HUITRES. IM

la consommation ou engraissées dans des parcs où elles acquièrent des qualités spéciales.

On se bornait d'abord à engraisser dans des parcs les huîtres des bancs naturels, mais on est parvenu dans la suite à reproduire le naissain dans ces parcs. L'huître pond ses œufs de juin à septembre et les conserve dans ses lamelles branchiales. Aussitôt l'éclosion des œufs, la mère se débarrasse des jeunes. Ce naissain est soigneusement recueilli sur des tuiles des pierres ou des pièces de bois dans des parcs installés avec art à La Rochelle, à l'île de Ré, à l'île d'Oleron, à l'entrée de la Charente, de même que dans le bassin d'Arcachon, puis il est transporté dans des milliers de parcs soigneusement préservés de l'envahissement de la vase et des herbes, où les petites huîtres croissent et s'engraissent. On a imaginé des parcs flottants, sortes de radeaux où sont suspendus des appareils pour l'élevage en eau profonde.

On est allé plus loin encore, et Ion est parvenu à composer une eau de mer artificielle où les huîtres vivent aussi bien que dans beau de mer naturelle. On peut ainsi transporter au loin et conserver au milieu des terres des huîtres vivantes et fraîches Voici la composition de cette eau de mer artificielle ;

Pour 3 mètres euhes d'eau douce, on ajoute 100 kilos d'un mélange contenant :

c~i • i kilos.

Sel marin brut

Chlorure de magnésium , '?'^

Chlorure de potassium n'ï

Sulfate de magnésie ..[ ^'n

Sulfate de chaux ,'„

Le préjugé des mois en r a disparu et l'on mange maintenant les huîtres en toutes saisons.

En 1890, il y avait en France 14 000 hectares de parcs, occupant 47 000 personnes. On y a récolté 823 millions d'huîtres consommées dans le pays, 346 millions exportées en pays étrangers et 183 millions extraites des bancs naturels, élevées et engraissées dans les parcs, soit en tout 1407 millions d'huîtres, représentant une valeur de 13 millions de francs. En tenant

compte des personnes occupées au transport et à la vente, le commerce des huîtres procure du travail à 300 000 individus. Voici, par ordre d'importance, le classement des principales localités possédant des parcs, avec l'indication de la valeur des huîtres produites par chacune d'elles :

fr.

Areaohon 3.200.000

.Marennes 3.000.000

("eron 2.120.000

Aurav 630. OOn

Lorient 518.000

Canoale <o8. 000

Courseulles 350.000

Ce" 227 .000

LaSeyne 44.000

Les parcs les plus anciens sont ceux de Cancale, de Courseulles et de Marennes; les plus récents ceux d'Arcachon, d'Auray, «le Vannes, de Tréguier, de la rivière du Trieux, de [lie d'Oleron, de Lorient. des Sables d'Olonne, de la rivière de Belon, de l'étang d'Osségor, de Hourgneuf, etc. Les meilleures huîtres sont celles des parcs des Sables d'Olonne, de Belon et de Lorient ; elles valent certainement les huîtres d'Ostende, qui sont d'ailleurs tirées de ces parcs et transportées en Flandre par des bateaux viviers spéciaux.

Les bancs naturels d'huîtres sont encore assez étendus sur les côtes de la Bretagne, dans la Bance, la baie de Cancale, et surtout dans les estuaires des rivières d'Auray, de Vannes, de Saint-Philibert et de la Trinité, dans le Morbihan. Les huîtres de Cancale sont très renommées.

Les parcs de .Marennes, de la Tremblade, des îles de Bé et d'Oleron, améliorent les huîtres de la Bretagne, de la Vendée et surtout celles du bassin d'Arcachon. Marennes donne des huîtres dont les branchies sont colorées en vert, phénomène dû à la présence d'une matière végétale verte qui se développe au fond des parcs. On peut verdir artificiellement les huîtres en dissolvant un peu de sulfate de cuivre dans l'eau des parcs ; les mollusques s'accommodent très bien de cette eau ; mais comme alors l'huître verdit tout entière, et non seulement ses branchies, la fraude est facile à reconnaître.