XIV. — PuECH, Nîmes à la fin du 5 siècles, IV

XVI' siècle, p. 392. — H. Havard C) Addition au journal de Dangeau

[Diction, de l'Ameublement), cite la (Saint-Simon, Boislisle,Vn, 387).

xv\f siècle et ce qu'ils en possèdent anjonrd'hui, nous observerons toutefois que, depuis la découverte de l'Amérique jusqu'en IGOO, il n'avait été extrait en deux cents ans que 60 millions de kilos d'argent. Depuis 1690 jusqu'à nos jours, il est sorti des mines 300 millions de kilos, — cinq foistp^us, — dont 160 millions depuis l'année 1861. De la production annuelle, qui dépasse maintenant o millions de kilos dans le monde, la France, d'après les calculs de l'administration des monnaies, absorbe 200.000 kilos au minimum, dont une moitié sert à divers usages industriels ou artistiques (glaces, photographie, bijouterie, médailles, etc.) et dont l'autre moitié est transformée en argenterie massive ou galvanique. En admettant la même proportion pour l'époque de Louis XIV, où la production de l'argent n'excédait pas SoO.OOO kilos par au, les Français eussent employé à leur orfèvrerie de table quelque 7 à 8.000 kilos par an au lieu des 100.000 kilos actuels.

L'accroissement et la diffusion des richesses contemporaines, la baisse de prix de 50 pour 100 du métal blanc suffisent à justifier ce progrès énorme de la consomraalion. Le baron de Ruolz, compositeur d'opéras médiocres dans sa prime jeunesse, qui, à trente ans, se révéla chimiste de génie et prit en 1841 son premier brevet pour l'argenture par la pile voltaïcpie, mit, par cette découverte capitale, à la portée de plusieurs millions de familles, des couverts en tout semblables à ceux dont usait seule auparavant une élite de privilégiés.

La couche d'argent étendue sur cette vaisselle démocratique emploie cinq fois plus de kilos chaque année qu'il n'en était consacré sans doute il y a deux siècles à fabriquer toute l'argenterie neuve. Les inventaires nous apprennent combien était restreint sur ce chapitre le luxe de la bourgeoisie et même de la plupart des maisons nobles de province : une douzaine, très rarement deux, de cuillers et de fonrcliettes, une aiguière, une

iO'i LIVRE V, CHAPITRE III.

paire de flambeaux, « engagés » en cas de besoin, c'était tout.

La vaisselle de la classe aisée était d'étain ; dans son château de Monthéliard un duc de Wurtemberg n'eu a pres(}U(! pas d'autre, et de même un comte de Ludres. A cette nuance près que les maîtres se servaient d'étain a tonnant » ou de Flandres, à 4 francs le kilo tandis que les domestiques mangeaient dans un métal à 1 fr. 30, ap|»elé « étain conimim » , mélange où le plomb entrait pour les quatre cinciuièmes, et par là même excellent pour remplacer les balles de fusil quand elles venaient à manquer dans un siège. Des temps féodaux aux modernes l'étain avait baissé de prix ''' : tel qui eiit hésité à l'employer sous Louis XI on François I", lorsque les assiettes coûtaient 4 et 5 francs et qui se contentait de les louer 5 centimes la pièce pour un grand dîner, se décida à en acheter sous Louis XV lorsqu'elles ne se vendaient plus que 2 fr. 50.

On avait essayé sans succès au xvn"" siècle d'un alliage — à 33 fr. le kilo — où l'étain raffiné, durci, acquérait l'éclat de l'argent. Cette composition se prétait mal au façonnage en vaisselle armoriée et surtout à une refonte indéfinie^ d'où l'étain, malgré ses défauts, tirait sa principale supériorité sur la faïence '-'.

Si l'usage de la faïence, argile poreuse, enveloppée d'une poudre métallique que la fusion transforme en im émail imperméable et poli, mit deux cents ans à se faire préférer au métal

— depuis les premières œuvres de Bernard Palissy jusque vers la fin de l'ancien régime "\ — c'est que ces charmants spécimens,

(') Au xvi" siècle le Comté de Cor- de l'étain commun de lôgj à iGio.

nouailles, en Angleterre, fournissait Voyez aussi au t. V du présent ou-

l'étain le plus réputé; les Flamands vrage les prix de la vaisselle d'étain,

en étaient les entrepositaires pour le p. &Sv.. — Loret, Muse historique,

monde entier. du 5 janvier i65o. — C*« de Ludres,

'-') Journal d'un voyage à Pm-is, en Une famille de chevalerie lorraine,

1657, publié par M. Faugère, p. 276. Il, 53. — D' Smoli.et, loc. cit., 1, 57.

— Ârch. départ. Seine-et-Oise E. 4398, O Legrand d' Aussy ( Vie privée des f\\oi, 45i3, 4558, donnnant les prix Français), écrit en 1782 : « L'usage

doat les collectionneurs se disputent à prix d'or les rares exemplaires demeurés intacts, revenaient beaucoup plus cher que la vaisselle d'étain, inusable et perpétuelle.

L'assiette de Nevers valait 2 fr. 50 sous Henri IV et le plat creux, ou « bassin », 9 francs. Sous Louis XV l'assiette de Rouen, décorée, coûtait encore 5 francs et l'assiette blanche 2 francs. Avec cela lourdes et fragiles, promptes à se casser ou à s'écorner '', déplaisantes à la vue lorsque leur vernis éraillé laissait apparaître la terre jaune ou rouge dont elles étaient faites, ces inconvénients compensaient et au delà le flou précieux du décor et la douce harmonie des tons de l'assiette fraîchement sortie du* four. Leurs fabricants avaient produit des chefs-d'œuvre ; jtlusieurs s'étaient enrichis, anoblis même, témoin la permission donnée par la duchesse de Nevers à « noble A. de Conrade, faïencier, de tirer de la terre propre à faire de la vaisselle dans toutes les places communes des environs ». A Moutiers, le dernier delà dynastie des Clérissy, maîtres-potiers de père en fils depuis 1632, devint baron en 1750, puis comte de Trévans*-'.

Coi>endant la faïence restait trop onéreuse pour le peuple ; pour le riche elle était une fantaisie, un « en-cas » de secours. Louis XV en avait à Trianon et s'en servait lorsqu'il allait y souper à l 'improviste'^ . Pendant cette éclipse passagère de l'argenterie où le Roi « agita de se mettre h la faïence » (1709),

de la vaisselle d'étain s'anéantit de ^') Arcli. Com. de Nevers BB. 22.

jour en jour; l'on y a même renoncé — En i634 un autre « potier » deman-

dans les maisons religieuses pour dait aux échevins le monopole d'ex-

adopter la faïence. » traction de la terre à la Croix -Neuve,

'• L'Estoile conte que le cardinal de près Nevers. - A Toulon, en itiii

Birague ollrit en i.iSo une collation (Arch. Communales BB S.'i) un encou-

au roi dans une superbe vaisselle de ragement de 55o francs avait été

faïence; « la plupart de laquelle fut donné pour dresserun fourneau propre

rompue par les pages et laquais de la à la fabrication de la vaisselle en terre.

Cour, gens d'insolente nature ». ('' Barbier, Journal, V, 374.

« tout ce qu'il y avait do grand et de considôrablo » à Versailles s'y mit en huit jours, à l'exemple des princes du sang, et vida les boutiques parisiennes de « terre vernie »; mais les courtisans, en obéissant au mot d'ordre parti d'en haut, affectaient de jouer au seigneur ruiné. Ils regardaient comme une déchéance les services de IJouen, même décorés de leurs armes'''. « M. le Premier Président, écrit la duchesse de Ventadour, est venu dîner chez moi (>t m'a trouvée en faïence »; cette dame travaillait d'ailleurs à se faire rendre sous mains le montant de son argenterie, qu'elle avait donnée ostensiblement '^>.

L'industrie de l'ancienne faïence, qui florissait dans les centres renommés de Nevers, Strasbourg, Rouen ou Marseille, a totalement disparu au xix' siècle, rem[»lacée par une industrie nouvelle qui n'a de commun avec elle (pie le nom. Les patrons, fidèles à des méthodes vieillies qu'ils se refusaient à changer, durent fermer peu à peu leurs fabriques. A Rouen on comptait 18 faïenciers en 1786; à la fin du Premier Empire il n'en restait plus. A la belle époque de Delft (IGoO) il s'y trouvait 43 manufactures occupant 10.000 ouvriers; en 1764 il y en avait encore 29; en 1794 il n'en subsistait plus 'que 10. Il n'y en a qu'une aujourd'hui et l'on y fait... de la « faïence fine » .

Celle-ci, qui de l'ancienne n'a rien conservé, ni la substance, ni la « couverte », est d'une tout autre solidité. C'est la seule à peu près qui se fabrique aujourd'hui dans les usines modernes de Gien, Sarreguemines, Lunéville, Longwy on Choisy-Ie-Roi. Blanche comme la porcelaine, comme elle composée de kaolin, de sable et de feldspath et vitrifiée parfois comme elle, la

(') La ville de Paris possèiie un de (') Saint-Simon [Ooislisle), XVII,

ces services (Collection Dutuit) aux 4io, 412, 629. — Saluer, Monlbé-

armes de Saint-Simon. — Voyez Pot- lïard à table, 89. — En 1660 le duc

TiER, IJisloire de la faïence de Rouen de Lorraine (Charles IV) mangeait

et Labaute, Histoire des arts indus- dans des plats de faïence chez la mère

Iriels. de la halle Marianne Pajot.

faïence fine ne s'en distingue que par une certaine proportion d'argile champenoise ou étrangère qui s'oppose à la transparence.

Très supérieure à l'usage, cette faïence coûte dix fois moins cher que celle d'il y a cent cinquante ans. On est parvenu à établir de jolis services à 25 francs et la douzaine d'assiettes blanches communes, que l'on cotait 3 francs en gros il y a un tiers de siècle, est maintenant cédée pour I fr. 2o:

La même révolution s'est produite dans la porcelaine : lorsque, vers les dernières années du règne de Louis XIV, où, pour imiter la pâte de Chine que les Hollandais importaient en France, Chicoineau avait fondé la manufacture de Saint-Cloud, la ce pâte tendre », dont il était l'inventeur, constituait un luxe plus onéreux que l'argenterie : six tasses avec leurs soucoupes se vendaient 120 francs et un service à thé 1.400 francs. Ces chiffres élevés ne tenaient pas au prix de la matière — quoique la pâte, d'une cuisine fort compliquée, revînt à 5 francs le kilo au xvui" siècle, tandis que la pâte actuelle de l'industrie vaut 0 fr. 1 2 ; — mais cette « porcelaine de verre » était au premier chef anti-industrielle, peu plastique et très pénible à façonner, surtout d'une cuisson pleine de hasards. A l'ancien Sèvres, commandité par le Roi et par M"'° de Pompadour qui espérait faire une bonne affaire, il fallait briser à la sortie du four les trois quarts des pièces. Un quart, un tiers au plus n'étaient pas endommagées <*'. L'usage du kaolin, depuis 1769, et la création

^') Le secret de la perfection des pièces ne sont pas retirées du feu juste

produits admis à sortir de Sèvres était au moment critique, elles seront ou

tout entier dans cette sélection sévère. tropoutrop peu vitrifiées; dans le pre-

L'Anglais Smollet écrivait en 1763 : mier cas elles ne valent pas mieux

« Sèvres est porté au même point de qu'un verre imparfait, dans le second

fini que Dresde. Notre Chelsea n'est in- elles manqueront de cohésion, elles se

férieurni par le dessin, ni par la pein- corroderont et se décoloreront. »

ture ou l'émail..., mais parla façon de {Voyages, I, iio.) conduire la cuisson au four. Si les

d'ateliers conciirronts n'abaissèrent pas assez h; prix des porcelaines, ponr (pi'elios pussent franchir le seuil des foyers modestes.

Ce progrès s'est réalisé depuis quarante ans par une série de découvertes dues à la physique, à la chimie, à la science de l'ingénieur, qui ont radicalement transformé l'industrie céramique, lien est résulté un accroissement énorme de la production ; elle a doublé de 1880 à 1890 et triplé de 1890 à 1910. Cependant, évaluée en argent, la fabrication accuse une hausse peu importante; c'est que chaque objet a singulièrement baissé de prix : à Limoges, qui compte 40 manufactures, dont une seule livre par jour 20.000 assiettes, le même service de 1 2 couverts en porcelaine tine décorée de fleurs, qui valait 300 francs en 1870 et 120 francs il y a vingt ans, coûte aujourd'hui 60 fi'ancs. Porcelaine ou faïence, si l'humanité est toujours soumise par la loi de nature à manger son pain à la sueur de son front, elle peut désormais manger dans une assiette propre.

Il n'en allait pas ainsi autrefois : les écuelles du peuple étaient eu bois, aussi bien que ses cuillers et ses gobelets; la domesticité n'en avait pas d'autres chez les princes. A la réception de Philippe de Valois par le duc de Bourgogne il est acheté 20.000 écuelles de bois pour la suite; sans doute les maisons royales en avaient-elles à profusion. Mais comme cette vaisselle de bois coûtait aussi cher qu'aujourd'hui la faïence blanche ordinaire, — 0 fr. 15 environ, — les paysans, les ouvriers n'avaient pas le moyen de renouveler souvent ce matériel aux graillons tenaces, assez dégovitant à l'user ^''.

Argent, étain ou bois, ces trois types nettement tranchés du service de table de jadis ont également disparu. L'ennui d'un

(') Voyez les tableaux des prix, t. V, L. Bourdeau, Hisl. de l'Alimentap. 690. — Com. Antiq. Côte d'Or, \\\, lion, 3i3, SaG. 2-i8. — Salher, loc. cit., 81, 121. —

travail constant, assez parfait et assez bien dissimulé pour que les ingrédients et les outils qu'il exige ne communiquent aucun mauvais goût au métal, a détrôné les assiettes d'argent au profit de la porcelaine, chez les riches — sauf dans les dîners de cérémonie— et, pour les mêmes motifs, 1 etaiu a été abandonné par la classe bourgeoise, devenue plus raffinée. En effet, quoique les seigneurs cossus eussent des argentiers, ceux-ci n'avaient pas le loisir de se livrer, dans l'intervalle des repas, à ce brunissage laborieux à la pierre, faute duquel l'assiette d'argent, livide et mal débarbouillée, rayée en tous sens et balafrée par les traces du couteau, devient une somptuosité assez malpropre.

Certes il subsiste encore, quant à la valeur vénale et au mérite artistique, autant de distance dans notre république, entre certaines pièces conservées du vieux Sèvres et le biscuit blanc de nos faïenciers, qu'il pouvait y en avoir entre le «bassin » de vermeil d'une princesse du moyen âge et l'écuelle de bois du villain. Mais ces porcelaines si rares, et si chères lorsqu'elles sont authentiques, ceux-là mêmes qui les possèdent n'oseraient s'en servir pour boire ou pour manger. Ce sont des objets de vitrine dont le rôle actif est terminé. Pratiquement, les Français du xx^ siècle mangent tous dans des assiettes à peu près pareilles de matière et d'aspect. Leur émail procure au prolétaire ime jouissance positive de confortable, tandis queles privilégiés n'ont plus à cet égard qu'un agrément assez artificiel de vanité.

Nulle part ce phénomène n'est plus sensible que dans la verrerie. Non seulement le verre était connu de toute antiquité, non seulement les artistes de la Rome impériale le maniaient avec une souplesse merveilleuse, témoin le célèbre vase de Portland ou la coupe de Novare, faite de deux pâtes engagées l'une dans l'autre; mais certains procédés du temps passé font le désespoir de nos maîtres actuels. Byzance et les Vénitiens avaient importé chez nous des produits aux formes sveltes, où l'or se

mariait aux Heurs, aux médaillons, aux arabesques ; à leur imitation des verriers de Montpellier et de Saint-Germain fabriquaient, dès la Renaissance, des pièces charmantes, digues de rivaliser avec ces modèles; pourtant la majorité des Français sous Louis XIV n'avaient encore ni verres à boire, ni bouteilles, ni miroirs, ni même des vitres. Paris possédait, à la fin du xvn^ siècle, une corporation de chassmiers qui garnissaient les fenêtres de carreaux en papier.

Les nations voisines n'étaient pas mieux pourvues que nous et sans doute quelques-unes l'étaient moins. Un Anglais, de passage à Boulogne en 1763, note avec éloge que « le Français ne boit pas à une coupe où peut-être douze sales bouches ont bu avant lui, comme cest la coutume en Angleten^e ; chacun a son propre gobelet qu'il remplit à son gré de vin et d'eau... » Le dîner auquel il est fait ici allusion était donné par un bourgeois aisé, on y passait à la fin du repas des rinces-bouches '''. Dès longtemps la communauté des verres était mal vue dans un certain monde ; «je ne bois pas volontiers en verre commun », disait Montaigne. Mais parmi le peuple, on n'avait de verres que lorsqu'on servait du vin; pour l'eau chacun buvait à même la cruche posée à l'extrémité de la table.

Jusqu'à Louis XVI les seuls gobelets répandus étaient d'une pâte verte, opaque et grossière, semblable à celle de nos bouteilles d'aujourd'hui; vers 1782 on parvint à les établir en verre blanc pour le même prix '"'. Ce n'étaient pourtant pas les « manufactures » qui manquaient; la France d'il y a deux et trois cents ans en comptait peut-être plus que la France actuelle;

(') Smollet , Travels Ihrough ses gencives, sous les yeux les uns

France, I, 6o. — « Je ne connais pas, des autres. »

dit Smollet à ce propos, de coutume (') Legrand d'Aussy, Vie privée,

plus sale que celle de ces bols dans etc., 111, 223. — Saluer, iJ/o«/i(f/jarûf

lesquels une compagnie polie crache, à table, 8o. seringue et fait jaillir la purgation de

la Normandie seule avait une douzaine de verreries ^'^. Ce ne devait pas être la matière première, sable ou chaux, qui faisait défaut; seule la soude, qui entre pour un quart dans la composition et que l'on tirait jadis des cendres de plantes marines, était beaucoup plus coûteuse.

Mais ces verriers, qui savaient faire des coupes de formes multiples, les orner d'oiseaux et de fleurs, les poser sur des piliers en lacs d'amour, n'étaient pas parvenus à établir à prix abordable desimpies gobelets en verre blanc. Le gobelet de bois au moyen âge, variait de 0 fr. 1 5 à 0 fr. 70 centimes ; le « godet » de verre se payait de i fr. 20 jusqu'au fr. 30 centimes. Celui-ci devait être bien médiocre et peu engageant pour n'avoir pu se faire préférer, par les classes bourgeoises, au fer-blanc ou à l'ëtain. Lorsque apparut, au commencement du xvn" siècle le « cristal raffiné », j'ignore s'il se composait comme aujourd'hui d'un fiers d'oxyde '"Me plomb (minium) ou d'autres substances; mais je vois que le verre de cristal valait près de 3 francs, il ne pouvait donc être de vente courante.

Les bouteilles étaient aussi un article de luxe. Celles de verre semblent inconnues jusqu'à la fin du xiv^ siècle; il s'en fait pour les riches en argent ou en ivoire, et plus modestement en

(') Le bulletin de la Société des an- verres de « cristal -> à Orléans en tiquaires de Normandie (VI, 4;) en loGi, à Nevers en i6oi, en Alsace en donne la liste, avec la date de leur 1619. A Silli (Orne), en iZ-j5 ; on disfondation et de leur disparition. La tinguait les « verres de cristal » qui plus ancienne, celle de La Haye, dans coûtaient le double des « verres de la forêt de Lyons, débuta en i3o2 et fougère ». — Voyez nos tableaux de s'éteignit en i8o5 Trois d'entre elles prix, t. V, p. 693. — Les Arch. Cona. existaient encore en 1870. Nevers (BB. 24) mentionnnent en

^'> Il est généralement admis que le 16 Î7 un J. Castellan, verrier, qui s'en-

« cristal » actuel fut inventé en Angle- gage à livrer des verres de « cristal

terre vers 1680 et que sa fabrication raffiné » à un franc la pièce, en mon-

ne débuta en France qu'en 1784 à naie actuelle.

Saint-Cloud. Cependant on vend des

112 LIViiK V, CHAPITRE III.

diverses peaux coininc les outres antiques: 5 à 6 francs étaient le prix d'une bouteille d'encre en cuir (1384). A celte époque les bouteilles de verre, destinées au vin, se vendaient 10 francs; elles ne valaient plus que 2 à 3 francs au milieu du xv"" siècle et 0 fr. 60 au début du xvu"; mais elles demeurèrent à ce chiffre jusque vers la fin de l'ancien régime. Sous la Restauration, les bouteilles et les verres commims valaient encore trois fois plus cher que de nos jours.

Ce qui caractérise notre xx" siècle ce n'est pas l'apparat ou l'élégance du service; nous avons même renoncé à des complications qui ravissaient nos aïeux. Nous ne plaçons plus sur la table, comme au moyen âge, des fontaines d'argent d'où le vin sortait par la gueule de lions et de léopards; nous ne cachons plus sous les buffets des hommes chargés de remplir les tuyaux de statuettes truquées : femmes de métal dont les mamelles versaient de l'hypocras, fleurs de lys d'où le lait jaillissait à flots et petits enfants pissant de l'eau de rose. Cependant nos artistes contemporains ne le cèdent en rien aux verriers de jadis et peut-être un Emile Galle les surpasse-t-il dans les irrisations, les métallisations, les flambages, la jaspure, dans un talent de ravir au profit du cristal les coloris des matières précieuses translucides, de lui attribuer la parure des élytres de certains scarabées. Nous fabriquons encore des verres à 12o francs et des carafes à 400 francs la pièce; mais ce que nous avons et ce que nos ancêtres n "ont pas connu, ce sont des verreries qui font la carafe moulée à 0 fr. 25 la pièce et des verres à pied, « à jambe tirée », dont le prix descend à 7 centimes et demi.

Pourtant les verriers actuels sont mieux payés que leurs devanciers; les salaires, depuis trente ans, ont encore augmenté de 60 pour 100. Le travail est moins long et moins rude, mais le matériel, depuis les fours de fusion de la pâte jusqu'aux innombrables machines qui la mettent en œuvre, s'est complètement

transformé. An lieu de oOO. 000 francsde combustible, représenté par 20.000 tonnes de houille, que dépense annuellement telle usine modèle comme Baccarat, s'il lui fallait travailler avec les appareils anciens chauffés au bois, 90.000 hectares de surface forestière suffiraient à peine à l'entretenir ^''.

La production s'est accrue dans une mesure beaucoup plus large que le chifire d'affaires ne semble l'indiquer. Une seule manufacture, à Rive-de-Gier (Loire), fabrique 40 millions de bouteilles par an, et si, dans l'industrie de la cristallerie, Baccarat a passé depuis quatre-vingts ans de 800. 000 francs à 8 millions de ventes annuelles, il n'en faudrait pas conclure que la somme de marchandises livrées à la circulation a seulement décuplé; elle est vingt-cinq ou trente fois plus grande parceque dans ce même laps de temps, le prix moyeu de chaque objet s'est constamment abaissé.

Depuis sept cents ans les goûts ont varié et la cuisine a suivi les évolutions du goût; cela n'offre qu'un intérêt anecdotique et il n'est d'aucune conséquence sociale que nos pères, an xv^' siècle, aient aimé les œufs à l'eau de rose, les tartesia cochon de lait, les tripettes au safran ou le poisson au lait d'amande, et que nous ne les aimions plus. L'institution du pâté n'est plus assise peut-être sur des fondements aussi larges et rassurants qu'au temps où elle comptait 42 variétés distinctes, et

(') 20 000 tonnes de charbon cor- bois avec les anciens appareils : c'est-

respondent, en pouvoir calorique, à à-dire 6o ooo tonnes de houille ou

un poids triple de bois, soit 120 000 36o.ooo stères de bois. Or 36». ooo

stères pesant chacun 5oo kilos envi- stères de bois sont plus que la cen-

ron. Mais, comme les procédés actuels tième partie de la production annuelle

économisent le combustible en oble- des 9 millions d'hectares de forêts de

nant dun poids donné un effet utile la France que l'on évalue, au Minis-

trois fois supérieure celui de jadis, il tère de l'Agriculture, à 33 millions

eût fallu, pour une production iden- de stères, tique, trois fois plus de houille ou de

114 LIVHK V, CHAPITRE III.

nous ne Jioiis piquons plus de l'aire des pâtés assez vastes pour reufermer sous une seule croule toute une basse-cour ^'^

Nous avons perdu le secret des 17 sauces éuuniérées [»ar Taillevent, le uiaître-queux de Charles Vi (139i), et celles même dont la com[»osition nous est connue, comme la « sauce à l'eau bénite » , faite d'eau de rose, de verjus, de gingembre et de marjolaine, ne nous tenterait peut-être pas. D'autres sauces, d'autres mets, qui les ont remplacés à des dates postérieures ont pareillement disparu sans laisser de trace : la politique fut étrangère à ces événements. La Révolution de 1789 avait pu modifier la structure de la société française; elle n'avait pas changé les noms des ragoûts et, sous la Terreur et le Directoire, on demandait dans les restaurants du Palais-Royal un « |)otage à la ci-devant Reine » ou k à la ci-devaut Coudé ».

Nous pouvons noter d'ailleurs que, lorsqu'on parle de la passion du moyen âge pour la cuisine fortement pimentée et aromatisée, cela ne doit s'entendre que d'une élite assez fortunée pour s'offrir le luxe des épices, venues à grands frais de cet Orient mystérieux, « séjour des fées », qui produisait le poivre, la cannelle, la muscade, la girofle et le safran. Le prix de ces condiments et la profusion incroyable avec laquelle on eu usait dans toutes sortes de plats, de boissons et de confiseries, eût suffi à établir une démarcation profonde entre la table des riches et celle du peuple.

« Cher comme poivi'e », disait le proverbe; le poivre était l'objet des tributs féodaux, levés particulièrement sur les Juifs à raison d'un kilo par maison; aussi, pour donner idée de l'opulence inouïe d'im comte de Limoges, l'on contait que chez lui le poivre était amoncelé en tas énormes, « comme du gland

^'> En i455, au festin de Charles puns, si.ï poiilel.s, six pigeor.s, unlaped'.\njou-Sicile, tel pâté contient un reau, une longe de veau, etc. ciievreuil entier, un oison, trois cha-

pour les porcs », et que lechaasou y puisait pour les sauces par pelletées entières. Le poivre, qui ne se vend aujourd'hui, malgré le droit de douane de 2. francs, que 4 à 6 francs le kilo au détail, coûtait du xiii" au xvi'^ siècle de 30 à 50 francs de notre monnaie.

C était la meilleur marché de toutes les épiées. La cannelle ou le gingembre de iO à 80 francs le kilo, les clous de girofle ou la muscade de 60 à 100 francs, valaient dix fois plus cher (pie de nos jours et le kilo de safran se payait de 2i)0 à 500 francs. Comme on eji mettait beaucoup et partout les épices qui, dans le budget cidinaire d'un bourgeois de 1910, ne tiennent qu'uiie place inappréciable, étaient l'un des gros chapitres de la table des privilégiés. Montaigne nous parle d'un roi de Tunis « dont les cuisiniers farcissaient la viande avec des drogues odoriférantes de telle somptuosité, qu'un paon et deux faisans se trouvèrent revenir » , sur ses comptes, à plus de 2. 000 francs actuels; et, « quand ou les dépeçait, non la salle soidernent mais toutes les salles de son palais étaient remplies d'une très suave vapeur » '''. Il y a là quelque exagération sans doute ; mais dans un grand banquet offert en 1514 par le sire de la Trémoïlle, à côté des viandes qui montent ensemble à 1.100 francs, les épices figurent pour 71 1 francs '^

Encore la plus précieuse d'entre elles, le safran, n'entre-t-il que pour G2 grammes dans cette fourniture où la cannelle dominait. Au xvn^ siècle, bien que dans le Joueur de Kegnard, un « doctciu" en soupers » porte ses épices sur lui.

Ayant cuisine en poche et poivre concassé, les ragoûts épices furent bannis du monde gastrononiic[ue, en

(') Montaigne, £'4-irt«, II, 65. — cier, Tableau de Paris, p. 'ij-. Laplane, La vie privée à Sisterou (') /.« La TrémoiUe pendant cinq

lia XM^ siècle, p. 46, 5i. — Salher, siècles., II, 8i. Monlbéliard à table, p. -\. — Mer-

116 LIVIU': V, CHAPITUK III.

France du moins, et ce qui eût passé cent ans avant pour wi éloffo devena'd H/ie i'ai/fene ?:Qns la plume de Boiieau, lorsipi'il faisait dire par rauiphitryon du Repas ridicule : « Aimez-vous la muscade? on eu a mis partout! » D'autres pays demeurèrent fidèles à l'ancienne mode ; de ce nombre était l'Allemagne au temps du Grand Frédéric, qui afTectionnait la cuisine incendiaire et se formalisait si ses convives n'en mangeaient pas.

Les épiées qui représentaient un très foi't 'chiffre d'affaires, inlassablement disputé |)ar ])lusieurs corps d'état au tempsoù une livre de muscade coûtait plus cher qu'un cheval de labour*'*, demeurèrent, quand à l'importation en Europe jusqu'à la fui du règne de Louis XV, un monopole jalousement gardé par les Hollandais. On ne versait plus de sang pour conquérir du poivre, comme à l'époque de la découverte du Cap, mais oa risquait encore sa vie pour exporter des plants de muscades. L'intendant de l'Ile-de-France envoya aux Moluques en 1769 une corvette de guerre ; elle s'empara de quelques centaines de pieds de muscadiers et de girofliers qui périrent presque tous. Deux ans après il recommença avec deux vaisseaux ; les Hollandais armèrent de leur côté pour se défendre, mais trop tard et les deux navires revinrent chargés d'un butin pacifique d'arbustes arrachés à Ceylan et au Malabar. Plantés dans le jardin royal de l'île ils dounèrent des muscades françaises, expédiées à la Cour en 1779, dont une fut présentée solennellement à Louis XVI.

(') Janssen, Allemagne à la (in du quelques renseignements statistiques moyen-âge (trad. Paris-Avenay), p. sur la consommation des épices en ;')55. — Les Archives départementales Europe depuis le moyeu âge. On n'en de la Corrèze (E. a;");) contiennent de peut malheureusement faire état curieux détails sur le commerce des parce que les sources ne sont pas indenrées coloniales de 1744 à 1762. — diquées et que les chiffres semblent Les Mémoires de la Société Académi- tout à fait excessifs, que de Laon (i834, p. 3i), donnent

Si la baisse moderne des épices n'offre guère d'intérêt aujourd'hui où riches et pauvres n'en usent guère, il n'en est pas de même du mouvement des prix d'autres substances telles que le sel, le sucre, l'huile ou le vinaigre. Nous devons à leur vulgarisation la «cuisine unifiée», uniformisée, dont se nourrissent nos contemporains. C'est la bonne révolution, créatrice et extensive, gratifiant la foule des biens qu'im petit groupe seul possédait. La révolution contraire, compressive et suppressive, qui s'efforcerait d'anéantir les biens, apanages de quelques-uns, faute de pouvoir les donner à tous, aurait, en admettant qu'elle fût praticable, le grave défaut d'être inconfortable pour (amasse. Le but à atteindre est donc d'augmenter la somme des jouissances que le travailleur peut se procurer avec le prix desajournée. Et par quels moyens, sous quelles influences peuvent êlre accrues ces jouissances?

Nullement par l'élévation artificielle des salaires monnayés. Prît-on soin de tarifer les marchandises par des lois de maximum à l'exemple des rois du moyen âge ou des assemblées de la Révolution, ce serait comme si ton pensait élever la température en chauffant le thermomètre . Les choses rares seront toujours chères, les choses produites en petite quantité seront toujours rares , les prix ne sont qu'un thermomètre et, tant qu'on ne peut décréter l'abondance, qui est la « cause », il est bouffon de prétendre décréter le bon marché, qui est « l'effet ».

Par voie réglementaire et coercitive on peut toutefois créer la cherté : c'est le résultat qu'avait obtenu l'ancien régime avec l'impôt des gabelles. Nous avons encore des « gabelles» en 1912, l)uisque, sur les 45 millions de francs par an que déboursent actuellement les Français pour leur sel, 33 milUons entrent dans les caisses de TÉtat *'', JVlaisles Français dutcmpsde Richc-

'' Sans parler de celles des villes. sor, est frappé d'un droit a'odroi de A Paris, le sel, outre l'impôtde locen- 6 centimes, times par kilo perçu au profit du Tré-

ilcS I.IVRK V. CHAPITRE III.

lieu — qiioi(jue deux (ois et demi moins uoaibroux, — payaient I 30 millions de francs. Cette charge qui serait peu de chose pour les citoyens de notre répubUque, — le chocolat seul leur coûte davantage — était, pour les sujets du xvu'' siècle, d'autant plus rude (pi'elle était inégale : [)lusieurs millions d'entre eux devaient payer le sel 3 francs le kilo, — on sait qu'il vaut aujourd'hui 0,20 à 0,25 centimes au détail; — certaines provinces étaient absolument affranchies de l'impôt ; d'autres en étaient partiellement exemptes, de sorte que le prix du sel variait (hi simple au quintuple à quelques lieues de distance.

Cet état de choses subsista jusqu'à la lin de la monarchie : sous Louis XVI le sel qui, au sortir des marais de Saintonge ou des mines de Franche-Comté, avait une valeur marchande de 4 à 6 centimes le kilo, se vendait 0,26 centimes à Boulognesur-Mer, 0,60 centimes en Alsace, 0,90 centimes en Lorraine, 1 fr. 80 en Bourgogne et plus de 3 francs à Paris, dans toute l'Ile-de-France, la Haute-Normandie, l'Orléanais, le Berry, l'Anjou et en général dans les pays dits de '< greniers d'impôts ; » ici les habitants^ contraints de prendre tous les ans ime certaine quantité de sel^ taxée par le fisc à proportion de leur famille, étaient au régime de la consommation obligatoire et n'avaient pas le droit d'économiser outre mesure ce précieux condiment.

La recherche du « faux-sel » entraînait une intpiisition vexatoire chez les contiùbuables, exposés, pour quelques centaines de grammes de sel non estampillé dont ils se trouvaient détenteurs, à une amende minimum de 600 francs ''^ La fraude

(') Deux livres de u faux-sel » sont fermiers généraux, devant la Gourdes

trouvées en ijSi chez un métayer de Aides qui condamne Biotteau à 5i) fr.

Sainl-Michel, en Anjou, nommé Biol- d'amende. D'où second appel des fer-

teau. Les officiers du grenier à sel de miers du sel au Conseil d'Etat qui,

Saint-Florent confisquent la marchan- finalement, porte l'amende à 600 fr.

dise et refusent de frapper le déten- parce que les édils défendaient de

teur. L'afl'aire est portée, sur appel des l'abaisser au-dessous. — Arrêts tlu

prenait (les allures de bataille, mettant aux prises des bandes de .■)0 fmdx-saulniers on armes avec des compagnies régulières d'infanterie, et le sel qui, au temps de Necker, rapportait au Trésor 120 millions de francs et en coûtait 160 au peuple, denieiu\iit l'une des colonnes des finances françaises. Les plaintes, depuis si longtemps provoquées par cet édifice odieux de l'ancienne gabelle, n'avaient pu la condamner encore à disparaître.

Elle disparut pourtant, mais il y fallut une et même deux Révolutions; car les gouvernements postérieurs à 1789 avaient persisté à grever le sel (cette marchandise de 2 francs le quintal) d'un impôt de 30 francs, réduit en 1849 à 10 francs. Pour lejournalierd'autrefois, le prix actuel eût été un I)ienfait notable. Ce bienfait aliniontaire est le seul qui soit du à « la Politique », dont l'intervention ici fut efficace parce que le sel avait été précédemment ni ajoré, parla Politique elle-même, à cinquante fois sa valeiu'. C'était une prohibition qui cessait; ce n'était pas une richesse qui se créait. L'État ne saurait en créer aucune par voie législative ; ce n'était pas lui qui pouvait inventer le vinaigre d'alcool, l'huile de coton et le sucre de betterave.

Ne pas mettre d'huile dans la salade semblerait bizarre aujourd'hui ; pourtant la majorité des Français n'en ont jamais mis pendant des siècles. Les Danois, au dire de notre ambassadeur

Con.seil d'État des 8 mai 1736 et 29 direct devaient être e.\empts « du sel

octobre 17:^7 (Arch. nat. Collection d'impôt »;en pratique on les y sou-

A D \). Arrêt de la Cour des Aides mettait. — Hamy (Notice sur le Boii-

18 juillet iG34 (Mèm. Collection). — lonais au xviii" siècle, p. iSjdonne les

Le lecteur trouvera ci-dessus au t. prix du sel en Picardie. —Arch. Hist.

IV, p. 470, les prix intrinsèques du Saintonge, IV, 420. — Arch. AiF.

sel, au tableau de l'épicerie. —Arch. Etrang., France, t. 779 f° Sa; t. 783,

du greffe de Laon, p. ib (Cahiers du 1° 2(>:5; t. Soi, f° 2O8. — Sur les ga-

Tiers-État en 1789) ; de la Seine-ln- belles au xvii'^ siècle on peut consulter

férieureC. 21 Cm. — En principe, ceux mon Richelieu et la monarc lue absolue

qui ne payaient pas 6 fr. d'impôt (t. Il, p. 774 et suivantes).

120 LIVUK V, GHAPIÏRK 111.

Dcsliayes de Courmeniii, en 1()3(), décoraient leurs salades de trois grains de sucre; on se contentait chez nous de sel et de gousses aromatiques avec du verjus de petit vin ^'\ de cidre ou d'oseille. Il se faisait aussi des vinaigres de chicorée et de sureau. Le vinaigre de vin, suflisamment alcoolique, se payait le même prix au moins que de nos jours; mais aujourd'hui le vinaigre de vin ne représente qu'un dixième de la consommation. Les neuf autres dixièmes — liOO.OOO hectolitres environ — sont des vinaigres d'alcool, 1res économiques et parfaitement sains.

Les oliviers, comme les vignes, étaient au moyen âge infiniment moins nombreux dans nos départements du Midi qu'ils ne le sont présentement. 11 s'expédiait des huiles de Provence à Paris, mais fort })eu ; elles revenaient trop cher. Quoique les transports eussent augmenté au xviii" siècle, les bonnes ipialités se payaient dans le Nord jus({u'à (J francs le kilo et moitié plus en général que les produits authentiques de notre époque. Aussi les épiciers ne se faisaient-ils pas faute de les falsifier avec des huiles d'œillette ou de pavot, bien que cette dernière fût proscrite, sous peine d'amende, comme « narcotique et pernicieuse ». Du reste, beaucoup des anciennes huiles d'olive, mal épurées, mal raffinées, n'étaient nullement comestibles, les Méridionaux les employaient à l'éclairage; elles rancissaient aussi vite que les huiles de noix ou de navette.

La production de l'huile d'olive a pris en France une extension considérable; nous importons en outre un fort contingent d'Italie et d'Algérie ; mais, si la consommation de l'huile a décuplé depuis cinquante ans dans notre pays, nous le devons surtout à l'huile issue de la graine de coton, dont la saveur sedis-

"' Les maîtres vinaigriers avaient le du Parlement. 6 septembre iG.'îi,

monopole d'achat des futailles d'occa- rendu sur un litige entre les vinai-

sion, lorsqu'elles contenaient du vin griers et les tonneliers), gâté, des « baissières » ou lies. (Arrêt

tiugue à peine de l' huile d'olive, maintenant surfout que le consommateur supporte rarement le goût spécial du fruit. Comme cette « huile hianche » conte au plus 1 fr. 401e kilo; tout le monde peut en mettre dans sa salade. C'est une solution parcellaire de la « question sociale « .

L'accession de tous aux gâteaux et aux coufilures en est une autre. Le législateur eût en vain nationalisé les usines et les outils, aboli la propriété individuelle, voire la monnaie, tout cela n'eût pas doté le prolétaire d'un seul kilo de cassonade supplémentaire, si la science et l'industrie n'eussent inventé le sucre de betterave et transformé la fabrication du sucre de canne.

Sous les noms de « sucre de Babylone » ou « de Damas », de caffetino ou de sucre musqué, cette denrée précieuse se vendait en moyenne 30 francs le kilo du xni^ au xv** siècle. Elle nous venait de Madère ou des iles de la Méditerranée, de Constantinople ou des Indes, par l'Egypte, après plusieurs transbordements et maints détours; le centre de la France se fournissait à Genève. Le sucre blanc pour les tartelettes, prodigalité que le poète Eustache Deschamps reproche aux femmes d'introduire dans les ménages, était un insigne d'opulence et, si l'on ne passait le « drageoir « d'argent qu'aux persoimages les plus qualifiés, c'est que les dragées, à 30 ou 40 francs le kilo, suivant leur finesse, étaient une friandise assez précieuse. lien 'allait de même du pignolat, àumunuchristi, de la pâte de roi et de tous les bonbons que nos épiciers prodiguent pour quelques sous aujourd'hui, dans les plus humbles hameaux, et que l'apothicaire dosait jadis solennellement pour quelques tables privilégiées.

Le pharmacien élait, comme on sait, jusqu'au xvni« siècle, l'unique détaillant du sucre, l'une des meilleures branches de son commerce. L'on disait, en manière de proverbe, de celui à qui il manquait une chose essentielle — tel un chancelier privé

(les sceaux — (ju'il rosscmblait « à un apothicaire sans sucre ». Ouoiqu'il eùi baissé au xv!*" siècle à 10 francs le kilo <'l, (le[>uis l'exploitation des Antilles au xvu° siècle, à 6 et o francs, prix auquel il se maintint jus(prà la fin de l'ancien régime, le sucre, devenu dans la bourgeoisie aisée objet de dépense courante bien ([u'onéreuse, demeurait inabordable pour les classes laborieuses : « (îràce à Dieu, écrivaitun fonctionnaire de Louis XV, b» peu[)le des campagnes ne tombe pas dans la mollesse; le sucre reste chez ie pharmacien, les plus riches fermiers en ont seuls quelque peu bien serré dans leur armoire ''' ».

Il existait entre la cassonade ou moscnuode, généralement employée, et le sucre raffiné un grand écart de prix et peut-être de qualité. Soit queles sucres bruts d'autrefois titrassent moins de degrés, soit qu'on les traitât moins bien, toujours est-il que de 100 kilos de cassonade Ion ne tirait que 07 kilos de raffiné. Cette question du raffinage fournit, depuis Henri IV jusqu'à Louis XVI, la matière de copieux rapports administratifs; elle fut l'objet de contentions perpétuelles entre la France et la Hollande, puis entre nos colonies d'Amérique et la mère patrie et, à l'intérieur, entre diverses villes, telles que Rouen, Orléans ou La Rochelle qui se disputaient àprement le monopole.

Les pi'emiers ce affineurs » , sujets de « Messeignenrs les États » des Provinces-Unies, qui avaient « dressé des instruments » sur divers points de notre littoral, non sans exciter, en leur' (pialité de huguenots, les défiances du gouvernement de Louis Mil, furent concurrencés plus tard avec succès par la Guadeloupe et Saint-Domingue. Au lieu de « se contenter », dit

(') Voyez t. V,p. 453el suiv.,lepri.\ léanais, 1812, 3oo — Bul. Soc. Ardu sucre et des confiseries. — Sava- chéol. Corrèze, VII, io5. — Laplane, nv. Le parfait négociant, I, /^b'^. — Vv. privée à Sisteron, 62, 69. — De CiBBARio, Economie politique du Galonné, Vie agricole en Artois, ^p. moijen ûge,\\, 296. — Soc. Arch. Or- aïo. — Barbifr, Journal, IV, i\b.

iiii mémoire virulent de lOSo, de cultiver le sucre que la France leur fait la grâce d'aller prendre dans leurs plantations mêmes », ces îles eurent l'audace « de nous vouloir baUler lesdits sucres tout raffinés ». On leur prédisait qu'en agissant ainsi elles réduiraient le fret de retour des navires, « qui vont leur porter du blé, du vin, des chairs salées, etc., » et qui, découragés de faire cette traversée, « laisseraient ces gens, à l'antre bout du monde exposés à la disette et au manque de toutes choses » '*' !

Il parait que ces sinistres perspectives n'empêchèrent pas les A.ntillcs de persister dans une industrie, sans doute bien modeste, caria cassonnade l'emportait de beaucoup dans l'usage sur le ï'-ncre en pain. Quoique le miel, dont on s'était servi au moyen âge en guise de sucre, eût baissé de prix depuis les temps modernes jusqu'à ne plus valoir que 2 fr. 50 le kilo sous Louis XVI — aujourd'hui 0 fr. 75 — il était totalement dédaigné au xvni"^ siècle. Malgré la préférence accordée au sucre pour ses qualités propres et sa supériorité saccharimétrique, la consommation française de 1779 n'était que de 380.000 quintaux '■', en 1831 elle avait à peine doublé — 749.000 quintaux. — Elle est, aujourd'hui de 6 millions et demi de quintaux, soit de 16 kilos par tète.

C'est peu au regard des 40 kilos de l'Angleterre ; c'est beaucoup par rapport aux 2 kilos de la France d'il y a quatre-vingts ans. Brillât-Savarin nous cite le mot d'un ami qui disait, au temps du blocus continental, lorsque le sucre était à 10 francs le kilo : « Si jamais il revient à 3 francs, je ne boirai jamais d'eau qu'elle ne soit sucrée » . En 1 826 le sucre valait 2 fr. 50 à 3 fr. 20

i" Arch. des Affaires Étrangères, Pari?, p. 780. — Arch. nationales

France, t. 791, f° i4o; t. 83;, f " 2 A D f, arrêt du Conseil d'Etat, 24

(Mémoire touchant le sucre en i64i). avril 1736.

— Lettres et papiers d'État de Riche- t') Arch. Nationales F. 12.719, Avis

LIEU, n, 349. — A. deBoislisle, Mé- desdéputésducommerce. — LiiCRANi)

moires des Intendants, Généralité de d'Aussy, II, 2o().

le kilo et en 1810, à Paris, une livre de petits-l'ours se payait 4 francs.

.l'emprunte ce chiffre aux comptes d'une famille de médecin aisé (pii habilait dans le quartier de la Bourse et dépensait à cette époque une quinzaine de mille francs par an. En parcourant ces registres vieux de soixante-dix ans et promus déjà au rang de documents histori(pies, ou est frappé de ce fait qu'au milieu du règne de Louis-Philippe le plus grand nombre des denrées (le luxe coûtaient aussi cher qu'aujourd'hui et quelquesunes davantage, bien que le franc de 1840 vaille plus que le franc

Pour les dîners de 15 à 16 couverts qu'il donnait de temps à autre, et qui venaient de chez \m marchand de comestibles en renom, ce ménage payait une dinde truffée 35 francs, un homard ou un pâté de foie gras 16 francs, un saumon ou un turbot 30 francs, un filet de bœuf 14 francs, un faisan et 4 pluviers 23 francs. Un « fromage glacé » lui était compté 10 francs, une gelée d'orange 7 francs. De même les vins et liqueurs, le Madère ou le Malaga à 6 francs, le Bordeaux et le Volnay à 4 ou 5 francs, le Champagne à 4 fr. 50, la Chartreuse à 8 francs la bouteille, ne paraissant pas différer des prix actuels.

A beaucoup d'égards la famille dont il s'agit vivait alors tout autrement qu'elle ne vivrait en 1912 et nous verrons plus tard, en étudiant les divers chapitres du budget privé, que ce qui a changé surtout, c'est la (jiiantité et non pas le prix des dépenses ; c'est le train et non pas le coût de la vie. Au point de vue de la table, qui nous occupe ici, le résultat est plus sensible qu'ailleurs et il l'est davantage pour l'ouvrier que pour le bourgeois, parce que tous deux maintenant mangent de ces confitures que le premier ignorait jadis.

L'un et l'autre sont devenus d'ailleurs plus difficiles; lespetits bourgeois du Paris de 1780, afin d'épargner 10 sous de bois

dans la cuisine, envoyaient leur viande aux fours des pâtissiers, à qui ils donnaient 2 sous pour la cuisson; mais le rôti, souvent brûlé, se refroidissait au coin de la borne où les marmitons insoucieux le déposaient. En remontant le cours des siècles, un examen attentif de l'ordinaire des riches et du peuple démontre que nos pères, pour se nourrir comme nous^ dépensaient plus que nous; lorsque leur dépense est moindre ou seulement égale à la nôtre, c'est qu'ils mangent peu et mal.

Sans trop multiplier les exemples je citerai la lettre bien connue où M™" de Maintenon dresse le budget de son frère d'Aubigné. Ce texte a servi maintes fois à démontrer le bon marché de la vie d'autrefois etil en démontre au co\\ivs\ve, pour peu qu'on le lise avecsoi?i, la cherté et la rusticité relative. La nourriture journalière d'une maison de 12 personnes, dont 2 maîtres et 10 domestiques, est ici chiffrée à 42 fr. 33 de notre monnaie, — 1 2 livres 3 sol, — soit 3 fr. 50 par tête, somme qui semblerait au premier abord peu diflférente de ce que dépense en 1912 un ménage parisien de situation identique à celui de Charles d'Aubigné.

Mais M"" de Maintenon ne prévoit dans cette somme que le pain, le vin, la viande de boucherie, la volaille et les fruits. Elle ne parle ni du poisson, beaucoup plus cher alors que la viande, ni des légumes, ni du beurre, du lait, des œufs, du fromage, des entremets (gâteaux, confiseries), des liqueurs, de l'épicerie (huile, vinaigre, etc.). Or la part de tout ce qu'elle passe sous silence représente aujourd'hui la moitié, — 30 pour 100 — des frais de table dans les familles de la capitale, dont la nourriture revient à 4 francs par tête et par jour. A ne considérer qu'un seul des chapitres omis, l'épicerie, pour n'être pas aussi variée que de nos jours, n'en était pas moins très onéreuse en 1679, lorsque le sel valait 2 fr. 30 le kilo et les autres condiments à proportion. Les d'Aubigné devront borner leur ambition à

125 graniinus de sucre pour la coii)|)ole, — leiiis dix doiiiesti(|ues aujourd'hui on mettraient cIkkiuc jour trois fois davantage dans leur cale, — et M""' d'Aiibiyné ne prétendra [las avoir du iicurre à déjeuner ni des confitures à la collation, prodigalités exorbitantes aux yeux de sa belle-sœur.

Toute distraction au dehors lui est dui-este refusée : elle devra « s'amuser dans sa chambre, s'accoutumer à la solitude... ; il ne conviendrait point qu'elle fût dans le monde, « sans doute parce (ju'elle a « un air d'emplàire ». Quant au mari, il acceptera des dîners partout, « mais ne se piquera point d'honneur d'en rendre ». Cependant, malgré le programme ainsi tracé de rigoureuse économie, ce ménage du xvii'' siècle aurait forcément dépensé, pour se nourrir lui et ses gens, beaucoup plus que ne dépense aujourd'hui un ménage analogue pour vivre dans un confortable ti'ès supérieur. Cela tient à ce que plusieurs des articles n'absorbent pas du tout en 1912 la part qui leur était faite en 1679; une partie de ces aliments a baissé de prix, une autre a changé de nature.

Le chiffre global de M"" de Maintenon est aussi fantaisiste, lorsqu'elle fixe à 41.100 francs, — 12.000 livres, — le coût annuel d'un train de maison où la table, l'éclairage etle chauffage entrent pour 20.700 francs, la toilette de Madame pour 3.41)0 francs, autant pour les gages et les livrées, autant pour le loyer et 10.350 francs « pour les habits de Monsieur, l'Opéra et autres dépenses ». Ce terme d' « autres dépenses » se trouve ainsi comprendre en bloc vingt chapitres très importants : voyages, aumônes, éducation des enfants, nourriture des chevaux, entretien des voitures, ameublement, maisons de campagne, etc. Dans un budget du type de celui-ci ils eussent dépassé de beaucoup la somme qui leur était réservée.

La situation pécuniaire de celui qui allait devenir le beaufrère de Louis XIV n'a d'ailleurs ])as de quoi nous inquiéter.

La veuve de Searron, depuis cinq ans marquise et déjà fort à l'aise, annonce son intention d'accroître les crédits insuffisants par des cadeaux ou des subventions en espèces. Elle avait obtenu des fenniers généraux, eu favorisant le renouvellement de leur bail, une pension de 61.000 francs pour ccr frère chéri, qui tirait un revenu égal du gouvernement de Cognac et de plusieurs autres emplois. Avec ces 122. 000 francs de rente, d'Aubigué apu braver sans peine les calculs erronés de sa sœur ; mais l'histoire s'est longtemps abusée eu les acceptant les yeux fermés ; Voltaire lui-même, dans VHoinme aux AO écu.s-, s'y est laissé prendre "^

Aux xvn" el xvm" siècles les grands seigneurs passaient des marchés, de deux à quatre ans, avec des pourvoyeurs qui s'engageaient à leur fournir, en quelque lieu de la France que ce fût, les denrées et marchandises nécessaires. L'un se chargeait delà viande et de la chandelle, l'autre du vin, du bois et du charbon, un troisième des fourrages ; il y en avait pour les oranges ou citrons et pour les habits de livrées. Les fournitures étaient payées tous les trois mois. Ce système était commode mais coûteux, bien que les quantités fussent minutieusement calculées et dosées. La maison du duc de Caudale (1G50), composée de 50 personnes, revenait en nourriture, chauffage et éclairage à o40 francs par jour, soit près de 11 francs par tète. Pourtant

(') L'homme aux 40 écus (éd. Di- 6.000 livres de Henri IV, mais bien à

dot), H, 97. — Voltaire dit, à propos 12.000 livres, en tenant compte aussi

de ce budget de 12.000 livres : « Il bien du pouvoir îe/aa/' de l'argent,

faudrait à présent — en 1770 — aux deux dates, que de la valeur in-

40.000 livres pour mener une telle trinsèque de la livre. Mais /-'//ownie

vie dans Paris, et il n'en eût fallu que aux 40 écus ne s'embarrassait pas de

6.000 du temps dé Henri IV. » Or si peu de chose. — Sur Charles d'Au-

io noo livres de 1770 correspondent Ligné et sa femme voyez les yl/^'moiVcs

intrinsèquement à 20.000 livres de de Saint-Simon (éd. Boislisle), t. IV

167991 non pas à la 000. Et 4" "oo page 292 à .Soi. livres de 1770 ne correspondeni pas ù

128 IIVRK V, CIIAPITRK III.

elle ne comportait nul coulage : 600 grammes do pain, un iiti'c et demi de vin par [)ersonue n'avaient rien d'excessif ''\

Lorsque le cardinal de Richelieu, mécontent de sonneveu de Pont-Courlay le général des galères qui avait excédé ses revenus, prend soin de régler lui-même sa dépense, il prévoit 15.000 francs par mois pour la table, la nourriture des chevaux et l'entretien de la maison (1(j30). ("eût été, pour les 30 personnes auxquelles avait été « borné son train », nue dé|)ense de 16 francs par jour dont les vivres feraient bien la moitié. Dans la propre maison du cardinal les chiffres étaient plus modestes : la cuisine de 21 pages et de leurs 15 valets parait coûter, sans le vin ni le dessert, 4 fr. 50 par tète ; mais le menu, en général des plus vulgaires, est assez court les jours maigres où l'exiguïté de l'omelette n'est compensée que par « un bon plat de morue » '"'.

En province, à la campagne, lorsque le coût de l'alimentation semble modeste, il faut prendre garde que la cuisine est des plus médiocres : le comte de Ribeaupierre nourrit les hôtes de son domaine d'Alsace, au nombre de 85, maîtres et gens, pour

2 fr. 50 par tête; seulement la consommation individuelle ne ressort qu'à 250 grammes de viande et l'on usait moins de

3 kilogrammes de beurre par jour pour 85 personnes, tandis qu'en 1912 un propriétaire rural en consommera pt'oporlminellemetit trois fois plus, sans excéder d'ailleurs la dépense moyenne du châtelain d'il y a trois siècles.

L'ordinaire est-il plus abondant, comme à Turin chez le duc de Savoie (1698), où les filles d'honneur avaient droit à une ration quotidienne de 5 litres et demi de vin par tête '^^ que,

(') Le « fruit de sucre » coûtait a; vue des Sociétés savantes (1874) '''

francs par jour. (¥'■= de Groucii Y, Z/u/. semestre, p. 493.

Soc. Histoire de Paris, mars 1892.) (') Prato, Costa délia guerra délia

(') Voyez Grouchy {loc. cit.) et lie- sucressione di Spagna, p. 208.

j'imagine, elles n'étaient pas tenues d'absorber en personne; la table est-elle plus soignée, comme à Montbéliard (1721), chez le prince de Wurtemberg, propriétaire de ce Qef franc-comtois, la nourriture d'une cinquantaine de personnes ressort ici à 4 francs par repas, c'ost-à-dire à 8 francs par jour ''^ Les ordonnances de maximum de la fin du xvi"^ siècle fixaient à 7 fr. 80 le prix d'un souper à la table d'hôte des auberges, et le code Michaud (1629) défendait aux entrepreneurs de festins de prendre plus de 1 o francs par tête ; ce qui nous permet d'augurer que ces chiffres étaient souvent dépassés, même par les établissements modestes. A Paris, dans les cabarets de luxe fréquentés par la classe élégante, les clients qui voulaient boire de grands crus, être, comme on disait, « servis en rois et faire chère entière », devaient s'attendre à payer leur écot de 40 à 60 francs '■'.

Un magistrat parisien, célibataire, pour s'épai'gner sans doute le détail d'une cuisine personnelle, s'abonne (1712) avec un entrepreneur à qui il paye pension. Cette «pension» ne comprend ni le vin, ni la viande comptée à part chez le rôtisseur, ni le sucre, le café, le chocolat ou les gâteaux, réglés directement à un pâtissier; elle ne comporte par conséquent qu'une partie de l'alimentation du maître, — dont les deux domestiques, un laquais et un cocher, s'entretiennent à forfait. — Son chiffre est néanmoins de 5 fr. TiO par jour; chiffre assez normal, puisqu'un

(') Saluer, Montbéliard à table, p. poires ou pêches, etc. On voit que

127 à i33. Calcul fait sur quatre ces quantités, pour 47 personnes exac-

mois de l'année 1721, pendant les- tement, n'ont rien d'excessif,

quels il fut servi .i.38- repas. La «Vers 1622, « Avis de Maître

moyennne des vivres consommés à Guillaume » {Variétés historiques

cAajue repa^ fut de 34 livres et demi d'ÉDOUARD Fournilr, III, Sig). —

de pain, 35 livres de viande, 5 livres Ordonnance de Michel de Marillac,

de poisson, 23 œufs, 4 livres de beurre (janvier 1629). article i35. — Arch.

n ài3piècesde volailleou de gibier, départ. Vaucluse, B. 1317. 2 livres et demi de sucre, 3o pommes,

1£0 LIVRE V, CHAPirnK III.

personnage de moindre état, le secrétaire du duc de la Tréinoïllo, à 6 francs par jour pour sa nourriture '''.

Au cours des siècles la place tenue par chaque sorte d'aliment dans le budget domestique a varié, suivant son abondance et son prix, comme il varie aujourd'hui sur l'échelle sociale, selon le degré d'aisance ou de richesse. Du moyen âge au Nvin' siècle les goûts s'étaient affinés : les gros menus d'un Dauphin de Viennois en 13o0, ses entrées de « lard salé à la purée de fèves » suivies de « bonnes tripes cuites àl'eau» ; eussent paru bien peu délicates à un financier du temps de Louis XV, qui avait tâté de Xa garbure o\} du sanglier à la crapaudine et dont l'appétit n'était excité que si l'œil était intrigué d'abord du contenu des plats qu'on lui présentait. Le « boichet », la nonnette de Dijon, n'était plus la friandise princière qu'elle avait été à la table de Jeansans-Peur, où l'on n'en passait pas au menu fretin. Depuis quelques années avait disparu des salons « l'oublieux » , le marchand ambulant de « plaisirs » oud'écliaudés, qu'au xyu"" siècle encore on hélait le soir à son passage et que l'on faisait monter pour régaler la compagnie.

Mais chez les bourgeois, dans un repas de corps de marchands ou de médecins, en province, le dessert consistait encore à servir à « chacun son biscuit » de 0 fr. 15 et « de même son pain d'épice » de semblable valeur. Quant an peuple, des choux à l'eau et au sel lui paraissaient un mets très suffisant '"\ Indifïérente à

(') Livre de compte privé, Arch. de 208. — Gourvjlle, Mémoires (éd.

notaires parisiens. — Lf.s La Tré- Michaud),55i, 552. — Meicuregalant

ynoille pendant 5 siècles, \. IVyhud- janvier i884. — Mercier, Tableau

getdei675. de Paris, LXII, Cuisiniers. — Ha-

(") Arch. Hosp. Soissons, i/j. — i^AÛEn, /éludes économiques sur l'Al- Arch. Com. Nîmes D. 3, p. i36. — . snce. II, 3oi. — Salher, Montbé-

Smollet, Travels th rang k France and liard à table, 65, 71, 96, i56. — C''=

Jlaly, l, 61, yS. — Prstc, Costa del- de Ludres, BisC. d'une famille de

la guerra délia successione, p. 2o5, chevalerie lorraine, 1, 92.

la qualité et, depuis le renchérissement des vivres au xvf siècle privée de la quantité, la masse de la nation ignorait les progrès d'une cuisine privilégiée dont les éléments premiers étaient inaccessibles à sa bourse.

Comment le temps présent a-t-il révolutionné le service de table et la cuisine du peuple, en lui procurant à la fois la quantité et la qualité? Par une contradiction singulière les artisans de cette révolution bienfaisante ont été des spéculateurs et non des philanthropes : ces donateurs travaillaient, non point pour donner, mais pour acquérir. Lorsqu'ils défrichaient ou plantaient, qu'ils édifiaient des usines, risquaient des expériences, lançaient des bateaux ou inventaient des machines, propriétaires fonciers, commerçants ou industriels avaient pour objectif de faire, non pas notre bonheur, mais leur fortune. Pourtant c'est notre pain qu'ils ont gagné à la sueur de leur front.

Tout le progrès moderne est issu de soucis égoïstes et non d'un altruisme désintéressé. Cette constatation ne comporte nul pessimisme; c'est la froide et claire vision des mobiles humains. Ce que leur libre jeu a réalisé, ni la charité chrétienne, ce socialisme facultatif d'hier, ni le socialisme, cette charité obligatoire d'aujourd'hui, n'auraient pu ni ne pourraient l'obtenir. Et comme tout n'est pas encore pour le mieux dans ce xx^ siècle, comme il existe encore, parmi les civihsés que nous sommes, des êtres qui souffrent parfois de la faim ou qui lentement en meurent, il est bon de ne pas tarir les sources d'où peuvent jaillir, au profit du plus grand nombre, les progrès futurs.

Ils seront le résultat du libre effort individuel et non de la bonté collective, fût-elle érigée en système légal. La bonté sert beaucoup à l'amélioratiou morale de ceux qui l'exercent comme un devoir et fort peu au soulagement matériel de ceux qui la réclament comme un droit. Elle crée seulement do la vertu pour

les uns, elle ne crée pas des richesses pour les autres. An point de vue économique, les bienfaiteurs efTectifs de l'humanilé ne sont pas les organisateurs de bonté mais les entraîneurs de travail.