CHAPITRE VII

Alimens et boissons,

LiA réforme du régime alimentaire des habitaris d'un pavs de marais, est l'une des principales améliorations que leur position misérable exige. S'ils faisaient usage de substances nutritives et de boissons plus salubres , on les verrait moins souvent et moins longtemps attaqués de fièvres intermittentes, d'obstructions et d'hydropisies. Cette importante révolution rencontre-t-elle dans l'indigence de la population des contrées inondées, un obstacle insurmontable ? non. Que ne peut une volonté forte et soutenue ? Des alimens et des boissons tels que les demande le climat

d'un pays de marais ou d'étangs , doivent unir au mérite de la qualité celui de l'économie; voilà le problême à résoudre , essayons d'y parvenir.

Ces alimens doivent être abondans en matière nutritive, et stimulans ; il faut qu'ils fortifient les tissus , qu'ils excitent l'énergie du système capillaire sanguin, et qu'ils donnent à l'organisme la puissance nécessaire pour résister aux atteintes de l'humidité et des émanations marécageuses. Ceux dont les Bressans et les Solognots font usage ont les qualités précisément contraires.

Du pain , des légumes, la viande, voilà les bases de l'alimentation.

Le pain, fait d'ordinaire avec du seigle, est extrêmement grossier ; on l'améliorerait aisément en faisant entrer dans sa confection de l'orge et surtout du froment. Gromer propose de le composer de partie égale de froment et de seigle, avec addition d'un sixième d'orge ou de maïs blanc. Indiquer cette modification, ce n'est point assez, il faudrait encore la faire adopter; et instruire les agriculteurs dans l'art de bien confectionner le pain sous le rapport sanitaire et économique. Si une mauvaise saison n'a pas permis une bonne récolte de céréales, que la pomme de terre supplée à l'orge, au froment et au seigle; on ne saurait trop encourager la culture de ce précieux tubercule ; seul , il remplacerait avec avantage les gauffres, et le pain lourd, grossier, indigeste et peu nourrissant dont le Solognot et le Bressan font usage. Son éducation demande peu de soins, sa multiplication est facile, on lui trouverait

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aisément le terrain qu'il aime. Comment se fait-il qu'il soit si peu commun dans les pays marécageux? Beaucoup d'habitans de la Sologne ont pour lui une répugnance que la nécessité seule leur fait surmonter. Voici un procédé qui rend la pomme de terre plus farineuse et plus succulente; on la met avec très peu d'eau dans un chaudron recouvert d'un linge mouillé, fort épais, replié plusieurs fois sur lui-même et surmonté d'un couvercle. Elle est soumise à une ébullition suffisante, et cuit ainsi dans la vapeur.

-. Les alimens végétaux sont presque tous aqueux et ont une qualité fort relâchante qui demande pour correctifs l'emploi à haute dose , comme assaisonnement , des plantes aromatiques indigènes , du thym , de la sauge , du persil , des baies de genièvre, celui du poivre, des épices. L'organisme se trouverait bien d'une consommation habituelle d'oignon, d'ail, de porreaux, de chicorée amère, de dent de lion , de cresson , de raifort , de navets , d'oseille, de pois, de haricots, de panais, de mil, de topinambour. Que tous les légumes soient de haut goût, qu'on leur prodigue les assaisonnemensj que l'on prépare d'après ce principe les choux au lard, la carotte, les pois et les fèves. Je ne saurais trop recommander la naturalisation de la choucroute , excellent aliment, et en même temps médicament fort salutaire, qui convient d'une manière spéciale aux habitans des pays marécageux. Peu de végétaux potagers disputent de bonnes qualités avec le chou ( hrassica oleracea). La fer-

mentation acide ajoute encore à la salubrité de cette plante dicotylédone. Voici, d'après de Montègre, le meilleur procédé pour préparer la choucroute. On commence par couper le chou en tranches minces , ou plutôt en rubans très effilés , à l'aide d'un instrument semblable au rabot des tonneliers qu'on appelle colombe. Tantôt on laisse essorer ces feuilles ainsi divisées sur un drap à l'ombre ; tantôt on les met sur-le-champ en usage, plaçant l'instrument qui coupe le chou au-dessus du tonneau dans lequel on veut faire la préparation, de façon que le chou y tombant tout coupé, il suffise de l'étendre avec la main en couches de trois à quatre pouces d'épaisseur. On a soin, avant de commencer, de mettre dans le fond du tonneau placé debout, un bon lit de sel marin bien fin. On étend par-dessus les choux en rubans, en les saupoudrant avec une poignée ou deux de graines de genièvre ou de carvi, qui doivent servir à aromatiser la composition. On foule fortement chaque couche, soit avec les mains, soit comme le pratiquent les Allemands, en y faisant entrer un homme botté qui foule avec ses pieds. On met une seconde couche de sel , puis une de choux, saupoudrés plus ou moins de genièvre ou de carvi, suivant le goût des consommateurs; on foule de même jusqu'à ce que le tonneau soit rempli. On finit par une couche de sel. La quantité qu'on doit en mettre est d'environ une livre pour cinquante à soixante de choux. On place sur la dernière couche de sel, de grandes feuilles vertes entières, sur lesquelles on étend une toile humide, et on recouvre