RAFFINEMENTS DES TABLES

peu avant la guerre civile de César et de Pompée. » Une bien grande date pour un bien petit fait !

Lucilius nous a montré d’une vue générale cette somptuosité des repas même avant Sylla, mais il n’a pu en mettre sous nos yeux ni les détails ni les accroissements, qui se manifestent davantage à mesure qu’on avance dans le dernier siècle de Rome avant Jésus- Christ.

Assistons, en abrégeant bien des particularités, à cette grande affaire, le souper du Romain riche, cérémonie qui a ses règles et en quelque sorte ses rites, comme elle a ses plaisirs.

On prend place sur des lits; on quitte sa chaussure ; de jeunes esclaves versent de Peau fraîche sur les mains et sur les pieds; d’autres nettoient les ongles des orteils d’un mouvement si rapide, que c’est à peine si ce détail de toilette est remarqué.

La table servie, le Père du festin adresse une prière aux dieux, et fait, au son de la flûte, quelques libations de vin. C’est le moment pour les convives de se couronner de feuillage et de fleurs, d’orner leur tête et leur cou, tantfjt, si c’est l’hiver, de fleurs odorantes artificielles, tantôt, si c’est la saison, d’ache, de lis, de roses, de myrte, de violette, de safran.

On se parfume les cheveux ; tantôt les essences sont rournies par le maître de la maison, tantôt les convives les apportent de chez eux.

Le souper, c’est l’heure du repos après les fatigues de la journée; c’est l’heure du vif appétit, après la frugalité des petits repas légers, y comjiris le jirandium.

LIi l.UXE AU TEMPS ÜE SYLLA.

si modère; loute raboridanee, LoiU le luxe de la tabJe aboutit au souper.

La mna recta, le souper en règle, celui f|u’ol'frc à ses hôtes un maître riche qui se respecte, compte trois et quelquefois six services. On y trouve d'abord la (jm~ tatio, les hors-d’œuvre, olives, figues, œufs, laitues; puis arrivent ces nombreux ragoûts, ces rôtis, ces produits des volières et des viviers que nous avons vus liréparés si savamment, et ces autres produits que la mer, les rivières, les forets de Fltalie ou des provinces ont envoyés.

On ne fera que mentionner les lièvres, les chevreuils, les poulardes, tous ces animaux terrestres ou aquatiques dont les noms sont les mêmes que chez nous, et dont rassaisonnement seul était différent.

N’insistons un peu que sur ce qui caractérise les tables romaines. Si, parmi ces mets, on aperçoit des loirs, c’est, sachons-le, un grand luxe, et qui a l’attrait du fruit défendu; le loir, cet animal auquel nous ne faisons plus attention, est à cette époque le mets des gourmands les plus raffinés; on l’engraisse dans des parcs; mais la fureur d’avoir des loirs sur sa table, coûte que coûte, est devenue telle que la loi somptuaire du consul Marcus Scaurus a défendu qu’on en servît dans les repas.

Comment ne pas remarquer la présence presque inévitable des langues dcphénicoptères, desgélinottes d’Ionie, des foies d oie blanche baignés dans du lait et du miel, des vulves et des tétines de truies, des bures de porc et de sanglier?

HAFFLNEMENTS DES TADLES. 1)7

Un mets tout romain, c’est la citrouille, dont le goût est à peine reconnaissable, tant elle se présente sous des déguisements différents, tant elle prend les formes et imite les saveurs les plus diverses. Parmi celte profusion de mets, on distingue encore les huîtres de Tarente, de Circeii ou du lac Lucrin, les langoustes, les murènes du détroit de Sicile et de Tartesse, le turbot de Ravenne, l’esturgeon de Rhodes, et ce chef-d’œuvre où se surpassent le luxe des maîtres de maison et le raftînement des hôtes, le surmulet. Il est présenté vivant dans des vases transparents, et sa mort est un spectacle pour les convives, tant les couleurs par lesquelles passe son agonie ont de variété et de beauté ! Comme on aime à le voir tressaillir, bondir, lutter contre la mort! Puis il devient raide et pâlit, il n’est plus bon qu’à assaisonner dans la saumure.

Le gariim, celle sauce composée d’intestins de poissons et d’autres parties macérées dans le sel, et dont le prix égale presque celui des poissons les plus exquis, sert d’assaisonnement à la plupart de ces mets; on le fait avec le poisson nommé garon, ou de préférence avec le scombre; il est surtout fabriqué dans les poissonneries de Cartbago Nova.

Au dessert, voyez parmi les hellaria de diverses sortes les confitures et le miel, les pâtisseries et les fruits, les dattes d’Égypte, les noix de Tbasos, les avelines d’Ibérie, et ces graines <b; pavot rôties que le miel assaisonne.

Quant aux vins, les Romains conservent l’habitude, si chère aux Crées et à nos yeux si étrange, de les parfumer, de mêler aux plus ex([uis le nard, les l'oscs, le

Le luxe au temps de sylla.

miel, le lentisque. On remarque, entre tous les autres •vins, le vin de Sorrente et les vins grecs, servis plusieurs fois. Ce détail atteste un nouveau développement du luxe des tables ; car Lucullus disait qu’étant enfant il n’avait jamais vu servir plus d’une fois du vin grec, même dans les plus splendides repas. Le falerne, de tout temps recherché, a-t-il vieilli beaucoup d’années. Son amertume qui va croissant le trahira, et on le boira par petites doses mêlé à d’autres vins plus doux et surtout au vin deChioL

Signalerons-nous, enfin, après tant d’autres, l’ignoble coutume romaine exprimée plus tard par Sénèque en ces mots : edunt ut vomanty vomunt ut edant?

De tels excès trouvaient dès lors, même avant les moralistes stoïciens du temps de l’empire, des juges qui les condamnaient.

Varron en a exprimé son dégoût. Ce docte écrivain, qui passe de la prose aux vers, de l’agriculture à l’érudition, a écrit aussi des satires ménippées dans lesquelles il blâme les excès des tables et d’autres abus du luxe.

N’attendez pas de lui la verve emportée et l’austère chagrin d’unLuoilius. Il ne s’en prend qu’aux excès déclarés. Il raille « les grands gosiers des gloutons » et « ces cohortes de cuisiniers, de pêcheurs à la ligne et d’oiseleurs » qui encombraient les rues. En effet, les cuisiniers, jadis artisans vulgaires pris à louage pour les

‘ Tous CC8 traits se trouvent dans Cicéron, Horace, Sénèque, Martial. Aulu-Gelle, etc. Beaucoup ont été rccuéillis dans le savant ouvrage de M. Dczobry : Rome au temps d'Auguste.