III. — VOLAILLES ET GIBIER

Les principales volailles sont : les coqs et les poules, qui occupent de beaucoup le premier rang par leur importance, puis les faisans, les dindons, les pintades, les paons, les différentes espèces de canards et d'oies, les colins de Californie, les tétras, les casoars de la Nouvelle-Hollande. Il serait facile d'acclimater en France ces deux dernières volailles : le casoar fournit des plumes pour la parure et on fait des tapis de sa peau. On devrait aussi développer davantage l'élève de la pintade, originaire de l'Afrique du Nord : sa chair délicate rappelle celle du faisan. Le dindon sauvage du Canada, oiseau très fort, pourrait s'acclimater dans les forêts de France.

La France possède 40 millions de poules, valant 100 millions de francs ; on estime à 400 millions de francs le produit total annuel de l'élevage des poules. C'est encore très insuffisant. Les principales races sont celles de Crèvecœur, de Houdan, de La Flèche, du Mans et de la Bresse : elles donnent les plus beaux poulets et les meilleures poulardes. Citons aussi les races moins

VOLAILLES ET GIBIER

importantes de Gournay, de Barbézicux, de Cochinchine, de Brahmapoutra, de Langsham, de Dorking, de Padoue et la race hollandaise, que recherchent les gourmets à cause de sa chair douée de la saveur de celle du faisan.

Les espèces de Houdan et de Crèvecœur offrent une chair blanche, fine, tendre, d'un goût excellent. La race de La Flèche, élevée surtout dans le Maine, fournit les meilleures poulardes du monde : à l'âge de douze mois, une poule de cette race pèse jusqu'à 2 kilos et "demi. Les poules de la Bresse, aux formes fines et délicates, à la chair exquise, se transforment en poulardes très renommées.

La race de Cochinchine, grossière et massive, donne une chair trop molle; celle de Brahmapoutra, dont la poule d'Alfort n'est qu'un dérivé, est supérieure, sous tous les rapports, à la précédente.

Une industrie nouvelle s'est développée en France depuis peu d'années : l'incubation artificielle des œufs de poule. Grâce à ce procédé, on obtient un plus fort rendement que par l'incubation naturelle, où tant de causes diverses concourent à la déperdition d'un grand nombre déjeunes poussins. L'incubation artificielle, basée sur la propriété que possède la chaleur seule et parfaitement régularisée de transformer la matière de l'œuf en poulet vivant, était déjà pratiquée en Egypte du temps des Pharaons. Cette industrie a été d'ailleurs créée de nos jours en Egypte où l'on fait ainsi éclore chaque année plus de 75 millions

d'œufs.

On estime que le nombre des œufs recueillis chaque année en France s'élève à 4 ou 5 milliards, d'une valeur de 250 millions de francs. Les départements qui en produisent le plus sont : d'abord le Calvados, puis l'Orne, la Somme, la Seine-Inférieure, l'Oise, l'Aisne, Eure-et-Loir, Indre-et-Loire, Seine-et-Marne, le Pas-de-Calais, etc. Il est à remarquer que ce sont précisément les départements du Nord, où l'on trouve le plus grand nombre de fermes.

Les poules de trois ans donnent le maximum de production. A quatre ans, la poule fournit moins d'œufs, mais de plus gros.