II. — HUITRES

Les côtes françaises étaient jadis très riches en bancs naturels d'huîtres, qui s'étendaient sur plusieurs kilomètres de largeur. Mais, à force d'être exploités à outrance, ces bancs s'épuisent. L'huître était devenue excessivement rare et hors de prix, quand, en 1855, le gouvernement chargea M. Coste, membre de l'Institut, de repeupler nos rivages de ce précieux mollusque. Le savant professeur proposa de mettre en pratique les procédés employés avec tant de succès par les Italiens sur le lac Fusano, près deNaples ; M. Davaine avait déjà fait connaître l'embryogénie de l'huître. M. Coste établit des huitrières sur un grand nombre de points; mais, ne connaissant pas les conditions de fond indispensables à la réussite de l'élevage de l'huître, on éprouva au début quelques déboires. Comme toujours, en France, ce fut d'abord un grand engouement, puis, à la suite de quelques échecs, un complet découragement. Cependant, peu à peu, on parvint à vaincre les difficultés; et grâce à des efforts persévérants, on est arrivé aujourd'hui, non pas à reconstituer les bancs naturels, mais à créer des parcs artificiels : l'huître abonde de nouveau en France. Les bancs naturels ne peuvent être dragués qu'à des époques déterminées de l'année. De cette façon le gouvernement en assure la conservation. La pêche s'effectue au moyend'une drague, sortede râteau enfer muni d'un filet. C'est encore là un procédé barbare qui dévaste les bancs et anéantit un grand nombre d'huîtres sans nul profit. Les petites huîtres sont rejetées à la mer ; quant aux grosses, elles sont livrées à