RAFFINEMENTS DES TABLES

enrichis de nouvelles espèces après les croisades. On connaissait depuis les Romains la cerise originaire do Cerasus en Asie-Mineure. On commence, au quinzième siècle, à connaître l'abricot apporté de l'Arménie. La pèche venue de la Perse n'était encore que la pèche de vigne et de plein -vent. La prune avait été empruntée à la Syrie. Les maîtresses de maison s'enorgueillissaient d'offrir aux yeux et au goût déjà bien des variétés de poires, de pommes, de figues. Les pyramides de fruits disposées avec un art ingénieux vont devenir pendant des siècles un des grands luxes des desserts français. Et que d'enjolivements, que d'accroissements! Nous y mettons moins de perfection ou de prétention aujourd'hui \ Et cet autre condiment des raffinements culinaires, le sucre, devient d'un usage bien plus fréquent; outre son emploi dans les boissons, il entre dans la composition des mets, des desserts. Non-seulement l'expédition de Syrie avait fait connaître aux croisés la canne à sucre, mais on avait pu remarquer que les indigènes pratiquaient Fart d'extraire le sucre de la canne, de le faire filtrer, de le recueillir dans des vases où ils le laissaient reposer jusqu'à ce qu'il fût pris et durci. Il est souvent question des usages dès lors multipliés du sucre au double point de vue de l'agrément et de la santé, car on l'employait comme médicament, et on le vendait chez les apothicaires. C'était une denrée rare et chère, malgré les développements de la culture qui avait gagné dès le treizième siècle la Sicile, pour passer ensuite à

' V. Le Grand d'Aussy, qui donne de grands délails, Vie privée des Français, t. lit.

Grenade et à Madère et se répandre plus tard dans le Brésil et le reste de l'Amérique *. Ce qui est certain, c'est qu'on l'employait au treizième siècle comme sucre cristallisé. Au seizième siècle il est un des condiments les plus emjdoyés des raffinements culinaires dans le monde entier, et il deviendra au dix- huitième et surtout au dix-neuvième d'un usage général dans toutes les classes. Le raffinement des tables s'enrichit aussi de vins d'un goût délicat. Il faudrait faire le discernement des anciennes réputations tombées et des renommées qui subsistent. Nous trouvons encore au seizième siècle désignés comme vins fins celui d'Orléans et surtout celui de Rebrechien. Ce dernier fut tellement déprécié dans la suite qu'au dix-septième siècle il fut défendu de le servir sur la table du roi de France. On vantait encore le vin de Saint- Fourcain, en Auvergne, les vins du Rhin, appelés alors vins d'Alsace, et ceux de Provence. Pendant le séjour des papes à Avignon, les moines de Cluny fournissaient à la cour papale le vin de Beaune. Pétrarque prétend malignement que ce vin figurait parmi les motifs pour lesquels certains cardinaux n'auraient pas voulu que le pape retournât à Piome. Au moyen âge la France de son côté recevait d'Italie un vin de Plaisance dont on ne parle plus aujourd'hui. Le vin grec qu'on buvait ordinairement était le malvoisie, qui venait de Candie. 11 était très-bon crû, mais pour le conserver longtemps on le faisait cuire. L'art de fabriquer des vins, où nous

* V. sur celle denrée longtemps regardée comme de luxe, dans la coUeclion liaduite dos Ilisloriens de France, Albert d'Aix, liv. V, et Guilhmme de Tyr, liv. XL.