PROGRÈS DES RAFFINEMENTS CULINAIRES DANS LA CLASSE AISEE

fond à de plus hautes croyances, mais séduits par l'exemple, chez les autres, au contraire, une conséquence de ces théories plus ou moins avouées, et plus répandues alors qu'on ne croit, qui ne laissaient de place qu'à l'égoïsme et à la jouissance. Chrétiens trop faibles pour traduire leur foi en austérité ou athées pratiquants que ne retenait aucun scrupule, ces hommes se ruèrent en excès de tables comme en plaisirs de tout genre. Les Italiens qui accompagnaient Catherine de Médicis mirent à la mode jusqu'à l'abus des liqueurs pour la plupart ignorées. Les anciennes étaient d'ordinaire des potions cordiales et salutaires; les nouvelles furent des boissons agréables et voluptueuses : tels furent le 7'ossolis^ le populo, etc., auxquels devaient se joindre plus tard les liqueurs des îles, les liqueurs huileuses, diverses liqueurs étrangères ou inventions indigènes. Ces boissons s'accréditèrent tellement que Sully (1604), examinant quels sont les objets de luxe qui coûtent le plus aux Français, comptera dans ce nombre les festins et les liqueurs.

Il se fait au seizième siècle sous le rapport du luxe de table de vrais tours de force. Le cardinal du Bellay fait servir à un banquet qu'il donne à Rome comme ambassadeur mille pièces de poissons et quinze cents pièces de four !

Outre ces exceptions, il y a une tendance plus générale à abuser des tables dans la classe riche. Parmi d'autres documents il en est un qui, dans ces derniers temps surtout, a été cité à bon droit comme très-précieux l)ar le jour qu'il jette sur la situation morale et écono-

506 DES DIFFEREISTES i^ORTES DE LUXE.

mîque de cette é|Doque \ c'est un écrit publié à Paris à la date de 1574. « Nous voyons, écrit l'auteur, qu'on ne se contente pas en un dîner ordinaire d'avoir trois services ordinaires, le premier de bouilli, le second de rôti et le troisième de fruit, et encore il faut d'une viande en avoir cinq ou six façons, avec tant de sauces, de hachis, de pâtisseries, de toutes sortes de salmigondis, qu'il s'en fait une grande dissipation. — Chacun aujourd'hui se mêle de faire festin, et un festin n'est pas bien fait, s'il n'y a une infinité de viandes sophistiquées pour aiguiser l'appétit et irriter la nature. » On voit dans le même écrit que ce goût raffiné des plaisirs de la table avait fait établir à Paris des restaurants fort renommés, tellement qu'on y trouve les noms des plus célèbres restaurateurs de Paris sous Charles IX. « Chacun, aujourd'hui, est-il dit, veut aller dîner chez le More, chez Sanson, chez Innocent et chez Ilavart. » L'auteur n'épargne pas ces « ministres de volupté et de dépense ». 11 va jusqu'à dire « qu'en une chose publique bien policée et réglée ils seraient bannis et chassés, comme corrupteurs des mœurs ». Cela est outré, je le veux bien ; mais on voit que la gourmandise et la sensualité attaquées par les écrivains du temps ne sont pas de simples sujets de déclamation.

Il en est de même du reproche de vanité à propos de la passion qui fait rechercher le luxe des services. On peut citer à ce sujet l'autorité d'un écrivain justement considéré, témoin de ces excès \ Claude de Seyssel dit

' Discours sur les causes de Vexlrême cherté qui est aujourd'hui en France (1574).

2 Claude de Seyssel, Les Louanges du roij Louis XU ( 1508).