L£S SOMPTUOSITÉS DE LA TABLE

RAPPORTS QUE CE GENRE DE FASTE OFFRE AVEC L'ETAT SOCIAL CARACTÈRE DES FESTINS DU MOYEN AGE

Moins liées aux destinées de l'art que l'ameublement et le costume, les somptuosités de la table semblent, au premier abord, n'intéresser que les sens, et même le moins noble de tous. Par là le moraliste et l'historien seraient tentés de s'en désintéresser. Pourtant cet objet présente des côtés dignes de fixer leur attention. Ce qui sert à varier, à perfectionner l'alimentation de l'homme par certains produits ou certaines préparations, n'est pas indifférent. Les usages qui d'abord parurent des raffinements au profit d'une minorité, ont presque toujours tourné plus tard à l'avantage du grand nombre. A la table se joint aussi plus d'une idée morale. Elle est une image et un instrument de sociabilité. Ainsi en ont jugé les sages. Plutarquc et d'autres philosophes ont rattaché

beaucoup de bons dits et propos au repas pris en commun qui réunit la famille et qui repose le corps et l'esprit des travaux excessifs ou uniformes. L'antiquité aimait à lui prêter un caractère sacré. 11 y aurait à écrire de ce point de vue tout moral, et nullement épicurien, gastronomique et bachique, une histoire de la table, inséparable de la religion, des idées de patrie, d'hospitalité, du développement des arts décoratifs, de la musique et de la danse, et de l'esprit de conversation. Cette histoire se mêle constamment à celle des mœurs et de l'état social. Sans être une institution comme en Crète ou à Sparte, la table se lie chez tous les peuples au système établi, elle présente dans notre histoire des différences selon qu'on la suit dans le château féodal, à la cour des rois, dans l'hôtel du noble ou du bourgeois opulent.

Un mélange de civilisation romaine et de profusion barbare signale les festins dans les premiers siècles du moyen âge. S'approprier les recherches culinaires des vaincus et les habitudes qui présidaient à leurs repas, était la partie la plus facile de ce travail d'assimilation par lequel les barbares vainqueurs se rapprochèrent de l'ancienne civilisation. J'ai dit comment ces riches galloromains, et en général les chefs barbares de toute race, ne firent que continuer d'abord les traditions et les usages de l'aristocratie romaine. Parlant des repas de Théodoricll, roi des Yisigoths, Sidoine Apollinaire affirme qu'on y voyait réunies « l'élégance grecque et l'abondance gauloise ». Au neuvième siècle, Luitprand remarque particulièrement le caractère de prodigalité barbare, dans l'ai-

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hision qu'il fait à l'habitude des Francs de servir beaucoup de mets*. ^

La féodalité, en constituant de grandes existences à demeure, développa ce genre de faste dans l'abaissement do tous les autres. Toute féodalité est hospitalière, amie de la représentation, disposée à héberger largement même ceux qu'elle opprime. La décadence peut atteindre le luxe des tables comme les autres par suite de la rareté des grands centres, de la difficulté des relatioiis sociales, de la négligence de certaines cultures, les châteaux n'en montrent pas moins leurs vastes cuisines avec leursimmenses foyers, où rôtissent des morceaux énormes. Les verres d'une grandeur colossale, les fûts entassés, remplis de bière ou de vin, témoignent des prodigieux besoins de ces barons et de leurs hôtes rustiques. La table tient lieu alors des distractions absentes : elle occupe les longs loisirs ; elle a pour auxiliaire le développement des exercices physiques, et pour complice dans le Nord, l'influence aujourd'hui encore restée si sensible du climat. A la ville comme aux champs, rien qui ne soit occasion de libations copieuses et de joyeuses bombances. Toutes les corporations d'arts et métiers consacrent à boire et à manger certaines époques fériées. Toutes les confréries prennent prétexte do la fête de leur saint pour se livrer à ces plaisirs favoris. Nulle réception à la maîtrise qui ne soit accompagnée i de repas jusqu'à grever lourdement l'entrée des professions ^ Point de mariage ou de baptême sans festin. Les

* Cibaria mulla, secuncltim francorum consucliidinem. - V. Lcvasseur, Histoire des classes ouvrières, 1. 1, liv. III, cli. v ; liv. 17, ch. IV et V.

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documents du temps ne nous édifient que trop sur ce péché mignon de la gourmandise dans nombre de communautés religieuses.

Même en se raffinant, ce luxe culinaire restera plantureux à l'excès. Les grands excès de la boisson ne vinrent que plus tard. Rabelais a écrit le poëme de cette gourmandise gigantesque et de ces joyeux excès, dont la bestialité n'est rachetée qu'à force de gaieté originale et expansive. Sans cette bonne humeur gauloise qui rit au fond de tous les tableaux de la vie privée d'autrefois, il n'y aurait là que lourde ivresse, grossier épaississement des sens. Cette gaieté adoucit, trompa bien des souffrances; par elle, notre race a prouvé ce qu'elle a d'esprit inné et vivace. Elle lui a dû d'échapper au joug de la matière, même en se laissant aller aux jouissances. Malgré les défauts reprochés aux tables dans cette histoire des vieilles mœurs, la sympathie, l'entrain, la verve demeurent sur le devant de la scène. La table, fidèle à sa destination, est restée sociable en ce « bon vieux temps », oiî elle ne fut pas toujours la sagesse même.

La table féodale et seigneuriale fait presque partie intégrante des institutions, elle est la forme visible du protectorat exercé sur les populations rurales. Les châteaux tiennent table ouverte pour les pèlerins, pour les mendiants. Aux grands jours la population entière est invitée. Un comte de Warwick traite jusqu'à trente mille convives. Lorsque le seigneur, le fils ou la fille du seigneur se marie, on traite pendant des semaines. Sous le règne de Sigismond, un magnat hongrois fête pendant