CHAMPIGNONS UTILES

Ils" servent. i° Dans les arts comme quelques polypores pour la fabrication de l’amadou , le polypore sulfurin fournit un assez beau jaune , la tremelle mésentéri forme violette , ( treijiclla tincloria , pers ) donne un bistre assez beau; a° Daus la médecine , où leur emploi est de plus en plus borné. En effet , on avait jadis conseillé l’infusion de l’auriculaire de saule auricularia sambuci dans le vin contre les hydropisies et les angines, le bolet odorant Boletus suavcolens contre la phtisie pulmonaire ou comme aphrodisiaque ; le suc de l’agaric âcre aguricus acris à l’intérieur comme lithontriptique, ou à l'extérieur pour détruire les verrues ; l’agaric aux mouches agaricus musca rius contre la phtisie pulmonaire.

Tous ces médicamcns sont regardés à juste titre comme inefficaces contre les maladies auxquelles on les opposait. On n’emploie plus, que le bolet du mélèse , boletus laricis

qui encore est bien déchu de son antique faveur , et dont je ne parlerai pas, puisqu’il ne se rencontre pas dans nos environs. La chirurgie emploie encore quelquefois une substance fort analogue à l’amadou , et qu’on appelle agaric des chirurgiens, mais elle n’agit que comme corps comprimantet spongieux pour coaguler le sang et formercaillot sur l’orifice des vaisseaux ouverts , sans avoir la moindre propriété astringente. Il en est de même de la poussière des vesses loups. On pourrait , à défaut d’autres médicamens, employer les agarics laiteux comme irritons externes et le principe délétère comme narcotique.

3° Enfin l’usage le plus fréquent et sans contredit le plus utile qu’on puisse faire des champignons, c’est comme aliment; ils sont tous nutritifs. Le goût qu’ont pour eux les bêtes fauves , l’expérience de tous les peuples et surtout des Lusses, les expériences que j’ai tentées sur moimême, ne laissent aucun doute à cet égard. C’est la partie que l’eau ni l’alcohol ne peuvent dissoudre qui est surtout alimentaire ; on lui a donné le nom de fungine. C’est elle qui est la base du champignon , elle lui donne sa forme , et contient dans son tissu toutes les autres substances , les sels , et l’eau qui souvent à elle seule fait plus des neuf dixièmes du poids total.

Mais il existe une infinité de degrés dans l’emploi- de ces végétaux; d’après la saveur, l’odeur, l’épaisseur et la consistance de la chair, nous établirons 4 degrés de qualités.

Dans le premier se trouvent les espèces dont la digestion est si facile qu’on peut les manger crues. Elles sont en fort petit nombre. Dans le deuxième degré sont celles qui exigent la coction; mais qui alors sont aussi agréables qu’utiles , surtout quand un habile cuisinier a su relever leur goût par des préparations convenables ; 3° Un beaucoup plus grand nombre peut servir avec avantage ; mais comme ces espèces n’ont rien de flatteur pour les sens, elles sont méprisées par le Sibarite efféminé des grandes villes , et ce dédain faisant négliger leur

étude, elles sont oubliées par l'habitant des campagnes qui pourrait les mêler à ses grossiers alimcns et saurait fuir la disette lorsque , par des années humides, les grains lui manquent , tandis qu’il foule aux pieds des êtres qui pourraient les remplacer ;

4° Quelques champignons contiennent une substance âcre qui pique fortement la langue , produit sur la gorge un sentiment d’craillement et de constriction ; mais la coction détruit ce principe et on peut alors manger les clftmpignons qui l’offraient ; mais comme ils sont tous lourds, indigestes, on devra les négliger quand la nécessité ne forcera pas d’y recourir.

Conseillerai-je ces espèces vénéneuses dont quelques peuples se nourrissent avec la simple précaution de les faire macérer long-temps dans le vinaigre, dans l'eau salée ou dans des lessives alcalines et de rejeter les liquides qui contiennent alors tout le poison? Nous possédons un assez grand nombre de champignons non vénéneux pour hasarder nos jours par des alimens qui , trop peu macérés, auraient les plus fâcheux résultats.

Par des raisons faciles à concevoir , on doit rejeter les champignons trop petits , ceux qui ont une trop grande consistance , une odeur ou une saveur désagréables , et ceux qui renferment une résine âcre indestructible.

Je le répète , les espèces vénéneuses ne peuvent être distinguées des espèces alimentaires par un seul caractère quel qu’il soit , et quand on réunit plusieurs caractères , il est bien préférable d’employer ceux qui distinguent chaque espèce , que ces règles générales soumises à des exceptions souvent dangereuses.