CHAPITRE XVIII
Combat de Charnaige et de Karesme. — Armure du baron Charnaige. — Nomenclatare de ses vassaux. — Troupes de Karesme. — Grande consomma tion de harengs. — Charpie. — Proverbes du xiii' siècle. — Légumes et salades.
Un autre fabliau non moins fantasque, le combat de Charnaige et de Karesme^ nous initie aux rafiSnements culinaires des xii' et XIII* siècles (1). Charnaige, le type de la gourmandise, Tadversaire implacable du maigre, revêt un boqueion de chair de mouton et de bœuf; il se fait un pourpoint d'aigret novel: son haubert est en bonnes mailles de cailles grasses ou de perdrix, avec de menus oiseaux pour clous, des poulets pour manicles^ ou agrafes. Sur sa coiffe d^orfroi S'élève une hure
(1) Fabliaux deMéon, t. IV, p. 70.
de sanglier, surmontée d'un paon. Il chausse des éperons de bec cToisel; il ceint on guise d'épée une broche à rôtir les porcs, fourbie pai^ un boucher, émoulue par un cuisinier. Son écu est une tarte; sa cotte d'armes est mipartie de flans et de pâtés dé pigeons (1). Les fers de son cheval sont de menus oiselets poivrés, les clous de poivre moulu. Le dessus de la selle est un blanc matigief*, composé de vo^ laille hachée, d'eau de roses, de gingembre, de lait d'amandes, et de mie de pain. Des roisolles, boulettes depâte, de beurre ou de graissé, et de hachis, forment les panneaux de la selle; des torteax en paiele (gâteaux à la poêle) en sont les couvertures. Le frein est fait àe/r-iolettes^de galettes, et de chanestiaux o\x eschaudez.
Ainsi équipé, le baron Charnaîge passe fièrement en revue ses vassaux. A Tavant-garde marchent les purée» au. gras (2); les bonnes
(1) Ses escus fut d'une grant tartei Dont les ais esloienl de pasle.
Sa cote à armer fu partie De chaus flans abonne mie.
Et de paies de coulombeax.
Moult fut ses adoubemens beax<
(9) Delicieus sont en viandes,
Moult sevent bien faire as amendes^
charbonnéesy de porc, de bœuf ou de mouton (1), la chair de porc à la sauce verte (2); puis les pigeons rôlis, les lapins en pâte; la larde de cerf au poivre noir ; la chair de bœuf à Féluvce; les oisons nouveaux; les paons rôlisj les pluviers et courlis embrochés; les merles dVau, canards sauvages, butors et pigeons ramiers ; les cous de cygne, si prisés des gourmets. Les entremets de bonnes saucisses poivrées viennent apporter la nouvelle qu^on peut compter sur les andouilles, et qu^elles amèneront de la moutarde. Charnaige compte encore dans son armée les pois au lard, ce mets fondamental (3) ; les fèves à la cretonnée, assai-
As anguilles et aus cras pois^ Crasses porées el cras pois.
Nostre œf Trit, nos soupes dorées, Ne valent mie leurs porées.
{De la convoitise des moines, Miracles de N. D,y par Gaulier de Coincy^ folio S49.) (1 ) Le car de mouion et de buef, C'est bon por faire carbonées, Mais k eles soienl bien salées.
{Fabliau du prestre c* on porte,) (S) Char de porc à la vert savor I vint por aidier son seignor.
(3) Puis au larl orent et chapons.
(Fabliau des trois boçus, vers 78.) Au premier mes ont pois et lart^
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sonnées avec de menus morceaux de lard et de graisse de porc; les chapons rôtis; les bécasses au long bec ; les poussins en rôt et au brouet. Chacun se prépare à soutenir le digne baron Charnaige : des hauteurs descendent les hérons, les grues, cigognes et outardes ; dans la plaine se rangent les tripes de porc ou de mouton ; les agneaux; les lièvres et lapins en civet as^is^é de bon pois^re, les gelines et coqs sauvages. A Farrière-garde sont les chaudes tartes et les flans chauds, posés sur de grands plateaux ronds; le beurre, la crème, le maton (lait caillé), et les fromages frais ou durs.
Mais Karesme n^est point intimidé par ce déploiement de forces. 11 lace une ventaille de tanches de vivier; il endosse un haubert de saumon frais, un hoqueton de lamproie, des espauUères de plies, un heaume de brochet, avec un cercle d^anguilles rôties. Il saisit une épée faite d'une longue et large sole, chausse des éperons d'arêtes de poisson, monte sur un mulet, et se prépare au combat. A sa voix accourent sous sa bannière les chiens de mer, les congres, les sardines, les huîtres, les sèches.
Dont la pièce moult grant estoit^ Qui es escuelts gisoit.
{Fabliau du Provost à Vaumueh^, vers 64.)
les bi émea et dorades ; les barbues, tes merlans, les vives; les anguilles au broet; les bons Jlets aufenouilrosti{\). Ils s'avancent, assistés des oignonées, des ftves pilées onffXLsées (décoriiquées); des haricots blancs; des pois çbauds, tièdos pu frais ; des ciwtées eipoirées au civé. Karesme n'oublie pas les maquereaux «t les barengs (2), dont les couvents faisaient ci ample consommation, que Thibaut YI, comte de Blois, en 1215, avait accordé annuellement cinq cents barengs à Thôpital de Beaugency ; que révoque d'Auxerre, en 1290, percevait une redevance <le trois mille maquereaux; et que Louis IX donna aux monastères et léproseries du royaume jusqu'à soixante*huit mille iiarengs par année.
La bataille s'engage , et Charnaige est vaincu ; il obtient seulement, par sa capitulalion, que le lait et le fromage seront considérés comme des aliments maigres , et qu'on en pourra manger le vendredi et le samedi (3). À
(1) Poisson plat, du genre pleuronecte, (I^açépède, édit. de Tan X, t. IV, p. 633.) (i) Uareùs Très è la blanehe aHlié.
(Bataille de Charnaige et de Karesme.) Sot et blanc harenc frès poudré.
(Dit deê^criéviéè de Fufiê, Méoû, t. ÏI, p. 376. (3) En cet esloc, conquist Chari»ige Qu'en uaagêra tail ei ^Aftige^
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cette époque, la multiplicité des aliments canoniques avait propagé Ficblhyophagie, et beaucoup de gens préféraient le poisson aux viandes les mieux apprêtées (I). En friture ou en charpie (haché avec des œufs durs), c'était le régal des moines, qui se montraient assez souvent enclins k faire un Dieu de leurs chétijs boyaux (2). « Les prélats, dTt un poêle contemporain de Louis YIII, aimaient mieux les luz que saint Luc; les anguilles et les barbeaux que rËvangile ; les saumons que le livre des Proverbes (3). Les fabliaux des xii** et xui* siècles présentent plusieurs exemples de la préséance
Le vendredi communément^ Et le samedi ensement.
(1) Li Borgoignon et li François^ El cil par devers Orlenois, Aiment assez miex les poissons^ Que il ne font les venoisons.
Ne bone char de buef as auz.
{Fabliaux de Méon, t. lY^ p. 80.)
(2) Et de nos ors chaiiiz boialz Faisons nos diex et nos joyala.
(Miracles de N, D.^ par Gautier de Coiuey, folio 249.) Glossaire de Ducange, au mot Carpia*
(3) Lors aiment mielx gros luz que Luc^ Le cras barbel> la crasse angoiU, Que S. MaibîeO; ne 1 Evangile ;
accordée aux poissons sur les autres mets (1). Il y a de som|)tueux banquets composés exclusivement de brochets, de saumons, d'esturgeons et de lamproies (2). Parmi les renommées proverbiales du xiii^ siècle figurent quelques aliments gras :
Pâles de Paris, tripes de Saint-Denis, chapons de Loudun, perdrix de Nevers;
Quelques pâtisseries , tartes de Doullens , flans de Chartres, siminiaux de Clangy (3) ;
Quelques légumes : ail de Gandeluz, oignons de Corbeil, échalottes d'Ëtampes, moutarde de Dijon.
Mais les provinces se disputent surtout la gloire de fournir de bons poissons : loches de Bar- sur- Seine; pimperniax d'Eure (petites anguilles); sèches de Coutances; menuises ou
Et s'aiment mielx le bon saumon^ Que les bons livres Salomon.
(De. S. Léocade, manuscr. fond Lavallière^ 3710.)
(1) Ne mangeront de mes poissons, Ne de mes bonnes venaisons.
{Fabliau de la maie dame,)
(2) Moull furent servi ricement De pain tt de vin ensemcnt, Et de grans lus, et de saumons, De lamproies, et d'esiurions.
(Parthenopex, t. 11, p. 188.)
(3) Sorte de galette; t. Il de notre ouvrage, p. «309.
vives de Dourdan ; vandoises d'Aire; harengs de Fécamp ; luz (brochels) de Châlons- sur-Saône et d'Evreux; loties de Sainl-Floreniin; esturgeons de Blaye; congres de la Rochelle; écrevisses de Bar; barbeaux de Seine; anguilles de Marne ; aloses de Bordeaux ; truites d^Andeli ; raorue de Carentan ; saumons d^Angers ; saumons et lamproies de Nantes (i). « La Loire, dît Guillaume-le-Breion (2), procure aux Bretons des milliers de saumons et de lamproies, qu'ails expédient au loin, conservés dans une gelée parfumée de girofle, de gingembre et de diverses espèces d'herbes. >*
Les légumes que Karesme mène à sa suite étaient les plus généralement usités. Arnauld de Villeneuve les réduit à cinq espèces : pois chîches, fèves, pois., haricots et lentilles, et indique la manière de les apprêter (3). Quand ils sont frais, on les assaisonne avec un brouet de jus de viande ou une bouillie de lait d'amandes, de sucre blanc et de safran. Secs, on les accommode à l'huile d'olives, en y ajoutant des oignons blancs frits dans celte huile, et coupés
(1) Proverbes, Bibliolh. nation, manuscr., 1830; manuscr. 7218, folio 2S6.
(«) Philippide, ch. tO.
(3) De regimine sanitatis, col. 709. ,
par tranches menues. Le savant docteur, en conseillant de les servir au milieu du repas, allègue des raisons qui doivent sembler aujour*d'hui peu concluantes : a S'ils étaient pris au commencement, ils élèveraient les autres aliments à l'oritice de Festomac ; quand on les mange à la fin, ils provoquent de mauvais rêves (1). >' En purée, ils font partie du premier service. Pour les préparer ainsi, on les remue longtemps avec les mains dans de Feau chaude; on les laisse tremper dans cette eau pendant un jour et une nuit; le lendemain, après deux ou trois bouillons, on les passe, et Ton met à part le coulis, que Ton assaisonne, au moment du repas, avec de la canelle, une gousse d^ail, dii sairan et un peu de vin.
La laitue, la buglose, Tarroche, la bour-^ rache, les oignons, les épinards, la biète, les poireaux, les choux, se mangeaient cuits à Teau et accommodés au jus de viande, avec addition de sauge,. de fenouil, de persil, d'ache, d'asperges, do trèlle {tnfoHum)^ de menthe ou d'hysope. Il était interdit aux religieux d'employer dans l'assaisonnement des légumes le
(1) Si inprincipio sumerentur, eîevarent alioê ûihûâ ad $to^ machi orificium. Si in fine comederentuTy inéutunt ifmrnia f^ala et melaneolica.
SUC des viandes ou la graisse; mais ils devaient se contenter d'huile, de beurre ou de lait (1).
Les citrouilles, cuites à Peau préalablement, étaient friies dans l'huile et relevées par une sauce d^oignons, de fenouil, de calmente et dWigan. L^huile et la poudre d^épices constituaient rassaisonneoUent des bolets et des truffes.
Les salades se servaient au commencement du dîner, parce qu'elles passaient pour apéritives I la laitue et la poirée avec du vinaigre de moutarde (2) ; les asperges et le trèfle avec de rhuile, du vinaigre et du sel ; le cresson orle^ nois et le cresson de fontaine avec du sel, de rhuile et du safran. A la Gn du repas, on mangeait le raifort, les raves et les radis, pour précipiter la digestion (3).
(\) De cîauitro animœ, par Hugaes de Feuillet, abbé de Sainl-DeDySt en 1149.
(3J Vûiaigre qui esl bon et biuus»
Vinaigre de moutarde i a.
(Crieries de Paris.) (S) AraokliVitt.,eol.79t.
