LAITAGE, VOLAILLES ET GIBIER
servant d'appeaux pour la chasse du canard sauvage ; ces canards domestiqués vont au-devant de leurs congénères migrateurs et les amènent dans le marais, sous le feu des chasseurs.
Le gibier est devenu très rare en France. Voici le tableau du gibier consommé à Paris pendant l'une des dernières années, avec les lieux de provenance.
Alouettes 1.800.000 Environs de Paris.
Bécasses 16.000
Bécassines .*. 11.005 Somme, Loire-Inférieure.
Cailles 59.000 Egypte surtout.
Canards sauvages 59.000 Somme.
Cerfs et chevreuils 7.825 Fontainebleau, Thelle. — Autriche.
Faisans 39.000 Seine-et-Marne. — Angleterre.
Merles et grives 41.000
Lapins de garenne 400.000 Nord et Normandie.
Lièvres 248. 800 Allemagne et Hongrie.
Perdrix 495.000
Sarcelles 21.000
Vanneaux 46.000
Pluviers 1.500
Pilets 16.000
Râles 3.000
En tout, 3500000 pièces environ.
La rareté croissante du gibier a considérablement développé en France l'élevage du lapin domestique, dont la chair constitue une nourriture excellente et d'un bon marché relatif. Cet animal est en effet très prolifique, de croissance rapide et devient ainsi la source de profits abondants. Les poils servent à la chapellerie, la peau avec poils est transformée en fourrure, la peau privée de poils fournit une colle excellente. L'Australie, où les lapins sauvages abondent au point d'être une menace de ruine pour l'agriculture, transforme chaque année des milliers de ces animaux en conserves alimentaires. Il en est de même aux Canaries où lapins et perdrix pullulent également.
L'industrie des conserves de volailles a pris en France une extension considérable. Les grandes usines de conserves fines de Paris, de Bordeaux, de Nantes, du Mans, de Toulouse, expédient dans le monde entier leurs produits, de qualité supérieure. Nulle part, en effet, on ne retrouve une viande meilleure, des graisses plus excellentes, un assaisonnement mieux
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approprié. Paris a la spécialité des conserves de perdreaux ; au moyen d'essences, on est arrivé à leur communiquer le parfum de la vieille perdrix. Mentionnons aussi les confits de volailles du midi de la France, faits de membres d'oies, de canards, de dindes, cuits et conservés dans la graisse, les pâtés exquis d'Amiens, de Pithiviers et de Chartres, mais accordons une mention spéciale aux conserves de l'oies d'oies et de canards si renommées d'Alsace, de Languedoc et de Gascogne. Strasbourg en Alsace, et Landau en Allemagne, préparent des pâtés de foies d'oies; Toulouse, Périgueux, Brives, Nérac, des pâtés de foies de canards. Les uns et les autres sont universellement renommés pour leur excellence. Dans la vallée de la Garonne on élève d'immenses troupeaux d'oies et de canards dont les foies sont la base de ces pâtés délicieux, incomparables pour la finesse du goût.
L'Angleterre occupe le second rang, après la France, pour la fabrication des conserves fines de gibier. Elle exporte surtout aux Indes.
Pour terminer ce chapitre, disons un mot de quelques autres produits alimentaires beaucoup plus rares : des tortues, des grenouilles et des nids d'hirondelles.
La tortue est comestible et fournit assurément d'excellents potages. En Angleterre, on fait des conserves de soupes à la tortue. Les tortues de mer sont les plus estimées : on en pêche sur les côtes de la Méditerranée, notamment dans le Roussillon. Aux Etats-Unis, la pêche de la tortue a pris une grande extension, sur les côtes de la Floride surtout. Au moyen de grands filets tendus au fond de la mer, on pêche cinq espèces de tortues comestibles, se nourrissant exclusivement [d'herbes marines.
Les Français ne sont plus seuls à manger des grenouilles ; aux États-Unis, on n'en trouve plus une seule dans les étangs, tant la consommation en a été considérable ; les amateurs de cette denrée sont maintenant contraints de les tirer du Canada. Le repeuplement s'impose donc. On ne peut songer à élever les grenouilles, car ces animaux exigent un temps considérable,
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dix ans au moins, avant d'être bons à manger, et leur nourriture consiste en insectes, difficiles à trouver.
Le nid d'hirondelle constitue un élément nutritif et réconfortant. C'est le produit d'une sécrétion très abondante d'une espèce particulière d'hirondelles, au moment où ces animaux construisent leur nid. On a prétendu à tort que ce nid était fabriqué avec des algues marines, ce qui est faux, puisque la matière du nid est exclusivement composée de substances albuminoïdes.
Le nid d'hirondelle est consommé par les riches Chinois; il est bouilli dans l'eau, puis préparé avec du sucre et des fruits de nénuphar. On ne le récolte que sur les côtes de l'Annam, principalement dans les îles de Cu-lao-Cham, à l'embouchure du Faï-Foo, et dans celles des provinces de Quang-Nam, de Ouang- Ngaï et de Binh-Dinh. La récolte^des nids est très périlleuse; il faut escalader des rocs escarpés au moyen de bâtons de bambou formant échelle.
On compte plusieurs variétés de nids d'hirondelle. La variété commune, yen-sâo, se récolte au printemps, en été et en automne, la meilleure qualité est celle du printemps. La variété la plus recherchée, ven-Imyiiet, ne se récolte qu'au printemps; elle est excessivement rare et son prix est exorbitant. On prétend que cette variété est produite par des hirondelles malades et crachant le sang, mourant avant l'été, ce qui explique pourquoi on ne retrouve plus ces nids en été et en automne.
