LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER

lait non écrémé. Dans les deux cas, la fabrication est la même : on coagule le lait avec la présure, puis on fait égoutter le petitlait (résidu non coagulé) sur une claie recouverte d'un linge. Suivant que la coagulation a été faite à température basse ou à température élevée, on obtient un fromage dit cru (brie, neutchâtel, etc.) ou cuit (gruyère, parmesan).

Ce lait coagulé n'est pas encore le vrai fromage ; on le consomme parfois tel quel, le plus souvent légèrement salé pour le conserver plus longtemps, mais il faut lui faire subir une fermentation spéciale pour obtenir ce qu'on appelle véritablement le fromage.

Cette fermentation va déterminer la véritable qualité du fromage. Il semble, en effet, qu'il existe un ferment spécial pour chaque qualité de fromage, et qu'il ne serait pas possible par exemple de fabriquer du brie dans les caves de Roquefort. Les établissements où se préparent les fromages sont pénétrés de ferments qui ont acquis leurs qualités spéciales depuis une longue suite d'années.

Le lait coagulé est donc salé, desséché, puis mis à fermenter dans des caves plus ou moins fraîches. Cette fermentation développe de l'ammoniaque, des principes odorants, des acides volatils. Il faut l'arrêter à temps, sinon le fromage se transformerait en une masse graisseuse ; c'est ce qui arrive quand on entame un fromage et qu'on l'abandonne trop longtemps à luimême : il coule.

Statistique. — Les pays d'Europe où l'on fabrique le plus de fromages sont la Hollande, la Suisse, l'Angleterre, l'Italie et la France.

La France produit annuellement 130 millions de kilos de fromages, d'une valeur de 120 millions de francs. Les départements où cette industrie est surtout développée sont : le Calvados, l'Orne, la Seine-Inférieure, la Creuse, l'Aveyron, le Cantal, les Vosges, l'Isère, le Jura, le Doubs, l'Ain, la Savoie, la Marne, Seine-et-Marne. Disons quelques mots des fromages les plus connus.

Les fromages de Neufchâtel (Seine-Inférieure) se font avec le

FROMAGES

lait des innombrables troupeaux de vaches qui paissent dans les beaux pâturages du pays de Bray. Le neufchâtel est l'un des meilleurs fromages du monde ; il est fabriqué avec des précautions infinies. Sous la forme de cylindres, nommés bondons dans le commerce, il est d'une délicatesse de goût remarquable; sous forme de pains oblongs, il est plus maigre, plus fade et s'aigrit plus facilement. Le grrvais, ainsi désigné du nom du fabricant, est une double crème de Neufchâtel et de Gournay. Le fromage de Brie est très renommé ; il s'en fait une grande consommation à Paris. Sa saveur est délicate, sa consistance crémeuse et son odeur ammoniacale. On le fabrique surtout à Meaux et à Coulommicrs.

On fabrique aussi des fromages exquis tout le long de la vallée de la Toucques. Qui ne connaît les fromages de Pontl'Évêque, de Livarot, de Camembert, de Vimou tiers?

Les fromages d'Auvergne sont assez renommés ; ils sont fabriqués par les pâtres dans d'humbles chaumières en bois, pittoresquement situées dans le fond des gorges, à l'abri de la violence des vents, et qu'on nomme des buvons.

Le meilleur fromage de France est peut-être celui de Roquefort, dans l'Aveyron, produit par le lait de 200000 brebis qui paissent sur le plateau du Larzac et sur ses versants. Ces brebis sont parfaitement soignées; chaque soir on les ramène des pâturages dans des bergeries spacieuses et bien aérées. La traite du lait ne s'effectue qu'après une heure de repos de l'animal. La traite du soir est ajoutée le lendemain à celle du matin. La fermentation est opérée dans les fameuses caves de Roquefort, creusées dans un rocher calcaire fissuré de toutes parts, qui entoure le village et résulte de la chute d'une partie de la montagne dominante de Cambalou. La température des caves, grâce aux courants d'air, ne dépasse jamais 5°. Les fromages y sont rangés sur des rayons en bois, après avoir été saupoudrés de sel marin. On doit les retourner souvent pendant une semaine, en les salant chaque fois. Enfin, on les enferme dans des cavités où ils fermentent pendant deux mois. Des fromages similaires à ceux de Roquefort, mais de qualité bien inférieure, se fabri-