CULTURE

cave. On recouvre le tout d'un lit de terreau ou de bonne terre végétale , d'un pouce d'épaisseur, que l'on recouvre luimême de deux pouces environ de fumier non consommé ; ce dernier lit se nomme chemise ».

Une couche établie comme celle que je viens de décrire ne tarde guère à produire, si l'on a l'attention de l'arroser souvent, ce qu'il faut faire surtout en été.

Dans cette saison , lorsque la température de l'atmosphère est fort élevée , la couche n'a pas besoin du" lit de fumier appelé chemise; et même, dans un autre temps , lorsque celui-ci vient à donner trop de chaleur ou d'humidité, il faut le renouveler ou le diminuer d'épaisseur.

La chaleur la plus convenable à l'intérieur d'une couche est celle de 17 à 22 • Réaumur.

Les couches à champignons durant plusieurs années , l'hiver on peut les transporter à la cave : il est même des

(1) Quelques jardiniers De mettent le blanc, la couche de terreau et la chemise, que huit jours après qu'ils ont disposé le fumier.

jardiniers qui ne les établissent jamais ailleurs. La température des caves étant àpeu près constante, Jes couches que Ton y établit exigent peu de soins. Maison a remarqué que les champignons qu'elles produisent ont moins de saveur et de parfum que ceux qui viennent à l'air libre dans un jardin ; à plus foi'te raison moins que ceux qui croissent spontanément dans les friches et les pâturages. Il sera donc toujours mieux de les construire au grand air et dans un lieu où le soleil pénètre , qu'à l'ombre ou dans un lieu renfermé.

Pour entretenir la fécondité d'une couche il faut l'arroser avec Peau qui a servi à laver les champignons dont on a fait usage , et laisser, de temps à autre, sécher sur pied quelques individus qui sont arrivés à leur entière maturité. Lorsqu'elle s'épuise on renouvelle le fumier.

Le printemps et le commencement de l'été sont les saisons les plus favorables à la construction des couches ; elles sont ordinairement en plein rapport deux mois après qu'elles ont été faites; celles

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que l'on construit en été produisent en hiver ; celles que Ton établit en décembre ne produisent qu'au mois de mai suivant. La récolte s'en fait tous les trois ou quatre jours , selon l'abondance des champignons .

En Italie on soumet à une sorte de culture le bolet tubérastre ( boL tube* ras ter) y champignon très délicat et fort recherché. Ce bolet qui croît aux environs de Naples sur une espèce de tuf volcanique , très poreux , de nature argilleuse et calcaire , a une racine tubéreuse, grande , spongieuse et vivace, qui dans ses accroissemens successifs embrasse et lie puissamment ensemble de la terre , des fragmens de bois , de pierre et autres corps qui se trouvent dans son voisinage, de manière àformer quelquefois des masses assez considérables pour peser près de cent livres ; lesquelles retenant constamment à leur superficie des semences ou du blanc de tubérastre, se recouvrent tous les deux ou trois mois de champignons. Ce sont ces masses fungifères, appelées pierres à champi-

gnous , pietraj'ungaja , que les amateurs de champignons enlèvent et placent dans un lieu chaud et humide , où ayant l'attention de les arroser de temps à autre, elles se recouvrent de champignons comme elles feraient à l'air libre. La pietraj'ungaja se transporte d'un pays dans un autre ; mais on s'est assuré que dans les climats froids elle dégénère et finit par ne plus produire. ANaples et à Florence, on la tient à la caye; en France , on pourrait la conserver dans des serres.

Suivant le docteur Thore , dans le département des Landes , on sème l'agaric palomet (ag. palomet) et le bolet comestible {bol. edidis). « Pour cela , dit-il • on se contente d'arroser la terre d'un bosquet planté en chênes , avec de l'eau dans laquelle on a fait bouillir une grande quantité de ces deux espèces de champignons. La culture n'exige d'autres soins que d'éloigner de ce lieu les chevaux , les porcs , et toute espèce de bétes à cornes , qui sont très friandes de ces

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deux plantes : ce moyen ne manque jamais de réussir. Nous laissons aux- physiciens à nous expliquer pourquoi l'ébullition n'a pas fait mourir les germes. »

(Persoon. Champ.com»)

Les champignons sont des êtres délicats que Ton n'est pas encore parvenu à transplanter. Il en est quelques-uns cependant, tels que les coprins, qui, transportés dans un lieu frais avec un peu de la terre sur laquelle ils croissent , continuent à se développer. Presque tous les autres se flétrissent peu de temps après qu'on les a enlevés de leur lieu natal.

On a essayé d'établir des truffières artificielles, en transportant dans une fosse ou tranchée creusée dans un jardin, à une exposition semblable à celle où se plaisent les truffes , de la terre prise dans une truffière naturelle , et que Ton suppose devoir contenir des germes de truffes. Les expériences laites à ce sujet ont eu quelques résultats avantageux ; il serait à désirer qu'on les répétât.

De la récolte et de la conservation des champignons.

La récolte des champignons doit se faire par un temps sec , le matin de préférence à tout autre moment de la journée. Une chose essentielle dans cette récolte, c'est de ne point se méprendre dans la détermination des espèces: il faut donc les examiner avec soin dans toutes leurs parties, et s'assurer si elles ont les caractères botaniques que les naturalistes leur ont reconnus. Avec de l'habitude, on parviendra aisément ^ distinguer une espèce de toutes ses congénères. En général, il vaut mieux couper ces plantes sur tige que de les arracher de terre : en les arrachant, on s'expose à les salir, et à faire entrer dans les feuillets, les pores ou alvéoles de la terre ou du sable, dont on les nettoierait dif-* ficilement. Il faut , autant que possible ,

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les cueillir avant leur entier développement, parce que, trop avancés en âge, ils sont d'une digestion plus difficile , et que d'ailleurs , à peine arrivés à leur maturité parfaite, ils deviennent la proie des vers ou de la putréfaction, d'après cette loi générale que ce qui croit promptement dure peu et s'altère promptement.

Les truffes ne se trouvant pas à la surface du sol , comme les autres champignons , leur recherche exige une attention toute particulière et une certaine habitude. C'est ordinairement dans les terrains légers , humides et ombragés , d'argile sablonneuse et ferrugineuse, dans les bois de chênes ou de châtaigniers, et dans le voisinage de ces bois qu'elles se plaisent. On en rencontre dans toute l'Europe : en France, elles viennent surtout dans les provinces méridionales.

Le terrain qui les recèle présente des gerçures et quelquefois de petites éminences à sa surface : lorsqu'on le frappe, il rend un bruit sourd; cet indice de leur

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présence trompe rarement. Un indice plus certain encore , c'est l'odeur particulière qu'elles exhalent, et qui se fait sentir à quelque distance, odeur qui n'est pas toujours sensible pour l'homme, mais qui Test extrêmement pour les cochons, animaux qui recherchent les truffes avec une avidité extrême , et dont Fhomme a su tirer parti pour se procurer ces plantes. Yoici de quelle manière :

on conduit ces animaux dans les terrains où l'on sait qu'il y a des truffes ; aussitôt que Ton s'aperçoit qu*ils fouissentla terre en un lieu plus particulièrement, on accourt, on les éloigne, et, avec une petite bêche, on soustrait la truffe à leur gloutonnerie ; mais comme avec ces animaux il faut une grande surveillance, comme souvent ils ont dévoré les tubercules avant que l'on ait eu le temps d'accourir, et que quelquefois même il faut les leur disputer, on a imaginé de dresser des chiens barbets à cette sorte de chasse. Rarement ces animaux montrent du goût pour les truffes; cependant avec quelques soins on parvient à les

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accoutumer à leur usage : quand une fois ils en mangent avec plaisir de cuites et de crues , on peut les conduire à la recherche des truffes. Avec le chien, cette chasse est facile , et ne diffère guère de celle que Ton fait avec le cochon : lorsque le chasseur voit qu'il flaire plus particulièrement certain endroit, et que dé* jà il gratte avec ses pattes, il écarte ranimai, et avec un outil enlève les truffes.

Pour ne pas décourager le chien, on lui donne les plus petites à manger.

Il y a un insecte qui peut aussi servir à découvrir le lieu d'habitation de ces plantes , c'est une espèce de tipule , dont w la larve se nourrit de leur substance.

Ces tipules , soit qu'elles sortent de l'état de larve , soit qu'elles veuillent déposer leurs œufs dans les truffes , se tiennent assez constamment dans leur voisinage. A la fin de l'automne au temps de la maturité des tubercules, le matin lorsque par un temps serein , on les voit qui se balancent en colonnes dans l'air , on peut être certain qu'en fouillant la

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terre au-dessous d'elles on découvrira des truffes.

C'est le plus souvent à la profondeur de quatre à six pouces que ces plantes se trouvent enfoncées dans la terre, quelquefois cependant on en trouve à sa surface qu'une force élastique semble en avoir fait sortir. Les truffes ne venant pas toutes à la même époque , on en fait plusieurs récoltes ; la première a lieu en août, la seconde en octobre, la troisième et dernière en janvier. Les truffes précoces sont fort estimées ; en Italie on les appelle aoutaines.

Les champignons étant devenus un objet de luxe pour quelques personnes, et , pour d'au très un objet de première nécessité, on a dû chercher de bonne heure les moyens de les conserver pour les saisons de Tannée où la nature nous les refuse. Le plus simple et celui qui a dû se présenter le premier est la dessication , qui se fait tantôt en laissant sur une claie ou dans un panier à jour , à l'ombre et dans un lieu sec, entiers s'ils sont petits , coupés par tranches s'ils sont volumineux , les