L ALIMENTATION

Prenons le pain comme premier exemple, et n'envisageons, dans la fabrication de cet aliment, que la mouture du grain. Pour se faire une idée des progrès qu'il a fallu réaliser avant d'arriver au mode de panification usité dans les villes européennes, que Ton se transporte dans ces mêmes villages des Karpathes où nous avons déjà trouvé les diverses variétés de la cabane. Les populations qui ha-

bitent ces villages se nourrissent plus mal encore qu'elles ne se logenL La viande leur est à I peu près incotinue : à peine en font-elles usage une fois Tan. Ces Slaves appartiennent à la race ruthène, et, comme nous Tavons déjà dit, leurs mœurs sont presque immobiles, — ce qui leur donne une valeur inappréciable comme sujets d observation. La principale nourriture du Ruthène est un pain d'avoinei sans levain» dont la croûte est brûlée tandis que l'intérieur de la pâte est resté humide.

Dans chaque ménage, le grain est écrasé entre deux pierres, à la main; — c'est la méthode qu'employaient les peuples de l'antiquité, méthode qui nécessitait l'institution de l'esclavage pour subvenir à la subsistance des grandes villes. 11 y a bien ça et là, sur le bord des cours d'eau, des meules mises en mouvement par des roues hydrauliques. Mais ces industries ne sont point alimentées par le paysan, qui reste fidèle à l'ancien système : les habitants des villes ou des gros vHIages envoient seuls leurs

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sacs de grains au moulin. Chose triste, le Ruthène tient à ce pain d'avoine, si mal pétri et dont la cuisson laisse tant à désirer. Il arrive encore, dans certains hameaux, que si un paysan trop raffiné veut abandonner cet aliment pour en adopter un meilleur, — le pain de seigle, par exemple, — sa cabane est incendiée sans pitié. Le pain de seigle est un objet de luxe : on le vend aux citadins, on le donne en présent à l'Église; mais c'est le comble de l'esprit d'innovation et d'indépendance que de vouloir le manger. L'égalité dans la misère est une formule qui règne aussi aux Karpathes, et ce trait, que Ton rencontre sous tant de formes, en tant de pays, laisse voir combien la privation des choses de première nécessité est funeste aux mœurs elles-mêmesi Non-seulement elle fait obstacle au progrès, en privant les hommes des moyens d'action maté^ riels qui leur sont indispensables pour s'élever; mais elle s'y oppose encore d'une façon plus redoutable, par les idées fausses qu'elle en-

180 IIISTOIRE DM TRAVAIL.

gendre et les préjugés farouches qu'elle euracioe dans les cœurs.

Les agglomérations humaines ont successivement appliqué à la mouture des grains : la force musculaire de Thomme et celle des animaux, l'action du vent, les chutes d'eau, la

vapeur. Aucune de ces forces n'a supprimé celles qui servaient déjà au même usage, mais elles sont venues s'ajouter les unes aux autres, chacune ayant sa fonction à remplir dans le milieu qui lui était approprié (1). Si l'on étudie leur répartition à la surface de l'Europe, ou voit qu'elles se distribuent suivant l'ordre de densité des populations. Dans les pays couverts de villages et contenaat un très-petit nombre de villes disséminées de loin en loin, la force musculaire de l'homme et celle des animaux sont les moteurs le plus généralement em-

(<) Plus d'une fois dans la suite, nous aurons Foccasion d'insister sur ce principe, désormais incontestable, que le progrès se fait par l'adjonction de forces nouvelles, et non par la suppression des forces anciennes.

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ployés. L'action du vent et les chutes d'eau interviennent dans les contrées où il s'est formé des sociétés plus denses ; où les cabanes, par conséquent, disparaissent peu à peu devant les maisons. Enfin, les grandes villes et surtout les capitales comme Vienne, Paris, Londres, Saint-Pétersbourg, Berlin, sont obligées de faire appel au travail plus expéditif et moins irrégulier, de la vapeur d'eau.

Ainsi, la réduction du grain en farine s'opère aujourd'hui de cinq manières.

D'abord en* écrasant le grain entre deux pierres, — c'est le mode le plus primitif, celui , qui parait avoir été employé dès l'antiquité la plus reculée. Puis, par les moulins à bras ou à manège d'animaux, — système dont il est souvent question dans la Bible et dans TOdyssée, et qui subsiste encore, appliqué à la mouture du sarrasin, dans les fermes de quelques-uns de nos départements de France. Enfin, par les moulins à eau, à vent et à vapeur.

L'usage des moulins à eau paraît être fort

I8i UISTOIKE DU T&AVAIL.

ancien : ces machines étaient déjà connues des Romains au temps où vivait l'architecte Yitruve, mais elles se trouvaient à l'état d'exception et les esclaves partageaient encore, avec les animaux, la dure tâche de faire tourner les moulins à bras. Ce fut, dit-on, une impérieuse nécessité qui conduisit à utiliser la force motrice contenue dans la chute du Tibre : sous Justinien, la' ville de Rome étant assiégée par les Goths, Bélisaire fit construire sur le fleuve un certain nombre de moulins à nef, pour suppléer au manque de bras.

L'histoire est pleine de ces enseignements:

dans une foule de circonstances, les maux de . la guerre ont conduit à quelque heureuse application du génie industrie. 11 faut toujours que le progrès trouve sa voie ; l'instinct destructeur lui-même sert à raccroissement de la puissance productive.

Les moulins à vent étaient connus des Arabes vers le septième siècle de notre ère, et ils paraissent avoir été introduits, un peu plus

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tard, d'Orient en Europe. Bien qu'ils ne restituent qu'une faible partie du travail moteur du vent, et que les jours de chômage soient nombreux dans Tannée, ces engins sont encore très-répandus, à cause des services qu'ils rendent dans les pays plats, où il n'y a presque point de cours d'eau. C'est ce qui explique leur origine, car l'Arabie est précisément une contrée placée dans ces conditions. Pour la même raison, la grande plaine Baltique est la partie de TEurope où ces machines sont le plus nombreuses : on rencontre, en allant de Berlin vers le grand-dnché de Posen et la Russie, de véritables villages de monlins à vent. Ces moulins ne servent pas tous à faire de la farine : les uns broient des grains, d'autres servent an scis^ des bois, à l'élévation des eatix d'alîmeïitation et d^arrosage, car, il est trèsfréquent, dans Tordre des arts utiles^ de voir une invention faite d'abord en vue d'un seul résultat à atteindre , servir bientôt à réaliser plusieurs progrès distincts^

184 mSTOIRE DU TRAYAIL.

Les moulins à vapeur sont naturellement les derniers venus; mais à cause des avantages qu'ils offrent, ils tendent à se généraliser. Le premier de ces avantages, c'est la continuité d'action, qu'on ne retrouve dans aucun des systèmes précédents ; le second, la rapidité du travail, qui peut être poussée très-loin, pour peu que l'on dispose d'une machine assez forte. De tout cela il résulte que le dernier système est essentiellement approprié au travail de la mouture dans les grandes villes ; aussi Tavons-nous vu s'introduire d'abord dans les manutentions qui fabriquent le pain des hospices et des casernes.

La difficulté de pourvoir à Talimentatian des grands centres populeux ne se produit pas seulement pour les substances que Ton mange.

L'eau que Ton boitsoulève les mêmes questions que le pain, au point de vue de la puissance qui permet, non de la produire, mais de la mettre, en quantité suffisante, à la disposition de chacun. Les habitants de Paris, jusqu'au

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règne de Philippe-Auguste, puisèrent directement dans la Seine Teau qui leur était nécessaire, comme le font encore tous les peuples primitifs. A la fin du xii* siècle, il n'y avait dans la capitale que trois fontaines, alimentées par les deux sources de Belleville et des Prés- Sain t-Gervais. Gela dura ainsi pendant quatre siècles, et cependant ces deux sources ne donnaient pas ensemble 300 mètres cubes d'eau par jour. En déduisant les prélèvements opérés pour le compte du Roi, pour les concessions faites aux riches monastères et aux seigneurs de la cour, cela correspondait à peu près à une ration de un litre par jour et par habitant. Aussi, comme l'observe Dulaure, la ville de Paris était-elle dans ce temps « un cloaque impur oîi, l'eau, l'air et l'espace manquant, la vie des habitants était livrée à toutes les chances d'une mortalité rapide. » La pompe de la Samaritaine, établie par Henri IV, améliora un peu cet état de choses : en quatre siècles, la ration s'était élevée à cinq litres. L'aqueduc d'Ar-

186 HISTOIRE BU T&AYÀIL.

cueil, dû à Louis XIII, et la pompe du pont Notre-Dame, construite sous Louis XIV , portèrent Tapprovisionnementdela >ille à 18,000 mètres cubes d'eau par jour : c'était 600 fois l'approvisionnement dont on disposait sous Philippe- Auguste. Mais la population de Paris avait augmenté, depuis lors, dans des proportions énormes. Du reste, la meilleure part des ressources nouvelles profitait toujours aux privil^iés; de telle sorte que la ration d'eau, par jour et par habitant, ne s'élevait encore qu'à sept litres. Au moment où éclata la Révolution française, ce chiffre était de neuf litres. Depuis cette époque, il est successivement monté à douze et vingt-quatre litres. Les travaux récemment entrepris pour améliorer cette branche du service public mettent en œuvre toutes les ressources de l'art de Tingénieur : il faut capter des ^urces, faire passer les conduites d'eau à travers des vallées, distribuer enfin cette eau à domicile. On évalue qu'après l'achèvement de ces travaux, chaque habitant

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disposera de quarante litres par jour^'indépendamment des masses d'eau charriées pour les diverses catégories d'établissements et de promenades situées dans la dépendance de la capitale. La comparaison de ce résultat avec celui que l'on avait obtenu au xi* siècle donne une mesure de l'accroissement de la puissance productive dans ce genre de travail : et il faut observer que déjà, sous Philippe-Auguste, ce dut être un immense progrès pour nos aïeux, que de pouvoir recueillir l'eau de trois fontaines publiques , sans être obligés de la puiser à la Seine. C'était l'un des traits les plus caractéristîques de la vie sauvage, qui s'eflFaçait ainsi des mœurs des Français.

Pour ajouter un sujet de comparaison à ce qui précède, nous évaluerons à quarante litres la quantité moyenne d'eau, par jour et par habitant, qui doit être absorbée en dehors du service privé, par les promenades et les établissements publics de Paris : cela donne un total de quatre-vingts litres pour les deux ser-

vices réunis. Or, il résulte de ce chiffre et d'un rapport officiel publié à Vienne, en 1864, par la commission des eaux du conseil municipal de cette capitale (1), que l'on peut grouper les principales villes civilisées dans Tordre suivant, eu égard au volume d'eau que consomme journellement chacun des habitants de ces villes, — en y comprenant le service public et le service privé, et en commençant par les villes qui sont le mieux partagées sous ce rapport :