SOMPTUOSITES DE LA TABLE

richesse. Une nappe de Reims posée en double étale dès lors sur la table son duvet soyeux et blanc*. Les écuelles d'argent, de métal étamé, de poterie fine, bordent la table, et les plats occupent le milieu. Les vases d'élite sont placés au centre. On remarque, parmi d'autres curieuses inventions, une œuvre superbe d'orfèvrerie, imitation curieuse des navires qui transportaient en Syrie la foule des pèlerins. Supportée par des sirènes, des lions, des chimères, parfois figurant un château, elle contenait différentes pièces précieuses. Combien d'ustensiles originaux encore ! Tels sont ces hanaps fabriqués en toule matière, cristal, métaux émaillés, qui offraient la forme creuse et arrondie d'un crâne renversé. Ceux de grand et de petit madré étaient fort recherchés. On disserte sur ce qu'était au juste cette substance dont le nom revient souvent dans les descriptions de ce temps-là. Selon une opinion soutenue d'une manière très-plausible, le madré serait originairement l'érable qui aurait transmis son nom aux coupes de nuance brune et de matière précieuse qui le remplaçaient chez les riches, et le petit madré, plus tard, aurait consisté dans l'imitation vitrifiée du madré précieux'. Comment ne pas placer au nombre des invenlions luxueuses du temps ces coupes merveilleuses, où la liqueur

' Paulniy, Précis d'une vie privée, t. III. — Histoire liltéraire, t. IX, p. 153.

« Tables mises cl doubliers, Couteaux, saillières et cuillers, Coupes, haras et escucUes. »

* V. de Vaublanc, La France au temps des croisades, t. IV.

disparaît dans un double fond, tandis que le vase, travaillé à jour, semble ne pouvoir conlenir une goutte d'eau, et ces fontaines jaillissantes qu'on mettait sur la table, fontaines ordinairement d'argent, d'où le vin coulait à flots? On admirait celle de Philippe le Bel; la liqueur sortait par une gueule de léopard et de lion, tombait dans un grand bassin où nageaient des cygnes et des sirènes. Les fontaines à plusieurs liqueurs différentes figurent dans les grands festins ; elles seront, sur un plus grand modèle, adoptées par les corps municipaux, qui les placeront dans les principales rues et carrefours, lors des réjouissances publiques, surtout aux entrées des rois et des reines. Les chroniqueurs comme Olivier de la Marche, comme la sérieuse Christine de Pisan, elle-même, se complaisent à décrire ces splendeurs du service des tables. Froissart est tout émerveillé du spectacle qu'il déroule sous nos yeux; il nous montre le plus brillant échantillon de la grande vie aristocratique vers la fin du quatorzième siècle, dans la table du comte de Foix, auquel il fut longtemps attaché; il nous introduit dans la salle du festin brillamment éclairée, — non par exception, mais à l'habitude, — par douze torches que portent douze varlets, et qui apparaît toute remplie de chevaliers et d'écuyers. « Et toujours étoient à foison tables dressées pour souper qui souper vouloit. » Ce comte de Foix, il était ce qu'on n'était pas souvent alors, un délicat. « Il mangeoit faisans par coutume », et spécialement « les ailes et les cuisses tant seulement ». 11 lui fallait pour son ordinaire dîner avec musique et chansons. « 11 prcnoit en toule mencslrandie grand ébattement, car

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bien s'y connoissoit. II faisoil devant lui ses clercs volonlicrs chanter eliansons, rondeaux et virelais. On s'explique que le bon comte aimât à passer longtemps à table ! En effet il y « seoit deux heures ». Aussi Froissart déclarel-il qu'il ne s'était « tant plu nulle part ». Voyez-le décrire un festin donné par le même personnage dans la grande salle de Saint-Julien de Tours, au roi, à la reine, aux princes du sang et aux principaux seigneurs du royaume, imaginez-vous douze tables dressées « chacune ayant sept aulnes de long et deux et demy de large » ; })Our un seul service, et il y en eut sept, jusqu'à cent quarante plats d'argent !... Tous les mets, tous les plats de « haute graisse », toutes les friandises sont nommées, décrites, avec jubilation.

Mais qui égalerait en ce genre de description admirative et en précision exacte maître Taillevcnl, le (lueu'x du roi Charles VU? On dirait un général qui raconte ses batailles. Taillevent n'est pas moins sensible à la décoration des services qu'aux bons plats. Écoutez le raconter le festin donné pour le comte d'Anjou, prince du sang. 0 l'incomparable table, garnie d'un donnant représentant une pelouse verte ; elle offre sur les bords de son pourtour de grandes plumes de paon et des rameaux fleuris, auxquels sont attachées des violettes et d'autres fleurs odorantes! Du milieu de la pelouse s'élève une tour argentée avec ses créneaux, creusée en volière, pleine de divers oiseaux vivants, à la huppe et aux pattes dorées. Quelle noble figure fait le dojijon ! Il porte trois bannières, l'une aux armes du comte, les deux autres de mesdemoiselles de Chàteaubrun et do

466 DES lililE! EiMES SOUTES DE IIÎXE.

Villeqiiier, héroïnes de la fête. Images, intentions, tout est féodal. Mais la société s'est modifiée. Le luxe des tables a d'autres représentants que ces seigneurs châtelains. Le même genre de faste suivra l'accroissement de la richesse générale et le mouvement ascendant des autres classes.

LES SOMPTUOSITÉS DE LA TABLE DA^S LA HAUTE DOURGEOISIE PROGRÈS DU LLXE CULINAIRE

Avant d'arriver à ce qu'on [)cut appeler sa période monarchique tout à fait brillante, ce luxe avait déjà pénétré dans la riche bourgeoisie. Nul genre de faste qui fût davantage à sa portée. Ce n'est plus, en effet, dans des régions souvent éloignées des centres, dans des demeures seigneuriales établies au sein des campagnes que cette richesse nouvelle, la richesse mobilière, se dépense et se déploie, c'est au sein des villes, dans les vastes hôtels somptueusement meublés que nous avons décrits, au milieu de toutes les ressources qui affluent dans les grands foyers de population, surtout à Paris.

La royauté avait contribué à élever la bourgeoisie. On a vu comment toutefois, quand la bourgeoisie veut trop briller, elle s'efforce de la réprimer. Les ordonnances somptuaires de Philippe-Auguste et de Philippe le Bel, j'ai dû insister sur celles-ci, prouvent elles-mêmes que le goût des splendides services de table était extrême dans celte classe de financiers, de gens enrichis par le

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négoce, et aussi de hauts fonctionnaires. Le discours que l'archevêque de Reims prononce contre les différents abus qui affligeaient le royaume va jusqu'à dire « qu'il n'y a presque personne en France qui ne veuille manger en vaisselle de cuisine d'argent* ».

Guillebert de Metz nous a montré les magnificences de plusieurs grands hôtels de bourgeois enrichis. A propos de 1 hôtel de maître Jacques Duchié, en la rue des Prouvelles, il parle du grand nombre comme du bel air de ses serviteurs et officiers, et nous fait connaître qu'on montait les vins et les viandes par une poulie dans une salle située en haut de l'hôtel, « de laquelle par les fenêtres on voyait toute la ville ». On ne soupait pas moins somptueusement qu'à la table des plus grands seigneurs chez les Arrode, les Bureau, les Marcel, les Boulard, les Baillet, lesFlamel. Tout le Paris du quatorzième siècle connaissait leur grand train de vie. Ils habitaient le quartier qui environnait l'église Saint-Jacques-de-la-Boucherie et le charnier des Innocents. Un de ces riches , Hugues Aubriot , prévôt de Paris, et d'autres, entretenaient de superbes volières- Cette sorte de faste et les raffinements culinaires se dé-

* Nous ne sommes pas moins frappé de ce qui se passa lorsque Louis XI' voulut faire une châsse pour les reliques de saint Fiacre, el clore colites de saint Martin par une grille de seize à dix-sept mille marcs d'argent. Nous lisons dans la chronique de Monstrelet qu'il nomma des commissaires « pour aller prendre et saisir toute la vaisselle qu'on pourrait trouver à Paris et autres villes ». Mais, quoiqu'il payât raisonnablement toute celle qu'il faisait enlever, beaucoup de gens cachèrent la leur : de sorte que, remarque le chroniqueur, quand on allait à un fcsiin ou à une noce, lieux où elle avait accoutumé de courir, on ne voyait plus que « beaux verres et aiguières de fougère » .

veloppèrenl d'autant plus au sein de la bourgeoisie que, renfermée dans l'enceinte des demeures, elle y était moins gênée par la jalousie de la noblesse et par les rigueurs légales. Les mesures somptuaires atteignent plus difficilement la table que le costume, signe visible des privilèges du rang. La noblesse pouvait pardonner à un Jacques Cœur les somptuosités de sa table et de son ameublement ; mais que ce parvenu ose affecter, lors de l'entrée de Charles VU à Rouen, de marcher à côté de iJunois, vêtu d'une tunique comme la sienne, tout sera perdu pour ce bourgeois présomptueux.

C'est dans les accessoires du service, dans le personnel, dans les divertissements, que s'accusent les différences qui pouvaient caractériser le luxe de table des seigneurs, celui des monarques, et celui des bourgeois enrichis. Là, on sent encore la puissance des idées hiérarchiques. On voit dans les Honneurs de la cour^ ouvrage rédigé vers la fin du quinzième siècle par Aliénor ou Éléonore de Poitiers, que le dressoir de la reine devait avoir cinq degrés, celui des princesîses et des duchesses quatre, celui des comtesses trois, celui des femmes de chevaliers bannerets deux, et enfin celui des simples dames nobles un seul. Dans ces détails se peint toute une organisation sociale avec toutes les nuances de la vanité.

Voyons comment, la richesse s'accroissant et se répandant dans les classes élevées, les tables s'enrichissent de produits raffinés destinés à se vulgariser; comment la nourriture plus variée, plus délicate, atteste alors une civilisation croissante; comment elle marque les pro-

RAFFINEMENTS DES TABLES. 4fin

grès généraux des communications, des échanges, de l'industrie, du bien-être, malgré certains restes de barbarie.

Le raffinement s'applique alors au premier article de l'alimentation, au pain lui-même. Il y eut un pain de luxe, comme il y avait plusieurs sortes de pain grossier. Au peuple commun on laissa le pain de chien avec son mélange de froment et de seigle, le pain bourgeois^ \e pain chaland, le pain ronsset fait de méteil, le pain de valetSy etc. Les meilleurs ou les moins mauvais étaient bien loin de la distinction du pain blanc, du pain de ChaiUij. ho, pain du commun ne se rapprochait pas de la délicatesse du pain de table servi aux repas des riches '. Tandis que l'orge et l'avoine continuèrent à former lu matière des pains grossiers en temps de disette, le iroment devenait l'unique base du pain aristocratique.

La grosse viande de boucherie ne prétait au luxe des tables que par l'abondance portée jusqu'à la profusion; le gibier, la volaille et le poisson formaient la partie la plus délicate et la plus chère des festins. Le genre de raffinement qui consiste à engraisser les volailles en les privant de lumière et de mouvement était déjà fort usité. On cite au quatorzième siècle des cages ou bassescours célèbres à Paris, dans ses environs et dans les provinces-. Les chapons sont souvent mentionnés dans

* V. Butel-Dumonf, Théorie du luxe, t. I, ch. v.

* V. sur les mets recherchés le curieux écrit : la Devise au léchéor; Méon, Fabliaux, etc., pour le quatorzième siècle; le Ménagier de Paris, publié par M. J. Pichon, qui a toute la valeur d'un document historique f cond en détails intéressnn's sur les usages et mœurs du temps, et publié snus ce tilro : le Méniujier de Paris, trailé de morale e' d'écunoinie domestique, composé vers 1595 par un bourgeois pr.risien (I8U1).

les fabliaux et autres écrits; ceux de Loudun élaient fort renommés; le temps des poulardes n'était pas encore venu. Sans être un objet recherché et bien qu'elle iût même très-populaire, l'oie tenait une place honorable, même dans les bonnes tables. Il est vrai qu'on trouvait un mérite exquis à la chair d'oiseaux dont les pauvres ne voudraient plus aujourd'hui. Tels étaient la grue, le cygne, la cigogne, la corneille, le cormoran, le butor. Ce goût durait encore au seizième siècle, pourtant plus délicate Quand Charles iX passa par Amiens, outre les douze dindons qu'on lui présenta, outre des chapons gras, des poulets, des paons, des faisans et des cailles, on lui offrit encore douze hérons, douze aigrettes, six butors, six cygnes et autant de cigognes. Bélon, dans son Histoire des Oiseaux, dit que le butor, quoique d'un goût rebutant « la première fois qu'on en mange », est cependant entre les délices françaises. Liébault appelle le héron une viande royale^ . Les gentilshommes avaient des héronnières (François 1" en fit faire deux à Fontainebleau). On avait soin de nourrir d'une manière particulière les hérons que l'on destinait pour la table. Dans presque tous les pays, on mangeait jusqu'aux oiseaux de proie. Bélon assure encore qu'un faucon, un sacre, un vautour, rôtis ou bouillis, sont bons à manger, et que, quand un de ces oiseaux se tuait en volant après le gibier, les fauconniers l'apprêtaient aussitôt. Il ajouîe qu'en Auvergne on ne trouvait personne qui, dans l'hiver, ne mangeât d'une sorte d'aigle nommé

' V. Le Grand d'Aussy, La vie privée des Français. * Cilés par le même auleur.

RAFFlî^EMENTS DES TABLES. 471

boiidrce ou goiron. j^es gelinottes se vendaient jusqu'à deux cous la pièce, c'est-à-dire en monnaie de compte environ six livres. Les pluviers étaient fort recherchés. Le lapin, méprisé aux époques antérieures, n'est apprécié qu'au quatorzième siècle, selon le Ménagier de Paris, mais moins peut-être que le hérisson et l'écureuil. Oii n'en était plus aux idées d'Âusone, qui vantait outre mesure la chair délicate de la perche, et affirmait que l'alose, ^a tanche et le brochet devaient être abandonnés au bas peuple. Mais on voit au treizième siècle les barbeaux de Saint-Florentin tenus en grand honneur, tandis aue deux siècles plus tard, pour désigner un homme inutile, on disait proverbialement : « Il ressemble au barbeau, qui n'est bon ni à rôtir ni à bouillir*. » Le luxe culinaire n'établissait pas alors toutes les différences qu'un palais plus exercé devait apprendre à reconnaître. On vantait non sans raison le saumon de la Loire, les pimpernaux de l'Eure, espèce d'anguille, les luz ou brochets de Chalon-sur-Saône, les truites d'Andelis, les aloses de Bordeaux, etc., etc. Mais on mangeait de la baleine, du chien de mer et du marsouin. On méprisa longtemps l'écrevisse, et on appréciait ses œufs qu'on apprêtait avec force épices. En revanche, on servait des grenouilles sur les meilleures tables. Les liuîtres ne devaient retrouver qu'au dix-septième siècle la vogue qu'elles avaient eue chez les Romains, mais on était très-friand des escargots qu'on élevait dans des parcs''.

* P. Lacroix, Mœurs et usages au moyen âge, etc.; Noutrilure et cuisine - V. sur ce qui compose le menu complet d'un lestiii au qualorziènie

Le goût aussi se perfectionne, c'est-à-dire qu'il acquiert un discernement plus exact et plus fin des qualités qui se trouvent dans les choses : en ce sens, on peut dire qu'il y a aussi un vrai et un faux, et, si ce n'était se servir ici de trop grands mots, un bien et un mal même en cuisine.

Nul témoignage plus éclatant des variations les idées de luxe et de goût que la déchéance culinaire du royal oiseau, qui jouait un rôle si important aux treizième et quatorzième siècles dans le faste des tables et dans les mœurs de la chevalerie. Le paon fut détrôné par le faisan, avec lequel il partageait les honneurs des festins, et s'effaça devant un autre concurrent en apparence fort indigne, mais d'une chair plus savoureuse, le dindon. On discute sur l'origine du dindon, mais il est peu douteux que c'est au seizième siècle seulement qu'il prit possession des tables, où il fut d'abord considéré comme un produit luxueux.

Les espèces de légumes et de fruits qu'on pourrait nommer aussi de luxe étaient bien moins développées que de notre temps, où les cultures maraîchères et potagères ont accompli de si merveilleux progrès. Mais les perfectionnements étaient déjà sensibles. On avait amélioré certaines cultures très-anciennes, perfectionné le cardon, qui désigne peut-être l'artichaut, importé le melon après l'expédition d'Italie. Les fruits s'étaient

siècle le Mcnaçjiev de Paris, t. If. Après avuir éuuuiéré ce qui compose ces menus, r.iuteur analyse en parliciilior les menus des grands repris, c:;lni que donne l'abbé de Lagny à M»' de Paris, et les repas de noces, notamment celui de Jehan de Ilauleeourt (p. 105-121).