand Pallas et Télémaque s’en vont chez Nestor et y reçoivent l’hospitalité, c’est seulement à la fin du repas qu’on leur demande leur nom. Athénée a cru devoir plaisanter sur cet usage , qui voulait que l’hôte ne dit son nom qu’après boire : « On le reçoit, on l’enivre, puis on l’interroge, et, l’ivresse aidant à la sincérité, on sait mieux ce qu’on voulait savoir. » Voilà ce que dit le spirituel épicurien ; mais il a beau faire : cette confiance libérale, cette hospitalité ou-

CHEZ LES GRECS- 25

verte à tous, la maison du père de famille se faisant un asile, une hôtellerie pour le passant qu’on ne connaît pas, comme pour le parent el pour l’ami, c’est là certainement l’un des plus beaux côtés de la civilisation des âges héroïques, leur litre le plus sérieux à l’admiration des siècles.

Quelques hommes plus ardents dans leur humanité, et à cette époque païenne devançant d’un élan plus prompt les bien faits de la charité évangélique, avaient su mieux remplir encore ce devoir de l’hospitalité pour tous; ainsi, cet Axilos, fils de Theutramts, natif d’Arisbé cn Troade, et qui fut tué par Diomède :

« Il avait ouvert sur la voie publique , nous dit Homère, une maison dans laquelle il donnait asile à tous les passants. »

Nous nous bornerons à cet exemple des pratiques hospitalières et de leurs bienfaits dans les âges héroïques; aussi bien ce n’est qu’un point détourné de notre sujet, et, comme l’a fort justement dit M. Pouqucville, « il faudrait citer toute l’antiquité pour faire connaître l’importance qu’on attachait dans ce temps-là à l’hospitalité. »

Il ne faudrait pourtant pas croire que celte grande ardeur d’hospitalité ne s’attiédit jamais, et quelle ne cessa pas d’être ainsi toute à tous. Quand on 11c fut plus au temps de la guerre de Troie, de la Toison-d’or et de Thésée, en plein âge héroïque enfin , ce beau zèle commença à se relâcher bien fort. Le lien de fraternité qui semblait unir tousjes hommes et n’en faire qu’une famille, cette chaîne fraternelle, disons-nous, sembla se détendre et peu à peu se rompre. Tous les bras ne furent plus ouverts à l’étranger, les portes se fermèrent au passant. Nous entrons dans celte époque moins primitive et plus défiante ou l’hospitalité déserte les villes pour se réfugier dans les campagnes; où Jupiter et Mercure, repoussés par toute une population dure et hautaine, ne trouvent un asile que dans la cabane de Philémon et Baucis. Ce n’est pas qu’on ait tout à fait rompu avec la tradition antique, mais on ne veut plus voir un hôte dans le premier venu. L’hospitalité a ses préférences et fait ses réserves. On reste fidèle au culte de Jupiter Xenios , mais seulement en faveur de ses amis, de leurs proches et des gens qu’ils vous adressent. Pour que l’hospitalité ne se fourvoie pas et ne soit réellement accordée qu’à ceux qui ont le droit de la recevoir, on imagine des signes particuliers auxquels se reconnaissent les gens qui , par amitié el en prenant à témoins Jupiter et tous les dieux hospitaliers, ont contracté l’obligation respective d’être reçus, logés et nourris gratuitement les uns chez les autres. Les lesscrœ hospitalitatis, dont Tomassin nous a transmis quelques figures, sont au nombre de ces signes, de ces passeports d’hospitalité. Quelquefois ces gages de la convention sacrée sont des plus simples; c’est, par exemple, une pièce d’or, d’argent ou de cuivre que l’on rompt, et dont chaque moitié appartient à l’une des deux familles qui a contracté le droit d’hospitalité. C’est encore un morceau d’ivoire et de bois scié eu deux mor-

hôtelleries et CAIî.VRETS

ceaux, mais de façon i[ii’en se rejoignant ils semblent n’en avoir jamais formé qu’un. Ces tessères , devant lesquelles s’ouvraient si largement les portes hospitalières, pouvaient se prêter aux amis et leur procurer des litres au même accueil; mais elles se donnaient surtout aux descendants comme un héritage, et , transmis ainsi de père en (ils, le droit qu’elles consacraient pouvait durer des siècles. Dans le Pœnulus de Plaute, le Carthaginois dit à Agoraloclès : « Donc ton père Antidamas lut mon bote; celte tessère hospitalière nous fut commune; » cl l’autre répond aussitôt : « Eh bien! tu recevras chez moi l’hospitalité. »

Quand l’étranger, muni de sa tessère, était arrivé, on préparait au plus vite l’appartement aux hôtes seid destiné, ce (pie les habitants de nos provinces les plus hospitalières appellent encore des chambres de réserve', on se ruait en cuisine, en un mot, on lui faisait l’ète par tous les moyens les plus empressés et les plus délicats. Yitruve, dans son livre de Y Architecture, ayant à nous parler de ces chambres spéciales qu’un propriétaire de bonne maison tenait toujours prêtes pour l’hôte que Jupiter lui enverrait, nous a décrit curieusement l’une de ces réceptions.

« Il y a encore à droite et à gauche, dit-il, de petits appartements avec des portes particulières..., des chambres commodes destinées à recevoir les étrangers, qu’on ne met point dans les appartements qui ont des péristyles. Les Grecs, si délicats et si somptueux, faisaient préparer à l’arrivée de leurs hôtes des salles à manger, des salles à coucher, un office bien approvisionné. Le premier jour, ils les invitaient à leur table, et les jours suivants, ils leur envoyaient des poulets, des œufs, des légumes, des fruits et toutes les autres choses qu’ils reçoivent de la campagne. Voilà pourquoi les peintres ont appelé xenia les peintures qui représentent ces présents qu’on envoyait à ses hôtes. Ainsi les pères de famille ne se sentaient pas étrangers sous le toit hospitalier, jouissant dans ces appartements de la même liberté qu’ils auraient eue chez eux. »

On comprend qu’un hôte devait être lier quand il avait fait ainsi à un étranger les honneurs de sa maison, et qu’il avait si cordialement fêté sa bienvenue. Aussi Théophraste fait-il de la vanité que donnait à un maître de maison le grand nombre des hôtes qu’il recevait à table ouverte, l’un des traits de son caractère de Y Ostentation. « Enfin, dit-il de l’homme possédé de ce travers, s’il habite une maison dont il paie le loyer, il dit hardiment à quelqu’un qui l’ignore que c’est une maison de famille et qu’il a héritée de son père, mais qu’il veut s’en défaire, seulement parce qu’elle est trop petite pour le grand nombre d’étrangers qu’il retire chez lui. »

Les habitudes, si louables pourtant de l’hospitalité, n’entraînaient pas avec elles que ce seul ridicule chez les Grecs. Théophraste nous montre encore son homme incommode « qui, ne sachant que dire, apprend que... sa maison est

CHEZ LES GHECS.

ouverte à tout le inonde coinine une hôtellerie. » Ainsi , 1 oubli des mœurs antiques en était arrivé là au temps de lheophraste; se montrer trop hospitalier, c’était déjà être ridicule!

Les gens qu’on recevait , du reste, aimaient assez eux-mêmes que la maison dans laquelle on leur faisait accueillie fût pas trop encombrée d’hôtes , et ils auraient volontiers dit de l’hospitalité ce que Molière dit de l’estime :

Sur quelque préférence une estime se fonde.

A ce propos, nous allons laisser Élicn vous raconter certaine historiette touchant le joueur de (lùte Stratonique, hôte dédaigneux de ces maisons trop libéralement'ouvertes : « Le joueur de flûte Stratohique, ayant été bien accueilli dans une maison où on l’avait invité à entrer, fut d’autant plus Halte de cet empressement qu’il se trouvait dans un pays étranger, où il n’avait nulle liaison d’hospitalité. 11 lit donc de grands remerciements à celui qui le recevait de si bonne grâce; mais, voyant arriver un nouvel hôte et s’apercevant enfin que cette maison était ouverte à tous ceux qui voulaient y loger : — «Sortons d’ici, dit-il » à son esclave; nous avons pris un ramier pour une colombe; ce que nous » avons pris pour une maison d’hospitalité est une hôtellerie. »

Mais encore fallait-il que tous les étrangers exclus de l’hospitalité par ce dédain des anciennes mœurs et par ces préférences des citoyens refusant désormais de voir un hôte dans l’homme qui ne leur présentait pas la tessère de l’amitié; il fallait, disons-nous , que tous les voyageurs , môme nouveau-venus dans une ville grecque , et ne pouvant y invoquer aucune liaison d’amitié, pussent cependant y trouver un gîte. On y pourvut. On ne les envoya pas , comme dans les cités juives, camper sur la place publique; on lit mieux. Dans quelques pays, tels que la Crète, il y eut, pour les étrangers, un certain nombre de maisons toujours ouvertes, et des tables toujours dressées. « Il y a, dans toutes les habitations de file de Crète, dit Athénée, deux maisons destinées aux syssities , l’une se nomme andreion, l’autre koimêtêrion , parce que c’est là que couchent les étrangers. On dresse, dans la maison destinée aux repas communs, deux tables qu’on appelle hospitalières , et les étrangers y ont la première place , les autres se rangent ensuite par ordre. »

En d’autres parties de la Grèce on construisit, tout près des temples des grands dieux, de vastes demeures, véritables hôtelleries gratuites, où les voyageurs trouvaient non seulement un abri, mais encore des lits consacrés d’ordinaire au dieu qu’on adorait dans le temple voisin. L’hôtellerie que les Lacédémoniens bâtirent tout près du temple de Junon, sur les ruines de Platée , nous semble avoir été un asile de cette espèce. Le passage de Thucydide , où il en est parlé, est trop curieux pour que nous ne le reproduisions pas ici ; c’est d’ailleurs le seul passage d’un historien où se trouvent quelques détails sur les hôtelleries à

HÔTELLERIES ET CABARETS

celte époque, sur leur configuration et leurs ameublements : « Ils la rasèrent jusque dans ses fondements , dit-il, parlant des Lacédémoniens qui venaient de prendre Platée, et ils construisirent, près du temple de Junon , une hôtellerie de deux cents pieds de longueur, ayant tout autour des appartements hauts (“l bas; ils se servirent , pour celte construction, des toits et des battants de porte de Platée. Du reste des meubles qui étaient dans la ville, on employa le 1er et l’airain à des lits qu’ils consacrèrent a Junon, et on éleva en l’honneur de celle déesse un temple de pierre de cent pieds de long. »

Ce pieux usage d’établir ainsi, pour les voyageurs, des asiles auprès des temples, nous semble être un débris des mœurs devotes et hospitalières de l’Orient. Nous trouvons en effet quelque chose qui le rappelle dans ce passage du traite de Lucien sur lu déesse Syrienne, où il est parlé de l’hospitalité à laquelle avait droit tout étranger venant adorer la déesse. « Quand il est arrivé àHiérapolis, dit Lucien, il loge chez un hôte qu’il ne connaît pas , il y a même des hôtes publics, institués pour chaque ville, et l’on y est reçu suivant sa patrie. Les Assyriens les appellent instituteurs, parce que ce sont eux qui donnent aux voyageurs les instructions nécessaires. » Les proxènes athéniens, dont nous avons à parler maintenant, ne sont pas non plus autre chose que ces instituteurs des hôtes en Syrie.

Quelquefois on appelait proxène tout habitant d’Athènes en liaison d’hospitalité et de commerce avec les marchands des autres villes grecques ; mais le plus souvent, ils ont un caractère public qu’ils tiennent de la ville ou de la nation qui les a choisis par décret spécial pour être ses agents , et surtout pour donner l’hospitalité à ceux de scs citoyens qui seraient en passage ou voudraient séjourner à Athènes. Quand, par exemple, arrivent les députés de Mégare et de Corhintc, le proxène nommé par ces^ villes les loge dans sa maison, les guide partout, les sert de son crédit dans leurs négociations; en un mot, comme l’a fait bien remarquer M. Artaud dans une noie de la comédie des Oiseaux d’Aristophane , il remplit tout à fait, à l’égard des voyageurs et des députés venus des cités alliées, les fonctions de nos consuls européens envers leurs nationaux, mais avec l’hospitalité de plus, le premier et le plus impérieux des devoirs du proxène.

L’institution si libérale de ces agents, hôtes, avocats consultants et ciccroni olliciels des citoyens d’une ville, en passage et en affaires dans une autre, ne suffisait pas encore à l’idée généreuse et étendue que Xénoplion se faisait des devoirs de l’hospitalité athénienne. Il eût voulu que tout matelot étranger débarquant à Athènes, y trouvât un gîte gratuit, et qu’un étranger, de quelque pays qu’il fût, grec ou barbare, fût toujours certain d’y avoir un asile dans une hôtellerie publique. Pour cela, dans son traité sur les Causes du revenu, il demande la levée d’un impôt spécial avec l’argent duquel on fera bâtir près des

CHEZ LES GRECS

ports, des hôtelleries pour les pilotes, « en outre de celles qui s y trouvent déjà; » puis enfin des auberges publiques, pour tous ceux qui viennent ;i Athènes.

Ce que Xénophon avait vu pratiquer en Perse, où le système des hôtelleries , des postes, enfin , de tout ce qui est nécessaire aux gens en voyage, était fort bien organisé , lui avait sans doute inspiré l’idée de ces demandes. Nous croirions même volontiers que ce qu’il dit , touchant ces matières, dans sa Cyropédie, livre écrit pour un prince des Perses , mais à l’intention visible de l’amusement et de l’instruction des jeunes Athéniens, est moins une description qu’il veut faire des choses de l’Asie, qu’un conseil qu’il veut donner , un exemple à suivre qu’il veut soumettre à scs concitoyens. Il a vu en activité, chez les Perses, le service si utile des courriers et des relais; et vite il en décrit tout le système , afin d’aiguillonner l’esprit des Grecs, d’ailleurs si inventif et pourtant en cela si arriéré et si loin de ce qu’avaient accompli les barbares. « Je lisois , dit Montaigne traduisant ici Xénophon et. voulant sans doute lui-même, par cet exemple des courriers persans , donner quelque émulation à nos messageries si lentes du xvi° siècle , je lisois à cette heure , que le roy Cyrus , pour recevoir plus facilement nouvelles de tous les costez de son empire qui estoit d’une fort grande étendue, feit regarder combien un cheval pouvoit faire de chemin en un jour tout d’une traicte; et, à cette distance, il establit des hommes qui avoient charge de tenir des chevaulx pretz, pour en fournir à cculx qui viendroient vers lui ; et disent aulcuns, que cette vistesse d’aller revient à la mesure du vol des grues. »

Hérodote, avant Xénophon, s’était émerveillé de celte organisation des postes persanes, et l’avait brièvement décrite. Il avait nombré les angaroi (courriers) du roi Xercès, aussi nombreux qu’il y avait de journées de marche d’un lieu à un autre. « Le premier courrier rend ses ordres au second, dit-il, le second au troisième, et ils passent ainsi de suite de l’un à l’autre, de même que chez les Grecs, le flambeau passe de main en main dans les fêles de Vulcain; Gette course à cheval s’appelle en langue perse angareïon. » En plusieurs autres passages de son histoire , Hérodote nous parle encore de ces postes établies dans les États du grand roi ; et il revient de préférence sur un détail à peine indiqué par Xénophon , c’est-à-dire sur l’hôtellerie attenante à chaque relai. Il ne nomme même jamais l’un sans l’autre. Henri Étienne l’a bien remarqué ; voulant montrer quelle était la distance de la mer grecque à Suze, capitale du grand roi, il se contente de dire qu’il y avait dans cet espace cent et onze relais ou gîtes royaux. Et, à ce propos, il parle des hôtelleries plus somptueuses, où le grand roi s’arrêtait dans ses voyages, immenses et magnifiques caravanscruïs auxquels Elien fait lui-même allusion dans une de ses historiettes. On en trouvait partout dans l’empire, aussi bien dans les provinces de

HÔTELLERIES ET CABARETS

l’ Asie-Mii icu rc que dans la Suziane , et dans la Médie. Alexandre, commençant sa marche contre Darius, lit halte, a son entrée en IMirygie, dans l’un de ces fastueux stathnwï basilicoi ; et Mithridate, qui vint s’y arrêter lui-même après avoir conquis les Etats de Nicomède, se souvenant du séjour qu’y avait fait Alexandre vainqueur prédestiné de l’Asie, en tira pour lui-même un favorable augure.

Les Grecs ne mirent point à prolit ce que leur apprenaient les récits d’Hérodote et de Xénophon sur les postes rapides et les riches hôtelleries îles Perses. Bien plus, ils iie virent dans cette manière d’organiser des courriers, eide faire de tout habitant des provinces de l’empire un porteur de nouvelles forcé de courir sous peine de la vie , ils ne virent là , disons-nous, qu’un nouveau genre d’oppression bien digne du roi des barbares. Du nom cingaroï , donné aux coureurs persans, ils firent donc le mot angareïon désignant l’oppression, ou plutôt tout service imposé par la force. Ainsi les descriptions émerveillées des historiens ne profitèrent qu’au dictionnaire, doté par là d’un terme nouveau; mais le système des messageries grecques ne s’en améliora pas, nous le répétons, soit que le défaut d’unité, le morcellement des pays en petits Etats, dont quelques uns n’avaient pas plus de trois à quatre étapes d’étendue , rendit impossible en Grèce ce qui s’exécutait et marchait si bien dans les provinces du roi de Perse, sous la puissance cl’un seul gouvernement; soit plutôt encore que la haine qu’on portait aux Perses rendît dédaigneux pour toutes les choses qui venaient d’eux. On s’en tint toujours à ces coureurs à pied nommés hémcr%dromes dont chacun devait courir tout un jour au bout duquel il donnait ses dépêches à un autre qui , frais et dispos , continuait sa route , de sorte qu’il n’y avait jamais aucun retard pour cause de lassitude. Du temps d’Alexandre, le service des messageries ne se faisait pas encore autrement. Les dépêches du conquérant n’étaient pas portées avec plus de célérité que ne l’avaient été celles d’Agamemnon. Lors du siège d’Athènes par Philippe, l’ennemi des Romains, Je système n’avait pas changé; Tite-Live, qui nous l’apprend, nous donne même à penser que les hémérodromes faisaient, en outre de leur service de messager, celui d’éclaireur et d’espion, et étaient ainsi très-utiles aux armées.

C’est seulement sous l’empire romain , et à l’époque surtout du bas-empire , que, dans les pays grecs devenus plus voisins du centre du gouvernement transféré à Constantinople, tout se trouva forcément modifié. Alors, ainsi que nous le verrons plus tard, il y eut en Grèce, comme dans tout l’empire, de grandes routes à relais , et à. chaque relai , une hôtellerie où les courriers prenaient de nouveaux chevaux, et où les voyageurs pouvaient aussi s’arrêter. Le tout était compris sous le nom collectif d’allagé. Eustathe nous le dit positivement, en faisant de ce mot un synonyme de slalhmos, « par lequel, écrit-il non moins formellement, on désignait non seulement une écurie et une étable, mais aussi des lieux propres à faire halte , des stations où ceux qui voyagent s’arrêtent pour

CHEZ LES GRECS

se reposer. » Voilà bien, si nous ne nous trompons, les auberges de nos grandes routes avec toutes leurs dépendances. L’inévitable maître de poste n’y manque môme pas.

Quant au mot angareion , il ne se perdit pas : nous le retrouverons dans le latin anguriare , et dans notre mot français hangar , (pii eût bien désigné sans doute les abris ouverts du stathmos persan , et de Vallagé du bas-empire.

De ce que nous trouvons seulement sous les empereurs l’auberge complète chez les Grecs, l’hôtellerie , maison de poste où on loge à pied et à cheval , faut-il croire pour cela qu’en des temps plus anciens, ils n’avaient en aucune façon connu ces gîtes publics des grandes routes; faut-il intrépidement répéter, avec M. Robinson dans son livre, estimable d’ailleurs, des Antiquités grecques : « les anciens Grecs n’avaient pas d’hôtellcries publiques? » Nous ne le pensons pas. En effet, quand bien même ce que nous avons dit de la prompte décadence de l’hospitalité , dont l’institution des proxènes et les hospices de pèlerins près des temples , ne continuèrent qu’ insuffisamment les bienfaits, ne viendrait pas vous prouver que chez les Grecs l’établissement des auberges dût être une nécessité ressentie de bonne heure par ceux qui voyageaient ; les mots nombreux que nous trouvons dans la langue grecque pour désigner une hôtellerie, les passages fréquents des auteurs, irrécusables quoique vagues et obscurs quelquefois, nous attesteraient cette existence, sans contestation possible.

.-Un vers de VInachus de Sophocle, cité et commenté par Pollux , nous est une preuve qu’au v° siècle avant notre ère, les hôtelleries étaient déjà connues en Grèce. On nommait pandokus xenoslasis celles qui ne servaient qu’à loger les hommes; mais le pliât nê , aussi bien que le stathmo , était une auberge plus vaste où bêtes et gens pouvaient trouver un gîte. « Il y avait, lit-on dans le Peltate d’Epphippe cité par Athénée, des étables pour les bêtes de somme, des écuries pour les chevaux >, et des salles pour manger ( gleumata ). »

G’est là que devaient loger les voyageurs à grands équipages, par exemple les envoyés des villes allant en ambassade vers une puissance voisine. Car les diplomates de ces temps-là n’y mettaient pas plus de façon, cl se trouvaient fort heureux de l’hospitalité maigre, quoique chèrement payée, que leur offrait la moindre auberge borgne de la Réotie et de la Phocide. Nous le savons, grâce à un précieux passage d’Eschine, dans lequel l’orateur grec nous parle des ambassadeurs d’Athènes s’éloignant d’un de leurs compagnons qu’ils soupçonnent de trahison , et entre autres signes de mépris, refusant de loger et de manger avec hii dans les mêmes auberges. Le catagogion était une hôtellerie plus simple et plus commune, ainsi que la catalusis. Il s’en trouvait de cette sorte à Athènes, selon Pollux , et aussi, dans toute la Grèce, comme on le voit en plusieurs passages des écrivains grecs. C’est dans une de ces auberges que l’un des deux amis dont Cicéron ‘nous conte l’aventure s’en alla loger à Mégare, tandis que l’autre

hôtelleries et cabarets

se retirait dans la maison d’un hôte. Le bonhomme Secaldus et le vieillard d’Orée se rencontrèrent aussi clans une semblable hôtellerie située en Argolide, et c’est 1;\ qU’iis se firent ce mutuel récit de leurs malheurs qui nous a été transmis par Plutarque. Les gens qui s’en allaient consulter l’oracle, les dévots de la Pythie et d’Apollon qui partaient pour Delphes ou pour Tégyre, lieu de la naissance du Dieu, logeaient aussi volontiers dans les hôtelleries ; et, comme vous allez voir par une anecdote que nous conte aussi Plutarque dans son traité sur les oracles qui oui cesse , bien il en prit à certains Déliens qui revenaient de Delphes. S’ils n’eussent pas écouté les paroles d’une hôtelière, tous leurs pas étaient perdus, et ils n’eussent pas pu retourner dans leur patrie. « Durant la guerre Péloponésiaque, les Déliens ayant été chassés de leur île, il leur fut rapporté un oracle de Delphes par lequel il leur étoit mandé de chercher et trouver le lieu où Appolo avoit été né, et là y faire quelques certains sacrifices : De quoy eux , s’émer. veillant et demandant si Appolo étoit né ailleurs que chez eux , la prophétessc Pythie leur dit davantage que une corneille leur diroit l’endroit. Ces députés des Déliens, en s’en retournant passèrent d’aventure par la ville de Chéronnée , là où ils oyrent l’hostellière devisant, avec quelques étrangers passans, de l’oracle de Tégyre, auquel ils vouloient aller, et leurs propos linis , entendirent, comme ces estrangers prenant congé , luy disoyent : « Adieu, dame Corneille : » Et ainsi, comprenant ce que vouloit dire la réponse de la prophétesse Pythie, et ayant fait leur sacrifice à Tégyre, eurent la grâce d’être bientôt après remis et restituez en leur pays. »

Mais quelles étaient ces hôtelleries , ces pandokeia grecs , aussi bien ceux qu’on trouvait dans les villes, que ceux qui se voyaient disséminés sur les grands chemins? Comment étaient-ils distribués, quelle était leur étendue, les conditions de leur confortable, leur prix? C’est ce que nous ne pouvons savoir. Moins heureux en cela que pour l’hospice-hôtellerie de Platée dont nous avons donné la description presque complète d’après Thucydide, nous n’avons rien trouvé dans les anciens auteurs qui nous apprît ces détails. Etaient-ce de simples carav ans croîs, comme le pense Pouqueville, et faut-il établir quelque ressemblance entre un pandokeion de la Grèce antique, et l’un de ces hhani de la Grèce moderne , vaste et misérable hangar où bêtes et gens s’entassent pêle-mêle , et dont Buelion nous a fait une si piteuse description. Nous le croirions avec d’autant plus de raison , qu’un passage de Plutarque vient nous montrer que dans ces hôtelleries de la Grèce, comme aujourd’hui dans les hhani de l’Hellade, la vie des voyageurs était pour ainsi dire en commun, que « tout enfin se faisait en présence de tous », suivant l’expression de Buelion.

Commandant de faire ce qui est utile à la santé, de chanter et de déclamer s’il le faut, de se promener s’il convient de long en large dans une chambre, Plutarque conseille de ne point se préoccuper si l’on est ou non dans une hôtellerie,

CHEZ LES GJltëCS» 33

en présence d’étrangers, «cl pour ce, dit-il jiar l’organe de son naît traducteur, ne faut-il prendre pour couleur cl pour excuse de se taire ni la navigation, quand on est avec plusieurs autres passagers dans un vaisseau sur la mer, ni le logis, quand on est en l’hoslellerie , encore que les assistants s’en dussent rire et moquer, pour ce que là où il n’est point déshonnête démanger, là n’esl-il pas déshonnête aussi d’exerciter sa personne. » (Iliaque voyageur n’avait donc pas sa chambre particulière, el\Q pandokeïon était donc à la fois réfectoire et dortoir commun. S’ensuit-il qu’on y trouvait le même pêle-mêle que dans les kkani, et que les hommes et leurs chevaux couchaient sous le même abri? Nous ne le pensons pas.

Nous nous fondons sur le passage d’Epphippe cité tout à l’heure, et sur un autre non moins curieux de Pollux. Dans son précieux chapitre sur la mise en scène et les décorations des théâtres grecs, il nous dit que d’ordinaire s’ouvraient sur le proscenium , trois portes, dont celle du milieu pouvait être tour à tour soit un palais, soit une caverne, soit une maison de noble personnage, mais qu’au second plan, à gauche, se trouvait invariablement une hôtellerie, tandis que la droite était occupée par un temple en ruine, ou bien restait vide. Dans les tragédies, au contraire, l'hôtellerie , ou porte des étrangers , selon son expression même, était à droite, et la prison se trouvait à gauche. Ces détails, déjà si intéressants, puisqu’ils nous prouvent que la vie d’hôtellerie entrait déjà si bien dans les coutumes journalières des Crées, qu’on croyait pouvoir en faire un moyen dramatique ordinaire , un sujet de décoration toujours de mise , ces détails, dis-je , gagnent encore en curiosité par ce que Pollux ajoute : « dans les. comédies, nous dit-il, une tente figurée par des lapis, était toujours dressée prés de l’hôtellerie, sans doute pour que les voyageurs y passassent plus au frais les heures brûlantes de la journée, puis on voyait l’étable pour les bêtes de somme et de trait, avec les grandes portes nommées portes clisiades par les Grecs, et qui étaient propres à laisser entrer les chars. » Ainsi nous voilà tout à fait édifiés sur ce point de la distribution d’une hôtellerie grecque, à savoir qu’on y trouvait à part une ou plusieurs grandes salles pour les voyageurs, puis auprès, des écuries pour leurs bêtes, et des remises à portes cochères pour leurs voitures. Mais là s’arrête tout ce que nous avons appris , tout ce que nous pouvons vous apprendre.

Pour ce qui concerne 'les maîtres de ces auberges, nous ne sommes guère plus instruits, les renseignements même sont encore moins abondants s’il est possible. Nous savons seulement que , de même que le eabaretier, le pandokeus ou hôtelier était mis au rang des hommes exerçant un métier infâme. Pollux, qui nous a donné toute la catégorie de gens tarés et marqués d’infamie , n’a garde de l’oublier dans le nombre ; et nous avons de bonnes raisons pour croire (pie le législateur avait très sagement agi en mettant ainsi , au ban de la morale pu-

hôtelleries et cabarets

|)| in ne, tous cos logeurs à la iiuil , lotis oos hôteliers dos villes, ou dos grandes routes do la (ïrèoo.

Leurs femmes, pour la plupart., étaient des prostituées du plus bas étage. Nous n’aurons pas besoin, pour le prouver, de recourir à ce curieux passage du code théodosien que nous donnerons tout entier plus tard, et dans lequel il est dit que toute maîtresse ou servante d’hôtellerie sera dispensée des peines portées contre les femmes adultères , tant il est vrai que la prostitution était une conséquence immonde de leur hideux métier; quelques phrases de Théophraste, dans son chapitre de la Médisance , nous sufliront ici. Il nous parle de ces tilles Thraces, si nombreuses à Athènes , où elles se disaient presque toutes nobles, quoique esclaves pour la plupart, marchandes de rubans , cabaretières, et en même temps courtisanes ,. et , nous montrant son médisant qui lance ses épigrammes contre le lits d’une de ces femmes perdues, et qui transperce du même trait le fils et la mère : « Elle est, lui fait-il dire, de cès femmes qui épient, sur les grands chemins, les jeunes gens au passage, et qui, pour ainsi dire, les enlèvent et les ravissent. » Ur, d’après une note de La Bruyère, que n’a pas démentie le savant Coray : « Elles tenaient hôtellerie sur les chemins publics, où elles se mêlaient d’infâmes commerces. » fl paraîtrait donc que le métier d’hôtelière, ici comme chez les Juifs, était le couvert sous lequel la plus vile prostitution se livrait le plus aisément à ses trafics. Nous ne nous étonnerons pas, après cela, qu’il y eût fort mauvaise compagnie dans les bouges décorés en Grèce du nom d’auberge, et nous trouvons Plutarque d’autant plus •sensé quand , défendant à tout homme bien né les amitiés de cabaret et d’hôtellerie , il leur dit de : « non pas faire comme plusieurs, qui appellent ami pour avoir beu seulement une fois ensemble , ou avoir joué à la pauhne ou aux dez, ou avoir logé en un même logis, amassant ainsi des amitiez des hôtelleries ou des jeux de luicte ou des promenements par les places des villes. » Enfin, nous approuvons fort Platon lorsque, ne voulant admettre dans sa république modèle aucun des abus et des désordres de la république d’Athènes , il commence par en éloigner les hôteliers et leur suite. Dans un autre endroit, au livre VIII de son Traité sur les lois , poursuivant la même utopie, il se félicite encore de ce que, d’après son nouveau système de gouvernement, «les Grecs ne tirant plus leur nourriture de la terre et de la mer, mais bien de la terre seule , on n’aura plus besoin chez eux de cet attirail de lois, concernant les traficanls, les marchands, les douanes, les hôtelleries. »

Si les maîtresses d’auberges étaient avant tout d’effrontées libertines, les hôteliers étaient de même d’impudents voleurs, âpres au gain illicite, toujours ardents à prendre, mais aussi, regimbant toujours quand il fallait donner; arrogants, insolents, disputeurs, regardant, du haut de leur mépris, l’étranger qui faisait chétive dépense, et faisant la même querelle à celui qui payait peu qu’à

CHEZ LES GRECS, 35

celui qui ne payait pas; de francs coquins en un mot, dignes, à cenl titres divers, d’être confondus avec le marchand el le caharelicr , sous 1 infamie collective du nom de capelqs.

Tout homme qui tenait cabaret passait pourtant encore, si c’est possible, pour un plus effronté coquin que l’hôtelier. C’était toujours une honte de fréquenter son bouge, et à moins d’ètre un homme tout à fait sans pudeur el ayant toute honte, hue, on rougissait d’y être vu attablé. Un certain Démoslhènes, non pas certes l’orateur, car celui-ci était buveur d’eau, fut un jour aperçu par Diogène le Cynique, « pendant qu’il ivrognait dedans une taverne, dont il eut honte, dit Plutarque, et se voulut retirer au dedans, et Diogène lui dit ; Tant plus tu recules en arrière, tant plus avant lu entres dans la taverne, » c’est-à-dire dans l’infamie. Diogène, du reste, quoique parlant ainsi, ne hantait pas moins, en vrai cynique, ces buvettes honnies. Avant d’aller s’accroupir à perpétuité dans la vaste amphore rapiécée qu’il avait trouvée à Metroé, il avait passé sa vie dans le cabaret. C’est même là qu’il prenait ses repas. Un matin qu’il y déjeunait au milieu de gens du peuple, il aperçut, par l’huis toujours ouvert, Démosthènes, cette fois c’est l’orateur, qui passait dans la rue. Il l’appela; et comme l’autre, faisant (i de l’invitation, continuait à marcher, et détournait la tète : ch quoi ! lui cria le cynique , aurais-tu honte d’approcher d’un lieu où ton maître ne dédaigne pas d’approcher tous les jours? « Il voulait, dit Elien , qui nous a transmis l’anecdote , parler du peuple en général , et de chaque citoyen en particulier; et c’était lui dire que les orateurs, ainsi que tous ceux qui par état haranguent le peuple, sont les esclaves de la multitude. »

Il n’y avait donc dans les tavernes d’Athènes que des gens sortis de la [dus vile populace; les matelots et les portefaix ( pronnei/mi ) du Dirée ; et ces mauvais garnements que Suidas et Ilarpocration comprennent sous le nom de peristaloi , 'oisifs turbulents de l'agora , où ils trouvaient surtout à cabareler avec des femmes perdues; auditeurs braillards des démagogues du Pnyx , où Démosthènes lui-mème, quoiqu’il les dédaignât d’une façon si hautaine quand il les rencontrait ailleurs, était toujours ardent à briguer, toujours lier d’obtenir leurs applaudissements.

Ce n’étaient pas encore là les gueux les plus vils qu’on rencontrât, dans les cabarets. La tourbe des impudents vauriens, dont Théophraste nous a fait le portrait au chapitre VI de ses Caractères , y pullulait à toute heure, et ces bouges ou plutôt ces repaires devenaient çiinsi non seulement infâmes, mais dangereux à fréquenter. Cette vile canaille avait d’ordinaire un chef, le plus hardi, le plus effronté de la bande , et celui qui faisait à chacun des affiliés de petites avances d’argent nécessaires pour entamer quelque petite affaire bien infâme, pour dresser des pièges aux dupes, pour payer le vin dont on grisait le pauvre homme qui, ivre une fois, était plumé jusqu’aux os. Mais c’est à gros intérêts que le

HÔTELLERIES ET CABARETS

chef prêtait à chacun dos siens col argent si bon pour l’amorce; tous les jours il fallait lui on rendre compte, et avant tout acquitter la dette de l’usure. Aussi, Théophraste nous le montre-t-il courant chaque matin par la ville, et faisant sa ronde des cabarets, des gargotes, des lieux où l’on vend le poisson irais pour se faire payer sans retard de ses suppôts et créanciers. C’est pendant la nuit que ces garnements faisaient leurs coups. Les cabarets restaient toujours ouverts, et les filous, attendant leurs dupes, s’y tenaient aux aguets comme l’oiseleur auprès de ses pièges. Souvent la pourtisane du Céramique y venait à lias bruit en s’éclairant , par les rues sombres, de la lampe fumeuse qui servait d’enseigne à son bouge, et lui faisait donner a elle-même le surnom dégradant de torche. Elle prenait place dans le tapis franc athénien, pêle-mêle de filous et de dupes, de voleurs cl de volés; demandait effrontément à boire en criant d’une voix enrouée à l’hôte, crasi , erasi ; s’enivrait largement, en digne Athénienne ; et, la tête échaudée, mais l’esprit toujours présent pour le bon coup à faire, prêtait main forte à ses dignes acolytes pour dépouiller au vif la malheureuse proie, ou le plus souvent encore, l’aide de ses dégoûtantes séductions, s’il ne s’agissait que de l’enivrer et de l’endormir. Le coup fait, elle prenait sa part du vol et disparaissait. Le malin était venu, et c’était alors le chef delà bandequ’on voyait arriver, et qui, lui aussi, demandait, comme nous l’avons vu, sa dîme du butin.

Mais la pauvre dupe ne tardait pas à être vengée; ce n’était pas la. police d’Athènes, assez peu nombreuse, assez peu active, et n’ayant pas retrouvé , connue la nôtre, les cent veux du mythologique Argus, c’était le cabarelier luimême qui se chargeait de la vengeance; c’est par la peine du talion , impitoyablement appliquée aux voleurs par ce fripon passé maître, (|ue la justice se faisait sans désemparer, sans cesse ni relâche. Notre homme rançonnait si bien la bande des détrousseurs, leur faisait payer si chèrement la pl us petite’ place dans son taudis plein de punaises, la moindre assiette de cycéon , le plus petit cotyle de vin frelaté, nectar de bonne source comme l’on pouvait dire, car le jus de raisin n’y entrait pour rien le plus souvent, et les eaux de la citerne , au contraire, y étaient pour la meilleure part; notre madré tavernier, en un mot, voleur et empoisonneur tout ensemble, les pillait , les écorchait si bien de toutes les manières, que peu à peu, et sans douleur, il leur faisait rendre gorge, et qu’on pouvait dire que l’argent volé n’avait fait que passer par la main du filou pour entrer et rester dans la sienne.

Le cabarelier n’était jamais en défaut d’expédients pour lutter d’escroquerie avec sesdignes pratiques; d’abord, il avait sa grande ressource, le fond du métier, l’art de mêler et de frelater les vins. Par malheur , rien n’a transpiré des ruses secrètes employées alors pour travestir la divine liqueur, et nous ne pouvons vous indiquer le moindre des ingrédients perlides qui tenaient lieu du raisin , et qui

CHEZ LES GRECS

donnaient au nectar de contrebande le goût et la couleur. Peut-être le tavernier grec faisait-il pour le vin de Crête et de Chypre,. ce (pie le cabaretier parisien du xmc siècle faisait pour le malvoisie, vin du même cru , comme on sait, et comme le dit Heaujen; ou bien, ce que les marchands du xvm* siècle faisaient non moins effrontément pour le muscat. Dans ce cas, suivant la recette, laissée par Olivier de Serres, ils auraient mêlé ensemble de l’eau, du miel, du jus d’orvale, et de la lie de bière, en remuant bien ensuite l’affreux mélange. Mais, encore une fois, ce n’est là qu’une supposition. Une manœuvre des cabaretiers grecs qui ne nous a pas échappé, grâce à une indiscrétion de Plutarque, c’est celle qui consistait à étourdir d’abord sa pratique avec du vin potable, puis une fois qu’elle était suffisamment égayée, et que ce commencement d’ivresse lui avait émoussé le goût , à lui servir la plus détestable piquette , un vrai vinaigre ( oxos ). Le cabarctier larron avait encore la ressource des fausses mesures, expédient éternel que les vendeurs de toutes choses savent d’instinct , et que l’antiquité pouvait se passer de leur apprendre : « lieu! s’écrie Blepsidème dans le Plutus d’Aristophane, n’est-ce pas cette cabaretière d’ici près, qui me trompe toujours avec ses fausses mesures? » Cette fraude, contre laquelle le brave Athénien s’emporte ici, était une altération plus ou moins audacieuse de la mesure publique, de la mesure tvpe ou étalon que le gouvernement d’Athènes avait établi , pour que tout vendeur de liquide s’y conformât, en donnant aux vases qu’il employait, la capacité légale. « Il est vrai, dit Plutarque dans ce curieux passage de ses sytnposiaques, où il veut prouver que, si l’on achète son vin selon la mesure publique, qui est commune pour tous , on doit le boire selon la mesure de son ventre (pii esL toute spéciale et particulière à la personne ; il est vrai que nous allons tous à la taverne acheter le vin à une même mesure et égale, «pii est la publique, mais à la table , chacun y apporte son estomac , lequel se remplit non de ce qui est égal à tous, mais de ce qui suffit à chacun. »

Ces mesures pour le vin étaient en outre du cotyle, dont nous avons parlé, le mefrète ou kéramion , qui équivalait à deux amphores, ou à dix chus , ou bien encore à cent quarante-quatre cotylcs, et qui aurait contenu environ trente-neuf de nos litres, ou, selon Paneton et Girod du Saugey, trente-cinq de nos pintes françaises. Quand on sait ce que coûtait une pareille mesure de vin , et (pie du temps de Polybe , par exemple , elle valait quatre as à peine comme le metrèle d’orge, ce qui fait que pour trente centimes environ, selon l’estimation de Boeckh, on avait trente-neuf litres de vin , on s’étonne des ruses employées par les marchands , des falsifications et des fausses mesures mises ainsi en usage, bien que le bon marché eût dû les rendre inutiles. C’est à croire que même s’ils devaient donner leur marchandise pour rien, les cabaretiers tromperaient, frelateraient et feraient encore faux poids, tant est grande la force du naturel. Un certain cabaretier athénien nommé Canlhare avait surtout excellé dans

38 HÔTELLERIgS ET CABARETS

ccs ruses dos vins frelatés et des mauvaises mesures. Il en était resté le proverbe : « rusé comme Canlhare , » qui se retrouve dans un passage du Trésor de Menandre cité par Stobée.

Le plus souvent, grâce à la qualité des pratiques qui allluaienf cligz eux et qui se faisaient les piliers de leurs bouges, les cabaretiers athéniens, tout habiles qu’ils fussent, trouvaient pourtant à qui parler. C’était toujours à trompeur, trompeur et demi. Comme le cabaretier devait servir le vin avant de recevoir l’argent, souvent l’hôte buvait, puis partait sans payer.

Ccs tours de villonie grecque se renouvelaient dans les étuves du r yno-sarge , refuge ordinaire des cyniques, des plus viles prostituées appelées merlans , et des parasites à jeun; ehauffoirs publics du petit peuple pendant, l’ hiver. C’était de môme encore chez le baigneur public où les mauvais chalands usaient de l’eau, comme du vin chez le cabaretier, c’est-à-dire sans débourser une obole : « Il ne fait aucune difficulté d’entrer dans un bain public, dit Théophraste de son vaurien ; le baigneur a beau crier, il s’approche de la première chaudière qu’il y trouve, y plonge un vase, le répand sur son corps, et s’en va en lui disant : me voilà lavé, et cela sans avoir la moindre obligation. » l)e là de belles querelles, comme vous le pensez bien , de là de continuelles esclandres dans lesquelles dominait toujours, en aigre fausset , la voix de la eabarelière, criant bien fort qu’on l’assomme avant qu’on l’ait seulement touchée : « Pour qui donc me prenez-vous? dit, dans le Plulus d’Aristophane, la Pauvreté que Blepsidème menace de frapper; pour une eabarelière ou une marchande d’œufs , répond Chremilc : car autrement tu ne crierais pas si fort avant qu’on t’ait fait le moindre mal. » De pareilles disputes étaient une honte pour ceux qui s’y livraient. Aristophane dit positivement qu’il est infâme de prendre querelle avec une courtisane, un baigneur, un cabaretier, un marchand de marée; et Théophraste en fait le dernier degré de i’ellronterie.

Du reste, comme nous l’avons déjà dit, une simple station à la taverne sujlisail, môme sans aucune de ces querelles, grandes joies des badauds Athéniens, pour déshonorer un homme de bonnes mœurs, voire un valet sachant vivre. Cymilque , dans Athénée, reproche amèrement à Myrtille de passer sa vie dans les cabarets et dans les gargotes : « Tu sais cependant, lui dit-il , ce qu’Isocrate a écrit dans son Aréopagitique : Un valet qui savait se respecter n’aurait osé ni boire ni manger dans un cabaret, car alors on était jaloux d’une bonne: réputation, bien loin de s’abandonner à des bouffonneries et à la crapule. » Ilyperide, ajoute Athénée , dit aussi , dans son discours contre Patroclc, si toutefois il est de lui : « Les membres de l’aréopage refusaient d’admettre parmi eux un homme qui avait dîné dans un cabaret. Mais toi , Sophiste , tu es toujours dans ces lieux honnis, non pas avec des amis, mais môle avec la tourbe des filles publiques, menant partout avec toi des croupières, et muni des ouvrages

CHEZ LFS GIÏÉCS.

qu’Aristophane, Apollodore , Ammonius, Antiph'ane et Gorgias ont laits sur les courtisanes de cette ville. Quelle charmante érudition ! »

Ainsi la morale publique décrétant d’infamie , noiT seulement l’habitué des tavernes, mais l’homme qui ne faisait que s’y arrêter une fois, semblait implicitement réserver les hantises de ces bouges à qui de droit , aux courtisanes, aux vauriens, aux cyniques, comme Diogène , aux sophistes, comme Myrtille. La loi laissait à ces arrêts du bon sens du peuple, le soin de ces llélrissurcs , cl nous ne voyons pas qu’elle se soit, en aucune sorte préoccupée, à Athènes, des tavernes, de leurs maîtres et de leurs habitués. Nous ne trouvons mentionnée chez les auteurs grecs qu’une seule loi concernant les cabarets, encore n’est-ce pas une loi grecque. C’est cet étrange édit de Xercès qui, Furieux' de la défection et des révoltes des babyloniens, leur défendit l’usage des armes, dit Plutarque, et leur ordonna, sous peine des châtiments les plus sévères, de passe? leur vie dans les cabarets et autres lieux de débauche, bien sûr qu’ainsi énervés ils n’auraient ni la pensée ni la force de tenter de nouvelles rébellions.

La seule chose qui prouve ([lie la police athénienne ne fut pas indifférente aux excès de l’ivresse et à leurs suites funestes pour la tranquillité publique, c’est l’institution des œtloptcs ou inspecteurs des vins dont il est ainsi parlé dans Athénée : « Les anciens affectaient tant de luxe et de grandeur, que non seulement ils avaient des éèha usons à table, mais même des inspecteurs des vins. » Athènes avait fait une charge publique de cet te inspection. Eupolis en parle dans cè passage de ses villes :

« Nous nous voyons actuellement commandés par ceux que vous n’auriez pas daigné nommer inspecteurs des vins. 0 ville, ô Athènes, oui, tu es plus heureuse (jue sage ! »

Mais ces œnoptes , comme on le voit par le chapitre suivant d’Athénée, n’avaient pas la police des tavernes dans le ressort de leurs attributions. Comme le gynœconomus, magistrat qui veillait à ce que les repas ne réunissent pas plus de trente convives, et ne devinssent pas, sous prétexte de pic-nics, des banquets politiques, des rassemblements séditieux, 1 ’œnopte n’étendait son inspection que sur les repas particuliers , il était surtout chargé d’examiner aux festins si les convives buvaient également. «Or, dit encore Athénée, d’après l’orateur l'hilius dans la cause des Crocanides, cette fonction était assez médiocre. Les œnoptes étaient au nombre de trois, et c’étaient eux qui fournisaient aux convives les lumières nécessaires pendant le souper. Aussi quelques uns leur donnaient-ils le nom d'yeux. »

Peut-être y avait-il, au-dessus de ces œnoptes , un ollicier supérieur, administrateur général des vins, se chargeant de tout ce qui concernait les boissons, des impôts qui les frappaient, mais surtout de leur vente publique , et par conséquent des tavernes. Un passage de Platon , malheureusement unique et

IIOTEEEERIES ET CARARKTS

incomplet, puisque nous ne le connaissons que par la citation qu'en lait l’ollux, nous porterait à le croire volontiers. Il est parlé d’un certain Strabon que Platon veut louer pour sa bonne gestion dans l’administration des vins,etque, pour cela, il appelle lavernier. Singulier éloge, il faut l’avouer, et qu’il serait facile de prendre pour une épigramme.

Le cabaretier athénien ne devait pas relever seulement de l’administrateur général des vins, il devait être encore soumis à l’inspection de Vopsonome, ou magistrat faisant observer les lois touchant les vivres, et ayant pour principale attribution d’empêcher les marchands de denrée de surfaire à l’aide du mensonge. Dans les cabarets, en effet, on ne faisait pas seulement commerce de boisson, mais aussi de nourriture. Comme dans nos tavernes parisiennes, on y donnait à boire et à manger. Les repas qu’on y faisait étaient même souvent des plus délicats et des plus abondants eu mets choisis. C’était là , suivant une coutume que nous retrouverons à Home, (pie l’on faisait porter, après un sacrifice, les chairs saignantes de la victime, et que l’on en faisait régal avec ses amis, lorsque l’art du maître-queux, du chef de la taverne, leur avait donné l’assaisonnement gastronomique. Les plus grands regrets de Mercure, descendu sur la terre et devenu pauvre mortel, sont pour ces mets exquis, pour ces libations, pour ces friandises des repas de sacrifiées dans les tavernes d’Athènes :

«Autrefois dans les cabarets, s’écrie-t-il, je recevais dès le matin toutes sortes de mets délicats, gâteaux au vin, miel, figues, enfin tout ce dont on peut régaler Mercure. Maintenant je meurs de faim , et je reste couché les jambes croisées.

» Carion. IVe le mérites-tu pas , toi <pïi souvent n’épargnais pas les maux aux gens qui te traitaient si bien?

» Mercure. 0 doux gâteaux que l’on pétrissait pour moi le quatrième jour du

mois

» Camoin. Cet heureux temps n’est plus , en vain tu le rappelles.

» Mercure. 0 gigot que je dévorais !

» Car ion. Eli bien, gigolte ici en plein air.

» Mercure. Entrailles toutes chaudes que je dévorais!

» Garion. 11 paraît que c’est une colique d’entrailles qui te tourmente.

» Mercure. O coupe , où le vin et l’eau étaient mélangés par portions* égales ! »

Ces restaurants grecs avaient sur la rue un buis, toujours béant, d’où s’hexalait, jusqu’aux passants affriandés, le fumet de leurs plats succulents; et, comme on pouvait acheter et faire emporter chez soi les mets aux émanations tentatrices, plus d’un ne s’éloignait pas sans avoir envoyé chercher par son esclave le délicat morceau. C’est ce qui arriva un jour à Philoxène, gourmand connue un poète, et toujours ardent à satisfaire ses appétits, sitôt qu’ils étaient éveillés.

CHEZ LES GRECS

Al

Il passait devant la boutique d’un capélos renommé , lorsque le parfum d un

m’acheter ce plat, dit-il à son esclave d’une voix émue par la convoitise. — Mais il sera trop cher, répond l’esclave qui a jugé du prix par la saveur de l’ arôme. — Eh bien, tant mieux, réplique Philoxène, il eu sera meilleur. » Exclamation digne de Brillat-Savarin !

Toutes ces cuisines de cabaret ne se valaient pas; et, si l’on ne s’adressait pas aux plus renommées, comme l’était par exemple celle de Strarambos qu’Athénée se plaît à citer au double titre de cuisinier et de marchand de vin , on courait risque de ne rencontrer qu’un gargotier maladroit , toujours au dépourvu devant ses fourneaux éteints. Certain Laconien, inexpert de toute chose concernant les tavernes et les hôtelleries, comme il convenait de l’être à un vrai Lacédémonien, s’adressa un jour à l’un de ces cabaretiers dénués, mais il s’en tira en homme d’esprit. « Et certes, dit Plutarque, de qui nous tenons l’anecdote, le Laconien jadis responditgentilement qui, ayant achetté en une taverne un poisson , le bailla au tavernier pour le luy accoustrer. Et comme le tavernier luy demandoit du vinaigre, du fromage et de l’huile pour ce faire. — Si j’eusse , dit-il, eu ce que vous me demandez, je n’eusse point achetté de poisson. »

En pareil cas, mieux valait s’adresser encore à ces charcutiers qui se promenaient par les rues d’Athènes, principalement dans l 'Agora, et qui vendaient aux passants les mets grossiers cuits à peLit feu sur leur étal ambulant. Avec ces cuisiniers en plein air, on était sûr d’ôtre trompé, c’est vrai, car ils étaient les plus rusés de tous , plus même que les marchands d’étoupes et que les maquignons, nous dit Aristophane, qui pour cela fait de l’un d’eux le successeur désigné du corroyeur Cléon dans le gouvernement d’Athènes; mais au moins était-on certain aussi de trouver à point, sur leurs fourneaux portatifs, ce qu’on ne rencontrait pas toujours dans les cuisines plus amples des cabaretiers. De bons gros boudins au poivre, du cxjcéon et surtout du thrion , ce plum-pouding primitif dont les Athéniens se repaissaient déjà avec un appétit digne d’un gourmet de Londres, et dont nos notes donneront la recette. Si l’on était friand, et d’un goût trop délicat pour s’accommoder sans dégoût de ces mets de matelots, on avait pour dernière ressource les petits gâteaux, les confitures, le blanc-manger, complaisamment étagés sur la corbeille de jonc odorante et propre de ces petits pâtissiers qui , à la façon de nos marchands de gaufres et d’oublies, couraient les rues d’Athènes et les spectacles. Aristote, qu’on ne s’attendait pas à trouver en cette affaire, nous les montre égayant de leurs cris les enlr’aetes des représentations scéniques, et se glissant, de degrés en degrés, jusqu’aux derniers bancs de l'amphithéâtre , afin d’offrir aux spectateurs leurs menues marchandises. Suivant le grave philosophe , le succès d’une pièce , tragédie ou comédie, était toujours en raison inverse de celui qu’obtenaient ces

hôtelleries et cabarets

petits marchands avec leurs Iriandises. Si la pièce était mauvaise, les petits gâteaux avaient beau jeu, c’est à qui en croquerait pour se dédommager par les jouissances de l’appétit des déceptions de la curiosité. Mais jouait-on au contraire une pièce excellente, OEdipc roi , par exemple, malheur au pâtissier, son mérite pâlissait devant le génie du poète, les petits gâteaux étaient dédaignés. Il serait curieux de dresser chez nous une pareille statistique , et de savoir, par le plus ou moins de débit des pommes et des sucres d’orge à Y Ambigu ou à la Gaieté, le plus ou le moins de succès de certains gros mélodrames. On aurait ainsi , de par Aristote, un thermomètre exact des plaisirs du peuple de Paris, et les marchands qui vivent des gourmandises de l’entr’acte sauraient â qui s’en prendre les jours où ils ne vendent rien.

Ces petits commerces de friandises furent toujours très florissants â Athènes, mais à Athènes seulement, qu’on le sache bien ; dans toute autre ville grecque , même celles où ils auraient dû avoir chance de prospérer, ils étaient peu lucratifs et même impossibles. Nous ne parlons pas de Sparte, où la gourmandise était un crime , et d’où l’on chassait comme empoisonneurs tous les cuisiniers, même les meilleurs, même ceux qui venaient de Sicile; nous voulons parler de Corinthe, ville de luxe et de plaisir pourtant, mais où l’on n’appréciait en aucune façon les jouissances de la table, les voluptés du cabaret. Aussi l’un des personnages de la comédie du Marchand de Diphile s’est-il bien gardé de s’y arrêter par égard pour ses penchants gastronomiques. « Si l’on y voit quelqu’un tenant une table splendide, dit-il avec indignation, les magistrats l’interrogent sur sa manière de vivre et l’emploi de son temps ; ils s’informent si ses revenus sont assez considérables pour fournir â ce luxe. S’il dépense plus que ses facultés ne le lui permettent, on lui défend de continuer, et on lui inflige une amende. S’il arrive qu’il n’ait aucun bien au soleil et qu’il continue ce train de vie, il est livré à l’exécuteur delà justice, qui lui fait subir une peine infamante. » Voilà comment on entendait la répression du luxe dans une des républiques les plus voluptueuses de la Grèce !

Alciphron parle de Corinthe de la même manière; seulement il impute â l’avarice des riches ce que Diphile impute à la sévérité des lois, et il est amené à faire ainsi le plus repoussant tableau de la misère dans laquelle le petit peuple y croupissait : «Il ne faut qu’approcher de cette ville, dit-il, pour connaître la mesquinerie des riches et la misère des pauvres. Il était midi, on sortait du bain ; j’ai remarqué un grand nombre de jeunes gens d’une jolie figure , d’une physionomie gaie et spirituelle ; aucun d’eux n’a pris le chemin des maisons les plus opulentes, tous se sont dirigés vers le Cranion, où se tiennent les marchands de vin et de fruits. Je les ai vus les yeux baissés vers la terre; les uns ramassaient des gousses de pois, les autres des coquilles de noix, cherchant avec attention s’ils n’y trouveraient rien â mettre sous la dent. Ils raclaient

CHEZ LES GHECS.

avec leurs ongles les écorces îles grenades; les plus petits morceaux de pain, quoiqu’ils eussent été loulés aux pieds, ne leur échappaient pas, et ils les mangeaient. »

Au milieu d’une pareille population de riches toujours arrêtés dans leurs dépenses gastronomiques par la rigueur des lois somptuaires, et de pauvres toujours réduits à une disette forcée, les cabarets ne devaient pas faire fortune. C’est à peine s’ils étaient visités par quelques rares chalands venant, non pas s’y attabler comme à Athènes, mais y acheter simplement au détail leur provision de vin quotidienne; et cela seul, tant le nombre de ces pratiques de cabarets corinthiens était clair-semé , suffisait pour vous faire montrer au doigt. Quand Denis le tyran , chassé de Syracuse , se fut retiré à Corinthe où il vécut , on le sait, comme le plus misérable des portefaix du port, ce qu’on remarqua surtout, selon Plutarque , c’est qu’il allait acheter lui-même son vin chez le cabaretier, et ce fut pour tous la preuve la plus évidente de l’ignominie où il était tombé.

Qu’il en était bien autrement dans cette bonne et joyeuse Athènes ! Là , toujours des cabarets pleins le jour et la nuit ; toujours des restes de sacrifices joyeusement mangés à la taverne ou chez soi ; toujours dans les salles publiques quelques-uns de ces repas de confrérie que nous retrouverons à Rome, et que se donnaient à frais communs les membres de l’une des trente curies de la ville, ou des cent soixante-quatorze bourgades de l’Attique, heureux d’échapper, dans ces repas permis par la loi, à la défense du gyreconomus. A Athènes, enfin, nonseulement on ne regarde pas comme honteux d’aller acheter chaque jour sou vin au cabaret, mais les riches ne rougissent pas d’en vendre eux-mêmes. Selon un usage qui fut longtemps en vigueur en France, où les abbés des monastères, les hauts magistrats , les rois même vendirent au détail le produit de leurs vendanges , et qui se conserve encore en Italie , surtout à Naples et à Florence , les propriétaires des vignes de l’Attique faisaient débiter par leurs esclaves, dans leur propre maison de ville, le vin qu’ils avaient récolté. Il n’y avait de honte que pour celui qui, comme l’homme au gain sordide de Théophraste, trempait d’eau ce vin , « même pour ses amis , » et se rabaissait ainsi au rang des cabaretiers.

Ne cherchait-on plus dans cette ville si bien ouverte au plaisir un lieu où l’on pût manger et boire, mais seulement un endroit où l’on pût se trouver en bonne compagnie , sans aucun mélange crapuleux , comme dans les tavernes , et où il fût loisible d’apprendre les nouvelles et il’en causer , il fallait aller dans les boutiques des parfumeurs et des barbiers, rendez-vous convenu de tous les désœuvrés de distinction.

Pendant que les femmes, à qui était interdit tout lieu de réunion où elles eussent pu se trouver mêlées aux hommes, les cabarets surtout, s’en allaient

HÔTELLERIES ET CABARETS

jaser dans les moulins, et y chanter Vepimülic ou épaulé , les hommes s’assemblaient dans ces boutiques bien lamées, principalement dans celles des barbiers, prédestinées, depuis Midas, à avoir pour maîtres d’intrépides bavards, et, depuis Théophraste et Aristophane, à être le centre de tous les commérages, le quartier général des nouvellistes qui décrètent la paix ou la guerre, et font ou défont les destins de l’Etat, en face du plan chimérique qu’ils ont clmrbonné sur le mur. Aristophane veut-il nous apprendre que tout Athènes s’émeut de la fortune subite de Chremile, il se contente de nous dire qu’on en cause beaucoup chez les barbiers. En plusieurs endroits, il nous parle aussi d’un certain Cosmos, parfumeur, chez lequel on s’assemblait pour médire de Cléon , et de la tourbe démagogique qui s’agitait et faisait tapage autour du tribun corroyeur. On pouvait en toute sûreté se livrer à ces médisances chez les parfumeurs et les barbiers, les démagogues socialistes de ce temps-là étaient déjà trop conséquents avec eux-mêmes pour fourvoyer leur rudesse et leur malpropreté dans ces réduits élégants et parfumés. Ils y eussent compromis leur cynisme et leurs haillons. Démosthèncs le dit vertement à Aristogiton, qui, pour mieux se poser en tribun eten ami du peuple, affecte, dit-il, de ne se faire voir ni chez le parfumeur, ni chez le barbier. Le seul homme mal famé que nous voyons s’y faufiler parmi les riches oisifs, les gens désoccupés qui s’y rassemblent, c’est l’impudent de Théophraste ; encore ne làit-il que s’arrêter à la porte pour crier bien haut qu’il va faire un grand repas et s’enivrer.

En outre des cabarets où l’on vendait du vin, des boutiques de barbiers et des parfumeries où l’on faisait commerce de commérages , plus que de toute autre chose, peut-être y avait-il encore en Grèce, à Athènes surtout , quelques unes de ces thermopolies ou cabaret d’eau chaude que nous retrouverons plus tard si .nombreux et si fréquentés à home. Le mot de thermopole ou vendeur d’eau chaude , si bien grec par ses racines, et, de plus, un passage formel de Pollux, semblent nous le prouver.

Ou sait combien, dans l’antiquité, l’eau chaude paraissait délectable à boire, et quelles vertus hygiéniques on s’accordait à lui trouver. Plutarque, dans son traité sur la Conservation de la santé , dit quelle se boit sans soif , qu’elle délasse le corps , soutient les forces, etc.; et Timée n’en parle pas avec moins de faveur, devançant ainsi , sans s’en douter, les exclamations enthousiastes du docteur Sangrado en l’honneur des buveurs d’eau chaude. « Mille fois, s’écrie le maître de Gil Blas dans un passage trop bien en rapport avec la matière traitée ici , pour que nous ne le citions pas tout entier, mille et mille fois plus estimable et plus innocent que les cabarets de nos jours, ces thermopoles des siècles passés, où l’on n’allait pas honteusement prostituer son bien et sa vie en se gorgeant devin, mais où l’on s’assemblait pour s’amuser honnêtement et sans risque à boire de l’eau chaude ! On ne peut trop admirer la prévoyance

CHEZ LES GRECS

de ces anciens maîtres de la vie. civile, <[iii avaient établi des lieux publics où l’on donnait de l’eau à boire à tout venant , et qui renfermaient le vin dans les boutiques d’apothicaires, pour n’en permettre l’usage que par ordonnance des médecins. Quel trait de sagesse ! C’est sans doute, ajoute-t-il , par un ancien reste de cette frugalité digne du siècle d’or, qu’il se trouve, encore aujourd’hui, des personnes qui , comme toi et moi, ne boivent que de l’eau, et qui croient se préserver ou se guérir de tous maux en buvant de l’eau chaude qui n’a pas bouilli. Car j’ai observé que l’eau, quand elle a bouilli, est plus pesante et moins commode à l’estomac. »

Si le docteur aux doctrines aquatiques eût su à quel bas prix se dispensait l’eau chaude chez les thermopolos grecs , même lorsqu’on y infusait des plantes rares ; s’il eût appris que pour trois demi-oboles , par exemple , selon le poëte comique Philémon , on en avait une pleine tasse , ce qui faisait de cette boisson souveraine une potion vraiment populaire , un plaisir fait pour tous , quelle n’eùt pas été sa joie ! Mais ce qui l’eût peut-être un peu troublé dans ce triomphe, c’eût été d’apprendre que chez les vrais gourmets, cette eau ne se prenait pas pure, et que môme on ne l’y admettait qu’à la condition de la mêler à une portion égale de vin , en tenant l’une à un degré de chaleur extrême , tandis que l’autre était tenue glacée. De cette façon, par ce mélange proportionné des deux extrêmes, d’une partie bouillante et d’uné partie glacée s’équilibrant entre elles, on obtenait une température mixte qui pouvait en effet être salutaire pour la boisson dans ces pays méridionaux, où boire trop chaud est insupportable, et trop glacé dangereux. Un passage fort intéressant des lettres d’Aristenète , que nous reproduirons d’après la version trop peu connue du vieux Cvre Foucault , va. nous apprendre comment on s’y prenait pour mélanger ensemble l’eau froide et le vin chaud : « Et tout exprès l’échanson , bien sage et avisé ,#avoit fait chauffer le vin plus que de raison, puis meslé aussi avec de l’eau chaude, à la proportion de ce qu’il pouvoit juger que la froideur de l’eau pourroit bien refroidir le vin, afin que l’excessive chaleur estant amodérée par une extrême froideur, leur breuvage fût assaisonné d’un gracieux tempérament. »

Souvent, par les grandes chaleurs , on y mettait moins de prudence , et l’on se contentait de boire son vin à la glace. Gnathène la courtisane donnait un jour à souper au poëte comique Diphile, et comme elle lui présentait une coupe pleine de vin à la neige: « De par tous les dieux! s’écria-t-il, votre puits est une vraie glacière ! — Que cela ne vous étonne pas, Diphile, répondit la spirituelle Athénienne avec cet esprit de la réplique que les courtisanes grecques avaient plus que personne , j’ai soin d’y jeter quand il le faut les prologues de vos comédies. »

Du reste, il est temps , pour la glorification de la sobriété grecque, et pour donner un démenti à la médisance latine qui fit du mot pergrœcari le synonyme

HÔTELLERIES ET CABARETS

AC

<1 ’ehriare, ivrogner , il est temps de dire que daps les villes de la Grèce ou buvait très-rarement le vin, quel qu’il fût, sans le mélanger d’eau. Même aux époques héroïques, quand on aurait pu croire toute la Grèce barbare plongée dans une continuelle ivresse , et puisant d’insatiables délices dans les vins exquis de ses terroirs, il en était déjà ainsi. Déjà on préconisait partout le nom de celui qui avait trouvé le bienfaisant secret de mêler l’eau avec le vin , et même on lui avait élevé une statue. Dans les festins homériques , ce mélange du vin et de l’eau était l’un des premiers apprêts. On le faisait dans de larges amphores où l’on puisait ensuite pour remplir les coupes offertes aux conviés ; encore ne leur en donnait-on qu’une mesure raisonnable, et ne les laissait-on pas maîtres de boire autant qu’il leur plairait. Pourquoi cette sobriété continuelle , cette haine du vin pur et cette constante intervention de l’eau, qui peut-être était utile et bonne quand il s’agissait des âcres piquettes de l’Arcadie , du vin d’Hérée qui rendait les hommes hébétés , et du ccramia qui faisait avorter les femmes , ou bien encore lorsque, s’attaquant aux vins épais et presque solides de la Laconie, à ceux encore de la Réotie et de la Phocide, infectés par une infusion de pommes de pin , on cherchait à donner plus de légèreté à la liqueur, et à corriger la force du poison ; mais usage coupable certainement, dirait un fin gourmet, lorsqu’il s’agissait des meilleurs vins de la Grèce, du pramnium de Smyrne, récolté à l’ombre du temple de la mère des dieux , du polios de Syracuse, des vins de Lesbos et de Tbasos, si brillants dans la coupe d’or avec leur couleur d’un jaune pâle, si exquis au goût avec leur fumet généreux et doux, auquel l’âge donnait peu à peu l’agréable parfum de la pomme? Pourquoi donc aussi altérer par un odieux mélange le vin délicieux de Chio? Pourquoi, comme eussent dit les Latins, mêler une eau adultère à ce roi des vins de la mer Égée, si rare et: si cher, qu’à Rome, lorsqu’il y fut introduit pour la première fois, on n’en versait qu’une coupe à chacun des convives, même dans les festins les plus somptueux; si bien regardé comme la richesse et la gloire de l’ile où on le récoltait, que Chio avait voulu pour seuls symboles à graver sur ses médailles , d’un côté un sphinx couronné de raisin , et de l’autre une amphore ; enfin si précieux pour ceux même qui le vendaient, qu’on en vit se sevrer à plaisir de cette rare ambroisie pour s’abreuver de piquette , préférant à la jouissance qu’ils y eussent trouvée le gain qu’ils pouvaient en retirer? Goguet donne pour raison de cette préférence qu’on avait en Grèce pour l’eau mêlée au vin , et de la reconnaissance conçue à l’égard de celui qui en avait établi l’usage , la force trop spiritueuse et trop capiteuse des vins grecs : « Tous sont liquoreux, dit-il, et pour peu qu’on en boive , ils portent à la tète et incommodent. On avait donc cru devoir témoigner quelque reconnaissance à celui qui avait trouvé le moyen d’ôter à ces vins leur qualité malfaisante, par un mélange d’eau exact et proportionné. Car, ajoute-t-il, on observait des règles sur ce sujet. Il y avait certains

CHEZ LES GKECS.

vins qu’on trempait plus ou moins, suivant leur qualité. Homère en fournit bien des preuves. »

Il n’v avait guère que les ivrognes de profession qui fissent bon marché de l’usage, pensant que leur coupe eût été profanée si une seule goutte d’eau y fût entrée. Or, il faut bien le dire comme un correctif de notre éloge de la sobriété grecque , ces ivrognes étaient encore assez nombreux , aussi bien à Athènes qu’à Sparte ; à Thèbes et dans l’Asie Mineure , que dans la grande

Grèce.

Élicn a dressé une liste de ces grands buveurs, et nous sommes nous-mêmes un peu confus de nos louanges de tout à l’heure en la trouvant si considérable. En tète sont tous les tyrans delà Grèce. Denis de Syracuse, Nisée, Timoléon de Thèbes, Charidème d’Orée, Arcadion , qui , tous barbares et ivrognes à la lois, ne faisant du vin qu’un aiguillon de cruauté, donnent un sanglant démenti à ce joli couplet de Désaugiers que nous étions si heureux de croire vrai :

Le bon vin rend l’homme meilleur ;

Et du monarque assis à table Vit-on jamais le bras vengeur Signer la perte d'un coupable?

De son cœur le courroux banni N’obscurcit plus son front sévère :

Armé du sceptre , il l’eût puni ,

Il lui pardonne , armé du verre.

Après les tyrans, dans la liste d’Elicn, viennent, qui l’aurait cru? les philosophes. Tous trempent volontiers de vin leurs arides doctrines : « Lacyde et Timon , dit Elicn , ne sont pas plus connus comme philosophes que comme buveurs. » Anacharsis lui-même, qui n’était pas Scythe pour aimer l’eau, paraîtnu beau milieu de la nomenclature. D’après ce que dit l’anecdotier grec , ses fredaines chez Périandre , où sa philosophie s’était entachée du vice d’ivrognerie , l’avaient quelque peu perdu de renommée. Diotime d’Athènes était aussi un grand buveur. On l’avait môme surnommé X entonnoir, parce que se mettant dans la bouche l’un de ces instruments, le plus large qu’il pût trouver, « il avalait tout le vin qu’on lui voulait verser. » Voilà certes un bel ivrogne , et nous ne trouvons digne de lui être comparé que ce singulier Syracusain dont parle Aristote, qui , pour boire à l’aise et avoir du temps devant soi, mettait sur un tapis des œufs frais pondus, et buvait jusqu’à ce qu’ils fussent éclos. Nous avons encore Cléomène , de Sparte, pauvre buveur fourvoyé au milieu d’une population austère, et qui, pour être mis au rang des zélateurs du culte de llacchus, n’eut pas grands excès à faire. Élien ne trouve môme qu’une chose à lui reprocher pour le placer au nombre des intempérants , c’est qu’il était accoutumé « de boire son vin pur à la façon des Scythes. »

Ces Scythes, il est vrai, étaient de bien grands ivrognes, et leur ressembler en

HÔTELLERIES ET CABARETS

quelque chose pour le lait de la passion du vin , c était tout aussitôt se mettre dans la catégorie des plus intrépides buveurs. Quoique les auteurs n’en disent rien , nous nous représentons souvent ces barbares venus de Scvtbic à Athènes pour entrer dans la garde des archontes , ou bien pour être portiers de l’Aréopage et des temples, se gorgeant de vin dans les plus viles tavernes du Pirée et de l’Agora, et, le soir des fêtes solennelles , ronflant et cuvant leur ivresse sur les marches du Parthénon et des Propylées, ou sur les degrés massifs du Pnyx désert.

Les Thraces,qui surtout abondaient à Athènes, où ils formaient presque toute la population domestique, étaient gens de même nature et buveurs d’égale force. Elien ne tarit pas sur leur compte. Pour lui, il semble que ce soient des buveurs pires encore que les Tapyriens, population d’ivrognes perdue entre le pays des Hyrcaniens et celui des Desbriees, ef dont il dit quelque part: « On pourrait affirmer qu’ils vivent dans le vin, car lorsque d’autres peuples usent d’huile pour s’oindre le corps, c’est devin que les Tapyriens se servent. »

Byzance, dont les matelots affluaient surtout dans les ports d’Athènes , sa métropole, était, entre toutes les cités thraces , la ville de la débauche et de l’ivrognerie par excellence. La dépravation athénienne s’y mêlait à la grossièreté dissolue des mœurs barbares, et y décuplait ses forces. C’était le vice dans toute sa rudesse robuste, toujours brutal et inassouvi. « On dit, écrit Elien , que les Byzantins aiment si passionnément le vin , qu’on les voit quitter leurs maisons et les louer à des étrangers (pii viennent habiter leurs villes pour aller s’établir eux-mêmes dans des tavernes. Ils leur laissent jusqu’à leurs femmes , commettant ainsi deux crimes à la fois, ivrognerie et prostitution. Quand ils sont ivres, ils ^ie connaissent d’autres plaisirs que d’entendre jouer de la flûte : le son de cet instrument les meten gaieté, ils ne soutiendraient pas celui de la trompette. Sur cela on peut juger de l’éloignement des Byzantins pour les armes et pour la guerre. C’est pour cette raison que, durant le siège de Byzance, Léonidas, leur général, voyant qu’ils avaient abandonné la garde des murailles vivement attaquées par les ennemis , et qu’ils passaient des jours entiers dans leurs réduits accoutumés, ordonna qu’on établit des cabarets sur les remparts. Cet ingénieux arlili’e les engagea, quoiqu’un peu tard, à ne point s’écarter de leur poste. 11 ne leur restait plus de raison pour le quitter. »

« O Byzance ! s’écrie aussi Ménandre dans un passage de son Arrhéphore ou de son Joueur de flûte cité par Athénée , tu rends ivrognes tous les marchands étrangers : c’est toi qui nous as fait boire toute la nuit, et même une large dose de vin pur; voilà pourquoi il me semble que je me lève avec quatre tètes. »

Tout dans Byzance annonçait une ville de débauche effrontée et d’ivrognerie. Les monnaies mêmes en gardaient la marque, et avec leurs emblèmes bachiques allaient porter, par toute la Grèce , la renommée des orgies byzantines. Les

CHEZ LES 0HECS.

AO

images qu’on y voit représentées nous sembleraient copiées sur les enseignes des cabarets grecs , si quelque chose nous donnait à croire que ces cabarets eussent des enseignes. Ce ne sont que grappes de raisins avec leurs pampres, amphores à larges anses , à large ventre , ou bien encore des télés de Bacchus couronnées de lierre.

Ce détestable penchant des Byzantins à l’ivrognerie devait leur être un jour funeste. Nous avons vu déjà qu’au temps de la défense de leur ville par Léonidas, ils avaient failli en être les victimes. Ce fut bien pis plus lard, lorsque le Spartiate Cléarque, résolu de les soumettre, sut faire tournerai! succès de ses stratagèmes ces habitudes dissolues, et fit aux Byzantins un piège de leur propre vice.

Voici comment Polyen, dans ses Stratagèmes, donne le récit de cette curieuse affaire, épisode le plus intéressant peut-être de toute celte histoire des cabarets grecs :

« Quand ceux de Byzance se furent révoltés, Cléarque fut mis à l’amende par les éphores , et s’enfuit à Lampsaque avec quatre navires. 11 s’y habitua et fit semblant de n’y penser qu’à boire et à faire bonne chère. Pendant ce temps-là, ceux de Byzance furent assiégés par les Thraces, et envoyèrent les commandants de leurs troupes demander du secours à Cléarque. Il affecta de paraître plongé dans l’ivrognerie, et à peine put-on gagner sur lui qu’il leur donnât audience le troisième jour. Ayant écoulé leurs prières, il dit qu’il avait pitié d’eux, et promit de les secourir.

» Outre ses quatre navires, il en arma encore deux autres, cl fit voile à Byzance; là il convoqua l’assemblée, et conseilla de faire monter sur les vaisseaux tout ce qu’il y avait de cavaliers et de gens de pied dans la ville, pour attaquer les Thraces en queue. Cela fut exécuté , et les pilotes eurent ordre de lui, quand ils verraient lever en haut le signal du combat , de mettre en mer et de rester ensuite à flot sur le fer.

» Quand cela fut fait, Cléarque, resté à terre avec les deux chefs, dit : « J’ai soif. » Et, se trouvant près d’un cabaret, il y entra avec eux; puis, avec les gardes qu’il y avait fait mettre eu embuscade, il tua les deux chefs. 11 ferma ensuite le cabaret, et ordonna au cabaretier de se taire; ayant ainsi fait mourir ces deux hommes et enlevé les forces de la ville, il y fit entrer scs propres soldats , et s’en rendit maître. »

C’est ainsi, c’est par cette curieuse histoire, que nous clorons ce chapitre, comme on lait pour une tonne en perce à laquelle on ne met la bonde et le fausset qu’ après avoir rempli la plus large coupe, après avoir fait la plus ample libation. Mais avant d’en finir ainsi avec ces hôtelleries jusqu’ici inexplorées de la Grèce antique, avec ces cabarets d’Athènes et de Byzance , que tous les érudits, Barthélemy lui-même n’ont pas connus, ou qu’ils ont, à tort,