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vieuse, ne pouvant supporter la gloire d'une telle fête, dit encore Marguerite, suscita tout à coup un orage si violent que Leurs Majestés furent obligées de fuir et de regagner au plus vite Bayonne en bateau. » La confusion et le désordre inséparables de pareils accidents, le bruit du tonnerre, l'obscurité de la nuit, occasionnent diverses « aventures plaisantes qui, le lendemain, causèrent autant de bons contes pour rire que ce magnifique appareil avait apporté de contentement^ ».

Tout cela n'annonce-t-il pas les pompeux divertissements, et les galanteries qui les accompagnent, de la cour de Louis XIV? C'est aussi aux tables que l'on verra sous le grand roi figurer d'ingénieuses machines mythologiques, mêlées à des fêles magnifiques et variées.

Quant au progrès des mets et recherches diverses, il continue au seizième siècle avec ce qu'il a d'avouable et d'utile et aussi de corrupteur. Il faut la haine aveugle qui a dicté le pamphlet contre Henri III, intitulé : Description de llle des hermaphrodites^ pour traiter comme un raffinement coupable l'usage des fourchettes» qui commence seulement alors à se répandre. Parlant de la manière dont on mangeait la salade à la table du roi : « On la servait, dit l'auteur, dans de grands plats émaillés qui étaient tout faits par petites niches; les convives la prenaient avec des « fourchettes »; car il est défendu, en ce pays-là, de toucher la viande avec les mains, quelque difficile à prendre qu'elle soit, et aimant mieux que ce petit instrument fourchu touche à leur bouche que

' V. Mémoires de Marguerite de Navarre. Édit. Guessard, imprimés pour la Société d'iiist. de France.

leurs doigts. » Voyez quelle dépravation ! Ce furent des crimes du môme genre que les diverses acquisitions culinaires qui passèrent d'abord pour une recherche luxueuse. De ce temps date, par exemple, un perfectionnement notable dans la culture des jardins. Le goût des fruits rares, exquis, qu'on voulut multiplier en les améliorant, fit chercher une exposition plus favorable, et c'est ainsi que naquirent les espaliers, formés d'abord d'une simple haie composée d'arbres fruitiers. Ce n'est pourtant qu'au siècle suivant que l'art de cultiver les fruits réalisa les plus grands perfectionnements, et il n'est pas peu singulier que ce service soit dû en partie à l'un des premiers solitaires de Port-Royal, Arnaud d'Andilly; réfugié dans cette dernière abbaye en 1644, il employait à cultiver les arbres les moments de relâche que lui laissaient les pieux exercices et les productions sérieuses. Son livre, publié sous le nom du sieur le Gendre, curé d'IIéiionville, sur la manière de bien cultiver les arbres fruitiers, contribua à enrichir les desserts de ces produits délicats et sains qui furent à peine plus tard considérés comme un luxe. Le fameux la Quintinie ne devait pas conquérir sa célébrité seulement en embellissant les jardins, -mais en les rendant productifs, et les potagers prirent sous ses mains une extension et une fécondité tout à fait nouvelles. On était encore loin de là au seizième siècle, mais les productions naturelles s'y accrurent, et c'est ici encore un des cas de remarquer comment ce qui fut d'abord une recherche rare et chère au profit des riches arrive presque toujours à profiter à la masse, La culture améliorait, variait

les figues depuis si longtemps en faveur aux environs de Paris surtout, multipliait la fraise fort recherchée, tandis que la framboise était regardée comme un fruit de ronce abandonné aux écoliers et aux paysans. Champier, historien de l'art culinaire au seizième siècle, nous apprend aussi que les femmes mangeaient les fraises avec de la crème et du sucre, et que les hommes y mettaient du vin, etc. Avec la même abondance de détails, il parle du succès qu'avaient à la cour les pruneaux de Reims et de Tours*. Ces fruits, ainsi que les figues sèches et les raisins secs, contribuèrent alors à former les desserts de la bourgeoisie, surtout en carême. Les épices et quantité de pâtisseries reçoivent aussi au seizième siècle de nouveaux raffinements. En tout la chère devient plus délicate et plus diversifiée, quant au choix des mets, à leur apprêt, etc. Yeut-on juger de ce que pouvait être alors une bonne cuisine pour ainsi dire moyenne? on le pourra en choisissant tel ou tel mets dans le menu d'un repas somptueux'' tel qu'il est possible de

' De re cibariâ, etc.

* 11 pourra parai Ire curieux aux personnes qui recherchent les détails précis de connaître un menu d'un grand dîner au seizième siècle, que donne un ouvrage de ce temps, intitulé : Mémoire pour faire un écrileau pour un hanqtid; il indique à ceux qui ont l'intenlion de donner un festin les plats suivants. On verra que les noms de quelques-uns ne manquent pas d'originalité et que tous ne laissent pas de former une cuisine compliquée. Énumérons :

Ragoûts. Bucasse à laquesat. Cailles au laurier. Chapons pèlerins. Chevreuil vu fromage de Milan. Chevreuil farci. Tète de chevreuil. Civet de cerf aux navels. Fromentée à la venaison salée. Lapin à la grenade. Langues de moutons à la vinaigrelle. Liun de blanc chapon. Marsouin contrefait. Oiseaux f ,rcis. Oisons à la malvoisie. Oisons au from;ige de Milan. Paons revêtus.

Perdrix à la toimeleite, à l'orange, aux câpres. Pieds à la sjuce d'enfer,

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ie reconstruire, à celte époque de laquelle date la gloire de la cuisine française, cuisine bientôt européenne, et qui garde encore sa suprématie.

On doit mettre encore au compte de l'heureux progrès des arts ces perfectionnements dans la richesse et la beauté des ustensiles des différentes parties du service des tables qui datent du seizième siècle. Ils n'eurent alors, au milieu du développement général de l'opulence, rien qui fût de nature, sur la table du riche en état d'en faire les frais, à offusquer un sage moraliste, sous les éternelles réserves que comporte l'usage de tout luxe. La richesse et l'art appliqué à l'utile allèrent leur chemin,

à l'esturgeon. Poussins au vinaigre. Ramier en poivrade. Sanglier aux marrons. Sarcelles confites. Saucisses de veau. Soleil de blanc chapon. Tanches à la lombarde. Venaison aux navets.

Celée ambrée, blanche, piquée, commune, déchiquetée, en pointe de diamant, moulue, ondée. Andouillés de gelée. Angelots, écus, écussons, fleurs de lys, fontaine, oriflan de gelée.

{Suit une longue indication des rôtis de gibiers assez semblable à ce quelle pourrait être aujourd'hui.)

La série des entremets et des desserts m'a paru présenter quelques particularités sur ce qui formait alors le luxe des raffinements culinaires. Ainsi on trouve des pâles à la tonnelette, d'alouette, d'artichauts, de bécasse ou bec doré, de chapon, de coings, de langue de bœuf, de marrons, de pieds de bœuf, de pieds de mouton, de pommes, de poulets, de sarcelles, de venaison.

El encore ces indications assez curieuses présentées un peu pêle-mêle : Petits choux tout chauds. R;ibons au fromage. Rissoles. Asperges. Concombres confits. Blanc-manger. Neige en romarin. Crème fromentée. Crème de mêles. Baudrier de pommes. Pommes au gatelin. Beignets. Étrier de pruneau.

Tarte : ancienne, angoulonsée, d'Angleterre, de crème, fanaide, de moelle de bœiif, de pommes hachées bien eti broc, de pruneaux, de vin blanc.

Gâteau . baveux, feuilleté, joli, joyeu.x, italien, etc.

Il y a de quoi tailler pour ainsi dire bien des dîners dans un tel festin dont j'ai supprimé \)xki des trois quarts.

prodiguant des merveilles d'industrie inventive, répandant les jouissances qui s'y attachent. Jamais le service de table n'eut plus de rapport avec l'art. Des hommes tels qu'un Benvenuto Cillini, et qu'un Bernard Palissy ne sauraient être traités comme des corrupteurs. C'est à ces services de table que le grand artiste sculpteur Cellini consacra d'abord son génie. Benvenuto fit SCS premières aiguières pour des cardinaux, et qui ne sait que sous ses mains la salière devient un chefd*œuvre? Un jour il envoyait soixante bassins destinés au lavement des mains à Ambrogio, premier secrétaire de Paul III. L'orfèvrerie de table, comme les autres parties de ce bel art, se ressentit de la révolution opérée par lui. Les orfèvres français se virent forcés d'imiter les orfèvres italiens sous peine de céder la place à leurs rivaux. Une autre concurrence devait leur être faite sur les tables mêmes, ce n'était pas encore la porcelaine, appelée un jour à détrôner presque l'orfèvrerie ou à entrer avec elle en partage, ce fut la faïence. Les faïences fines de ce temps, aiguières ou salières, étaient restées fort petites, jusqu'à la révolution opérée par Bernard Palissy. Je dirai tout à l'heure, à propos du progrès des arts somptuaires, un mot des pas de géant que ce grand homme leur fit faire. Son œuvre dépasse sans doute de toutes parts le luxe des festins : mais comment ne pas y rattacher comme à son occasion première cette admirable transformation de la poterie , qui devait magnifiquement orner les tabjes et de superbes buffets, avant de se répandre en applications multiples, en formes appiopriées à d'autres besoins?

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Je signale seulement en passant, comme un accessoire de ce genre de luxe, le progrès d'un art bien moins relevé, mais assez curieux, dans la décoration des tables. Nous avons fait entendre qu'au quatorzième et au quinzième siècle on savait, avec des pâtes de fruits confits, ou avec diverses pâtes colorées, représenter en relief des armoiries, des animaux, des hommes et d'autres figures. Le seizième siècle va plus loin. Au lieu d'un cerf ou d'un cygne, il représente un sujet allégorique tiré de l'histoire ou de la mythologie. Le Grand d'Aussy cite un ouvrage de cette sorte qu'on vit à la collation que donna la ville de Paris à Elisabeth d'Autriche , femme de Charles IX S C'était une sorte de composition formée de six grands morceaux, séparés, tous en relief et tous en pâte de sucre, dont la suite offrait une partie de l'histoire de Minerve, jusque-là qu'on voyait la déesse naissant du cerveau de Jupiter et reçue au jour par deux nymphes dans le sein d'une nuée d'où tombait une pluie d'or, puis, devenue enfant, assise dans un jardin, au milieu de toutes sortes d'arbres fruitiers ; « près d'une vigne entrelacée de roses et de lys, trois nymphes, attachées à son service, lui présentaient chacune à la main droite une corbeille remplie de fruits, tandis que dans la gauche elles perlaient, l'une un globe, l'autre une balance, et la troisième un compas, emblèmes des sciences, de la justice et des arts ». Allusions où, par une adulation que la postérité n'a pas ratifiée, l'artiste avait prétendu surtout célébrer la bnaima éducation que

^ Vie privée des Français, t.

le monarque avait reçue de sa mère, « princesse, ajoute le chroniqueur, pleine de toute vertu, bonté, prudence et pudicité ». {C'est de Catherine de Médicis qu'il s'agit !)

On s'étonne en vérité que le sucre ait pu servir à tant de merveilleuses représentations ! Nous montrer Minerve armée, « portant au bras gauche un bouclier et dans la main droite une hache d'arme »; dans un autre tableau, la même déesse « aidant Persée à tuer la Gorgone »; enfin, dans un autre encore, entrant dans Athènes en triomphe, et traînant à sa suite Persée monté sur Pégase et entouré d'hommes pétrifiés, ce qui dénotait « l'espouvantement qu'auront et qu'ont déjà les ennemis du roi, étonnés de sa gloire, magnificence et prospérité en toutes choses, qu'il conduira par le bon conseil de sa Minerve, » que de choses, en vérité, et ne semble-t-il pas que voilà un sucre bien éloquent?

Maintenant, comment nier, à côté de ces raffinements inoffensifs et de bien d'autres perfectionnements plus utiles et moins puérils, les entraînements sensuels, les excès d'ostentation? Il faut étendre à une partie de la noblesse ce que Brantôme dit du maréchal de Saint- André : Et certes esloit par trop excessif en friandises et délicatesses de viandes tant de chair que de poisson et autres friands mangers. La corruption des mœurs, le relâchement des principes et des croyances, quoiqu'on ne se soit jamais tant battu au nom de la religion, se manifestent par ce signe comme par d'autres. J'ai indiqué plus haut que le matérialisme pratique était à cette époque une inconséquence chez les uns, fidèles au