RÉCEPTACLE

Le calice, la corolle, les étamines, les pistils, s'insèrent sur l'extrémité du pédoncule floral, qui porte le nom de récr^iaele. Sa forme est très-variable. Dans les Benoncules il est conique; le calice, la corolle, les étamines et le pistil s'insèrent et s'étagenl successivement sur ses flancs, ces derniers organes occupant jus-

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qu'àson sommet. Dans le tfi/o£urus(Qg.213), il s'allonge tellement tfa'il ressemble à un petit épi dont les fleurs seraient les carpelles. Comme dans ces circonstances les étamines sont insérées au-dessoas des pistils, on dit que les étamines sont hypogynes.. Dans le Pêcher (flg. 214), l'Abricolier, le réceptale a la forme

fig. 311, RicepUeltduHyosdrus. Fig. lit. ttécspUcle de la flrar d« Péebcr.

d'une coupe, au fond de laquelle se trouve le pistil, tandis que sur ses bords s'insèrent le calice et les étamines. Celles-ci enloarent le pistil, et sont dites périgytus.

Dans la Rose (fig, 215), le réceptacle se creuse tellement qu'il prend la forme d'une bouteille, dont le fond est occupé par les carpelles et sur les bords supérieurs de laquelle s'insèrent les sépales, les pétales et les étamines. Celles-ci sont encore périgynes.

Dans tous les exemples que nous avons cités jusqu'ici, le pistil ne contracte aucune adhérence avec le réceptacle. Aussi dans tous ces cas, dans celui raÈme où le réceptacle est creusé en bouteille, l'ovaire est l^re ou supère. Mais il n'en tst pas toujours ainsi. Le réceptacle creusé en coupe se soude '■^sseï fréquemment avec la partie ovarienne des carpelles qu'il

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renferme, et cette soudure se fait plus ou moins haut de manière à présenter tous les degrés possibles d'adhérence- C'est ce qu'on voit dans la fleur des Saxifrages (fig. 216), du Pommier,

ft(.ai(. OTkin idtasnnl. (suilnp. Fig. 111- Onin adlierenl. (PdchBi.]

du Ni/Jier, des Myries, dans les fleurs du Fucltsia (fig, 817}. L'ovaire est dit alors adhèrml

QQ^Or?

DiplizsdbïGoOglC

LE FKUIT.

Les fleurs n'oDt qu'une existence éphémère. Après la féconda' tion, elles disparaissent ; l'OTaire, fécondé et grossi, persiste seul . Les débris flétris et desséchés de la corolle jonchent le sol ou sont emportés par les vents. Mais si la plante a perdu ce qui lui prétait son élégante décoration, si elle n'a plus cette parure briltantç qui attirait et charmait nos yeux, le spectacle qui nous reste a bien son intérêt. C'est une décoration nouvelle qui remplace la première, et la vue n'a rien à regretter à ce changement de tableau. Aux blanches fleurs des Rosacées succèdent les jeunes fruits, aux teintes d'un vert engageant. En se dépouillant de leur corolle, les Sorbiers, les Néfliers, les Nerpruns étalent des fruits d'un rouge écarlate. Aux fleurs parfumées des Orangers succèdent les pommes d'or des Hespérides; aux tendres corolles du Cerisier, le globe empourpré de la cerise. La verdure de nos moissons séchées par le soleil de juillet fait place aux épis jaunissants, courbés sous le poids de leur fruit dur et corné. Comment ne pas admirer le tendre duvet de la Pêche, les globes énormes des Cucurbitacées, la chair épaisse et succulente de la Prune savoureuse, la substance nutritive des Légumineuses ou les grappes vermeilles de la Vigne, (jue dore le soleil d'automne! Si les fleurs éveillent en nous le sentiment du bonheur et de la joie, les fruits nous annoncent l'abondance et la richesse. L'homme contemple avec une juste satisfaction ce résultat, longtemps attendu, de ses soins et de ses travaux. •

La fécondation des fleurs une fois opérée, la vie se concentre dans les ovules et dans l'ovaire qui les renferme et les protège. Ces deux parties continuent à croître, et ofl'rent bientôt de nouveaux caractères. E'ovule devient la graine, l'ovaire devient le péricarpe, et leur ensemble constitue le fruit. Le fruit est donc l'ovaire qui a mûri, ou qui a nojié, comme disent les jardiniers.

L'aspect du fruit n'est pas le même suivant que l'ovaire était

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178 ORGANOGRAPHIE ET PHYSIOLOGIE.

libre ou adhérent. Dans le premier cas, le fruit n'offre à sa surface que la cicatrice du style, et quelquefois, à sa base, les restes du calice, de la corolle, de l'androcée. Dans le second cas, le fruit présente à sa surface, et près de son sommet, les restes ou les cicatrices d'insertion des sépales, des pétales, des étamines. C'est ainsi qu'une pomme, un coing, une groseille, qui résultent de la maturation d'un ovaire adhérent, sont munis d'un ceil, qui manque complètement à la prune, à la cerise, à la pêche, parce que ces derniers fruits résultent de la maturation d'un ovaire libre-

* L'analogie des Truits avec las feuilles, dit A. de Jussieu , se moDtre dans leur nutrition aussi bien que dans leurs caractères extérieurs. Comme les feuilles, quoique à un degré plus faible, sous l'action de la lumière ils prennentdans l'air environnant de l'acide carbonique en dégageant de l'oiygène ; la nuit ils prennent de i'oxygène en dégageant de l'acide cariionique. Leur vie passe par les mêmes phases ; leurs tissus, d'abord mous et riches en sucs, se solidiSont gradueUement, et, arrivés à une certaioe période, commencent h se dessécher, k perdre la couleur verte pour en prendre une autre, soit celle de feuille morte, soit des teintes différentes analogues & celles que certaines feuilles revêtent en automne ; et le péricarpellétri continue ^rester attaché à l'arbre ou tombe en se désarticulant. >

Les fruits peuvent se diviser en deux grandes sections : les fruits secs et les fruits charnus.

Fruits secs. — Parmi les fruits secs, il en est qui s'ouvrent à la maturité, pour laisser échapper les graines ; il en est, au contraire , qui restent toujours clos. De là la division des fruits secs en déhiscents et indéhiscents.

Akine d« Bltuet.

Les fruits du Pissenlit, de la Chicorée, du Sarrasin, du Bleuet (fig. 218), de la Renoncule (fig. 219), sont secs et ne

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s'ouvrent pas. La graine unique qu'ils contiennent n'adlière

pas au péricarpe : on nomme ce genre de fruit L'Orme a pour fruit un

altène; seulement, comme

il est entouré d'un repli

membraneux en façon

d'aile, on le nomme sa-

"lare. La figure 220 représente le samare de l'Orme,

la figure 221 le samare de

VÈrable.

Le fruit du Blé, de ï'Oroe,

àeVAvcine, etc., est, comme lUv'.. i' fie- '**■ foihoiiI» d'*conii.

l'akène.sec et indéhiscent; !

tuais la graine unique qu'il renferme, adhère au péricarpe, de manière à ne former qu'un seul corps avec lui : ce fruit s'appelle caryopse. La figure 222 représente le fruit ou le c

rpps^

du Blé, selon le mol

boijrtique.

ooe de variété dans la manière dont s'ouvient les

GousM da Haricot. Pfiide de la Saa

fruits secs! Les uns s'ouvi

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180 ORGANOGRAPHIE ET PHYSIOLOGIE.

deux valves, qui portent chacune un rang de graines sur un de leurs bords; telles sont tes gousses du Pois, des Haricots (fig.223), etc. Lesautres se fendent longitudinalement d'un côté, et prennent, en s'étalant, la forme d'une feuille qui porterait des graines sur ses deux bords : c'est le follinUe; tel est celui de VAconU {fig. 224}.

Il est des fruits secs qui s'ouvrent en deux parties par une fente horizontale circulaire, en sorte que la partie supérieure du fruit se détache comme un opercule. Ce genre de fruit sec se nomme pyxi<k; on le voit dans le Mouron Touqe, la Jiisqmame (fig. 225). Chez d'autres, le péricarpe se détaché en deux valves,

Fig. »â. Siliquc de 1» Girollce. Fig. 117. Capsule du Pavot,

qui mettent à nu, par leur chute, un châssis formé par les placentas garnis de leurs graines : ce genre de fruit se nomme siîique ; tel est le fruit de la Giroflée {fig. 286 ).

Est-il rien de plus ingénieux que le mode de déhiscence de la capsule du Pavot {fig. 227) ou du Coquelicot? f/ouverture de ce fruit se fait par un certain nombre de petites valvules réfléchies, disposées en cercle au-dessous du sommet aplati du fruil. Le» graines y sont très nombreuses ; mais grâce à l'élégante disposition que nous venons de rapporter, elles ne toml>ent pour

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PRUIT. ISl

ainsi dire que une à une, lorsque le vent incline la capsule, qni forme ainsi une sorte de semoir naturel.

Le fruit de ta Digitale (6g. 238), qui est aussi une capsule, s'ouvre en deux valves, par le décollement des cloisons, et chaque valve correspond à un carpelle [déhiscence septicide). La capsule de la Tulipe [fig. 229) s'ouvre en trois valves; chaque ^■alve correspond à deux moitiés de carpelle, et porte une cloison sur son milieu (déhiscence tocuiidde).

Dans quelques plantes la dispersion des graines est assurée par des moyens assez difficiles à expliquer. Tout le monde sait qu'il suffit de toucher le fruit des Balsamines pour que ses valves se roulent tout à coup sur elles-mêmes, et projettent les graines à une certaine distance. C'est cette propriété qui a fait donner à l'une des espèces de la famille de ces plantes le nom d'Impatiente n'y louchez pas.

le fruit capsulaire et ligneux du Sablier élasliqu6{ï\g. 230), arbre américain de la famille des Euphorbiacées, est composé de IS à 18 foques qui , par la dessiccation, s'ouvrent subitement, par le

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182 ORGANOURAPHIE ET PHYSIOLOGIE.

dos, en deux valves et se détachent de l'aie avec une sorte de détonation. On a beau entourer un de cee fruits avec des Sis de inélal, la force de déformation est telle que les valves s'écartent encore l'une de l'autre. Enfin, pour prendre plus près de nous lin dernier exemple, les graines des Géraniums f fig. 231 ) sont enfermées dans de petites loges membraneuses, qui son!

enchâssées au bas d'un axe allongé et soutenues par un filet qui part dp sommet de cet axe. A la maturité, ce filet se courbe en volute ou en spirale, et en soulève la loge avec la graine qu'elle contient dans sa cavité. C'est ainsi que le fruit du Géranium bec de gn», qu'on rencontre à chaque instant aux environs de Paris, rassemble à une sorte f-Lg, 211. Ffuii du Géranium, dc Candélabre à cinq branches suspendues au sommet d'une colonne centrale. ■

Fruits charmis. — Quand le parenchyme des fruits prend un grand développement et qu'il se gonfle de liquides, le fruit devient charnu. L'homme tire de ce genre de fruits un si grand parti pour sa nourriture, qu'il a exclusivement appelé arbres fruitiers ceux qui fournissent ce produit végétal. D'après cette sîngulièi'e erreur du langage, on croirait que VAbricoUer, le Pécher, etc., portent seuls des fruits. Il y a ici un étrange désaccord entre la science et le sentiment.

Le fruit charnu est coloré en verl dans les premières phases de son développement. 11 dégiige alors, comme toutes les parties vertts des viîgétaux, de l'oxygène pendant le jour, et de l'acide carbonique pendant la nuit. Mais bientôt son volume augmente; il reçoit par son pédoncule l'eau et les substances minérales indispensables à son développement. C'est dans cette première période que les principes immédiats solubles prennent naissance ; leur proportion s'accroît à mesure que le fruit se développe.Ces corps solubles sont : le tannin, les acides organiques, qui varient suivant les différents fruits (acide malique, citrique, tartrique, etc.), le sucre, la gomini', la pectine, etc.

DipiizsdbïGoo^^lc

La foraatiottde la pectine, substance qui compose les gdéts des confitures de nos ménages, est due à la réaction des acides sut n&emaljère insolubledans l'eau, l'alcool et l'éttler, et qui accompapiepregque constamment la cellulose dans le tissu des végétaux.

I^ sucre provient de la modification de «rtaines matières neutres, comme la gomme et l'amidon. En effet, l'amidon existe en graade quantité dans certains fruits verts, et il en dirparatt complëtementau moment de la maturité. 11 est donc extrêmement probable que c'est cet amidon qui se transforme en sucre (glycose) »us l'influence des acides; Le tannin lui-même qui existe dans presque tous les fruits verts, et qu'on ne retrouve plus dans un fruit milr, se transforme en glycose sous l'influence des acides.

I<a disparition de l'acidité dans les fruits est le fait le plus curieax de la maturation. On a constaté que cette disparition n'est pas due à la saturation des acides par les bases minérales, ([ue les acides ne sont pas masqués par le sucre ou les matières mucilagiiieuses qui existent dans le fruit mùr, mais qu'ils sont vrainiMt détruits pendant la maturité. C'est le tannin qui dis- PValt k premier, puis viennent les acides.

Le moment où le tannin et les acides ont disparu est celui que l'on choisit, en général, pour manger les fruits; si on attendait plus longtemps, le sucre lui-même disparaîtrait et le fruit seraitfade.

Vers l'époque de la maturité, les fruits exhalent de l'acide carbonique. Ils ne présentent plus, dès lors, aucun dégagement d'oxygène pendant le jour, et respirent, pour ainsi dire, k la façon des animaux.

Le fruit peut enfin subir un troisième ordre de modification : NBS voulons parler du blésissement. Cette modification nouvelle légalement pour efl'et de faire disparaître du fruit les principes iBŒédiats qu'il renferme. Une Nèfle, par exemple, dabord trèsacide et astringente, perd son acide et son tannin et ne devient comestible que lorsqu'elle est bUtie. Mais ce qui établit une pande difl'érence entre la maturité et le bUsissemeni d'un fruit, c'est qne ce dernier état se manifeste seulement lorsque, la peau du frbft s'étant modifiée, l'air a pu pénétrer dans les cellules du péricarpe, les colorer en jaune et les détruire en partie.

Nous n'avons pas besoin de rappeler le rôle immense que ouent les fruits charnus dans la production des boissons alimen-

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18J. ORGANOGRAPHIE ET PHYSIOLOGIE.

taires. Le jus du fruit de la Vigfie qui a subi la fermeotation nous donne le Vin ; le jus fermenté de nombreuses variétés de Pommes et de PoireSj nous 4onne le Cidre et le Poiré.

C'est dans les fruits charnusque l'on distingue le plus aisément les trois parties cqnstitutives du péricarpe, c'est-à-dire de cette partie du fruit qui forme les parois de l'ovaire. Ces trois parties sont, en allant de dehors en dedans : ïépkarpe (iitî, au-dessus, Mf-néi, fruit), membrane èpidermique plus ou moins épaisse, — le mésocarpe {iaécto^, milieu, «tapnoî, fruil), qui constitue ordinairement la chair ou la pulpe des fruits, — et l'endocarpe (tvîov, en dedans, xapnéi;, fruit), qui forme souvent le noyau des fruits, mais dont la consistance varie, comme nous le verrons bientôt.

L'ovaire résultant de la transformation physiologique d'une feuille, et le fruit n'étant qu'un ovaire mûr, on peut considérer l'épicarpe et l'endocarpe comme représentant les deux épidermes de cette feuille, et le mésocarpe comme le parenchyme de cette feuille primitive.

La plupart des botanistes actuels n'admettent que deux classes de fruits charnus : les drupes et les baies.

La Pèche, la Cerise, la Prune, la NëHe, la Cornouille, sont des

drupes ; le Raisin, la Groseille, la Pomme, l'Orange, la Grenade sont des baies.

Tous ces fruits sont plus ou moins charnus ou pulpeux. Ils

DiplizsdbïGoOglC

FHUIT. 185

sont de plus iadéhiscenus , mais il y a dans les drupes un ou plu* sieurs noyaux qui manquent dans les baies.

Jetons d"abord un coup d'œil surles drupBS.

Dans la Pêche, la Cerise et la Prune, qui résultent de la maturation d'un ovaire simple et supère, il est facile de distinguer trois parties : 1" une peau extérieure, plus ou moins épaisse, lisse ou veloutée, ou couverte d'une sécrétion cireuse, connue sous le nom de velouté: c'est l'épicarpe; 2° une chair épaisse, pulpeuse, succulente : c'est le inésocarpv; 3° un noyau ligneux, lisse ou creusé d'anfractuosités profondes, qui constitue la chambre solide et protectrice de la graine ; c'est Veiulocarpe. La ligure Î32, qui montre la coupe du fruit de la Cerise, et la figure S33, donnant une coupe verticaledu même fruit, font voir les dispositions intérieures et extérieures de cette drupe.

Le fruit du Néflia- résulte de la maturation d'un ovaire infère composé, à 5 loges, soudé avec une enveloppe extérieure que l'on considère comme une expansion du réceptacle floral. Aussi ce fruit est-il encore couronné par les sépales du calice. La même Nèfle présente cinq noyaux osseux plongés au sein d'une masse pulpeuse qui résulte de la transformation etdè la fusion des parois ovariennes (moins les endocarpes ligneux) et de ce réceptacle envahisseur.

Le petit fruit oblong et rouge du Cornouiller est pareillement une drupe résultant de la maturation d'un ovaire infère et composé. Ici seulement les noyaux se sont soudés entre eux, de telle sorte qu'on en trouve au centre un seul qui présente deux à trois loges contenant la semence.

Il résulte de ce que nous venons de dire, que dans la Pêche, la Cerise, la Prune, la partie '

comestible provient exclusivement de la maturation du péricarpe, ou des parois de l'ovaire, tandis que dans la Nèfle, ou le fruit du Cornouiller, la partie comestible résulte non-seulement f- ^j^ de la maturation du péricarpe, mais aussi de la Bweidu CfOMiiiisr. transformation du pédoncule de la fleur qui s'est accru et est devenu succulent.

Les baies sont, comme les drupes, des fruits charnus et indé-

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hiscents, mais privés de noyau. Telles sont les baies de la Vigne ou an Groseillier (fig.S34). U faut remarquer seulement, à l'occasion de ce dernier fruit, que sa partie comestible et pulpeuse n'appartient pas seulement au péricarpe, mais aussi aux graines qui présentent un tesla gélatineux assez développé. Les graines de la Grenade présentent aussi un lesta rempli de pulpe. Il est d'autres baies dont la structure est si particulière, qu'on leur adonné des noms spéciaux. Nous nous contenterons de mentionner ici les fruits des Pommiers et des Orangers.

La Pomme résulte de la maturation d'un ovaire infère et composé, à 5 loges. Il est enveloppé, comme le fruit du ^e/ïin- ou du Cùrnouillcr, par une expansion du réceptacle floral. Cette enveloppe est devenue charnue et succulente, comme l'ovaire avec lequel elle est confondue et dont l'endocarpe seul, qui tapisse la cavité des cinq loges, est mince et cartilagineux. L'endocarpe constitue ces sortes d'écaillés qui s'arrêtent souvent entre les dents lorsqu'on mange une pomme.

Le fruit de l'Oranger (fig. 235) résulte de la maturation d'un ovaire supère, composé et à plusieurs loges. La peau extérieure, colorée en jaune, à surface mamelonnée, parsemée de glandes - .- ..-- qui sécrètent un

liquide odorant, est Vépicarpe. Lacouche blanche, spongieuse et sèche, qui suit immédiatement la peau extérieure , est le mésocarpe.

Enûnlamincemembranequi tapisse les quartiers est Yen- Fig. sjs. conpo d'un* onnga. docorpe. Ces quar-

tiers eux-mêmes forment autant de loges contenant les graines vers leur angle interne, et remplies d'un tissu nouveau et panicutier. Ce tissu se développe sur la paroi opposée de chaque loge. Il y apparaît d'abord sous la forme de poils ; ces petits organes se multipliant , encombrent peu à peu la cavité entière, se gorgent de sucs, et finissent par constituer un

parenchyme succulent, c'est-à-dire la pulpe savoureuse de l'Orange.

Ainsi, dans cet admirable fruit, la partie comestible n'appartient pas au niésocarpe, comme dans la Cerise ou le Raisin ; on peut même dire qu'elle n'appartient qu'accessoirement au péricarpe, puisqu'on rejette les trois parties principales qui constituent ce tégument. Ln partie comestible est un tissu additionnel pour ainsi dire, et qui n'existe pas dans d'autres fruits.

On voit, par cet exemple, combien est variable la structure des fruits, et quelles difficultés doit présenter leur étude si l'on embrasse le règne végétal tout entier. Aussi bornerons nous là ces considérations scientifiques sur les fruits secs et charnus. Seulement, pour compléter le rapide aperçu qui précède, nous nous arrêterons un instant sur quelques fruits vulgaires, dont les aspects divers et particuliers exigent quelques mois d'explication .

Qu'est-ce que la Fraise? La partie cliarnue, succulente, qui la constitue essentiellement, est-elle le fruit ? En aucune façon. Les véritables fruits de la fi-aise ( lig. S36) (et ils sont très-nombreux) sont ces petits grains brunâtres, secs, insipides, croquant sous la dent, qui restent au fond du vase, mêlés à de petits fils noirâtres, quand on a arrosé les fraises avec du vin. Les petits grains brunâtres sont des akènes, les petits fils noirâtres sont les

Pig. 3M. FraiK. Fig. 137. FramboîM.

Styles de la fleur séchée. Ce que nous mangeons dans la Fraise, c'est le réceptacle de la fleur, qui peu à peu se gorge de sucs, augmente de volume, déborde les petits akènes, les enchâsse dans son parenchyme, et prend, avec une riche couleur, une odeur des plus suaves, une saveur douce, aromatique et acidulé.

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Dans la Framboise, au contraire (fig. 237}, le réceptacle est sec et porte un certain nombre de fruits, qui loin d'être des akènes, comme dans la Fraise , sont au contraire de petites drupes. Le siège de la partie charnue et sapide est ici entièrement déplacé.

Dans \aFigue (fig. 238), la partie comestible est, comme pour la Fraise, constituée par un réceptacle fait en forme de gourde, épaissij charnu et succulent. Les véritables fruits, que le lecteur aura sans doute pris pour les graines elles-mêmes, et qui sont des akènes, sont insérés à la face interne du réceptacle. Mais la Figue présente cette différence avec la Fraise que, tandis que tous les fruits de la fraise appartiennent à une même fleur, tous les fruits d'une même figue appartiennent à autant de fleurs différentes

La Mûre {fig. 239) n'est pas un fruit charnu proprement dit, c'est un akène, renfermé dans un calice persistant devenu charnu.

On appelle cône, le fruit propre à un groupe naturel de plantes désignées pour cela sous le nom de Coni/ires. Le c6ne est un fruit sec, composé d'un grand nombre d'akËnes, ou de samares, cachés dans l'aisselle de bractées dures et très-déveioppées. La figure -ikO représente le cane du Pin.

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