LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER

quent encore dans les arrondissements de Saint- Affrique, de Milhau, de Lodève et dans les départements voisins. A Roquefort même, on a creusé des caves artificielles qui ne donnent pas des fromages d'aussi bonne qualité que les caves naturelles. Les fromages de Gruyère, jadis fabriqués exclusivement dans le canton de Fribourg, en Suisse, se préparent maintenant un peu partout dans les montagnes du Jura, en Suisse, en France, et même aussi en Allemagne. Le fromage se prépare avec du lait écrémé au tiers. Le lait est introduit dans de grandes chaudières d'une contenance de 300 litres environ. On porte la température à 30°, puis on verse la présure qui coagule le lait au bout d'un quart d'heure. On chauffe un peu plus, on brasse et on recueille le fromage sur une toile. La pâte est mise en moule, puis comprimée. Elle séjourne dans des caves pendant deux ou trois mois. Pour avoir des fromages de bonne qualité, il est absolument nécessaire de se servir d'une cave où il y a déjà depuis longtemps un grand nombre d'autres fromages en fermentation. Les bulles sont dues à la fermentation du sucre de lait, qui dégage de l'acide carbonique. Grâce à des perfectionnements et surtout au chauffage des caves pour leur conserver une température uniforme en hiver et leur enlever l'excès d'humidité, la durée de la fabrication a été réduite de six mois à trois mois seulement. Autre fait singulier : la fabrication du gruyère est plus facile en plaine qu'en montagne, mais les pains venant de la montagne sont meilleurs et prennent un excellent goût de noisette.

« Comme en Suisse, la fabrication du gruyère s'effectue en France par association. Les cultivateurs d'une commune nomment, au scrutin secret, une commission de plusieurs membres chargés de préparer et de faire exécuter le règlement. La commission choisit le fruitier, c'est-à-dire l'individu qui doit fabriquer le fromage. Chaque matin, les femmes apportent le lait des vaches et le versent dans un baquet de sapin après l'avoir mesuré. Le fruitier fabrique les fromages, en ayant soin de les marquer du nom du cultivateur qui a fourni le lait. La commission les vend aux marchands en gros deux fois par an. Alors

FROMAGES

a lieu la répartition du prix de vente, proportionnellement au poids des fromages. Le fruitier doit dénoncer les cultivateurs qui violent le règlement. »

Les fromages d'Emmenthal, un peu plus grands que ceux de Gruyère, ont la même composition.

En Suisse, la fabrication du gruyère est considérable et surtout active dans le canton de Berne.

On compte 2900 fromageries dans les régions alpestres et 2600 dans les vallons. La Suisse est un pays de vastes et excellents pâturages; l'herbe des hauts plateaux y possède une saveur particulière.

Il en est de même dans les régions alpestres de l'Italie dont quelques fromages ont une grande réputation. Tels sont le parmesan, surtout employé pour le macaroni, fabriqué dans toute la Lombardie, une partie de Piémont, de l'Emilie et de la Romagne, et le stracchino de Gorgonzola, fin, délicat, gras, très apprécié dans toute l'Italie.

La Corse, qui possède 90 000 chèvres, fabrique d'excellents fromages avec le lait de ces animaux. Ce beau pays exporte malheureusement trop peu ses produits.

La Hollande, région des gras pâturages par excellence, produit des fromages célèbres dans le monde entier. Le caillé est divisé en grumeaux et cuit avec de l'eau bouillante. D'autre part, le petit-lait est cuit également et versé sur les grumeaux. On comprime ensuite le tout sur un tamis et on met en boule dans des moules où l'on exerce une forte pression. On fait tremper pendant une journée dans l'eau salée, puis on abandonne à la fermentation dans des caves. Il faut, pendant toute la durée de la fermentation, frotter la surface des fromages pour enlever les moisissures qui s'y forment. La fermentation dure deux mois. La coloration rose est obtenue en trempant le fromage dans une dissolution de tournesol en drapeau bleu ; la fermentation fait virer le bleu au rouge. Le fromage de Hollande se conserve très longtemps. On est parvenu, en France, à l'imiter.

L'Angleterre, où abondent les pâturages, fait des fromages exquis. Le plus célèbre est celui de Chester, fabriqué avec du

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lait auquel on a ajouté de la crème, comme à Neufchâtel d'ailleurs. Le fromage de Chester est aujourd'hui imité en France.

L'Amérique, où abondent les bestiaux et les prairies est évidemment placée dans des conditions exceptionnelles pour exploiter en grand la fabrication de fromages. On commence à en exporter de notables quantités en Europe, particulièrement en Angleterre. Signalons le tafi, du Chili, qui ressemble beaucoup à notre roquefort.

N'omettons pas enfin lé fromage de pomme de terre, consommé en Allemagne, principalement en Saxe et en Thuringe. Voici sa préparation : on cuit des pommes de terre, puis on les pile ; on ajoute un kilogramme de lait aigri pour 5 kilos de pommes de terre. On laisse reposer cinq jours, puis on pétrit et on introduit dans des corbeilles pour laisser écouler le jus. On fait sécher à l'ombre. Ce fromage s'améliore en vieillissant et se conserve pendant plusieurs années si on a soin de l'enfermer en vases clos.