LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER

L'œuf étant la matière alimentaire par excellence, il serait du plus haut intérêt d'assurer sa conservation pendant de longs mois ; mais malheureusement il est très altérable. Plusieurs procédés de conservation sont employés : dans les campagnes, on les place dans du sable fin, des cendres, du charbon de bois en poudre, du plâtre, du son, de la sciure de bois, matières qui n'ont d'autre effet que d'empêcher l'accès de l'air et la déperdition d'humidité. Il est préférable d'employer la méthode préconisée au siècle dernier par Réaumur et Nollet, consistant à enrober l'œuf d'une couche de cire, de suif, d'huile d'olive, de beurre, de saindoux, de paraffine, de silicate de soude, en un mot d'un vernis quelconque imperméable à l'air. Cadet de Gassicourt, pharmacien à Paris à la fin du xvm* siècle, plongeait les œufs dans de l'eau salée ou de l'eau de chaux. Les œufs gelés se conservent aussi très longtemps. Ces divers procédés donnent d'assez bons résultats, mais il reste encore à trouver un moyen efficace de conservation des œufs.

Outre ses usages culinaires, l'œuf sert encore à la préparation de l'albumine. Le blanc d'œuf est délayé dans l'eau, puis filtré à travers une toile et finalement évaporé dans le vide à basse température. En 1860, on a songé à extraire l'albumine du sang ; ce dernier produit est d'un prix de revient sensiblement moindre que l'albumine d'œuf. Du sang coagulé, on sépare la partie liquide ou sérum contenant l'albumine en dissolution. Le sérum étant étendu d'eau, on y verse une dissolution d'acétate de plomb qui forme un précipité avec l'albumine. On lave ce précipité, puis on le traite par l'acide sulfurique qui précipite le plomb à l'état de sulfate de plomb et met l'albumine en liberté. On filtre la liqueur et on évapore dans le vide. On emploie aussi une autre méthode : le sérum, mélangé d'eau et d'acide acétique, est placé dans un diaiyseur. L'albumine reste à l'état de pureté en dissolution dans le diaiyseur.

Cette fabrication d'albumine sèche a pris une grande importance en France. Notre pays consomme par an 40 millions d'œufs rien que pour le fabrication de l'albumine : les jaunes sont utilisés par la mégisserie, la boulangerie, la pâtisserie,

VOLAILLES ET GIBIER

parfois pour l'engraissement des volailles et des veaux. Quant à l'albumine, elle sert à fixer les couleurs dans l'impression sur étoffes, à lustrer la reliure des livres, les tableaux, les boiseries, à clarifier le vin, à la fabrication du cirage qu'elle rend plus luisant, à celle des papiers positifs pour la photographie, à la préparation des pâtes de réglisse et de guimauve, à la confection des pâtisseries, etc., etc.

L'engraissement des volailles se l'ait mieux en France que partout ailleurs ; les méthodes d'élevage et d'engraissement y ont atteint un grand degré de perfection. Le Mans et La Flèche maintiennent leur renom déjà ancien et continuent d'expédier leurs chapons dans le monde entier. Il convient de citer aussi les excellentes poulardes de la Bresse.

Voici, d'après M. Odile Martin, un moyen de gavage susceptible de transformer en dix-huit jours un poulet maigre en un superbe poulet gras, à chair fine et délicate. On saisit la bête par le cou, on lui enfonce dans le gosier un tube terminé par un entonnoir dans lequel on verse une bouillie liquide, composée de farine pure et de lait. Un appareil spécial indique la quantité de nourriture absorbée. On peut engraisser les canards par le même procédé.

La volaille engraissée ainsi est soumise à un véritable martyre : on la contraint d'absorber la nourriture de force, et, de plus, elle est enfermée dans un espace si restreint qu'elle peut à peine se mouvoir. Dans le Midi, on engraisse les volailles avec du maïs.

Nous ne dirons qu'un mot des autres volailles. Toulouse produit une race d'oies de très forte taille. Les oies et canards sont surtout engraissés pour amener un développement anormal des foies destinés à être transformés en pâtés.

A Oderbruch, en Prusse, les oies sont engraissées avec de l'orge germée ; leur engraissage dure trois semaines consécutives, jours et nuits.

Les canetons de Rouen et de Nantes jouissent d'une grande renommée.

Dans les pays à marais on élève une race spéciale de canards

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