ALIMENS

le tout avec le fond du tonneau , chargé d'un poids assez considérable pour empêcher la masse d'être soulevée pendant la fermentation.

Le tonneau que l'on emploie à cet usage doit être propre; mais il n'en sera que meilleur s'il a contenu du vin , de l'eau-de-vie et du vinaigre : il doit avoir, à un décimètre environ du bord supérieur, une ouverture où l'on place un robinet. Cette préparation étant abandonnée à elle-même , bientôt les choux comprimés laissent échapper leur eau de végétation qui est extrêmement fétide et boueuse. On la fait sortir à l'aide du robinet placé près du bord supérieur du tonneau , et on y substitue une autre saumure qu'on change de même au bout de quelques jours. On réitère ces soins jusqu'à ce que la saumure sorte nette et sans mauvaise odeur ; ce qui arrive communément en un espace de douze à quinze jours , lorsque le lieu où l'on tient le tonneau n'est pas trop chaud. Pour que la choucroute se conserve sans s'altérer et sans contracter de goût désagréable, il est essentiel de la tenir toujours couverte d'un pouce ou deux de saumure , et d'empêcher qu'il y ait jamais de vide entre le tonneau et la masse.

Pour rendre la choucroute un aliment économique, il faut cultiver le chou en grand. Ainsi , le premier soin à remplir consiste à peupler de ce végétal les pays d'étangs et de marais : on estime particulièrement le chou cdihusÇbrassica oleracea capitata), le chou hâtif d'Yorck , le cœur de bœuf, le chou hâtif en pain de sucre,, et la petite variété appelée chou cabbage ; ce végétal , lorsqu'il a subi la fermenta-

tion acide, devient une excellente provision pour

l'hiver et le printemps.

Mais c'est surtout l'alimentation avec la viande qui nourrit et fortifie, et l'indigence l'interdit à la plupart des habitans des pays de marais et d'étangs: ces malheureux ne peuvent faire aucun usage habituel de la chair de mouton, de veau et de bœuf; le porc qu'ils consomment (en quantité insuffisante) n'est pas , dans leur climat , un aliment salubre : pour qu'ils aient à leur disposition du mouton et du bœuf en quantité proportionnée à leurs besoins , il faut les rendre moins pauvres, et on y parviendra en les faisant moins ignorans. Toutes les réformes que j'ai conseillées et que je conseillerai, s'enchaînent, se facilitent mutuellement, et tendent de concert au même but , l'amélioration du sol , l'amélioration physique et morale de l'homme. En desséchant les marais et les étangs qui leur ressemblent, on multipliera les produits agricoles et les moyens d'élever des bestiaux : l'air sera assaini , la misère du cultivateur diminuée. C'est ici le cas de mettre en pratique tous les procédés économiques pour confectionner le bouillon gras, les gelées, les potages; on ne saurait initier assez tôt le peuple des campagnes à ces secrets philantropiques. Une surveillance attentive du système gastrique paraît plus nécessaire dans les pays marécageux qu'ailleurs; l'estomac doit être maintenu dans un état d'excitation modérée , par une alimentation à la fois réparatrice et tonique ; protéger ses fonctions , conserver leur régularité , augmenter leur énergie , voilà , avec le

concours d'action des autres mesures hygiéniques, la meilleure méthode préservatrice des fièvres intermittentes et rémittentes. La stimulation physiologique, qui est le résultat de cette méthode, ne permet pas à la surexcitation pathologique de naître. L'intempérance aurait de graves inconvéniens ; tous les excès sont spécialement nuisibles, lorsque l'homme est exposé aux influences d'un air délétère , ils donnent prise à l'ennemi avec lequel il est forcé de vivre. L'eau dont s'abreuvent les habitans des pays marécageux est une boisson extrêmement insalubre : comment la modifier ? la chose est facile ; elle est prise dans les étangs ; que les maires des communes fassent multiplier les puits et surtout les citernes; l'inconvénient dç la décomposition de matières organiques , dans ce liquide , aura cessé d'exister : elle est lourde et fade; qu'on la fasse battre par ces machines économiques nommées norias , et elle s'imprégnera d'une grande quantité d'oxigène : des substances terreuses lui ont donné un goût nauséabonde et des qualités pernicieuses; ne pourrait-on donner à chaque chaumière un procédé simple et facile pour la dépurer l L'usage des citernes remédierait à la plupart de ces inconvéniens , et dispenserait des tonneaux économiques destinés à la filtration du liquide, au moyen du sable et du charbon. Que, dans tous les cas, l'eau soit bue, non pure, mais modifiée par l'addition d'une petite quantité d'eaude~vie , de vinaigre ou d'une infusion aromatique. Les norias ou machines à godets sont composées d'une roue , d'une chaîne et d'une corde garnie d'au-

ges qui se remplissent et se vident en tournant sur un treuil. Leur usage est commun dans le midi de la France. Plusieurs jardiniers les établissent simplement avec des barils d'anchois, en formant les godets en bois, de manière à pouvoir articuler les uns avec les autres. Peut-être , dit M. Thimécourt, pourraiton supprimer la chaîne , la corde ou la roue , si l'on emploie le fer ou la tôle; il faut vernisser ces métaux solidement à chaud. (Prime d'encouragement proposée par la Société d'agriculture , sciences et arls de Trévoux, pour une machine à élever, battre et filtrer les eaux potables de la Bresse marécageuse; Trévoux, 1823, 1 pag. in-f.°)

Des boissons fermentées sont indispensables aux habitans des pays de marais; peu d'entre eux ont la faculté d'en faire usage; le prix du vin et de la bière est de beaucoup au-dessus de leur fortune. Quoique la vigne réussisse fort mal dans la Bresse, il en faudrait cependant encourager la culture. Le vin qu'elle pyoduirait ne serait pas d'une qualité très bonne , il ferait du moins une boisson stimulante et salubre , un correctif excellent de l'eau des citernes. Si le perfectionnement de l'agriculture avait accru la richesse du pays, les cultivateurs pourraient se procurer , pour leur consommation habituelle , les vins de qualité moyenne : n'eussent-ils qu'une bonne piquette , combien leur santé y gagnerait ! Tel est l'état de la culture du houblon en France, que la bière est une- boisson de luxe.

Cependant il vient très bien dans notre climat; il réussirait dans la Sologne et dans la Bresse; je

l'ai vu croître avec vigueur parmi les haies de la Dombe et de la plaine du Forez. Mais combien il serait difficile de familiariser les propriétaires avec les avances assez fortes que-demande l'établissement d'une houblonnière ! ne songeons pas à donner de la bière aux habitans de nos contrées marécageuses.

On peut heureusement composer des bières économiques, et ces boissons fermentées suffisent; fabriquées avec la plupart des céréales , elles seraient bonnes mais chères; celle que l'on préparerait avec les jeunes branches de Yabies nigra n'aurait pas cet inconvénient : l'épinette et la sapinette sont fort employées à la Nouvelle- Angleterre. Rien ne serait plus facile que de multiplier sur le sol des alentours des marais le genévrier, le pin maritime, le pin d'Ecosse, la sapinette argentée, les arbres résineux, et d'obtenir de leurs jeunes pousses une liqueur fermentée à vil prix. La sève de bouleau offrirait le même avantage, si elle n'exigeait pas, pour être convertie en vin, l'addition de sucre et d'eau-de-vie. Qu'il serait facile de multiplier autour des étangs et sur le sol des marais desséchés les plantations de pommiers, de poiriers, de sorbiers, arbres dont les fruits produiraient une boisson de qualité excellente ! Je ne saurais trop insister sur les avantages de la culture des fruits à cidre; ils seront une grande ressource dans les pays pauvres; même comme aiimens. La Société d'agriculture de Trévoux fait tous ses efforts pour multiplier les sorbiers, pommiers, poiriers, merisiers, genévriers, etc., aux environs d'Àmbérieux, Villars, Châtillon, St-Trivier et autres

lieux de la Bresse marécageuse; elle appelle l'attention des cultivateurs sur les avantages qu'ils trouveraient dans l'usage de boissons fermentées. (Programme d'une prime d'encouragement pour l'établissement d'une pépinière dans la Bresse et dans la ' Dombe marécageuse; Trévoux, 1825, 4 pag.in-8.°) M. Puvis a lu dans la même intention à la Société d'émulation de Bourg, une notice sur la multiplication du poirier à cidre dans le département de l'Ain. 1822 (1).

M. Latil de Thimécourt , médecin à Trévoux (Ain), s'est occupé avec une philantropie digne d'éloges du soin de naturaliser, dans la partie marécageuse de la Bresse, le kwas ou bière russe. Plusieurs procédés ont été indiqués pour préparer cette bo'sson; voici le plus facile et celui qui a été expérimenté avec le plus de succès : on le doit à M. Percy. Il faut avoir une feuillette contenant cent vingt ou cent trente bouteilles , propre et exempte de mauvaise odeur. On y fait brûler (si l'on veut) un bout de mèche de soufre , et cette combustion faite, elle est tenue bien bouchée pendant quelques heures j alors on y introduit , au moyen d'un carton mince ou d'un fort papier, quinze livres de bonne farine de seigle, moulue un peu fine, mêlée avec

(1) On trouvera d'excellens préceptes sur la fabrication de la sapi nette, de l'épi nette, du cidre et du poire', dans l'Essai sur les moyens d'améliorer l'agriculture eu France, par M. de Morogues. Consultez les excellens articles boissons, bière, cidre, eau, piquette, poire, du Dictionnaire des sciences médicales.

le son; et, sans l'aide du cornet, trois livres de seigle en grain qu'on aura fait germer dans une étuve quelconque , ou en le tenant au-dessus d'un four de boulanger , et le mouillant de temps en temps avec un peu d'eau tiède. On verse dans la futaille quinze litres environ d'eau chaude; le bouchon placé, la feuillette est agitée comme un tonneau que l'on veut rincer. Cela fait , elle est placée dans un lieu un peu chaud; de six heures en six heures on y verse la même quantité d'eau chaude , et on la remue comme il a "été dit. Lorsqu'elle a été entièrement remplie par ce procédé , on la laisse vingtquatre heures en repos, ce temps écoulé, il faut agiter avec un long bâton le liquide et la matière qu'elle contient, et continuer cette opération pendant huit jours. On la laisse reposer pendant quatre ou, cinq jours; on la soutire en perçant sa paroi inférieure , et lorsqu'elle a achevé sa fermentation dans le nouveau baril , on la boit au tonneau , ou on la met en bouteilles : c'est une boisson d'une saveur vineuse et d'un piquant plus ou moins agréable. La lie du tonneau sert encore à faire avec de l'eau chaude une piquette sapide et très --salubre; les bestiaux s'engraissent du résidu (1).

M. Thimécourt conseille l'addition, pendant la fermentation, du cinquième au huitième jour, d'un peu de citronelle ou de verveine, et surtout de baies de genièvre ou de menthe poivrée : quelques livres de mêlasse ou de cassonade jetées dans la feuillette,

(1) Dictionnaire des sciences me'clicales, article kwas.

rendraient la fermentation plus vineuse et la liqueur

plus agréable , mais hausseraient un peu son prix.

Le kwas est une boisson acidulé , stimulante, essentiellement antiseptique et légèrement nourrissante , qui appaise légèrement la soif en soutenant les forces, tempère, rafraîchit, excite enfin l'estomac et les reins. M. Thimécourt pense avec raison qu'il serait peut-être difficile de trouver une boisson plus convenable aux besoins des habitans de la Dombe , à leur constitution physique , à la nature des maladies endémiques dans cette contrée , et témoigne le désir d'y voir son usage répandu bientôt d'une manière générale. Un grand avantage de cette boisson précieuse, c'est la facilité avec laquelle on peut là composer à chaque instant , et dans la plus misérable chaumière , de produits communs. La liqueur toute préparée ne coûte pas plus d'un centime le litre. M. Thimécourt croit que l'orge ou le froment serait préférable au seigle (1).

Les liqueurs proprement dites , prises avec modération , conviendraient fort aux habitans des pays marécageux. On pourrait leur conseiller d'user (non d'abuser) de l'eau-de-vie; mais comment, eux qui manquent de pain , pourraient-ils faire usage de ces liquides dispendieux ?

(1) Thimécourt (Latil de), Notice sur le kwas ou bière russe, boisson économique et salutaire à introduire dans la Douille marécageuse; Bourg, 1822, 9 pages in-8.°

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