RÉCOLTE ET CONSERVATION

champignons débarrassés de leur épidémie, de leurs parties fructifères et quelquefois de leur pédicule ; tantôt en les suspendant à l'air libre, enfilés en chapelet sur de gros fils, de manière qu'ils ne se touchent pas. On peut aussi les dessécher dans un four, mais on a remarqué que desséchés lentement ils Talent mieux que desséchés avec rapidité. On les met ensuite dans des sacs que Ton suspend dans un lieu sec et ouvert. Il faut avoir l'attention de les secouer de temps à autre afin d'empêcher qu'ils ne se couvrent de poussière ou même de moisissure. On les réduit quelquefois en poudre au moyen d'une râpe et on les garde dans des bocaux.

Quelques personnes les font bouillir un instant dans l'eau avec du sel , et les dessèchent ensuite : ils ne sont plus alors attaquables par les insectes ; d'autres les conservent dans l'eau salée ; d'autres les font confire, à la manière des cornichons , dans du vinaigre , avec du sel , du poivre et de l'ail. Ce dernier procédé s'applique très bien aux clavaires. Pour

cela ou les blanchit d abord , c'est-à-dire qu'on les passe à l'eau bouillante, on les essuie et on les met dans le vinaigre. Malheureusement ces sortes de macérations dissipent en grande partie leur parfum.

En Italie, l'oronge fraîche ou desséchée se conserve quelquefois dans l'huile ; ainsi préparée elle y devient même un objet de commerce.

Les truffes se gardent bien dans- leur terre natale, si cette terre est privée d'humidité : elles se gardent assez bien aussi dans le sable ou l'argile desséchée et pulvérisée , dans lesquels on les enterre après les avoir nettoyées avec une brosse rude.

Le vinaigre , la saumure et même l'eau-de-vie , ont été employés à leur conservation ; mais retirées de ces divers liquides, auxquels d'ailleurs elles abandonnent presque tout leur principe odorant, elles ne peuvent plus servir que comme assaisonnement.

L'huile les conserve assez sûrement :

dans certains pays , avant de les mettre dans l'huile on les fait cuire dans du vin.