III. Produits fabriqués. — Sucre

cette province était on ne peut plus propre k la culture de la canne à sucre: on en eut vite la preuve; l’abondance des récoltes y était si grande, que dès le huitième siècle, elle pouvait payer en nature au calife une redevance de 30,000 livres de sucre par an.> Les habitants traitaient cette culture par des procédés rationnels et venaient en aide à la fécondité du sol par la multiplicité des canaux d’irrigation.* Une circonstance plus favorable encore que cette fertilité aux progrès de l'industrie était le développement donné, précisément dans cette province, aux études médicales, et, comme branche secondaire de ces études, aux recherches de laboratoire touchant les matières pharmaceutiques: les centres de ces études étaient la célèbre université de Djondisapour et la ville d’Ahwaz. Justement dans la géographie arménienne attribuée à Mo'ise de Khorène, l’auteui' dit, k propos de Djondisapour, qu’on y fabriquait du sucre artificiellement;* il est permis de supposer que les savants médecins et les habiles chimistes de l’université avaient trouvé un procédé pour clarifier et cristalliser le jus de la canne à sucre, le produit le plus important du pays. Il n’est pas impossible que, par la suite, les procédés de fabrication aient été perfectionnés k Bagdad, car les califes y encourageaient de tout leur pouvoir' les progrès des sciences médicales. En tout cas, jusqu’au milieu du XV® siècle, c’est à dire jusqu’à une époque où les califes avaient depuis bien longtemps cessé d’y résider, cette ville fut connue pour- son abondante production de sucre, pour la qualité supérieure de ses confitures et de ses sirops, et elle en exportait en Perse et dans d’autres pays encore.* Ce furent les Arabes qui répandirent l’art de raffiner le sucre dans tout l’empire des califes, puis ils le portèrent au-delà des frontières et le répandirent à l’est et à l’ouest. Nous allons tâcher de suivre leur trace, d’abord dans la direction de l’est et sans tenir compte de la chronologie.

‘ Dm - Khalilouu , Prolrÿoménes , part, (iang Xul. et ejrtr., XIX, 364. Daus ce pasaage, la province est désignée sous sou ancien nom de Ahwaz. Pour l’antiquité du rôle d'impositions donné par Ibn-Kbaldouu , voy. Kremer, Culturgesch.

lies Orients, I, 266 et s.

’ istaebri, p. 57 et s.; cf. Edrisi, I, 381 et as.; Yaqout, p. 61, 62, 137, not., 191, 218, 390, et enfin le morceau relatif au Kbouzistan et au Laristan, extrait du Djibau-numa et publié par M. Cbarmoy dans l’introduction du Cberefnamèb de Cberefe<ldiu, I, 1, p. 100 et s.

* .Saint-Martin, Mémoires sur l' Arménie, II, 371. n est dit dans le Djibaunuma, à propos d’Asker-Mokrem, ville du Kbousistan, que c’est-elle qui a donné son nom au '‘Sucre fenid d’Asker", ce qui veut dire que le sucre raffiné de cette ville avait de la réputation: voy. C’herefeddin, Cheref-nàmèh, trad. Cbarmoy, I, 1, p. 105. Dans le même ouvrage, la ville de Djondisapour n’est mentionnée qu’au point de vue de U production du sucre en général.

‘ Gios.Barbaro, Viaggi in Persia,

682 SujijAhmnt I. — Artirh'S d’rrh(ingc mitre l'Orient et VOerident.

Sous le règne de Koubilaï. le premier grand khan mongol, des hommes du Caire ( uomini di Bahilonia ) arrivèrent en Chine et apprirent aux habitants l’art de raffiner le sucre en y jetant les cendres de certaines plantes (la potasse): jusqu’alors, tout ce qu’ils savaient faire était de le réduire par la cuisson, de manière à en faire une pâte noire et consistante. Tel ftit le début de la fabrication du sucre en Chine, d’après Mai-co Polo ‘ qui y aniva peu de temps après. Si le commerce du sucre y acquit une éiionnc importance, comme nous l’assurent Marco Polo,* Oderico da Pordenone’ et l’auteur du Livre de Pestât du grant Caan,* elle le devait d’aboi’d assurément à l’abondance du l'endement de la canne à sucre indigène ( Saccharum Sinense) et au chaud climat de ses provinces méridionales, mais elle en fut aussi redevable aux h^gyptiens qui y avaient introduit l’art du raffinage. Aux Indes, les Arabes se montrèrent sous deux faces: conquérants^ et commerçants; leur préaenee y exerçat-elle une influence mai-quéc au {«int de vue de la fabrication du sucre? c’est une question mal éclaircie. Dans un passage du Férishta,* cité par M. Ritter et relatif aux articles de commerce qui se trouvaient sur le marehé de Delhi à l’époque du sultan Aladin (1296—1317), l’auteur nomme, entre autres, le suere brut rouge, la cassonade et le sucre candi. Si nous pi enons ce nom de sucre candi dans son acception moderne, nous devons en conclure qu’on fabriquait dès lors aux Indes du sucre mfflné et cristallisé. Mais un antre Oriental, Chehab-eddin, qui écrivait vers l’an 1360, dit positivement que le preduit fabriqué dans l’Inde n’était pas du sucre cristallisé, mais de la cassona<le blanche.* Reste à savoir s’il ne faut pas prendre le terme “candi" du Férishta avec

' Texte italien de l'éd. Baldelli-Boni, 1). 850; cf. Yule, Mareo Polo, II, 183. Ou trouve une allusion au développement de la fabrication du sucre en (^iue, dans une source turque, publ. dans le Joum.

asial.. V, 42.

’ Éd. Pautliier, p. 511, 524, 526 et s. 11 désigne sjiécialenieut, comme produisant du sucre eu abondance, les environs de Qiiiusay (Haug-tchcou-fou) et de Fou-tchéou (l’rov. de Fo-Kien).

’ 1’. xxiv, éd. Yule, d’après ce passage, la ville de Zayton était largement approvisionnée et on y payait moins d'un demi gros pour trois livres huit onces de sucre.

* Éd. Jacquet, p. 65.

‘ Dans 1e Sind, qui est la première province où ils s’établirent, la culture de

la canne à sucre remontait à une époque très reculée; elle était surtout concentrée autour de ilausoura: Ibn Haoukal, Aerount of Seind, transi, by Anderson, Joum. of the Bengal Soc., XXI (1862), p. 51. Suivant le même Ibii Haoukal (éd. Cüldeineister, p. 176; cf. p. 173 et s.) et Yaqout. on fabriquait à Kazdar ou Kouzdar, un Fanid de médiocre qualité; c’est une sorte de sucre dont il sera parlé un peu )dns loin. Yaqout place cette ville dans la province du Sind; eu réalité, elle appartenait au district de Kélat, dans le Beloutchistan; elle tirait probablement la canne à sucre de la province de Mekran.

* Trad. Briggs, I, 369.

’ iYot. et extr., XIII, 175 et s.; cf. p. 912.

HT. Produits ftdiriqiiAs. — Sucre.

l’acccption qu’il avait encore dans l’Inde au XII® siècle: il était synonyme de mélasse;' on pourrait en fournir mainte preuve. Malheureusement, Marco Polo ne nous est d’aucun secours dans cette circonstance: il nomme bien le suci'e parmi les produits du Bengale, mais il ne dit pas comment on le fabriquait’ Pour trouver d’autres relations, écrites par des Occidentaux, où il soit question du sucre de l’Inde, il faut descendi’e jusqu’à l’époque de la domination portugaise. Varthema vit à Battecala, port du royaume de Canara, beaucoup de sucre et notamment du “mcchara candide ad usama nostra". C’est la première fois que nous trouvons le terme “Sucre candi" employé indubitablement dans le sens que lui donnent les Occidentaux. D’autre part, Barbosa fait la remarque qu’à Battecala on vendait le sucre en poudre, faute de savoir en faire des pains; il en était de même au Bengale, où d’ailleurs on fabriquait un beau sucre blanc.^ U est facile, me semble-t-il, de concilier ces diverses affirmations. Si nous ne pouvons nier qu’à la fin du Moyen-Age les Indiens connaissaieut l’art de raffiner le sucre, il est cependant démontré qu’ils ne savaient pas lui donner la consistance et la dureté nécessaire pour le mouler en forme de pains. Ils étaient donc, sur ce point essentiel, en retard sur les Arabes et sur les Occidentaux.

La Chine et l’Inde exportaient du sucre: Ormouz et Aden, par exemple, en recevaient des côtes occidentales de l’Inde;* mais il est très douteux que l’Europe en ait jamais consommé: la distance était trop grande, et d’autres pays plus rapprochés en produisaient assez pour suffire à tous les besoins. Il n’est guère prebable non plus que l’Occident ait tiré cet article des provinces de la Perse, telles que le Sedjestan, le Khorassan, le Fars et le Khouzistan.’ J’en dirais autant du Mekran (au sud-est de l’Iran), si l’on n’y avait fabriqué une sorte particulière de sucre raffiné, mélange de sucre et d’huile d’amande douce, dénommé en langue persane et arabe fanid^ et que l’on trouve aussi en Occident sous le nom de penidium. Les apothicaires du Moyen-Age préparaient à l’usage des malades atteints de toux ou de phtisie, une boisson dont le nom diapenidium démontre à lui seul que cette espèce de sucre en était le principal élément’ Ce sucre devait la réputation dont il

' La«8eu, Iml. AUerlh., I, 272, uot. 2. ’ Éd. Pautbier, p. 422.

* Barbosa, p. 292, a, 300, a.

* Ibu Kbaldouu, I. c., p. 365; Rbazi, cité par Ibn Beitar, II, 443, trad. frauç. dans Not. et extr., XXV, 1, p. 266; Yaqout,

‘ Flllcki^r, Documente uir Getch. lier Pharmacie, p. 32; Dozy et Engelniaun, Olossaire, p. 112; Reinaad, Mém. sur l'Inde, p. 240; Dévie, Diet., p. 27; Lassen (Ind. Alterth., I, 272, not. 2) démontre l’origine indienne de ce mot Voy. Leclerc, annot d'Ibn Beitar, 1. c., p. 268.

’ Job. de Oarlandia, Dietionariue, piibl. par Scbéler, dans la Ijcxicogr. lat.

684 Supplfmmit /. — Articles d’cchuuge entre l'Orient et rOrcident.

jouissait en Occident à la recommandation des médecins arabes.' Avicenne, entre autres, dit que le fanid se fabriquait exclusivement dans le Mekran et s’exportait de là dans les autres pays. Les géographes ai-abes Edrisi, Ibn Haoukal et Yakout* sont absolument d’accord avec lui ; d’après eux, le fanid du Mekran et suilout de la ville de Masekan donnait lieu à d’importantejj transactions commerciales et s’exportait au loin.’ A une époque plus rapprfwhée de nous, les auteurs d’ouvi-ages rclatils au coinmerce, tels que Pegolotti par exemple, ne font même plus mention de cette sorte de sucre: d’autres espèces s’étaient probablement substituées à elle et l’avaient fait disparaître du commerce.

L'Occident, nous l’avons déjà dit, n’était pas réduit à aller chercher son approvisionnement de sucre dans ces lointains pays. Les plantations de cannes à sucre s’y développaient dans la même mesure que la domination arabe. Nous sommes à même de constater leur existence, dès le X" siècle, en Syrie et notamment aux environs de Tripoli.* El- Bekri (écrivain de la moitié du XI' siècle) nous apprend qu’il y en eut également de très bonne heure en Egj’pte, car il parle de moulins à sucre établis sur la rive gauche du Nil, à Terennout, localité située à environ quarante milles de France au nord-ouest du Caire.’ Nous pourrions démontrer de même, avec preuves à l’appui poui- le X' et le XI® siècle, l’existence de plantations de cannes à suci'e éparses dans tout le nord de l’Afrique.® De cette région, la canne à sucre passa en Espagne à la suite des Arabes:’ elle y fut l’objet d’une culture très soignée et l’on y fabriquait le sucre suivant toutes les règles de l'art* C^e furent encore les Aiabes, très probablement, qui acclimatèrent la lanne à sucre en Sicile." Les preuves les plus anciennes de l’existence de cette cultm-e dans l’ile ne remontent, il est vrai, qu’à l’époque de la domination normande, mais le nom de “massara“ que l’on y donnait

ile« XII® et XIII® siècles, p. ôS; .£gid. Corbol., De rom/iositis mediranienti» , éd. (’lioulant, V. 544 et «s. (cf. præf., p. ixix et index, p. 207); Ouiot de Provins, Bible (dans Barbazau et Méon, Fabliauj et eonlee, U, 3»1 et s.), v. 2624.

* Rhazés, dans Ibu Bcitnr, U, 36; -ivicenue, éd. Plemp., lib. II, p. 241, et dans Gildemeister, p. 177.

’ Ibn Haoukal, Acroii/tl of Scind, transi by .\nderson, 1. c,, p. .55; Edrisi, I, 165; Yaqout, p. 306, 468, 510, 539 et s.

* l'hems-eddin (p. 238) ne parle que du Khura.ssau et de l’Irak.

* Istachri, p. 37.

* DrseripUon de l’Afrique septeiitrionale : Jour», aeiat.. 5® série XII, 415.

“ Ibn Haoukal, ibid. 3' série, XIII.

164 , 238 , 243; El Bekri, ibid. 5® série, XII, 456, 490, 532; XHI, 480 et s.

' te calendrier de Cordoue de l'année 961, par R. Dozy, Leyde. 1873, p. 26, 41, 91.

" Ibn-al-Âuram, Lirre de V agrieulture.

trad. Clément-MuUet, I, 365 et ss., et préface, p. 26.

’ Âmari, Storia dei Sltuulmani in Hicilia, II, 446.