CHAPITRE XIX

Pain. — Ses variétés nombreuses. ~ Boulangers. — Talmeliers. -^ Réception d'un maître. — Fours bannaux. ~ Fournier et fournage. — Convention entre les moines et les manants pour rétablissement d*un four. ~ Flammiches. — Fouaces. — Échaudés. Chartes relatives aux échaudés. ~ P&tissiers. ~ Oblayers. — Oublies, gauffres et nieules. — Oublies aux fêtes de la Penteo6te. ~ Marchands de g&teaux ambulants.

La diversilé des pains répondait à celle des mets. Les riches savouraient le p^\n papal de fine fleur de farine, le pain primorde pur froment, le pain de salle, le pain de cour; ils distribuaient à leurs vassaux le pain curial, les pains (X'escuyer^ de servant^ de vascelor; ils recevaient, à litre de présents ou de redevances féodales, les pains de Noël, de Pâques, des étrennes, des Kalendes ; les pains de cous-tumey de perSj Aliostelage, de tonlieu (1). Dans le buffet des bourgeois, on trouvait la miche

(1) Mot dérivé de UUmeum (impôt).

MOEURS ET VIE PRIVÉE DES FRANÇAIS. 263 blanche^ le pain doubliauj le "p^mpote valant plus de deux deniers; le pain blanc de Chailly, le pain matinal qu^on servait à déjeuner, le pain bourgeois^ le pain coquille ou bis-blanc^ le pain reboulet, donl la farine était dépouillée de sa fleur, le pain A^ amendement (de seconde qualité). Les vilains se repaissaient de pains d^orge, de seigle, de méteil, de pain bis, de miches noires et de tourtes, énormes pains, où le seigle, la farine et le son étaient mêlés en pâle grossière. L^aumônier de Cluny distribuait chaque jour aux pèlerins douze totirtes de trois livres chacune.

Les chanoines des cathédrales recevaient pour ration quotidienne un pain de chapitre.

Dans Tordre de Citeaux, on faisait un usage habituel de pain d^avoine ; les frères convers de la grande Chartreuse étaient tenus d'en manger depuis le mois de novembre jusqu^à Pâques. Les moines de Clairvaux avaient du pain biscuit qu'ails détrempaient dans Teau chaude pour Tamollir; c'^était ce même pain qui servait aux approvisionnements maritimes (1).

(1) Rebiis, aquis^ armis, biscoclo pane meroque Iniiumeras onerai naves. (Philippide, ch. iv.) Glossaire de Ducange, au mol Pain, Vie de saint Bernard, statuts de Cîteaux, de Cluny, etc. ; Spicilegium, 1. 111, p. 24.

Tous les genres de pains étaient ronds; cependant, il était difficile de ne pas en altérer la forme en les mettant au foOi* ; de là l'expression proverbiale du xiii^ siècle : à Venfoumer on fait les pains cornus; pour signifier qu'yen essayant de réaliser un projet, on se laissait entraîner parfois à de fausses démarches; mais comme, théoriquement, un pain avait la 6gur6 d'une boule, les talmeliers échangèrent leur nom, qu'ils devaient au tamis à bluiter, contre la qualification de boulangers (1). Louis IX donna des statuts à ceux de Paris. Le maître de la corporation était le grand-pannetier, qui ëli-^ sait un conseil de douze des plus preudhonunes du mestier de talemerieé Nul ne pouvait être talmelier dans la banlieue dé Paris, sans achd^ ter le mestier du roi, s'assujettir à des rede*vances annuelles^ et faire quatre ans d apprendtissage. La réception des nouveau!; maîtres avait lieu le premier dimanche de l'année, avec des cérémonies bizarres^ minutieusement pré^ cisées par les statuts (2), mais dont le sens mystérieux nous échappe^

(( Quant li noviax lalemeliers ara fat quatm

(1) Telmerarii^talemerii, ia^«fi^#m»(C«fWairié66.Fère, p. Lvij^ Charte de Fan 1126^ p. ôTi.)

(2) Livre des métiers, par Meam Mkk%, prévM eu dMur' chands sous Louis IX, p. 7.

ans accomplis, il prendra un nuef pot de terre, et ara dedans le pot nois etnieules (i), et venra à la maison au mestre des talémeliers et aura anc lui le coustumier (2), et touz les falme*liers, et les mestres yallés que Ton apele /om<^ dres (3).

<f El doit cil noviax talemelier livrer son pot et ses nois au mestre, et dire : v Mestre, je ai fait et acompli mes quatre années ; i> et le med** tre doit demander au coustumier si ce est voirs.

<c Et se il dit que ce est voirs, H mestre doit baillier au noviax talemelier son pot et ses nois, et commander li qu^il les jeté au murs ; et lors li noviax talemelier doit jeter son pot et ses nois et ses nieules au mur de la meson le mes-** trc, au dehor ; et lors doivent le mesire coustu^ mier, H noviax talémeliers et tout H autre talemelier et H vallés entrer en la maison au mes-^ tre, et li mestre leur doit livrer feu et vin.

<( Et chascun des talémeliers, et li noviax et li mestre vallés doivent chascun un denier au mestre des talémeliers, pour le vin et pour le feu qu'il livre. »

Dans les provinces, les boulangers ache-

(1) Oublies.

(2) Doyen d'âge, cbargé de faire observer la vieilla Côttlume.

(3) Dérivé par cormplioa de funiores.

talent leur mestier de leur seigneur, et Texerçaient moyennant une redevance annuelle.

Cest la faculté de percevoir celle redevance, qui fait Tobjet réel de la transmission, dans un acte de Tannée 1226, par lequel GeoflFroi de Meslai, vidame de Chartres, avant de marcher contre les Albigeois, cède et donne au couvent de Saint -Père deuœ boulangers libres et francs du village de Tréon (1). En général, les vilains se passaient de boulangers, et pétrissaient eux-mêmes leur pain, qu'ails faisaient cuire 2^^four bannal, ainsi nommé parce que le droit A^fournage et les heures de la cuisson étaient fixés par 'un ban ou ordonnance seigneuriale. Les règles les plus usuelles de la bannalilé sont tracées dans une charte de Thomas de Mauléon, abbé de Saint-Germaîades-Prés, souscrite au mois de mai 1250, en faveur de ses vassaux (2). « Tous les hommes du ban seront tenus de cuire par ban à notre four, pourvu toutefois que nous ayons un four en bon état et un Jburnier compétent; ils s'^acquitteront envers nous dujbumage; mais si le

(1) Duos bolengarios liberos etimmunes in villa Treon concessit et dédit {Cartulaire de S. Père, p. 684.)

(2) Privilèges de Saint-Germain- deà- Prés, dans le Théâtre des antiquités de Paris, par Dubreuil, 1612, in-4'^, p. 366.

Joumîer se refuse pendant deux ou trois jours à la réquisition de ceux qui réclament ses services, ils pourront, sans être passibles d^aucune amende, porter leur pain à cuire ailleurs, partout où ils voudront. » Il y a quelques exemples de fours bannaux établis par convention synallagmatique, témoin cet acte de Tannée 1129:

<c Sache la postérité, qu^au temps du seigneur abbé Guillaume, les moines de Saint-Père et les paroissiens de Saint-Denis-de-Champhol, ont construit dans cette ville, pour Tutilité de Tune et de Fautre églises, un four dont les coutumes ont été déterminées par le consentement des deux parties. Chaque fournée, qu^elle soit faite par un seul habitant ou par plusieurs, devra rendre alternativement un pain blanc et un pain bis ; quiconque cuira ailleurs paiera le double ; les contraventions seront jugées en la cour de Saint-Denis par le curé et les paroissiens. Les habitants éliront eux-mêmes le fournier et le conduiront devant le prévôt, auquel il jurera fidélité, en affirmant qu'il n^a rien donné à personne pour se faire élire. Si le contraire est prouvé, le four restera sous la garde du curé, assisté de deux ou de plusieurs paroissiens élus à cet effet, et qui prêteront serment de fidélité; ils donneront aux moines de Saint-Père la moim. 17

tid du revenu du four, et conserveront Tautre moitié pour les besoins de l'église de Saint- Denis. Les réparations du four, toutes les fois qu'elles seront jugéfes nécessaires, seront faites à frais communs (1). »

Les boulangers étaient en même temps pâtissiers : ils faisaient gastels, tortels, sèmeniauxyjlammichesyfouaces, et eschaudez. Les Jlammiches étaient des galettes de froment (2); les Jbiiaces^ des gâteaux de pâle-ferme et non levée, jetée dans Feau bouillante jusqu'à ce qu'elle montât à la surface, puis cuite sous les cendres (3); on servait ces pâtisseries couvertes d'une serviette pour les tenir chaudes (4). Les eschaudez s'appelaient ainsi, parce qu'on en mettait la pâte dans l'eau chaude pour la faire lever. On les trouve souvent, ainsi que les fouaces, au nombre des redevances annuelles stipulées parles contrais. En 1231, la veuve

(1) Cartulaire de S. Père, p. 368.

(8) De forment qu'il fera semer Me fera en cou an flammiclie.

(Brichemer, par Rutebeuf, manuscr. 7615, fol. 78.)

(3) OEuvres de Rabelais, Ed, variorum, t. II, p. 13, note 4. Glossaire de Ducange, au mol Fotatia»

(4) Et si avoit le chapon cuit, Et li gastiaus, ci corn je cuit, Estoit couvert d'une toaille.

(Du vilain de Bailluel, manuScr. 73 18, folio %4B.)

Emmeline ayant renoncé à un droit de chair et de poisson qu^^elle avait sur Tabbaye de Saint- Denis, les religieux Fautorisent à prendre aux jours de fêle, dans leur boulangerie, une miche et un échaudé (1). Le péager du Pelit- Pont et le prévôt de Paris recevaient, le jour de la fôle de sainte Geneviève, douze seliers de vin, deux sols, douze gnutis eschaudez et deux eschaudez petits (2). Eudes de Sully, soixantedouzième évêque de Paris, promet, par une charte de Tan 1202, d^engager le chapitre de Notre-Dame à fournir les pains dits eschaiidez, les oublies et le vin, qui sont dus aux clercs parisiens, la veille de TAscension du Seigneur (3). Les statuts des talmeliers, qui leur interdisaient, pendant les solennités religieuses, toute œuvre de leur métier, en exceptaient les eschaudez destinés aux pauvres. « Nul talemeliers ne puet cuire au jour de la saint Jacque et saint Phelippe, ne au jour de la saint Denis, ne au jour de la Touz Saints, ne au jour de la feste au Mors, se ce ne sont eschaudez à douer por Dieu. »

(1) Unam michiam et unum eschaudetum in festis. (Glosi. de Carpenlier, au mol Eschaudati.)

(i) Registre des péages de Paris au Xïii* siècle.

(3) Panes qui eschaudati dicuntur, et oblatœ, et vinum, quœ soient reddi clericis parisiensibus in visita Ascensionis JDomini,

Les pâtissiers (I) préparaient diverses combinaisons de pâle et de viande : « Ils gagnent beaucoup d'argent y dit Jean de Garlande (xr siècle), en débitant des pâtés de porc, de poulet et d'anguilles, avec du poivre, lis exposent en vente des tartes et des flans farcis de fromage, de miel et d'œufs frais, ou quelquefois corrompus (2). » Une corporation spéciale, celle des obla/ers, qui reçut des statuts en 1270, vendait à Paris des oublies, gaujfres et nieulesy pâtisseries analogues et de même origine, qui furent d'abord des eulogies off'ertes à l'autel par les fidèles (3). Toutes se cuisaient entre deux fers et se fabriquaient assez aisément, puisque ioxxi valet d'oubloierie était congédié, s'^il ne faisait régulièrement au moins un mille de nieules par jour (4). Les oublies figuraient dans le programme des cérémonies de la Pentecôte. A Theure de Tierce, pendant le

(1) Artocopi, {Charte de la fin da xi" siècle; Cartulairede S. Père, p. Î20.) Pastillarii. (Joh. de Garlande.)

{*2) Pastillarii lucrantur quam plurimum vendendo cunetii pastillos de camibus porcinis, et pullinis, et de anguillis, cum piper e ; exponendo tartas et flacones factos caseis, melle et ovis sanisj et quandoque immundis.

\ (3) Ab hominibus romanœ linguœ nebulse^ a nostratibus ap^ pellantur oblatse. {Consuet. antiq. c2untac.)Eulogias quas vocamus oblias, seu hostias. (Gauf. Vos.)

(4) Livre des métiers, par Eiienne.Boileau, p. 350.

Veni Creator, on lançait^ du haut de la voûte des cathédrales de Paris et d^Âmiens, des ëtoupes enflammées, des fleurs et des oublies (1). A Arras, on faisait descendre lentement sur Tautel un pigeon blanc attaché au centre d'aune planche que décoraient de verts feuillages, des bougies allumées et de grandes oublies coloriées (2). A Rouen, au moment du Gloria in excelsis, on lâchait dans Téglise des oiseaux dont les pattes étaient chargées de nieules ou di oublies.

Il y avait à Paris, dès le xi* siècle, des marchands de gâteaux ambulants ; ils se promenaient le soir en criant : « Gauffres, oublies, roissolles à vendre (3) ! w Les clercs les appelaient et jouaient aiix dés les pâtisseries ; et quand une corbeille toute entière avait été gagnée par un coup de six, elle était suspendue à la fenélre du vainqueur. Sous Louis IX, il suffisait d'acquitter un droit dit de halage^ pour

(1) Hist. eiv. et ecel. de la ville d'Amiens, par le P. Daire, 1767, iii-4®, l. H, p. 140. Histoire du diocèse de Paris, par l'abbé Lebeuf, première partie, ch. 1, p. 17.

(S) Mém. pour servir à Vhist. d'Artois, par Al. Xav. Harduin, 1762, in-l2, p. 47.

(3; Prœcones nebularum et gafrarum pronunciant se noete habere nebulas, et gafras, et artocreas vendendas. (Jolian. de Garland.)

obtenir Vautorisation ce de colporter gatiaux et eschaudez à col ou à cheval par la ville de Paris (1); » et ces cris se croisaient dans Tair : c Gastel àjhs^el flans chauds ! chaudes tartes et seminiaux ! chaudes oublies renforcées!

eschaudez! galettes chaudes! roissolles! ça, denrée aux dez (2) ! » À Fheure du crépuscule, quand les travaux de la journée avaient cessé, les courtiers de la friandise, offrant de porte en porte leurs appétissantes amorces, provoquaient d^innocentes récréations ; et ces modestes commerçants, qui servaient la jeunesse dans ses ébats, Tamitié dans ses cordiales relations, Tamour dans ses mystérieuses correspondances, éveillaient sur leur passage des joies, dont le mot de plaisirs, appliqué aujourd'hui à leur principale marchandise, consacre encore le souvenir.

(1) Etienne Doileau, p. 311.

(2) Crieries de Paris, mauuscr. 7218, folio 296.