CHAPITRE XVII

Gourmandise des chevaliers. — Fragment de saint Bernard sur les sauoes et les œufs. — Ventricoles. — Épices. — Jance et camé^ Une. — Vin salé. — Sucre. — Sucre de roses. — Sucre de violettes. — Miel. — Bigres et bigrages. — Sauce noire. — Redevances en livres de poivre. — Provision de poivre d'un gentil-* homme limousin. — Sauce aiilie. — Sauce verte. — Aigret, — Sauces d*été et d'hiver'. — Description du pays de Cocagne. — Bacons. — Garbonades.

Nos pères, malgré leur spiritualisme chré* tien, étaient à la fois gourmands et gastronomes. Pierre de Blois, contemporain de Louis-le- Jeune, accuse les chevaliers de porter à leur suite du vin, des fromages, des outres et des broches, plutôt que du fer, des lances, des épées ou des piques (1). Saint Bernard, dans un de ses opuscules, sMlève avec sa fougue

(1) Non ferro, sed vino ; non lanceis, sed caseis ; non ensibus $ed uirilms ; non hwtis, sed verubus onerantur,

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habituelle contre la recherche des sauces (1). « Les cuisiniers, dit-il, mettent tant d^art dans leurs préparations, qu^on désire quatre ou cinq plats de suite, sans que les premiers fassent tort aux derniers, sans que la satiété diminue Fappétit. Nous dédaignons les aliments simples, tels qu'ils sont sortis des mains de la nature, pour les mélanges les plus bizarres; et la gourmandise, au lieu de se contenter des choses que Dieu nous offre, est excitée par une savante combinaison de saveurs. Abstraction faite des autres mets, peut-on dire de combien de façons les œufs sont transformés et tourmentés ; quelle ardeur on met à les bouleverser, h les déna* turer, à les liquéfier, les durcir ou les réduire? On les sert tantôt frits, tantôt rôtis, farcis, brouillés; on prend soin de donner aux aliments un aspect agréable, afin de flatter la vue en même temps que le goût; et la curiosité n'est pas encore assouvie, lorsque Festomac témoigne énergiquement sa plénitude (2). Mais, quoique les yeux soient éblouis, quoique le palais soit doucement chatouillé, ce malheureux estomac, qui ne jouit ni de Féclat des

(1) s. Bernardi, Opéra, 1690, 1. 1, col. 535.

(2) Et cumjam stomachus crebris rtictibus repletum se indicet) necdum tamen curiositas satiatur.

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nuances variées, ni du charme des saveurs, est moins restauré qu'encombré, en s'efforçant de tout engloutir. »

Jean de Hauteville, poêle latin, qui vivait du temps de Philippe-Auguste, a cadencé de longues tirades contre les J^entricoles. « Ils recherchent les lacs où nagent les meilleurs poissons; les climats sous lesquels abonde le gibier à plume ; les contrées qui nourrissent le plus de bêtes fauves. Ils examinent avec attention si tel aliment doit être rôti, accommodé au jus, farci, servi seul ou mélangé, frit ou entouré d^une enveloppe de pain aromatisé.

Entre les condiments, ils préfèrent les plus coûteux; car la dépense fait le mérite de la table, et le prix des mets en augmente la saveur. Pour trouver des assaisonnements, pour rassembler des épices irritantes, on explore Funivers entier (1). »

En effet, la canelle ou citoal, le gingembre, le cumin, les clous de girofle, le garingal (ou noix muscade), entraient dans la plupart des ragoûts; les moines eux-mêmes en étaient prodigues (2). On vendait dans les rues de

(1) Johannis Hautivillensis , Arehiirmmiw , Paris > 1517; in-4**, folio 14.

(9) Taut i mettent à la foye, De gingembre; degarjngal;

Paris des sauces épîcées, telles que Isi/ance, composée d^amandes, de gingembre, de vin ou de verjus; et la caméline, amalgame de canelle, de gingembre, de clous de girofle, grains de paradis, poivre et vinaigre. Les rois acceptaient avec reconnaissance des présents dMpices orientales. Bertrand, abbé de Saint-Gilles, en expédia à Louis-le- Jeune, Tan 1 1 63. On en offrait habituellement aux juges, auxquels Louis IX défendit d'en recevoir pour plus de dix sous (50 francs) par semaine.

A la suite des croisades, les épices devinrent plus abondantes que jamais , et un nouveau condiment, le sucre, fut importé de la Syrie. Les soldats chrétiens en goûtèrent pour la première fois, au mois de mai 1099, sur le territoire de Tripoli. « Les champs, dit Albert d'Aix, étaient couverts de roseaux miellés qu'on appelle zucra. Cette espèce d^herbe est cultivée avec beaucoup de soin ; quand elle est mûre, les indigènes la broient dans un mortier, en

De girofle el de citoal,

Conques de isi déliiable,

Se ne ce fu à auirui labie^

iN'assaia Diex ne H apostre.

{Miracles de N. 2>., par Gaullier de Coîncy, prieur de Saint-Mcdard de Soissons, mort en 1236, nianuscr. fond Lavallière, n° 85, folio 250.)

passent le suc, qu^îls recueillent dans des vases, et le laissent coaguler jusqu^à consistance de neige ou de sel blanc. Les croisés s^en firent une bouillie en le mêlant avec du pain, ou en le délayant avec de Feau, et le trouvèrent plus agréable et plus salutaire que des rayons de miel. L'armée, en proie à une horrible famine pendant les sièges d'Albani , d^Archas et de Maarha, ne fut sustentée que par les roseaux miellés (1). »

Les Européens ne tardèrent pas à apprécier le sucre ; ils le considérèrent comme une denrée des plus précieuses, et indispensable à la santé des mortels (2). Bauduin, roi de Jérusalem entre les plus rares trésors d'une caravane qu'il avait pillée. Fan 1106, comptait onze chameaux chargés de sucre (3). Le .célèbre médecin, Arnauld de Villeneuve, qui professait à Paris pendant la seconde moitié du xiir siècle, fait plusieurs fois mention du sucre. On le triturait avec des roses fraîches, et on le conservait dans un vase de verre bien bouché,'

(1) Àlbertî Àquensis, Histor. hierosolym, lîv. v, ch, 37. Recueil de BoDgars, p. 270.

(3) Syria nutrit canamellas unde preciosissima usibtis et saluti mortalium neeessaria maxime conficitur zachara, (Willel. Tyr. hist., Recueil de Bongars, p. 836.)

(3) Albert! aquens., liv. x, ch. 35^ Bongars^ p. 335.

pour remployer contre les maux d^estomac, la colique et la phthisie. Le sucre de violettes passait pour efficace dans les fièvres aiguës, Fasthme, la pleurésie, et la péripneumonie. La poudre d^ëpices, que les cuisiniers répandaient sur les mets, était faite de sucre, de gingembre^, de cardamone et de safran. Les hommes affaiblis ou convalescents se réconfortaient par Tusage de deux sauces, composées, l'une de sucre, de jus de limons, et de suc d^épices bouillies; Fautre, de sucre, de hachis de viandes frites, de vin de*grenades, de vinaigre, de verjus, et d^un peu de vin (1). On confisait au sucre Fanis, la coriandre, les noix vertes, les pistaches, le gingembre et les pignons, et plusieurs fabliaux mentionnent honorablement le gingembrat et le pignolat.

Toutefois le miel, si estimé des Mérovingiens (2), ne fut pas complètement supplanté* \i2L récolte en était confiée à une classe spéciale de serfs, les bigres (3), dont les fonctions S^exerçaient dans des circonscriptions dites tep^es de bigrage {terrœ bigragii). II. .lUaient

(1) Arnoldi Villanovi, Opéra omnia, Basile», 1685, in-foljo, col. 427, 428, 834.

(2) T. I de notre ouvrage, p. 357.

(3) Bigri, bigari, mot dérivé par corruption de apigm-

dans les bois à la recherche des abeilles, les recueillaient dans des ruches, et récoltaient le miel et la cire. Ils avaient le droit de prendre le bois mort pour leur chauffage, et d^emporter ou enlever tout arbre où se logeait un essaim (1). Par charte signée à Argentan, le 6 avril 1190, Richard Cœur-de-Lion donna à Tabbaye de Silly le revenu des bigres que le roi son père avait dans la forêt de Gofer. En 1257, Jehan, sire d^Argenlan et maréchal de France, accorda à ces mêmes bigres et à leurs héritiers domiciles en terre de bigrage, la continuation des us et coutumes dont ils avaient joui au temps de Philippe-Auguste et de Richard (2).

Ce sera seulement au xv* siècle que nous verrons la consommation du sucre prendre des proportions considérables. Sous Louis VIII et Louis IX, il était encore rare et cher. Il n^est point compris par Arnauld de Villeneuve au nombre des condiments fondamentaux, dont il distingue cinq espèces : la sauge, le vin salé, le pain, Tail, et le persil (3). « On farcit avec la

(1) BuiertaHim sur les bigres s Mercure de France , février 1799, Coll. Leber, t. XX.

(2) Manuscr. de Duchesne, t. LXVIII, folio 48, verso.

(3) Amol, Vill., Opéra, col. m\.

sauge les oies et les cochons de lait rôtis, mnis on la jelte avant de servir, et les paysans seuls la mangent, en y ajoutant des aulx broyés. Le vin salé est la sauce des riches, ou des nobles; à défaut de moutarde ou de verjus, ils mettent dans la saucière du vin avec un peu de sel (1). » Le poivre, qu^on pile avec des fèves et des pois, ou quW mêle avec du pain rôli, de la bière, ou du vin, pour en faire la sauce noires est, suivant Ârnauld de Villeneuve, un assaisonnement de vilains. Toutefois les gentilshommes ne le dédaignaient pas plus qu^autrefois(2). Le vicomte Roger Trencavel, dont les habitants de Béziers avaient assassiné le père, en 11 67, les vainquit, en massacra une partie, et fit grâce au reste, à condition que chaque famille lui donnerait annuellement trois livres de poivre. Bertrand et Rostang de Noves, archevêques d^Aix (1143, 1283), imposèrent à chaque juif de la ville un tribut annuel de deux livres de poivre. Tout ménage bien monté avait ample provision de poivre, de cumin, et de moutarde (3); c^était le comble de la détresse

(1) Sal cum vino est BaUamenium divitumy sive nobilium : ipsi enim déficiente sinapi, vel omphaeio, ponunt in salsario vinum, eui modieum salis admiscent, (Ârnoldi Vill.^ col. 1910.

(2) T. 1 de notre ouvrage, p. 357.

(3) Et Ydoine apele un garçon.

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que d^en manquer (1) ; on plaçait le poivre dans une de ces chambres hautes appelées ceignails ou soliers (solaria) (2). Adhémar III, vicomte de Limoges, manqua de poivre, un jour qu^il recevait son suzerain Guillaume IX; son sénéchal courut en demander à un seigneur voisin, Constantin de la Sana, qui le mena dans une chambre où le poivre était en monceaux sur le plancher, comme si ç^eût été du gland pour les porcs (3). « Voici de quoi épicer les sauces du comte de Poitiers, » dit Constantin, et il prit du poivre avec une pelle pour lui en donner.

L'ail est au rang des denrées de première nécessité (4). Les médecins lui attribuent des vertus merveilleuses : il est efficace contre la

Que ele envoie au vin. Et au poivre et au cumin.

{Fabliau du segretain moine^ manuscr. fond Saintr Germain^ n** 1830.) ( 1 ) Il n'ont ne poivre ne moutarde ;

Espoir bien lor vient; mais molt tarde.

{Fabliaux de Méon^ t. il; p. 305.) (S) Ihid.

(3) Ubi piper état expositum solo, velut glans poreis serviiura (Gauf. Vos., Nova bibl. manuscr,, t. Il, p. 333.)

(4) Et lor livra très grand planté.

Viandes à leur volonté,

Corne vin, blé, sel, pois, ail, lart.

(Guill. Guiart, année 1304, Coll. Buchon, t. VII, p. m.)

morsure des insectes vénéneux, des serpents, et môme des chiens enragés; c^est la thériaque du paysan. Il dissipe les flatuosités; dans la toux, il facilite Texpectoration, mais il nuit à la vue, et engendre le mal de tête (1). Les cuisiniers le triturent avec des amandes, de la mie de pain et du verjus de grains piles, et en fabriquent la sauce aillie, si estimée des gourmets de toutes les conditions (2). Les paysans, pour assaisonner le rôti , les œufs durs , la viande bouillie ou salée, font un mélange d^ail pilé, de lait et de fromage mou (3).

Le persil broyé est la base de la sauce verte. On y ajoute, tantôt du vin blanc y tantôt du verjus, de Tail, de Foignon, des échalottes, des fruits acides, toutes substances comprises sous la dénomination commune Maigret , aigrun^ ai^rin. Àrnauld de Villeneuve veut que la composition de cette sauce, et de toutes les autres, ne soit pas absolue, et qu^elle se modifie suivant les saisons. En été, on doit employer le

(1) Allia valent contra ventositates ; valent in tussi, hene screare faeiuni, sed notent visui, et dolorem capitis inducunt,allia sunt theriaca rwtieorum. (Arnol. Vill., col. ^20.)

(2) Verjus de grains à faire aillie. . .

Oisons, pijons, et chars salées^ Et de l'aillie à grant planté.

(Dit des erieries de Paris.)

(3) Arnol. Vill., col. 1911,

verjus, Taigret de feunes pousses de vigne, le suc des limons, et cilrong, les grenades avec du sucre, Peau de roses, le vinaigre, et (juelquefois un peu de serpolet et de persil, pour tempérer la froideur des autres condiments.

Ceux qui conviennent dans les temps froids sont la moutarde, la roquette, le gingembre, le poivre, la canelle, les clous de girofle, Tail, la sauge, la menthe, le persil, le serpolet; le vin, le jus de viande; le vinaigre faible et se rapprochant de la nature du vin. En partant de ces données, le savant professeur établit, pour différents mets, deux catégories de sauces, celles d^été et celles d'hiver.

Pour le mouton , le veau , et le chevreau , sauce d'été: vinaigre, aigret, peu d'épices, point d'ail, persil, gingembre et pain grillé. Sauce d'hiver: épiées en plus grande quantité ; un peu d'ail, un peu S^aigret, de la moutarde, de la roquette, et d'excellent vin.

Pour le bœuf bouilli, une décoction de poivre, de pain grillé, de jus de viandes , et un peu d'aigret. Cette sauce convient aussi à la chair de porc, mais en hiver seulement. En été, on le mange au commencement du repas, avec du vinaigre et du persil.

Pour les pâtés de bœuf et de porc, sauce d'été: du verjus et quelques petits oigftons;

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sauce d'hiver: de gros oignons, et de la poudre d'épices douces en quantité modérée.

Pour les pâtés de viandes légères, sauce d'été : lait d^amandes, verjus, un peu de poudre d^épices douces, et un œuf battu avec de IWgret. En hiver, le vin remplace Taigret, et on augmente la quantité d'épices.

Pour les poulets et les lapereaux, de la canelle et de la mie de pain, délayées dans de ïaigret en été, et dans du vin en hiver.

Les rôtis de faisan, de pigeon et de tourterelle, n^exigent pas d^autre assaisonnement que le sel. Les poules et chapons bouillis se servent en été avec Teau de leur cuisson, et Vaigret de pousses de vigne ; mais, en hiver, on y ajoute un peu de poudre d^épices douces, de la sauge, de l'hysope, et du persiL Les pâtés de poules et de chapons gras n^ont besoin que d^un peu de poudre d^épices délayée, en été dans Vaigret de pousses de vignes, et en hiver dans du vin de première qualité.

La cuisine du xiii^ siècle n^était pas, comme on le voit, exempte de complications. Elle nous parait néanmoins plus rationnelle que celle des anciens, dont elle dérive, et les recettes recueillies par Arnauld de Villeneuve nous semblent préférables à celles d^Apicius Cœlius (1). Nos

(I) T. I de notre ouvrage, p. 364.

pères, trop calomniés, cherchaient le beau en toutes choses, même en cuisine. Ce furent eux qui eurent Thonneur d^imaginer le pays de Coquaigne {\ ), cette terre promise des ventri^ coles, ce véritable Temple du goût, u Là, dit un trouvère, on gagne de Targent à dormir; celui qui dort jusqu'à midi est le mieux rétribué (2). Les maisons sont encloses de bars, d'aloses et de saumons; les toits ont pour chevrons des esturgeons, pour lattes des saucisses, pour cou* vertures des bacons, côtes de porc salées et fumées, si appétissantes en carbonades (3).

(1) Du latin coguina (caisine).

(9) Li pais a à nom Coquaigne; Qui plus i dort, plus i gaaigne.

Cil qui dort jusqu'à miedi * Gaaigne cinc sois et demis.

{Fabliau de Coquaigne, Bibl. nation, manuscr., n^ 7218, folio 167.) (3) Aliquot petasones quos vulgo hacones vacant, (Guib. de Nov., liv. m, ch. 8.)

£t si aurez des charbonnées De ce bacon, se il vous siet... Car el mont n'a milor mangier Que carbonées de bacon.

(Fabliau du Prestre c'on porte, manuscr. 7595, folio 809.; Ge croi bien se nos éusson Charbonées d'un cras bacon.

Que nos en béussion moult mielx.

(Fabliau du Segretain moine.) Alez au bacon, s'en colpez

Par les rues, Ton voit les oies grasses^ embrochées et tournant d^elles-mêmes ; et elles sont suivies de la blanche aillie. Sur tous les chemins, on trouve des tables dressées, les nappes mises, et Ton peut boire et manger à son aise^ Voulez-vous du poisson, de la viande, de la venaison, du gibier rôti ou en pot? Prenez; chargez-en une charrette, si cela vous plaît, et vous n''aurez pas d'écot à payer. Voulez -vous du vin? Voici une rivière divisée en deux bras ; Pun est rempli du meilleur vin rouge qu^on puisse trouver à Beaune ; dans l'autre coule un vin blanc qui rivalise avec celui d'Auxerre, de Tonnerre ou de la Rochelle; et pour puiser dans le courant, les mazerinsy les verres et les hanaps, viennent tout seuls se ranger sur la berge. »

A Coquaîgne, les mois ont six semaines, et tous les jours sont des dimanches. On compte annuellement quatre Pâques, quatre Saint- Jean, quatre Assomptions, quatre Toussaints,

' Une charbonée à Marlin, Et puis ira droit aa moulin.

S'il a du blé plain ses greniers, Sa char de bacon crue et cuite.

{Falliau du Ghastelain de Saint-Gilles, manuscr. n" 7218.)

quatre Noëls, quatre Chandeleurs, quatre Carêmes-prenants ou Mardi-Gras; mais le Carême ne revient que tous les vingt ans. Pendant tjois jours de chaque semaine, une ondée de flans chauds pleut sur toutes les têtes, chauves ou chevelues. On trouve au pied de tous les murs des bourses bien garnies, mais on les y laisse. A quoi serviraient-elles, puisqull n^y a rien à vendre ni à acheter? tout s'y donne, même Famour. On y voit des drapiers courtois qui distribuent chaque mois des robes de toutes espèces : en voici de brunes, d'écarlates, de violettes; en voici de peau de buffle, de soie, de drap d'Alexandrie, de drap rayé, ou de camelin. Avez-vous besoin de chaussures ? Des cordonniers qui sont loin d'êlre avares, vous offrent des souliers, lacés, des housiauxei des estwaux{\). Enfin, pour comble de merveilles, la

(t) Les clames et les damoiseles Prent chascuns qui afere en a.

Jà nus ne s'en couroucera, £t si en fet à son plaisir^ Tanl come il veut et par loisir.

Jà por ce n*en seront blasmécs ; Ainz en sont moult plus honorées. Et s'il avient par aventure, C'une dame meie sa cure, A un homme que ele voie, Ele le prent en mi la voie,

fontaine de Jouvence arrosait cette terre bienheureuse. Les femmes qui avaient dépassé la trentaine venaient se baigner dans Teau régé-

Et ele en fet sa volenté.

Ainsi feli'un Taulre bonté.

Et si vous dis par vérité

Qu'en cel pais t>eneuré

A drapiers qui moult sont courtois^

Quar il départent chascun mois^

VolentierS; et debone chière,

Robe de diverse manière.

Qui veut sa robe de brunete,..

D'escartate ou de violetie,

Ou biffe de bone manière,

Ou de vert ou de saie entière,

Ou drap de saie alixandrin,

De roie ou do chamelin.

Que vous iroie ie contant?

Diverses robes i a tant,

Dont chascun prend à sa devise ;

Li uns vaire, li autre grise ;

Qui veut, s'a d'ermine forée.

La terre est si beneurée,

Qu'il i a maint cordoaniers,

Que je ne tiens mie à laniers,

Qui sont si piain de grant solaz,

Qu'il départent soUers à laz,

Housiaus, etestivaus bien fais.

Qui veut si les a en biais,

Ëstrois es piez, et bien chaucanz,

S'il en voloit le jor trois cenz,

Et encor plus les auroit-il.

Tels cordoaniers i a il.

néraCrice, et elles y Irouvaicnt toutes les grâces et tous les charmes de leur jeunesse.

L^auteur termine en exprimant le regret d^avoîr quitté le pays de Goquaigne. « Mais, dit il, j'en suis sorti pour aller chercher mes amis, et les conduire en ce lieu de délices. Malheureusement, quand j'ai voulu y retourner, il m^a été impossible d'en retrouver le chemin. »