RAFFINEMENTS DES TABLES

nous exerçons fort aujourd'hui, n'était pas inconnu. On faisait du malvoisie artificiel. On usait d'ailleurs beaucoup de vins cuits qu'on parfumait avec des arômes pimentés. Dès le règne deCharleraagne, il est fait mention de deux espèces de vin de cette nature, le medon et le nectar. Le clairet, qu'il ne faut pas confondre avec le vin clairet, et Yhijpocras, qui joue un si grand rôle dans toutes les fêtes et cérémonies, étaient des vins préparés avec des ingrédients cuits dans le vin, tels que raisins secs, miel ou sucre, cubèbe, girofle, noix muscades, cannelle, gingembre, graines de paradis, ambre et musc, etc. Ce furent pendant longtemps les seules liqueurs de table. Elles subsistent au seizième siècle. On emprunte beaucoup plus qu'autrefois à l'Italie et à l'Espagne leurs vins savoureux. Les liqueurs que nous connaissons aujourd'hui sous divers noms, et qui ont pour base l'eau-de-vie, se développent déjà jusqu'à l'abus au seizième siècle*. Les bons crus français deviennent à la mode. Je renvoie pour ces détails aux écrivains spéciaux. Ne vous étonnez pas, s'il est alors question du Clos- Vougeot. Il est mentionné dès le douzième siècle dans saint Bernard, qui blâme la coutume de marquer l'âge du vin par le pontificat des papes et le gouvernement des abbés.

Au reste, au moyen âge et peut-être encore au seizième siècle, on buvait moins qu'on ne mangeait. Il est souvent question dans nos vieilles rimes de gloutons et de lécheors. <r On boit beaucoup sans doute,

» V. Le GiMiid d'Aussy, t. III, p. 07, 86, 323,

mais il ne paraît pas qu'on fît alors métier et gloire de l'ivrognerie. La vanité bachique des siècles suivanls n'existe pas. On fait honte aux ivrognes, on ne pardonne l'ivresse qu'aux Anglais. « Le boire fréquent des Anglais les a rendus fameux parmi les autres peuples, » dit J. de Salisbery. — « Li mieldre buvcor (les meilleurs buveurs) sont en Angleterre » est un proverbe du treizième siècle *.

On avait le luxe, et même le grand luxe, on n'avait pas toujours môme ici le confortable. L'historien de la Vie privée des Français croit l'usage des serviettes de table assez moderne; c'est comme essw/e-îwai'ns que la constitution de Saint-Angésise, pour le monastère de Fontenelle, aurait fait mention de linge peluché : Lintea ad manus tergendas villosa. On désigne de môme, dans plus d'une description du cérémonial pratiqué chez les souverains et les grands, des serviettes pour le service des officiers domestiques du prince, mais c'est pour laver et essuyer leurs mains et celles des convives avant et après le repas, ou enfin pour couvrir leur pain, leur couteau, etc., jusqu'au moment où ils s'asseyaient à table. Au quinzième siècle seulement on fabriqua un certain nombre de serviettes à Reims, et la ville en présenta à Charles VII lorsqu'il s'y fit sacrer. Au seizième siècle ce luxe se répand tellement qu'on crut qu'il était de la magnificence

* M. de Vaublanc, la France au temps des croisades, t. IV. Ce jugement est exact par comparaison aux excès qui devaient se développer. Mais n'oublions pas que la vieille passion des Gaulois pour le vin s'était transmise chez leurs descendants. N'oublions pas les peines prononcées contre les ivrognes p:ir Charlemagnc. N'oublions pas les décrets des Conciles, les abus de boisson introduits dans certaines nbbaves, etc.

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(le changer de serviette à chaque service. Cette coutume se répand jusque dans la bourgeoisie. Montaigne la remarque : « Je plains, dit-il, qu'on ait suivi un train que j'ai vu commencer à l'exemple des rois, qu'on nous changeât de serviettes selon les services, comme d'assiettes. »

Nous pouvons donc mettre une partie de ce luxe au compte du progrès de la politesse des habitudes et du vrai bien-être. C'est par leurs rapports avec la civilisalion que ces détails se relèvent. Ainsi, même au quinzième siècle, l'usage des assiettes, si fréquent dans un même repas au siècle suivant, était exceptionnel. Bientôt on en fera de bois, de terre cuite ou vernissée, de laïence, enfin de porcelaine et de différents métaux. Dans les siècles antérieurs, l'assiette était d'ordinaire remplacée par ces morceaux de pain coupés en rond qu'on appelait pain tranchoir ou tailloir. On le mangeait ensuite imbibé de jus ou bien on le distribuait aux pauvres. Arrivons à des manifestations de luxe non-seulement plus pompeuses, mais bien plus originales.