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on met la crème dans des sacs de toile et on l'enterre pendant vingt-quatre heures. Au bo.ut de ce temps, on retire ainsi du sol une masse solide qu'on bat avec de l'eau dans un mortier pour en séparer le beurre.

Le beurre est l'objet de nombreuses fraudes. On y ajoute de la margarine, de la graisse de veau, de bœuf ou de porc, de la fécule, de la farine de blé, de la pulpe de pomme de terre. On lui incorpore parfois jusqu'à son tiers de poids d'eau salée. Enfin, on le colore artificiellement avec du jus de carotte, du rocou, du curcuma, du safran, des fleurs de souci. On cultive même spécialement pour cet usage en Normandie la Calendula arvensis, à fleurs jaunes.

Le beurre rancit très facilement et prend une saveur nauséabonde, due à la formation d'acide butyrique. Il est facile de lui enlever cette saveur ; il suffit de le pétrir avec un peu de bicarbonate de soude, puis de le laver dans l'eau.

Pour assurer la conservation du beurre, on a préconisé plusieurs méthodes. On le plonge dans de l'eau fraîche renouvelée plusieurs fois par jour; on le fond à 90° au bainmaric, ce qui permet de le conserver pendant une année en vases bien clos. Une fusion rapide à une température plus élevée lui communique une saveur acre. Le meilleur procédé est encore le salage. Il faut pétrir le beurre en se servant d'un sel absolument sec, obtenu par exposition à l'air, dessiccation au four et pulvérisation ;on emploie 500 grammes de sel pour 10 kilos de beurre. On enferme le beurre salé dans des pots en grès ou dans des barils.

On a encore indiqué d'autres procédés de conservation. Breon enferme le beurre dans des boîtes en fer-blanc avec une dissolution d'acide tartrique et de bicarbonate de soude ; Anderson, en 1703, a conseillé de pétrir' le beurre avec un mélange de sel marin, de salpêtre et de sucre. Signalons enfin le procédé récent qui consiste à enfermer le beurre dans une boîte avec de l'acide carbonique comprimé.

Statistique. — La production du lait est considérable en France; on l'évalue annuellement à 90 millions d'hectolitres, ce

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qui représente le débit d'une rivière, coulant sans interruption, ayant un mètre de large, trente-trois centimètres de profondeur et un courant d'une vitesse d'un mètre par seconde. La valeur de ce lait dépasse 1200 millions de francs. Les principales races de vaches laitières se trouvent en Normandie, en Bretagne et en Flandre. La race normande, élevée dans les riches pâturages du Cotentin, du Bessin, du pays de Caux et de Bray, s'est répandue dans les départements de l'Orne, de l'Eure, de la Seine Inférieure, d'Eure-et-Loir, de Seine-et-Oise, de la Seine. C'est elle qui fournit le beurre d'Isigny, de Gournay, etles fromages de Camembert, de Livarot, de Pont-1'Évèque, de Neufchàtel et de Gervais. La race bretonne, à tête intelligente et Une, de petite taille, donne un lait plus riche en beurre que la race normande : on la trouve dans le Finistère, le Morbihan, l'ille-et- Vilainc, les Côtes-du-Nord, la Loire-Inférieure. Quant à la race flamande, très remarquable, elle habite les bassins de la Somme et de l'Escaut et s'étend principalement dans les plaines flamandes de Bergues, de Dunkerque, d'Hazebrouck, de Cassel, dans la région des watteringhes.

Les départements qui fournissent la plus grande quantité de lait sont : le Calvados, l'Orne, la Manche, la Seine-Inférieure, le Loiret, le Nord et les Vosges. Paris consomme 500 000 litres de lait par jour, soit 180 millions de litres par an.

La France produit chaque année 75 millions de kilos de beurre, d'une valeur de 250 millions de francs. Jusqu'en 1833, elle était obligée d'acheter du beurre à l'étranger; mais depuis cette époque de grands progrès ont été introduits dans l'élevage des bestiaux. C'est ainsi que les exportations de France pour l'Amérique et l'Angleterre peuvent être évaluées annuellement à 75 millions de francs.

Les départements qui produisent le plus de beurre sont : le Calvados, l'Orne, la Manche, la Seine-Inférieure, l'ille-et- Vilaine, le Morbihan, les Côtes-du-Nord, le Finistère, la Loire-Inférieure, l'Indre-et-Loire, le Loiret, le Nord, le Pas-de-Calais, soit toute la région qui borde la Manche, depuis la Bretagne jusqu'à la Belgique.

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Le Calvados arrive en tête, avec une production de 30 millions de kilogrammes par an, valant 77 millions de francs. On compte 40 000 vaches dans le seul arrondissement de Bayeux : à Bayeux, Isigny, Trévières, la Mine-de-Littry, etc., c'està-dire le Bessin. Tout le beurre fabriqué dans le Bessin et même dans le département de la Manche porte le nom de beurre d'Isigny, le meilleur de tous, supérieur même aux beurres d'Angleterre, de Suisse et de Hollande. Les environs de Bennes produisent aussi, par un procédé spécial dont nous avons déjà parlé, un beurre très renommé, désigné sous le nom de beurre de la Prévalaye, nom d'une petite ferme où ce produit a été préparé pour la première fois.

En dehors de la France, les contrées qui produisent le plus de lait et de beurre sont l'Angleterre, la Hollande et la Suisse, pays de riches pâturages. En Suisse, les cantons grands producteurs de lait sont ceux de Berne, de Saint-Gall, de Zurich et de Lucerne. La production annuelle est évaluée à 16 millions d'hectolitres, valant 182 millions de francs : c'est donc une des grandes richesses de ce pays, où l'on compte 660000 vaches et 227 000 chèvres laitières.

Citons aussi le Danemark, certaines parties de l'Allemagne et surtout de l'Alsace et de la Lorraine, où des sociétés laitières ont installé de magnifiques établissements qui devraient servir de modèle à la France; la Norvège, où le lait écrémé sert de boisson ordinaire en dehors des repas ; le Chili, où la fabrication du lait concentré a pris une grande extension.

Ne quittons pas le lait sans dire un mot du koumys, ou lait de jument, consommé par les Khirghis, les Tartares et les habitants de la Bussie Orientale. Le koumys exige une préparation spéciale : on enferme le lait des juments dans une outre en peau de cheval, non tannée, mais durcie et enfumée. Il reste toujours au fond de l'outre une petite quantité de vieux koumys qui agit comme ferment sur le nouveau liquide. On agite avec un bâton pendant deux ou trois jours, ou, ce qui est préférable, on hisse l'outre sur le dos d'un chameau. A défaut de ferment naturel on peut employer de la levure de seigle. Le koumys est

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en réalité une liqueur fermentée, dont on retire par distillation une eau-de-vie nommée arracha. Sa saveur est acide et piquante ; l'acide carbonique le fait mousser.

Certains médecins ayant envoyé des malades poitrinaires faire une cure de koumys à Orenbourg ou dans les steppes des Kbirghis, entre la mer Caspienne et le lac d'Aral, on a fabriqué à Paris du koumys artificiel avec un mélange de lait de vache et de lait d'ànesse, fermenté par l'action du sucre et delà levure.

Lait végétal. — Certains arbres produisent un suc qui possède l'aspect et le pouvoir nutritif du lait : tel est l'arbre à vache ou Galaclodendron dulce de l'Amérique du Sud, dont les indigènes recueillent la sève par incision de l'écorce.

Rappelons aussi le&arité ou beurre végétal du Sénégal, obtenu par enfouissement dans la terre, pendant plusieurs mois, du fruit mûr d'un arbre de ce pays. La pulpe et l'écorce du noyau pourrissent et il ne reste plus que les amandes. On fait bouillir celles-ci avec de l'eau dans un chaudron. Après refroidissement, on recueille le beurre déposé au fond du vase. Ce beurre, qui se conserve longtemps, a un goût acre et désagréable ; il est très employé au Sénégal.

Beurre artificiel. — C'est en 1872 que M. Mège-Mouriès imagina la fabrication du beurre artificiel. Ayant remarqué, à la ferme modèle de Vincennes, que les vaches privées de nourriture continuaient quand même à donner de la crème avec un lait de plus eu plus rare, il pensa que ce résultat était dû à l'action de la pepsine des mamelles sur la graisse de l'animal. Vraie ou non, cette théorie le conduisit à essayer de transformer la graisse en beurre au moyen de cette même pepsine. Il réussit et obtint un produit pouvant remplacer le beurre, d'un prix moins élevé, non altérable, très utilisé aujourd'hui par la marine et les classes laborieuses. C'est donc une invention extrêmement précieuse. Son seul défaut est de favoriser trop facilement la falsification du beurre naturel, mais il suffirait d'appliquer des pénalités rigoureuses pour empêcher la fraude.

Un procédé simple permet d'ailleurs de reconnaître la présence du beurre artificiel dans le beurre naturel. On dissout un

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peu de beurre dans de l'éther, puis on évapore et on chauffe légèrement le résidu : si le beurre est naturel, l'odeur est celle du beurre véritable ; s'il y a du beurre artificiel, une forte odeur de suif se dégage.

Voici le procédé de fabrication imaginé par Mège-Mouriès. On commence par préparer de la margarine. La graisse de bœuf récemment tué est broyée par des cylindres à dents coniques, puis chauffée pendant deux heures à 45° avec le tiers de son poids d'eau et une petite quantité de carbonate de soude ; quand la graisse est fondue, on ajoute du sel marin pour produire l'épuration. On laisse ensuite reposer pendant deux heures, puis on décante la graisse et on la laisse se solidifier. On comprime alors avec la presse hydraulique, à la température de 25°. Il reste dans le sac de la stéarine qui sert à fabriquer les bougies, et il coule de l'oléo-margarine ou margarine tout simplement. Cette margarine rancit difficilement, se conserve longtemps et son usage est précieux pour la marine. C'est elle qui va maintenant servir à préparer le beurre artificiel.

On baratte dans un tonneau 50 kilos de margarine fondue avec 23 litres de lait de vache et 25 kilos d'eau contenant l'extrait de 100 grammes de mamelles de vaches ; on ajoute du rocou pour colorer en jaune et une petite quantité de bicarbonate de soude pour mieux assurer la conservation. Après deux heures de battage, on verse de l'eau et le beurre vient surnager. Il ne reste plus qu'à malaxer pour enlever le lait mélangé à la masse. Ce beurre artificiel possède un goût désagréable de suif, mais il est moitié moins cher que le beurre vrai.

FROMAGES

Le fromage est pour ainsi dire une modification du lait qui permet de conserver et de transporter ce produit.

« Le fromage, écrit le chimiste Payen, est le meilleur moyen de conserver et de transporter vers les grands centres de population, et comme approvisionnement durant les voyages, la plus grande partie des substances nutritives renfermées dans le lait

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des vaches, des brebis et des chèvres. On parvient à tirer ainsi des contrées où abondent les pâturages la plus forte proportion d'aliments que puisse fournir à l'homme une étendue donnée de terres à l'état de prairies naturelles ou artificielles. »

La valeur alimentaire du fromage est en effet considérable, car ce produit est plus riche en azote que la viande. Voici, en centièmes, la teneur en azote de quelques fromages :

Azole p. 100.

Brie 2,9

Camembert 3,0

Roquefort 4,2

Gruyère 5,0

Parmesan 0,9

L'homme peut se nourrir exclusivement de pain et de fromage.

Le fromage est connu depuis la plus haute antiquité ; les Hébreux, les Egyptiens, les Grecs, les Romains, les Gaulois en faisaient usage. Sa fabrication est en effet facile : elle repose sur la propriété que possède la caséine du lait, liquide normalement, de se coaguler sous l'action de certaines substances, en sorte que le fromage n'est autre chose que du lait devenu solide.

La substance coagulatrice la plus employée est la présure ou suc gastrique du quatrième estomac des ruminants. On l'obtient en raclant cet estomac, nommé caillette chez les jeunes veaux, ou en le faisant macérer dans une eau légèrement alcoolisée. Une partie de présure est capable de coaguler 30 000 parties de lait ; il arrive môme que les vases poreux, ayant servi depuis longtemps à la coagulation du lait, deviennent susceptibles de coaguler sans nouvelle adjonction de présure. Autre fait intéressant : il convient de coaguler le lait d'un animal avec la présure retirée de l'estomac d'un animal de même espèce.

On fabrique les fromages avec le lait des vaches, des brebis et des chèvres ; la chèvre, qui n'est pas pour ainsi dire un animal de boucherie, est surtout élevée pour sa peau et son lait.

On distingue deux sortes de fromages : le fromage maigre préparé avec le lait écrémé, et le fromage gras préparé avec le