HUITRES

Marennes, outre ses huîtres vertes si renommées, élève aussi des huîtres portugaises, dont l'existence sur ce point particulier des côtes de France provient d'une cause singulière En 1866, à la suite d'une tempête, un chargement d'huîtres du Portugal fut jeté à la mer, à l'embouchure de la Gironde Depuis lors ces huîtres ont pullulé sur les côtes, envahissant la pointe de Grave, s'étendant jusqu'aux îles de Ré et d'Oleron et elles menacent même l'existence des espèces françaises Leur qualité, très inférieure au début, va sans cesse s'améliorant Elles vivent très bien dans la vase. Leur progression est très rapide : en 1889, on a vendu seulement 73 millions d'huîtres portugaises de provenance française ; en 1890, un an seulement après, on en vendait 637 millions, valant 1 260 000 francs

Arcachon est devenu la première station ostréicole de France grâce à son banc naturel d'huîtres qui couvre une superficie de 200 hectares. On a créé sur les rives du bassin d'Arcachon plus de 2500 parcs qui exportent chaque année près de 300 millions d'huîtres. Le banc d'Arcachon sert au repeuplement des parcs de Marennes, des Sables d'Olonne, etc.

11 est à remarquer que les parcs artificiels sont encore très peu développés sur les côtes de la Méditerranée, ce qui est dû surtout au défaut d'initiative des riverains. L'huître prospère rapidement dans les eaux de cette mer ; ces mollusques pullulent sur les côtes de la Corse, surtout dans l'étang de Diana don le fond en est entièrement couvert. Un seul parc artificiel existe en Corse, à Bonifacio.

On trouve aussi des bancs d'huîtres en Italie, dans le golfe de larente et à Messine.

En Espagne, on commence à élever l'huître d'Arcachon à banta-Maria et en Galicie.

Les bancs naturels des côtes anglaises sont détruits- on engraisse les huîtres expédiées de France dans des claires situées à 1 embouchure de la Tamise où ces mollusques trouvent une nourriture abondante, fournie par les détritus de l'immense ville de Londres.

Ostende, en Belgique, engraisse, comme nous l'avons dit. les

huîtres expédiées de Bretagne et de Saintonge. On les fait blanchir et dégorger leur vase, suivant un procédé particulier qui leur donne une qualité très appréciée des gourmets. Certains parcs français produisant des huîtres d'aussi bonne qualité, on se contente de les expédier à Ostende, et de régulariser la coquille pour imiter la véritable ostendaise, puis on les réexpédie en France avec une grande majoration de prix. C'est ainsi qu'on exploite les nigauds qui se figurent toujours que tout ce qui vient de l'étranger est meilleur que ce que produit la France.

On trouve encore quelques bancs naturels d'huîtres en Hollande, à l'embouchure de l'Escaut, et sur le littoral allemand, dans le Hanovre, dans les îles de Sylt, d'Amrum et de Fôhr, mais ces bancs sont presque entièrement détruits.

Le pays où les huîtres abondent le plus est certainement les Etats-Unis, où l'on compte 5.') 000 pêcheurs d'huîtres, montés sur 5000 bateaux. Le précieux mollusque abonde encore en effet sur toutes les côtes, principalement dans la baie de Chesapeake. Le produit de la vente des huîtres monte à 73 millions de francs par an, soit un chiffre six fois plus considérable que celui de la production de la France. Les Américains font beaucoup de conserves d'huîtres.

Alors que la France n'en est encore actuellement qu'à la période des essais en ostréiculture, les Chinois ont complètement résolu ce problème depuis des siècles. Leurs parcs, construits avec tout l'art possible, sont établis à l'embouchure des cours d'eau saumàtre. Ils recherchent de préférence un terrain peu vaseux, formé de sable ou d'argile, bien à l'abri des vents, toujours recouvert d'une couche d'eau suffisante, même au moment des basses marées. Ils déposent sur le sol des débris de pierre, de tuiles, de faïence, de porcelaine, de coquilles d'huîtres. Les Chinois ne mangent pas l'huître fraîche. Ils la font cuire, puis la dessèchent au soleil ou au feu, ce qui lui donne l'aspect d'un champignon sec et une odeur putride et rance très désagréable. En concentrant l'eau rejetée par les huîtres, ils préparent une sauce [tao-yeou) recherchée parles gourmets du Céleste-Empire.

CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES. jj.gg

Ml. - CRUSTACÉS ET MOLLUSQUES.

La pêche des crustacés, homards, langoustes, crabes et cre vettes, et celle des mollusques autres que les huîtres, moules et coquillages divers, a une certaine importance sur les côtes françaises. Les crustacés abondent principalement sur les rivages rocheux de la Bretagne et de la Vendée et sur les fonds rocailleux qui séparent Belle-Isle des côtes du Morbihan. En France on pêche chaque année une moyenne de 1 500 000 homards ou angoustes; I es ports de la Manche n'en donnent que très peu, 40 000 seulement ; on estime à 330 000 le nombre de ceux péchés dans la Méditerranée, le reste, plus d'un million, est fourni par nos ports de l'Océan.

On a établi sur divers points du littoral breton, notamment à Hoscoff et a Concarneau, des viviers où Ton élève les jeunes homards et les jeunes langoustes ; quand ces crustacés ont acquis leur complet développement, on les expédie soit à Paris, soit en Belgique, en Hollande, voire même en Russie. H s sont nourris de divers poissons de la région et de squales dont ils se montrent très friands. Pour les empêcher de se battre et de se blesser on introduit des chevilles de bois entre leurs pince.

On élève aussi des moules dans la baie de Bourgneuf, à Noirmou tiers, aux Sables d'OIonne, à La Rochelle, etc. Cette industries été. fondée dans la baie d'Aiguillon par un pêcheur irlandais qui, après un naufrage, s'établit dans la localité et v construisit le premier bouchot. On nomme ainsi une sorte de muraille, en forme de V, dont les branches ont une longueur atteignant jusqu'à 800 mètres, et dont la pointe s'avance dans la mer Cette muraille, construite avec des pieux en bois, reliés par des claies et des fascines également en bois, a pour but de fixer le na.ssain des moules et de permettre aux jeunes mollusques de se développer ensuite en toute liberté. La moule ainsi élevée est plus savoureuse que celle arrachée des rochers. Cette pratique du pêcheur irlandais s'est promptement développée sur toutes les cotes françaises. On devrait également tenter des essais ana-

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logues pour l'élevage d'autres mollusques comestibles, tels que la praire (venus), la round clam, ou venus des États-Unis qui est excellente, l'ormier ou oreille de mer (haliotis), le sourdôn (cardium), la mye des sables, etc.

Les moules, les pétoncles, etc., pullulent sur les sables marins de la Baltique. On se sert des coquilles pour fabriquer de la chaux et amender les terres, comme d'ailleurs sur maints points du littoral breton.

La Méditerranée est pauvre en homards et en crevettes, mais, sur les côtes françaises et espagnoles, on recueille de très grandes quantités de langoustes et de crabes. Il est d'ailleurs à remarquer que les homards et les langoustes ne font pas bon ménage ensemble et qu'il est rare de les trouver dans les mêmes parages. Les homards sont sédentaires et ne quittent guère les rivages; il n'en est pas de même des langoustes qui passent une partie de leur existence en pleine mer où elles subissent une métamorphose avant d'aborder les côtes.

On pêche aussi de grandes quantités de langoustes sur les côtes de l'Algérie, particulièrement au cap Afiah. La Méditerranée n'offre au pêcheur que peu de moules, de patelles, de peignes de Saint-Jacques, mais on y pêche d'excellents oursins, des poulpes et des seiches très recherchées, des calmars fins et délicats, des bitoigs ou bijus, consommés en guise d'apéritif, auxquels on attribue une vertu spécifique contre les affections de poitrine. Les bitoigs se conservent frais longtemps et pourraient être exportés au loin.

On pêche beaucoup de homards sur les côtes océaniques de l'Espagne et du Portugal.

Mais à Terre-Neuve cette pêche a acquis une importance exceptionnelle.

Sur le banc de Terre-Neuve, les homards sont tellement abondants, qu'il suffit d'enfoncer une tige de fer en certains points de la mer pour être certain de piquer un homard. Sur un parcours de 3 kilomètres, un seul bateau a pu pêcher en un seul jour jusqu'à 10 000 homards. On les prend au moyen de paniers contenant des têtes de morues comme appât. Les Anglais ont

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depuis longtemps établi à Terre-Neuve des établissements pour la préparation des conserves de homards. Après cuisson dans l'eau bouillante, les homards sont dépecés, mis en boîte ; celle-ci est fermée hermétiquement et chauffée dans l'eau bouillante,suivant la méthode Appert. En 1887 on ouvrit, à Saint-Servan, la première homarderie française. On sait qu'un conflit, réglé diplomatiquement depuis, s'était élevé dans ces dernières années au sujet des homards entre pêcheurs anglais et français. Les Anglais pèchent aussi de grandes quantités de homards à la Nouvelle-Ecosse.

L'holothurie ou trépang est très recherchée en Chine comme matière alimentaire. Ces mollusques, à la chair visqueuse, ressemblent à de grosses limaces. Les Chinois les font venir d'Australie et des îles Mariannes.

PISCICULTURE

La pisciculture a pour objet l'emploi des meilleurs procédés susceptibles de produire du poisson par la fécondation artificielle, d'élever les jeunes issus de l'incubation des œufs et, finalement, d'assurei' leur conservation.

Fécondation artificielle.— La fécondation artificielle avait été déjà opérée dans le Hanovre au cours du xvin e siècle ; mais

cette admirable invention était complètement tombée dans l'oubli, quand, en 1843, elle fut reprise en France par deux habitants de la commune de la Bresse, dans les Vos»vs

Rémy, pêcheur, et Gchin, aubergiste, démontrèrent à nouveau les résultats obtenus par la fécondation artificielle et déterminèrent les précautions à prendre pour le transport du frai et l'élevage de l'alevin.

M. de Quatrefages, dès 1848, avait dit : « Un jour viendra où on sèmera le poisson dans l'eau comme on sème le froment dans la terre ». Cette prédiction devait bientôt se réaliser. M. Coste, professeur au Collège de France, se fit l'apôtre de la nouvelle idée. En 1882, il créa l'établissement d'Huningue, devenu allemand depuis la guerre de 1870, véritable berceau des

études scientifiques concernant la pisculture. Grâce aux travaux de nombreux savants, de Coumes, Schaw, Jacobi, J. Muller Milne-Edwards, Gegenbaur, Claparède, Lacaze-Duthiers, etc.,' on est arrivé à des résultats pratiques fort satisfaisants et le problème est aujourd'hui pour ainsi dire résolu.

Pour opérer la fécondation artificielle, on presse le ventre de la femelle de manière à faire tomber ses œufs dans un vase plat à demi plein d'eau. Les œufs doivent s'étendre, de manière à former une couche mince et bien égale. On presse ensuite le ventre du mâle, de manière à laisser couler quelques gouttes de laitance. On agite alors doucement l'eau du vase, et la fécondation s'opère. Il ne reste plus qu'à laver les œufs et à les transporter dans l'appareil à incubation. M. Wrasky, en Russie, a préconisé une méthode préférable. Les œufs, non délayés dans l'eau, sont soumis à l'action de la laitance dissoute dans une très petite quantité d'eau.Cette méthode laisse moins d'œufs non fécondés. Les saumons, les truites, résistent fort bien à cette opération, mais l'alose en meurt.

L'incubation des œufs fécondés s'effectue dans des appareils spéciaux. Jacobi mettait primitivement les œufs dans une boîte grillée placée au fond d'un cours d'eau ; Coste perfectionna ce procédé dans son laboratoire du Collège de France, puis, à Huningue. Les œufs ainsi fécondés peuvent être transportés à de longues distances ; en 1864, des Anglais purent envoyer jusqu'en Australie des œufs fécondés de saumons et de truites, conservés dans de la glace; on les fit éclore en arrivant et ils servirent à peupler les rivières.

Lorsque les jeunes sont sortis de l'œuf, on ne peut songer à les mettre immédiatement en liberté ; de trop grands dangers les menacent de tous côtés et la plupart périssent. Il convient d'abord de les enfermer dans une portion déterminée de la rivière, de les y laisser grossir jusqu'à une certaine limite, puis de les mettre en liberté. Ils sont alors assez robustes pour engager la lutte pour l'existence.

Conservation du poisson vivant. — Les anciens faisaient déjà usage de viviers pour la conservation du poisson vivant. Deux

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grandes difficultés sont à vaincre pour atteindre à ce résultat : la première est d'empêcher l'eau de se corrompre ; la seconde consiste à assurer l'alimentation des poissons.

,Pour parer à la corruption de l'eau, il suffit de l'agiter mécaniquement : par ce moyen on l'aère, et les germes putrides sont détruits ; quant à trouver la nourriture appropriée, c'est une question plus délicate. M. Lugrin (de Gremaz) aurait réussi à reproduire, en quantités illimitées, dans de simples cuves, des animaux inférieurs, tels que cyclops, crevettes, daphnies, très recherchés par les poissons.

Plusieurs espèces de poissons sédentaires peuvent se prêter à l'élevage en grand ; celles qui se nourrissent d'herbes ou d'insectes doivent être recherchées de préférence. La carpe, originaire de la Perse et introduite en France par les Romains, vit très bien dans les étangs et les fonds vaseux. Elle grandit rapidement et s'engraisse facilement. La tanche, la brème, le chevène, le barbeau et autres poissons blancs s'acclimatent très bien dans les étangs. La truite, la truite saumonée, l'ombre commun, l'ombre-chevalier, affectionnent les eaux vives des pays montagneux et ne peuvent vivre dans les étangs. Parmi les poissons de mer, le muge ou mulet, le bar ou loubine, l'anguille, la plie, vivent très bien dans les bassins ; on pourrait donc élever facilement ces poissons dans les anciens marais salants abandonnés, transformés en viviers.

Statistique. —La pisciculture est aujourd'hui en grand honneur dans les pays suivants : l'Angleterre, l'Allemagne, l'Autriche-Hongrie, la Russie, l'Italie, la Belgique, la Hollande, la Suisse, le Danemark, la Suède et la Norvège, les États-Unis, le Canada, la Chine. La France, encore en retard, malgré les travaux de ses savants, est admirablement douée par la nature pour la pisciculture; elle possède 157 000 kilomètres de cours d'eau, 110 000 hectares d'étangs et 20 000 hectares de lacs. Le poisson devrait y devenir la nourriture du pauvre. Nous empruntons à M. Poucher la description du célèbre laboratoire de pisciculture de Concameau, fondé en 1859 par M. Coste pour l'étude de la zoologie maritime.

« Concarneau, cette étrange petite cité, entourée de ses vieilles murailles, était spécialement indiquée pour l'élevage des poissons. Ici la mer est calme, peu dangereuse, et la pêche se fait bien plus facilement qu'à Groix, qu'à Penmarc'h et surtout qu'à la pointe du Raz où les flots sont toujours agités. La baie est préservée des tempêtes du large par la ceinture de roches des Olenans ; les eaux sont constamment échauffées par le courant du Gulf-Stream ; de vastes prairies de varechs tapissent les roches, tout concourt donc à attirer le poisson dans ce site privilégié.

»> L'établissement de M. Coste a permis de faire un grand nombre de constatations précieuses. On a trouvé que les turbots sont faciles à élever, de mœurs douces, d'un engraissement rapide; que les soles, les barbues, tous les poissons plats en général, s'accommodent très bien de la vie recluse et prospèrent à merveille pourvu que la nourriture soit abondante. Les homards, les langoustes, les chevrettes y vivent très bien; les homards s'y reproduisent, ce qui est impossible pour les poissons. »

Depuis, des laboratoires semblables ont été créés sur d'autres points du littoral. Trop exclusivement scientifiques, il faudrait les rendre plus pratiques pour qu'ils devinssent réellement utiles.

L'établissement national de pisciculture de Bouzey, près Épinal, a remplacé celui d'Huningue. On y traite par an plus de deux millions d'œufs de truites, saumons, ombres communs ombres-chevaliers, feras, qu'on fait venir des établissements de Bàle (en Suisse), d'Ermatingen et de Muttershausen en Allemagne. On y traite aussi les œufs des truites de Clermont-Ferrand. Tous ces œufs sont mis en incubation dans l'établissement ou distribués gratuitement aux particuliers.

L'élevage delà truite a d'ailleurs pris un grand développement dans les Vosges et dans la Forêt-Noire. Les montagnards badois y ont trouvé une industrie lucrative. On a placé des auges à éclosion dans les ruisseaux des forêts de la Zorn et de la Zingel. Pour nourrir les poissons, on dispose sur des piquets, au-destus du niveau de l'eau, de gros morceaux de viande qui se corrom-

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pent bientôt et se recouvrent d'asticots. Ces larves tombent dans l'eau et servent de nourriture au poisson.

Les eaux vives d'Auvergne conviennent particulièrement à la pisciculture ; il en est de même des lacs occupant les cratères des anciens volcans et qui pourraient devenir d'immenses réservoirs à poissons. Il a été fondé en 1876, dans le parc de Theix, près Clermont-Ferrand, un établissement modèle de pisciculture.

Citons encore les tentatives faites en 1887 par M. Pierre à Saint-Pierre-lez-Elbeuf, près Rouen, pour l'élevage de l'alose. En 1890, il a été traité dans cet établissement o millions d'alevins. Les pêcheurs livrent les œufs des poissons capturés.

En Allemagne, on pêche aujourd'hui en grande quantité, dans la Ruhr, la Sieg et la Moselle, des saumons qui y ont été introduits artificiellement. Jadis les saumons y étaient inconnus. Plusieurs rivières de Suisse ont été également peuplées de truites excellentes par des procédés analogues, grâce à la création de nombreux établissements de pisciculture.

Les pêcheries de Comacchio, sur les lagunes de l'Adriatique, à 44 kilomètres de Ferrare, entre deux branches du Pô, peuvent être citées comme modèle pour la capture et l'élevage du poisson de mer. La lagune est divisée en une quinzaine de bassins qui communiquent, d'une part avec la mer, d'autre part avec l'eau douce du fleuve. Par un système ingénieux d'écluses, on y fait pénétrer à certains moments l'eau de la mer qui apporte avec elle sa provision de poissons. On y recueille surtout des muges, des anguilles, des gobins et des atherinas. On y pêche annuellement 700000 à «J00 000 kilos de poisson, représentant une valeur de 830000 francs. Le poisson y est salé ou mariné pour être expédié à l'étranger. Des établissements analogues, mais moins importants, ont été créés aux environs de Venise.

L'élevage artificiel de la morue a été entrepris aux États- Unis et en Norvège. Les œufs, soumis à l'incubation artificielle, sont rejetés à la mer.

Le gouvernement russe a, beaucoup fait pour le développement de la pisciculture ; il a créé les établissements de Nikolsky et de Sawalski. Il y a, en Finlande, de nombreux établisse-

pi

If

ments privés pour l'élevage des salmonidés. On a fait des tentatives heureuses pour repeupler le Volga avec les esturgeons de l'espèce du lac Ladoga. Citons aussi l'établissement prive de M. Zennern, près de Pétersbourg, pour l'élevage de la truite. La Russie, admirablement pourvue de lacs, d'étan-s et de fleuves, est privilégiée au point de vue de la pisciculture La pisciculture a pris un immense développement aux États- Unis. On y a créé un outillage spécial pour les études nécessitées par cette industrie nouvelle: des stations flottantes ont pour mission de repeupler les eaux marines de morues, de harengs, etc. Les fleuves ont reçu en abondance des saumons des truites, des aloses, des carpes d'Europe, des corégones, etc' Les saumons vivants sont recueillis en mer vers le mois de juin, puis on les place dans des étangs marécageux. En octobre au moment du frai, on procède à la fécondation artificielle • une grosse femelle fournit jusqu'à 1G000 œufs. Le poids des œufs recueillis sur une femelle de forte taille peut être évalué à 2 kilos.

On a surtout repeuplé les cours d'eaux par le moyen des aloses, poissons prolifiques, puisque chaque femelle donne jusqu'à 100 000 œufs. Le colonel Mac Donald a imaginé des appareils d'une grande perfection pour l'incubation artificielle de 1 alose.

On a introduit des carpes provenant d'Allemagne dans divers étangs de l'Etat de Washington ; elles y ont atteint un développement considérable. Dans cet État toute personne pouvant justifier de la possession d'un étang reçoit gratuitement cinq poissons. Cet exemple devrait être suivi en France.

Les Chinois pratiquent la pisciculture depuis un temps immémorial Ce peuple est d'ailleurs admirablement doué et il a découvert en pisciculture maints secrets encore inconnus des Européens ; il crée à la perfection des monstruosités animales et végétales. On élève surtout en Chine des variétés de cyprin à chair excellente ; ces poissons sont nourris avec des eaux de fumier, des herbes aquatiques fraîches ou desséchées, des coquilles d'œufs durcies dans le sel. Dans certaines provinces