HISTOIRE DES BONBONS

Les historiens, qui n'ont pas manqué aux joujoux f manquent encore aux bonbons. C'est une ingratitude. On ne peut mieux la réparer qu'en ce temps d'étrennes par quelques menus détails, ou l'histoire prise en douceur, se viendra fondre aussi agréablement que possible dans l'anecdote appétissante.

J'espère que les grands enfants s'y plairont, et que les petits pour la première fois, mordront volontiers à la leçon historique.

Celle-ci, d'abord, aura cela de bon qu'elle ne se perdra "pas, comme tant d'autres, dans les temps antiques. Les anciens, faute de sucre, ne connurent pas les bonbons. Grand plaisir de moins pour eux, mais grand ennui de moins

pour nous, qui n'auront pas ainsi à chercher le secret de leurs friandises et à vous le dire ! \

Quelques petits gâteaux et confitures au miel composaient toute leur confiserie. Ce n'était qu'un bien pauvre luxe de gourmandise, comparé au nôtre. Platon le trouva encore trop grand. Il exclut de sa république tous les confiseurs et pâtissiers, mais à contre cœur, suivant Athénée ; et sur ce point même, il ne fut pas fâché de voir échouer son plan :

le gourmand consola le philosophe.

Au moyen âge, la philosophie qui fut, comme vous savez, l'ensemble de toutes les sciences, arts et industries, se montra plus indulgente aux friandises.

Un des premiers confiseurs en renom, qui nous apparaît à la cour de l'empereur Frédéric, dans les premiers temps du treizième siècle, lorsque le sucre |commence à se faire moins rare, gfrâce à la culture des « cannes à miel, » en Sicile et dans l'Andalousie, est un savant qui, pour rehausser sa science, se fait diçipe' ler philosophe.

Il ne proscrit pas les friandises, dont s'indignait son confrère Platon ; au contraire, il les fabrique lui-même, il les

distille, les raffine, les confit de ses propres mains. L'empereur a-t-il besoin de sirops et de sucre violet^ c'est-à-dire de ce sucre à la violette, la chatterie la plus délicate et la plus enviée qui fut alors, c'est au philosophe Théodore qu'il ordonne de faire porter tout ce qu'il faut pour obtenir « cette douceur ; et, peu de temps après, le philosophe, qui s'est mis à l'œuvre, annonce en grand apparat, au chancelier impérial Pierre de la Vigne, l'envoi d'une boîte de sucre violet! »

Le bonbon était alors scientifique et solennel ; on eût dit qu'il tenait du « grand-œuvre » et s'élaborait comme un de ses mystères. Les noms qu'on lui donnait avaient même quelque chose d'imposant. Avant d'arriver à la friandise, il fallait mordre dans l'amère enveloppe des mots comme ceux-ci : le Gigimbrai^j bonbon au gigembre, leponidoin, le diadoro htlii, le diamarga^ reton et- diadragam, d'où, sans trop en avoir l'air, est venu le joli mot dragée.

Le trouvère Guyot de Provins, qui nous a parlé de toutes ces choses, qu'il trouve exquises en dépit du latin, dit

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que c'est Montpellier qui les fournissait à toute la France. Montpellier, la ville de la médecine, la ville des remèdes ! Ne vous en étonnez pas. Qui disait sucrerie, disait remède en ce temps là. On n'avait le droit d'être gourmand qu'à la condition d'être malade, et il était tout naturel que la ville de la pharmacie fut en même temps celle de la confiserie.

Celle-ci d'ailleurs n'allait jamais sans l'autre. A l'apothicaire seul aapartenait le privilège du sucre et de tout ce qui en vient. C'était le fond de son métier, aussi dit-on encore, en quelques provinces, pour un homme dépourvu de tout ce qu'il devrait avoir : « C'est un apothicaire sans sucre. »

Rappelez-vous la fsLTce de Pathelin, non celle de Palaprat, ni celle non plus de l'opéra comique, mais la vraie, l'ancienne , et vous verrez l'apothicaire recommander surtout sa chère marchandise, le remède qui s'achète au plus haut prix, le sucre. Prenez-en, il guérit tout, car c'est lui qu'on paye le mieux : « Usezen, fault du sucre fin, » dit l'honnête homme d'apothicaire, qui règle, d'après ce qui doit revenir à son escarcelle, ce qui doit être le meilleur pour la santé

du malade, et déclare une panacée^ ce qui Tenrichit le mieux ! Or, le sucre était dans ce cas !

Il fallait être riche pour en user. Venu de loin, accomodé avec des ingrédients qu'on disait aussi rares que lui, et qui doublaient, triplaient son prix, il faisait la fortune de Tapothicaire qui le vendait ce qu'il voulait, et par conséquent ne se lassait jamais à cette vente.

Toute ménagère qui ne le ménageait pas était, par ce fait seul, taxée de dépense folle. Eustache Deschamps, faisant dans ses satires le compte d'un prodigue de son temps, met en première ligne du « sucre blanc pour des tartelettes !

Il n'y avait que les rois et les princes qui, en dehors de la maladie, eussent le droit de se le permettre sans faire crier. Aussi ne le trouve-t-on guère que sur les livres de 'dépenses royales : les comptes du Dauphin de Viennois, en i333, par exemple , où il est parlé comme luxe extraordinaire t de sucre blanc » VEtat de dépenses du roi Jean en Angleterre où l'on voit que le roi captif savait adoucir sa captivité avec toutes les friandises que la confiserie du temps pouvait

fournir à ses malheurs. C'est du sucre au musc ou tnuscarat, dont la mode, pour nous, au moins bizarre , se conserva longtemps ; du sucre rosat, du cajfetiriy sorte de sucre arabe, déjà mélangé avec Tarôme de la fève abyssinienne de Kaffa, le café ; et enfin du Fignolât espèce de dragée singulière qui fut en vogue jusqu'au dernier siècle, et que Ton composait avec le fruit de la pomme de pin confit au sucre.

Pendant .que le roi prisonnier se faisait, à Londres, un régal consolateur de toutes ces sucreries ruineuses, ceux qui gouvernaient pour lui en France les défendaient prudemment aux bourgeois de Paris. Trouvant qu'ils ne pouvaient être assez riches pour sufiire à tout , c'est-à-dire à l'impôt qu'il fallait payer pour racheter le captif, et aux friandises dont ils pourraient avoir envie pour leur propre compte, on croyait bon de leur supprimer... les friandises.

Il parut au mois d'août i353, l'année même où le roi Jean s' indigérait le mieux de bonbons, un édit qui les défendait à ses fidèles et amés sujets. Par l'article VI% ordre était donné aux apothicairesconfituriers de tout confire au miel

pour les bourgeois, et de ne se permettre le sucre que pour les grands seigneurs.

Le privilège et Taristocrtie même dans le bonbon ! Je ne croyais pas qu'ils fussent allés si loin.

Dans les temps les plus durs — et alors on y touchait déjà — la somptuosité gourmande n'eut pas un instant de cesse au Louvre, aux Tournelles , à l'hôtel Saint-Pol.

Charles VI, le roi tombé en enfance, fut, tant que dura sa folie, traité comme un enfant gâté. On sait , d'après les comptes de son hostel , toutes les gâteries dont il eut le régal quotidien.

C'étaient « espices confites, sucre rosat, blanc, vermeil et en pâte, orangat, anis, noizettes , manu-Christi , pignolat , pastes du roy, etc. »

Ce menu friand ne ressemble guère à la chère plus que maigre qu'on a servie, dans les opéras ou les tragédies, à ce roi qui toujours dit : « J'ai faim ; » ou, comme variante: « Du pain ! du pain ! »

Ce n'étaient pas ses cris, mais ceux de son peuple, à qui l'on n'avait plus besoin alors de défendre le sucre et les friandises. Sa pauvreté les lui interdisait mieux que les édits. Un meilleur temps

revint, et avec lui l'appétit des douces choses ; la loi malheureusement restait debout et en barrait le passage ; on l'éluda.

Pour une foule de prétextes on courut chez Tapothicaire-confiseur, qui ne demanda pas mieux que de se laisser tromper. Voulait-on du sucre à la violette^ on se disait malade de Testomac, et vite le sucre désiré vous était servi, Arnauld de Villeneuve ayant positivement dit que pour le manque d'appétit il était souverain !

Avait-on une envie de sucre r osât y on trouvait quelque autre maladie pour excuse, un rhume, une fluxion, et si l'on I^ayait bien, l'apothicaire vous trouvait toujours assez malade.

N'est-il pas curieux qu'en ce temps de défenses de toutes sortes et de privilèges absurdes, il fallut autant de ruses aux braves gens pour se procurer des sucreries chez l'apothicaire, qu'aujourd'hui aux scélérats pour se procurer du poison.

La justice toutefois vous privilégiait, mais à son profit, comme on va voir.

Elle n'avait, en ce temps-là, d'indemnités qu'en bonbons^ ou, pour parler la

langrue d'usage, en épices. Les seuls honoraires étaient quelques pains de sucre ou quelques cornets de dragées^ Plus tard, la pièce d'argent se glissa au fond des cornets, puis peu à peu, en se multipliant, prit toute la place et resta seule.

Tant que l'épice domina dans ces honoraires de justice, il y eut privilège pour qui avait à payer son juge ou son avocat. L'apothicaire, en pareilles circonstances ne pouvait refuser la sucre* rie il la livrait à tout venant, en de fort jolies enveloppes, qui trompaient sur l'apparence et ainsi ne payaient que mieux aux juges leur justice, telle qu'ils l'avaient rendue.

On savait ce que valaient ces boites d'épices sucrées, vendues chez les apothicaires pour récompenser la justice; et au Seizième siècle, il courait un proverbe qui n'est pas encore tout à fait hors d'usage :

Ce sont boîtes d*apothicaires, Belles dehors et rien dedans.

Les confiseurs, dignes successeurs des apothicaires et dignes confrères aussi,

car ils leur ont envoyé bien des malades, ont, j'imagine, encore ces boîtes là.

Ce n*est pas la seule chose qui leur soit restée du temps dont je parle.

Au nombre des malades à qui les sucreries étaient le mieux permises, se trouvaient les accouchées. Pour elles, rien qui fut défendu. « Aux temps de GésinCf » dit M"** Aliénorde Poitiers, en ses honneurs de la Cour^ la friandise est obligée, le drageoir doit toujours être ouvert et bien garni pour les commères qui lui viennent faire visite, et tenir un de ces caquets dont sous Louis XIII on écrivit tout un livre.

De là est venu que dans tout baptême on donne tant de dragées dont Taccouchée a la plus belle part.